aula prática - determinação umidade e cinzas 25 e 29.04

8/17/2019 Aula Prática - Determinação Umidade e Cinzas 25 e 29.04

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AULA Nº: 1

Determinação Umidade e inzas

Acadêmico(a):_____________________________________Curso: _________

Período:____ Professor(a):________________________________

Disciplina:________________________ Data:

Introdução

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e

utilizadas na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade,

qualidade e composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem,

embalagem do produto e até mesmo o processamento. Umidade, considerando

a análise por secagem, é a fração que engloba todos os constituintes voláteis àtemperatura de 100 – 105ºC sendo que a porcentagem de umidade do

alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível nele

existente, pois, na realidade, não é somente a água que é removida, mas

outras substâncias que se volatilizam nessas condições. Porém, na literatura

estão descritos diferentes metodologias para a determinação de umidade em

alimentos tais como métodos por destilação (Bidwell Sterling), químicos (Karl

Fischer), físicos (condutividade elétrica entre outros) e por secagem (estufa,

microondas e dissecadores).

O método geral para a determinação de cinzas totais utiliza o calor

produzido em um forno mufla onde ocorre a destruição total da matéria

orgânica presente na amostra, deixando somente os minerais presentes.

Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que

permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 –

570ºC, a qual étransformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o


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ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são

analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança.

Materiais

Vidrarias e equipamentos:

Balança analítica

20 cadinhos

Espátula

10 pinças

Dessecador de sílica

Estufa

Mufla (500ºC)

Bico de Bunsen Cápsulas de Porcelana

Estufa de ar forçado (105ºC)

Luvas de calor

Pinça grande

Telas de Amianto

Tripés

Biscoito doce

Bebida láctea

Metodologia

UMIDADE

Procedimento técnico

Determinação do teor de umidade: Primeiramente, o béquer ou cadinho serádessecado em estufa a 100 – 105ºC por uma hora e resfriado por 30 minutos

no dessecador de sílica. A vidraria será transferida para a balança com auxílio

da pinça. O béquer/cadinho será pesado e seu peso anotado (29,331g); em

seguida a amostra será pesada após tarar-se a balança (5,001g). Será levado

à estufa por aproximadamente 6 horas e após esse período a amostra será

resfriada por 30 minutos em dessecador. O béquer será novamente pesado e o

peso anotado após aquecimento a tempo prolongado.


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Determinação do teor de umidade:

Peso do béquer: 29,331g

Peso da amostra: 5,001g

Peso total: 34,332g

Peso após secagem em estufa: 33,794g

Umidade (%): 34,332g – 33,794g = 0,538g

0,538g ----------------------------- 5,001g

X ---------------------------------- 100g

X = 10,76% p/p

CINZAS

Pesar uma quantidade da determinada amostra num cadinho de platina

ou porcelana (2 a 5g ), o qual deverá ter sido previamente incinerado, esfriado e

tarado. Depois o conjunto deverá ser incinerado numa mufla, inicialmente a

temperatura mais baixa e depois a 500 – 600° C. A mufla é o equipamento

utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie de fornoque alcança altas temperaturas.

Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto

de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador

para resfriar e seguido pela pesagem quando atingir a temperatura ambiente. A

diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade

de cinza na amostra.

Posteriormente, para obter a quantidade por cento de cinzas segue-se o

seguinte cálculo:

Produ tos lácteo s 0,7%-6,0%

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