aula prÁtica - frutas e hortaliças

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AULA PRÁTICA II: HORTALIÇAS E FRUTAS Objetivo: 1 -Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças 2 – Analisar o efeito do branqueamento no processo de escurecimento enzimático. 3 – Trabalhar ficha técnica 4 – Comparar o rendimento de suco de fruta. EXPERIMENTO 1 Objetivo : Observar o escurecimento enzimático e sua inibição Material : Batata inglesa - 200 g Maça vermelha - 2 und média Limão comum – 1 und Método: Descasque as maças e batatas, corte em fatias finas e divida-as em 7 porções e submeta-as aos tratamentos indicados no quadro que se segue. Anote qualquer mudança de cor ao final de 30 minutos TRATAMENTO RESULTADO EXPLICAÇÃO À temperatura ambiente Na geladeira Na geladeira submersa em água À temperatura ambiente com água À T ambiente com suco de limão Na geladeira com suco de limão Em água em ebulição por 3 min

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Page 1: AULA PRÁTICA -  frutas e hortaliças

AULA PRÁTICA II: HORTALIÇAS E FRUTAS

Objetivo:

1 -Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura de hortaliças

2 – Analisar o efeito do branqueamento no processo de escurecimento enzimático.

3 – Trabalhar ficha técnica

4 – Comparar o rendimento de suco de fruta.

EXPERIMENTO 1

Objetivo : Observar o escurecimento enzimático e sua inibição

Material : Batata inglesa - 200 g

Maça vermelha - 2 und média

Limão comum – 1 und

Método: Descasque as maças e batatas, corte em fatias finas e divida-as em 7 porções e submeta-as aos tratamentos indicados no quadro que se segue.

Anote qualquer mudança de cor ao final de 30 minutos

TRATAMENTO RESULTADO EXPLICAÇÃO

À temperatura ambiente

Na geladeira

Na geladeira submersa em água

À temperatura ambiente com água

À T ambiente com suco de limão

Na geladeira com suco de limão

Em água em ebulição por 3 min

Page 2: AULA PRÁTICA -  frutas e hortaliças

EXPERIMENTO 2

Objetivo: Identificar alterações de cor em função do tipo de cocção.

Material : Beterraba(100g) Sal

Vagem (100g) Vinagre

Repolho branco (100g) Bicarbonato de sódio

Cenoura(100g)

Métodos: Faça o beneficiamento dos vegetais (reserve uma beterraba para cozinhar inteira com casca), corte em pedaços e cozinhe individualmente em panela com tampa.

- apenas com sal

- com sal e 1colheres de sopa de vinagre

- com sal e 1/2 colher de chá de bicarbonato

- com sal sob cocção prolongada

OBS: reserve uma porção crua para controle. Com os dados obtidos preencha o seguinte quadro.

ALTERAÇÃO DE VEGETAIS EM FUNÇÃO DA COCÇÃO

VEGETAL BETERRABA VAGEM CENOURA REPOLHO

Cor Vermelho verde alaranjada branca

Pigmento antocianina clorofila caroteno flavinas/flavonas

Hidrossolubilidade

Ação ácida

Ação alcalina

Cocção prolongada

Observação

Page 3: AULA PRÁTICA -  frutas e hortaliças

EXPERIMENTO 3

Objetivo: Observar o efeito do congelamento sobre a textura e as características sensoriais de batata inglesa frita (uso do calor seco)

Material : Batata inglesa pré cozida ( 1 kg)

Métodos: Fritar as batatas congeladas

EXPERIMENTO 4: BANANA CARTOLA

Material

Banana prata: 20 und

Queijo mussarela fatiado: 1 kg

Margarina – qsq

Canela em pó – qsq

Método: Descasque as bananas, corte em fatias longitudinais e frite rapidamente. Ponha em refratário untado, cubra com fatias de queijo, polvilhe com canela e leve ao forno.

EXPERIMENTO 5: PICLES

Material

Cenoura: 50 g

Couve flor: 50 g

Pepino: 50 g

Vinagre: 0,5 litros

Sal : qsq

Pimenta do reino: qsq

Louro : qsq

Azeite : qsq

Potes de vidro pequenos com tampas

Método

Sanitize os potes e as tampas

Descasque a cenoura e corte com os demais vegetais em porções uniformes. Submeta-os separadamente, a um branqueamento em água fervente por um minuto (cortar quando reiniciar a ebulição). Ponha uma porção de cada hortaliça no pote e adicione os condimentos,

Page 4: AULA PRÁTICA -  frutas e hortaliças

excetos o vinagre. Leve o vinagre ao fogo brando, quando ferver, despeje imediatamente sobre os vegetais até cobrir (deixe cerca de 1 cm de distância para borda). Tampe os vidros, emborque-os e deixe esfriar. Guarde em temperatura ambiente, e deguste o picles 3 semanas depois.

EXPERIMENTO 6: SUCO DE FRUTA

Material

Abacaxi – 1 und Maracujá – 1 kg Manga madura– 1 kg

Método

Higienize as frutas, pese e anote o peso bruto

Anote o número de unidade por kg

Faça o fator de correção para cada fruta

Corte a polpa do abacaxi em cubos. Coloque no liquidificador para extrair o suco sem acrescentar água. Peneire e transfira o suco para uma proveta. Anote o rendimento do suco.

Corte os maracujás ao meio, retire a polpa com as sementes. Bata a polpa no liquidificador no pulsar. Passe numa peneira para retirar os caroços. Meça o volume de suco numa proveta e anote o rendimento do suco.

Corte as mangas descascadas em cubos, coloque no liquidificador com 100 ml de água para extrair o suco. Peneire e transfira o suco para uma proveta, descontar a água que foi acrescentada e anote o rendimento do suco.

Prepare os sucos na concentração abaixo: Para 100 ml

Abacaxi : 25 % de polpa e adoce a 8 % de açúcar

Maracujá : 20 % de polpa e adoce a 10 % de açúcar

Manga: 20% de polpa e adoce 10 % de açúcar

Avalie os refrescos de frutas quanto ao sabor e doçura: aceitabilidade

Fazer a ficha técnica dos sucos

EXPERIMENTO 7: SALADA DE FRUTA

1 und de mamão 5 und de laranja média2 und de banana3 und de maçã1 Und de abacaxi1 caixa de leite condensado

Page 5: AULA PRÁTICA -  frutas e hortaliças

1. Pique todos os ingredientes, a laranja em pedaços menores que as outras frutas, depois ela solta o caldo e a salada não fica tão ácida

2. Coloque tudo em um prato fundo, mexa por alguns segundos e leve a geladeira por 30 minuto, coloque o leite condensado na hora de servir. Pegue uma porção e coloque o leite condensado com antecedência de 1 h antes de servir.

EXPERIMENTO 8 : GELÉIA DE MARACUJÁ

4 und de maracujás lavados e descascados

Açúcar cristal

MODO DE FAZER

- Depois de descascados parta-os ao meio para retirar a polpa, não jogue fora a parte branca

- Da parte branca, retire aquela película cheia de pontinhos altos

- Em uma panela com água, coloque a parte branca e leve ao fogo por 10 minutos ou até que comecem a ficar transparente, mas sem desmanchar. Feito isto, retire da água e deixe escorrer.

- No liquidificador, pulse a polpa para que se solte da semente, separe a polpa da semente com a ajuda de uma peneira.

-Junte uma parte da polpa com a casca que foi cozida, o restante da polpa você acrescentará conforme a massa fica pesada para bater.

-Leve a massa para uma panela e acrescente a mesma quantidade de açúcar, leve ao fogo por aproximadamente 10 minutos sem parar de mexer, até que fique consistente.

-Depois de pronta, deixe esfriar um pouco e leve para geladeira.

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