AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA TAINHA Mugil curema

(Valenciennes, 1836) SUBMETIDA AO PROCESSO DE SALGA MISTA

Fabio Magno da Silva Santana1, Paulo Augusto Ferreira dos Santos2, Luiz Henrique Carneiro Lins2, Etevoldo Teotônio de Araújo Neto2, Sidney Leite Silva2, Bárbara Cristina da Luz Silva3, Línthia Lima da Silva4, Lizelda Maria de Araújo4,

Helder Correia Lima5

________________1. Primeiro Autor é Professor do Departamento de Tecnologia Rural e graduando em Ciências Agrícolas, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Avenida Dom Manuel de Medeiros, s/n. Bairro Dois Irmãos, Recife, Pernambuco. CEP 52 171-900. E-mail: fabiomagnos@yahoo.com.br2. Segundo Autor é aluno do curso de Engenharia de Pesca da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Avenida Dom Manuel de Medeiros, s/n. Bairro Dois Irmãos, Recife, Pernambuco. CEP 52 171-900. 3. Terceiro Autor é aluna do curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Avenida Dom Manuel de Medeiros, s/n. Bairro Dois Irmãos, Recife, Pernambuco. CEP 52 171-900.4. Quarto Autor é estagiária do Laboratório de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade Federal Rural de PernambucoAvenida Dom Manuel de Medeiros, s/n. Bairro Dois Irmãos, Recife, Pernambuco. CEP 52 171-900.5. Quinto Autor é Engenheiro de Pesca e graduando em Ciências Agrícolas, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Avenida Dom Manuel de Medeiros, s/n. Bairro Dois Irmãos, Recife, Pernambuco. CEP 52 171-900.

Introdução

A espécie Mugil curema foi primeiro descrita por Valenciennes, em 1836. É um peixe nectônico que vive formando grandes cardumes em águas rasas próximas às praias, nas áreas de recifes, em lagoas salobras, sendo muito abundante nos estuários. Têm distribuição geográfica em águas tropicais do Atlântico e do Pacífico, alimenta-se de algas e microorganismos do lodo e substrato, são ovíparos com fecundação externa. Os mugilídeos em geral desovam no mar e os jovens locomovem-se para águas costeiras, penetrando nos estuários [1,2].

As espécies de peixes de pequeno porte muitas vezes têm seu valor reduzido, pois são geralmente processadas como produtos menos nobres [3].

O princípio básico da salga consiste na remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal. O objetivo dessa operação é diminuir a atividade de água (Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e bioquímica e também contribuir para o desenvolvimento de características desejáveis de aroma e sabor nos produtos [4].

Produtos com altos teores de sal, como o pescado salgado e seco, são considerados de fácil conservação, apesar de não estarem livres de sofrer deterioração, química ou microbiológica, circunstâncias que desfavorecem o maior consumo dos produtos derivados da pesca [5].

O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade microbiológica da tainha Mugil curema submetida ao processo de salga mista sob dois percentuais de salinidade.

Material e métodos

Os pescados utilizados neste projeto foram adquiridos no mês de junho de 2009, de uma peixaria localizada nas proximidades da BASE I do Instituto de Pesquisa e Preservação Ambiental Oceanário de Pernambuco, localizada na praia de Jaguaribe, Ilha de Itamaracá, Pernambuco.

Com o objetivo de se separar apenas indivíduos de M. Curema, todos foram analisados taxonomicamente, na BASE I, através de literatura especializada [6]. Apenas os exemplares da espécie M. Curema foram transportados em caixas térmicas com gelo para o Laboratório de alimentos Prof. Rodolpho Krutman, do Departamento de Tecnologia Rural, da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), para serem utilizados no processo de salga mista.

Um total de trinta e oito tainhas da espécie M. Curema,com peso total de oito quilos e peso médio de 210 gramas foram utilizadas. Os percentuais de sal foram de 20% e 30% sob o peso eviscerado, descamado e descabeçado.

Três amostras do pescado fresco (Fig. 1A) e três amostras do pescado salgado foram embaladas em sacos plásticos para posterior análise microbiológica.

Os testes de Mesófilos, Halófilos e Coliformes termotolerantes foram determinados no laboratório de Processamento e Análises de Alimento do Departamento de Tecnologia Rural – UFRPE (Fig.1B e Fig. 1C), de acordo com os procedimentos contidos na resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária [7].

Resultados e Discussão

Considera-se impróprio para o consumo, o pescado que apresentar doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor, segundo o Art. 445 do Regulamento de Inspeção Industrial de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) [8].

A contagem padrão tem sido usada como indicador da qualidade higiênica dos alimentos. Sua presença em grande número indica matérias-primas excessivamente contaminadas, limpeza e desinfecção inadequadas das instalações e equipamentos, processamento e/ou conservação dos alimentos de maneira inadequada.

Antes da salga o número de mesófilos aferido foi 5,5 x 105 UFC/g e após a salga o tratamento 1 (30%) apresentou 7,15 x 108 UFC/g e o tratamento 2 (20%) Apresentou 2,015 x 109 UFC/g.

O preparo do pescado em filé exige maior manipulação quando comparado ao peixe fatiado em postas [9,10]. Os Mesófilos Aeróbios tendem a multiplicar-se nas etapas do tratamento do pescado fresco por causa da manipulação, fato esse que pode ter ocasionado a multiplicação, pois durante a salga o pescado sofreu manipulação também durante a prensagem e secagem.

Apesar da resolução RDC n°12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 12 de janeiro de 2001, não estabelecer enumeração de bactérias halofílicas como parâmetro microbiológico em pescados, é de suma importância os testes de contagem destas bactérias, pois contaminação do alimento por esse grupo de microrganismos pode representar riscos à saúde de seus consumidores e a presença delas na salga pode determinar também, se os sais utilizados nos procedimentos foram de qualidade aceitável.

Antes da salga, o número de bactérias halofílicas aferido foi 3,4 x 108 UFC/g e após a salga o tratamento 1 (30%) apresentou 1,04 x 109 UFC/g e o tratamento 2 (20%) apresentou 8,45 x 108 UFC/g .

A resolução RDC n°12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 12 de janeiro de 2001, anexo 1, item 7, letra “C”, estabelece um limite de (102 NMP/g) de coliformes termotolerantes.

Rall [11] verificaram a presença de coliformes termotolerantes (CT) em amostras de peixe fresco analisadas, com variações de < 3 a 93 NMP/g.

Essa contagem de 93 NMP/g também foi verificadaneste trabalho antes da salga e depois foi notado um

grande decréscimo para 7,4 até < 3,0 NMP/g, isso se deve a ação do sal, pois os coliformes termotolerantes não são resistentes a teores elevados de sal.

Em ambos os tratamentos os níveis de coliformes termotolerantes ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela lei.

Referências[1] MENEZES, N.A. & FIGUEIREDO, J.L. 1995. Manual de Peixes

Marinhos do Sudeste do Brasil. V. Teleostei (4). São Paulo: Museu de Zoologia - USP. 79p.

[2] POUGH, F.H.; HEISER, J.B.; MCFARLAND, W. 1996. Vertebrate Life. New Jersey: Prentice Hall. 798p.

[3] DEL VALLE, C. E.; FILSINGER, B. E.; YEANNES, M. I.; SOULE, C. L. 1984. Shelf life of brine refrigerated Anchovies (Engraulis anchoita) for canning. Journal Food Science, v. 49, n.1, p.180-182.

[4] CHIRALT, A.; FITO, P.; BARAT, J. M. 2001. Use of vacuum impregnation in food salting process. Journal Food Engeneer, v.49, p.141-151.

[5] OGAWA, M. 1999. Tecnologia do pescado. In: OGAWA, M.; MAIA, E.L. (Eds). Manual de Pesca. Ciência e Tecnologia do Pescado. São Paulo: Varela. p.291-299.

[6] MENEZES, N.A. & FIGUEIREDO, J.L. 1985. Manual de Peixes Marinhos do Sudeste do Brasil. IV. Teleostei (4). São Paulo, Museu de Zoologia, Universidade de São Paulo, 105p.

[7] BRASIL. 2001. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, n. 57-E, 22 mar.

[8] BRASIL. 2009. [Online] MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E DO ABASTECIMENTO. Regulamento Da Inspeção Industrial E Sanitária De Produtos De Origem Animal (RIISPOA), aprovado pelo Decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952 e alterado pelos Decretos n.°s 1.255 de 25.06.1962; 236 de 02.09.1994; 1812 de 08.02.1996; 2.244 de 04.06.1997. Homepage: http://www.agricultura.gov.br.

[9] MUNDUNKUN, M.K.; ANTONY, P.D.; NAIR; N.R. 1986. A review on autolysis in fish. Fisheries Research, v.4, p. 259-269.

[10] VIEIRA, R.H.S.F. 2004. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. São Paulo: Livraria Varela.

[11] RALL, V.L.M., CARDOSO, K.F.G. e XAVIER, C. 2008.numeração de coliformes termotolerantes em pescados frescos econgelados. PUBVET, Londrina, V. 2, N. 39, Art#375, Out1.

Figura 1. Exemplares de tainha submetidas a analise microbiológica no laboratório de Processamento e Análises de Alimento do Departamento de Tecnologia Rural – UFRPE (Fig.1A); Procedimento de contagem de bactérias (Fig. 1B). Equipamento Phoenix utilizado na contagem dos microorganismos (Fig. 1C).