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Ingredientes Secos e LíquidosCurso de confeitaria com Dani Noce

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Ingredientes Secos e Líquidos

Conhecer detalhadamente os

ingredientes, que são indispensáveis

para um prato saboroso, é essencial

para um bom resultado. : )

– Em confeitaria também se aplica a matemática?– Sim, basta transformar a receita em proporção! ;)

Antes de compreender o ingrediente em si, pense em como uma receita pode virar uma proporção, porque dessa maneira é muito mais fácil para calcular quando queremos aumentar ou diminuir a receita. Por exemplo:

Receita de um bolo com os seguintes ingredientes:

■ Farinha: 1000 gramas = 45,45%

■ Ovo 300: gramas = 13,64%

■ Manteiga: 500 gramas = 22,72%

■ Açúcar: 400 gramas = 18,19%

Nesse caso, quando somo todos os ingredientes, eu descubro que 100% dos ingredientes tem um total de 2200 gramas. Sendo assim, faço uma regra sim-ples de 3 para descobrir a porcentagem de cada ingrediente na receita. Dessa maneira se eu precisar aumentar ou diminuir qualquer ingrediente, eu posso sempre fazer pela proporção. Por exemplo:

Preciso usar 1300 gramas de farinha, então quanto devo usar de ovo:

■ 1300 gramas = 45,45%

■ X = 13,64%

■ X = 390g

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Assim, facilmente você consegue transformar qualquer receita. Sem contar que dessa maneira você consegue encontrar mais facilmente as porcentagens de gordura, água e por aí vai em cada receita. Se precisar substituir o ingrediente por outro, esse pode ser um facilitador.

Por exemplo, quero deixar o bolo um pouco mais leve: vou tirar 100 gramas de farinha, acrescentar 130 gramas de amido de milho ou fécula de batata e fazer o teste para entender se fica bom. Se der certo, você já muda a proporção da receita e cria outra:

■ Farinha: 900 gramas = 40,36%

■ Amido de milho: 130 gramas = 5,8%

■ Ovo: 300 gramas = 13,45%

■ Manteiga: 500 gramas = 22,42%

■ Açúcar: 400 gramas = 17,94%

Ingredientes Secos

Conhecer a estrutura química do ingrediente e as reações (que a composição da receita pode causar) é um grande trunfo para um confeiteiro!

Farinha de Trigo

Podem não existir vários tipos de farinhas no mercado comum, mas posso ga-rantir que se for às redes atacadistas ou mesmo aos mercados especializados, você vai encontrar uma quantidade infinita delas!

Existem farinhas de: arroz, linhaça, trigo, milho, avelã, mandioca e outros tipos... Cada uma com características específicas, algumas substituíveis e ou-tras não. Por exemplo, imagine preparar um bolo de fubá com farinha de arroz. Seria um desastre, não é mesmo?

O fato é que essas variações de farinha mais óbvias são fáceis de identificar, correto? Espero que sim! Me conta uma coisa: você sabia que existem variações da nossa tão famosa, querida e adorada farinha de trigo? Sim, existem! O trigo é um dos grãos mais comuns e resistentes – cresce tranquilamente em dife-rentes ambientes, com exceção de regiões árticas. Só para você ter uma ideia, cerca de 30% da produção mundial anual é de trigo, seguida do milho e arroz.

Existem dois componentes do trigo que (quando associados a outros ingredientes da preparação de massas) fazem toda diferença na textura das preparações: o amido e o glúten. Esse mesmo, o que todo mundo quer evitar a qualquer

Viu como é fácil calcular

proporções? Assim você

pode adaptar, fazer versões

e criar receitas do zero com

muito mais facilidade! ; )

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Ponto de véu

A massa precisa ser sovada para a for-mação do glúten, mas com algumas ressalvas. A primeira é que o atrito me-cânico deve acontecer até o famoso ponto de véu (ponto em que o glúten já se formou e a massa está elástica a ponto de esticar delicadamente sem que ela se rompa) e que você possa praticamente ver através dela, ou até que a massa esteja com cerca de 27˚C (no seu interior). Isso acontece quando a gente espeta um termômetro na massa, enquanto está sovando ainda, para medir e garantir essa temperatura.

Gluteína

Glutén

Gliadina

Estrutura do glutén

custo. Uma de suas funções é deixar o bolo bem fofinho e o pão macio. Sem ele, estas massas seriam bem mais parecidas com solas de sapato. Quando o glúten é formado, sua estrutura é semelhante a de uma rede (que aprisiona os gases liberados durante a fermentação) isso faz com que as massas cresçam.

É o glúten o responsável por aprisionar esses gases e fazer com que a massa fique fofinha e cheia de ar! Esse gás é o dióxido de carbono, ou famoso “pum de levedura”, que se expande sob altas temperaturas.

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Se for um pão e você sovar demais, você vai destruir a rede de glúten e o pão pode ficar embatumado ou duro demais. Já um bolo, se você bater de-mais, acaba formando muito glúten... O que também não é interessante, pois nesse caso ele deixa de ser fofo e ma-cio e muitas vezes acaba solado, por isso tome um cuidado extra na hora de adicionar a farinha aos nossos bolos.

Ainda existe mais uma característica que vai te ajudar na hora de fazer um alimento usando farinha de trigo. Exis-tem alguns tipos de cultivo de trigo, mas vamos focar nos que realmente importam. São eles:

Trigo Brando (Mole): contém entre 8 e 10% de glúten. É o trigo comum, quando alguém te fala em uma recei-ta normal, que precisa de farinha de trigo, pode saber que você e 99% da população vai comprar esse tipo para usar. Esse trigo é mais usado para pre-parar bolachas, bolos e muitos outros produtos A farinha produzida, a partir desse trigo, resulta em uma rede de glúten fraca e com baixa absorção de água.

Trigo Pão (Duro): tem entre 12 e 14% de glúten e é usado na produção de pães, pizzas e pastel. A rede de glúten é mais forte, porque assim o produto cresce mais e fica mais fofinho.

Trigo Durum: tem entre 14 e 16% de glúten e é usado em massas alimen-tícias, como macarrão. Forma uma

rede de glúten mais forte e resistente ao preparo.

Trigo Melhorador: são as mesclas ou blends, usados geralmente nas indústrias. Isso significa, basicamente, pegar duas ou mais variedades de trigo e misturar na proporção que mais funciona para o produto que eles vendem.

Trigo Para Outros Usos: usado para fazer ração, dar corpo para ração. É o subproduto da moagem do grão para produção da farinha branca, geralmen-te é o farelo, ou seja, a casca do trigo.

Recheios e Espessantes para enlata-dos (entre o mole e o intermediário): tem entre 10 e 12% de glúten, é mais usado na indústria.

Como você pode perceber, a diferença entre eles é basicamente a porcenta-gem de glúten em sua composição. Devemos considerar a quantidade de amido, mas como ela representa a maior parte da composição das fa-rinhas, a sua variação não é tão pre-ocupante quanto a das proteínas. As indústrias costumam fazer inúmeros testes para avaliar a quantidade de glú-ten e as características reológicas da farinha, garantindo assim, a qualidade do produto e sua devida finalidade.

Existem farinhas para cada tipo de preparação, além de melhoradores ou reforçadores do glúten, como ácido ascórbico, enzimas (as mais famosas

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1. Farinha para bolo com ou sem fermento?

Se eu não uso manteiga com sal, porque usaria uma farinha com fermento

hein?! Deixa essa farinha com fermento pra quem não sabe fazer bolo! Aqui a

gente vai aprender a fazer bolo de verdade, com a quantidade de fermento que

for necessário para o nosso preparo.

2. Para resumir então: quanto mais fofinha e menos esponjinha e elástica você

quiser a massa, menos glúten você precisa. Inclusive, nos Estados Unidos existe

uma farinha especifica para bolo que contém ainda menos glúten do que a

farinha comum que compramos aqui no Brasil. Assim os bolos ficam mais fofos,

mas nada que a gente não possa dar um jeitinho substituindo uma parte da

farinha por amido, não é mesmo?

Dica da Dani

são alfa-amilase e beta-amilase) ou emulsificantes (podem ser usados nas massas para deixá-las mais macias e úmidas por vários dias).

Todos podem ser encontrados em lo-cais mais especializados. Como eu não sou a favor de melhoradores e muito menos de conservantes para que os doces durem mais em prateleiras, não vamos falar sobre eles nesse curso! E

sim, focar no que importa: um produ-to fresco, feito com ingredientes de qualidade e que realmente vai trazer prazer para quem consome.

Saiba que, para qualquer preparação, você estará bem se usar a farinha co-mum (trigo brando). Porém, se quiser obter um produto de melhor qualidade, a dica é buscar as farinhas específicas para cada preparo.

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Açúcares, sim! São muitas variedades do mais doce dos ingredientes...

Você sabe diferenciar cada tipo do ingrediente mais importante da confeitaria? Ei, não vale falar só dos três mais famosões: refinado, mascavo e de confeitei-ro. Existem mais de 10 variações do produto no mercado. Vou te explicar as características de cada um deles!

Para começar, aquela velha história de “quanto mais escuro o açúcar, menos intervenção química ele tem” é verdade. Logo, também tem mais vitaminas e sais minerais, como cálcio, magnésio, fósforo e potássio. Os aditivos, responsá-veis por deixar o açúcar mais bonito e atrativo (ou seja, branco), “roubam” os nutrientes durante o processo de refinamento. Bom, vamos às definições, então!

Açúcar Mascavo: o açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido direta-mente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. A cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que a cana é colhida. Como não passa pelos processos dos outros açúcares, o Mascavo é úmido e mantém mais sais minerais. O sa-bor é marcante, parecido com o do melado. Não é tão doce, mas é usado em receitas de bolos e muffins, principalmente os de chocolate, porque os deixa mais molhadinhos. Observe qual o tipo de açúcar mascavo foi utilizado na receita, visto que encontramos no mercado desde os mais sequinhos até os mais úmidos e isso faz total diferença na preparação final.

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Açúcar Demerara: é obtido após a secagem do Mascavo, o Demerara também apresenta uma cor levemente escurecida, um pouco amarelada e contém pra-ticamente os mesmos valores nutricionais do Mascavo. O sabor é intenso e os grânulos maiores, o que dificulta na dissolução. É muito usado para fazer o famoso “Crepe Suzette”.

Açúcar Orgânico: tem o mesmo poder adoçante do refinado, mas não conta com nenhum aditivo artificial, é mais escuro e grosso. Todo o processo do açú-car orgânico é natural, desde o plantio sem fertilizantes até a industrialização. O açúcar orgânico é mais caro do que os outros.

Açúcar Refinado: é o tipo mais comum, popularmente conhecido como açú-car branco. Os grânulos são pequeninos e finos, não contêm umidade como o Mascavo. Durante o processo de fabricação, o açúcar refinado recebe enxofre para deixá-lo branco e saboroso. Entretanto, nesta etapa ele perde todos os nutrientes. Ah, pode ser encontrado em cubinhos, os famosos torrões de açúcar.

Açúcar de Confeiteiro: é o mais utilizado na confeitaria para glacês, caldas e chantilly. Seus cristais são tão pequenos e fininhos que deixam a textura macia e deliciosa.

Açúcar Cristal: bastante usado na confeitaria, tem os cristais maiores e trans-parentes. Depois do cozimento, o processo de refinamento retira 90% dos nu-trientes. Como ele derrete bem e ajuda na estrutura do produto final, é muito utilizado para fazer bolos.

Açúcar Vanille: contém um produto chamado Vanille, que dá aroma e sabor artificial de baunilha ao açúcar. Ao invés de comprar pronto, você pode fazer o caseiro e natural. Na aula 8, vou te ensinar a fazer um! ;)

Açúcar Impalpável: é ainda mais fino que o açúcar de Confeiteiro porque é obtido a partir da moagem deste com adição de 3 a 4% de amido. A textura parece quase uma farinha. O açúcar impalpável é muito utilizado na confeitaria, principalmente para fazer macarrons e alguns tipos de glaçagens.

Açúcar Light: Combinação entre o açúcar refinado com adoçantes artificiais, como aspartame, sacarina ou cicla-mato. Isso o torna muito mais poderoso na hora de adoçar qualquer coisa (às vezes, é quatro vezes mais doce que uma medida do refinado!) e seu valor calórico é bem menor. Em muitos casos não conseguimos manter a estrutura de determinadas preparações usando esse açúcar. O ideal seria utilizá-lo em preparações nas quais o açúcar não é estruturante, age apenas um adoçante. Como é o caso da Panna Cotta que não precisa dele para se firmar.

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Açúcar Invertido (Trimoline): atribui maciez e aroma ao produto, geralmente é utilizado em biscoitos e balas. A partir da reação da sacarose (açúcar comum) com água e calor, ocorre um processo chamado hidrólise, ou seja: a molécula de sacarose se quebra em glicose e frutose. Quando a sacarose é adicionada nessa mistura, forma-se um xarope, o açúcar invertido. Previne a cristalização do preparo, deixa a textura mais macia e faz com que o alimento não se resse-que muito rápido. É praticamente um conservante “natural”, muito utilizado em ganaches também.

Açúcar Gelado: é muito usado para polvilhar donuts, sonhos, croissants e bolos. Quando a gente coloca o doce na boca, imediatamente sente aquele geladi-nho inconfundível. Ele não derrete (por isso é muito usado na decoração) e pode ser congelado porque não vai perder as propriedades. É produzido com Dextrose, amido de milho, óleo vegetal parcialmente hidrogenado, dióxido de titânio e aromatizante.

Glicose (ou Glucose): É um xarope obtido através do milho, das uvas ou mesmo do mel. É muito viscosa e seu ponto de congelamento é baixo. Portanto, impede que os alimentos se cristalizem. Usos mais comuns: marshmallows, nougats, sorvetes e outros. Nas bebidas como refrigerantes, a glicose é utilizada para controlar o sabor excessivamente doce.

Afinal, como alguns ingredientes se comportam?

“Duelo Mágico”: Fermento em pó X Bicarbonato de Sódio

Bicarbonato de sódio e Fermento em pó, são dois pozinhos brancos que fazem qualquer massa crescer e ficar fofinha, como em uma mágica! Mesmo assim, um não pode ser usado como substituto do outro. Qual é exatamente a dife-rença entre os dois?

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Quando entra em contato com o calor, o bicarbonato de sódio libera dióxido de carbono, o CO2. Esse gás vai fazer o bolo, cookie e outras massas cresce-rem. Porém, esse mesmo bicarbonato de sódio também produz carbonato de sódio, um gás que deixa os alimentos com gostinho meio metalizado. Por sorte, esse gosto pode ser anulado se você usar algum ingrediente ácido na receita, como limão, iogurte ou buttermilk… Até cacau em pó 100% resolve o problema.

Já o fermento em pó nada mais é do que a mistura do bicarbonato de sódio com amido e uma parte ácida. Como já tem a quantidade ácida necessária para agir na receita (sem deixar um sabor residual) usa-se algum ingrediente alcalino, como o leite, para preparar a receita.

A principal diferença entre os dois é o tempo de reação. Quando o bicarbonato de sódio entra em contato com a massa úmida, o dióxido de carbono é liberado quase no mesmo instante, portanto você vai usar esse produto na preparação de biscoitos ou cookies (que ficam prontos super rápido), com cozimento de aproximadamente 10 minutos.

Já o fermento em pó demora um pouco mais para começar a reagir. Como ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com outros sais (monoidrato de fosfato monocálcico, diitrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio), a massa sofre duas etapas de reação: a primeira (responsável pela parte de bicarbonato de sódio), e a segunda (realizada pelos outros sais que o compõem), a partir de 50/60°C. É por isso que ele é usado para preparações mais demoradas, como bolos porque faz com que a massa cresça aos poucos, enquanto assa.

Clara em Pó

Feita a partir de claras desidratadas, é muito utilizada em receitas de suspiro, merengues, marshmallows e até bolos.

Na minha opinião, a única vantagem da Clara em pó é: não necessitar de

refrigeração. Sendo assim, você pode armazenar por muito mais tempo do que

os ovos. No entanto, é o que questionamos a todo momento no curso: será que

você realmente necessita de um produto super industrializado para as suas

preparações? Depende da necessidade e finalidade de cada um. Para utilizar,

basta acrescentar água nas medidas fornecidas pelos fabricantes e bater.

Dica da Dani

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Chocolate Amargo: Esse tipo de nomenclatura acaba sendo confusa porque um chocolate pode ser considerado amargo pela indústria com apenas 50% de cacau em sua composição. Sendo que nesse percentual de 50%, alguns chocolates tem 25% de sólidos de cacau + 25% de manteiga de cacau, ou 35% sólidos de cacau + 15% manteiga de cacau e por aí vai... Ou seja, a porcentagem de cacau quando especificada na embalagem também pode variar entre o que é realmente cacau e o que é a gordura do cacau. E sim, isso vai influenciar na sua receita!

Sendo assim o melhor é especificar na receita o tipo do chocolate. Então ao invés de falar para você “chocolate amargo”, prefiro especificar se é 50, 60, 70 ou 80%... Afinal se o fator manteiga de cacau x massa de cacau já vai influenciar, imagine a porcentagem geral do cacau.

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Chocolate meio-amargo: todos esses chocolates podem conter entre 35 e 45% de cacau e são mais doces do que os amargos. O que difere esses chocolates (amargo, meio-amargo e escuro) do chocolate ao leite é que eles não podem conter mais do que 12% de sólidos derivados do leite. Isso vale no Brasil e nos Estados Unidos, pois na Europa apenas os chocolates com a nomenclatura ao leite podem conter leite. Ou seja, um chocolate amargo ou meio amargo não poderia conter nenhum tipo de sólidos de leite.

Acho que por essa breve explicação sobre a composição, você já consegue ter

uma boa ideia do quanto os diferentes tipos de chocolate podem sim influenciar

na sua receita. Então, cuidado com aquelas perguntas: posso trocar o chocolate

amargo pelo chocolate branco? O que você acha?

Dica da Dani

Para ficar bem claro, considere uma receita de Mousse de Chocolate com 50% cacau: Se eu peço para você fazer uma mousse com 50% de cacau e você não encontra esse tipo, mas encontra com o 80% e o usa na mesma quantidade pedida, com certeza algumas coisas irão mudar:

1º) Sua mousse ficará muito mais rígida e dura (se eu por exemplo tivesse pedido o uso da gelatina com os 50% de cacau, muito provavelmente usan-do o 80%, você não precisaria mais da gelatina.

2º) Você vai ter uma mousse muito mais forte em sabor, o que muitas vezes não agrada o paladar da maioria.

3º) Se você não acrescentar mais açúcar, a sua mousse ficará bem pouco doce... Com certeza entre um chocolate 50% e um 80%, o com mais cacau tem muito menos açúcar.

Outra nomenclatura que dá até

arrepios! Hahaha... Eu já vi por

exemplo chocolates ditos amargos

que na verdade continham a mesma

quantidade de açúcar que um meio-

amargo só que com uma torra mais

intensa, o que deixava o sabor mais

amargo, mas não com mais chocolate.

Entendem por que eu não curto nada

essas nomenclaturas que enganam?

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Chocolate ao Leite: deve conter pelo menos entre 10 e 12% de sólidos de cacau, mas isso sinceramente não acontece em muitos casos. Existem vários chocolates no Brasil que não chegam a 5% de sólidos de cacau em sua com-posição. Para muitas pessoas esse não é considerado um chocolate, e sim um doce feito a base de chocolate. A maior quantidade de ingredientes neste chocolate deveria ser de sólidos do leite e açúcar. O sabor, textura e qualidade pode variar muito dependendo do tipo e do sabor dos sólidos de leite que são adicionados. Alguns podem conter um sabor mais frutado e outros são mais ácidos. A textura pode variar dos mais macio ao mais denso. Alguns possuem notas de caramelização (pelo cozimento do açúcar com o leite) e outros têm um sabor mais acentuado de baunilha.

Eu sou apaixonada por chocolate

branco e em muitas receitas ele é um

salvador por não ter nenhum sabor

muito característico e principalmente

por se misturar muito bem com

cremes de frutas sem retirar o sabor

da fruta, por exemplo.

Para você, chocolate branco

é ou não um chocolate?

Chocolate Branco: Se para muitos o chocolate ao leite não é considerado um chocolate, imagina o chocolate branco então... Pelo fato desse choco-late não ter massa de cacau na sua composição (e sim apenas a manteiga de cacau), muitos não o consideram como um chocolate. Existe uma nomenclatura “chocolate branco” que regulamen-ta esse chocolate ou doce, como você preferir chamar, e diz que ele precisa conter pelo menos 20% de manteiga de cacau e 14% de sólidos do leite para ser considerado como tal!

Chocolate 100% Cacau: é vendido em barra, não contém leite, açúcar e ne-nhum outro estabilizante, emulsificante, aromatizante ou qualquer outro tipo de ingrediente que não seja algum sólido do cacau e a manteiga de cacau.

Chocolate de Cobertura: Não confunda esse tipo de chocolate com chocola-tes hidrogenados ou fracionados, também conhecidos como cobertura sabor chocolate ou cobertura fracionada. Muitas marcas no Brasil se utilizam dessa

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nomenclatura (originalmente francesa) para vender esses chocolates que não deveriam nem mesmo ser chamados assim e que ninguém deveria usar, porque fazem muito mal à saúde, afinal são produzidos com gorduras vegetais hidro-genadas, feitas industrialmente a partir de óleos vegetais, como o de palma, soja ou milho, que se transformam numa gordura sólida, escura e mal cheirosa, e depois recebe outros tratamentos para perder esse aspecto desagradável. O mesmo produto da margarina? Pois então! Por isso, “chocolates” fracionados são mais baratos, porque não contém manteiga de cacau ou uma parte muito pequena e irrelevante dela. A quantidade de massa de cacau no produto é mí-nima, inclusive muitas marcas adicionam corantes na composição para chamar sua cobertura de chocolate meio amargo.

E a cobertura de chocolate francesa, é chocolate?

Não, essa cobertura também não é considerada chocolate! Na França, se um chocolate tem a adição de gordura vegetal, que não a própria manteiga de ca-cau, ele deixa de ser chocolate. A diferença entre essa cobertura e a cobertura hidrogenada (ou fracionada), é que ela contém mais massa de cacau, manteiga de cacau e algum tipo de gordura vegetal líquida e não hidrogenada, ou seja, não é chocolate mas não é algo que vai fazer mal para a saúde. Esse tipo de cobertura, por ser mais fluida que um chocolate, é muito usada para cobrir tortas, entremets, bombons ou fazer glaçagens, por exemplo.

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Chocolate em pó: é a combinação de cacau em pó com açúcar, geralmente em proporções equivalentes (50% cacau + 50% açúcar). Em alguns produtos, a porcentagem de cacau pode ser bem menor. De acordo com o Ministério da Agricultura os chocolates em pó devem ter, no mínimo, 32% de cacau em pó na sua composição. Algumas marcas adicionam aromatizantes, solubilizantes e outros aditivos químicos na mistura.

Achocolatado: é a opção menos indicada para preparar receitas. Além de con-ter muito açúcar (muito mesmo – basta você dar uma olhada na coloração do pó; com certeza, é possível identificar grãos de açúcar na mistura), inúmeras outras substâncias são combinadas ao cacau. De acordo com a Prefeitura de São Paulo, o achocolatado em pó instantâneo é obtido pela mistura do cacau em pó, açúcar, maltodextrina, leite em pó e outras substâncias.

Nibs de Cacau: são pequenos grãos (nibs) de cacau que foram torrados e descascados, mas não foram moídos. Eles são crocantes com um sabor tor-rado bem forte e um tanto quanto amargos. Trazem uma excelente textura e contraste de sabor quando usados em preparações como cremes, mousses, tortas, bolos e onde a sua imaginação puder te levar...

Cacau em pó: cacau natural e alcalino

O cacau em pó é o resíduo sólido e seco dos grãos de cacau fermentados, que depois foram secos e torrados. Os grãos de cacau são quebrados em nibs, com eles é feita uma pasta que contem os sólidos do cacau e a manteiga de cacau (que fica suspensa nessa solução). Uma vez que os processadores extraem a manteiga, o que resta são os sólidos do cacau, que são moídos em um pó fino. O cacau em pó, portanto, é o núcleo, o coração do sabor do chocolate, sem qualquer gordura extra, açúcar ou leite em sua composição. Tanto o natural quanto o alcalino são compostos por 100% de cacau. Então: qual a diferença entre eles?

O que diferencia esses dois tipos de cacau e que pode alterar os resultados da sua receita é a acidez!

O cacau natural é ácido (PH entre 5 e 6), e apesar de ser mais claro que o alcalino, ele possui um sabor levemente mais amargo, mas ao mesmo tempo frutado e é o mais comum nos corredores do supermercado. Como seu ácido não é retirado da composição (por isso ele é chamado de cacau natural!),

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tem uma cor mais clara, devido aos ácidos ficarem intactos. Combina bem com o bicarbonato de sódio porque o gosto metalizado (que este libera durante o forno) é neutralizado com o ácido do cacau.

Já o cacau dutch (PH 7), conhecido também como cacau alcalino, é o processado e bem mais escuro por ser lavado numa solução de carbonato de potássio, o que neutraliza a acidez presente nele. Tem um sabor um pouco mais intenso de chocolate do que o natural, com um fundo levemente terroso, mas sem a acidez e com menor amargor do que o presente no cacau natural. O cacau dutch, ou alcalino, é usado na culinária principalmente em “parceria” com o fermento em pó, porque este cuida do componente ácido da preparação que vai ao forno.

Existe também o cacau black (PH 8 - Mais difícil ainda de ser encontrado) esse passa por um processo maior de retirada dos seus ácidos, o que o deixa ainda mais alcalino, muito mais escuro como o nome já diz, e impressionantemente com um menor sabor de chocolate, pois ele perde quase que por completo o seu amargor e por completo a sua acidez no processo da retirada dos ácidos. Pense no cacau black mais como um ingre-diente que vai dar uma cor incrível para as preparações do que necessariamente sabor.

Ele é por exemplo o responsável pela cor característica do Oreo. Praticamente não contém gordura, o que pode ser bem ruim para algumas receitas, pois pode deixá-las mais secas e quebradiças. Também não contém ácido, então ele não reage com o bicarbonato de sódio. Certifique-se de usar fermento em pó e não bicarbonato nesse caso, substituindo cada 1/4 de colher de chá de bicarbonato pedido na receita por 1 colher de chá de fermento em pó.

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Receita à base de Óleo:

1. Cacau Natural + Bicarbonato de Sódio: a massa cresceu mais, a parte de cima é mais reta, escura e mais úmida. Os alvéolos são maiores do que os do bolo feito com o fermento.

2. Cacau Natural + Fermento: A barriga fica mais arredondada, a massa é mais clara, seca e os alvéolos ficam menores.

Receitas à base de Manteiga:

3. Cacau Natural + Fermento + Bicarbonato de Sódio + Solução Ácida (suco de limão): a massa ficou mais clara, baixa e seca.

4. Cacau Dutch + Fermento + Bicarbonato de Sódio + Solução Ácida (suco de limão): a massa fica mais escura, com textura de fudge e mais úmida.

Experiência da Dani – Reações do Cacau:

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Cacau Natural

+ Bicarbonato de Sódio

+ Fermento + Fermento+ Bicarbonato

+ Solução ácida (suco de limão)

Cacau Natural Cacau Dutch

Experiências como essa, são fundamentais para um confeiteiro... É muito

importante que você compreenda todas essas reações dos ingredientes

para dominar de fato as suas preparações! ; )

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De onde vem a reação que rende a tonalidade única do Red Velvet?

A cor da massa é a estrela da preparação e, quando está pronto, parece um veludo vermelho, como o nome diz. O que quase ninguém sabe é que o Red Velvet tem esse nome por causa da cor que o bolo ganha quando os ingre-dientes ácidos (buttermilk e vinagre) entram em contato com o pigmento do cacau, a antocianina – um antioxidante encontrado também na romã e no repolho roxo. Olha a química de novo aí! Essa reação deixa a massa do bolo avermelhada, não é lindo?

Para acentuar essa cor, as pessoas começaram a acrescentar corantes, tanto artificiais quanto naturais. No caso dos primeiros, podem ser líquidos, em gel ou em pó, e aí a reação química dos ácidos não é necessária. Mesmo assim, o uso do buttermilk ou do vinagre continuou na receita mais por tradição. Para um bolo mais saudável, é comum preparar o Red Velvet com uma redução de suco de beterraba. Na verdade, foi durante a Segunda Guerra Mundial que o uso do legume (raiz tuberosa) foi incrementado, por dificuldades para conse-guir o corante artificial. Diferente da antocianina do cacau, as beterrabas têm a betalaína. Ambos são pigmentos vermelhos naturais, mas os confeiteiros que usam a beterraba para fazer o red velvet têm alguns problemas devido à variação de pigmentação, que geralmente ocorre por causa da quantidade de água em cada beterraba. Aí, a incorporação do elemento ácido, como o suco de limão, buttermilk e/ou vinagre, ajuda a manter a cor vermelha do bolo.

Para que a reação funcione melhor, o ideal é usar cacau em pó (sempre e so-mente 100%) natural, que ainda contem os ácidos que vão ajudar na reação química da receita, deixando seu bolo mais vermelho. Lembre-se de que os tipos de cacau também variam de marca pra marca tanto em sabor quanto em coloração, tudo vai depender do tipo de cacau usado, como ele foi torrado, manufaturado e por aí vai.

A reação só acontece por completo se a farinha branca não for quimicamente

tratada, caso contrário a cor característica só será atingida se você acrescentar

corante...

Já sobre o sabor, vale a pena destacar que não é um bolo de chocolate! Porque a

quantidade contida nele é mínima e só está na lista de ingredientes para potencializar

todas essas reações... Já o gosto parece muito mais com o de um bolo branco mesmo.

Faço questão de te dizer isso para que você não se decepcione, esperando um sabor

parecido com o de um bolo de chocolate...

Dica da Dani

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■ 480 gramas (2 e 2/3 de xícaras de chá) de açúcar cristal

■ 560 gramas (4 xícaras de chá) de farinha de trigo

■ 40 gramas (1/3 de xícara de chá) de cacau em pó natural

■ 1 pitada de sal

■ 7 gramas (1 colher de chá) de fermento em pó

■ 15 gramas (1 colher de sopa) de corante vermelho

■ 300 gramas (1 e 1/4 de xícaras de chá) de iogurte

■ 4 ovos

■ 240 gramas (1 e 1/2 xícaras de chá) de manteiga sem sal

■ 30 ml (2 colher de sopa) extrato de baunilha

■ 200 ml (3/4de xícara de chá) de água

■ 60 ml (4 colheres de sopa) de vinagre

■ 12 gramas (1 e 1/4 de colheres de sopa) de bicarbonato de sódio

Ingredientes - Massa:

Red Velvet • R E C E I T A E X T R A •

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1. Unte com manteiga, forre com papel manteiga e enfarinhe 3 formas de 21 cm de diâmetro.

2. Peneire a farinha de trigo, o açúcar, o cacau, o sal e o fermento em pó.

3. Misture o corante no iogurte.

4. Derreta a manteiga com a água.

5. Misture o iogurte, os ovos, a mantei-ga com a água e a baunilha na mistura dos secos. Bata até ficar homogêneo.

6. Misture o vinagre com o bicarbo-nato e junte à mistura anterior.

7. Preencha as 3 formas até a me-tade e leve para assar a 200°C, por aproximadamente 60 minutos ou até que você enfie o palito na massa e ele saia limpo.

8. Retire do forno e deixe esfriar.

9. Corte os bolos, para que cada fatia fique com aproximadamente 2,5 cm.

1. Comece hidratando a gelatina.

2. Bata o creme de leite fresco com o açúcar e o extrato de baunilha até chegar quase em ponto de chantilly.

3. Adicione o mascarpone em tem-peratura ambiente e bata mais um pouco até tudo se misturar.

4. Dissolva a gelatina em banho-maria e junto coloque um pouco da mousse de mascarpone para derreter junto, em fogo bem baixo. Depois adicione essa gelatina dissolvida na mousse e bata mais até tudo se misturar.

Modo de Preparo - Massa:

Modo de Preparo - Mousse de Mascarpone

■ 4 folhas (12 gramas) de gelatina

■ 500 gramas de (2 xícaras de chá) creme de leite fresco

■ 120 gramas (2/3 de xícara de chá) de açúcar refinado

■ 15 ml (1 colher de sopa) de extrato de baunilha ou 1 fava de baunilha

■ 500 gramas (2 xícaras de chá) de mascarpone

Ingredientes - Mousse de Mascarpone

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1. Escolha o prato para monta o bolo.

2. Recheie com a mousse de mascarpone.

3. Cubra o topo com uma camada espessa da mousse e coloque as fru-

tas vermelhas fresca. Está pronto o seu Naked Cake de Red Velvet com Mousse de Mascarpone!

Modo de Preparo - Montagem

■ Frutas vermelhas

Ingredientes para Decorar

1. Então, para resumir: cacau dutch não tem ácido; cacau natural tem. O melhor amigo

do cacau dutch é o fermento químico; o parceiro do cacau natural é o bicarbonato. O

cacau dutch tem uma cor bem escura; o cacau natural uma bem clarinha.

2. Quando dá para saber qual tipo de cacau a receita pede?

É bem difícil, já que essa informação sobre o cacau não é muito difundida – pelo

menos aqui, no Brasil. A dica é ir pelo “feeling”, mesmo. Por exemplo: se a receita

pede por uma quantidade maior de fermento em pó, melhor apostar no cacau dutch.

Por outro lado, se o ingrediente mais requisitado for bicarbonato em pó, escolha

o cacau natural. Ahhh lembrando que o bicarbonato sempre reage com o cacau

deixando as preparações ainda mais escuras! O que na minha opinião é perfeito,

quanto mais escuro for o bolo de chocolate, mais me dá vontade de comer ;)

Dica da Dani

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Sal e suas variações!

Sal Refinado: esse sal passa por um processo industrial de refinamento onde perde-se vários minerais como enxofre, bromo, magnésio e cálcio, ou seja, é um sal pobre em nutrientes, além disso são acrescentados inúmeros aditivos químicos que o mantém branquinho e soltinho. É adicionado também ácido no refinamento, prejudicando a acidez do sangue, visto que precisamos de uma alimentação mais alcalina para favorecer o funcionamento do organismo. Todo esse processo remove o iodo natural, que é adicionado com a inserção de iodato de potássio, porque é obrigatório de acordo com a lei brasileira ter iodo no sal de cozinha. A intenção desta lei é prevenir o bócio, uma doença que ocorre na tireóide e está relacionada à diminuição ou ausência de iodo no organismo. É também um dos sais que contém a maior quantidade de sódio por grama de sal, 400 mg de sódio em 1 grama de sal.

Sal do Himalaia: extraído no Himalaia, é um tipo de sal marinho natural, con-siderado um dos sais mais antigos e mais puros. Possui mais de 80 minerais, dentre eles: o cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Devido à essa presença de minerais, principalmente o óxido de ferro, os cristais de sal possuem sabor suave e coloração rosada. Ele não passa por nenhum tipo de processo químico, é livre de toxinas e poluentes. Além disso, um grama de sal rosa do Himalaia possui 230 mg de sódio, muito menos que o sal refinado. Apesar de todos es-ses benefícios, ele não é um sal que iremos usar na confeitaria. Você até pode substituir o sal refinado por ele quando pedido nas receitas, mas sabendo que o poder de salgar dele é de quase metade em relação ao refinado, mas acon-selho o uso nas suas preparações do dia a dia mesmo! ;D

Flor de Sal: constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho nas salinas. Portanto, antes que este sal se deposite e permita depois a produção de sal marinho, estes cristais leves e delicados são colhidos cuidadosamente. O preço é elevado porque são neces-sárias condições climáticas muito específicas para a sua colheita, inclusive até a posição do vento pode influenciar na produção, o que a torna um produto raro, pois a época produtiva é normalmente pequena e não permite atingir grandes quantidades. É o produto mais natural possível na cadeia de produção de sal, pois não sofre nenhum tipo de processamento químico, nem adição de aditivos. Tem

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alto poder de salgar os preparos. É muito utilizado na finalização de pratos salgados e também na confeitaria, principalmente por manter sua caracterís-tica crocante, pois não se dissolve tão facilmente nos preparos. Seu uso deve ser feito com moderação! Não vai começar a jogar flor de sal pra tudo que é lado, hein?

Ahhh eu já vou alertando: tem muita empresa no Brasil vendendo gato por lebre! Colocam no rótulo flor “do” sal para confundir os consumidores! Essa tal flor “do” sal parece muito mais com um sal marinho (um pouco mais quebrado) e não passa nem perto da delicadeza que é o floco da flor de sal e nem mesmo do que ela é como ingrediente.

Quais são os ingredientes espessantes?

Amido de milho: é um hidrato de carbono extraído dos grãos de milho e usa-da em diversas preparações culinárias, como por exemplo para o preparo de cremes, onde ele atua como espessante (Isso porque, quando cozido, o amido funciona como uma esponja, absorvendo líquidos e se expandindo) Ele também gelatiniza, o que significa que ele fica firme quando esfria, exatamente o que precisamos em um pudim ou em um creme de torta por exemplo, em bolos para deixá-los mais leves, em biscoitos e massas de tortas para dar a sensação de derretimento na boca, dentre inúmeras outras aplicações.

Algumas das vantagens:

1. Dá uma consistência aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimentos.

2. Dissolve-se facilmente em líquidos frios, uma vez que só absorve líquidos quando cozido.

3. Tem um poder de engrossar molhos cerca de 2 vezes superior ao da farinha de trigo.

4. A cocção é muito mais rápida do que a da farinha de trigo, levando cerca de 1 minuto para cozinhar, em média.

5. Quando usado em massas de tortas ou biscoitos, juntamente com a farinha, ele suaviza as proteínas da farinha, deixando o preparo mais macio. Normal-mente essa mistura acaba produzindo uma casquinha perfeita: crocante, mas que ao mesmo tempo se desfaz, porém não ao ponto de se partir por inteiro. A massa fica macia e delicada, mas de maneira que ainda mantenha a sua forma.

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1. Essa máxima não serve para todas as receitas! Mas não custa tentar, já me

rendeu ótimos bolos, tortas e biscoitos. Para cada xícara de farinha pedida na

receita, retire duas colheres de sopa de farinha dessa medida e acrescente 2 de

amido de milho. Depois me conte em quais receitas essa mistura deu certo ;)

2. O amido é muito usado em confeitaria sem glúten, por naturalmente não conter

tal proteína. Ele não tem a mesma estrutura da farinha de trigo, mas em diversos

casos a sua substituição é muito competente, principalmente para biscoitos e

massas de tortas!!

3. Usei amido de milho na minha mistura e ela não engrossou. Aqui algumas

coisas podem ter acontecido:

Primeiro: se você usou o amido juntamente com um liquido ácido, ele acaba

perdendo um pouco da força espessante.

Segundo: confira a data de validade! Sim, o amido também tem prazo de validade

e pode não funcionar tão bem depois de vencido.

Dica da Dani

Erros que não devemos cometer ao usar o amido de milho:

1. Nunca tentar dissolver diretamente em um líquido quente porque normal-mente ele acaba empelotando.

2. Não use temperaturas muito altas para a sua cocção enquanto incorpora aos molhos. A temperatura ideal para ele começar a engrossar são 95°C. Normal-mente nessa temperatura ele começa a engrossar bem rápido e dependendo do líquido, ele passa de opaco para transparente. Diferentemente da farinha de trigo que deixaria o gel mais opaco. Muitas vezes as pessoas se perguntam qual é a diferença entre amido de milho e farinha? Ambos são amidos de ce-reais, mas a amido de milho é amido puro, enquanto a farinha contém glúten. O glúten reduz o poder de espessamento da farinha. Uma colher de sopa de amido de milho engrossa um copo (250 ml) de líquido para uma consistência média. São duas colheres de sopa de farinha - duas vezes mais - para engrossar a mesma quantidade de líquido.

3. Não congele molhos ou outros alimentos a que se adicionou o amido de milho, pois perdem o aspecto aveludado.

4. Não mexa de forma vigorosa ao cozinhar com amido de milho, ele necessi-ta de delicadeza para se misturar corretamente ao preparo, pois assim que o poder espessante dele começa a agir, qualquer agitação muito brusca pode interferir no processo de estabilização.

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Terceiro: se a mistura aquecer demais ou se você misturar muito rápido, as redes de

ligação do amido se quebram e ele acaba não funcionando tão bem. Nesse caso, tome

ainda mais cuidado quando a mistura contém muitos ovos ou muito açúcar. Se você

mexe muito rápido essa mistura, as ligações formadas pelo amido acabam se quebrando

e quando o creme esfria você percebe a expulsão de líquidos do creme, como se ele não

tivesse ficado completamente homogêneo e começasse a “vazar".

4. O amido de milho também pode dar aos alimentos fritos uma casca mais crocante. Isso

acontece porque o amido de milho absorve a umidade dos alimentos e se expande, então,

quando o alimento é frito, a umidade é jogada pra fora do amido de milho, deixando a

casca mais crocante e também com um aspecto de maior expansão.

Fécula de Batata: é a mesma coisa que amido de batata, é mais usada na Europa no lugar do amido de milho, mas apesar de também ser um espessante possui características próprias: se usa da mesma maneira que o amido de milho, antes de adicionar ao preparo, misture com um pouco de líquido frio para que ele não empelote; é muito usado em sopas e cremes salgados pois apesar de engros-sar esses caldos e cremes, não vai deixar uma consistência tão de gel quanto o amido de milho pode causar. Assim como o amido de milho, se você mexer bastante, acaba quebrando as suas ligações. Então, no caso de ter colocado muita fécula em uma sopa, é so mexer vigorosamente até que ela fique mais lisa. Um creme feito com a fécula de batata, (congelado e depois propriamente descongelado) fica um pouco mais fino, mas nao solta água como um feito com o amido de milho e mantém melhor a textura inicial. O ponto de cocção da fécula é mais baixo do que o do amido de milho, ele começa a engrossar com 70°C. Não é interessante que o creme entre em ebulição porque nesse caso, a fécula começa a perder sua força espessante.

Importante: nao confunda com farinha de batata, são dois produtos diferentes. A farinha por exemplo não vai espessar como a fécula/amido.

Fubá fino: feito do grão seco e depois moído do milho é muito usado em bolos, biscoitos, pães, entre outras preparações. Não contém glúten e por conta disso não tem a mesma estrutura que a farinha de trigo, por exemplo. Por isso bolos de fubá são mais baixos e densos. Quando usado para fazer pães, normalmente é misturado com a farinha de trigo, ou você vai acabar com um daqueles pães mais baixos e talvez com a consistência mais borrachuda. No entanto, seu sabor é inigualável! Eu sou uma grande fã de pães, bolos e biscoitos feitos com ele.

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E as outras farinhas Dani?

Elas não estão presentes nas receitas do curso (exceto a farinha de amêndoa), mas como essa aula é dedicada aos ingredientes e essas farinhas estão em alta, saiba mais sobre cada uma delas:

Para começar, se você acha que pode substituir a farinha de trigo normal por qualquer blend de farinhas sem glúten ou até mesmo cada uma delas em se-parado, saiba que não é assim que funciona. Como vimos, a farinha de trigo contém a proteína do glúten que corretamente trabalhada, ao ser expandida pelos gases formados durante a fermentação, forma aquela estrutura linda dos pães, bolos super macios além de deliciosos. Já essas outras farinhas, não contêm glúten e nada que possivelmente o imite. Porém, isso não quer dizer que não tem como usá-las...

Farinha de Arroz: é feita de arroz, o processo de moagem afeta a textura da farinha e nem todas as marcas fazem o mesmo tipo de moagem. As farinhas de arroz finamente moídas são as preferidas para a confeitaria, não absorvem líquidos e gorduras como a farinha de trigo. Isso faz com que os cookies e biscoitos espalhem. Enquanto os bolos e muffins ficam muito molengos e gor-durosos. Deixar a massa descansar, por até trinta minutos, faz com que ocorra

uma estruturação melhor da farinha (que fica hidratada de forma adequada), assim os seus preparos ficam com um resultado melhor.

Farinha de amêndoas: amplamente utilizada na confeitaria e não apenas na confeitaria sem glúten. Super saborosa, rende doces que se sobressaem. Feita com amêndoas escaldadas, que depois são secas e finamente moídas. Faça a sua própria farinha com as amêndoas já sem as cascas, ao processar ou ralar. Quando você rala (apesar de muito mais trabalhoso) a amêndoa acaba soltando menos gordura. Agora processar é muito mais fácil, no entanto você tem um produto um pouco mais gorduroso, que serve para preparações

Uma ótima dica é enfarinhar massas de pães e pizzas antes de assar com o fubá,

ele deixa com um gostinho e uma textura bem especiais no final. Também é perfeito

para usar em frituras porque cria uma casquinha super crocante e muito saborosa...

Além disso, é um ótimo espessante para sopas e caldos!

Dica da Dani

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-Farinha de Quinoa: feita a partir da semente de quinoa finamente moída. É possível utilizar em biscoitos, muffins e bolos rústicos.

Mix de Farinhas: normalmente é feito para produzir melhores biscoitos e bo-los sem glúten, é um blend (uma mistura) de algumas farinhas sem glúten. Como cada uma se comporta de um jeito, elas unidas acabam se ajudando e melhorando o resultado do produto. No entanto, não são todos os blends que funcionam para as mesmas receitas, por exemplo um blend mais usado para bolos pode acabar deixando um biscoito sem estrutura, enquanto uma mistura de farinha de amêndoas com fécula de batata e farinha de arroz pode funcionar melhor para o biscoito. Os testes são infinitos e já existe muito material bom no mercado para quem quiser se aprofundar mais nesse tipo de confeitaria.

Prós: Contras:

■ Sabor leve de nozes e um pouco amargo, mas que desaparece ao ser assado.

■ Funciona bem junto com farinha de batata, farinha de arroz ou amido de tapioca para um resultado mais leve;

■ Algumas marcas tem uma textura muito grossa, uma moagem fina é melhor para assar.

■ Existem pessoas com intolerância a quinoa;

■ É cara em comparação com outras farinhas sem glúten;

■ Muito pesada para ser usada sozinha em bolos e doces mais leves;

■ Não funciona em pães com fermentação de levedura.

Prós: Contras:

■ Contém 21% de proteína;

■ Alto teor de fibras e gorduras;

■ Suave com sabor doce;

■ Acrescenta riqueza aos produtos assados.

■ Cara em comparação com outras farinhas sem glúten;

■ Deve ser armazenada na geladeira ou no congelador para um máximo de frescor.

como bolos e biscoitos por exemplo, mas que definitivamente não serve para os famosos macarrons. A farinha de amêndoas feita com a casca não tem a mesma textura que a farinha de amêndoas produzida sem ela, o resultado são produtos normalmente mais escuros e mais pesados.

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■ 340 gramas (2 e 1/2 xícaras de chá) de farinha de arroz branco

■ 160 gramas (1 e 1/4 de xícaras de chá) de farinha de arroz integral

■ 300 gramas (2 e 1/2 xícaras de chá) de amido de milho

■ 150 gramas (1 e 1/4 de xícaras de chá) de fécula de mandioca

■ 50 gramas (1/2 xícara de chá) de fécula de batata

Ingredientes Modo de preparo

Mix de Farinhas por Mariana Muniz

• R E C E I T A E X T R A •

É importante entender que não existe mix perfeito que substitua grama por grama a farinha de trigo. Às vezes, é necessário ter mais proteína, em outros preparos mais amido. De uma maneira geral uma proporção de 1:1 de farinha de arroz e amido é a mais utilizada por atender à uma boa parte das receitas da confeitaria. Atualmente existem mix prontos que são mais práticos, mas geralmente mais caros e difíceis de serem encontrados (no entanto, podem ser utilizados nas receitas que pedem farinha sem glúten). Veja como é fácil fazer seu próprio mix de farinha sem glúten:

1. Misture tudo e guarde num recipiente hermético, para manter o preparo por 2 meses de conservação.

Outros Agentes Estruturantes

Para unir todas essas farinhas, fazer com que as proteínas contidas nelas fiquem

mais elásticas e estabilizem todos os ingredientes para que depois de assados os seus

bolos, muffins e muitas outras preparações não afundem e colapsem, é importante

usar algum agente que vai ajudar a formar essa estrutura. A goma xantana auxilia

muito dessa maneira, dentre outros ingredientes que também podem ser usados

dependendo da finalidade! ; )

Dica da Dani

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Você sabia que o leite condensado era usado como leite na guerra? Colocavam um

pouco do leite condensado em um copo, completavam com água, mexiam e ficava

pronto pra beber!

Dica da Dani

Leite condensado: ahhh o leite condensado! Ele é tão amado por uns e tão

odiado por outros. A confeitaria francesa mesmo é uma que detesta e renega

esse ingrediente. Já eu, sou apaixonada por ele e acho que cada momento na

vida é feito para uma preparação que também necessita de um ingrediente

especifico. O que seria da minha infância e a de muita gente sem esse maravi-

lhoso ingrediente para fazer aquele pudim que só a mãe da gente sabe fazer!?

Na aula 7 vamos aprender a fazer o leite condensado caseiro, mas já vou adian-

tando que apesar de ser sempre bom termos novos conhecimentos, no caso

de uma confeitaria, com certeza sairia muito mais barato comprar o pronto. O

importante aqui, como com todos os outros ingredientes, é entender qual a

melhor marca para as nossas necessidades.

O leite condensado industrial é feito de leite integral, açúcar e lactose. Após

a pasteurização, o leite recebe uma generosa quantidade de açúcar. Além de

ficar bem adocicado, a alta quantidade de açúcar impede o desenvolvimento

de fungos e bactérias. São adicionados cerca de 180 gramas de açúcar por litro

de leite. A mistura de leite e açúcar vai para um equipamento (que controla a

pressão e temperatura) onde será aquecida, até uma temperatura máxima de

70°C. O aquecimento segue até que cerca de 60% da água evapore. Quando

essa quantidade de água tiver sido eliminada, o aquecimento é interrompido e a

mistura é submetida a um súbito resfriamento (até 18°C). Ao final, é adicionada

uma quantidade de lactose para aumentar a viscosidade do líquido e evitar a

cristalização do açúcar.

Percebeu que em nenhum momento o leite condensado foi realmente conden-

sado? Ele foi apenas evaporado ou reduzido, mas como na época da criação já

existia no mercado um leite evaporado, que é feito apenas de leite e nenhum

outro ingrediente, acabaram tendo que inventar outro nome para o que levava

açúcar e ficou leite condensado.

Ingredientes Líquidos são indispensáveis para atingir a consistência e o equilíbrio das receitas!

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Leite de Coco: na aula 8 vamos aprender a fazer o Leite de Coco caseiro que é super fácil e prático. No entanto, o leite de coco industrial não é feito apenas a base de água e coco... Nele também se encontram espessantes, acidulantes,

conservantes, estabilizantes e emulsificantes. Ou seja, normalmente o leite de coco industrial é muito mais espesso não por conter uma grande quantidade de coco, e sim por conta de todos os outros ingredientes. Então, muito cuidado na hora de substituir em uma receita o leite de coco caseiro pelo industrial e vice-versa. Considere sempre a composição do ingrediente para dosar de forma proporcional para obter a consistência desejada no preparo!

Óleos: azeite extra virgem, de girassol e óleo de coco

Se você fizer uma busca rápida na internet sobre quais são os melhores tipos de óleo para confeitaria, com certeza um dos primeiros que você vai encontrar é o óleo de canola. Ele é um dos óleos mais baratos, encontrado em qualquer lugar, previne que os bolos fiquem secos e ainda faz bem à saúde por conter doses de ômega 3, ácidos graxos, além da baixa quantidade de gorduras sa-turadas. No entanto, é sempre bom averiguar com um pouco mais de cuidado quanto ao que vamos ingerir.

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Ao pesquisar um pouco mais, você vai descobrir que o óleo de canola é um produto geneticamente modificado, um alimento processado, ou seja: pode não ser tão positivo assim para a saúde do organismo. Não é como o azeite que é extraído da azeitona ou o óleo de gergelim que é extraído da semente do mes-mo. Mais de 90% de sua composição é geneticamente modificada. Além disso, o óleo de canola é parcialmente hidrogenado. Há diversos estudos sobre as reações adversas, o que gera a reflexão sobre os benefícios não comprovados.

Como se não bastasse, o óleo de canola faz mal a saúde por contribuir com a redução de Vitamina E (um antioxidante importante para o corpo humano).

A ideia não é crucificar o óleo de canola, afinal de contas inúmeros outros produtos fazem mal, mas quero fazer você pensar e pesquisar sobre o que é dito pelo indústria como algo que pode ser melhor ou mais rápido para que uma preparação fique pronta da melhor maneira ou que dure mais tempo na prateleira. Será que esses produtos realmente valem a pena? Coloque sempre todos os prós e contras na balança. Eu posso indicar o caminho, mas no final quem vai ter que decidir qual seguir é você! ; )

É importante ressaltar que isso não vale para frituras, porque os óleos se com-portam de maneiras diferentes se utilizados, por exemplo, na preparação de um bolo onde as temperaturas não são tão elevadas quanto em uma fritura que pode alterar suas características.

Dito isso, o óleo que eu indico para os bolos é o de girassol, que possui sabor neutro (como muitos dos outros óleos vegetais). Dê preferência ao orgânico e prensado à frio. Visto que o óleo de girassol produzido em larga escala passa por uma extração feita com um solvente derivado do petróleo, o hexano. Quem me acompanha no canal sabe que o óleo utilizado em bolos no lugar da man-teiga traz o aspecto de um bolo muito mais úmido e molhado, o que de certa maneira, é algo que agrada muito aos olhos e ao paladar do brasileiro em geral.

Não é em toda preparação que essa substituição é possível. Se pensarmos em um óleo ainda melhor para a saúde no geral, o indicado é o azeite. No entanto ele normalmente é muito mais caro, o que traria um custo pesado em uma confeitaria e, ao mesmo tempo, pode trazer significativo sabor em determi-nados doces.

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E o óleo de coco, eu posso usar?

Em muitos casos sim, eu por exemplo adoro biscoitos feitos com óleo de coco ao

invés da manteiga. Porém, no caso do bolo, ele não o deixaria com aquele aspecto de

molhadinho como o óleo deixa... Porque em temperatura ambiente, o óleo de coco

está mais para um sólido do que para um líquido. Então sim, você pode usar pelo

sabor ou por saúde se preferir, mas nem sempre é o substituto ideal quando estamos

pensando em texturas, maciez e aspecto geral. Inclusive, o óleo de coco pode ser

um grande aliado quando queremos endurecer algumas preparações rapidamente

como é o caso da calda mágica de chocolate feita para jogar por cima do sorvete.

Dica da Dani