aula 3-introdução

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  • 1. Introduo Anlise de Alimentos

2. Anlise de Alimentos? ??? ?? ? ? ?Determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes? 3. Funo bsica da bromatologia Estudo qumico e nutricional dos constituintesfundamentais dos alimentos Alimentos glicdiosAlimentos lipdicosAlimentos proticosVitaminasMineraisgua Estudo qumico nutricional dos constituintessecundrios dos alimentos (enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma) 4. Anlise de Alimentos: Por qu? Conhecer a composio da matria-prima e do produto acabado Determinar o padro de identidade e qualidade dos alimentos Controlar e garantir a qualidade da matria-prima e do produto Estabelecer a composio nutricional nos rtulos Obter dados para o planejamento diettico Segurana no consumo de alimentos Gerar banco de dados e validao de processo Desenvolver novos produtos e padres de qualidade Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem naqualidade do produto 5. Anlise de Identificao eAlimentosquantificao deProdutos vegetais nutrientese animaisReaes qumicas,CinciaTecnologia6 Embalagens fsicas e Aditivos enzimticas Conservao Alimentos Estabilidade EngenhariaNutrio Processos Nutrio Humana eEquipamentos Experimental 6. Aplicao da Anlise de Alimentos Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matrias-primas, produto acabado,embalagens,vida-de- prateleira. Desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos j existentes. Universidades e Institutos de Pesquisa desenvolvimento de metodologia, controle de processos empesquisas, prestao de servios, etc.rgos Governamentais controle de qualidade, fiscalizao naproduo e distribuio, padronizao de novos produtos eregistro. 7. AnalistaFornecer dados analticos de altaqualidade atravs de mtodosanalticos que sejam confiveis eadequados, rapidamente e a umbaixo custo. 8. Anlises de AlimentosAnlise Qualitativa identificaoAvaliao da atividade antioxidante e identificao dos cidos fenlicos presentesno bagao de ma cv. Gala. (SOARES et al., 2008).Composio de volteis e perfil de aroma e sabor de mis de eucalipto e laranja.(BASTOS et al., 2002).Anlise QuantitativaquantificaoDisponibilidade de polifenis em frutas e hortalias consumidas no Brasil. (FALLERet al., 2009).Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropnico e convencional.(BENINNI et al., 2002).Determinao das fraes proticas e de carboidratos e taxas de degradao invitro da cana-de-acar e do farelo de algodo. (PEREIRA, et al., 2000). 9. Anlises de AlimentosAnlise Qualitativa e QuantitativaIdentificao e quantificao de volteis de caf atravs de cromatografiagasosa de alta resoluo/espectrometria de massas empregando umamostrador automtico de "headspace.(AMSTALDEN et al., 2001).Caracterizao de subprodutos da industrializaodo maracuj-aproveitamento das sementes. (FERRARI et al, 2004).Determinao do perfil de compostos volteis e avaliao do sabor e aromade bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis). (MACHADOet al., 2007). 10. Mtodos de AnliseMtodos MtodosConvencionaisInstrumentaisNenhum Equipamentosequipamentosofisticados sofisticado 11. Mtodos de AnliseInstrumentais:Os mais utilizados atualmente;Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possvel.Convencionais ou Clssicos:Alto custo de equipamentos eletrnicos;No existe equipamento disponvel para determinadas anlises;Requer-se um mtodo convencional (sob aspecto legal, por setratar de um mtodo oficial);Existem casos raros, onde mtodos convencionais podemapresentar resultados melhores do que os instrumentais. 12. Mtodos de AnliseMtodos gravimtricos precipitao , volatilizao e eletrodeposio avaliar a presena e quantidade do elemento a partir do peso doproduto de uma reaoMtodos volumtricos neutralizao e oxi-reduoMedi a capacidade de reao do constituinte desejado, com umasoluo reagente adequada e rigorosamente conhecida (soluopadro) 13. Mtodos de AnliseMtodos pticos interao entre a matria e energia em forma de luzMtodos eletroqumicos condutividade eltrica dos componentes aps ou durante umareao qumica 14. Mtodos de AnliseMtodos cromatogrficos Separao seletiva entre uma fase estacionria e uma fase mvelCompostos dissolvidos por uma determinada substncia , sejaslida, lquida ou gasosa cromatografia em papel, de placa, gasosa e lquida 15. Escolha do Mtodo AnalticoAlimentos amostras complexas, onde os vriosconstituintes podem estar interferindo entre si muitoscasos, um determinado mtodo pode ser apropriado paraum tipo de alimento e no fornecer bons resultados paraoutro.Escolha do mtodo analtico vai depender do produto a ser analisado. 16. 1. Quantidade de amostra disponvel:Classificao para os mtodos analticos de acordo com o tamanho da amostra: ClassificaoTamanho da amostra Tipo de mtodosMacro 0,1 g ConvencionaisMeso (Semimicro)10 100 mgMicro 1,0 10 mgSubmicro 0,1 1 mgUltramicro 0,1 mg InstrumentaisTraos100 a 10000 m (ppm)Microtraos10-7 10-4 mNanotraos 10-10 10-7 m 17. 2. Quantidade do componente analisado:Classificao dos componentes em relao ao peso total da amostra: Menores: 0,01 1% Maiores: >1% Micro: