aula 9 - grãos e leguminosas 2012.1 [modo de...

01/05/2012

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS – TEC 321

Matérias primas de origem vegetalMatérias primas de origem vegetal

GrãosGrãos

PROFª TAÍS S. DE OLIVEIRA BRANDÃO

2012.1

Produção no Brasil Produção no Brasil

Produção de grãos no Brasil deve crescer 2,6% em 2011/2012

• A safra brasileira de grãos em 2012 deve ser 0,7% menor do que a safra de 2011, segundo estimativa divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). A produção de cereais, leguminosas e oleaginosas para 2012 está estimada em 158,7 milhões de toneladas.

• A seca prolongada na região Sul do país fez com que o quinto levantamento da safra 2011/2012 apresentasse uma redução ainda maior em relação ao volume de grãos colhidos no ciclo anterior, que atingiu o recorde de 162,95 milhões de toneladas.

http://economia.terra.com.br/noticias/

Grupos Grupos

• Gimnospermas: Sementes não protegidas

– pinheiros, sequóias, araucárias

• Angiospermas: Sementes protegidas

– Óvulo fertilizado

– Embrião protegido - Tegumento

– Sementes - Cotilédones

• Monocotiledôneas – Cereais

– Endosperma - Nutrição

– Ex.: capim, milho, arroz, trigo, aveias, lírio, bambu.

• Dicotiledôneas – Leguminosas

– Ex.: Feijão, amendoim, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico, café, girassol.

Cotilédone à folha modificada, associada a nutrição das células embrionáriasCotilédone à folha modificada, associada a nutrição das células embrionárias

Estrutura Estrutura

Embrião à Radícula + Caulículo

LeguminosasLeguminosas

• Sementes dos legumes ou vagens;

• Dicotiledôneas ricas em proteínas;

• Ptna mais barata e mais conservável que a de origem animal;

• Fontes de óleo: soja e amendoim.

LeguminosasLeguminosas

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ComposiçãoComposição ComposiçãoComposição

Umidade = 13 – 14%

• Carboidratos

– Amido

• Amilácea

• Lipídeos

– Oleaginosas

GrãoProteínas

(%)Carboidratos

(%)Lipídeos

(%)Fibras

(%)Minerais

(%)Feijão comum 26,1 61,4 1,80 6,60 4,10Feijão de corda 27,5 58,5 2,10 7,00 4,90Soja 40,0 29,0 20,0 5,00 6,00Grão de bico 20,6 65,2 7,00 3,80 3,40Ervilha 28,8 60,0 1,60 6,70 2,90Lentilha 29,6 61,7 3,10 3,20 2,40

• Proteínas– Glúten e grãos de aleurona– Protéicas

Fatores Fatores antinutricionaisantinutricionais

• Compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo dos alimentos.

– Interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar em efeitos danosos à saúde.

• Em Leguminosas: Polifenóis, Lectinas e Inibidores de Tripsina

Santos, 2006


• Polifenóis

– Presentes no tegumento – principalmente em feijões coloridos.

• Taninos, Antocianinas (Pigmento) e Lignina (Fibra).

– Taninos

• Complexação e insolubilização de proteínas;

• Inibição de enzimas digestivas;

• Se ligam a outras macromoléculas como o amido, causando a redução no valor nutricional dos alimentos;

• Danos à mucosa intestinal e interferência na absorção de ferro, glicose e vitamina B ;

• Removidos pela lavagem e pelo cozimento.


• Lectinas – Fito-hemaglutininas

– Proteínas que se ligam à celulas causando sua aglutinação e precipitação

• Atacam as células da mucosa intestinal;

• Interferem na absorção de nutrientes;

• Podem levar à morte;

• Destruídas no cozimento.

Qual a função dos antinutrientes para o grão?

Conservação e armazenamentoConservação e armazenamento

• Colheita no Ponto de Maturação - Secagem dos grãos

• Umidade máxima = 13 – 14%

• Massa de grãos

Abióticos

Bióticos

ImpurezasVolume de ar

Massa de grãos;Insetos, ácaros;Microrganismos (fungos, bactérias).

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• Conservação

• Preservar qualidades

• Fatores intrínsecos

– Teor de umidade, composição química e resistencia da estrutura de proteção a: perfurações causadas por insetos e choques térmicos e mecânicos.

• Fatores Extrínsecos

– Umidade relativa do ar, temperatura ambiente, composição química do ar circunvizinho

Fatores intrínsecosFatores Extrínsecos

FísicasFisiológicasNutricionais


• Grãos

– Substrato à O homem e as pragas do armazenamento

• Técnicas de conservação:

– Secagem,

– Refrigeração,

– Atmosfera modificada e

– Emprego de agentes químicos.

ÁguaMatéria seca Carboidratos, lipídeos, proteínas,

vitaminas e sais minerais

Conservação Conservação -- SecagemSecagem

• Diminuir o teor de umidade de produtos agrícolas:

– o desenvolvimento de fungos e bactérias;

– a realização do processo de respiração dos grãos, o que provoca a perda de peso e aumento de calor;

– e a execução de reações bioquímicas no produto que promovem sua auto-degeneração.

Secagem do café


• Métodos classificados em:

– Natural

– Artificial

• Baixas temperaturas ( ar natural ou levemente aquecido )

• Em altas temperaturas ( provocados por fluxos de aquecimentos artificiais )

• Melhor método depende de diversos fatores:

– do nível de instrução tecnológica do produtor,

– do seu poder aquisitivo,

– do volume de produção,

– da velocidade de colheita e

– do fim a que se destinam os grãos.

Umidade máxima = 13 – 14%


Conjunto silo secador e silo armazenador

Sistema de revolvimento de grãos

Silva, 2005

Conservação e armazenamento Conservação e armazenamento -- OutrosOutros

• Resfriamento da massa de grãos

– Preserva qualidade do produto;

– Inviabiliza desenvolvimento de fungos e insetos;

– reduz a temperatura da massa de grãos a valores abaixo de 17ºC.

• Atmosfera modificada – Uso de CO2

– Aumento de gás carbônico do ar intergranular;

– Inviabiliza respiração dos insetos nas diversas fazes de desenvolvimento;

– Alternativa ao não uso de inseticidas;

– Não dispensa o uso de secagem Não controla fungosNão controla fungos

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Conservação e armazenamento Conservação e armazenamento -- OutrosOutros

• Agentes químicos

– Ácido propiônico: impede desenvolvimento de fungos e reduz a taxa de respiração da massa de grãos.

• Formulação de rações animaisgrãos tratado podem ser armazenados em silos ou cobertos;

• Exclusivo alimentação animal;

• Ácido corrosivo a peças metálicas

• Custo superior a secagem

ArmazenamentoArmazenamento

• Quando bem conduzido:

– Minimização das perdas quantitativas e qualitativas que ocorrem no campo,

– Economia do transporte, uma vez que os fretes alcançam seu preço máximo no "pico de safra".

– Maior rendimento na colheita

– Melhor qualidade do produto, evitando o processamento inadequado devido ao grande volume a ser processado por período da safra

– Obtenção de financiamento por meio das linhas de crédito específicas para a pré-comercialização.

ArmazenamentoArmazenamento ArmazenamentoArmazenamento

• Num sistema ideal de armazenagem

– grão e microrganismos estado de dormência;

– os insetos, ácaros, ratos estão ou deveriam estar ausentes.

• Diferentes fatores abióticos e bióticos estão freqüentemente envolvidos em diferentes combinações nesses processos.


• Deterioração do grão é, portanto, resultante da ação:

– de microrganismos, insetos, ácaros, etc.;

– Pode ocorrer, também, devido ao aquecimento do grão, produzido pelo calor desprendido na respiração do próprio grão e microrganismos associados ;

– quanto maior a umidade, maior o risco de deterioração.


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Avaliação das Perdas Avaliação das Perdas

• Perdas durante a colheita mecânica

– Pode-se perder no campo, com a colheita mecânica, 50% do lucro líquido;

– Falta de regulagem e velocidade não correta da colhedora;

– Modelo compatível ao plantio.

• Perdas após a colheita

– Por falta de silos adequados,

– Secagem mal processada,

– Transporte inadequado,

– Controle de qualidade

– Etc.

Avaliação das Perdas Avaliação das Perdas

• Tipos de danos:

• Perda física ou quebra

– Perda de peso à Insetos

• Perda de qualidade

– Qualidades intrínsecas, essenciais do produto, são alteradas;

• Ação de fungos à fermentações, modificações organolépticas (alterações do gosto e cheiro natural do produto);

• e redução do valor nutritivo dos grãos;

• As contaminações por matérias estranhas e outros danos que afetam a qualidade da matéria-prima para a agroindústria estão incluídas entre as perdas de qualidade.

Padronização e classificaçãoPadronização e classificação

• Controle e manutenção de qualidade

– “diagnóstico”, um raio X do produto, obtido pela análise minuciosa de uma amostra representativa do lote a ser manuseado

• CLASSIFICAÇÃO à determinação das características intrínsecas e extrínsecas de um produto, com base em PADRÕES QUALITATIVOS previamente elaborados

• No âmbito oficial, compete ao Ministério da Agricultura a elaboração prévia dos padrões de qualidade e identidade dos produtos vegetais.


• Objetivos:

– Facilitar a comercialização,

– Refletir o potencial de armazenabilidade do produto,

– Identificar os fatores de importância econômica aos processadores e demais usuários do sistema,

– Permitir o controle efetivo da matéria prima e do processo, minimizando a rejeição do produto acabado;

– Fornecer subsídios à melhoria ou à manutenção da qualidade do produto.


• Sob o ponto de vista das atividades inerentes à classificação vegetal e quando examinado sob o ângulo da comercialização, o termo PADRÃO, deverá ser entendido como o modelo oficial representativo das características de um produto e que servirá de base à classificação oficial.

• As normas oficiais incluem um conjunto de definições e regras que são utilizadas no enquadramento de um produto em GRUPO, CLASSE e TIPO, permitindo um melhor ordenamento da linguagem de mercado, tendo em vista a diversidade qualitativa dos produtos agrícolas.

Padronização e classificação Padronização e classificação -- FeijãoFeijão

• Instrução Normativa Nº 12, DE 28 DE MARÇO DE 2008;

• Tipos baseia-se na identificação das suas características qualitativas, mediante a separação e pesagem dos defeitos encontrados na amostra.

FeijãoGrupos

I – Anão II – de CordaClasses

Mín. de 95% dos grãosBranco BrancãoPreto Preto

Máx. de 15 e 20% de outras cores

Cores Cores

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• Grãos de feijão mofados

• Matéria estranha


• Com ovos de insetos

• Ardidos


• Peneira

• Quarteador



• Laudo de classificação

– Constam todos os elementos indispensáveis à identificação do lote, como:

• Firma interessada,

• Natureza do produto

• Local de armazenamento

• Peso líquido e bruto

• Peso da amostra

• Zona de produção

• Enquadramento nos padrões oficiais vigentes: Grupo, Classe e Tipo

Indicadores da qualidadeIndicadores da qualidade

• Umidade;

• Peso hectolítrico;

• Porcentagem de grãos quebrados ou danificados;

• Porcentagem de materiais estranhos e impurezas;

• Dano por calor ou outros;

• Suceptibilidade à quebra;

• Característica de moagem;

• Teor de proteína;

• Teor de óleo;

• Germinação;

• Presença de insetos;

• Contagem de fungos; e

• Tipo do grão e outros.

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PragasPragas

• Insetos

ReferênciasReferências

• http://www.agais.com

• Puzzi, D. Abastecimento e Armazenagem de Grãos. Ed. IAC. 1990.

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