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  • AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICA E SANITRIA DO LEITE IN NATURA

    ENTREGUE AO COMRCIO LOCAL DA CIDADE DE CALADO-PE: ORIENTAO AOS

    PRODUTORES E CONSUMIDORESHeraldo Bezerra de Oliveira1, Jos Henrique Berto ngelo2, Janieire Dorlamis Cordeiro Bezerra3, Joo Sales de Souza

    Filho4, Joo R. de Freitas Filho5

    ________________1. Graduando do 7 Perodo do Curso de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadmica de Garanhuns (UFRPE/UAG)2. Graduando do 4 Perodo do Curso de Medicina Veterinria da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadmica de Garanhuns (UFRPE/UAG)3. Graduanda do 7 Perodo do Curso de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadmica de Garanhuns (UFRPE/UAG)4. Tcnico do Laboratrio de Qumica da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadmica de Garanhuns (UFRPE/UAG).5. Professor Dr. Adjunto de Qumica Orgnica da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadmica de Garanhuns (UFRPE/UAG).

    Introduo

    O leite um alimento cuja popularidade devida principalmente ao seu flavor. Desta forma, somente se o leite foi adequadamente obtido e processado que ele ter conservado suas caractersticas organolpticas e nutricionais e, portanto, sua qualidade. A composio do leite determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequao para processamento e consumo humano. Os avanos nas tcnicas relacionadas s etapas de produo, processamento e distribuio de leite tm favorecido ainda mais o seu consumo, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porm, induzem as alteraes bioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionais, sensoriais que podem comprometer a qualidade do produto final. A qumica do leite tornou-se muito importante para a garantia de qualidade e o desenvolvimento de produtos em laticnios. Assim, o estudo da qumica do leite envolve especialistas em diversas reas, em razo da complexidade das interaes entre os constituintes do leite e os tratamentos tecnolgicos empregados.

    Do ponto de vista da sade pblica, a populao deve ter ao seu alcance alimentos de boa qualidade, dentro de padres pr-estabelecidos, no s em valores nutritivos, como, tambm, quanto s condies higinicas, que propiciem segurana para a sade do consumidor.

    A atividade leiteira do agreste meridional de Pernambuco, representada especialmente por pequenos e mdios produtores rurais, tem se destacado como importante fonte de emprego e renda. Essa regio se caracteriza pela produo de leite exclusivamente a pasto, aspecto que favorece o produtor e o laticnio no decorrer do ano. Porm, a quantidade e qualidade do leite produzida e sua composio apresentam variaes ocasionadas por diversos fatores: espcie, raa,

    fisiologia, alimentao, estao do ano, doenas, perodo de lactao, ordenhas, fraudes e adulteraes [1].

    Assim, o presente trabalho teve como objetivos avaliar as condies higinico-sanitrias e a qualidade fsico-qumica do leite in natura entregue ao comrcio local da cidade de Calado-PE e orientar os produtores e consumidores, para assim garantir melhoria na qualidade de vida desse municpio.

    Material e mtodos

    O presente trabalho est sendo desenvolvido no municpio de Calado-PE, onde foi dividido em dois momentos: I - Pesquisa de Campo II - Pesquisa Experimental.

    I - Pesquisa Campo

    (a) Escolha de seis fazendas a ser utilizada como objeto de estudo (A, B, C, D, E e F).

    (b) Realizao de visita in locus as propriedades para visualizao das condies higinico-sanitrias da sala de ordenha, manipulao, acondicionamento do produto e das condies higinicas dos ordenhadores.

    (c) Realizao de ciclo de debates com produtores e consumidores, abordando aspectos de obteno higinica do leite e, sobretudo, sobre a importncia da qualidade de leite para melhoria de vida do municpio.

    (d) Elaborao de jornal e folder abordando procedimentos para obteno de leite de boa qualidade e aspectos relacionados aos perigos que o leite oferece a sade do consumidor quando adulterado.

    II - Pesquisa Experimental

    As amostras (1000 mL) foram acondicionadas em caixa de isopor com gelo e enviadas ao Laboratrio de Ensino de Qumica Orgnica da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade Acadmica de Garanhuns, para anlise imediata. Foram analisadas amostras, quanto

  • aos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos, e comparadas com padres estabelecidos pela legislao em vigor [2]. Vale salientar que, o experimento em campo e em laboratrio foi conduzido segundo as metodologias [3,4,5].Resultados e Discusso

    As amostras foram adquiridas em pequenas propriedades da cidade de Calado e em seguida analisadas obedecendo aos mtodos analticos oficiais exigidos pelo Ministrio da Agricultura e de acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado da IN 51 [2]. Nas seis amostras analisadas, algumas continham conservantes ou substncias qumicas, geralmente utilizadas na fraude do leite. Quanto s caractersticas principais do leite os resultados so apresentados na tabela 1:

    Analisando alguns dos parmetros fsico-qumicos especificamente, verifica-se que:

    A Densidade conforme literatura deve variar entre 1,023 g/mL e 1,040 g/mL, o que no condiz com os resultados da analise desse parmetro que apresentaram valores distintos.

    O perxido foi constatado nas fazendas A, C e D, e isso significa que, os produtores esto adicionando soda caustica ou gua oxigenada no leite com o intuito de mascarar a presena de microrganismos.

    Foi detectada a presena de urina em 66,7% e de pus em 33,3% das propriedades, demonstrando que as condies higinico-sanitrias na ordenha apresentam-se de forma negativa, constituindo assim risco a sade do consumidor. Na avaliao feita pelo teste de redutase, verificou-se que algumas amostras presentaram pssima qualidade microbiolgica. Diversos fatores, entre os quais conservao, demanda, temperatura, estao do ano, condies de produo e sistemas de comercializao afetam as caractersticas do leite. Com base nos resultados obtidos na anlise em laboratrio, foi feito um diagnstico da realidade, e verificou-se grande carncia por parte dos produtores quanto a um manejo sanitrio correto na hora da ordenha. Sendo assim, foram realizadas visitas as propriedades, orientando os ordenhadores quanto a procedimentos corretos para obteno de leite de qualidade. Percebendo a problemtica, foi confeccionado um folder abordando as principais dicas a serem seguidas para uma ordenha correta (figura 1).

    Em um segundo momento, foi feito uma capacitao com os alunos da Escola Municipal Professor Sebastio Tiago. A capacitao procedeu-se da seguinte forma: Inicialmente, foi feito uma explanao do projeto e divulgao dos resultados obtidos atravs das anlises fsico-qumicas (figura 2). Para finalizar a capacitao foi realizada uma dinmica de avaliao com perguntas relacionadas ao tema, premiando-se aqueles alunos que respondessem corretamente aos questionamentos (figura 3).

    Por fim, foi elaborado um jornal informativo (figura 4), abordando procedimentos para obteno de leite de boa qualidade e aspectos relacionados aos perigos que o leite adulterado oferece ao consumidor quando adulterado. Vale salientar que, o jornal informativo foi entregue nas feiras livres, escolas, sindicatos e cooperativas do municpio de Calado-PE e na UFRPE/UAG.

    Concluso

    Foram detectadas algumas irregularidades nos aspectos fsico-qumicos e microbiolgicos de cerca de 60 % da amostras analisadas. Esse trabalho foi de fundamental importncia, pois contribuiu para melhoria da qualidade do leite comercializado na cidade de Calado - PE, tendo em vista que, a partir das orientaes fornecidas ao longo de desenvolvimento do projeto, os produtores modificaram sua forma de realizar a ordenha, fazendo-a de forma higinico-sanitria correta.

    Referncias Concluso[1] SILVA, P.H.F. Leite: Aspectos de Composio e Propriedades

    Qumica Nova Escola. n. 06, 1997.

    [2] BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa no. 051, de 18de setembro de 2002. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 20 set., Seo 1, p. 13-22. 2002

    [3] BEHMER, M.L.A. Tecnologia do Leite: leite, manteiga, queijo, casena, sorvetes e instalaes; produo, industrializao, anlise. 7 Ed. So Paulo, Nobel, 1997.

    [4] FURTADO, M.M. a arte e a cincia do queijo. 2 Ed. So Paulo, Globo, 1991.

    [5] SILVA, J., Evoluo do Controle de qualidade do leite na produo, industrializao e comercializao. Ver. Inst. Latic. Cndido Tostes, 36: 21-3,1981

  • Tabela 1. Parmetros Fsico-Qumicos e Microbiolgicos do Leite in natura da Cidade de Calado-PE.

    FAZENDA DENSIDADE pH PERXIDO PUS AMIDO CLORETO ACIDEZ URINA MICRORGANISMOS

    A 1,1288 6,78 SIM SIM NO NO 20D SIM SIM

    B 1,0727 6,16 NO NO NO NO 29D SIM SIM

    C 1,1625 6,63 SIM NO NO NO 20D NO SIM

    D 1,2223 6,63 SIM NO NO SIM 19D SIM SIM

    E 1,1937 6,49 NO SIM NO NO 26D SIM SIM

    F 0,9828 6,70 NO NO NO NO 19D NO SIM

    Figura 1: Folder de Orientao aos produtores

    Figura 2: Explanao do Projeto aos Consumidores.

    Figura 3: Dinmica de Avaliao

    Figura 4: Jornal Informativo

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