QuímicaQuímica

QuímicaQuímica

•LipídiosLipídios

•ProtídiosProtídios

•GlicídiosGlicídios

QuímicaQuímica

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Lipídios: Lipídios: são são ésteresésteres derivados de derivados de ácidos graxosácidos graxos superiores em reação superiores em reação com com álcooisálcoois..

Gorduras Gorduras ou óleosou óleos

Mais de 10 “C” Mais de 10 “C”

Ácido + Álcool Ácido + Álcool Éster + Água Éster + Água

QuímicaQuímicaCaracterísticas gerais:Características gerais:

LipídeosLipídeos

TiposTipos

E. FísicoE. Físico

OrigemOrigem

GordurasGorduras ÓleosÓleos

SólidasSólidas LíquidosLíquidos

AnimalAnimal VegetalVegetal

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LipídiosLipídios

SimplesSimplesCerídeosCerídeos

*Glicerídeos*Glicerídeos

ComplexosComplexosFosfatídeosFosfatídeos

CerebrosídeosCerebrosídeos

QuímicaQuímica Cerídeos (ceras):Cerídeos (ceras):São ésteres derivados de ácidos graxos São ésteres derivados de ácidos graxos superiores com álcoois superiores.superiores com álcoois superiores.

Palmitato de cerila – Cera de carnaúba Palmitato de cerila – Cera de carnaúba

CC1515HH3131- COOC- COOC2626HH5353

Cerotato de cetila – Cera de abelhas Cerotato de cetila – Cera de abelhas

CC2525HH5151- COOC- COOC1515HH3131

QuímicaQuímica Fosfatídeos (fosfolipídios):Fosfatídeos (fosfolipídios):

São lipídios mais complexos que além São lipídios mais complexos que além de glicerina e ácidos graxos possuem de glicerina e ácidos graxos possuem ácido fosfóricoácido fosfórico e e aminoálcooisaminoálcoois..

LecitinaLecitinaGema do ovoGema do ovoSoja Soja

CefalinaCefalinaCérebroCérebroSangueSangue

QuímicaQuímica Cerebrosídeos :Cerebrosídeos :

São lipídios complexos formados São lipídios complexos formados por por glicoseglicose ( ou galactose), ácidos ( ou galactose), ácidos graxos superiores e graxos superiores e aminoálcooisaminoálcoois..

Tecidos nervosos e cerebraisTecidos nervosos e cerebrais

QuímicaQuímica Glicerídeos (Triglicerídeos):Glicerídeos (Triglicerídeos):

São ésteres derivados de ácidos São ésteres derivados de ácidos graxos superiores com glicerina graxos superiores com glicerina (glicerol).(glicerol).

++HH22C - OHC - OH

HC - OHHC - OH

HH22C - OHC - OH

PropanotriolPropanotriol Ác. Graxo superior Ác. Graxo superior

CCx>10x>10HHyy- COOH- COOH

QuímicaQuímica

++

Formação de Triglicerídeos:Formação de Triglicerídeos:

Ác. Graxo + Glicerina Ác. Graxo + Glicerina Triglicerídio + águaTriglicerídio + água

CC1515HH3131- COOH- COOH HO - CHHO - CH22

HO - CHHO - CH

HO - CHHO - CH22

CC1515HH3131- COOH- COOH

CC1515HH3131- COOH- COOH

CC1515HH3131- CO- CO O - CHO - CH22

O - CHO - CH

O - CHO - CH22

CC1515HH3131- CO- CO

CC1515HH3131- CO- CO

3H3H22OO++

Àc. Palmítico + Glicerina Àc. Palmítico + Glicerina Tripalmitato de glicerila + águaTripalmitato de glicerila + água

QuímicaQuímica Hidrogenação Catalítica:Hidrogenação Catalítica:

Óleo + HÓleo + H2 2 Gordura Hidrogenada Gordura Hidrogenada

MargarinaMargarinaInsaturadoInsaturado

Reação de Reação de adiçãoadição

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Gordura + Base forte Gordura + Base forte Sal + Glicerina Sal + Glicerina

Hidrólise alcalina (Saponificação):Hidrólise alcalina (Saponificação):

O - CHO - CH22

O - CHO - CH

O - CHO - CH22

CC1515HH3131- CO- CO

CC1515HH3131- CO- CO

CC1515HH3131- CO- CO

++HO - CHHO - CH22

HO - CHHO - CH

HO - CHHO - CH22

3 C3 C1515HH3131- COO- COONaNa ++3 NaOH3 NaOH

SabãoSabão

QuímicaQuímica Sabão (agente tensoativo):Sabão (agente tensoativo):

CHCH33-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-CH-CH22-(CH-(CH22))77- COONa- COONa++

Cadeia ApolarCadeia Apolar

Extremidade Extremidade PolarPolar

GorduraGordura

ApolarApolar

QuímicaQuímicaSal OrgânicoSal OrgânicoCadeia ApolarCadeia Apolar

Extremidade Extremidade PolarPolar

GorduraGordura

ApolarApolar

Micela FormadaMicela Formada(Solúvel em água)(Solúvel em água)

Apolar Apolar insolúvelinsolúvel

QuímicaQuímica Detergente (agente tensoativo):Detergente (agente tensoativo):

CC1212HH2525- -SO- -SO33--NaNa++

Para-dodecil-sulfonato de sódio Para-dodecil-sulfonato de sódio

Importante!!!Importante!!!

Cadeia Normal Cadeia Normal (Biodegradáveis)(Biodegradáveis)

Cadeia Ramif. Cadeia Ramif. ( Não biodegradáveis)( Não biodegradáveis)

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QuímicaQuímicaQuímicaQuímica

Proteína Proteína do grego “Protos” do grego “Protos” Primeiro Primeiro

ConstruçãoConstrução (Membranas celulares) (Membranas celulares)

EnzimasEnzimas (Catalisadores biológicos) (Catalisadores biológicos)

Proteínas sãoProteínas são polímerospolímeros dede condensação decondensação de -aminoácidos-aminoácidos..

QuímicaQuímicaAminoácidosAminoácidos são compostos que são compostos que apresentam as funções amina apresentam as funções amina (-NH(-NH22))

e ác. Carboxílico e ác. Carboxílico (-COOH)(-COOH)..

CHCH22- COOH- COOH

NHNH22GlicinaGlicina

CHCH33- CH- COOH- CH- COOH

NHNH22

AlaninaAlanina

- CH- CH22- CH- COOH- CH- COOH

NHNH22Fenil alaninaFenil alanina

QuímicaQuímica Aminoácidos:Aminoácidos:

CC CCRR

NN

HH

HH HH

OHOH

OO

Caráter Caráter ácidoácido

Caráter Caráter BásicoBásico

São São AnfóterosAnfóteros

QuímicaQuímica

CC CCRR

NN

HH

HH HH

OHOH

OO

CC CCRR

NN

HH

HH HH

OHOH

OO

OHOH

HH

++

Ligação peptídica:Ligação peptídica:

Formação Formação de águade água

QuímicaQuímica Ligação peptídica:Ligação peptídica:

Ligação Ligação PeptídicaPeptídica

CC CCRR

NN

HH

HH22

OO

CC CC-NH-NH

HH

OHOH

OO

RR

AmidaAmida

QuímicaQuímica Classificação:Classificação:

Proteínas simples Proteínas simples (Homoprotéicas)(Homoprotéicas)São formadas apenas por aminoácidosSão formadas apenas por aminoácidos

Proteínas complexas Proteínas complexas ( Heteroprotéicas)( Heteroprotéicas)São formadas por cadeias de aminoácidos, São formadas por cadeias de aminoácidos,

ligadas a grupos prostéticos.ligadas a grupos prostéticos.

Glicoproteínas Glicoproteínas ( Glicídio)( Glicídio)Lipoproteínas Lipoproteínas (Lipídio)(Lipídio)Fosfoproteínas Fosfoproteínas (Ác. Fosfórico)(Ác. Fosfórico)Cromoproteínas Cromoproteínas (Pigmento)(Pigmento)

QuímicaQuímicaEstrutura das proteínas:Estrutura das proteínas:

Estrutura PrimáriaEstrutura PrimáriaÉ a própria cadeia peptídica, formada pela É a própria cadeia peptídica, formada pela

sequência de aminoácidos iguais ou diferentes entre sequência de aminoácidos iguais ou diferentes entre si.si.

AA...... BB CC AA

DD

CC AA BB ......

QuímicaQuímicaEstrutura das proteínas:Estrutura das proteínas:

Estrutura SecundáriaEstrutura SecundáriaÉ a estrutura primária “enrolada” em forma de É a estrutura primária “enrolada” em forma de

espiral ou helicoidal.espiral ou helicoidal.

Pontes de Pontes de HidrogênioHidrogênio

QuímicaQuímicaEstrutura das proteínas:Estrutura das proteínas:

Estrutura TerciáriaEstrutura TerciáriaÉ a disposição espacial assumida pela estrutura É a disposição espacial assumida pela estrutura anterior.anterior.

QuímicaQuímicaEstrutura das proteínas:Estrutura das proteínas:

Estrutura QuaternáriaEstrutura Quaternária

Resulta da união de várias “espirais”, assumindo Resulta da união de várias “espirais”, assumindo formas espaciais bem definidas. formas espaciais bem definidas.

ProteínaProteínaglobularglobular

QuímicaQuímica Algumas proteínas importantes:Algumas proteínas importantes:

Caseína : leiteCaseína : leite

Musina : salivaMusina : saliva

Hemoglobina: sangueHemoglobina: sangue

Albumina: ovoAlbumina: ovo

Queratina: cabelos, unhasQueratina: cabelos, unhas

Gamaglobulina: anticorposGamaglobulina: anticorpos

QuímicaQuímica Algumas proteínas importantes:Algumas proteínas importantes:

Insulina : hormônio reguladorInsulina : hormônio regulador

Actina : músculosActina : músculos

Miosina: músculosMiosina: músculos

Colágeno: ossosColágeno: ossos

Gelatina: ossos, cartilagemGelatina: ossos, cartilagem

Elastina: pele, cabelosElastina: pele, cabelos

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Glicídios: Glicídios: são são aldosesaldoses ou ou cetosescetoses de função mista. de função mista.

PoliálcoolPoliálcool+aldeído+aldeído

PoliálcoolPoliálcool+ Cetona + Cetona

1.1.Glúcides Glúcides

2.2.AçúcaresAçúcares

3.3.CarboidratosCarboidratos

QuímicaQuímicaQuímicaQuímica

H - C - OHH - C - OH

H - C - OHH - C - OH

H - C - OHH - C - OH

HO - C - HHO - C - H

H - C - OHH - C - OH

C = OC = O

HH

HH

C = OC = O CetonaCetonaCetosesCetoses

Poliálcool + CetonaPoliálcool + Cetona

Hexose ( D-Frutose)Hexose ( D-Frutose)

QuímicaQuímicaQuímicaQuímica

AldosesAldoses

Poliálcool + AldeídoPoliálcool + Aldeído

Hexose ( D-Glicose)Hexose ( D-Glicose)

H - C - OHH - C - OH

H - C - OHH - C - OH

H - C - OHH - C - OH

HO - C - HHO - C - H

H - C - OHH - C - OH

HH

C = OC = O

HH

C = OC = O

HH

AldeídoAldeído

QuímicaQuímicaGlicídiosGlicídios

osesoses osídiososídios

Aldoses e Aldoses e CetosesCetoses

HolosídiosHolosídios HeterosídiosHeterosídios

OligossacarídiosOligossacarídios

PolissacarídiosPolissacarídios

DissacarídiosDissacarídios TrissacarídiosTrissacarídios

QuímicaQuímicaOses: MonossacarídiosOses: Monossacarídios

F.G.= CF.G.= C66HH1212OO66

São glicídios que São glicídios que nuncanunca sofrem hidrólise. sofrem hidrólise.

Estrutura geral das Estrutura geral das aldoses (Hexoses)aldoses (Hexoses)

Grupo -CHOGrupo -CHO

Grupos -OHGrupos -OH

QuímicaQuímicaOses: MonossacarídiosOses: MonossacarídiosSérie de Fischer ( d - Aldo- hexoses ).Série de Fischer ( d - Aldo- hexoses ).

(+)Alose(+)Alose (+)Altrose(+)Altrose (+)Manose(+)Manose (+)Talose(+)Talose

(+)Galactose(+)Galactose (-)Gulose(-)Gulose (-)Idose(-)Idose (+)Glicose(+)Glicose

16 isômeros 16 isômeros ativosativos

8 Racêmicos8 Racêmicos

QuímicaQuímicaOsídios: DissacarídiosOsídios: Dissacarídios

F.G.= CF.G.= C1212HH2222OO1111

São glicídios que por São glicídios que por hidrólisehidrólise resultam resultam em dois monossacarídios.em dois monossacarídios.

CC1212HH2222OO11 11 + H + H22O O C C66HH1212OO6 6 + C+ C66HH1212OO66

SacaroseSacarose Glicose +Glicose + FrutoseFrutose

QuímicaQuímicaOsídios: PolissacarídiosOsídios: Polissacarídios

F.G.= (CF.G.= (C66HH1010OO5)n5)n

São glicídios que por São glicídios que por hidrólisehidrólise resultam resultam em vários monossacarídios.em vários monossacarídios.

(C(C66HH1010OO55))n n + H + H22O O nC nC66HH1212OO66

AmidoAmido Várias moléculas Várias moléculas de glicosede glicose

QuímicaQuímicaPrincipais GlicídiosPrincipais Glicídios

Glicose (dextrose):Glicose (dextrose):

É uma aldose de fórmula É uma aldose de fórmula CC66HH1212OO66 encontrata nas encontrata nas

uvas e outras frutas. No uvas e outras frutas. No sangue humano é sangue humano é controlada pela insulina, controlada pela insulina, hormônio secretado hormônio secretado pelo pâncreas. É um pelo pâncreas. É um açúcar de usado como açúcar de usado como fonte de energia.fonte de energia.

H - C - OHH - C - OH

H - C - OHH - C - OH

H - C - OHH - C - OH

HO - C - HHO - C - H

H - C - OHH - C - OH

HH

C = OC = O

HH

QuímicaQuímicaPrincipais GlicídiosPrincipais Glicídios

Frutose:Frutose:

É uma cetose de fórmula É uma cetose de fórmula CC66HH1212OO66 encontrata no encontrata no

mel e em vários frutos. É mel e em vários frutos. É utilizada na fabricação utilizada na fabricação de alimentos.de alimentos. H - C - OHH - C - OH

H - C - OHH - C - OH

H - C - OHH - C - OH

HO - C - HHO - C - H

H - C - OHH - C - OH

C = OC = O

HH

HH

QuímicaQuímica Sacarose:Sacarose: É um dissacarídio É um dissacarídio também chamado açúcar de cana. É encontrada também chamado açúcar de cana. É encontrada principalmente na cana de açúcar e na beterraba. principalmente na cana de açúcar e na beterraba. Sua fermentação produz o etanol.Sua fermentação produz o etanol.

C C

OHOH

HH C C

HH

OHOH

C C

OHOH

HH

C C

HH22C - OHC - OH

HH

OO

C C

HH

OOC C

HH22C - OHC - OH C C

HH

OHOH

C C

OHOH

HH

HH22C - OHC - OHOO

C C

HH

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Lactose:Lactose: É um dissacarídio É um dissacarídio encontrada no leite resultante da condensação de encontrada no leite resultante da condensação de uma molécula de glicose e uma galactose. Sua uma molécula de glicose e uma galactose. Sua oxidação gera o ác. Láctico.oxidação gera o ác. Láctico.

CHCH33- C - COOH- C - COOH

OHOH

HH

Ác. LácticoÁc. Láctico

QuímicaQuímica Amido:Amido: É um polissacarídio de reserva É um polissacarídio de reserva energética vegetal. energética vegetal.

C C

HH C C

HH

OHOH

C C

OHOH

HH

C C

HH22C - OHC - OH

HH

OO

C C

HH

nn

QuímicaQuímica Celulose:Celulose: É um polissacarídio que É um polissacarídio que constitui a parede celular vegetal. A celulose não é constitui a parede celular vegetal. A celulose não é digerida no organismo humano.digerida no organismo humano.

C C

HH C C

HH

OHOH

C C

OHOH

HH

C C

HH22C - OHC - OH

HH

OO

C C

HH

nn

QuímicaQuímica Glicogênio:Glicogênio: É um polissacarídio que É um polissacarídio que serve de reserva energética animal. Quando o serve de reserva energética animal. Quando o organismo precisa de glicose quebra as moléculas organismo precisa de glicose quebra as moléculas de glicogênio dos músculos e fígado.de glicogênio dos músculos e fígado.

C C

HH C C

HH

OHOH

C C

OHOH

HH

C C

HH22C - OHC - OH

HH

OO

C C

HH

nn