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  • AVALIAO FSICO-QUMICA DE CACHAAS COMERCIAIS E ESTUDO DA INFLUNCIA DA

    IRRADIAO SOBRE A QUALIDADE DA BEBIDA EM TONIS DE CARVALHO

    MARIANA BRANCO DE MIRANDA

    Dissertao apresentada Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos.

    P I R A C I C A B A Estado de So Paulo Brasil

    Agosto 2005

  • AVALIAO FSICO-QUMICA DE CACHAAS COMERCIAIS E ESTUDO DA INFLUNCIA DA

    IRRADIAO SOBRE A QUALIDADE DA BEBIDA EM TONIS DE CARVALHO

    MARIANA BRANCO DE MIRANDA Engenheiro de Alimentos

    Orientador: Prof. Dr. ANDR RICARDO ALCARDE

    Dissertao apresentada Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos.

    P I R A C I C A B A Estado de So Paulo Brasil

    Agosto 2005

  • Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

    DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP

    Miranda, Mariana Branco de Avaliao fsico-qumica de cachaas comerciais e estudo da influncia da irradiao

    sobre a qualidade da bebida em tonis de carvalho / Mariana Branco de Miranda. - - Piracicaba, 2005.

    70 p.

    Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2005.

    1. Bebidas alcolicas Qualidade 2. Cachaa Propriedades 3. Fsico-qumica 4. Irradiao 5. Maturao I. Ttulo

    CDD 663.53

    Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor

  • AOS MEUS PAIS JOS E IRACEMA,

    PELO AMOR, EDUCAO, CONFIANA E DEDICAO

    AOS MEUS IRMOS ANDR E VITOR,

    PELA AMIZADE E INCENTIVO

    DEDICO

    AO MEU PRIMO MARCELO SPRUCK (IN MEMORIAN),

    POR ESTAR SEMPRE PRESENTE

    OFEREO

  • AGRADECIMENTOS

    Deus, pela vida e por mais essa vitria;

    Ao meu pai, pelo exemplo de pessoa e de pesquisador;

    minha me, pelo estmulo e dedicao;

    Aos meus irmos Andr e Vitor, e minha cunhada Luciany, pelo apoio em todos os

    momentos;

    s minhas avs Olga, pela tranqilidade e valiosos conselhos, e Helena (in memorian),

    pela serenidade transmitida;

    Ao Thiago dos Santos pelo carinho, pacincia e compreenso;

    Ao Prof. Dr. Andr Ricardo Alcarde, pela orientao, incentivo e amizade durante a

    realizao desta pesquisa;

    Ao Prof. Dr. Jorge Horii, pelas sugestes e dedicao na concluso deste trabalho, pela

    amizade e confiana;

    Profa. Dra. Marta Helena Filetti Spoto, pelo auxlio na elaborao da anlise sensorial;

    Ao Prof. Dr. Vanildo Luiz Del Bianchi, pelos ensinamentos e por fazer parte da minha

    colcha de retalhos;

    FAPESP, pela concesso de recursos para a realizao deste projeto;

  • Aos tcnicos de laboratrio, principalmente Regina Helena Gonalves pelo auxlio nas

    anlises;

    Ao Dr. Antnio Sampaio Baptista pela colaborao nas anlises estatsticas;

    s bibliotecrias Beatriz Helena Giongo e Midiam Gustinelli, pelo auxlio tcnico no

    decorrer do curso e pela reviso deste trabalho;

    todos os funcionrios do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, pela

    ateno;

    todos que participaram da anlise sensorial;

    Ao CENA, pela oportunidade da realizao de parte deste projeto;

    s amigas do curso Flavia, Ana Paula, Patrcia e Mrcia, por todas as alegrias

    compartilhadas; e Thas, pela cumplicidade e apoio;

    Ana Claudia Cayres de Mendona, pela fundamental colaborao na execuo da

    anlise sensorial, e principalmente pelo companheirismo e dedicao;

    Aline Brigato Abreu da Silva, pela amizade incondicional;

    Aos colegas de trabalho Maria Beatriz, Ivan, Daniele e Vitor, pelo carinho e incentivo, e

    ao Prof. Edson de Souza, pela oportunidade e compreenso;

    todos que contriburam direta ou indiretamente para a realizao deste trabalho.

    v

  • SUMRIO

    Pgina

    LISTA DE FIGURAS............................................................................................... viii

    LISTA DE TABELAS.............................................................................................. ix

    RESUMO.................................................................................................................. xii

    SUMMARY.............................................................................................................. xiv

    1 INTRODUO..................................................................................................... 1

    2 REVISO DE LITERATURA.............................................................................. 3

    2.1 Cachaa............................................................................................................... 3

    2.2 Caracterizao da aguardente e da cachaa........................................................ 4

    2.3 Processo de produo............................. 8

    2.3.1 Matria-prima.................................................................................................. 8

    2.3.2 Fermentao e destilao................................................................................ 8

    2.3.3 Componentes secundrios... 11

    2.3.4 Qualidade da cachaa...................................................................................... 13

    2.3.5 Envelhecimento................................................................................... 14

    2.3.6 Tcnicas modernas de envelhecimento de bebidas..................................... 16

    3 MATERIAL E MTODOS........................................... 18

    3.1 Levantamento da qualidade................................................................................ 18

    3.1.1 Anlises fsico-qumicas. 19

    3.1.2 Anlises cromatogrficas..... 19

    3.1.3 Anlise estatstica.................................................................................... 20

    3.2 Envelhecimento de cachaa pela radiao gama e pela madeira carvalho......... 20

    3.2.1 Irradiao .................................................... 21

  • vii

    3.2.2 Anlises fsico-qumicas.................................................................................. 21

    3.2.3 Anlises cromatogrficas................................................................................. 22

    3.2.4 Anlise sensorial.............................................................................................. 22

    3.2.5 Anlise estatstica............................................................................................ 24

    4 RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................... 25

    4.1 Levantamento da qualidade das cachaas........................................................... 25

    4.2 Comparao entre cachaas envelhecidas aps diversos tratamentos................ 42

    4.2.1 Grau alcolico.................................................................................................. 48

    4.2.2 Acidez.............................................................................................................. 49

    4.2.3 steres.............................................................................................................. 50

    4.2.4 Aldedos........................................................................................................... 51

    4.2.5 Furfural............................................................................................................ 52

    4.2.6 lcoois superiores........................................................................................... 53

    4.2.7 Coeficiente de congneres............................................................................... 54

    4.2.8 lcool metlico................................................................................................ 55

    4.2.9 Cobre............................................................................................................... 56

    4.2.10 Extrato seco................................................................................................... 56

    4.2.11 Cor................................................................................................................. 57

    4.2.12 Taninos.......................................................................................................... 59

    4.3 Anlise sensorial................................................................................................. 60

    5 CONCLUSES..................................................................................................... 62

    REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................... 63

  • LISTA DE FIGURAS

    Pgina

    1 Fluxograma de produo da cachaa................................................................... 10

    2 Modelo de ficha utilizada na avaliao no Teste de Aceitao........................... 23

  • LISTA DE TABELAS

    Pgina

    1 Caractersticas fsicas e qumicas para a aguardente de cana-de-acar,

    estabelecidas pela legislao brasileira (Brasil,1974).......................................

    05

    2 Caractersticas fsicas e qumicas para a aguardente de cana-de-acar e

    cachaa, estabelecidas pela legislao brasileira (Brasil, 2005)........................

    07

    3 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais......................................... 26

    3.1 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais...................

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