Processo de Enlatamento do Atum

2 Ano LEAL 06/07 Disciplina de PGA2

ndiceIntroduao2 Fluxograma do atum enlatado..3 Fases de produo do atum enlatado..4-6 Captura..4 Recepo da matria-prima4 Armazenamento4 Descongelao.4 Preparao e corte..4 Limpeza..4 Cozedura4 Enlatamento...5 Adio do meio de cobertura..5 Fecho/Cravao.5 Lavagem da lata.5 Esterilizao5 Arrefecimento.5 Armazenamento.6 Expedio6 Concluso..7 Bibliografia..8

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Introduo:

O peixe um recurso alimentar muito importante na Europa e em todo o mundo. Cada vez mais se incentiva o seu consumo pois este contribui para um bom equilbrio alimentar. Os atuns so um dos grupos de espcies de peixes mais importantes do ponto de vista pesqueiro. Estes peixes vivem nas regies tropicais e subtropicais de todos os oceanos. Apresentam um corpo alongado, fusiforme, boca grande, duas barbatanas dorsais bem separadas e ajustveis a um sulco no dorso, seguidas por grupos de lepidotrquias (tambm na regio ventral). A barbatana caudal bifurcada e, no seu pednculo, ostenta duas quilhas de queratina (protena secundria fibrosa que confere elasticidade e impermeabilidade gua). Assim, este tipo de peixe muito bem constitudo. Os atuns tm um sistema vascular especializado em trocas de calor, podendo elevar a temperatura do corpo acima da gua onde nadam. Deste modo, por esta razo, so grandes nadadores, podendo realizar migraes ao longo dum oceano. Um atum pode nadar at 170km num nico dia. Normalmente formam cardumes s de peixes da mesma idade. Os atuns so predadores activos, isto , procuram activamente as suas presas . Do ponto de vista da reproduo, so diicos e no mostram dimorfismo sexual. As fmeas produzem grandes quantidades de ovos planctnicos, estes vo desenvolver se em larvas pelgicas, ou seja as fmeas vo produzir ovos que vivem livremente nas correntes de gua desenvolvendo-se em larvas pelgicas.

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Captura Recepo da Matria Prima (atum) Armazenamento Descongelao Preparao e Cortegua Vsceras, escamas, gua com restos de vsceras, peles, etc. gua

Limpeza Cozedura

Latas Matrias Primas Secundrias Tampa gua

Enlatamento Adio do Meio de Cobertura Fecho/Cravao Lavagem da Lata Esteriliza Arrefecimento Armazenamento Expediogua com resduos

Fluxograma: Processos de enlatamento do atum.

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Captura: pesca do peixe. Peixe Fresco: os olhos devem estar salientes e brilhantes; a pele deve ser brilhante e a carne firme ao toque; ao levantar os oprculos, as guelras devem estar bem vermelhas.

Recepo da matria-prima: Aps a captura e posterior transporte do pescado em condies favorveis preservao das qualidades deste, procede-se recepo do mesmo na unidade fabril.

Armazenamento: Ao entrar na unidade fabril o peixe armazenado numa cmara de conservao de frescos, a uma temperatura de 0-5 C, assegurada a qualidade da matria prima. ficando completamente

Descongelao: O peixe volta a ficar no seu estado natural.

Preparao e corte: corta-se as barbatanas, retira-se as escamas e vsceras; lava-se com gua limpa e em fluxo contnuo para remover o sangue e os restos indesejveis; corta-se o peixe s postas e transportado.

Limpeza: Os microrganismos patognicos encontram-se principalmente nos intestinos e na pele do peixe podendo proliferar durante a operao de corte a todas as superfcies. O nmero de microrganismos pode ser reduzido atravs da lavagem em fluxo contnuo com gua potvel.

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Cozedura: O cozimento tem como funo principal parar a actividade microbiana ou enzimtica e sobretudo expulsar toda a gua extra-celular que, de contrrio, viria a aparecer no molho do produto final.

Enlatamento: coloca-se o alimento em latas de forma a que o produto fique bem acondicionado.

Adio do meio de cobertura: entrada para as cravadeiras so adicionados os diversos molhos de cobertura (leo vegetal, tomate, limo, escabeche ou molho catalo), de modo a realar todo o valor nutritivo do peixe, atravs de doseadores. Enchem-se as latas at, aproximadamente, meio centmetro abaixo do rebordo. A este espao chama-se vo livre (head space), que necessrio para o alimento se poder expandir durante o aquecimento e para criar um vcuo durante o arrefecimento.

Fecho/cravao:

as latas

so

hermeticamente fechadas para

se

prevenir a

recontaminao proveniente do exterior.

Lavagem: consiste na remoo de resduos que possivelmente possam ter vertido na cravao das latas.

Esterilizao: Segurana: destruio de todos os microrganismos que possam por em risco a segurana alimentar. Estabilidade: destruio de esporos que se possam vir a desenvolver e a germinar de forma a atingirem dimenses suficientes para a produo de toxinas. Os esporos podem ser destrudos por meio de embalamento a uma temperatura de 115C a 121C.

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Arrefecimento: este deve ser o mais breve possvel de forma e evitar a recontaminao do produto e tambm permite que a embalagem se auto-seque.

Armazenamento: necessrio algum tempo (perodo de quarentena) para que o sal, as especiarias e outros ingredientes sejam homogeneamente distribudos pelo produto e os leos e os molhos sejam absorvidos pelo peixe. Somente quando este equilbrio atingido que o produto atinge o seu sabor pleno. Verifica-se tambm se houve alterao da embalagem que possa sugerir actividade microbiana.

Expedio: venda do produto ao pblico.

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Concluso: Podemos concluir que o atum embalado deriva de vrios processos, sendo o mais importante a esterilizao. Tambm podemos verificar que todos os processos envolvidos no enlatamento do atum so dispendiosos, uma vez que so necessrios muitos recursos e equipamentos para obtermos o produto final. Em suma, obtemos um produto que pode ser armazenado durante mais tempo e, consequentemente mais seguro.

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Bibliografia: s.a-Fases de Produo Conservas [em linha]. Conserveira do Sul. [consult. 29 Out.2007]. Disponvel em WWW: s.a-Circuito de Produao