PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOISESCOLA DE ENGENHARIASCURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Atividade Enzimtica da Peroxidase

Professora: Luciana CasalettiDiciplina: Qumica dos AlimentosAlunas: Carol Santos; Raissa Santos e Rosenir Marques

GOINIA 2015INTRODUO

A maioria dos organismos vivos possui mecanismos de defesa enzimticos e no enzimticos na clula, os quais neutralizam a formao endgena das espcies reativas oriundas do oxignio. Tais mecanismos envolvem: caroteno, tocoferis, cido ascrbico e as enzimas superxido dismutase, catalase e glutationa peroxidase. A capacidade do sistema de proteo diminui gradualmente com a idade, resultando em distrbios no funcionamento das celulas e , como consequncia, no mau funcionamento dos rgos vitais.As enzimas superxido dismutase, catalase e glutiona peroxidase atuam como antioxidantes, prevenindo a formao de radicais, assim como convertendo o radical peroxil em oxignio e gua oxigenada e evitando o efeito destrutivo desses intermedirios na clula. A enzima superxido dismutase converte o radical O2 em H2O2 e O2 e funciona em conjunto com a catalase e a glutationa peroxidase, as quais removem a gua oxigenada da celulanas frutas e verduras (e tambm em alguns alimentos de origem animal, como o leite), a formao de radicais livres est associada principalmente enzima lipoxigenase, que atua durante o armazenamento e o processamento, como consequncia da destruio dos tecidos, podendo frutas, afetar a qualidade dos produtos vegetais. Consequentemente, os vegetais e algumas frutas, para serem preservados por enlatamento, congelamento ou desidratao, so em sua maioria, branqueados para inativar as enzimas.As enzimas catalase e peroxidase so utilizadas para testar a eficincia do branqueamento de frutas e vegetais antes do processamento. Ambas possuem o grupo posttico ferriprotoporfirina (Fe3+): um grupo em peroxidase e quatro em catalase. A atividade da peroxidase tambm pode levar destruio da vitamina C e descolorao de carotenides e antocianinas, alm de catalizar (grupo heme) a degradao no-enzimtica de cidos graxos insaturados, com a consequente formao de compostos volteis (sabor e cheiro ranosos).Controle: A peroxidase considerada uma das enzimas mais termorresistentes, de forma que, quando inativada, certamente as demais enzimas e os microrganismos patognicos sero. Na maioria dos casos, o branqueamento destrudos. Na maioria dos casos, o branqueamento entre 90 - 100 oC durante 3minutos suficiente para destru-la.A atividade da peroxidase diminui em pH baixo e elevado. A perda da atividade observada com acidificao atribuda a mudanas do estado nativo para a condio desnaturada, ocasionada pela liberao do grupo heme da protena. Valores de pH entre 2,0 - 8,0 recuperam sua atividade. A enzima tambm pode ser inibida com CO2 ou sulfitos. A adio de sulfito se verifica na destruio da gua oxigenada, bloqueando a tividade da enzima , pela manuteno do substrato na sua forma reduzida.

ObjetivoO objetivo desta aula testar a atividade enzimtica da peroxidase.

Materiais e Reagentes

- Vagem 5g- gua oxigenada 0,3% 10mL- Guaiacol 0,5% 10mL- gua destilada gelada- Bquers 250mL 10- Placas de petri 5- Tubos de ensaio 2- Mortar- Papel de filtro- Funil- Chapa de aquecimento

Procedimento

Teste para peroxidase em vagem. Efeito do tratamento trmico.

Pesamos trs amostras de vagem (5g cada) e aquecemos em gua fervente durante 2, 230 e 3 minutos, respectivamente. Resfriamos rapidamente as amostras em Placas de petri, com gua gelada durante 2 minutos. Amassamos cada amostra em mortar, junto com 30mL de gua fria.Em seguida, transferimos para o bquer rotulado, adicionamos 1 mL de guaiacol 0,5% 0,5 mL de gua oxigenada. Agitamos e deixamos em repouso por 3 minutos. Por fim, observamos a colorao de cada amostra.