atlas de microscopia – café torrado e moído

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 ATLAS DE MICROSCOPIA CAFÉ TORRADO E MOÍDO (Coea sp)

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  • ATLAS DE MICROSCOPIA

    CAF TORRADO E MODO(Coea sp)

  • ATLAS DE MICROSCOPIA

    CAF TORRADO E MODO(Coea sp)

  • ExpedienteFundao Ezequiel Dias

    Presidente

    Carlos Alberto /Pereira Gomes ^^^^^^^^^^^^ ^^^^^

    Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

    Diretor Presidente

    Dirceu Raposo de Mello

    Atlas de Microscopia

    Autores:

    Equipe do Servio de Microscopia de Produtos

    DIVISA/DIOM/FUNED

    Esmeire Cruz de Matos

    Flaviane Crisna Lopes Matosinhos

    Maria Eloiza Sampaio

    Virginia del Carmen Troncoso Valenzuela

    Wilson Aparecido Moreira

    Carolina Rlo Costa (estagiria)

    Renata Pereira do Nascimento (colaboradora)

    Projeto grco e diagramao

    Rodrigo Cardoso de Arajo

  • ApresentaoEste ATLAS DE MICROSCOPIA, com nfase em caf torra-do e modo, fruto da experincia adquirida por pros-sionais que ao longo dos anos se dedicaram ao trabalho no Servio de Microscopia da Fundao Ezequiel Dias, contribuindo para a consolidao de um grupo tcnico e pesquisador de reconhecimento nacional.

    A inexistncia de compndios similares no Brasil, com produtos da agricultura nacional, torna esta publicao um importante instrumento de consulta e apoio tcnico-cienco necessrio, tanto Rede Nacional de Laboratrios de Vigilncia Sanitria como aos laboratrios direcionados ao controle de qualidade no processo produvo do caf e poder auxiliar efevamente o entendimento do tema.

    Os captulos iniciais deste ATLAS oferecem informa-es sobre o processo produvo do caf, desde o plan-o, colheita, processamento e armazenamento, como tambm a morfologia e histologia do fruto do caf.

    A Parte III d nfase idencao por mtodos morfoanatmicos de espcies vegetais ulizadas como fraudes, tais como, milho, aa, triguilho, ca-cau, soja, feijo, cevada e arroz. Com esse intuito, o ATLAS ilustrado com inmeras fotos coloridas ori-ginais, elaboradas a parr do laminrio de refern-cia do Servio de Microscopia de Produtos.

    Em documento anexo o ATLAS apresenta a metodo-logia analca para determinao de cascas e paus, anlise de matrias estranhas e observao do sedi-mento em caf torrado e modo.

    Este trabalho somente foi possvel pela ao conjunta da ANVISA e FUNED demonstrando mais uma vez o compromisso destas instuies com a qualicao e conabilidade das prcas analco-laboratoriais.

    Rita Maria Lopes Portocarrero NaveiraCoordenadora da Diviso de Vigilncia Sanitria/

    IOM/FUNED

  • AgradecimentosA construo deste Atlas o resultado da

    dedicao e empenho dos prossionais do

    Servio de Microscopia de Produtos. Este

    trabalho no teria sido possvel sem a ex-

    perincia acumulada e as reexes feitas

    pelo corpo tcnico do Servio.

    Somos muito gratos Denise Maria Trom-

    bert do Departamento de Botnica da

    Universidade Federal de Minas Gerais, Gi-

    slia Campos do Ncleo Global de Anlise

    e Pesquisa, Flvio Silveira do SINDICAF/

    MG, Gina Maria Bueno Quirino Cardozo

    do CCQA/ITAL e Marize Silva de Oliveira do

    Laboratrio de Micotoxinas e Micologia/

    Funed pelas valiosas revises.

    Obrigada Almir Jos da Silva Filho e Este-

    la Mara Costa Arthuso, proprietrios das

    fazendas Ervlia e Bento, por permirem

    o registro em fotos de toda cadeia produ-

    va do caf. Ao Rodrigo Cardoso de Ara-

    jo agradecemos pela diagramao deste

    Atlas.

    Por m, agradecemos Fapemig pelo

    apoio ao projeto Avaliao da Qualidade

    do Caf: microscopia, microbica fngica

    e ocratoxinas e Anvisa pela publicao

    deste Atlas.

  • SUMRIO

    PARTE I: PROCESSO DE PRODUO DO CAF .....................................................08 Plano ................................................................................................................................................................................. 09Colheita ............................................................................................................................................................................... 09Ps-colheita ......................................................................................................................................................................... 10Lavagem e separao .......................................................................................................................................................... 10Processamento .................................................................................................................................................................... 11Secagem arcial ................................................................................................................................................................ 12Armazenamento .................................................................................................................................................................. 13Beneciamento ................................................................................................................................................................... 14

    Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 14

    PARTE II: O FRUTO DO CAF ...................................................................................161. Morfologia e histologia da casca do fruto do caf ........................................................................................................... 17

    1.1 Pericarpo ................................................................................................................................................................. 172. Morfologia e histologia da semente do caf ................................................................................................................... 19

    2.1 Testa ........................................................................................................................................................................ 192.2 Endosperma ............................................................................................................................................................ 20

    Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 21

    PARTE III: Caf Torrado e Modo e fraudes ................................................................ 221.Fraudes do Caf ................................................................................................................................................................ 24

    1.1 Cascas e Paus de Caf ............................................................................................................................................. 251.2 Milho....................................................................................................................................................................... 261.3 Aa ......................................................................................................................................................................... 281.4 Triguilho .................................................................................................................................................................. 291.5 Cacau ...................................................................................................................................................................... 301.6 Soja ......................................................................................................................................................................... 311.7 Feijo ...................................................................................................................................................................... 321.8 Cevada .................................................................................................................................................................... 331.9 Arroz ....................................................................................................................................................................... 341.10 Caramelo de acar .............................................................................................................................................. 36

    Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 37

    ANEXOMETODOLOGIA - Determinao de cascas e paus, anlise de matrias estranhas e observao do sedimento em caf torrado e modo ......................................................................... 38

    1. Homogeneizao da amostra .......................................................................................................................................... 392. Desengorduramento da amostra..................................................................................................................................... 403. Determinao quantava de cascas e paus .................................................................................................................. 434. Clculo ............................................................................................................................................................................. 455. Anlise de matrias estranhas ......................................................................................................................................... 466. Observao do sedimento ............................................................................................................................................... 46 Referncias bibliogrcas .................................................................................................................................................... 47

  • PROCESSO DE PRODUO DO CAF

    PARTE I

  • Caf torrado e modo

    9

    O processo de produo de caf contempla diversas etapas desde sua cultura, colheita, secagem, torre-fao e moagem. Porm, a seguir, sero descritas as principais etapas que foram observadas em fazendas do interior de Minas Gerais durante o desenvolvi-mento do projeto nanciado pela Fapemig: Avalia-o da Qualidade do Caf: microscopia, microbica fngica e ocratoxinas (CAG APQ-1191-3.12/07).

    PLANTIO

    O caf pertence ao gnero Coea da famlia Rubia-ceae (Fig.1 e 2). Dentre as espcies culvadas desta-cam-se Coea arabica, conhecida como caf arbica, e Coea canephora, conhecida como caf conilon ou robusta. O caf arbica uma espcie originria das orestas subtropicais da regio serrana da Epia e se adequa ao clima tropical de altude. J o caf robusta originrio das regies equatoriais baixas, quentes e midas da bacia do Congo.

    COLHEITA

    O caf est pronto para a colheita quando os frutos angem o estdio cereja, no qual o fruto maduro apre-senta-se vermelho ou amarelo confor-me a variedade (Fig.3). A colheita pode ser realizada por derria manual no pano ou mecanizada.

    Na colheita do caf por derria, a rea sob as plantas coberta com panos ou plscos limpos para que os frutos co-lhidos no entrem em contato com o solo, evitando assim, uma possvel con-taminao com fungos possivelmente produtores de micotoxinas (Fig.4).

    Fig.1 Cultura de caf

    Fig.2 Cafeeiro em florao

    Fig.3 Estdios de maturao

    Fig.4 Colheita manual do caf por derria9

  • Atlas de Microscopia

    10

    PS-COLHEITA

    Aps a colheita, tanto por derria manual no pano ou mecanizada (Fig.5), o caf submedo ao processo de limpeza e separao das impurezas, que pode ser feito por peneiramento manual (abanao), venlao forada ou por separadores de ar e peneira (mquinas de pr-limpeza).

    LAVAGEM e SEPARAO

    Mesmo com a retirada das impurezas (gravetos, terra, pedras, folhas, etc.) o caf deve passar pelo lavador ou separador hidrulico (Fig.6) que promove a separao de acordo com o estdio de maturao dos frutos que apresentam diferentes densidades. Os frutos mais le-ves (bias e secos) so separados dos pesados (cerejas e verdes). Frutos com diferentes graus de maturao, se mantidos juntos, resultam em bebida de qualidade inferior, por isso as duas parcelas resultantes da sepa-rao hidrulica (cerejas e bias) devem ser secas e ar-mazenadas separadamente.

    Fig.5 Caf cereja ps-colheita em diferentes estdios de maturao

    Fig. 6 - Lavador e separador hidrulico

  • Caf torrado e modo

    11

    PROCESSAMENTO

    No processamento via seca os frutos do caf, aps a pr-limpeza, lavagem e separao das fraes (cereja, verde e bia) so encaminha-dos para a secagem em terreiro (cho, cimen-to, asfalto) ou para secadores arciais. A seca-gem natural dos frutos do caf realizada pela exposio do caf ao sol em terreiros (Fig.7).

    Esse po de processamento tambm pode ser conduzi-do com prvio descascamento dos cafs cereja e verde, porm mantendo-se a mucilagem que envolve o gro (Fig.8). Os gros descascados so ento encaminhados para secagem.

    Atualmente, tambm se trabalha com ter-reiros suspensos (Fig.9), de tela de sombri-te, cobertos (po estufa) ou no, de onde se obtm cafs de bebidas nas. Pode-se, no primeiro ou no segundo dia, trabalhar com o caf no terreiro comum at perder a muci-lagem e aps esse perodo transferir para o terreiro suspenso.

    O terreiro suspenso de tela vem sendo muito recomendado, pois sua estrutura evita o con-tato do caf com o solo, recebe maior aerao, tanto por cima como por baixo, impede o ata-que de microrganismos e garante um produto com secagem uniforme e de melhor qualida-de. O uso de cobertura com plsco translci-do aconselhvel nas regies onde a colheita coincide com a poca das chuvas (Fig.9).

    Fig. 7 Secagem natural dos frutos do caf

    Fig.8 Secagem natural dos gros descascados

    Fig. 9 Terreiro de tela suspensa

  • Atlas de Microscopia

    12

    SECAGEM ARTIFICIAL

    Existem diferentes modelos de secadores comercialmente disponveis, recomendando-se ulizar, de prefe-rncia, secadores com fornalha de fogo indireto (Fig. 10 e 11) ou queimador de gs, para evitar que o caf adquira odor de fumaa. Pode-se usar a prpria casca do caf como combusvel. O secador deve ser carrega-do com caf apresentando teor uniforme de umidade, o que permite omizar o processo de secagem. O caf muito mido, de incio de colheita, com muitos frutos cerejas e verdes, deve passar por uma pr-secagem em terreiro ou pr-secador antes de ir para o secador.

    Fig. 11 Secador horizontal

    Fig. 10 Secador vertical com fogo indireto

  • Caf torrado e modo

    13

    ARMAZENAMENTO

    Consiste em estocar o caf em coco (fruto seco do caf), aps a secagem e antes do beneciamento. So ulizadas tulhas para o acondicionamento do caf a granel (Fig.12) e para o caf beneciado so ulizadas sacas de aniagem (Fig.13).

    Fig. 13 Acondicionamento de caf beneficiado em sacas de aniagem

    Fig. 12 Armazenamento do caf em coco em tulha

  • Atlas de Microscopia

    14

    BENEFICIAMENTO

    O beneficiamento deve ser feito, preferencialmente, pouco tempo antes da comercializao do produto. Isso porque o caf em coco, quando ar-mazenado adequadamente tende a manter as suas caractersticas, como cor natural e graus de umidade entre 11 e 12% por muitos meses.

    De acordo com o Manual de Segurana e Qualidade para a Cultura do Caf (2004), o beneficiamento uma operao ps-colheita que trans-forma, pela eliminao das cascas e separao dos gros, o fruto seco em gros de caf. Posteriormente, o gro de caf submetido torre-fao (Fig.14), onde ocorrem mudanas qumicas e fsicas, desenvolven-do cor, aroma e sabor. Feito isso, o caf deve ser modo pelo sistema a martelo ou a rolos.

    Para a avaliao da qualidade do caf utilizada a prova de xcara, realizada por degustadores treinados que classificam o caf atravs de atributos sensoriais como sabor, aroma e textura oral (Fig.15 e 16). A classificao do caf pelo teste da bebida um dos parmetros utiliza-dos para identificar padres de qualidade e identidade do caf segundo a Comisso Nacional de Normas e Padres de Alimentos.

    O processo de torrefao e moagem de caf , basicamente, o mesmo em todas as empresas do ramo. O que diferencia, em princpio, uma unidade da outra a automazao do processo de envasamento - embalagem (Fig.17) e a cor nal do produto, determinada pelo grau de torrefao.

    REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

    CHALFOUN, S.M. Glossrio de Termos Utilizados na Cafeicultura. 1. ed. Lavras: EPAMIG-CTSM, 2008. 305 p.

    EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA. Manual de se-gurana e qualidade para a cultura do caf. (Qualidade e Seguran-a dos Alimentos) Projeto PAS Campo. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA. Braslia: EMBRAPA/SEDE, 2004.

    CARVALHO, V. D.; CHAGAS, S. J.R.; SOUZA, CHALFOUN, S.M.. Fatores que afetam a qualidade do caf. Informe Agropecurio. Qualidade do caf. Belo Horizonte: EPAMIG, v. 18, n.187, p.5- 20, 1997.

    Fig. 15 Degusta

    Fig. 17 Envasamento do pro

  • Caf torrado e modo

    15

    Fig. 14 Torrefao dos gros de caf

    15

    egustador de caf

    do produto final

    Fig. 16 Prova de xcara

  • Fig. 1 - Frutos maduros de caf.

    O FRUTO DO CAF

    PARTE II

  • Caf torrado e modo

    17

    O fruto do caf uma drupa carnosa de forma globosa ou ovide que contm, geral-mente, duas sementes (Fig. 3). Quando maduro o caf (cereja) exibe uma cor ver-melha, amarela ou laranja, dependendo da espcie, com supercie lisa e brilhante (Fig. 1). Quando seco (em coco) o caf apresenta supercie ru-gosa e enegrecida, com pe-dnculo (Fig. 2).

    1. Morfologia e Histologia da Casca do Fruto do Caf

    1.1 Pericarpo

    O pericarpo constui a casca do caf e se separa em duas par-tes disntas: uma externa que dividida em exocarpo (ex) e mesocarpo (m) e uma interna, o endocarpo (e). O exocarpo tem a cor pardo-escura (Fig. 4) e apresenta estmatos e clu-las poligonais (Fig. 6), enquan-to o mesocarpo contm feixes vasculares visveis macroscopi-camente (Fig. 5) acompanha-dos por bras e parnquima de clulas poligonais (Fig. 7).

    Fig. 2 - Fruto do caf seco (6.3x).

    Fig. 3 - Fruto em corte transversal com duas sementes (6.3x).

    Fig. 4 - Exocarpo (ex) (6.3x)Fig. 5 - Mesocarpo (m) com

    feixes vasculares ( setas) (6.3x)

    Fig. 6 - Exocarpo em vista frontal apresentando

    estmatos (setas). Corado com azul de astra e sa-

    franina (200x).

    Fig. 7 - Mesocarpo dissociado e corado com azul de astra e safranina (200x).

    ex m

  • Atlas de Microscopia

    18

    O endocarpo (e) a camada interna do pericarpo, de aspecto pergaminoso, dura e na, que envolve in-dependentemente cada semente, tambm conhecido como pergaminho (Fig. 8 e 9). constudo por bras esclerenquimcas alongadas com entrelaamento pico (Fig. 10), com lmen estreito e pontoaes arredondadas (Fig. 11).

    Fig. 10 - Fibras do endocarpo dissociado e corado com azul de astra e safranina (200x).

    Fig. 11 - Detalhe das pontoaes (setas) em vista frontal, coradas com azul de astra e safranina (1000x).

    e

    Fig. 8 - Semente do caf reves-tida pelo endocarpo (e) (6.3x).

    Fig. 9 - Fragmentos de endocarpo (6.3x).

  • Caf torrado e modo

    19

    2. Morfologia e Histologia da Semente do Caf

    A semente a forma de propagao do cafeeiro, apresenta-se plana convexa, elpca ou oval, sulcada longi-tudinalmente na face plana (Fig. 12) e constuda pela testa (te - a casca da semente at ento denominada espermoderma), endosperma e embrio.

    2.1 Testa

    A testa uma pelcula prateada, excessivamente na e aderente semente (Fig. 13), apresenta bras alon-gadas com clulas de paredes espessadas (Fig. 14) e lmen aberto com pontoaes oblquas (Fig. 15).

    Fig. 12 - Semente do caf revestida pela testa (te) (6.3x).

    Fig. 13 - Aspecto da pelcula prateada da testa (400x).

    Fig. 14 - Fibras da testa (400x).

    Fig. 15 - Detalhe das pontoaes oblquas (seta) das fibras (1000x).

  • Atlas de Microscopia

    20

    2.2 Endosperma

    A maior parte da semente constuda pelo endosperma (Fig. 16), que se apresenta microscopicame-ne com clulas polidricas ou isodiamtricas cujas paredes celulsicas se tornam mais grossas e nodosas da periferia para a parte central da semente (Fig.17). No caf cru estas clulas apresentam goculas de natureza lipdica que adquirem colorao pardo-avermelhada quando torrados (Fig.17).

    Fig. 16 Semente aps remoo da testa, retida apenas no interior da fenda (6.3x).

    Fig. 17 Endosperma constitudo de clulas polidricas e gotculas lipdicas (setas) ( 200x).

  • Caf torrado e modo

    21

    REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

    CHALFOUN, S.M. Glossrio de Termos Utilizados na Cafeicultura. Lavras: EPAMIG-CTSM, 2008. 305 p.

    CORNER, E.J.H. The seeds of dicotyledons. v.1. Cambridge: Cambridge University Press, 1976. 311p.

    INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Microscopia em Alimentos: Identificao Histolgica e Ma-terial Estranho. Campinas: CIAL/ITAL, 2001.151p.

    MENEZES JR, J.B.F. Fraudes no caf. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 34, p. 29-34, 1974.

    SALAZAR-G, M.B.; RIAO-HERRERA, N.M.; ARCILA-PULGARIN, J.; PONCE, C.A. Estudio Morfologico Ana-tomico y ultraestructural del fruto de caf Coffea arabica L. Cenicaf, v. 45, n. 3, p. 93-105, 1994.

    WINTON, A.L.; WINTON, K.B. The Structure and Composition of Foods, U.S.A: Braunworth & CO., INC., 1939, v. I, p. I, II, IV

    MENEZES JR, J.B.F.; BICUDO, B.A.A. Sobre um mtodo microscpico para contagem de cascas no caf

    Revista Instituto Adolfo Lutz,em p. So Paulo, v. 11, p. 13-47, 1958.

  • Atlas de Microscopia

    22

    CAF TORRADO E MODO

    PARTE III

  • Caf torrado e modo

    23

    O gro beneciado o endosperma do caf que j foi separado das de-mais camadas do fruto seco (casca e pergaminho) e submedo a trata-mento trmico adequado at an-gir o ponto de torra escolhido (Fig. 18). No Brasil, as caracterscas de idendade e de qualidade para o caf beneciado esto condas em Regulamentos Tcnicos, tanto do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, como da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

    O caf torrado e modo apresenta parculas com forma e colorao variadas, que sofrem inuncia do po de moagem ulizada e do processo de torrefao. Quando modo, o p do caf pode assumir dois pos de conformao: arredondados (Fig. 19) ou irregulares (Fig. 20).

    Fig. 18 - Gros de caf torrados (6.3x).

    Fig. 19 - P constitudo por partculas arredondadas (20x).

    Fig. 20 - P constitudo por partculas irregulares (20x).

  • Atlas de Microscopia

    24

    1. Fraudes do Caf

    O caf torrado e modo apresenta impurezas oriundas da colheita e do beneciamento no apropriado do fruto, como as cascas e paus. Po-rm, partes de outras espcies ve-getais, geralmente de custo inferior, tm sido ulizadas intencionalmente para fraudar o caf. Este material es-tranho ao caf altera sua qualidade, acarretando danos ao consumidor, sejam eles de ordem econmica ou at mesmo sua sade. No Brasil, as adulteraes encontradas com maior frequncia no caf torrado e modo so: milho (Zea mays), soja (Glycine max), cevada (Hordeum vulgare) e arroz (Oryza sava). Porm, novas espcies vegetais esto sendo intro-duzidas como fraude: aa (Euterpe sp) e triguilho (Tricum sp).

    A deteco de fraudes em caf torra-do e modo realizada por microsco-pia pca, que permite a visualizao histolgica caractersca de cada es-pcie vegetal presente no produto, permindo avaliar o grau de pureza do caf. Entretanto, as impurezas e as substncias ulizadas nas fraudes so impercepveis a olho nu, devido cor castanho-escura do caf torra-do e modo, sendo necessrio que a amostra receba um desengordu-ramento prvio feito com solvente orgnico de peso especco alto (clo-rofrmio), para que tais substncias tornem-se visveis ao exame lupa.

  • Caf torrado e modo

    25

    1.1 Cascas e Paus de Caf

    No Brasil, a principal fraude do caf em p est ligada ao apro-veitamento da casca do pr-prio caf (Fig. 21 - 23). Sabe-se que os contaminantes usados para fraudar o caf torrado e modo devem possuir algumas caracterscas especcas, sen-do elas, baixo valor econmico (em relao ao caf), disponi-bilidade no mercado, e simila-ridade ao caf aps a torrao e moagem. A casca do caf pre-enche todas estas condies.

    Vrios meios tm sido empre-gados para encobrir ou mas-carar a presena da casca no p: torrao elevada, moagem na, emprego somente do per-gaminho (endocarpo), prove-niente de cafs despolpados. Este lmo caso talvez tenha sido ulizado com o intuito de estabelecer dvidas na anlise e condenao pelo analista, possibilitando confuso entre o endocarpo (Fig. 8 -11) e a tes-ta (Fig. 12 -15), uma vez que a presena da testa no caf em p permida, ao contrrio do endocarpo. Porm, estas duas estruturas apresentam ele-mentos histolgicos disntos.

    Fig. 21 - Caf com cascas e paus (12.5x).

    Fig. 22 - Fibras das cascas (seta) do caf (40x).

    Fig. 23 - Paus provenientes do pednculo do fruto do caf (20x).

  • Atlas de Microscopia

    26

    1.2 Milho

    O milho, Zea mays L., pertence famlia das gramneas (Poaceae), e originrio do Mxico. O milho o adul-terante preferido por certos torradores para fraudar o caf em p. culvado em grande escala em nosso pas e seu preo relavamente baixo, torna-o escolhido entre as demais substncias visadas para esse m.

    No estereomicroscpio, o milho (um fruto po cariopse) sem a casca pode ser encontrado com co-lorao mbar, quando pouco torrado, ou escuro e com brilho vtreo, se muito torrado (Fig.24 e 25). No microscpico pco observam-se os amidos que o caracterizam (Fig. 26 e 27). A conrmao da presena de amido realizada com teste histoqumico usando lugol. Quase sempre o milho vem acompanhado de sua casca (pericarpo) na adulterao do caf. As clulas do exocarpo, camada externa do pericarpo, apresentam-se alongadas, retangulares, paredes espessadas com pontoaes conspcuas e desprovidas de tricomas (Fig. 28 e 29).

    Fig. 24 - Caf com fragmentos de milho (25x).

    Fig. 25 - Fragmentos de milho de aspecto vtreo brilhante (40x).

  • Caf torrado e modo

    27

    Fig. 27 - Clulas amilferas (400x).

    Fig. 29 - Detalhe das pontoa-es (setas) das clulas do exocarpo do milho (400x).

    Fig. 26 - Gros de amido do milho (400x).

    Fig. 28 - Caf com fragmentos da casca do

    milho torrada (10x).

  • Atlas de Microscopia

    28

    1.3 Aa

    As espcies Euterpe precatoria Mart. e Euterpe oleracea Mart, conhecidas como aa, so es-pcies navas das vrzeas da re-gio Amaznica. So ulizadas na produo de suco, rico em ferro e antocianinas, consideradas um produto de grande valor alimen-cio e nutricional para os povos amaznicos e de outras partes do Brasil. A semente representa o mecanismo de propagao das palmeiras, sendo tambm larga-mente ulizada para artesana-to. Quando descartadas, servem como adubo orgnico para plan-tas e recentemente foram detec-tadas como fraudes no caf torra-do e modo.

    A semente de aa quando mistu-rada ao caf, pode ser idenca-da pelo seu aspecto duro, brilhan-te e estriado (Fig. 30 e 31), a qual corresponde ao endosperma que se apresenta volumoso, homog-neo e slido. Microscopicamente observam-se clulas de paredes espessadas, com nmero variado de plasmodesmas e pontoaes caracterscas (Fig. 32 e 33).

    Fig. 30 - Caf com partculas da semente de aa torrada

    e moda (20x).

    Fig. 31 - Partcula da se-mente de aa de aspecto brilhante e estriado (40x).

    Fig. 32 - Corte longitudinal do endosperma exibindo clulas com

    plasmodesmas (seta) (200x).

    Fig. 33 - Corte transversal do en-dosperma exibindo espessamento da parede celular (setas) (400x).

  • Caf torrado e modo

    29

    1.4 Triguilho

    O triguilho o subproduto obdo da classicao do trigo, uma Poa-ceae do gnero Tricum. Consiste de gros fragmentados e chochos com pequena percentagem de casca e imprprio para consumo humano, resultantes da limpeza do cereal antes da moagem. So os gros que vazam atravs da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm.

    O triguilho, quando misturado ao caf, apresenta-se como frag-mentos com tricomas alongados e retos, que correspondem epi-derme que faz parte do pericar-po, camada que recobre toda a semente (Fig. 34 e 35). Tambm podem ser visualizados fragmen-tos de aparncia porosa, brilhante que correspondem camada su-percial de aleurona, que parte do endosperma, mas no processo de moagem ela ca aderida cas-ca (Fig. 34 e 36). dicil encontrar diferenas morfolgicas entre o triguilho e o centeio (Secale cere-ale). Mesmo sendo espcies dife-rentes, ambas so cereais e suas sementes apresentam estruturas histolgicas semelhantes.

    Fig. 34 - Caf com triguilho (40x).

    Fig. 35 - Tricomas da epiderme do pericarpo (200x).

    Fig. 36 - Clulas da camada aleurnica, aps processo de torrefao (400x).

  • Atlas de Microscopia

    30

    Fig. 37 - Caf com cacau (20x).

    Fig. 38 - Fbras de paredes espessadas (400x).

    Fig. 39 - Em vista frontal, endocarpo aderido epiderme da testa (400x)

    1.5 Cacau

    O cacau, Theobroma cacao L., pertence famlia Malvaceae, e natural da Amrica Central-Ama-znia. Parte do fruto do cacau usada na fraude do caf em p, com o m de dar melhor sabor e aroma. Atualmente muito raro encontrar caf fraudado com ca-cau.

    O cacau quando misturado ao caf, pode ser idencado pela sua cor esbranquiada com es-trias onduladas (Fig. 37). Mi-croscopicamente, podem ser observados feixes vasculares acompanhados de bras de l-men aberto, paredes espessadas e pontoaes conspcuas (Fig. 38). Dentre outros elementos histolgicos caracterscos da se-mente do cacau esto restos do endocarpo aderidos epiderme da testa (Fig. 39).

  • Caf torrado e modo

    31

    1.6 Soja

    A soja, Glycine max L., pertence famlia das Fabaceae (Faboideae). originria da sia sendo a primeira planta a ser domescada no Extremo Oriente, mencionada na literatura chinesa h mais de 1000 a.C. A parr das sementes so preparados diversos alimentos, como leite, leo, queijos, etc. e muitas varieda-des de soja no possuem amido podendo ser usado o seu leite para diabcos. Assim como o feijo, no tradicionalmente muito ulizada na fraude do caf em p, mas pode ser encontrada eventualmente.

    A soja quando misturada ao caf torrado e modo pode ser idencada pela sua supercie brilhante, cn-cava e porosa (Fig. 40 e 41). A supercie porosa corresponde camada palidica da testa, em vista frontal (Fig. 42) e quando dissociadas suas clulas apresentam paredes espessadas com lmen estreito (Fig.43). A camada colunar localizada abaixo da camada palidica apresenta formato de ampulheta (Fig.43).

    Fig. 40 - Caf com soja (20x). Fig.41 - Detalhe da superfcie externa porosa da semente de soja (40x).

    Fig. 42 - Poros da camada palidica em vista frontal (200x).

    Fig 43 - Clulas da camada palidica (p) e da camada colunar com clulas em am-pulheta (c) com grupo de clulas em vista

    frontal (seta) (400x).

    p

    c

  • Atlas de Microscopia

    32

    1.7 Feijo

    O feijo, Phaseolus vulgaris L., pertencente famlia Fabaceae (Faboideae), de origem americana, tambm pouco ulizado na fraude do caf. Quando torrado e modo, adquire cheiro e sabor desagradveis, o que no o recomenda na prca de fraude. Tem sido encontrado em anlises microscpicas de caf proceden-te de contaminao de origens diversas (Fig.44 e 45).

    O feijo pode ser detectado pela idencao do amido, o qual se apresenta ao microscpio na forma de gros reniformes, ovides, irregularmente cilndricos ou quase esfricos. O hilo bem marcado, linear, ocupando quase todo o comprimento do gro (Fig. 46).

    Fig. 44 - Caf com feijo (13x). Fig. 45 Fragmento do feijo em detalhe (40x).

    Fig. 46 Gros de amido do feijo (400x).

  • Caf torrado e modo

    33

    1.8 Cevada

    A cevada, Hodeum vulgare L., pertence famlia Poaceae, e possivelmente o cereal mais ango em culvo. originria do oriente. A cevada um su-cedneo do caf. O aspecto de seu p torrado bem se-melhante ao do caf namen-te modo. Seu aroma e sabor, todavia, so diversos, mas no so desagradveis como os do feijo torrado e de outras sementes, frutos e razes. As fraudes de cevada misturadas ao caf no so muito fre-quentes.

    Em anlises microscpicas de caf torrado e modo com ce-vada observada a presena caractersca das glumas da cevada que possuem forma-to de setas (Fig. 47 e 48). A epiderme externa das glumas apresenta clulas de paredes onduladas, alongadas, interca-ladas por clulas ovaladas ou arredondadas (Fig. 49). Outro elemento histolgico caracte-rsco da cevada o amido de forma discide, semelhante ao do trigo, porm de contorno menos regular, com hilo visvel e estrias concntricas (Fig.50).

    Fig. 47 - Caf com cevada (12.5x).

    Fig. 48 - Glumas da cevada em detalhe (25x).

    Fig. 49 - Epiderme externa da gluma da ce-vada com clulas ovaladas (setas) (400x).

    Fig. 50 - Gros de amido da cevada (400x).

  • Atlas de Microscopia

    34

    1.9 Arroz

    O arroz, Oriza sava L., pertence famlia Poaceae e originrio da ndia. A fraude do caf em p por adi-o de arroz (Fig 51 e 52) pouco comum de ser encontrada, e que pode ser resultante da contaminao, decorrente do armazenamento conjunto dos dois gros.

    O arroz pode ser detectado pela idencao do amido, o qual se apresenta ao microscpio em pequenos blocos ou agregados, irregulares e poligonais (Fig.53). Quando a casca (plea) do arroz ulizada na adul-terao, seus elementos histolgicos caracterscos so facilmente detectveis, como a epiderme com clulas acentuadamente sinuosas, de paredes grossas, formando leiras longitudinais (Fig. 54) e tricomas retos de lmen aberto (Fig. 55).

    Fig. 51 - Caf com arroz (12.5x).

    Fig. 52 - Detalhe de fragmentos de arroz (40x).

  • Caf torrado e modo

    35

    Fig. 54 - Epiderme da plea do arroz (200x).

    Fig. 55 - Tricoma na plea do arroz (400x).

    Fig. 53 - Gros de amido agregados do arroz (400x).

  • Atlas de Microscopia

    36

    1.10 Caramelo de acar

    O caramelo aps resfriamento triturado e adicionado ao caf torrado e modo com intuito de fraude. Ao estereomicroscpio nas misturas de caf modo com caramelo abaixo de 40% este se apresenta como corpsculos brilhantes, translcidos e mais ou menos arredondados, que se desmancham sob presso de eslete. Quando a mistura excede os 40% e ultrapassa o perodo de validade do caf a tendncia do caramelo melar, transformando o p em bloco pastoso e duro (g. 56 e 57).

    Fig. 56 - Caf com caramelo (12.5x).

    Fig. 57 - Detalhe do caramelo aderido s partculas do caf (40x).

  • Caf torrado e modo

    37

    REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

    AGUIAR, M.O.; MENDONA, M.S.; Morfo-anatomia da semente de Euterpe precatoria Mart. (Palmae). Revista Brasileira de Sementes, Pelotas, v. 25, n. 1, p.37-42, 2003.

    CHALFOUN, S.M. Glossrio de Termos Utilizados na Cafeicultura. Lavras: EPAMIG-CTSM, 2008. 305 p.

    INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Microscopia em Alimentos: Identificao Histolgica e Ma-terial Estranho. Campinas: CIAL/ITAL, 2001.151p.

    OLIVEIRA, F.; AKISUE, G.; AKISUE, M.K. Farmacognosia. So Paulo: Atheneu, 1998.412p.

    PAULA, J.E. Anatomia de Euterpe oleracea Mart. (Palmae da Amaznia). Acta Amazonica, Manaus, v. 5, n. 3, p. 265-278, 1975.

    WINTON, A.L.; WINTON, K.B. The Structure and Composition of Foods. U.S.A: Braunworth & CO., INC., 1939, v. I, p. I,II,IV

    MENEZES JR, J.B.F. Fraudes no caf. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 12, nmero nico,

    MENEZES JR, J.B.F.; BICUDO, B.A.A. Sobre um mtodo microscpico para contagem de cascas no caf

    Revista Instituto Adolfo Lutz,em p. So Paulo, v. 11, p. 13-47, 1958.

    p. 111-144, 1952.

    LOPEZ, F.C. Determinao quantitativa das principais substncias utilizadas para fraudar o caf torrado e modo. Revista Instituto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 43, n 1/2, p. 3-8, 1983.

  • METODOLOGIADeterminao de cascas e paus, anlise de ma-

    trias estranhas e observao do sedimento em caf torrado e modo

    ANEXO

    Este anexo tem como objetivo apresentar

    a metodologia adotada para o ensaio de

    determinao da pureza do caf, mtodo

    desenvolvido pelo Instituto Adolfo Lutz

    (LOPES, 1974). Recomenda-se que para o

    desenvolvimento da metodologia sejam

    aplicados requisitos de normas de reco-

    nhecimento da competncia de laborat-

    rios, a exemplo de:

    1. Os equipamentos devem ser capazes de

    de alcanar a exatido requerida para o

    ensaio, e principalmente aqueles que tive-

    rem efeito significativo sobre os resultados.

    Sendo assim, a balana utilizada neste

    procedimento deve ser calibrada e verifi-

    cada periodicamente.

    2. Normas de Biossegurana tambm

    devem ser atendidas durante os ensaios.

    necessrio o uso de equipamentos de

    proteo individual como luvas e jaleco,

    como os de proteo coletiva, como a

    capela de exausto na etapa de desengor-

    duramento do caf.

  • Caf torrado e modo

    39

    1.1 Colocar a amostra em um ta-buleiro, espalhar e misturar bem com a esptula.

    1.3 Misturar os quadrantes opostos. Repetir o quarteamen-to e misturar os quadrantes no-vamente.

    1.2 Homogeneizar dividindo a amostra em 4 partes.

    1.4 Espalhar uniformemente a amostra no tabuleiro

    O procedimento analco realizado em amostras de caf torrado e modo em suas embalagens originais, lacra-das com contedo variando de 100 a 500g.

    1. Homogeneizao da amostra por quarteamento

  • Atlas de Microscopia

    40

    2. Desengorduramento da amostra

    2.1 Retirar pores aleatrias da amostra e pesar em bquer 2 gramas, em balana analtica.

    2.3 Espalhar levemente a amostra sobre a super-fcie do clorofrmio sem deixar romper a tenso superficial.

    2.2 Em um clice cnico, colocar 60 ml de clorofrmio.

  • Caf torrado e modo

    41

    2.4 Revolver, vagarosamente, a camada do p de caf com um basto de vidro e observar se h precipitao de sedimento.

    2.5 Agitar com um basto de vidro o contedo do clice e deixar em repouso por 20 mi-nutos.

    2.6 Filtrar em papel de filtro qualitativo recolhendo o filtra-do em erlenmeyer de 250 ml.

    2.7 Deixar o resduo secar em capela de exausto.

  • Atlas de Microscopia

    42

    2.8 Transferir para tamis nme-ro 80, o contedo do papel de fil-tro, o do basto e o p do caf aderido parede do clice.

    2.9 Tamizar com auxlio de pincel n 16, at que no seja perceptvel a passagem do p ao bater o tamis sobre uma fo-lha de papel branca.

    2.10 Colocar em placa de Petri o resduo retido no tamis.

  • Caf torrado e modo

    43

    3. Determinao quantitativa de cascas e paus.

    2.11 Avaliar a amostra ao es-tereomicroscpio quanto a presena de matrias estra-nhas, quantificar as impurezas (cascas e paus), se necessrio, ou finalizar o ensaio.

    3.1 Pesar todo o resduo reti-do no tamis (observado ao es-tereomicroscpio), em balan-a analtica usando placa de Petri e anotar o valor (R).

    3.2 Deste resduo (R), pesar 0,1g ou 0,2g em balana ana-ltica usando outra placa de Petri e anotar o valor (P).

  • Atlas de Microscopia

    44

    3.3 Colocar uma gota de gua destilada sobre uma lmina de vidro.

    3.5 Transferir as cascas e paus da l-mina para um pesa filtro com tampa, previamente aquecido por 1 hora em estufa a 105C ( 5C), esfriado em dessecador e pesado.

    3.4 Com o auxlio de um estile-te umedecido e estereomicros-cpio, separar todas as cascas e paus do resduo transferin-do-as para a lmina com gua.

    3.6 Levar o pesa-filtro semi-aberto estufa a 105C ( 5C) por uma hora.

  • Caf torrado e modo

    45

    4. Clculo

    Onde:

    Pfc = Peso do pesa filtro + cascas e paus

    Pfv = Peso do pesa filtro vazio

    Ptc = Peso total de cascas e paus

    P = Peso do resduo para catao (0,1 a 0,2g)

    R = Peso do resduo retido no tamis

    3.7 Retirar o pesa filtro tampa-do com auxlio de pina ade-quada, esfriar em dessecador por 30 minutos e pesar.

    3.8 Repetir as pesagens at peso constante (Pfc) e proce-der conforme clculo abaixo.

    Ptc = Pfc Pfv

    Ptc x R x 50 = x % cascas e paus

    P

  • Atlas de Microscopia

    46

    5. Anlise de matrias estranhas

    5.1 Mtodo de identificao histolgica

    Trata-se de um mtodo que detecta detritos vegetais no oriundos do cafeeiro, gros e sementes de outras espcies. Essas matrias estranhas se apresentam modas e geralmente torradas junto ao caf, portanto a idencao do material ao microscpio pco deve considerar as alteraes ocorridas nos tecidos vegetais aps tratamento trmico e qumico.

    Sendo detectado matria estranha conforme o item 3.11, realizar o procedimento a seguir:

    Com o auxlio do estereomicroscpio, eslete e/ou pinas rerar amostras do material estranho da placa contendo o resduo de caf (R);

    Coloc-lo em vidro de relgio com hipoclorito de sdio 10% ou hidrxido de sdio 3%, aquecido ou frio;

    Deixar em contato at o clareamento do material;

    Lavar as amostras com gua deslada e montar lminas desse material ulizando gua deslada ou gua glicerinada 2%;

    Se necessrio, preparar lminas ulizando lugol ou ulizar luz polarizada para auxiliar na idencao de amidos;

    Analisar as lminas em microscpio pco e idencar os elementos histolgicos, pesquisar e iden- car as matrias estranhas ou as fraudes;

    Ulizar para comparao atlas, material de referncia, banco de imagens, bibliograas e colees fo- togrcas.

    5.2 Registro dos resultados

    Especicar todos os elementos histolgicos e amidos caracterscos dos vegetais idencados, uli- zando o nome comum seguido do nome cienco, entre parnteses, de acordo com as normas inter-nacionais;

    Expressar tambm no resultado os elementos histolgicos no caracterscos do produto e outras estruturas no idencadas;

    Se possvel, realizar a captura de imagens para acompanhar o resultado da anlise.

    6. Observao do sedimento

    Caso haja precipitao de sedimento conforme item 2.4, proceder com metodologia especca para sedi-mentos (LOPEZ, 1974).

  • Caf torrado e modo

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    REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

    INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (SP). Microscopia em Alimentos: Idencao Histolgica e Ma-terial Estranho. Campinas: CIAL/ITAL, 2001. 151p

    LOPEZ, F.C. Determinao do sedimento, cascas e paus no caf torrado e modo. Revista Instuto Adolfo Lutz, So Paulo, v. 34, p. 29-34, 1974.

    BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E ABASTECIMENTO. Instruo normava n16, de 24 de maio de 2010. Estabelece o Regulamento Tcnico para o Caf Torrado em Gro e para o Caf Torrado e Modo. Disponvel em: . Acesso em: 10 fev. 2011

    OLIVEIRA, F. de; AKISUE, G.; AKISUE, M.K. Farmacognosia. 1. ed. So Paulo: Atheneu, 1998. 426p.

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