aula pratica de molhos

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MOLHOSMolho definido de maneira geral, como todo tempero lquido obtido a partir de caldos e condimentos e que possuem a funo de complementar, enriquecer e nomear um determinado prato. Alguns temperos so denominados de molhos no exclusivamente por sua aparncia, mas tambm por sua composio. O suco obtido da carne assada denominado de jus-de-rti ou vinagretes. Um molho classificado como bsico ou derivado. Como o prprio nome diz, os molhos bsicos servem para criar uma srie de derivados. Os molhos bsicos so obtidos atravs da matria-prima in natura, condimentos e preparaes especiais denominadas bases de cozinha.

BASES DE COZINHAFundos bsicos caldos de carne, frango, peixe, legumes, caa. Fundos gordurosos manteiga derretida e manteiga clarificada, leos vegetais e azeites Espessantes o roux , ovos, sangue, amidos, creme de leite, gelatina Aromticos marinadas, salmouras, bouquet garni, mirepoix Melhoradores de sabor manteigas compostas, corantes, nata, creme de leite.

CALDOSPodem ser preparados com ossos, aparas de carnes, peixes, vegetais, condimentos e gua. Necessita de cozimento lento e regular, reduzindo o volume de gua, resultando num lquido mais espesso e concentrado. Caldo de carne Ossos de bovino, pontas de carne, condimentos Caldo de peixe Espinhas, cabeas e rabos de peixe, condimentos Caldos de galinha Ossos, ps e cabeas de galinha, condimentos Caldo de vegetais Legumes e aromticos Caldo de caa Ossos ou aparas de caa e aromticos Os caldos so usados na preparao de molhos bsicos, sopas e consomms.

ROUXEm francs, significa castanho-escuro ou marrom e refere-se cor da mistura de quantidades iguais de farinha e manteiga ou leo, usadas para engrossar vrios tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel e velout.

TIPOS DE ROUXRoux branco: usado para fazer molho branco e bechamel. Roux blond: base do molho velout, ao qual se junta um caldo frio de galinha,vitela ou peixe. Roux marrom (brun): muito saboroso, base do molho espagnole. O roux cozido no fogo alto at escurecer.

MARINADASAs marinadas (vinhas-dalho) podem ser das mais diversas, mas tm a mesma finalidade de fazer com que as preparaes fiquem impregnadas com as substncias utilizadas na sua confeco. Podem ainda amaciar as fibras da carne ou mesmo assegurar sua conservao. Os ingredientes mais empregados para as marinadas so: Cebola Alho Salsa Segurelha Louro Pimenta leo Vinhos

MOLHOS BSICOS E DERIVADOSOs molhos bsicos escuros so: Molho espanhol

Mirepoix

50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso cortados em cubos

Sachet dpices

um clssico da cozinha francesa, apesar do nome. A verso atual mais prxima da original tem como ingredientes mirepoix (aromtico composto por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso cortados em cubos), pur de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga e sachet dpices.

01 Dente de alho, 01 folha de louro, talos de salsinha (melhor do que as folhas, que

amargam!), pimenta do reino em gros, raminhos de tomilho, cravo, se desejar.

Molho Demi-glace

O demi-glace a reduo em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translcido, de colorao marrom escura e textura consistente sem ser viscoso. Derivados do demi-glace: Molho bercy: cebola picada, refogada na manteiga, reduo do molho bsico demi-glace e vinho branco. Prprio para peixes. Molho bigarade: reduo do demi-glace e suco de laranja. Ligado com amido de milho, licor Grand Marnier ou Curaau Triple Sec e cascas de laranja cortadas julienne. Prprio para assados e ensopados. Molho bordelaise: reduo do demi-glace com vinho tinto, cebola bem picada e rodelas de tutano.Prprio para carnes grelhadas. Molho bourguignonne: reduo do demi-glace com vinho tinto, cebola picada, passado por peneira fina, enriquecido com cogumelos e bacon cortado em pequenos

cubos. Prprio para carnes, ovos e aves. Molho charcutire: molho bsico demi-glace, cebola picada, refogada na manteiga, vinho branco, mostarda, pepinos em conserva cortados em rodelas finas.Prprio para peas de porco grelhadas ou salteadas. Molho diable: molho bsico demi-glace, cebola refogada na manteiga, vinho branco, pimenta malagueta, molho ingls. Prprio para aves grelhadas. Molho marchand du vin: molho bsico demi-glace com adio de vinho tinto. Prprio para carnes bovinas. Molho poivrade: molho bsico demi-glace, cebola picada e refogada na manteiga, pimenta do reino branca, vinagre. Tudo reduzido e passado na peneira.Prprio para carne. Molho portugaise: molho bsico demi-glace, cebola e alho picados, refogados em azeite de oliva e com acrscimo de molho de tomate. Prprio para ovos, peixes, carnes e aves. Molho provenale: molho bsico demi-glace, cebola picada refogada no azeite, alho e tomate, azeitonas verdes sem caroo, cogumelos e vinho branco. Prprio para ovos, peixes, carnes, legumes. Molho zingara: molho bsico demi-glace e massa de tomate, aos quais so acrescentados lngua de boi e presunto julienne e cogumelos. Prprio para pequenas peas de carne e aves. Molho chasseur : molho bsico demi-glace,cebola roxa picada, champignons picados, vinho branco.

Molho colbert: molho bsico demi-glace, cebola picada, pimenta-do-reino em gros, vinho branco e suco de limo. Molho madeira; molho bsico demi-glace e crescentado de vinho madeira. Molho Duxelles: cebola picada, manteiga e vinho branco Molho de Estrago: vinho branco, estrago Molho Financire: vinho madeira e essncia de trufas Molho Godard: mirepoix gordo, champagne, essencia de champignons Molho Italiano: cebola picada, champignons, presunto, vinho branco Molho Lyonnaise: cebolas fritas, deglaadas(desprender do fundo da panela tendo um caldo como base) em vinho branco, vinagre Diane: mirepoix, azeite, marinada de vinagre, pimenta em gros, suco de limo. Os molhos de base clara so: Molho Bechamel

como base para sopas e como liga em algumas preparaes. Derivados do bechamel: Aurore: creme de leite, pur de tomate Crme: creme de leite e suco de limo Curry: cebola manteiga, curry e creme de leite Moutarde: molho crme, mostarda de Dijon, suco de limo Nantua: caldo de camaro, creme de leite, manteiga de crustceos, conhaque, pimenta caiena Soubise: pur de cebola, pitada de acar, creme de leite Mornay: creme de leite, queijo parmeso e gruyre ralados, manteiga, passado na peneira. Molho Velout

um dos molhos bsicos tendo como elementos roux claro, leite, cebola picada, componentes aromticos como noz moscada. O molho bchamel tem muitos derivados e pode ser utilizado

um molho composto por roux e pelo fundo claro de boi, vitela, aves ou peixes, resultando em vrios tipos de velout utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados. Tambm serve de base para sopas ligadas com creme de leite e gemas de ovos, e os molhos chaud-froids. Derivados do molho velout:

Albufera: molho suprme (peito e parte de asa de aves), glac de carne, pimento em lminas. Allemande: velout de vitela, gema, creme de leite, suco de limo Anchois: velout de peixes, anchovas. Au vin blanc: velout de peixe, gema, creme de leite. Camaro: velout de peixe, manteiga de camaro. Cardinal: velout de peixe, manteiga de lagosta, essncia de trufas. Champignon: velout de vitela, champignons laminados. Chaud-froid: velouts diversos, gelatina, creme de leite e outros ingredientes. Curry: velout de vitela, curry, leite de coco, suco de limo. Diplomate: velout de peixe, manteiga de lagosta e trufas. Hongroise: velout de frango ou vitela, cebola, manteiga, pprica, pur de cebolas. Ivoire: molho suprme, glac de carne. Joinville: velout de peixe, manteiga de camaro, trufas. Poulette: molho allemande, suco de limo, salsinha picada. Ravigote: velout de vitela, vinho branco, echalota (espcie de cebola mais suave) Suprme: velout de frango, creme. Toulousaine: molho suprme, gema de ovo, creme de leite. Villageoise: velout claro, pur de cebola, gema de ovo, creme de leite, manteiga. Molhos emulsionados: So aqueles resultantes de uma emulso processo pelo qual dois lquidos

antagnicos em sua estrutura molecular, por exemplo gua e gorduras, so, por meio de disperso em partculas minsculas, incorporados temporria ou permanentemente. Molho Maionese

Molhos derivados da maionese Aoli: alho, azeite Andalouse: pur de tomates, cubinhos de pimento Anglaise: mostarda Cambridge: anchova, alcaparra, estrago, cereflio, mostarda, cebolinha, salsinha Chantilly: creme de leite batido Curry: curry, alho, coentro em gros Dijonaise: mostarda de Dijon, suco de limo Gribiche: maionesa em que as gemas cruas so substitudas por gemas cozidas, alcapparras, ervas, clara de ovo picada Rmoulade: alcaparra, pepino em conserva picado, mostarda e essncia de anchova Sudoise: raspa de raiz forte, pur de mas Tartare: maionese com gemas cozidas, cebolinha picada, cebola

Golf: creme de leite, cognac, ketchup, mostarda e molho ingls Verte: espinafre, salsinha, estrago. Molho Hollandaise

Mikado: molho hollandaise, suco e raspas de tangerina Mousseline ou chantilly: molho hollandaise, creme de leite batido Paloise: molho hollandaise, folhas de hortel frescas Molho rose

uma emulso quente, preparada em banho-maria com vinagre de ma, pimentado-reino em gros, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limo. Consiste na reduo da gua e vinagre e, quando morna a soluo, juntar as gemas cruas. Colocar em banhomaria e montar o molho, juntando pouco a pouco a manteiga clarificada. Finalizar com gotas de limo e pimenta-do-reino. Derivados do molho hollandaise Arlsienne: molho barnaise, gemas, tomate concass, essncia de anchovas Barnaise: a reduo de vinagre preparada com estrago Choron: molho brnaise, pur de tomate Ao endro/dill: molho hollandaise, iogurte natural, endro/dill Foyot: molho brnaise, glac de carne Maltaise: molho hollandaise, suco e raspas de laranja Maracuj: molho hollandaise, suco de maracuj

Molho de tomate

Apesar de no ser cons