as minhas receitas de bacalhau vsme

32
AS MINHAS RECEITAS DE BACALHAU VÍTOR SOBRAL 500 receitas

Upload: norberto-catarino

Post on 01-Jan-2016

319 views

Category:

Documents


8 download

TRANSCRIPT

Page 1: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

AS MINHAS RECEITASDE BACALHAU

VÍTOR SOBRAL

500 receitas

Page 2: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme
Page 3: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

A Norge – Conselho Norueguês das Pescas em

parceria com o prestigiado Chef Vítor Sobral, convidam-no a viajar pelas águas frias e cristalinas

da Noruega apreciando os sabores únicos e pala-

dares inconfundíveis que só o Bacalhau da Noruega

proporciona.

Folheie as muitas páginas que preparámos para si

e descubra tudo o que precisa de saber acerca do

melhor Bacalhau. O da Noruega. História, origem,

espécies, cortes, demolha, truques, dicas… parti-

lhamos consigo os principais segredos deste peixe.

Tudo para que se torne um verdadeiro especialista

em bacalhau.

Receitas base, sopas, saladas & petiscos, família ou

autor. Sugestões que contam a história do baca-

lhau e que encerram em si sabores únicos, fazendo

do Bacalhau da Noruega o rei da mesa. As minhas receitas de bacalhau são 500 receitas para experi-

mentar em casa, com a família, amigos, ou a dois,

através da combinação sábia dos mais diversos

ingredientes.

O Bacalhau da Noruega é o preferido dos portu-

gueses e o escolhido para a preparação das mais

variadas receitas. Um ingrediente versátil e criativo

da nossa gastronomia que nos inspira todos os

dias.

Com a ajuda da Norge e do Chef Vítor Sobral, pode

tornar as suas receitas de Bacalhau da Noruega

ainda mais especiais.

BACALHAUÉ DA NORUEGA

Page 4: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

ÍNDICE

15 APRESENTAÇÃO17 AS PALAVRAS DE MARIA DE LOURDES MODESTO

19 BACALHAU DA NORUEGA21 PREFÁCIO VÍTOR SOBRAL

23 A HISTÓRIA23 O início da tradição 23 O mar da Noruega 24 A chegada do Bacalhau a Portugal 24 A tradição popular 24 O fiel amigo 25 O rei da Páscoa e Natal

27 O BACALHAU COMO FONTE DE INSPIRAÇÃO27 Ditos e expressões populares27 A inspiração de escritores e compositores

29 ORIGEM DE ALGUMAS RECEITAS DE BACALHAU

31 CICLO DE VIDA DO BACALHAU

33 A FAMÍLIA DO BACALHAU33 Bacalhau - O tesouro do mar da Noruega 33 Bacalhau (Gadus Morhua)35 Lingue ou Maruca (Molva Molva) 35 Escamudo (Pollachius Viren)

37 A PESCA DO FIEL AMIGO NOS DIAS DE HOJE37 A pesca sustentável na Noruega39 A indústria da aquicultura 39 Práticas de pesca responsáveis 39 O papel das autoridades e operadores de mercado40 Acordos com outros Estados participantes 40 Quotas de pesca 40 Gestão de stocks41 Distribuição das quotas pesqueiras 41 Medidas e instrumentos de regulamentação 43 Medidas bem sucedidas 43 Cumprimento das quotas 43 Aquicultura

45 PREPARAR O BACALHAU45 O processo de transformação do bacalhau

47 CATEGORIAS E CLASSIFICAÇÃO47 Segredos na escolha do melhor Bacalhau 49 Bacalhau fresco e Bacalhau salgado seco

53 CORTES DE BACALHAU53 Outras formas de bacalhau

Page 5: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

55 A IMPORTÂNCIA DE UMA BOA DEMOLHA55 Conservar todo o sabor do Bacalhau da Noruega

57 SEGREDOS NA CONFECÇÃO DO BACALHAU

59 O QUE NÃO PODE FALTAR NAS MINHAS RECEITAS DE BACALHAU

61 TRUQUES, DICAS E OUTROS CONSELHOS

65 ERVAS AROMÁTICAS

67 MESA PARA 10

69 RECEITAS BASE71 Caldo de Bacalhau I71 Caldo de Bacalhau II72 Azeite de salsa72 Azeite de coentros73 Azeite de manjericão73 Azeite de espinafres74 Azeite de azeitonas74 Línguas confitadas75 Bacalhau lascado75 Tomatada77 Bacalhau confitado, azeitonas verdes e pimentos vermelhos78 Conserva de Bacalhau78 Conserva de Bacalhau grelhado79 Mousse de Bacalhau com requeijão79 Mousse de Bacalhau80 Caldo de peixe80 Caldo de camarão81 Caldo de legumes81 Caldo de carne82 Caldo de galinha82 Caldo de berbigão83 Massa fresca de ovo83 Massa fresca de alho84 Boinas confitadas

87 SOPAS89 Sopa fria de pepino e pimento verde, tártaro de Bacalhau e orégãos90 Sopa de línguas de Bacalhau, tortilha de carabineiros, e azeite de alho e coentros91 Caldo verde de batata-doce, salada de Bacalhau e hortelã92 Creme de Bacalhau, camarão e línguas92 Caldo de Bacalhau e coentros com massa fresca de alho93 Canja de Bacalhau com mandioca e gengibre93 Sopa de Bacalhau com batatas e poejos95 Sopa seca de Bacalhau com grão, feijão verde e hortelã96 Creme de línguas de Bacalhau com lúcia-lima e gengibre, tártaro de camarão e lavagante com baunilha97 Sopa fria de abóbora, salada de Bacalhau fumado, toranja e hortelã-da-ribeira98 Sopa fria de pêra, lascas de Bacalhau e pinhões torrados98 Cunhas de pão com caldo de Bacalhau99 Creme de batata e mandioca com dois Bacalhaus e manjericão101 Sopa de tomate com Bacalhau e poejos102 Sopa de Bacalhau com ervas aromáticas103 Creme de coentros, favas e mousse de Bacalhau104 Sopa fria de tomate com salada de Bacalhau cru e poejos105 Creme de camarão com salada de quiabos, Bacalhau e coentros

Page 6: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

107 Sopa de mandioca com Bacalhau e pimentos de duas cores108 Creme de courgette com salada de Bacalhau e sapateira109 Caldo de grão, Bacalhau fresco e ervas aromáticas111 Creme de espinafres, mousse de Bacalhau e estaladiço de batata-doce112 Sopa fria de meloa, pêssego, Bacalhau e poejos113 Salada de Bacalhau, laranja e coentros com creme de cenoura frio114 Canja de Bacalhau com pevides e manjericão115 Creme de aipo, mousse de Bacalhau e azeite de azeitonas117 Sopa de feijão, abóbora e Bacalhau118 Sopa de tomate com cebolada de Bacalhau119 Creme de ervilhas, salada de Bacalhau e coentros120 Sopa de abóbora com tomate, salada de bucho de Bacalhau, berbigão e coentros121 Creme de favas, línguas de Bacalhau confitadas, toucinho crocante e caviar123 Creme de grão com Bacalhau, espinafres e salsa124 Creme de línguas de Bacalhau e tortilha de lagosta125 Canja e mousse de Bacalhau e poejos126 Sopa de línguas de Bacalhau, camarão, espuma de coral e coentros127 Creme de grão e batata-doce, salada tépida de dobrada de Bacalhau, ovas de salmão e hortelã129 Ovos com Bacalhau e creme frio de espargos130 Creme de marmelo e couve-flor, salada de Bacalhau, ervilhas e laranja131 Sopa de Bacalhau com ovo escalfado132 Sopa de cogumelos Chanterelle com açafroa, salada de bucho de Bacalhau e caviar133 Creme de mandioca, coco, caviar marinado e lascas de Bacalhau135 Canja de Bacalhau à Marinha Grande136 A minha sopa de Bacalhau137 Sopa de castanhas com limão, salada de línguas de Bacalhau e manjericão138 Sopa fria de espinafres e coentros com amêndoas torradas e Bacalhau138 Sopa de grão com Bacalhau, espinafres e ovos escalfados139 Creme de coentros e espargos, mousse de Bacalhau e azeite de azeitonas pretas

141 SALADAS & PETISCOS143 Bacalhau albardado144 Lâminas de Bacalhau, azeite de espinafres, redução de vinagre, maçã e pastéis de mandioca e bacon145 Salada de Bacalhau com tempero de meia desfeita146 Salada de Bacalhau e paio de porco do montado com batatinhas novas147 Bacalhau frito com gengibre e caril149 Bacalhau cru desfiado150 Salada fria de Bacalhau, tomate e azeite de salsa151 Línguas de Bacalhau no forno com feijão verde salteado com grão e cenouras152 Salsada de Bacalhau152 Carpaccio de Bacalhau com limão, hortelã, anchovas e malagueta153 Salada fria de Bacalhau, tomate, azeitonas e coentros155 Pastéis de Bacalhau e azeitona, pepino e azeite picante156 Bacalhau frito com açafrão e salsa156 Saladinha de Bacalhau grelhado com pimento piquillo157 Salada de Bacalhau grelhado, poejos e amêndoas157 Ovas de sardinha com línguas de Bacalhau confitadas, tomate cereja e pão alentejano158 Salada de Bacalhau com pimentos assados158 Pastéis de Bacalhau com azeitonas pretas e gengibre159 Carpaccio de Bacalhau, tomate confitado, chouriço e croutons de pão com emulsão de línguas161 Pataniscas de Bacalhau162 Bacalhau frito, creme de maçã e maracujá163 Bacalhau marinado com ouriços-do-mar e azeite de rúcula164 Tártaro de Bacalhau seco com gengibre, hortelã, coentros e azeite164 Pataniscas de Tørrfisk com tomate seco165 Lascas de Bacalhau no forno, coentros, cebolinho e tostas de pão de trigo165 Carpaccio de Bacalhau com lima, caviar de salmão e azeite de coentros167 Salada de Bacalhau cru com favas

Page 7: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

168 Salada de uvas, Physalis, amêndoas torradas, queijo da ilha, agriões e Bacalhau em lascas168 Mousse de Bacalhau para canapés169 Carpaccio de Bacalhau fresco com emulsão de ervas170 Bacalhau frito com cebolada de tomate171 Bacalhau frito com creme de marmelo173 Carpaccio de Bacalhau, legumes assados174 Mexida de Bacalhau com tostas de trigo174 Saladinha de dois Bacalhaus com maçã, limão e cubos de pão de trigo175 Sandes de Bacalhau fumado e coentros175 Bola de línguas de Bacalhau com chouriço e tomate seco176 Carpaccio de Bacalhau com geleia de salsa e crocantes de maçã177 Pastéis de Bacalhau com salada de feijão-frade179 Sandes de Bacalhau fumado, tomate e cebola180 Pastéis de Bacalhau e natas181 Salada tépida de línguas de Bacalhau182 Mousse de Bacalhau, salada de rúcula e tomate seco183 Carpaccio e pastéis de Bacalhau, e emulsão de salsa185 Bolinhos de Bacalhau deliciosos186 Carpaccio de Bacalhau com tempero de meia desfeita186 Salada de Bacalhau, grão, pimentos vermelhos, azeitonas e coentros187 Salada de Bacalhau com grão e creme de maçã188 Tarteletes de Bacalhau188 Salada de Bacalhau fumado e salgado com maçã, limão e cubos de pão de trigo189 Bacalhau marinado com favas e ervilhas189 Bola de Bacalhau com toucinho e orégãos191 Línguas de Bacalhau fritas192 Mousse de Bacalhau e cação193 Tártaro de Bacalhau fresco, pêssego, maracujá e hortelã-da-ribeira194 Pastéis de Bacalhau e camarão194 Carpaccio de Bacalhau, cebola marinada e coentros em juliana195 Salada de Bacalhau com feijão vermelho195 Tomates gratinados recheados com Bacalhau197 Salada César com Bacalhau198 Bolinhos de abóbora e Bacalhau com molho de tomate e maçã199 Bolinhos de Bacalhau e arrozcom queijo Camembert200 Lascas de Bacalhau assado com pão de trigo200 Filhoses de Bacalhau com coentros201 Salada de Bacalhau cru desfiado com limão e malagueta201 Tomates frescos com Bacalhau203 Carpaccio de Bacalhau, salada de grão, salsa fresca e broa de milho204 Mousse de Bacalhau com requeijão e azeite de azeitonas205 Mousse de Bacalhau, tostas de pão de trigo e azeite de azeitonas pretas206 Vol-au-vent de Bacalhau207 Bacalhau em salada silvestre

209 RECEITAS DE FAMÍLIA211 Bacalhau com todos212 Bacalhau com creme de espinafres213 Bacalhau com batatinhas novas e compota de limão214 Açorda de Bacalhau com poejos214 Bacalhau à Assis215 Bacalhau recheado da Tia Narcisa215 Bacalhau à Maria do Porto216 Bacalhau à Pousada de Oliveira217 Pudim de Bacalhau da minha Avó219 Roupa velha de Bacalhau220 Bacalhau à moda de Viana220 Penne salteado com lascas de Bacalhau e azeitonas

Page 8: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

221 Bacalhau à moda da Ervedosa221 Bacalhau crocante com azeitonas e tomate seco222 Bacalhau com palha de mandioca223 Bacalhau no forno com puré de maçã e mandioca224 Bacalhau fresco com verdes salteados224 Bacalhau frito com cebolada de colorau225 Bacalhau albardado com bacon225 Bacalhau com azeite de alho e açafrão227 Açorda de Bacalhau com tomate228 Bacalhau assado e migas de broa de milho229 Migas de Bacalhau gratinadas com espinafres e pinhões230 Bacalhau no forno com pão de centeio230 Bacalhau São Martinho231 Bacalhau com massa pevide, tomate e manjericão231 Arroz de Bacalhau com bivalves e poejos232 Tortilha de Bacalhau com azeite de espinafres e malagueta233 Bacalhau à Encontrus235 Bacalhau com creme no forno236 Bacalhau à Maria de Lourdes Modesto237 Cataplana de Bacalhau238 Tagliatelli fresco com Bacalhau, rúcula e pimentos238 Bacalhau assado à maneira de Vila Real239 Bacalhau com tostas de pão de trigo, manjericão, tomate e cebola239 Bacalhau com ervas aromáticas240 Bacalhau em lascas com cogumelos e batatas crocantes241 Empadão de Bacalhau com ervilhas e palmitos243 Bacalhau com todos e béchamel de especiarias244 Quiche de Bacalhau245 Bacalhau fresco alourado com molho de manga e arroz Thai246 Bacalhau com tomate e pimentos à Alentejana246 Bacalhau à Capitolina247 Bacalhau à moda do Fragateiro247 Bacalhau à Terreiro248 Açorda de boinas de Bacalhau com amêijoas e berbigão249 Bacalhau cozido em azeite no forno com açorda de espinafres251 Arroz de Bacalhau, feijão e coentros252 Tortelinni de espinafres com Bacalhau, azeitonas e salsa253 Bacalhau no forno com toranja, tangerina e especiarias254 Cebolada de Bacalhau255 Bacalhau com broa de milho e grelos255 Bacalhau à Congregado256 Almôndegas de Bacalhau com puré de batata-doce257 Bacalhau com aromas Mediterrânicos259 Caldeirada de Bacalhau com aromáticos260 Bacalhau cozido em azeite, emulsão de alhos, migas e redução de vinagre de vinho tinto261 Torta de Bacalhau262 Bacalhau com sabores da Bahia262 Bacalhau com ovo, salsa e aletria estaladiça263 Bacalhau com camarão e amêijoas263 Bola de Bacalhau264 Bacalhau gratinado com legumes265 Cataplana de Bacalhau com tomate e aromáticos267 Moqueca de línguas de Bacalhau e coentros268 Cataplana de Bacalhau à Mestre Cervejeiro268 Bacalhau com pasta de azeitonas269 Bacalhau assado na brasa com batatas a murro269 Caras de Bacalhau com feijão270 Açorda Alentejana de Bacalhau271 Bacalhau com presunto e vinho do Porto272 Arroz de Bacalhau da Tia Olga

Page 9: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

273 Bacalhau lascado com puré de mandioca, batata-doce e maçã assada275 Bacalhau à Zé do Pipo276 Tarte de Bacalhau com legumes e molho verde277 Bacalhau assado no forno e salsa278 Bacalhau com migas de pão de milho278 Bacalhau à Madre Paula279 Bacalhau assado com espargos e hortelã279 Bacalhau com caracóis280 Bacalhau cozido em azeite, migas de couve e creme de azeitonas281 Arroz de bucho de Bacalhau com bivalves e hortelã283 Migas de Bacalhau com poejos284 Bacalhau à Tio António285 Bacalhau assado no forno com cebolada à Gomes de Sá286 Bacalhau com chuchus e coco287 Chora de Bacalhau288 Bucho de Bacalhau com feijoca, morcela da guarda e salsa289 Bacalhau à Mil Diabos291 Bacalhau à Minhota292 Alcatra de Bacalhau à minha maneira293 Bacalhau à traído294 Bacalhau com migas de batata e couve-flor294 Canellonis gratinados com Bacalhau fumado e requeijão295 Bacalhau com alcaparras e anchovas295 Bacalhau à maneira de Caminha296 Tachinho de Bacalhau297 Bacalhau à Turca299 Meia desfeita de Bacalhau300 Bacalhau confitado com salada de espinafres e amêndoa torrada picada301 Rolos de Bacalhau com três molhos302 Açorda de Bacalhau da Mãe303 Bacalhau, puré de mandioca e azeite de salsa304 Bacalhau com grão, gengibre e cominhos304 Bacalhau à maneira de São Miguel305 Bacalhau assado no forno com alhos, açafrão e malagueta305 Bacalhau à moda do Douro307 Bacalhau e dobradinha de bacalhau, molho de feijão vermelho e couve Portuguesa308 Bacalhau corado, molho de línguas picadas e chouriço309 Risotto de Bacalhau e bucho com legumes e coentros310 Bacalhau com cebola e requeijão310 Bacalhau à Padre António311 Bacalhau com grão, cebolinhos e grelos salteados311 Bacalhau à moda do Minho312 Empadão de Bacalhau com especiarias313 Pataniscas de Bacalhau com arroz de feijão e espinafres315 Arroz de línguas de Bacalhau e camarão com hortelã316 Bacalhau da Avó Sophia317 Bacalhau da Avó do Bruno318 Bacalhau à Tia Beatriz318 Bacalhau à Bruxas de Valpaços319 Bacalhau com tomate, batata-doce e hortelã319 Penne de Bacalhau, requeijão e coentros320 Cebolada de Bacalhau com azeitonas e orégãos320 Açorda de Bacalhau com grelos salteados321 Bacalhau com grão e batatas com pele321 Bacalhau assado, batata assada e cebolada de limão323 Bacalhau à Margarida da Praça324 Arroz de Bacalhau com lentilhas324 Bacalhau com Alioli325 Bacalhau fresco com caril de frutos tropicais325 Bacalhau cozido com brócolos e couve-flor

Page 10: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

326 Bacalhau Pil-Pil327 Batatas gratinadas com queijo da Ilha e Bacalhau328 Esparguetini de ovo salteado com Bacalhau, azeitona e salsa fresca329 Bacalhau frito com arroz de tomate e feijão vermelho331 Caldeirada de Bacalhau, batata-doce assada e folhas de salsa332 Bacalhau grelhado com batata-doce assada e cebolada de laranja333 Ensopado de Bacalhau com hortelã e poejos334 Bacalhau no forno, creme de beringela, salada de grão, ovo e salsa335 Bacalhau grelhado e salada tépida de batata336 Bacalhau gratinado com maionese e molho de tomate337 Panela de Bacalhau da Avó Zazá339 Bacalhau à Brás340 Palitos de Bacalhau com migas de feijão-frade e emulsão de tomate341 Bacalhau fresco com amêijoas e milhos342 Paella da Terra de Bacalhau343 Bacalhau de caldeirada da Tia Alice344 Bacalhau fresco de vinha de alhos, arroz de tomate e cerejas345 Feijoada de bucho de Bacalhau com malagueta e coentros347 Bacalhau à Gomes de Sá348 Bacalhau da Avó Tembe349 Bacalhau fresco corado, batatas com pimentos e tomates no forno e emulsão de berbigão350 Bacalhau com couve portuguesa, creme de alho e amêndoas351 Bacalhau fresco panado com castanha do Pará, açorda de tomate e ovas352 O Bacalhau da Família Dias Lopes353 Bacalhau folhado com puré de grão e manjericão355 Bacalhau à Avó Isaura356 Bacalhau de escabeche com sabores Madeirenses357 Lascas de Bacalhau gratinadas, salsa e legumes358 Açorda de Bacalhau e camarão com hortelã 358 Bacalhau frito à maneira de Coimbra359 Arroz de línguas de Bacalhau e amêijoas359 Sopa de cebola e funcho com lascas de Bacalhau360 Massa guisada com migas de Bacalhau e coentros361 Bacalhau fresco corado com caldo de peixe e farofa de alho363 Bacalhau guisado à Lisboa antiga364 Massada de Bacalhau com camarão e aromáticos365 Bacalhau de forno, favas e hortelã366 Regatte com Bacalhau, tomate e poejos367 Panquecas de Bacalhau com sabor de pizza368 Arroz de Bacalhau com peixes frescos e aromáticos369 Arroz de Bacalhau com berbigão e cheiros verdes371 Bacalhau grelhado com pimentos372 Pimentada de Bacalhau com poejos373 Bacalhau no forno com batata-doce e creme de tomate374 Bacalhau grelhado, compota de limão e piripíri375 Bacalhau no forno, creme de couve-flor, salada de batata nova, ovo e coentros376 Bacalhau fresco confitado, salada de espinafres e amêndoa torrada picada377 Lascas de Bacalhau com migas de pão de trigo e grelos de nabo379 Pataniscas de Bacalhau e camarão com arroz de tomate380 Arroz de choco e línguas de Bacalhau com sabores do Mediterrâneo381 Bacalhau frito com arroz de espinafres e cenoura382 Bacalhau assado com batatas a murro383 Bacalhau com creme de banana à Madeirense384 Bacalhau com creme de especiarias e espinafres385 Bacalhau com lulas387 Bacalhau à Rashmi Kanji388 Bacalhau frito com arroz de grelos389 Bacalhau grelhado e migas enroladas de pimentos 390 Bacalhau confitado, creme de camarão e manjericão391 Arroz de Bacalhau, camarão, tomate assado e coentros

Page 11: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

392 Pastéis de Bacalhau392 Bacalhau confitado com azeitonas, tomate seco, amêndoas e tomilho-limão393 Timbale de massa de Bacalhau

395 RECEITAS DE AUTOR397 Bacalhau assado com línguas, batata e vinagre de ervas398 Risotto de línguas de Bacalhau com amêijoas e manjericão399 Ravioli de Bacalhau, camarão e vodka400 Creme de cogumelos, Bacalhau fresco arrepiado, azeite de ervilhas e cravinho401 Hambúrguer de Bacalhau com emulsão de ameixas403 Arroz de favas, Bacalhau fresco corado e hortelã-da-ribeira404 Tártaro de dois Bacalhaus com maçã, limão e cubos de pão de trigo404 Tártaro de Bacalhau fresco com manga, tomate, pimentos e azeitonas secas405 Aletria estaladiça com Bacalhau e espargos verdes405 Pleurotos no forno, lascas de Bacalhau, azeitonas pretas e azeite de pimenta da Jamaica406 Ervilhas estufadas com torresmos do mar e lascas de Bacalhau407 Bacalhau no forno, com ovo escondido e creme de cebola409 Soufflé de espinafres e noz-moscada com línguas de Bacalhau410 Bacalhau confitado com tangerina, tomilho-limão, puré de abóbora, batata e salsa411 Salada de línguas de Bacalhau com peras de forno e tostas de pão de trigo412 Sopa de caras de Bacalhau, mandioca, ervilhas e poejos413 Bacalhau tipo Brás, gema de ovo tépida e salada de agrião415 Mousse de Bacalhau, camarão, salada verde e emulsão de pimentos assados416 Palitos de Bacalhau frito, com migas de feijão e molho de tomate417 Soufflé de Bacalhau, camarão e molho de tomate418 Charuto de massa de arroz com línguas de Bacalhau e lavagante, creme de maçã e saquê419 Bacalhau panado com molho de tomate picante e salada verde421 Bacalhau assado em azeite com emulsão do molho e farofa de azeitonas verdes422 Bacalhau no forno com espinafres e cerejas423 Fritura de bucho de Bacalhau, alfaces e emulsão de acerola424 Lascas de Bacalhau cozido em azeite e tomilho-limão com puré424 Tørrfisk com batata-doce, ovos e coentros425 Pataniscas de Bacalhau e salada de feijão verde, hortelã e amêndoas torradas427 Mousse de Bacalhau com azeitonas, tomate confitado e farofa de pão de trigo428 Bacalhau no forno, com favada de chouriço e coentros429 Esparguete de espinafres, Bacalhau fresco corado e vinagrete tépido de frutos frescos430 Esparguete de ovo, línguas de Bacalhau, enguias, alho e malaguetas430 Gnocchi com línguas de Bacalhau, camarão e hortelã431 Bacalhau fresco confitado a vapor com legumes salteados431 Mousse de Bacalhau e sapateira em salada verde433 Bacalhau assado em azeite com emulsão do molho, pêra assada e farofa de tomate434 Bacalhau lascado com foie gras, puré de batata, cogumelos e redução de Porto435 Vatapá de Bacalhau com coco fresco e caju436 Bacalhau confitado em azeite de urucum e creme de favas437 Lombo de Bacalhau cozido em azeite, couves salteadas, fricassé e tempura439 Lombo de Bacalhau no forno com espinafres e uvas440 Bacalhau corado, tártaro de legumes e molho de feijão441 Línguas de Bacalhau assadas no forno com lavagante e creme de maçã442 Trouxa de Bacalhau fresco e foie gras, emulsão de vinho Moscatel e puré de batatas assadas443 Bacalhau fresco marinado, creme de feijão e hortelã-da-ribeira445 Bacalhau com toucinho e vieiras446 Bacalhau fresco gratinado com camarão e legumes447 Bacalhau fresco a vapor com foie gras, especiarias leves e puré de beringelas448 Bacalhau fresco confitado em azeite com citrinos e alecrim448 Papillote de Bacalhau fresco com salsa e poejos449 Caldo de Bacalhau com cogumelos silvestres e azeitonas de piso449 Spaghetti all’ uovo salteado com Bacalhau, azeitonas e salsa fresca451 Lâminas de Bacalhau, azeite de espinafres, redução de vinagre e maçã em salada

Page 12: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

452 Línguas de Bacalhau assadas com lascas de Bacalhau, batata esmagada e couve Portuguesa453 Bacalhau lascado, batatas no forno e creme de sapateira454 Tørrfisk marinado com queijo de meia cura e sopa fria de tomate455 Bacalhau fresco escalfado, com xerém de berbigão457 Bacalhau cozido a baixa temperatura, lascado com espuma de batata458 Bacalhau confitado com açafroa e salada de grão com gengibre459 Arroz de feijão vermelho com grelos de nabo, tomate e caras de Bacalhau assadas no forno460 Arroz de Bacalhau com camarão, abóbora e favinha460 Bacalhau fresco marinado com ouriços-do-mar461 Bacalhau frito com cebolada de maçã e açafrão461 Arroz de Bacalhau e cação de coentrada463 Fricassé de lascas de Bacalhau e camarão com rosti de batata e coentros464 Línguas de Bacalhau assadas no forno com ostras frescas e creme de maracujá465 Bacalhau com creme de grão, courgettes no forno e vinagrete de coentros466 Bacalhau fresco corado, espinafres, chouriço e azeitonas467 Pastéis de Bacalhau com pinhão, ostras e salada de feijão verde469 Bacalhau confitado em azeite e alhos em camisa com migas soltas de couve470 Bacalhau fresco corado, açorda de ovas e coentros471 Creme de batata-doce, espinafres, salada de Bacalhau e hortelã472 Tørrfisk com cebolada de salsa473 Bacalhau grelhado com courgette assada e cebolada de ervas aromáticas475 Bacalhau confitado em azeite, azeitonas pretas, tomate seco, pinhões e alecrim476 Bacalhau fresco escalfado com Porto seco e especiarias477 A minha moqueca de Bacalhau478 Mousse de Bacalhau e azeitonas, tomate confitado e redução de balsâmico479 Línguas de Bacalhau com molho de gengibre, coco e limão481 Bolinhos de arroz, Bacalhau e queijo da Serra com iogurte e agrião482 Tortilha de Bacalhau, e cebolada com azeite de espinafres483 Pastéis de Bacalhau, castanha do Pará, ovas de salmão, salada de feijão-frade e tomate cereja484 Bacalhau fresco escalfado, legumes, fricassé de açafroa e salsa de juliana485 Bacalhau fresco de salmoura a vapor em caldo de vinho verde e legumes487 Bacalhau corado, puré de grão, salada de línguas de Bacalhau e bochechas de porco, vinagrete de ervas488 Bacalhau fresco na cataplana em molho de tomate e pimentos, batata-doce assada e hortelã489 Tártaro de Bacalhau com maionese de azeite e vinagrete de gengibre490 Bacalhau fresco com foie gras, puré de batata e alho-francês e redução de vinho do Porto491 Risotto de boinas de Bacalhau, cogumelos e salsa fresca493 Bacalhau lascado, lúcia-lima e saquê, puré de batata e cogumelos salteados494 Mousse de Bacalhau e requeijão, salada de agriões e salsa495 Tachinho de Bacalhau com sabores do Pará496 Bacalhau fresco confitado em azeite e tonka do Amazonas497 Risotto de espinafres, Bacalhau corado e maçã verde499 Bacalhau cozido em Porto Vintage com puré de batatas assadas no forno500 Mousse de Bacalhau, foie gras, pinhões, malaguetas e limão501 Bacalhau com farofa acebolada, creme de ervilhas e caju502 Bacalhau em posta no forno, puré de grão e espinafres e emulsão de salsa, azeitonas e cravinho503 Risotto de sapateira e línguas de Bacalhau, espargos verdes505 Bacalhau lascado com grelos e crosta de broa de milho506 Soufflé de Tørrfisk, camarão e castanhas, molho de tomate e manjericão507 Arroz de Bacalhau com santola, ervilhas e açafrão508 Mousse de Bacalhau, salada verde e farofa de broa de milho509 Risotto de Bacalhau e camarão, courgettes, tomate e hortelã-da-ribeira511 Bacalhau curado cozido em azeite, puré de espargos verdes, caviar abóbora e fava tonka512 Arroz de cherne e línguas de Bacalhau com berbigão e cheiros verdes 513 Papillote de Bacalhau fresco com hortelã, migas de couve e broa de milho514 Mousse de Bacalhau com lavagante e salada de ervas aromáticas515 Carpaccio de Bacalhau fresco, emulsão de alho e mostarda517 Bacalhau em filetes, migas de broa, couve portuguesa e emulsão de tomate assado 518 Bacalhau em lascas e lavagante com sabores do Brasil519 Bacalhau frito com maracujá520 Bacalhau com leite de coco e sésamo, arroz de espinafres e palmito

Page 13: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

521 Pastéis de arroz e Bacalhau com molho de queijo e manjericão523 Bacalhau curado, puré de castanhas, emulsão de Porto e fava tonka524 Bacalhau com pêra e emulsão tépida de chocolate525 Arroz de Bacalhau, creme de línguas e ervas aromáticas526 Risotto de Bacalhau, tomate e poejo527 Bacalhau confitado com pimentão-doce e tachinho de lentilhas529 Ceviche de Bacalhau fresco530 Lombo de Bacalhau no forno em crosta de pão alentejano e salada quente de grão531 Pastéis de Bacalhau com ovas de Salmão e salada de tomate cereja532 Bacalhau em filetes, migas de feijão verde e emulsão de tomate assado533 Salada fria de Tørrfisk, pimentos, azeitona e manjericão535 Bacalhau fresco corado, puré de batata, aipo, alho-francês e emulsão de laranja e especiarias536 Massa guisada com caras e línguas de Bacalhau, coentros e salva537 Mousse de Bacalhau com cavaco, salada, farofa de salsa e emulsão de maracujá538 Bacalhau fresco marinado e pêra rocha assada539 Soufflé de Bacalhau e queijo mistura perfumado com mousse de salsa541 Bacalhau confitado em azeite virgem extra, creme de favas, tomate seco e hortelã542 Bacalhau fresco cozido a vapor, feijão verde e emulsão de gemas543 Sopa de tomate com tibornada de Bacalhau544 Creme de ervilhas com salada de línguas de Bacalhau e farofa de tomilho545 Filetes de Bacalhau fresco, açorda de espinafres e coentros547 Bacalhau confitado, azeitonas, e tomate seco, creme de batata, grelos e espargos brancos salteados548 Bacalhau fresco em cozedura unilateral, migas soltas de laranja e coentros549 Sopa de línguas de Bacalhau com batata-doce, tomate e hortelã550 Bacalhau fresco em vinha de alhos com salada de chicória, damascos e castanha do Pará551 Línguas de Bacalhau salteadas, creme de manga e poejos, farofa de alho e broa de milho553 Bacalhau confitado, tomate seco, alperce, pimenta verde e espinafres554 Bacalhau confitado com gengibre, salada de feijão vermelho e hortelã554 Tártaro de Bacalhau fresco com tomate seco e especiarias555 Creme de espargos, Bacalhau fumado, pistácios torrados e coentros555 Carpaccio de Bacalhau fresco com sabores de Verão556 Bacalhau confitado com especiarias, creme de favas, morcela e coentros557 Sopa fria de couve-flor e courgette, mousse de requeijão e Bacalhau fumado559 Bacalhau corado, molho de línguas e pimentos, chouriço de barrancos e azeite de salsa560 Arroz de Bacalhau com foie gras, creme de abóbora e tomate561 Arroz de berbigão, limão e espargos verdes com Bacalhau fresco corado562 Bacalhau com maçã e emulsão tépida de Porto 563 Rissol de Bacalhau e foie gras com batata-doce, creme de favas e coentros565 Poejada de Bacalhau com uvas frescas566 Filetes de Bacalhau com toucinho, creme de tangerina, batata-doce e caviar567 Bacalhau confitado, creme de línguas de Bacalhau e caviar de sevruga568 Tranches de Bacalhau fresco escalfado, pêra, tomate cereja e coentros569 Sopa fria de espargos e courgette, tártaro de tomate e Bacalhau571 Bacalhau no forno, puré de maçã com caviar de salmão aromatizado com lúcia-lima572 Bacalhau fresco confitado com fava tonka, emulsão de maracujá e poejos573 Bacalhau cozido em azeite, alhos confitados, broa de milho, creme de azeitonas de piso e salsa574 Filetes de Bacalhau fresco, com molho de caril verde, coentros, manga e pimento 575 Bacalhau fresco, mousse de grão e gengibre e azeite de tomate seco576 Bacalhau no forno, creme de favas, espinafres e hortelã-da-ribeira577 Peixe-espada panado com maçã seca, arroz de tomate assado com línguas de Bacalhau e poejos

579 ÍNDICE ALFABÉTICO

Page 14: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme
Page 15: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

19

BACALHAU DA

NORUEGA

Page 16: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

20 Vítor Sobral à esquerda, Luis Espadana ao centro e Hugo Nascimento à direita.

Page 17: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

21

A vida de cozinheiro é uma vida bastante desgastante mas, sem dúvida, com muitas compensações. No meu caso pessoal, e no da minha equipa, tenho tido todo o privilégio de viajar pelo Mundo e conhecer novas culturas, gentes diferentes e tudo o que implica viajar com olhos de cozinheiro.

Ao longo dos últimos anos, temos desenvolvido um trabalho em conjunto que só é possível com uma equipa. Não conseguiríamos crescer e evoluir se não trabalhássemos em equipa, muitas vezes uns nos bastidores e outros no nosso “palco”.

Este livro ilustra bem esse trabalho, obrigado equipa!

Falta-me agradecer aos amigos que nos têm acompanhado e ajudado a crescer, e a um em especial, ao David Lopes Ramos. Tive a honra de ter acompanhado o David na viagem que fizemos à Noruega. A mesma foi muito gratificante, mas a sua companhia deu-lhe uma dimensão que só ele podia dar. Obrigado David!

PREFÁCIO VÍTOR SOBRAL

Page 18: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

22

Page 19: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

23

O INÍCIO DA TRADIÇÃO

Bacalhau para os portugueses, Codfish preparam os ingleses, Torsk chamam os dinamarqueses, Baccalà dizem os italianos, Bacalao para os espanhóis e Morue, Cabillaud saboreiam os franceses.

Este peixe cujo nome tem origem no latim bacca-laureu é mundialmente apreciado e a sua história milenar. Um alimento com grande história e tradição cujo consumo e transformação remontam ao sécu-lo IX em terras tão longínquas como a Islândia ou Noruega.

O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, sendo por isso considerado o pai da comercializa-ção do bacalhau industrializado.

Desde então o gosto especial por este peixe cresceu pela Europa, atingiu a América e até se fez sentir no continente africano, levando ao aumento do número de barcos pesqueiros e de indústrias espalhadas pela costa norueguesa, transformando a Noruega no pólo principal de pesca, transformação e expor-tação de bacalhau.

Mas é aos Vikings que se atribui o pioneirismo no consumo de bacalhau, que após descoberta deste peixe, passaram a secá-lo ao ar livre até endurecer (o sal apareceria apenas mais tarde), perdendo cerca de 1/5 do seu peso, podendo assim ser consumido aos pedaços durante as longas viagens marítimas deste povo.

No que respeita ao início de comercialização do bacalhau, diz-se que foram os bascos, cujo terri-tório está actualmente espalhado em províncias de Espanha e França, que arrancaram com este proces-so, uma vez que já conheciam o sal e começaram a salgar o pescado, evitando que o peixe se estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil a sua comercialização.

Por volta do ano 1000, o bacalhau começava já a ser comercializado curado, salgado e seco. Considera-se por isso que foi na costa espanhola, que o bacalhau

começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

Este procedimento de salga e seca, viria a ser crucial mais tarde pela época dos descobrimentos, altura em que os navegadores realizavam longas viagens marítimas tendo necessidade de recorrer à salga dos alimentos para que os pudessem consumir ao longo das viagens.

O MAR DA NORUEGA

A Noruega, país mais a norte da Europa é literal-mente um mar de oportunidades. A riqueza dos recursos dos seus fiordes e mares desempenham um importante papel não só na economia do país como em todo o mundo.

As características físicas, entre as quais se destaca a elevada percentagem de costa em relação ao total do território, fazem com que se encontre lite-ralmente virada para o mar, de onde extrai grande parte das suas riquezas. A chamada corrente do golfo permite desfrutar de temperaturas mais suaves do que a situação geográfica poderia levar a pensar. As águas do mar da Noruega acolhem um grande número de espécies piscícolas.

A navegação e a pesca na Noruega têm mais de mil anos de história. A Noruega ocupa o primeiro lugar no ranking mundial de exportadores de peixe e marisco e tem no sector das pescas a 2ª força exportadora do país.

Tradicionalmente, os Noruegueses têm procurado no mar os seus meios de subsistência. Para melhor usufruir desta riqueza natural, a Noruega desen-volveu técnicas e sistemas específicos, isto é, apesar das quantidades elevadas de peixe exportado, uti-liza as imensas reservas pesqueiras de forma a não prejudicar a manutenção dos recursos naturais. Bergen, Tromso e outros portos, são marcos na história da tradição pesqueira norueguesa, nomea-damente para o bacalhau.

A HISTÓRIA

Page 20: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

24

Na Noruega a pesca funciona numa base susten-tável, com uma frota pesqueira muito moderna e gestão de recursos baseada no conhecimento. O peixe e o marisco noruegueses são um produto de consumo seguro e uma excelente fonte de proteí-nas, vitaminas, minerais e ácidos gordos essenciais de fácil digestão.

A CHEGADA DO BACALHAU A PORTUGAL

O método de pesca adoptado pelos portugueses foi introduzido com a aquisição de embarcações de madeira e à vela aos ingleses, mantendo-se inal-terado até aos anos 70.

A chamada pesca à linha, era uma prática muito trabalhosa, sendo apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Este tipo de pesca era praticado a partir dos Dóris, pequenas embarcações indivi-duais, de cerca de 4 a 5 metros de fora a fora, de fundo chato e tabuado e que pesavam entre 80 e 100 kg.

Cada homem dispunha de duas linhas, com um só anzol e pescava de pé. Para isco usavam peque-nas lulas ou peixes muitas vezes encontrados no estômago das primeiras capturas. Os pescadores portugueses tinham sempre a bordo de dia e noite, uma linha guarnecida de lula para a pesca, che-gando mesmo a acordar toda a gente aquando da passagem de um cardume de bacalhau.

Depois de o Dóris regressar ao navio já com o peixe capturado, o bacalhau era lançado para dentro de umas caixas, as quêtes, com a ajuda de uns garfos. Passavam então para o troteiro, que os degolava e abria com uma trota, uma faca de dois gumes. O chamado quebra-cabeças retirava-lhe as vísceras, com uma pancada na espinha, separando a cabeça do resto do corpo. Passava-o ao escalador que mol-dava o bacalhau para que ficasse com a forma a que estamos habituados, triangular e plano, usando para isso uma faca de um só gume. Depois disto o baca-lhau era lançado para a selha de lavagem e colocado no porão para ser salgado. Esta seria provavelmente a fase mais dura do processo, com a escotilha quase sempre meia fechada, para proteger o bacalhau da chuva e dos golpes de mar, com pouca luz e o mau cheiro intenso, de gatas sobre o bacalhau que vão

empilhando, os salgadores deitam mão cheia de sal atrás de mão cheia sobre o peixe, que passa então a bacalhau verde. Este era um trabalho que decorria ao longo de todo o dia e sob condições climáticas bastante rigorosas.

A TRADIÇÃO POPULAR

O bacalhau foi durante muitos anos considerado um alimento barato, acessível a todas as bolsas, mesmo às mais modestas, marcando por isso presença à mesa dos portugueses.

Para além das sextas-feiras, dias santos e festas familiares, o bacalhau passou a fazer parte do dia- -a-dia dos portugueses graças à pescaria, na altura farta. Ao chegar em grandes quantidades ao nosso país, este peixe era de fácil acesso, barato e de alto valor nutritivo, sendo por isso um produto que podia ser consumido por quase toda a população.

Depois da 2ª Guerra Mundial, a escassez de ali-mentos em toda a Europa, levou a que o preço do bacalhau aumentasse, restringindo assim o con-sumo popular.

O perfil do consumidor de bacalhau foi-se alterando e evoluindo ao longo dos tempos, e o consumo popular deste peixe, concentrou-se essencialmente nas principais festas cristãs: Páscoa e Natal.

Actualmente o bacalhau faz parte da nossa gas-tronomia, sendo confeccionado diariamente nas nossas casas ou servido nos melhores restaurantes, nas mais variadas receitas.

O FIEL AMIGO

Diz-se que fomos o primeiro povo a introduzir este peixe que é hoje universalmente conhecido, na nossa alimentação. Diz-se também que português que é português não dispensa um bom prato de bacalhau preparado com os melhores ingredientes e são dezenas as combinações que a nossa gastro-nomia oferece, agradando a todos os gostos.

Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século XV, época das navegações e tempo

Page 21: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

25

das grandes descobertas. Nessa altura procura-vam produtos que não fossem perecíveis e que suportassem longas viagens. Após várias tentati-vas com diversos tipos de peixes da nossa costa, descobriram, em 1947 na Terra Nova (Canadá), o bacalhau, encontrando assim a solução para uma alimentação saudável durante as longas jornadas no mar. O bacalhau foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente e nunca faltar por não se deteriorar.

Como era mais barato e de maior duração que os peixes habitualmente consumidos pelos portu-gueses, rapidamente o seu consumo se propagou pela população, tornando-nos no maior consumidor de bacalhau a nível global.

Alguns registos indicam que em 1508 o bacalhau correspondia a cerca de 10% do pescado comer-cializado no nosso país. Em 1596, no reinado de D. Manuel, era cobrado o dízimo da pescaria efectuada na Terra nova nos portos de Entre Douro e Minho. Nesta altura também já se pescava o bacalhau na costa africana.

O bacalhau passava assim a fazer parte dos hábi-tos alimentares portugueses, sendo ainda hoje uma das principais tradições gastronómicas do nosso país. Somos o primeiro importador do mundo de Bacalhau da Noruega (reconhecido pela sua quali-dade, textura e sabor únicos), o que faz com que este peixe tenha sido apelidado por nós de “fiel amigo”. Um termo carinhoso que transmite bem a ideia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.

“Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada!”

Eça de Queiroz (carta a Oliveira Martins)

O REI DA PÁSCOA E NATAL

A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum, abstendo-se de comer carne.

Os fiéis tinham que excluir as carnes consideradas “quentes”. O bacalhau era uma comida “fria” e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Deste modo o bacalhau passou a ter uma forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.

O número de dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam anualmente os portugueses era conside-rável, não se limitando ao período da Quaresma, a época do ano em que o bacalhau era o rei da mesa. Durante mais de um terço do ano não se podia comer carne.

Assim era na Quarta-Feira de Cinzas e todas as Sextas e Sábados da Quaresma, nas Quartas, Sextas e Sábados das Têmperas, as vésperas do Pentecostes, da Assunção, de Todos-os-Santos e do dia de Natal e ainda nos dias de simples abstinência, ou seja, todas as Sextas-Feiras do ano não coinci-dentes com dias enumerados para as solenidades, os restantes dias da Quaresma, a Circuncisão, a Imaculada Conceição, a Bem-Aventurada Virgem Maria e os Santos Apóstolos Pedro e Paulo.

O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau man-teve-se forte nos países de língua portuguesa, principalmente no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da religião católica, onde se comemo-ram o Nascimento e a Ressurreição de Cristo.

Page 22: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

26

Page 23: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

27

O BACALHAU COMO FONTE DE INSPIRAÇÃO

Portugal está tão fortemente ligado ao bacalhau que, até mesmo na linguagem corrente, recorre-mos ao bacalhau para passar mensagens. Muitas vezes sem tomarmos nota disso, o “fiel amigo” é chamado à conversa, chegando-nos através de ditos e expressões populares, ou pela mão dos muitos escritores, autores e compositores que se inspiraram neste peixe delicioso para criarem verda-deiros sucessos.

DITOS E EXPRESSÕES POPULARES

“Apertar o bacalhau” ou “Dá cá um bacalhau” Uma expressão cuja origem se baseia na analogia entre o bacalhau seco e espalmado e a forma da mão aberta quando iniciamos o chamado “aperto de mão”.

“Ficar em águas de bacalhau”Expressão bastante utilizada pelos portugueses que significa que determinado facto/acontecimento não se realizou ou ficou em nada.

Diz-se que a sua origem remonta a uma das tradições mais enraizadas nos pescadores portugueses, que diz respeito à faina dos bacalhoeiros nos mares da Terra Nova e Gronelândia. Faina essa marcada por êxitos, aventuras e frustrações deste tipo de pesca, onde muitas embarcações ficaram nestas águas para sempre. Se o significado desta expressão nos remete para algo não realizado ou que não chegou a bom termo, supõe-se que a sua origem estaria na actividade piscatória dos bacalhoeiros.

“Para quem é bacalhau basta”Expressão que significa que para a pessoa/facto/acontecimento insignificante que é, qualquer coisa serve.

Ao longo dos tempos, o bacalhau tornou-se um produto bastante acessível e também por essa razão nasceu a expressão “Para quem é, bacalhau basta”

Além de ser abundante, o bacalhau era um produto de preço acessível, por isso ao longo dos tempos, adoptou-se a expressão “para quem é, bacalhau

basta”, para designar alguma coisa ou situação a que a mais modesta das pessoas teria acesso.

“Está seco que nem um bacalhau”Expressão bastante popular entre os portugueses, utilizada para descrever uma pessoa magra.

“Há mil maneiras de fazer o bacalhau”Usada quando queremos dizer que existem mui-tas maneiras de resolver determinado problema/assunto.

“Cheira a bacalhau”Expressão que identifica um odor intenso a maresia.

“Bacalhau a pataco”Expressão que significa que o bacalhau é de pouco preço, barato.

“Arrotar postas de bacalhau” Expressão normalmente utilizada para caracterizar alguém que se exibe enquanto fala ou que acha que é perito em determinado assunto.

A INSPIRAÇÃO DE ESCRITORES E COMPOSITORES

Para quem é bacalhau basta!“Eu não quero que me dêso mundo inteiro num beijoeu não quero que me dêslatifúndios no Alentejoeu não quero que me dêsmais do que tens para me dareu não quero nem amêndoasnem anéis nem um colarnem declarações entusiastasvou dizê-lo alto e bom sompara quem é bacalhau bastapara quem é bacalhau bastamas dá-me bacalhau do bom. “

(Trecho da Música “Bacalhau Basta” de Sérgio Godinho)

Page 24: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

28

Fadinho do Bacalhau“Dantes era o mais fielDos amigos deste povoAté com espinhas na peleMarchava com couves, com alho e com ovoAgora subiu de postoEstá pela hora da morteQuem quiser saber-lhe o gostoVai pagar com juros e tem muita sorteAi! Que saudades do meu bacalhauDas pataniscas, das postas na brasaCom cebolinhas e com colorauCom feijão frade à moda da casaAi! Pastelinhos onde é que eles estão?Meia-desfeita quando é que eu a faço?E até aquilo que se faz à mãoSem bacalhau, nunca mais façoQuando fores à merceariaNão compres por lebre gatoSe é abrotea é porcariaEnrola no tacho e não sai baratoO que é preciso é a maltaExigir de muitos modosQue se acabe com a faltaE haja bacalhau com todos, para todos”

(Trecho da música “Fadinho do Bacalhau” de Ary dos Santos cantado por Paulo de Carvalho)

“Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este “casamento” feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto “oposto” salgado do bacalhau.Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos. (...) vinhos alente-janos de boa estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas características.” Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes onde o bacalhau é modera-damente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elabo-rado com a uva Chardonnay.

Vinhos verdes só os tintos, e mesmo assim acom-panhando os famosos “bolinhos de bacalhau”:“Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho”.

(Trecho do livro “Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz”, da Editora Index)

“ (…) Vendo D. Quixote a humildade do “alcaide da fortaleza”, respondeu: — Para mim, senhor castelão, qualquer coisa basta porque ... senão umas postas de um pescado, que em Castela se chama abadejo, e em Andaluzia bacalhau, ... (…) “(…)— Muitas truchuelas — respondeu D. Quixote — que são diminutivos, somarão uma truta; tanto me vale que me dêem oito reais pegados, como em miúdos. E quem sabe se as tais truchuelas não serão como a vitela, que é melhor do que a vaca, como o cabrito é mais saboroso que o bode? Seja porém o que for, venha logo, que o trabalho e peso das armas não se pode levar sem o governo das tripas.Puseram-lhe a mesa à porta da venda para estar mais à fresca, e trouxe-lhe o hospedeiro uma porção do mal remolhado e pior cozido bacalhau, e um pão tão negro e de tão má cara, como as armas de D. Quixote.Pratinho para boa risota era vê-lo comer; porque, como tinha posta a celada e a viseira erguida, não podia meter nada para a boca por suas próprias mãos; e por isso uma daquelas senhoras o ajudava em tal serviço. Agora o dar-lhe de beber é que não foi possível, nem jamais o seria, se o vendeiro não furara os nós de uma cana, e, metendo-lhe na boca uma das extremidades dela, lhe não vazasse pela outra o vinho. Com tudo aquilo se conformava o sofrido fidalgo, só por se lhe não cortarem os atilhos da celada. (…)”

(Trecho do livro “El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, volume I, capítulo 2 de Miguel Cervantes)

Page 25: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

29

ORIGEM DE ALGUMAS RECEITAS DE BACALHAU

Diz-se que existem mil e uma maneiras de preparar bacalhau. Sabores tradicionais ou mais elaborados, idealizados por alguém que outrora experimen-tou e se repetem com o mesmo gosto nas nossas casas. Viajámos até à origem das muitas receitas de bacalhau que habitualmente confeccionamos e deixamos-lhe o convite para que descubra as mui-tas histórias a que a ela estão associadas.

Bacalhau à Brás Este prato típico português de bacalhau, que con-siste em bacalhau desfiado, batata frita e ovo mexido, terá sido criado por um taberneiro do Bairro Alto em Lisboa, de seu nome Brás.

A sua popularidade atravessou fronteiras e hoje é possível encontrar esta receita na ementa de alguns restaurantes espanhóis sob designação “revuelto de bacalao a la portuguesa”.

Bacalhau à Gomes de Sá Filho de um comerciante do Porto é a José Luiz Gomes de Sá Júnior a quem se deve a receita de Bacalhau à Gomes de Sá, que é em tudo semelhante à confeccionada actualmente, utilizando-se pratica-mente os mesmos ingredientes, com excepção do leite.

Cozinheiro no Restaurante “O Lisbonense” nos finais do século XIX, decidiu inovar e criar esta deliciosa receita de bacalhau, deixando as lascas de bacalhau a marinar em leite aquecido de forma a ficarem mais macias. Lascas essas levadas depois ao forno em azeite finíssimo, com batatas, alho, cebola e na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovo cozido.

Em 1926, perdeu-se este grande cozinheiro mas ficou um dos mais famosos pratos da gastronomia portuguesa, ainda hoje cozinhado nos melhores res-taurantes e nas nossas casas.

Bacalhau à Zé do Pipo Receita criada por um dos proprietários de uma famosa casa de pasto do Porto a que, todos chama-vam Zé do Pipo, este prato tornou-se conhecido na década de 60, ao alcançar o primeiro lugar no con-curso “A melhor refeição, ao melhor preço”. Desde

então grande parte dos restaurantes adoptou esta receita como especialidade da casa.

Bacalhau à LagareiroNormalmente conhecido como Bacalhau com bata-tas a murro, o Bacalhau à Lagareiro é uma das mais conhecidas e confeccionadas receitas deste peixe. Oriunda das Beiras, esta receita de bacalhau era confeccionada em fornos dos lagares de azeite, pela época do azeite novo no final de Outubro, quando se moía a azeitona, daí a origem do seu nome.

Pastéis de BacalhauPensa-se que a primeira receita oficial de pastéis de bacalhau data de 1904, sendo referida no livro “Tratado de Cozinha e Copa”, cujo autor é Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português de pseudónimo Carlos Bento da Maia. Uma obra que fica na história como a primeira a apresentar este prato tipicamente português.

“(...) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente bati-das em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se pas-sar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (...)”

Carlos Bandeira de Melo em “Tratado de Cozinha e Copa”, 1904.

Pataniscas de Bacalhau Com origem na região da Estremadura, as patanis-cas de bacalhau consistem em pedaços de bacalhau desfiado fritos em polme de farinha de trigo, tem-perado com sal, pimenta e salsa. Na região norte, mais propriamente no Porto são conhecidas por iscas de bacalhau.

Page 26: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

30

Bacalhau à Assis Conta-se que esta receita terá sido criada pelo dono de uma pensão que, ao ser surpreendido por um terrível nevão, usou os últimos mantimentos que tinha para saciar os seus hóspedes, criando assim o Bacalhau à Assis.

Bacalhau espiritualReceita que chegou a Portugal em 1947 pela mão da Condessa Almeida Araújo, quando se deslocou até França, com intuito de visitar vários restaurantes de elite gastronómica, na esperança de descobrir receitas diferentes para a ementa do seu restau-rante de luxo “Cozinha Velha” instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz. Num dos restaurantes visitados, a condessa apreciou par-ticularmente uma receita de “Brandade Chaude de Morue” cuja leveza e textura, associada ao facto de utilizar um produto português, lhe mereceu especial atenção. O Chef do restaurante vendeu-lhe a receita de bom grado, na esperança de que assim também os portugueses pudessem degustar esta forma de saborear bacalhau.

Caldeirada (de bacalhau)A Caldeirada de Bacalhau é em tudo semelhante à tradicional receita de Caldeirada à Portuguesa, confeccionada pelos fragateiros do Tejo com as diferentes espécies de peixe que apanhavam. Um prato cozinhado a bordo e servido com fatias de pão torrado.

Neste caso trocamos os vários tipos de peixe por bacalhau, mantendo-se a cebola, tomate, pimentos e salsa como ingredientes principais.

Açorda Prato tradicional português cuja origem resulta da presença dos árabes nas nossas terras. Tendo por base uma antiga sopa árabe, confeccionada com pedaços de pão duro, ensopados em caldo quente, aromatizado e enriquecido com azeite, hoje em dia a açorda está associada sobretudo ao Alentejo, sendo um dos pratos mais típicos da região.

Registos apontam também para o facto de a açorda ser vista como um prato de subsistência,

provavelmente na sequência de crises alimentares. E a sua chegada à nossa gastronomia deve-se à sua facilidade de confecção e principalmente à mistura simples de ingredientes base, como é exemplo o bacalhau.

Roupa Velha Roupa Velha é um prato tradicionalmente confec-cionado no dia de Natal, preparado com as sobras do “bacalhau com todos” que é saboreado na noite de consoada. Assim o que sobra da ceia é normal-mente aquecido em azeite a que se juntam alguns dentes de alho. Quando o azeite ferve, junta-se então o bacalhau e os vegetais, deixando-se aquecer um pouco. Serve-se decorado com os ovos cozidos em rodelas e azeitonas pretas.

Page 27: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

31

Considerado um dos peixes economicamente mais importantes do mar da Noruega, o bacalhau pode ser encontrado de forma abundante na parte Norte do Oceano Atlântico, estando geralmente dividido em duas categorias: Bacalhau Migrante, o bacalhau oceânico e Bacalhau da Costa.

O Bacalhau da Costa é o típico peixe de fundo, enquanto o Bacalhau Migrante é pelágico e cobre grandes distâncias.

O Bacalhau Norueguês – Árctico é a espécie mais importante. Vivendo a maior parte da vida no Mar de Barents, migra tanto em jovem como em adulto para a desova.

O bacalhau atinge a área de desova que se encontra fora da costa norueguesa nos meses de Fevereiro ou Março com idade entre os 5 e 7 anos (adulto). Área essa que se estende da parte da costa norueguesa de Finnmark até Stad, embora Vestfjord e a Região de Romsdal e de More, sejam consideradas as áreas de desova mais importantes.

Nos dias de hoje as rotas de migração para a desova do bacalhau norueguês constituem ainda a base para a temporada de pesca mais importante na Noruega, a famosa pescaria de bacalhau no arquipélago do Lofoten, embora este também seja pescado no Mar de Barents, através de redes de arrasto.

No Mar de Barents, o bacalhau ainda novo nada na direcção da costa de Finmark durante a Primavera, procurando o capelim pronto para a desova, for-mando assim a base da pesca tradicional de bacalhau na primavera.

O Bacalhau da Costa é bastante semelhante ao encontrado no Mar de Barents, embora tenda a permanecer fixo em águas baixas, procurando adaptar-se a vários lugares ao longo da costa norueguesa. Esta espécie de bacalhau encontra-se a partir da zona intermediária até profundidades de aproximadamente 600 metros. Este bacalhau torna-se maduro também mais cedo, crescendo mais lentamente que o seu parente migratório, o Bacalhau Norueguês Árctico.

O bacalhau é o elemento mais importante da indús-tria pesqueira norueguesa, sendo vendido fresco, salgado, seco e seco/salgado. Para além disso, os produtos derivados do bacalhau (ovas, fígado, lín-guas, bochechas, etc.) são utilizados na produção industrial ou vendidos para consumo.

O bacalhau é pescado no Mar do Norte durante todo o ano, recorrendo a redes de arrasto de fundo, cercador de redes de arrasto de fundo, redes, linha comprida e linhas de monofilamentos, sendo uma das espécies mais utilizadas para consumo.

CICLO DE VIDA DO BACALHAU

Page 28: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

32

Page 29: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

33

BACALHAU - O TESOURO DO MAR DA NORUEGA

Das águas frias e cristalinas da Noruega chega-nos o melhor bacalhau, preparado com toda a sabedo-ria ancestral. É lá que encontramos o “fiel amigo” da nossa gastronomia, sendo a espécie mais vendida em todo o mundo.

O bacalhau marca presença desde as grandes zonas do Mar de Barents, já próximo do Pólo Norte, onde desova e cresce, às Ilhas de Lofoten para onde emigra, encontrando-se aí os maiores cardumes de bacalhau do mundo.

A frescura das águas dos mares nórdicos, faz com que as características nutritivas, textura e proprie-dades culinárias se mantenham.

Gadus Morhua, Lingue, Escamudo, são estas as espécies do melhor bacalhau que destacamos, tendo em conta as suas características únicas e sabor inconfundível.

BACALHAU (GADUS MORHUA)

O Bacalhau da Noruega (Gadus Morhua) é cap-turado e preparado de modo tradicional, segundo a sabedoria ancestral de pescadores, que sabem que o modo de tratar este peixe condiciona o aspecto que este terá para o consumidor. E o resultado é sempre o melhor, garantia de qualidade do mar da Noruega. Sendo uma das espécies economica-mente mais importantes da Noruega, é também um dos produtos mais exportados.

Com origem no país dos fiordes, o bacalhau cujo habitat são as águas do Oceano Atlântico Norte, em especial o Mar da Noruega e o Mar de Barents, é, predominantemente, um peixe de águas frias, capaz de viver submetido a uma variação de 0 °C a 20 °C, mas que aparece em maior abundância em águas cuja temperatura é inferior a -10 °C.

Esta espécie de bacalhau chega a Portugal inteiro salgado verde e inteiro salgado seco. É nesta altura que as indústrias de transformação portuguesas e norueguesas supervisionam e controlam o trata-mento do bacalhau, com o objectivo de garantir e manter um nível de qualidade óptimo.

Rico em proteínas e vitamina D, este peixe sau-dável, bem seco e curado, com cor palha, é já um verdadeiro clássico à mesa dos portugueses, sendo confeccionado das mais variadas formas.

Normalmente, este é o bacalhau maior, mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uni-forme quando salgado e seco. Depois de cozinhado, forma lascas bem definidas.

A FAMÍLIA DO BACALHAU

Page 30: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

34

Page 31: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

35

LINGUE OU MARUCA (MOLVA MOLVA)

Bastante semelhante ao cruzamento entre o baca-lhau e a enguia, este peixe de corpo comprido e estreito, mantém as características dos Gadídeos.

Vivendo a uma profundidade entre os 60 e os 100 metros, o Lingue encontra-se na costa norueguesa entre Stad e Vesteralen, migrando para a região norte das ilhas britânicas onde desovam, depois de atingirem o período de maturidade sexual.

De carne branca, firme e saborosa, o Lingue é rico em proteínas e selénio, apresentando uma coloração palha uniforme e com um sabor semelhante ao do bacalhau, podendo ser preparado da mesma forma.

ESCAMUDO (POLLACHIUS VIREN)

Pollachius Viren é o seu nome científico. Pescado durante todo o ano, o Escamudo ganhou este nome devido ao seu aspecto exterior, com escamas mais pronunciadas e escuras que o bacalhau.

Esta espécie atinge cerca de 120 cm e pode ser encontrada desde a superfície do mar até 300 me-tros de fundo.

Vivendo nas mesmas águas que o bacalhau, o Escamudo vive nas áreas onde nasce e cresce, não se deslocando propositadamente para desovar. Levados pelas correntes para Norte, chega a encontrar-se Escamudos jovens na zona de Finnmark.

O Escamudo é uma espécie comercialmente impor-tante na Noruega, sendo pescado desde as Ilhas Lofoten até ao Mar do Norte. Apresenta-se para con-sumo da mesma forma que o bacalhau: fresco, seco ou salgado seco.

Depois de cozinhado, o seu sabor é intenso e a cor da carne um pouco mais escura que a do bacalhau, mas tal como este é rico em vitamina B12, selénio, potás-sio e sódio.

Muito semelhante em aspecto ao Gadus Morhua, o Bacalhau Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é no entanto mais fibroso e apresenta um paladar diferente. Depois de cozinhado esta espécie de bacalhau não lasca na perfeição.

Por ter características diferentes, é um peixe um pouco mais barato que o bacalhau habitual.

Uma das formas de diferenciar a espécie Macro-cephalus do Gadus Morhua é através da observação do rabo e barbatanas. Se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades então é Bacalhau do Pacífico. Para além disso este último é bem mais claro, quase branco, sendo por isso diferente do Gadus Morhua que apresenta uma cor palha.

Page 32: As Minhas Receitas de Bacalhau Vsme

36