atividade antimicrobiana de óleos essenciais e incorporação em

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RENATA MARTINS FERREIRA MAGALHÃES

ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS E

INCORPORAÇÃO EM FILME DE ACETATO CELULOSE NA

CONSERVAÇÃO DE CARNE RESFRIADA DE FRANGO

GOIÂNIA

2012





Dissertação apresentada à Coordenação do

Programa de Pós- Graduação em Ciência e

Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia

e Engenharia de Alimentos da Universidade

Federal de Goiás, como exigência para obtenção do

título de Mestre em Ciência e Tecnologia de

Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Robson Maia Geraldine

Co-Orientadoras:

Prof.(a) Dr. (

a) Katiuchia Pereira TaKeuchi

Prof. (a)

Dr. (

a) Miriam Fontes de Araujo Silveira

Goiânia

2012

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS





Dissertação DEFENDIDA e APROVADA em 31 de agosto de 2012, pela Banca

Examinadora constituída pelos membros:

____________________________________

Prof. (a) Dr. (

a) Maria Célia Lopes Torres

EA/UFG

___________________________________

Prof. (a) Dr. (

a) Adriana Régia Marques Souza

EA/UFG

___________________________________

Prof. Dr. Robson Maia Geraldine

Orientador – EA/UFG

Dedico essa dissertação ao meu esposo

Thiago e meu precioso filho Thiago Filho.

AGRADECIMENTOS

Agradeço em primeiro lugar a Deus, pois sem Ele nada sou. E tenho plena convicção

que foi sua mão que me sustentou até aqui. A Ele seja todo meu louvor.

Ao meu amado esposo, pelo amor, apoio, carinho e compreensão nos momentos

difíceis. Obrigada amor, por suportar todo meu stress durante a elaboração desse trabalho.

Ao meu precioso e amado Filho, Thiago Filho, de apenas 9 meses, que mesmo sem

saber, teve que compreender a minha ausência por estar na faculdade fazendo minhas

análises. Obrigada filho por cada sorriso e carinho que você me dava quando eu chegava da

faculdade.

Aos meus pais, pelo incentivo e amor. E em especial agradeço minha mãe, Ilza, que

gastou muito tempo em oração por mim.

Ao meu irmão, Júnior, pela preocupação e pelo amor dispensado a mim. E em especial

quero agradecer a minha cunhada, Iulliana, por ter ficado esses seis meses cuidando com

muito amor do meu filho, para eu terminar esse mestrado. Iulliana você é um anjo que Deus

colocou em minha vida.

Ao professor Robson Maia Geraldine, pela orientação, incentivo e apoio durante toda

minha pesquisa.

À professora Katiuchia Takeuchi, pela co-orientação, pelo sorriso animador, pela força

e apoio durante meu trabalho.

À professora Miriam Fontes Araujo Silveira, pela co-orientação, amizade, auxílio,

palavras de incentivo, ideias e por sempre estar a disposição para me ajudar. Obrigada

professora por tudo.

À Professora Maria Célia Lopes, pela contribuição no início do meu trabalho.

Aos colegas do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

pelo apoio, em especial ao Akikazu Takeuchi, que me ajudou e colaborou muito com minhas

análises no início do meu percurso.

À amiga que ganhei no finalzinho da minha pesquisa, Lara, obrigada pelo apoio,

contribuição, companhia, incentivo e palavras de encorajamento.

À Julie, pela ajuda na execução das análises.

À todos que me ajudaram na realização deste trabalho. Aos Técnicos Deivis e Ana

Paula. Ao Anderson pela ajuda e apoio nas análises.

À todos amigos pelo apoio e palavras de incentivo.

À Universidade Federal de Goiás pela estrutura. À Coordenadoria de Aperfeiçoamento

de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela bolsa de estudo.

Os meus sinceros agradecimentos...

“Feliz é aquele que transfere o

que sabe e aprende o que ensina.”

Cora Coralina

RESUMO

O consumo de carne de frango aumentou significativamente nos últimos anos, tornando o

Brasil um dos maiores produtores mundiais. A incorporação de óleos essenciais em filmes

ativos tem se difundido cada vez mais, por causa da demanda por embalagens que não apenas

protejam o alimento, mas interajam de forma positiva com o mesmo. Desta forma o objetivo

geral desse trabalho foi desenvolver filmes de acetato de celulose incorporado com óleo

essencial e aplicá-los em carne de frango resfriada, avaliando a atividade antimicrobiana dos

mesmos. Para a escolha do composto antimicrobiano a ser utilizado foi feito um estudo da

atividade antimicrobiana in vitro de sete óleos essenciais sobre quatro cepas de micro-

organismos. Com os resultados obtidos foram desenvolvidos filmes de acetato de celulose

incorporado com óleo essencial de cravo ou orégano, e analisados quanto à atividade

antimicrobiana in vitro e quanto às propriedades mecânicas, opacidade e permeabilidade ao

gás dióxido de carbono. A incorporação de óleo essencial interferiu diretamente nas

propriedades mecânicas, ópticas e de permeabilidade dos filmes. Os filmes incorporados com

óleo essencial de cravo e orégano apresentaram halo de inibição nas análises in vitro inibindo

dessa forma o crescimento dos micro-organismos testados. Como o filme incorporado com

óleo essencial de orégano apresentou melhor resultado na inibição de micro-organismo,

partiu-se para aplicação em alimento, avaliando a atividade antimicrobiana desse filme na

conservação da carne de frango resfriada. O filme de orégano com a concentração máxima

testada, não conseguiu inibir o crescimento de psicrotróficos, mas diminui o crescimento de

coliformes totais e controlou o crescimento de Staphylococcus aureus na carne de frango.

Palavras-chave: carne de frango, embalagem ativa, óleo essencial.

ANTIMICROBIAL ACTIVITY ESSENTIAL OILS INCORPORATED IN

CELLULOSE ACETATE FILM ON THE CONSERVATION OF CHILLED

CHICKEN

ABSTRACT

The consumption of chicken increased significantly making Brazil one of the world's largest

producers. The incorporation of essential oils in active films has spread increasingly, because

of the demand for packaging that protects not only the food, but interacting positively

therewith. Thus the overall goal of this work was develop cellulose acetate films incorporated

with essential oils and apply them in chilled chicken meat, evaluating the antimicrobial

activity of the same. For the choice of antimicrobial compound to be used was made a study

of the in vitro antimicrobial activity of seven essential oils on four strains of micro-organisms.

With the results were developed cellulose acetate films incorporated with essential oil of

clove or oregano, and assayed for in vitro antimicrobial activity and the mechanical

properties, opacity and permeability gas carbon dioxide. As the film incorporated with

oregano essential oil showed better results in the inhibition of micro-organism, broke for

application in food, evaluating the antimicrobial activity of this film in the conservation of

chilled chicken meat. The incorporation of essential oil interfered directly in mechanical

properties, and optical permeability of the films. The films incorporated with essential oil of

clove and oregano showed halo of inhibition in vitro analyzes thereby inhibiting the growth of

micro-organisms tested. The film oregano with the highest concentration tested, failed to

inhibit the growth of psychrotrophic, but reduces the growth of total coliforms and managed

the growth of Staphylococcus aureus in chicken.

Keywords: chicken, active packaging, essential oil

SUMÁRIO

PARTE 1 ................................................................................................

12

INTRODUÇÃO E REVISÃO GERAL DA DISSERTAÇÃO ..........

13

1 INTRODUÇÃO .....................................................................................

14

2 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................. 15

2.1 CARNE DE FRANGO ............................................................................ 15

2.2 MICROBIOLOGIA ................................................................................. 16

2.2.1 Micro-organismos importantes na carne de frango ........................... 17

2.3 EMBALAGENS ATIVAS ...................................................................... 19

2.4 ÓLEOS ESSENCIAIS ............................................................................ 21

2.4.1 Óleo essencial de cravo .......................................................................... 22

2.4.2 Óleo essencial de orégano .....................................................................

23

3 OBJETIVOS .......................................................................................... 25

3.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................ 25

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................

25

REFERÊNCIAS ....................................................................................

26

PARTE 2 ................................................................................................

31

ARTIGO 1. ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS

ESSENCIAIS SOBRE AS CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS

AUREUS, SALMONELLA CHOLERAESUIS, ESCHERICHIA

COLI E ASPERGILLUS NIGER ..........................................................

32

RESUMO ............................................................................................... 33

ABSTRACT ...........................................................................................

34

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................

35

2 MATERIAL E MÉTODOS .................................................................. 37

2.1 TESTE DE HALO ................................................................................... 37

2.2 ANÁLISE ESTATÍSTICA ......................................................................

37

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..........................................................

38

4 CONCLUSÃO .....................................................................................

44

REFERÊNCIAS ....................................................................................

45

ARTIGO 2. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA E

CARACTERIZAÇÃO DE FILMES ATIVOS INCORPORADOS

COM ÓLEO ESSENCIAL DE CRAVO (Eugenia Caryophyllus) E

ORÉGANO (Origanum Vulgare)..........................................................

48

RESUMO ............................................................................................... 49

ABSTRACT ...........................................................................................

50

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................

51


2.1 PRODUÇÃO DE FILMES ..................................................................... 53

2.2 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES .............................. 54

2.3 PROPRIEDADES MECÂNICAS DOS FILMES .................................. 54

2.4 OPACIDADE .......................................................................................... 55

2.5 PERMEABILIDADE AO DIÓXIDO DE CARBONO .......................... 55


55

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................... 56

3.1 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES .............................. 56

3.2 PROPRIEDADES MECÂNICAS ........................................................... 59

3.3 PERMEABILIDADE AO DIÓXIDO DE CARBONO .......................... 62

3.4 OPACIDADE ..........................................................................................

64

4 CONCLUSÃO .......................................................................................

66

REFERÊNCIAS ....................................................................................

67

ARTIGO 3. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA DE FILMES

ATIVOS INCORPORADOS COM ÓLEO ESSENCIAL DE

ORÉGANO (Origanum Vulgare) NA CONSERVAÇÃO DE

PEITO DE FRANGO RESFRIADO ...................................................

71

RESUMO ............................................................................................... 72

ABSTRACT ...........................................................................................

73

1 INTRODUÇÃO .....................................................................................

74


2.1 PRODUÇÃO DE FILMES ..................................................................... 75

2.2 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES NA

CONSERVAÇÃO DE PEITO DE FRANGO RESFRIADO ................. 76

2.2.1 Montagem do experimento ................................................................... 76

2.2.2 Análises microbiológicas ....................................................................... 76

2.3 ANÁLISE DE pH .................................................................................... 76


77

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..........................................................

78

4 CONCLUSÃO .......................................................................................

82

REFERÊNCIAS ....................................................................................

83

CONCLUSÃO GERAL ........................................................................

86

ANEXOS ................................................................................................ 87

12

PARTE 1

13

INTRODUÇÃO E REVISÃO GERAL DA DISSERTAÇÃO

14

1 INTRODUÇÃO

A produção de carne de frango teve um aumento significativo em 2010, fazendo do

Brasil um dos maiores produtores mundiais. Esse desempenho foi ocasionado pelo aumento

do consumo da carne de frango no país e no mundo (UBABEF, 2012).

A carne de frango resfriada é um produto altamente perecível e está associada a vários

casos de doenças transmitidas por alimentos, pois suas características favorecem o

crescimento de micro-organismos. Assim estratégias têm sido desenvolvidas pela indústria

visando o aumento da vida de prateleira desse produto através da inibição de micro-

organismos deteriorantes e patogênicos.

O interesse pelas embalagens ativas tem aumentado em função da crescente

preocupação com a qualidade microbiológica dos alimentos. A embalagem antimicrobiana é

um tipo promissor de embalagem ativa que apresenta substância antimicrobiana incorporada

e, ou imobilizada no material da embalagem e é capaz de eliminar ou inibir micro-organismos

deterioradores e, ou patogênicos (SOARES, 2009).

A ação antimicrobiana das especiarias e de seus óleos tem sido amplamente estudada,

pelo apelo do uso de substâncias naturais (ISMAIEL; PIERSON, 1990). Os óleos essenciais

têm sido muito utilizados no preparo de alimentos em virtude do sabor e aroma diferenciado,

conservação, prolongando a vida de prateleira, por causa da atividade bacteriostática e

bactericida, inibindo o crescimento de micro-organismo indesejável e a deterioração dos

alimentos (TRAJANO et al.,2009).

A junção de filme e agente antimicrobiano é eficaz na conservação de alimentos, pois

aumenta a vida útil, impedindo ou inibindo o crescimento de micro-organismos patogênicos e

deterioradores. O uso de embalagens ativas tem crescido, pois estas interagem com o alimento

conservando os atributos desejáveis indispensáveis a qualidade do produto embalado e por

fornecer ao consumidor um alimento seguro (WURLITZER, 2007).

Esse estudo é bastante promissor, pois a utilização de embalagem ativa com agente

antimicrobiano natural na conservação da carne de frango poderia aumentar a vida útil desse

produto sendo uma ótima alternativa para substituição de aditivo químico em alimentos,

atendendo as exigências dos consumidores por produtos mais saudáveis.

15

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 CARNE DE FRANGO

O comércio da carne de frango cresce a cada ano em escala mundial, visto que a carne

de ave é um produto saudável, de baixo custo e fonte de proteína de origem animal

(HARDER et al. 2010).

No Brasil, o setor de avicultura emprega mais de 4,5 milhões de pessoas, direta e

indiretamente, e responde por quase 1,5% do Produto Interno Bruto (PIB) nacional. A

produção de carne de frango no Brasil chegou a 12,230 milhões de toneladas em 2010, com

um crescimento de 11,38 % em relação a 2009. Com esse desempenho o Brasil se torna um

dos maiores produtores mundiais da carne de frango, em função do aumento do consumo e

expansão nas exportações (UBABEF, 2012).

Define-se como carne de aves: a parte muscular comestível das aves abatidas,

declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do

abate (BRASIL, 1998).

Em função do seu alto valor nutritivo, a carne de frango apresenta uma ampla

variedade de micro-organismos, porém, nem todos são encontrados com a mesma frequência

no produto, ou seja, apenas poucas espécies constituem a microbiota deteriorante (FREITAS

et al., 2004; OURIVES, 1997).

A contaminação de carcaças de frango tem importantes implicações para a segurança

do consumidor e para o tempo de vida útil do produto. Mesmo com os avanços tecnológicos e

métodos de conservação, a carne de frango ainda é passível de contaminação bacteriana

(RODRIGUES, 2009; CARVALHO; CORTEZ, 2005). Assim, a qualidade microbiológica da

carne de frango e o estudo da incidência de micro-organismos potencialmente patogênicos

têm grande importância para a saúde pública. Dessa forma, a carne de frango para consumo

deve apresentar uma carga bacteriana baixa (SILVA et al., 2002).

A qualidade da carne de frango depende também da temperatura do tecido muscular e

da velocidade de resfriamento da carcaça após o abate, podendo ser identificada também por

parâmetros físico-químicos, como cor e pH (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

O pH da carne de frango depois do abate diminui devido à formação ácida,

apresentando pH entre 5,7 e 5,9 no peito do frango (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA,

16

2007). Pesquisa mostra que, com aumento da carga microbiana é normal que o pH do

alimento aumente também, por causa das substâncias produzidas pelo crescimento dos micro-

organismos (MANO; PEREDA; FERNANDO, 2002). Sendo assim, o pH da carne se torna

um parâmetro indicativo de contaminação por micro-organismos.

Em relação à cor, o frango é a única espécie conhecida que possui músculos com cores

extremas: o peito possui cor rosa pálida, enquanto que a porção da coxa e sobrecoxa possuem

coloração vermelha intensa, in natura. A pigmentação da carne de frango é fortemente

influenciada pela presença de carotenóides na alimentação, conhecidos como xantofilas, que

contribuem para a pigmentação (PÉREZ-VENDRELL et al., 2001).

A cor da carne de frango é um parâmetro de qualidade observado pelos consumidores

e fator decisivo na compra, variando da tonalidade cinza a vermelho pálido (VENTURINI;

SARCINELLI; SILVA, 2007).

A carne de frango in natura possui características intrínsecas que a torna um produto

altamente favorável ao desenvolvimento de micro-organismos: água, baixa acidez, compostos

nitrogenados, glicose e outros carboidratos simples. Por isso, para sua comercialização, é

necessário o uso de um método de conservação, seja ele o resfriamento ou o congelamento

(UBABEF, 2012; AZEREDO, 2004).

A refrigeração, geralmente, é usada como meio de conservação básica ou temporária,

até que seja aplicado no produto outro método de conservação. Alimentos perecíveis podem

ser conservados por refrigeração durante um tempo limitado, onde não se evitam, mas podem

ser retardadas, as atividades microbianas e enzimáticas, sendo que a temperatura de

refrigeração varia de acordo com o produto, tempo e condições de armazenamento (SILVA,

2000).

De acordo com a portaria n° 210 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, a temperatura de refrigeração para armazenamento de produtos de aves é de

0°C a 4°C, com tolerância de 1°C, medidos no interior dos mesmos (BRASIL, 1998).

2.2 MICROBIOLOGIA

Os alimentos são um importante elo na cadeia epidemiológica de doenças

transmissíveis, sendo fundamental observar sua conservação em condições não adequadas, o

que favorece a multiplicação de micro-organismos que podem vir a causar alterações e/ou

produzirem sintomas de intoxicação alimentar aos consumidores (STAMFORD et al., 2006).

17

De acordo com a RDC n°12/2001 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância

Sanitária), as doenças transmitidas por alimentos, chamadas de DTAs, são causadas pela

ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por

ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico (BRASIL,

2001).

Sempre que os micro-organismos estão presentes no alimento e as condições de

crescimento são favoráveis, o número de células tende a aumentar (SILVA, 2000).

Os micro-organismos podem ser classificados em função do tipo de interação com o

alimento. Os deteriorantes são aqueles que promovem alterações químicas comprometendo a

qualidade do produto, como aparência, odor, sabor e textura e os micro-organismos

patogênicos são aqueles que geram infecções ou intoxicações na pessoa que consome o

alimento contaminado (AZEREDO, 2004).

2.2.1 Micro-organismos importantes na carne de frango

A carne de frango é responsável pela veiculação, principalmente de Staphylococcus,

Enterobactérias e Salmonellas, possíveis causadores de danos à saúde e de toxinfecções

alimentares, além de micro-organismos psicrotróficos associados à deterioração da carne, tais

como Pseudomonas (RODRIGUES, 2009; CARVALHO; CORTEZ, 2005; AZEREDO,

2004).

As bactérias psicrotróficas se desenvolvem muito bem em temperaturas de

refrigeração. São responsáveis pela perda da qualidade dos alimentos refrigerados, não

esterilizados. Desenvolvem-se rapidamente em carnes in natura ou processadas, limitando a

vida de prateleira desse alimento. As bactérias psicrotróficas, quando presente em número

elevado, causam uma variedade de sabores e aromas estranhos, além de defeitos físicos nos

alimentos (SILVA, 2000).

Os micro-organismos psicrotróficos que predominam nas carcaças de frango podem

multiplicar-se, mesmo que lentamente, em temperaturas iguais ou inferiores a 0º C e são

responsáveis por grande parte das alterações dos produtos, o que faz com que a vida

comercial das carnes de aves dependa tanto da conservação quanto do número de micro-

organismos presentes após a sua obtenção (VIEIRA; TEIXEIRA, 1997).

O trato intestinal das aves, principalmente galinhas e perus, é um dos principais

reservatórios naturais de micro-organismos patogênicos, como a Salmonella. A incidência e

quantidade desse micro-organismo na carne de frango variam de acordo com as condições de

18

manejo durante a criação e com os cuidados higiênicos no abate e posterior manipulação das

carcaças (SILVA et al., 2002).

Esse gênero de bactérias pertence à família Enterobacteriacea. São mesófilas, aeróbias

e Gram-negativas. É um dos gêneros de bactérias mais importante da natureza, uma vez que

todas as espécies são patogênicas para os seres humanos (SILVA, 2000).

A Salmonella spp representa o mais importante micro-organismo envolvido em

contaminações de alimentos à base de frango (RUCKERT et al., 2006). Nogueira et al. (2005)

consideram as salmoneloses como uma das principais doenças transmitidas por alimentos,

devido ao seu caráter endêmico, alta morbidade e difícil controle.

Desta maneira, os alimentos de origem animal, principalmente a carne de frango,

representam papel fundamental na epidemiologia das salmoneloses humanas, podendo tornar-

se um problema potencial na determinação de quadros de infecção alimentar em seus

consumidores (CARVALHO; CORTEZ, 2005).

A presença de bactérias do grupo coliformes fecais ou coliformes termotolerantes na

carne de frango ou em alimentos em geral é interpretada como indicador de contaminação

fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, indicando uma possível

ocorrência de enterobactérias (DELÚ et al., 2006; CARDOSO et al., 2005).

De acordo com Franco e Landgraf 1996, coliformes totais são aqueles oriundos do

trato gastrointestinal e do ambiente, e são usados como indicadores da qualidade e os

coliformes fecais são provenientes de contaminação fecal e são usados como indicadores da

qualidade sanitária dos alimentos.

A presença de coliformes totais em alimentos, embora menos significativa do que de

coliformes termotolerantes, é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização

ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene e sanitização aquém dos padrões

requeridos para o processamento de alimento (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 1997).

De acordo com a RDC nº 12/2001 da ANVISA, para carnes resfriadas ou congeladas in

natura de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes), deve-se pesquisar obrigatoriamente

coliformes a 45ºC/g e a tolerância para amostra indicativa é de 104 UFC/g (se obtido por

contagem em placa) ou 104 NMP/g (se obtido por metodologia do número mais provável)

(BRASIL, 2001).

Já a contagem de Staphylococcus aureus em alimentos de acordo com Silva, Junqueira

e Silveira (1997), pode ser feita com dois objetivos: um relacionado com a saúde pública, para

confirmar o envolvimento em surtos de intoxicação alimentar, e outro relacionado com o

controle de qualidade higiênico-sanitária dos processos de produção, servindo como indicador

19

de contaminação pós-processo a partir de manipuladores de alimentos ou das condições de

sanificação das superfícies destinadas ao contato com alimentos, limpeza inadequada dos

materiais e equipamentos.

As espécies de Staphylococcus são cocos Gram-positivos, não esporulados,

anaeróbios, imóveis, catalase positiva, crescem isoladas, em pares, em grupos de quatro ou

formando uma massa irregular agrupada como um cacho de uvas. A intoxicação alimentar

causada por Staphylococcus se dá pelo fato do individuo ingerir a toxina e não o micro-

organismo (SILVA, 2000).

Os alimentos em geral, em especial as carnes e seus derivados, estão comumente

relacionados a casos de toxinfecções alimentares, sendo importante o controle higiênico e o

estudo de barreiras de segurança, como o estudo e desenvolvimento de embalagens (SOARES

et al., 2007).

2.3 EMBALAGENS ATIVAS

A manutenção da qualidade dos alimentos está também relacionada com a embalagem,

e sua adequação ao produto depende de fatores inerentes a ele, como teor de lipídeos, textura,

pH e teor de umidade (SILVEIRA, 2005).

As exigências dos consumidores têm sido um estímulo para a indústria no que diz

respeito ao desenvolvimento de embalagens. Indústrias buscam produzir embalagens que

permitam a conservação dos alimentos por mais tempo, que sejam práticas, seguras,

higiênicas e compatíveis com o meio ambiente (SOARES et al., 2007).

Logo, as embalagens ativas representam um conceito moderno de acondicionamento

de produtos, e estão sendo muito utilizadas nos últimos anos por aumentar a vida de

prateleira, melhorar a segurança e as propriedades sensoriais do alimento, diferente das

embalagens tradicionais que têm sido desenvolvidas no sentido de ter mínima interação com o

alimento, constituindo, assim, barreiras inertes (SILVEIRA, 2005; SOARES, 1998).

As embalagens ativas são usadas com o objetivo de interagir de forma desejável com o

alimento, geralmente planejadas para alterar propriedades desejadas no produto (SOARES,

1998).

Segundo Rooney (1995 apud WURLITZER, 2007), embalagem ativa é definida como

uma embalagem que não apenas separa o alimento do meio ambiente, mas que interage com

ele mantendo suas propriedades.

20

Embalagens ativas são aquelas que interagem com o alimento modificando alguma

propriedade, proporcionando alimento mais seguro ao consumidor (MORAES et al., 2007).

Outra preocupação em relação a embalagens é a respeito do acúmulo de resíduos

sólidos, ou seja, quanto a sua biodegradabilidade. Uma das soluções para reduzir o acúmulo

de resíduos é o uso de biopolímeros (SOARES et al., 2007).

O desenvolvimento de filmes obtidos diretamente de material natural, em especial

acetato de celulose, tem despertado certo interesse, por se tratar de um filme biodegradável

(SILVEIRA, 2005). O acetato de celulose é um dos derivados da celulose com maior

importância comercial, devido às suas propriedades. É um polímero neutro, que se dissolve

em acetona com a capacidade de formação de filmes transparentes e com um baixo custo

(CERQUEIRA et al., 2010).

Nos últimos anos, tem se destacado o desenvolvimento de embalagens com atividades

antimicrobianas, sendo a mais nova concepção de embalagem ativa, os polímeros

antimicrobianos (MORAES et al., 2007). Esse interesse é devido ao aumento de doenças

transmitidas por alimentos (GEMILI; YEMENICIOGLU; ALTINKAYA, 2009).

A embalagem antimicrobiana é um tipo promissor de embalagem ativa e atua

reduzindo, inibindo ou retardando o crescimento de micro-organismos, através da substância

antimicrobiana incorporada no material da embalagem. O uso dessas embalagens justifica-se

pelo fato da microbiota estar na superfície em alimentos sólidos e semi-sólidos, existindo um

maior contato entre o produto e o agente antimicrobiano por meio dessa embalagem

(SILVEIRA, 2005; SOARES et al. 2009).

O controle do crescimento microbiano pelos conservantes pode ser realizado por três

mecanismos: redução da taxa de crescimento dos micro-organismos, aumento da fase lag ou

inativação por contato (QUINTAVALLA e VICINI, 2002).

O uso de filmes contendo agentes antimicrobianos é vantajoso, pois os aditivos são

liberados de maneira controlada, em menores quantidades no alimento e atuando

principalmente na superfície do produto, onde as reações de deterioração ocorrem de forma

mais intensa, diferindo dos métodos convencionais, que tem adição de conservantes direta nos

alimentos (MORAES et al., 2007; QUINTAVALLA e VICINI, 2002; GEMILI;

YEMENICIOGLU; ALTINKAYA, 2009).

Dentre os antimicrobianos utilizados em embalagens, estão os óleos essenciais.

21

2.4 ÓLEOS ESSENCIAIS

O uso de conservante de origem vegetal torna o alimento mais saudável e atrativo ao

consumidor, por causa do grande apelo pelo uso de substâncias naturais, substituindo os

aditivos sintéticos por conservantes naturais presentes nos condimentos (PEREIRA et al.,

2006).

Condimentos e especiarias são produtos aromáticos de origem vegetal aplicados em

sua essência para dar sabor aos alimentos, além de possuir propriedades antimicrobianas,

antioxidantes e medicinais (SHELEF, 1983 apud PEREIRA et al., 2006).

Os óleos essenciais são aditivos antimicrobianos naturais, ricos em compostos

biologicamente ativos, obtidos principalmente por destilação a partir de várias fontes vegetais.

A atividade antimicrobiana de óleos essenciais tem sido muito estudada e demonstrada contra

vários micro-organismos, principalmente in vitro (LÓPEZ et al., 2005).

Inicialmente, os óleos essenciais eram utilizados para fins medicinais, mas com o

desenvolvimento e estudo do seu campo de atuação, houve uma ampliação de sua aplicação

para o setor de alimentos (CARVALHO, 2009a).

Segundo a Resolução nº 2/2007 da ANVISA (BRASIL, 2007), que aprova o

Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes, os óleos essenciais são produtos voláteis

de origem vegetal obtidos por processo físico (destilação por arraste com vapor de água,

destilação a pressão reduzida ou outro método adequado). Podem se apresentar isoladamente

ou misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Entende-se por retificados

os produtos que tenham sido submetidos a um processo de destilação fracionada para

concentrar determinados componentes; por concentrados, os que tenham sido parcialmente

desterpenados; por desterpenados, aqueles dos quais tenha sido retirada a quase totalidade dos

terpenos.

De acordo com a RDC n° 17/2008 da ANVISA (BRASIL, 2008), que dispõe sobre o

Regulamento Técnico sobre a Lista Positiva de Aditivos para Materiais Plásticos destinados à

Elaboração de Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, o uso de óleos e

gorduras vegetais no Brasil é autorizado e não tem restrições.

Os óleos essenciais têm alcançado êxito na inibição do crescimento microbiano,

exercendo efeitos bacteriostáticos, bactericidas e também atividade inibitória contra fungos e

leveduras (LANG, 2011).

22

Embora a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de condimentos tenha sido

bastante reportada, o mecanismo de ação contra os micro-organismos não é estudado com

grande detalhe (BOTRE et al., 2010).

2.4.1 Óleo essencial de cravo

O cravo da índia é uma planta de porte arbóreo com copa alongada característica e que

pode atingir em média 8-10 metros de altura. Suas folhas possuem características ovais,

aromáticas e tem de 7-11 centímetros de comprimento (AFFONSO et al., 2012).

Dentre os inúmeros óleos essenciais, tem-se o cravo que é uma planta usada como

tempero desde a antiguidade. Sua espécie tem sido explorada principalmente para extração

industrial do óleo essencial obtido a partir dos botões florais, folhas e outras partes (COSTA,

et al., 2011). Possui em sua planta uma grande quantidade de óleo essencial, contendo o

eugenol, responsável pela sua atividade antibacteriana e antifúngica, é também um poderoso

composto ativo frente às linhagens de E. coli (ZAGO et al., 2009; PEREIRA et al., 2008).

Pereira et al.(2006) afirmam, então, que o eugenol, como constituinte majoritário,

pode ser o responsável pelo efeito inibitório do óleo essencial de cravo-da-índia sobre

bactérias, sendo muito utilizado como antisséptico.

O óleo essencial de cravo, em laboratório, pode ser extraído por destilação simples,

mas, para a produção em larga escala, o processo de extração mais utilizado atualmente é a

destilação por arraste a vapor. O óleo pode também ser obtido por extração com solvente ou

extração por CO2 supercrítico. É pouco produzido, embora a sua procura seja grande. O botão

contém 17% de óleo essencial e o talo 4,5-6%. (AFFONSO et al., 2012; CRAVEIRO;

QUEIROZ, 1993).

De acordo com Hoffmann et al. (1999), o óleo de cravo é excelente inibidor de

crescimento de micro-organismos, como leveduras e bactérias, na concentração de 10%,

comprovando sua eficiência antimicrobiana.

Pereira et al. (2006), observaram em seus resultados que o óleo essencial de cravo é

um fungicida natural eficaz, inibindo, assim, atividade dos fungos. Os mesmos autores

concluíram, também, que o eugenol inibe completamente o desenvolvimento de Aspergillus

flavus e A. versicolor.

No estudo de Carvalho et al. (2009b), o óleo de cravo mostrou ser promissor no

controle do Rhizopus spp., quando comparado aos fungicidas químicos usados em fruticultura.

López et al. (2005), estudaram a atividade antimicrobiana de óleo essencial de cravo

sobre diversos micro-organismos contaminantes de alimentos e observaram que esse óleo

23

apresentou uma excelente ação antibacteriana e antifúngica. Esses autores, também,

observaram que o óleo de cravo teve uma potência maior para os fungos, seguido das

bactérias Gram positivas.

2.4.2 Óleo essencial de orégano

O orégano é uma planta rica em óleo essencial, aromática, da família Lamiacea, muito

utilizada na preparação de alimentos como tempero (MARQUES; FILHO; SANTOS, 2009).

Seu sabor e aroma são provenientes dos óleos essenciais contidos nele. A obtenção

desses óleos é dada por meio de destilação ou extração por solventes (CARVALHO, 2009a).

O composto predominante, no orégano, é o carvacrol, considerado como o responsável pela

sua atividade antimicrobiana (SANTURIO et al., 2007).

A atividade antimicrobiana da espécie Origanum é caracterizada pela alta quantidade

de compostos fenólicos presentes nessa planta. Estudos relatam que o óleo essencial,

proveniente do orégano, tem dado resultados importantes na inibição do crescimento de

bactérias e fungos (OLIVEIRA et al., 2009).

De acordo com estudo feito por Pereira et al. (2006), o óleo essencial de orégano teve

um ótimo desempenho frente aos fungos testados, inibindo o desenvolvimento desse micro-

organismos, comprovando dessa forma sua eficiência fungicida.

No estudo feito por Oliveira et al. (2009), a inibição microbiana mediante o uso de

óleo essencial de orégano foi significativa, evidenciando a atividade bactericida desse óleo.

Santurio et al. (2007) observaram, em seus estudos, que a atividade do óleo essencial

de orégano foi superior a atividade dos óleos essenciais de tomilho e canela.

Hoffmann et al. (1999), em seus estudos, também chegaram à conclusão que o

orégano possui atividade antibacteriana, e foi muito ativo na inibição da atividade de

crescimento do Clostridium botulinum e Streptococcus mutans.

Souza, Stamford, Lima (2006), avaliaram a sensibilidade de várias bactérias ao óleo

essencial de orégano: Aeromonas hidrophylla, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Enterobacter

aerogenes, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Listeria monocytogenes, Psuedomonas

aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella choleraesuis, Salmonella enterica, Serratia

mercencens, Shigella flexneri, Shigella sonei, e Yersinia enterocolitica. Todas as bactérias

testadas foram sensíveis à presença do óleo essencial de orégano (20μL/disco), apresentando

halos de inibição variando de 30-36 mm.

De acordo com os diversos trabalhos relatados é possível observar que o óleo essencial

de orégano possui atividade antimicrobiana reconhecida, no entanto, a sua eficácia pode

24

variar em função dos valores dos compostos bioativos presentes nesse condimento, como o

carvacrol.

25

3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver filmes ativos de antimicrobianos, pela incorporação de óleos essenciais

ao acetato de celulose para uso na conservação da carne de frango resfriada.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos óleos essenciais de coentro, cravo,

funcho doce, manjerona, melaleuca, noz moscada e orégano;

Desenvolver filmes ativos de acetato de celulose incorporados com diferentes

concentrações de óleo essencial de cravo e orégano;

Avaliar a atividade antimicrobiana dos filmes in vitro;

Avaliar as propriedades mecânicas;

Avaliar as propriedades ópticas;

Avaliar as propriedades de barreira e

Aplicar filmes de acetato de celulose incorporados de óleo essencial de orégano na

conservação da carne de peito de frango.

26

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31

PARTE 2

32

ARTIGO 1. ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS SOBRE AS

CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS, SALMONELLA CHOLERAESUIS,

ESCHERICHIA COLI E ASPERGILLUS NIGER

Artigo a ser submetido

33

RESUMO

Diversos ingredientes têm sido utilizados para controlar ou inibir o crescimento de micro-

organismos em alimentos, entre eles estão os óleos essenciais. Além de conferir sabor e aroma

ao alimento os óleos essenciais possuem ação antibacteriana, antifúngica e antioxidante, o que

aumenta o tempo de vida útil e agrega valor ao produto. O uso de ingredientes naturais tem se

tornado uma tendência visto que os consumidores têm procurado por um estilo de vida mais

saudável. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos

óleos essenciais de coentro, cravo, funcho doce, manjerona, melaleuca, noz moscada e

orégano sobre as cepas de Staphylococcus aureus, Salmonella choleraesuis, Escherichia coli

e Aspergillus niger. Foi utilizado o teste do halo para avaliar a eficiência antimicrobiana dos

óleos e os resultados submetidos à análise de variância e teste para comparação de médias

(Tukey, p> 0,05). Os resultados mostraram que dos sete óleos essenciais estudados, o cravo, o

funcho doce, a melaleuca e o orégano apresentaram atividade antimicrobiana nas

concentrações utilizadas. O aumento da concentração de óleo essencial provocou um aumento

no halo de inibição. O óleo essencial de orégano foi o mais efetivo sobre as bactérias

estudadas, enquanto o de cravo, o mais efetivo sobre o fungo.

Palavras-chave: Atividade antimicrobiana, óleos essenciais, teste do halo.

34

ARTICLE 1. ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF ESSENTIAL OILS ON THE

STRAINS OF STAPHYLOCOCCUS AUREUS, SALMONELLA CHOLERAESUIS,

ESCHERICHIA COLI AND ASPERGILLUS NIGER

ABSTRACT

Various ingredients have been used to control or inhibit the growth of microorganisms in

foods, among them are the essential oils. In addition to providing flavor to food flavoring

essential oils have antibacterial, antifungal and anti-oxidant which increases the useful life

and adds value to the product. The use of natural ingredients has become a trend as consumers

have looked for a healthier lifestyle. Therefore, the aim of this study was to evaluate the in

vitro antimicrobial activity of essential oils of coriander, clove, sweet fennel, marjoram,

melaleuca, oregano and nutmeg on the strains of Staphylococcus aureus, Salmonella

choleraesuis, Escherichia coli and Aspergillus niger. Test was used to assess the halo

antimicrobial efficiency of the oils and the results submitted to analysis of variance and test

for comparison of means (Tukey, p> 0.05). The results showed that the seven essential oils

studied, cloves, fennel sweet, melaleuca and oregano showed antimicrobial activity at the

concentrations used. Increasing the concentration of essential oil caused an increase in the

inhibition zone. The essential oil of oregano was the most effective on the bacteria studied,

while the carnation, the most effective on the fungus.

Keywords: Antimicrobial activity, essential oils, test halo.

35

1 INTRODUÇÃO

O uso de conservantes naturais em alimentos tem se tornado cada vez mais promissor,

com o intuito de fornecer ao consumidor um produto saudável e seguro. Com a propagação

das modernas práticas de preservação, as pesquisas sobre a atividade antimicrobiana de

plantas têm se difundido, podendo observar um grande interesse sobre a atividade

conservadora dos condimentos (BEDIN; GUTKOSKI; WIEST, 1999).

A deterioração por micro-organismos é um fator decisivo na perda de qualidade dos

alimentos, por isso a inibição e o controle do crescimento microbiano são de extrema

importância para a manutenção da qualidade e aumento da vida de prateleira do produto

(MORAES et al., 2007).

Os óleos essenciais têm sido muito utilizados no preparo de alimentos em virtude do

sabor, do aroma diferenciado e da conservação, proporcionando o aumento da vida de

prateleira do produto, inibindo o crescimento de micro-organismo indesejável e consequente

deterioração dos alimentos (TRAJANO et al., 2009). Estes possuem atividade antibacteriana e

antifúngica sendo extraídos de plantas aromáticas e medicinais. Podem ser obtidos de

diversas partes das plantas como: folhas, flores, sementes, raízes, cascas e tubérculos (BIZZO;

HOVELL; REZENDE, 2009).

Define-se como óleo essencial misturas complexas de substâncias voláteis, lipofílicas

cujos componentes incluem hidrocarbonetos terpênicos, alcoóis simples, aldeídos, cetonas,

fenóis, ésteres, ácidos orgânicos fixos, etc, em diferentes concentrações, nos quais um

composto farmacologicamente ativo é majoritário (SANTURIO et al., 2007). Assim, no

coentro, os compostos fenólicos e carotenóides são os responsáveis pela atividade

antimicrobiana e antioxidante (TRAJANO et al., 2009; MELO et al., 2003), no cravo, o

eugenol é responsável pela atividade antibacteriana e antifúngica (ZAGO et al., 2009), no

funcho doce, tem-se o anetol e a fenchona (TINOCO; MARTINS; CRUZ-MORAIS, 2007),

na manjerona, o linalol (BLANK et al., 2004), na melaleuca, os terpenos conferem

propriedades antifúngicas e antibacterianas (VIEIRA et al., 2004), na noz moscada, os

compostos fenólicos são os responsáveis pelas propriedades antioxidante e antimicrobiana

(OLIVEIRA et al., 2009a), e no orégano, o carvacrol é o responsável pela atividade

antibacteriana e antifúngica desse óleo (SANTURIO et al., 2007; OLIVEIRA et al., 2009b). O

presente trabalho objetivou avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos óleos essenciais de

36

coentro, cravo, funcho doce, manjerona, melaleuca, noz moscada e orégano sobre as cepas de

Staphylococcus aureus, Salmonella choleraesuis, Escherichia coli e Aspergillus niger.

37

2 MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido no laboratório do Setor de Engenharia de Alimentos da

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás

(EA/UFG). Os óleos essenciais de cravo, coentro, funcho doce, manjerona, melaleuca, noz

moscada e orégano, de grau alimentício, foram adquiridos da empresa Petite Marie

(Itaquaquecetuba-SP). As linhagens de Staphylococcus aureus ATCC 1352, Salmonella

choleraesuis ATCC 10708, Escherichia coli ATCC 8937 e Aspergillus niger ATCC 16404

foram adquiridas da Fundação André Tosello (Campinas-SP).

2.1 TESTE DE HALO

A eficiência antimicrobiana dos óleos essenciais foi avaliada mediante teste de halo de

acordo com Botre et al. (2010), com modificações. As culturas ativas foram plaqueadas em

ágar plate-count (PCA - Merck) para bactérias e ágar batata dextrose (BDA – Himedia)

acidificado para o fungo, nos quais foram colocados discos de papel filtro de 1 cm de

diâmetro.

Em cada placa (15 cm de diâmetro) foram colocados três discos nos quais foram

adicionados 0, 10 e 20 µL de óleo essencial, estas concentrações foram determinadas por

testes. A concentração máxima de óleo essencial usada foi a que o disco de papel absorveu

sem transbordar. Em seguida as placas foram incubadas à temperatura de 35°C (bactérias) e

25°C (fungo), por 2 e 5 dias, respectivamente.

2.2 ANÁLISE ESTATÍSTICA

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com três

repetições. A Análise de Variância (ANOVA) foi aplicada na análise dos dados obtidos, e as

diferenças entre os tratamentos avaliadas pelo teste de médias de Tukey, a 5% de

probabilidade. As análises foram realizadas com auxílio do programa computacional Statistca

7.0 (Statsoft).

38

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados indicaram que dos sete óleos essenciais estudados, o cravo, o funcho

doce, a melaleuca e o orégano apresentaram atividade antimicrobiana nas concentrações

utilizadas, sendo que o óleo essencial de orégano foi o mais efetivo sobre as bactérias

estudadas, enquanto o de cravo, o mais efetivo sobre o fungo (Figuras 1, 2, 3 e 4).

Figura 1. Halo de inibição dos óleos essenciais de cravo, funcho doce e orégano sobre

Staphylococcus aureus. Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (tipo de óleo) ou

minúsculas (concentração de óleo) não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).

É possível observar na figura acima que o aumento da concentração de óleo essencial

provocou um aumento no halo de inibição, apresentando diferença significativa entre as

concentrações apenas para o óleo de orégano, sendo assim para os demais óleos a

concentração mínima estudada pode ser utilizada com a mesma eficiência.

Bussata et al. (2007), em estudo da ação antibacteriana do óleo de orégano, também

observaram a efetividade desse óleo sobre a bactéria S. aureus.

Tinoco, Martins, Cruz-Morais (2007) apresentaram resultados satisfatórios com o óleo

essencial de funcho doce. Seus resultados mostraram que o óleo essencial da folha de funcho

Ba

Aa

Ca

Ba

Aa

Cb

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

Cravo Funcho doce Orégano

Halo

de I

nib

içã

o (

mm

)

10 µL 20 µL

39

doce apresentou atividade antibacteriana da mesma ordem de grandeza que o antibiótico

controle gentamicina, para S. aureus.

Botre et al. (2010) estudaram a eficiência antimicrobiana do óleo essencial de orégano

e observaram também que com o aumento da concentração do composto, houve um aumento

do diâmetro do halo, apresentando eficiente inibição do crescimento de S. aureus.

Hoffmann et al. (1999) observaram em seus estudos que o óleo essencial de cravo, na

concentração de 10,0% inibiu completamente o crescimento de S. aureus.

López et al. (2005) estudaram a atividade antimicrobiana de seis óleos essenciais e

verificaram a eficiência antibacteriana do óleo de cravo e canela, sobre o micro-organismo S.

aureus.

Pelissari et al. (2009) em seus estudos sobre propriedades antimicrobianas, mecânicas

e barreira dos filmes de quitosana de amido de mandioca incorporados com óleo essencial de

orégano constataram que as zonas de inibição aumentou significativamente com o aumento

das concentrações de óleo para todos os micro-organismos testados (B. cereus, S. aureus, S.

enteritidis e E. coli). Os halos de inibição maiores foram observados para as bactérias Gram

positivas (B. cereus e S. aureus).

Saeed e Tariq (2009), em estudo sobre a atividade antibacteriana do orégano sobre

bacterias Gram positivas, também verificaram que o óleo essencial apresentou atividade

antibacteriana sobre S. aureus.

40

Figura 2. Halo de inibição dos óleos essenciais de cravo, funcho doce, melaleuca e orégano

sobre Salmonella choleraesuis. Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (tipo de óleo)

ou minúsculas (concentrações de óleo) não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).

Através da figura 2 é possível observar, também, que o aumento da concentração de

óleo essencial provocou um aumento no halo de inibição, apresentando diferença significativa

entre as concentrações testadas, para o óleo essencial de cravo e orégano.

Packer e Luz (2007), em seu trabalho, constataram que o óleo de melaleuca possui

atividade bacteriostática e fungistática frente aos micro-organismos pesquisados,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Candida albicans e foi

entre as amostras testadas (própolis, óleo de copaíba, de alecrim, de melaleuca, de andiroba,

de alho, ingrediente multifuncional extraído de folhas de oliva e farnesol) uma das que melhor

desempenho apresentou.

Franco et al. (2007), obtiveram como resultado em seus estudos que o óleo essencial

de cravo, contendo 57 % de eugenol, apresentou halo de inibição para todas as cepas de

bactérias testadas ( S. aureus, S. choleraesuis, E. coli).

Em estudo sobre atividade antimicrobiana dos óleos essenciais de erva-cidreira e

manjericão frente a bactérias de carnes bovinas Aquino et al. (2010), observaram que o óleo

essencial de erva cidreira, também conhecido como funcho doce, apresentou eficiência como

Ba

Aa Aa

Ca

Bb

Aa

Aa

Cb

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

45,0

50,0

Cravo Funcho doce Melaleuca Orégano

Halo

de I

nib

içã

o (

mm

) 10 µL 20 µL

41

agente bacteriostático e bactericida frente a Salmonella sp. isoladas de carnes bovinas

provenientes de feiras livres.

Souza et al. (2008), em estudo sobre a Interferência do aquecimento sobre a atividade

antimicrobiana e composição química do óleo essencial de Origanum vulgare L. (Lamiaceae)

verificaram que o óleo essencial na concentração absoluta apresentou um grande efeito

antimicrobiano em todos os micro-organismos testados (Candida albicans, C. krusei, C.

tropicalis, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,

Salmonella enterica e Serratia marcencens), gerando zonas de inibição de 30-42 mm.

Figura 3. Halo de inibição dos óleos essenciais de cravo, funcho doce e orégano sobre

Escherichia coli. Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (tipo de óleo) ou minúsculas

(concentrações de óleo) não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).

A figura 3 mostra que para a bactéria E. coli o óleo essencial de orégano foi o mais

efetivo, ou seja, teve maior halo de inibição do crescimento, apresentando diferença

significativa entre as concentrações testadas.

Corroborando com o resultado obtido nesse trabalho, Bussata et al. (2007), em estudo

da ação antibacteriana do óleo de orégano, observaram também sua efetividade sobre a

bactéria E. coli.

Souza, Stamford e Lima (2006), em estudo sobre a sensibilidade de bactérias

relacionadas a alimentos ao óleo essencial de orégano, constataram que todas as bactérias

Ba

Aa

Aa

Ba

Aa

Ca

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

Cravo Funcho doce Orégano

Halo

de I

nib

içã

o (

mm

)

10 µL 20 µL

42

testadas (Aeromonas hydrophilla, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli,

Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae, Listeria monocytogenes, Pseudomonas

aeruginosa, S. aureus, Salmonella choleraesius, S. enterica, Serratia marcencens, Shigella

flexneri, S. sonnei e Yersinia enterocolitica) foram sensíveis ao óleo de orégano apresentando

halo de inibição de 30-36mm de diâmetro.

Souza et al. (2008), pesquisando sobre a interferência do aquecimento sobre a

atividade antimicrobiana e composição química do óleo essencial de Origanum vulgare L.

(Lamiaceae) verificaram que esse óleo essencial apresentou intensa atividade antimicrobiana

sobre todos micro-organismos testados, com halos de inibição para a bactéria E. coli de 30 e

31 mm de diâmetro.

Em estudo sobre extratos vegetais, especiarias e óleos essenciais para inativação da E.

coli em hambúrgueres, Rounds et al. (2012), verificaram que óleo essencial de cravo reduziu

o patógeno em 1,6 log UFC/g.

Figura 4. Halo de inibição dos óleos essenciais de cravo e orégano sobre Aspergillus niger.

Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (tipo de óleo) ou minúsculas (concentrações

de óleo) não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05).

Aa

Aa

Ba

Aa

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

Cravo Orégano

Halo

de I

nib

içã

o (

mm

)

10 µL 20 µL

43

Através da figura 4 é possível observar que o óleo essencial de cravo na concentração

de 20 µL foi mais efetivo que o óleo essencial de orégano apresentando diferença significativa

entre eles, porém as concentrações utilizadas de um mesmo tipo de óleo não diferiram entre si

(p<0,05).

Pereira et al. (2006) em estudo da inibição do desenvolvimento fúngico através da

utilização de óleos essenciais de condimentos, relataram eficiência antifúngica do óleo

essencial de orégano sobre o fungo A. niger pela inibição do desenvolvimento micelial do

fungo com o aumento das concentrações utilizadas.

Mitchell et al. (2010) em sua pesquisa sobre a efetividade do óleo essencial de orégano

(Origanum vulgare L., Lamiaceae) como inibidor do crescimento de espécies de Aspergillus

potencialmente toxigênicas, observaram que esse óleo apresentou um significante efeito

inibitório sobre todos os fungos testados (A. flavus, A. parasiticus, A.fumigatus, A. terreus e

A. ochraceus).

Chami et al. (2005) comprovaram também a atividade antifúngica dos óleos essenciais

de cravo e orégano em estudo com o fungo Saccharomyces cerevisiae.

Corroborando ainda com o resultado encontrado, López et al. (2005), observaram que

o óleo essencial de cravo apresentou excelente ação antibacteriana e antifúngica, tendo maior

potencial sobre os fungos.

44

4 CONCLUSÃO

Nas condições experimentais utilizadas, conclui-se que os óleos essenciais de cravo,

funcho doce, melaleuca e orégano apresentam atividade antimicrobiana, sendo o óleo de

orégano mais efetivo sobre as bactérias e o de cravo, sobre o fungo. Já os óleos essenciais de

coentro, manjerona e noz moscada não apresentam atividade antimicrobiana nas

concentrações utilizadas.

45

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48

ARTIGO 2. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA E CARACTERIZAÇÃO DE FILMES

ATIVOS INCORPORADOS COM ÓLEO ESSENCIAL DE CRAVO (Eugenia

caryophyllus) E ORÉGANO (Origanum vulgare)


49

RESUMO

O estudo da atividade antimicrobiana de filmes ativos incorporados com óleos essenciais tem

se difundido cada vez mais, por causa da demanda por embalagens que não apenas proteja o

alimento, mas interaja de forma positiva com o mesmo. Diante disso, o objetivo desse

trabalho foi desenvolver filmes ativos incorporados com diferentes concentrações de óleo

essencial de cravo e orégano, avaliando suas atividades antimicrobianas, bem como

caracterizando-os quanto às propriedades mecânicas e ópticas e à permeabilidade ao dióxido

de carbono. Foram produzidos filmes ativos de acetato de celulose incorporados com

diferentes concentrações de cada óleo essencial (15, 25, 35 e 50%), sendo o filme controle (0

%) representado pelo filme de acetato de celulose sem a incorporação do aditivo. Os

resultados foram submetidos à Análise de Variância e teste de comparação de médias (Tukey,

p<0,05). A análise antimicrobiana dos filmes mostrou que o aumento da concentração de óleo

essencial na formulação do filme aumenta o poder de inibição contra os micro-organismos e

que a atividade antimicrobiana dos filmes incorporados com OE de orégano foi maior que a

dos filmes com OE de cravo, diferindo significativamente (p ≤ 0,05). A incorporação de OE

nos filmes de acetato de celulose interferiu na resistência máxima dos filmes quando

submetidos à tração, tornando-os menos rígidos, e aumentou a taxa de permeabilidade ao

dióxido de carbono dos filmes. Com o aumento da concentração de óleo essencial de orégano,

os filmes apresentaram maior transparência, o mesmo não pode ser observado com a

incorporação de OE de cravo. A incorporação de OE nos filmes interferiu em suas

propriedades mecânicas, ópticas e de permeabilidade ao dióxido de carbono e conferiu a eles

propriedades antimicrobianas.

Palavras-chave: embalagem ativa, óleo essencial, efeito antimicrobiano.

50

ARTICLE 2. CHARACTERIZATION AND EVALUATION OF ANTIMICROBIAL

ACTIVE FILMS INCORPORATED WITH ESSENTIAL OIL CLOVE (Eugenia

caryophyllus) AND OREGANO (Origanum vulgare)

ABSTRACT

The study of antimicrobial activity of active films incorporated with essential oils has become

increasingly widespread because of the demand for packaging that protects not only the food,

but to interact positively with it. Given that the aim of this work was to produce active films

incorporated with different concentrations of essential oil of clove and oregano, the

antimicrobial activity of these films and to characterize them as the mechanical, optical and as

the vapor permeability of carbon dioxide. Active films were produced cellulose acetate

incorporated different concentrations of each essential oil, (15, 25, 35 and 50%), and the

control film (0%) represented by cellulose acetate film without incorporation of the additive.

The results were submitted to ANOVA and mean comparison test (Tukey, p <0.05). The

analysis antimicrobial films showed that increased concentrations of essential oils in the

formulation of the film increases the power of inhibition against microorganisms and

antimicrobial activity of the films incorporated with oregano was higher than that of films of

differing significantly carnation (p ≤ 0.05). The incorporation of essential oil interfered with

the maximum resistance of the films when subjected to tensile, making them less rigid, and

increased permeability to carbon dioxide. With increasing concentration of essential oil of

oregano, the films showed higher transparency, the same fact cannot be observed with the

incorporation of clove oil. The incorporation of essential oil films interfere in their

mechanical properties, optical and gas permeability and gave them antimicrobial properties.

Keywords: active packaging, essential oil, antimicrobial effect

51

1 INTRODUÇÃO

O mercado cada vez mais competitivo faz com que as indústrias de alimentos

desenvolvam produtos com qualidade e segurança. Desta forma, além das boas práticas de

fabricação, a embalagem do produto se faz necessária para um bom acondicionamento e

proteção do alimento, fornecendo ao consumidor um produto saudável e seguro (MORAES et

al., 2007).

As embalagens tradicionais de alimentos têm como requisito principal a não interação

com o alimento, porém, as novas tecnologias vêm desenvolvendo embalagens que interajam

com o produto, a fim de prolongar ou monitorar sua vida de prateleira (AZEREDO; FARIA;

AZEREDO, 2000). Essas embalagens são chamadas de embalagens ativas.

Defini-se como embalagem ativa, aquela embalagem que interage com o alimento,

modificando alguma propriedade com o objetivo de proporcionar segurança, melhorar a

qualidade sensorial e aumentar a vida de prateleira do produto (SOARES, 1998). Dentre essas

embalagens tem-se desenvolvido os filmes ativos.

Esses filmes geralmente são elaborados a partir de proteínas, polissacarídeos, lipídios

ou da combinação destes compostos (BATISTA; TANADA-PALMU; GROSSO, 2005).

Existe certo interesse pelas embalagens obtidas diretamente de material natural, em especial

acetato de celulose, por se tratar de um filme biodegradável (MORAES et al., 2007).

Os filmes ativos antimicrobianos baseiam-se na incorporação de conservantes

alimentares na estrutura do polímero durante a elaboração dos filmes, com o objetivo de

reduzir, ou inibir a microbiota presente (SOARES et al., 2009). Os óleos essenciais podem ser

usados como antimicrobianos, incorporados a matriz filmogênica. Entre esses óleos estão o de

cravo e o de orégano.

O óleo essencial de cravo possui uma grande quantidade de eugenol composto ativo,

responsável pela atividade antibacteriana e antifúngica, desse óleo sobre vários micro-

organismos deteriorantes de alimentos (ZAGO et al., 2009; TRAJANO et al., 2009).

A atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano é caracterizada pela alta

quantidade de compostos fenólicos e de carvacrol, presentes nessa planta. Estudos relatam

que o óleo essencial proveniente de orégano, tem dado resultados importantes na inibição do

crescimento de bactérias e fungos (OLIVEIRA et al., 2009; SANTURIO et al., 2007).

O objetivo desse trabalho foi desenvolver filmes ativos incorporados com diferentes

concentrações de óleo essencial de cravo e orégano, avaliando suas atividades

52

antimicrobianas, bem como caracterizá-los quanto às propriedades mecânicas, ópticas e

quanto à permeabilidade ao dióxido de carbono.

53


Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Embalagem e no Laboratório de

Microbiologia do Setor de Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de

Alimentos da Universidade Federal de Goiás (EA/UFG). Os óleos essenciais de cravo

(Eugenia caryophyllus) e orégano (Origanum vulgare) foram adquiridos da empresa

FERQUIMA Ind. E Com. Ltda (Vargem Grande Paulista- SP), cujos parâmetros e

especificações constam em laudo técnico (ANEXO 1 e 2). O acetato de celulose foi doado

pelo Laboratório de Embalagem do Departamento de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.

2.1 PRODUÇÃO DE FILMES

Os filmes foram produzidos pelo método cast, segundo metodologia descrita por

Soares (1998) e adaptada por Silveira (2005), com algumas modificações. Flocos de acetato

celulose foram dissolvidos em acetona, na proporção de 1 g/10 mL, e diferentes

concentrações de óleo essencial de orégano ou cravo foram adicionadas. A mistura foi

homogeneizada, deixada em repouso por 30 minutos para evitar a presença de bolhas e depois

espalhada em placas de vidro com auxilio de um bastão para obtenção de filmes com 40±4µm

de espessura. A espessura de cada filme foi obtida pela média de aferições tomadas em 10

pontos do filme, ao acaso, utilizando micrômetro Mitutoyo (0-25 mm).

Após completa evaporação do solvente, os filmes foram removidos das placas e

separados por folhas de papel branco (50µm, 75gm-2

), estocados em sacos plásticos em

temperatura ambiente para análises posteriores.

Foram produzidos filmes com quatro concentrações diferentes de cada óleo essencial,

15, 25, 35 e 50 %, sendo que o filme controle (0 %) foi representado pelo filme de acetato de

celulose sem a incorporação do aditivo.

54

2.2 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES

A eficiência antimicrobiana dos filmes ativos de cravo e orégano foi avaliada usando o

método de disco difusão do National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS,

2003), para testes de sensibilidade in vitro de bactérias a agentes antimicrobianos e para

fungos foi utilizada a metodologia adotada por Moraes et al. (2007), com a seguinte

modificação, o diâmetro do filme utilizado foi de 1 cm e as placas incubadas por um período

de 5 dias. As culturas ativas, adquiridas da Fundação André Tosello, Campinas-SP, de

Staphylococcus aureus ATCC 1352, Salmonella choleraesuis ATCC 10708 e Escherichia

coli ATCC 8937 foram inoculadas em ágar Mueller-Hinton (Himedia) e de Aspergillus niger

ATCC 16404 em ágar batata dextrose (BDA – Himedia) acidificado.

O inoculo foi padronizado usando uma solução padrão de McFarland 0,5 (NCCLS,

2003). Foram colocados discos de filme de 1 cm de diâmetro dos 5 tratamentos (0, 15, 25, 35

e 50 %) de cada óleo essencial (cravo e orégano) nas placas ( 15 cm de diâmetro) já

inoculadas com o respectivo micro-organismo. Os discos de filmes foram colocados na luz

ultravioleta (UV) por 2 minutos antes de serem utilizados. As placas foram incubadas à

temperatura de 35°C (bactérias) e 25°C (fungo), por 2 e 5 dias respectivamente. As análises

foram feitas em 5 repetições.

Os halos de inibição (área sem crescimento detectável a olho nu) foram medidos,

incluindo o diâmetro do filme.

2.3 PROPRIEDADES MECÂNICAS DOS FILMES

Os filmes foram cortados em formato retangular com 12 cm de comprimento e 1 cm

de largura com auxilio de lâmina bisturi, e acondicionados de acordo com a norma ASTM D

638-02 (2002). Os corpos de prova foram submetidos à força de tração, com velocidade de 12

mm/min. e 1 kN de carga, com o auxílio da máquina universal de testes mecânicos

(INSTRON Série 3367).

Foram calculados os valores de tensão máxima à tração (MPa), elongação (%) e o

módulo Young (MPa), conforme ASTM D882-09 (2009), de 3 repetições, em 10 replicatas.

55

2.4 OPACIDADE

A opacidade dos filmes foi determinada utilizando-se colorímetro (Hunter Associates

Laboratory Inc - Colorquest XE, EUA) com índice D65 e ângulo de observação de 10°. Os

filmes foram cortados em tamanho 4x4cm e a análise foi realizada com 3 repetições, em

triplicata, após a calibração do colorímetro com um fundo padrão branco, cinza e preto.

A opacidade foi calculada pela equação 1:

%100xopb

opnop (Equação 1)

Sendo que Op = opacidade do filme (%);

Opn = opacidade do filme sobreposto a um fundo negro;

Opb = opacidade do filme sobreposto a um fundo branco.

2.5 PERMEABILIDADE AO DIÓXIDO DE CARBONO

A taxa de transmissão de CO2 (dióxido de carbono) foi determinada utilizando a

máquina PERMEVAC V1 (marca: Labthink) de acordo com a norma ASTM D 1434-82

(2009). Os filmes foram cortados em formato circular com 7cm de diâmetro e condicionados

em dessecadores com sílica gel, à temperatura controlada de 25°C, por 48 horas antes da

análise. A permeabilidade ao CO2 foi determinada com 3 repetições.


O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado. Os resultados

foram submetidos à análise de regressão ou, quando pertinente, à Análise de Variância

(ANOVA) e ao teste de médias de Tukey, a 5% de probabilidade. As análises foram

realizadas com auxílio do programa computacional Statistca 7.0 (Statsoft).

56


3.1 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES

Observa-se pelos resultados obtidos (tabela 1) que a atividade antimicrobiana dos

filmes incorporados com óleo essencial (OE) aumenta com o aumento da concentração do

óleo na formulação do filme. Botre et al. (2010), também, encontrou esta relação em seu

trabalho.

O OE de orégano foi mais efetivo na inibição dos micro-organismos estudados em

relação ao OE de cravo, em todas as concentrações testadas.

Tabela 1. Diâmetro do halo de inibição dos micro-organismos estudados pelos filmes

incorporados com diferentes concentrações do óleo essencial de orégano ou cravo

MICRO-

ORGANISMOS

DIÂMETRO DO HALO (mm) 1

Óleo 0% 15% 25% 35% 50%

Staphylococcus

aureus

Orégano 0Aa

10Bb

11,40 ± 1,34Cb

13,40 ± 0,55Db

16,60 ± 0,55Eb

Cravo 0Aa

0 Aa

0 Aa

0 Aa

10,60 ± 0,55Ba

Salmonella

choleraesuis

Orégano 0Aa

10Bb

11,80 ± 0,45Cb

12,80 ± 0,45Db

15,20 ± 0,45Eb

Cravo 0 Aa

0 Aa

0 Aa

10 Ba

10,60 ± 0,89 Ca

Escherichia coli

Orégano 0 Aa

10Bb

11,80 ± 0,84Bb

12,60 ± 0,55 Cb

19,80 ± 1,48 Db

Cravo 0 Aa

0 Aa

10 Ba

11,20 ± 0,45 Ca

12,80 ± 0,84 Da

Aspergillus

niger

Orégano 0 Aa

14,80 ± 3,56Bb

21,40 ± 5,50Cb

25,80 ± 2,59Cb

36,00 ± 5,15 Db

Cravo 0 Aa

0 Aa

10Ba

11,60 ± 0,89Ca

13,20 ± 1,30 Ca

1 Valores correspondem à média ± desvio padrão de cinco repetições. Médias seguidas das mesmas letras

maiúsculas (concentração de óleo no filme) ou minúsculas (tipo de óleo) não diferem estatisticamente entre si,

pelo teste de Tukey (p>0,05).

Filmes de acetato de celulose sem incorporação de OE (0 %) não inibiram o

crescimento dos micro-organismos, indicando que o polímero não afetou a atividade

antimicrobiana dos óleos essenciais. Os filmes incorporados com OE de cravo apresentaram

halo de inibição, porém sua ação inibitória foi a partir de 50 % para Staphylococcus aureus,

35 % para Salmonella choleraesuis, 25 % para Escherichia coli e 25 % para Aspergillus

niger. Entretanto, os filmes incorporados com OE de orégano mostraram efetividade sobre

57

todos os micro-organismos estudados a partir da concentração de 15%, apresentando maior

inibição do fungo Aspergillus niger, com halo de 36,00± 5,15mm de diâmetro.

A atividade antimicrobiana do OE de orégano foi maior que a do OE de cravo em

todas as concentrações estudadas, diferindo significativamente (p ≤ 0,05), podendo ser

observada pela formação de halo representada nas figuras 1 e 2.

Em estudo sobre o efeito inibitório de óleos essenciais sobre o crescimento de S.

aureus e E. coli, Pereira et al. (2008), encontraram resultados diferentes desse trabalho, no

qual o óleo essencial de cravo teve maior efeito inibitório do que o óleo essencial de orégano

para os micro-organismos testados.

Figura 1. Halo de inibição formado sobre S. aures, Salmonella e E. coli, respectivamente,

pelos filmes de 50 % OE de orégano (A, B, C) e halo de inibição formado sobre S. aures,

Salmonella e E. coli, respectivamente pelos filmes de 50% OE de cravo (D, E, F).

58

Figura 2. Halo de inibição formado sobre o fungo A. niger pelos tratmentos com OE de cravo

(A) e com OE de oregano (B)

Tanto para os filmes de OE de cravo como para os de orégano a concentração que

melhor inibiu o crescimento dos micro-organismos foi a de 50 %, sendo que o halo de

inibição do Aspergillus niger obtido pelo filme de OE de cravo não apresentou diferença

significativa entre as concentrações de 35 e 50 % (Tabela 1).

Alguns trabalhos corroboram com os resultados encontrados nesse trabalho. Saeed e

Tariq (2009) em seu estudo verificaram que o óleo essencial de orégano apresentou atividade

antimicrobiana máxima contra Staphylococcus saprophyticus obtendo halo de inibição de

16,8 mm, seguido de Bacillus circulans com halo de 14,5 mm. Du et al. (2009), em sua

pesquisa obtiveram resultados satisfatórios e observaram que a atividade antimicrobiana do

óleo essencial de orégano foi maior do que a atividade dos óleos de alho e pimenta em filmes

comestíveis de purê de tomate contra Escherichia Coli, Salmonella entérica e Listeria

monocytogenes.

Botre et al. (2010), incorporaram óleo essencial de orégano em filmes ativos e

observaram que o óleo essencial de orégano apresentou eficiente inibição do crescimento de

Penicillium spp. e S. aureus, em temperaturas de 25 e 35 ºC, respectivamente e justificaram

que tais temperaturas favoreceram a volatilização do composto antimicrobiano e sua difusão

pelo meio.

López et al. (2005), estudaram a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais do

cravo e canela sobre diversos micro-organismos contaminantes de alimentos e observaram

que ambos os óleos apresentaram uma excelente ação antibacteriana e antifúngica. Os

59

mesmos autores também observaram que o óleo de cravo teve um poder de inibição maior

para os fungos.

3.2 PROPRIEDADES MECÂNICAS

A figura 3 mostra que a resistência oferecida pelos filmes, quando submetidos à

tração, diminui linearmente (R2= 0,99) com o aumento da concentração de OE tanto para o

tratamento com cravo quanto para orégano. É possível inferir então que a incorporação de

óleo essencial na formulação do filme interfere diretamente na resistência deste quando

submetidos a tração.

A variação de tensão entre o tratamento controle e a concentração máxima de óleo

para os dois tratamento foi de aproximadamente 50MPa, o que revela uma significativa

diferença estatística (p ≤ 0,05). Estudos similares realizados por Pelissari et al. (2009),

Hosseini; Razavi; e Mousavi (2009) e Melo (2010) corroboram com os resultados

encontrados, revelando que a incorporação de óleo essencial reduz a tensão de filmes.

Figura 3. Curvas de Tensão de filmes de acetato celulose incorporados com óleo essencial de

cravo e orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %, obtidas no teste de tração.

- - - - - y = 0,0073x2 - 1,4025x + 58,854 R² = 0,99

_______ y = 0,0177x2 - 1,8868x + 58,232 R² = 0,99

0

10

20

30

40

50

60

70

0 10 20 30 40 50

Te

nsã

o (

MP

a)

Concentração de óleo (%)

Orégano

Cravo

60

Batista, Tanada-Palmu e Grosso (2005), em seus estudos de incorporação de ácidos

graxos em filmes a base de pectina, também, verificaram que o aumento da porcentagem de

lipídeos provoca uma redução significativa da tensão de ruptura.

Essa diminuição da tensão dos filmes incorporados com os óleos de cravo e orégano

pode ter sido ocasionada pela modificação da estrutura da matriz filmogênica, causada pela

substituição parcial do polímero por lipídios. Os OEs agiram como um plastificante reduzindo

à resistência a carga máxima (ESPITIA et al., 2011).

Espera-se das embalagens, em geral, que elas sejam resistentes à ruptura e à abrasão,

para, assim, proteger e reforçar a estrutura dos alimentos e, ainda, que elas sejam flexíveis,

para adaptar-se a possíveis deformações sem se romper (SOBRAL, 2000).

As propriedades mecânicas de um filme dependem fortemente da formulação

(macromolécula, solvente e plastificante) e do seu processo de obtenção (MALI;

GROSSMANN; YAMASHITA, 2010).

A Figura 4 revela que os valores de Módulo de Young obtidos para os filmes de

acetato de celulose puro são superiores aos incorporados com OE.

Figura 4. Curvas do Módulo de Young de filmes de acetato celulose incorporados com óleo

essencial de cravo e orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %, obtidas no teste de

tração.

O módulo de Young ou de elasticidade foi reduzido significativamente (p<0,05) com o

acréscimo de OE. Com o aumento da concentração dos óleos essenciais, pode-se observar que

- - - - y = -48,735x + 2854,6 R² = 0,98

_____ y = -45,426x + 2642,2 R² = 0,96

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 10 20 30 40 50

Mó

du

lo d

e Y

ou

ng

(M

Pa

)


Orégano

Cravo

61

os filmes tornaram-se menos rígidos visto que o módulo de elasticidade decresce

independente do OE utilizado. Assim, ao serem expostos a tensão, os filmes com maior

concentração de óleo apresentam uma maior deformação elástica. Estudos realizados por

Botre et al. (2010) e Melo (2010) também mostraram que a incorporação de óleo essencial

diminuiu o Módulo de Young.

Zinoviadou et al. (2009) incorporaram óleo de orégano (0, 5%, 1,0%, e 1,5% p/p) em

filmes de isolado protéico de soro e observaram que a adição de óleo diminuiu o Módulo de

Young e a resistência à tração e aumentou o módulo de elongação.

Espitia et al. (2011), avaliando as propriedades mecânicas de filmes incorporados com

óleos essenciais de orégano, canela e capim-limão, observaram também a diminuição da carga

máxima na ruptura e aumento da deformação relativa na carga máxima com o aumento da

incorporação dos óleos essenciais.

A elongação, que revela a relação entre o alongamento do filme e seu comprimento

inicial foi distinta para alguns dos tratamentos utilizados, como pode ser visto na figura 5.

Figura 5. Elongação de filmes de acetato celulose incorporados com óleo essencial de cravo e

orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %, obtidas no teste de tração. Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (concentração de óleo no filme) ou minúsculas (tipo de óleo) não

diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey (p>0,05).

Pode-se verificar que, quanto aos dois tipos de óleo, não houve diferença estatística

significativa, ou seja, ambos apresentaram o mesmo padrão de elongação. Referente a

algumas concentrações de óleos essenciais utilizadas, observou-se diferença significativa

Aa

Ba

Aa

Ba Ba

ABa

Ba

Aa

Ca

BCa

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 15 25 35 50

Elo

ng

aç

ão

(%

)


Orégano

Cravo

62

entre a característica de elongação, o que não aconteceu com o filme de 25 % de orégano e 15

e 25 % de cravo que não diferiram (p > 0,05) do controle (0%).

Estudos similares revelam que o acréscimo de óleo essencial aumenta a porcentagem

de elongação e diminuem a tensão (ZIVANOVIC; CHI; DRAUGHON, 2005; HOSSEINI;

RAZAVI; MOUSAV, 2009). Entretanto, sugere-se que dependendo da concentração, esse

percentual de elongação pode não sofrer variações consideráveis, como exemplo a não

diferença entre o filme de acetato puro e a incorporação de 15% e 50% de óleo essencial de

cravo.

Assim, bem como descrito por ATARÉS et al. (2010), a incorporação de óleo

essencial em filmes de matriz polimérica é capaz de alterar as características mecânicas dos

filmes, dependendo das interações entre os compostos da matriz e do óleo incorporado. A

incorporação de óleo essencial de orégano e cravo no filme de acetato de celulose provocou

mudanças significativas nas características de elongação dos filmes.

3.3 PERMEABILIDADE AO DIÓXIDO DE CARBONO

As taxas de permeabilidade ao dióxido de carbono dos filmes de acetato de celulose

incorporados com OE de orégano ou cravo, nas diferentes concentrações, estão apresentadas

na figura 6.

A incorporação do OE de orégano nos filmes de acetato de celulose afetou

significativamente a taxa de permeabilidade ao CO2 nas concentrações de 35 e 50 %. E a

incorporação de OE de cravo interferiu na taxa de permeabilidade ao CO2 a partir da

concentração de 25 % dos filmes em relação ao controle.

63

Figura 6. Taxa de Permeabilidade ao CO2 de filmes de acetato celulose incorporados com

óleo essencial de cravo e orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %. Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (concentração de óleo no filme) ou minúsculas (tipo de óleo) não


A permeabilidade ao dióxido de carbono é uma propriedade que depende de inúmeros

fatores, tais como o tipo de polímero utilizado para fabricação dos filmes, a quantidade e os

tipos de constituintes adicionados (PINHEIRO et al., 2010). Assim, com o aumento da

concentração de óleo essencial, verificou-se que a permeabilidade aumentou independente do

tipo de óleo, variando de 6590,5667 para o filme controle a 15588,1 e 23441,533

cm3/m

2.24h.0,1MPa para os filmes de 50% de cravo e orégano, respectivamente. Entretanto,

as concentrações de 0 e 15% dos óleos não apresentaram diferença estatística entre si e

diferiram das concentrações a partir de 25%, independente do óleo essencial.

Mousavi et al. (2010), ao estudar filmes de polietileno e acetato de vinil etileno,

revelaram que o aumento da espessura dos filmes diminui a taxa de permeabilidade a CO2 e

O2, como os valores de espessura dos filmes estudados foram os mesmos para todos os

tratamentos essa característica não interferiu na taxa de permeabilidade ao CO2. Os mesmos

autores também constataram que a morfologia da estrutura do filme, bem como a porosidade

do material interfere nestes valores.

Gontard et al. (1993), defende que os plastificantes causam uma baixa coesão nos

filmes, gerando assim, uma estrutura menos eficiente à barreira de permeação. Como

exemplo, para filmes de polissacarídeos, os plastificantes mais adequados são os hidrofílicos

Aa

Aa

Ba Ba Ba

Aa Aa

Aa

Bb

Bb

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

0 15 25 35 50

Ta

xa

de P

erm

ea

bilid

ad

e a

o C

O2

(cm

3/m

2.2

4h

.0.1

MP

a)

Concentraçao de óleo (%)

Cravo

Oregano

64

que possuem estrutura semelhante a do polímero (SOTHORNVIT; KROCHTA, 2005 apud

AZEREDO; BRITTO; ASSIS, 2010). Sendo assim o plastificante usado nesse trabalho não é

o mais adequado, pois ele é lipofílico gerando uma estrutura menos eficiente a barreira de

permeação.

3.4 OPACIDADE

A figura 7 mostra o comportamento da opacidade dos filmes incorporados com óleos

essenciais em relação ao filme de acetato celulose.

Figura 7. Opacidade dos filmes de acetato celulose incorporados com óleo essencial de cravo

e orégano nas concentrações de 0, 15, 25, 35 e 50 %.

Verificou-se que, com o aumento da incorporação de óleo essencial de orégano houve

um decréscimo linear da opacidade dos filmes, quando comparados com o filme controle.

Isso revela que com o aumento da concentração de OE de orégano, os filmes

apresentaram maior transparência. O mesmo fato não pode ser observado com a inserção de

óleo de cravo, que neste caso, o acréscimo de óleo essencial gerou um aumento da opacidade

dos filmes.

y = -0,0733x + 11,357 R² = 0,8954

y = -0,0019x2 + 0,1386x + 11,971 R² = 0,9546

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 10 20 30 40 50

Op

ac

ida

de


Oregano

Cravo

65

Em contraposição aos resultados obtidos, Gomez-Estaca et al. (2009) estudaram o

efeito da adição de óleos essenciais de orégano e alecrim em filmes com duas bases de

gelatinas (bovina e peixe) e verificaram o aumento da opacidade, independentemente da

origem da gelatina, principalmente com óleo de orégano.

A opacidade dos filmes está associada a diversos fatores, bem como a espessura dos

corpos de prova (SOBRAL, 2000), teor de amilose e concentração de lipídios (LIPORACCI,

2005), sendo que nesse estudo foi a concentração de lipídios que interferiu a opacidade dos

filmes de acetato celulose. Taqi et al. (2011), incorporaram óleo de azeitona (1 e 1,5%) e

ácido oleico em filmes de albumina e observaram que a opacidade dos filmes aumenta com o

aumento da concentração de lipídeos.

Estudos similares realizados por Pérez; Montero e Gómez (2009) obtiveram os

mesmos resultados ao adicionar óleo de girassol (0%, 0,3%, 0,6% e 1%) em filmes de

gelatina. Pereda; Aranguren, Marcovich (2010) também constataram aumento da opacidade

ao acrescentar óleo de tungue (0 a 15%) em filmes de caseinato de sódio.

66

4 CONCLUSÃO

Concluiu-se que a incorporação de óleo essencial nos filmes interferiu em suas

propriedades mecânicas, ópticas e de permeabilidade ao dióxido de carbono, conferindo aos

mesmos propriedades antimicrobianas.

67

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71

ARTIGO 3. AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA DE FILMES ATIVOS

INCORPORADOS COM ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (Origanum vulgare) NA

CONSERVAÇÃO DE PEITO DE FRANGO RESFRIADO


72

RESUMO

A carne de frango tem se tornado um alimento cada vez mais presente na alimentação do

brasileiro. Por ser um produto propenso à deterioração rápida, a busca por tecnologias capazes

de reduzir ou retardar o crescimento microbiano é crescente. Mediante a isso o objetivo desse

trabalho foi de produzir filmes ativos incorporados com diferentes concentrações de óleo

essencial de orégano, e avaliá-los quanto à atividade antimicrobiana na conservação da carne

de peito de frango resfriado. Foram produzidos filmes ativos de acetato de celulose

incorporados com óleo essencial de orégano, nas concentrações de 25 e 50 %. Esses filmes

foram usados para envolver o peito de frango, que posteriormente foram analisados quanto a

carga microbiana e pH. Os resultados foram submetidos a Análise de Variância e teste de

comparação de médias (Tukey, p<0,05). Os resultados obtidos mostraram que os filmes

incorporados com óleo essencial foram capazes de reduzir o crescimento de coliformes totais

e Staphylococcus aureus, mas não inibiram o crescimento de psicrotróficos.

Palavras-chave: carne de frango, embalagem ativa, óleo essencial.

73

ARTICLE 3. EVALUATION OF ANTIMICROBIAL ACTIVE FILM ICORPORATED

WHIT OREGANO (Origanum vulgare) ESSENTIAL OIL ON THE CONSERVATION

OF CHILLED CHICKEN BREAST

ABSTRACT

Chicken meat has become a food increasingly present in the Brazilian feeding. For a product

to be prone to rapid deterioration, the search for technologies that reduce or retard microbial

growth is increasing. Upon this the objective of this study was to produce active films

incorporated with different concentrations of oregano essential oil, and evaluate them as, the

antimicrobial activity in preserving breast meat chicken cold. Active films were produced

cellulose acetate incorporated with oregano essential at concentrations of 25 and 50%. These

films were used to wrap the chicken breast for subsequent microbiological analysis and pH.

The results were submitted to Analysis of Variance and comparison test of averages (Tukey, p

<0.05). The results showed that the films incorporated with essential oil were able to reduce

the growth of total coliform and Staphylococcus aureus, but did not inhibit the growth of

psychrotrophic.

Keywords: chicken, active packaging, essential oil.

74

1 INTRODUÇÃO

A carne é um dos alimentos de maior nível nutritivo para o consumo humano, não

apenas como fonte de proteína, mas também como fonte importante de energia e outros

nutrientes como vitaminas, minerais e lipídios (MOREIRA, et al., 1998; HARDER et al.

2010).

Defini-se como carne de aves: a parte muscular comestível das aves abatidas,

declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do

abate (BRASIL, 1998).

A carne de peito do frango (filé) é apreciada por consumidores no mundo inteiro. O

peito de frango é um produto propenso a deterioração rápida, por isso a busca por tecnologias

capazes de aumentar sua vida de prateleira, qualidade e segurança microbiológica tem

crescido e se tornado uma tarefa importante para a indústria de processamento de aves

(PETROU et al., 2012).

Desta forma, a qualidade microbiológica da carne de frango tem grande importância

para a saúde do consumidor e assim a análise microbiológica é fundamental para estimar a

carga microbiana existente na carne, incidência de micro-organismos potencialmente

patogênicos e avaliar os efeitos dos métodos de sanitização empregados (SILVA, 1998).

O uso de agentes antimicrobianos e embalagens ativas têm sido estudados e aplicados

no intuito de diminuir a carga microbiana dos alimentos. A demanda dos consumidores por

produtos mais saudáveis (livres de conservantes químicos) aumentou nos últimos anos, com

isso a indústria tem desenvolvido novas tecnologias, como embalagens ativas, e substituído

conservantes artificiais pelos naturais, como é o caso dos óleos essenciais (AZEREDO;

FARIA; AZEREDO, 2000; SOARES et al., 2009; ESPITIA et al., 2009).

A atividade antimicrobiana do óleo essencial de orégano é caracterizada pela alta

quantidade de compostos fenólicos presentes nessa planta, revelando resultados importantes

na inibição de micro-organismos (OLIVEIRA et al., 2009).

Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana de filme de

acetato celulose incorporado com óleo essencial de orégano na conservação da carne de peito

de frango resfriado.

75


Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Embalagem e no Laboratório de

Microbiologia do Setor de Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de

Alimentos da Universidade Federal de Goiás (EA/UFG). O óleo essencial de orégano

(Origanum vulgare) foi adquirido da empresa FERQUIMA Ind. E Com. Ltda (Vargem

Grande Paulista- SP), contento 71 % de carvacrol (ANEXO 2). O acetato de celulose foi

doado pelo Laboratório de Embalagem do Departamento de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Federal de Viçosa, MG. Os filés de peito de frango foram adquiridos em

estabelecimento inspecionado pelo Serviço de Inspeção Municipal em Goiânia, GO.

2.1 PRODUÇÃO DE FILMES

Os filmes foram produzidos pelo método cast, segundo metodologia descrita por

Soares (1998) e adaptada por Silveira (2005), com algumas modificações. Flocos de acetato

celulose foram dissolvidos em acetona, na proporção de 1 g/10 mL e diferentes concentrações

de óleo essencial de orégano foram adicionadas. A mistura foi homogeneizada, e deixada em

repouso por 30 minutos para evitar a presença de bolhas e depois espalhada em placas de

vidro com auxilio de um bastão para obtenção de filmes com 40 ± 4 µm de espessura. Após

completa evaporação do solvente, os filmes foram removidos das placas e separados por

folhas de papel branco (50µm, 75gm-2

), estocados em sacos plásticos em temperatura

ambiente para análises posteriores. A espessura de cada filme foi obtida pela média de

aferições tomadas em 10 pontos do filme, ao acaso, utilizando micrômetro Mitutoyo (0-25

mm).

Foram produzidos filmes de acetato celulose sem a incorporação do óleo (controle) e

adicionados com 25 e 50 % de óleo essencial de orégano.

76

2.2 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS FILMES NA CONSERVAÇÃO DE PEITO

DE FRANGO RESFRIADO

2.2.1 Montagem do experimento

Os filés de peito foram fatiados em pedaços com aproximadamente 25g, envolvidos

com o filme teste (0, 25 ou 50% de óleo) e acondicionados em bandejas de poliestireno

expandido (cerca de 100g por bandeja) envoltas com filme de policloreto de vinila (Figura 1).

Em seguida, as bandejas foram colocadas em ambiente refrigerado (4 ± 0,5°C).

Antes do uso, os filmes foram esterilizados em câmara sob luz ultravioleta (UV), por

dois minutos em ambos os lados.

Figura 1. Fotos das bandejas com filé de peito envolvido com filme de acetato celulose sem

incorporação (A) e incorporados com 25% (B) e com 50% de óleo essencial de orégano (C).

2.2.2 Análises microbiológicas

Foram realizadas análises de psicrotróficos (log UFC.g-1

) e coliformes totais (log

UFC.g-1

), conforme metodologia sugerida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2003). As análises de Staphylococcus coagulase positiva

(log UFC.g-1

) foram conduzidas conforme sistema de contagem Staph Express (3M, 1999).

As análises foram realizadas nos tempos 0, 3 e 6 dias de armazenamento.

2.3 ANÁLISE DE pH

As amostras de peito de frango foram analisadas quanto ao pH (concentração de íons

hidrogênio), com auxílio de pHmetro de bancada (Logen Scientific, LS 300, série 5204),

77

segundo metodologia descrita pelo MAPA (BRASIL,1999). Para cada tratamento, foram

realizadas análises nos tempos 0, 3 e 6 dias de armazenamento.


O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com 5

repetições e 3 réplicas. Os resultados foram submetidos a Análise de Variância (ANOVA) e

ao teste de médias de Tukey, a 5% de probabilidade. As análises foram realizadas com auxílio

do programa computacional Statistca 7.0 (Statsoft).

78


Os resultados das análises microbiológicas de coliformes totais, psicrotróficos e

Staphylococcus aureus do peito de frango resfriado submetido aos diferentes tratamentos

estão representados nas tabelas 1, 2 e 3.

Tabela 1. Contagem de Psicrotróficos (Log UFC.g-1

) na carne de frango submetida aos

tratamentos (filme 0 %, filme 25% e filme 50%), nos tempos 0, 3 e 6 dias de estocagem a 4°C

Tempo (dias)

Tratamentos 0 3 6

F0 2,67 ± 0,18Aa

4,49 ± 0,43 Ab

5,27 ± 0,44 Ac

F25 2,67 ± 0,18 Aa

4,46 ± 0,37 Ab

5,29 ± 0,31 Ac

F50 2,67 ± 0,18 Aa

4,59 ± 0,16 Ab

5,23 ± 0,30 Ac

Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas (concentração de óleo no filme) ou minúsculas (tempo) não


A contagem de psicrotróficos aumentou no decorrer do período de estocagem do peito

de frango, apresentando diferença significativa (p≤0,05) entre o tempo de armazenamento

para os três tratamentos, porém não apresentou diferença significativa (p≥0,05) entre as

concentrações de óleo no filme, mostrando assim que a maior concentração de óleo utilizada

no filme (50 %) não foi suficiente para inibir o crescimento de micro-organismos

psicrotróficos.

Tabela 2. Contagem de Coliformes Totais (Log UFC.g-1



Tempo (dias)1

Tratamentos 0 3 6

F0 1,78 ± 0,16 3,44 ± 0,33 4,60 ± 0,17

F25 1,78 ± 0,16 2,90 ± 0,39 3,41 ± 0,42

F50 1,78 ± 0,16 < 2,0 < 3,0

1 Valores correspondem a média de cinco repetições.

79

Observou-se na tabela 2, uma tendência de redução da contagem de coliformes totais

com o aumento da concentração de óleo essencial de orégano no filme, nos tempos 3 e 6 dias

de estocagem.

Resultados semelhantes foram obtidos por Melo (2010), onde verificou-se que filmes

de acetato celulose incorporados com óleo de alecrim não foram capazes de inibir o

crescimento de psicrotróficos, porém controlou o crescimento de coliformes totais e fecais.

Na tabela 3, observou-se no terceiro dia de armazenamento, ação dos filmes ativos na

inibição de crescimento e desenvolvimento de S. aureus, sendo o filme com 50%

significativamente (p ≤ 0,05) mais efetivo. Contudo, no sexto dia os filmes ativos deixaram

de ser efetivos, não sendo observada diferença significativa entre os tratamentos (p > 0,05).

Tabela 3. Contagem de S. aureus (Log UFC.g-1



Tempo (dias)

Tratamentos 0 3 6

F0 2,60 ± 1,24 Aa

1,93 ± 1,57 Aa

1,33 ± 0,82 Aa

F25 2,60 ± 1,24 Aa

0,20 ± 0,45 Bb

0,87 ± 0,90 Aab

F50 2,60 ± 1,24 Aa

0,00 ± 0,00 Bc

0,47 ± 0,30 Ab



Um fator que pode ter contribuído para os resultados apresentados nas tabelas 1, 2 e 3,

é a temperatura de refrigeração utilizada durante o armazenamento, que dificultou a migração

do óleo essencial (agente antimicrobiano) para a carne de frango, pois Botre et al. (2010), em

seus experimentos observaram que o óleo essencial de orégano teve eficiente inibição do

crescimento de micro-organismos em temperaturas de 25 e 35 ºC, justificando que tais

temperaturas favoreceram a volatilização do composto antimicrobiano e sua difusão pelo

meio.

Os mesmos autores verificaram que o filme de acetato de celulose com óleo essencial

de orégano não foi capaz de inibir o crescimento de psicrotróficos em pizza. Pode-se inferir

também que dentre os psicrotróficos, existam micro-organismos não susceptíveis ao óleo

essencial de orégano.

80

Como a vida útil da carne de frango depende também da quantidade de micro-

organismo deteriorante presente, (VIEIRA; TEIXEIRA, 1997), os filmes ativos incorporados

com óleo essencial de orégano nas concentrações utilizadas não contribuíram assim, para o

aumento do tempo de vida de prateleira desse produto.

Outro fator que pode ter influenciado nos resultados apresentados nas tabelas acima, é

o fator tempo, pois o antimicrobiano migra para a superfície do alimento de forma lenta e

gradual, necessitando assim um maior tempo de contato, para ação do óleo essencial sobre os

micro-organismos (GEMILI; YEMENICIOGLU; ALTINKAYA, 2009).

Com o tempo de armazenamento, os filmes ativos podem continuar inibindo o

crescimento de micro-organismos dependendo da temperatura de estocagem (SUPPAKUL et

al., 2011).

Outro ponto a ser considerado é a própria característica intrínseca da carne de frango,

altamente favorável ao desenvolvimento dos micro-organismos (UBABEF, 2012), tornando

as bactérias menos susceptíveis a ação do composto antimicrobiano no sistema in vivo quando

comparado com o sistema in vitro.

Os valores de pH do peito de frango, durante o período de estocagem estão

representados na tabela 4.

Tabela 4. Valores de pH na carne de frango submetida aos tratamentos (filme 0 %, filme 25%

e filme 50%), nos tempos 0, 3 e 6 dias de estocagem a 4°C

Tempo (dias)

Tratamentos 0 3 6

F0 5,91 ± 0,12 Aa

5,78 ± 0,06 Aa

6,13 ± 0,14 Ab

F25 5,91 ± 0,12 Aa

5,86 ± 0,04 Aa

6,22 ± 0,17 Ab

F50 5,91 ± 0,12 Aa

5,77 ± 0,13 Aa

6,29 ± 0,15 Ab



Os valores de pH das amostras de peito de frango não se diferiram estatisticamente

entre si (p>0,05) nos tempos 0 e 3 dias de estocagem. Porém, no sexto dia de estocagem

observou-se acréscimo de pH nas amostras, para todos os tratamentos. Este aumento do pH

pode estar relacionado ao aumento de micro-organismos deteriorantes, observados nos

resultados da contagem de psicrotróficos (Tabela 1).

81

O filme utilizado para embalar o peito de frango no experimento manteve o alimento

em aerobiose, mais um fator que contribuiu para o aumento do pH. Esse aumento se deve,

possivelmente, à formação de substâncias básicas derivadas do crescimento de pseudomonas

e de outros microrganismos afins (MANO; PEREDA; FERNANDO, 2012).

Melo (2010) verificou em seu estudo que o pH da carne de peito de frango variou

entre 5,8 a 6,7, o que influenciou de forma negativa a ação antimicrobiana do óleo essencial

de alecrim, visto que o pH ácido em torno de 5,0 favorece a atividade dos óleos essenciais.

(GUTIERREZ; BARRY-RYAN; BOURKE, 2008). Dado a faixa de pH encontrada no

presente trabalho ( 5,9 a 6,3) o mesmo efeito pode ter ocorrido, afetando negativamente o

potencial antimicrobiano do óleo essencial de orégano.

82

4 CONCLUSÃO

Os filmes ativos estudados mostraram-se efetivos na redução de crescimento e

desenvolvimento de coliformes totais e de Staphylococcus aureus, apesar de não inibirem os

psicrotróficos, o que provavelmente causou o aumento de pH da carne de frango.

83

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86

CONCLUSÃO GERAL

Conclui-se que dentre os óleos essenciais estudados o óleo essencial de orégano foi o

mais efetivo sobre as bactérias avaliadas, enquanto que o de cravo foi mais efetivo sobre o

fungo. A incorporação destes óleos nos filmes de acetato de celulose alterara suas

propriedades mecânicas, ópticas e de permeabilidade ao dióxido de carbono, e conferem,

propriedades antimicrobianas aos mesmos.

87

ANEXOS

ANEXO 1 – Laudo Técnico do óleo essencial de Cravo Talo (Eugenia caryophyllus) da

empresa Ferquima Ind. e Com. Ltda

88

ANEXO 2 - Laudo Técnico do óleo essencial de Orégano (Origanum vulgare) da empresa

Ferquima Ind. e Com. Ltda

atividade antimicrobiana de óleos essenciais e incorporação em

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