AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CACHAÇAS COMERCIAIS E ?· avaliaÇÃo fÍsico-quÍmica de cachaÇas…

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<ul><li><p>AVALIAO FSICO-QUMICA DE CACHAAS COMERCIAIS E ESTUDO DA INFLUNCIA DA </p><p>IRRADIAO SOBRE A QUALIDADE DA BEBIDA EM TONIS DE CARVALHO </p><p>MARIANA BRANCO DE MIRANDA </p><p>Dissertao apresentada Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos. </p><p>P I R A C I C A B A Estado de So Paulo Brasil </p><p>Agosto 2005 </p></li><li><p>AVALIAO FSICO-QUMICA DE CACHAAS COMERCIAIS E ESTUDO DA INFLUNCIA DA </p><p>IRRADIAO SOBRE A QUALIDADE DA BEBIDA EM TONIS DE CARVALHO </p><p>MARIANA BRANCO DE MIRANDA Engenheiro de Alimentos </p><p>Orientador: Prof. Dr. ANDR RICARDO ALCARDE </p><p>Dissertao apresentada Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos. </p><p>P I R A C I C A B A Estado de So Paulo Brasil </p><p>Agosto 2005 </p></li><li><p> Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) </p><p>DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP </p><p>Miranda, Mariana Branco de Avaliao fsico-qumica de cachaas comerciais e estudo da influncia da irradiao </p><p>sobre a qualidade da bebida em tonis de carvalho / Mariana Branco de Miranda. - - Piracicaba, 2005. </p><p>70 p. </p><p>Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2005. </p><p>1. Bebidas alcolicas Qualidade 2. Cachaa Propriedades 3. Fsico-qumica 4. Irradiao 5. Maturao I. Ttulo </p><p>CDD 663.53 </p><p> Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor </p></li><li><p>AOS MEUS PAIS JOS E IRACEMA, </p><p>PELO AMOR, EDUCAO, CONFIANA E DEDICAO </p><p>AOS MEUS IRMOS ANDR E VITOR, </p><p> PELA AMIZADE E INCENTIVO </p><p>DEDICO </p><p>AO MEU PRIMO MARCELO SPRUCK (IN MEMORIAN), </p><p>POR ESTAR SEMPRE PRESENTE </p><p>OFEREO </p></li><li><p>AGRADECIMENTOS </p><p> Deus, pela vida e por mais essa vitria; </p><p> Ao meu pai, pelo exemplo de pessoa e de pesquisador; </p><p> minha me, pelo estmulo e dedicao; </p><p> Aos meus irmos Andr e Vitor, e minha cunhada Luciany, pelo apoio em todos os </p><p>momentos; </p><p> s minhas avs Olga, pela tranqilidade e valiosos conselhos, e Helena (in memorian), </p><p>pela serenidade transmitida; </p><p> Ao Thiago dos Santos pelo carinho, pacincia e compreenso; </p><p> Ao Prof. Dr. Andr Ricardo Alcarde, pela orientao, incentivo e amizade durante a </p><p>realizao desta pesquisa; </p><p> Ao Prof. Dr. Jorge Horii, pelas sugestes e dedicao na concluso deste trabalho, pela </p><p>amizade e confiana; </p><p> Profa. Dra. Marta Helena Filetti Spoto, pelo auxlio na elaborao da anlise sensorial; </p><p>Ao Prof. Dr. Vanildo Luiz Del Bianchi, pelos ensinamentos e por fazer parte da minha </p><p>colcha de retalhos; </p><p> FAPESP, pela concesso de recursos para a realizao deste projeto; </p></li><li><p>Aos tcnicos de laboratrio, principalmente Regina Helena Gonalves pelo auxlio nas </p><p>anlises; </p><p> Ao Dr. Antnio Sampaio Baptista pela colaborao nas anlises estatsticas; </p><p> s bibliotecrias Beatriz Helena Giongo e Midiam Gustinelli, pelo auxlio tcnico no </p><p>decorrer do curso e pela reviso deste trabalho; </p><p> todos os funcionrios do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, pela </p><p>ateno; </p><p> todos que participaram da anlise sensorial; </p><p> Ao CENA, pela oportunidade da realizao de parte deste projeto; </p><p> s amigas do curso Flavia, Ana Paula, Patrcia e Mrcia, por todas as alegrias </p><p>compartilhadas; e Thas, pela cumplicidade e apoio; </p><p> Ana Claudia Cayres de Mendona, pela fundamental colaborao na execuo da </p><p>anlise sensorial, e principalmente pelo companheirismo e dedicao; </p><p> Aline Brigato Abreu da Silva, pela amizade incondicional; </p><p> Aos colegas de trabalho Maria Beatriz, Ivan, Daniele e Vitor, pelo carinho e incentivo, e </p><p>ao Prof. Edson de Souza, pela oportunidade e compreenso; </p><p> todos que contriburam direta ou indiretamente para a realizao deste trabalho. </p><p>v</p></li><li><p>SUMRIO </p><p>Pgina</p><p>LISTA DE FIGURAS............................................................................................... viii </p><p>LISTA DE TABELAS.............................................................................................. ix </p><p>RESUMO.................................................................................................................. xii </p><p>SUMMARY.............................................................................................................. xiv </p><p>1 INTRODUO..................................................................................................... 1 </p><p>2 REVISO DE LITERATURA.............................................................................. 3 </p><p>2.1 Cachaa............................................................................................................... 3 </p><p>2.2 Caracterizao da aguardente e da cachaa........................................................ 4 </p><p>2.3 Processo de produo............................. 8 </p><p>2.3.1 Matria-prima.................................................................................................. 8 </p><p>2.3.2 Fermentao e destilao................................................................................ 8 </p><p>2.3.3 Componentes secundrios... 11 </p><p>2.3.4 Qualidade da cachaa...................................................................................... 13 </p><p>2.3.5 Envelhecimento................................................................................... 14 </p><p>2.3.6 Tcnicas modernas de envelhecimento de bebidas..................................... 16 </p><p>3 MATERIAL E MTODOS........................................... 18 </p><p>3.1 Levantamento da qualidade................................................................................ 18 </p><p>3.1.1 Anlises fsico-qumicas. 19 </p><p>3.1.2 Anlises cromatogrficas..... 19 </p><p>3.1.3 Anlise estatstica.................................................................................... 20 </p><p>3.2 Envelhecimento de cachaa pela radiao gama e pela madeira carvalho......... 20 </p><p>3.2.1 Irradiao .................................................... 21 </p></li><li><p> vii</p><p>3.2.2 Anlises fsico-qumicas.................................................................................. 21 </p><p>3.2.3 Anlises cromatogrficas................................................................................. 22 </p><p>3.2.4 Anlise sensorial.............................................................................................. 22 </p><p>3.2.5 Anlise estatstica............................................................................................ 24 </p><p>4 RESULTADOS E DISCUSSO........................................................................... 25 </p><p>4.1 Levantamento da qualidade das cachaas........................................................... 25 </p><p>4.2 Comparao entre cachaas envelhecidas aps diversos tratamentos................ 42 </p><p>4.2.1 Grau alcolico.................................................................................................. 48 </p><p>4.2.2 Acidez.............................................................................................................. 49 </p><p>4.2.3 steres.............................................................................................................. 50 </p><p>4.2.4 Aldedos........................................................................................................... 51 </p><p>4.2.5 Furfural............................................................................................................ 52 </p><p>4.2.6 lcoois superiores........................................................................................... 53 </p><p>4.2.7 Coeficiente de congneres............................................................................... 54 </p><p>4.2.8 lcool metlico................................................................................................ 55 </p><p>4.2.9 Cobre............................................................................................................... 56 </p><p>4.2.10 Extrato seco................................................................................................... 56 </p><p>4.2.11 Cor................................................................................................................. 57 </p><p>4.2.12 Taninos.......................................................................................................... 59 </p><p>4.3 Anlise sensorial................................................................................................. 60 </p><p>5 CONCLUSES..................................................................................................... 62 </p><p>REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................... 63 </p></li><li><p>LISTA DE FIGURAS </p><p>Pgina</p><p>1 Fluxograma de produo da cachaa................................................................... 10 </p><p>2 Modelo de ficha utilizada na avaliao no Teste de Aceitao........................... 23 </p></li><li><p>LISTA DE TABELAS </p><p>Pgina</p><p>1 Caractersticas fsicas e qumicas para a aguardente de cana-de-acar, </p><p> estabelecidas pela legislao brasileira (Brasil,1974)....................................... </p><p>05 </p><p>2 Caractersticas fsicas e qumicas para a aguardente de cana-de-acar e </p><p> cachaa, estabelecidas pela legislao brasileira (Brasil, 2005)........................ </p><p>07 </p><p>3 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais......................................... 26 </p><p>3.1 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais........................................ 27 </p><p>3.2 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais........................................ 28 </p><p>3.3 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais......................................... 29 </p><p>3.4 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais......................................... 30 </p><p>3.5 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais........................................ 31 </p><p>3.6 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais......................................... 32 </p><p>3.7 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais......................................... 33 </p><p>3.8 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais......................................... 34 </p><p>3.9 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais......................................... 35 </p><p>3.10 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais........................................ 36 </p><p>3.11 Composio fsico-qumica de cachaas comerciais........................................ 37 </p><p>4 Nmero de amostras de cachaa que no atenderam ao respectivo padro de </p><p> identidade e qualidade estabelecido pela legislao brasileira............................ </p><p>39 </p><p>5 Composio fsico-qumica mdia das cachaas analisadas, incluindo o desvio </p><p>padro dos componentes das amostras de cachaa............................................... </p><p>40 </p><p>6 Composio fsico-qumica das cachaas com e sem irradiao, sem contato </p><p> com a madeira...................................................................................................... </p><p>43 </p></li><li><p> x</p><p>7 Composio fsico-qumica da cachaa sob processo de envelhecimento em </p><p> madeira carvalho sem irradiao......................................................................... </p><p>44 </p><p>8 Composio fsico-qumica da cachaa sem irradiao sob processo de </p><p> envelhecimento em madeira carvalho irradiada.................................................. </p><p>45 </p><p>9 Composio fsico-qumica da cachaa irradiada sob processo de </p><p>envelhecimento em madeira carvalho sem irradiao........................................ </p><p>46 </p><p>10 Composio fsico-qumica da cachaa e da madeira carvalho com irradiao. 47 </p><p>11 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p> de envelhecimento para grau alcolico................................................................</p><p>49 </p><p>12 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p> de envelhecimento para acidez voltil................................................................ </p><p>50 </p><p>13 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p> de envelhecimento para steres.......................................................................... </p><p>51 </p><p>14 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p> de envelhecimento para aldedos........................................................................ </p><p>52 </p><p>15 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p>de envelhecimento para furfural......................................................................... </p><p>53 </p><p>16 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p>de envelhecimento para lcoois superiores individualmente e para sua soma... </p><p>54 </p><p>17 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p>de envelhecimento para coeficiente de congneres............................................ </p><p>55 </p><p>18 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p> de envelhecimento para lcool metlico............................................................. </p><p>55 </p><p>19 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p> de envelhecimento para cobre............................................................................ </p><p>56 </p><p>20 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p> de envelhecimento para extrato seco.................................................................. </p><p>57 </p><p>21 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p> de envelhecimento para cor................................................................................ </p><p>58 </p></li><li><p> xi</p><p>22 Mdias dos tratamentos que a cachaa foi submetida durante o perodo total </p><p> de envelhecimento para taninos.......................................................................... </p><p>59 </p><p>23 Mdias das notas atribudas pelos provadores aos parmetros sensoriais.......... 60 </p><p>24 Valores de F da anlise de varincia para a varivel provadores.................... 61 </p></li><li><p>AVALIAO FSICO-QUMICA DE CACHAAS COMERCIAIS E ESTUDO </p><p>DA INFLUNCIA DA IRRADIAO SOBRE A QUALIDADE DA BEBIDA EM </p><p>TONIS DE CARVALHO </p><p>Autora: MARIANA BRANCO DE MIRANDA </p><p>Orientador: Prof. Dr. ANDR RICARDO ALCARDE </p><p>RESUMO </p><p>Neste trabalho foi feito um levantamento da qualidade de cachaas comerciais. As </p><p>barreiras que a cachaa enfrenta, principalmente no mercado exterior, se devem baixa </p><p>qualidade e falta de padronizao da bebida. Amostras comerciais de cachaa foram </p><p>analisadas segundo os padres de identidade e qualidade estabelecidos pela legislao </p><p>vigente no Brasil (anlises fsico-qumicas e cromatogrficas). Houve uma grande </p><p>variao na concentrao dos componentes, exceto o grau alcolico, indicando que a </p><p>cachaa brasileira apresenta uma grande variabilidade de composio qumica entre as </p><p>marcas. Das 94 marcas analisadas, 48% no atenderam a pelo menos um desses padres. </p><p>Outro estudo realizado foi a influncia da madeira carvalho e da radiao gama no </p><p>envelhecimento da cachaa. O processo de envelhecimento ou maturao da bebida </p><p>proporciona uma melhora nas caractersticas sensoriais da cachaa, tornando-a de </p><p>qualidade superior e de maior valor econmico. O mtodo tradicional de maturao de </p><p>bebidas sua interao com madeiras, porm a irradiao pode acelerar este processo de </p><p>envelhecimento. A cachaa e os tonis de carvalho de 20 litros de capacidade foram </p><p>submetidos irradiao gama (150 Gy). Anlises fsico-qumicas e cromatogrficas foram realizadas periodicamente ao longo de 390 dias do perodo de envelhecimento da</p></li><li><p> xiii</p><p>bebida. A irradiao da cachaa e do tonel no alterou a maioria dos componentes </p><p>volteis do coeficiente de congneres como acidez voltil, steres, lcoois superiores e </p><p>furfural durante os 390 dias. H evidncias, entretanto, que os parmetros de alguns </p><p>componentes como aldedos, taninos, cor e teor de cobre so de alguma forma </p><p>influenciados, resultando em acelerao parcial do processo de maturao ou </p><p>envelhecimento. Ao final do perodo de envelhecimento, foi feita uma anlise sensorial </p><p>com 30 provadores no treinados. A acelerao do processo de envelhecimento foi </p><p>confirmada pela avaliao sensorial, onde a cachaa e/ou tonel irradiados receberam </p><p>maior indicao de aprovao em todos os parmetros analisados (aroma, sabor e </p><p>aparncia). </p></li><li><p>PHYSICAL-CHEMICAL EVALUATION OF COMMERCIAL SUGAR CANE </p><p>SPIRITS AND THE STUDY ABOUT THE QUALITY AND INFLUENCE OF </p><p>THE IRRADIATION ON THE BEVERAGE AND ON THE OAK BARRELS </p><p> Author: MARIANA BRANCO DE MIRANDA </p><p>Adviser: Prof. Dr. ANDR RICARDO ALCARDE </p><p>SUMMARY It was performed in this study a survey on the quality of commercial sugar cane </p><p>spirits. The problems that the cachaa faces, mainly in the international market, are due </p><p>to its low quality and to the lack of standardization of the drink. Commercial samples of </p><p>sugar cane spirits were analyzed according to the standards of the identity and quality </p><p>established by the Brazilian law (physical-chemical and chromatographic analyses). </p><p>There was a great variation in the concentration of the compounds, except in alcoholic </p><p>content, indicating that the Brazilian sugar cane spirit presents a great variability in the </p><p>chemical composition among the brands. Among the 94 analyzed brands, 48% did not </p><p>answer at least one of the standards. Another study performed was the influence of oak </p><p>wood and the gamma radiation on the sugar cane spirits aging. The aging or maturation </p><p>process of the drink improves the sensorial characteristics of the product, making it a </p><p>qualified drink with a higher economical value. The traditional maturation method of the </p><p>drinks is their interaction with the wood, but the irradiation can accelerate this aging </p><p>process up. The sugar cane spirit and the oak barrels with 20 liters capacity were </p><p>subjected to gamma irradiation treatments (150 Gy). Physical-chemical and </p><p>chromatographic analyses were performed constantly for 390 days during the drink aging </p></li><li><p> xv</p><p>period. The sugar cane spirit and barrel irradiation didn't change most of volatile </p><p>components of the same type coefficient such as volatile acidity, esters, superior alcohols </p><p>and furfural during the 390 days. There are evidences, however, that some components </p><p>parameters like aldehydes, tannin, color and copper concentration are in some way </p><p>influenced, resulting in partial acceleration of the aging or maturing process. At the end </p><p>of the aging period, a sensorial analysis was made using 30 non-trained people who </p><p>tasted the drink. The aging process acceleration was confirmed by the sensorial </p><p>evaluation, where the sugar cane spirit and/or barrel irradiated received higher approval </p><p>indication in respect of all para

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