Árvore do leite - embrapa

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Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta REVISTA, desde a sua publicação, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando até você.

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Pág. 2 SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 FELCTIANO

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FELCTIANO SETEMBRO/OUTUBRO -1951 Pág. 3

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS -''''- -" ,� .. - . � . .

BOLO ALBINO DB SOUZA

Prof. da F.B.L.e.T.

ANTIGUIDADE E IMPORTANCIA DA INDOSTRiA DE QUEIJO

Desde os tempos mais remotos cuidou o ho. :mem da exploração do leite, com o qual fabricava, de modo absolutamente rudimentar, a manteiga e o queijo.

Disto temos provas, a cada passo. pelas citações em obras -antigas e mesmo pelas pinturas e esculturas.

Na própria Bíblia encontram-se alusões sobre o uso dos derivados do leite, e 1050 anos A.C., David se referia à fabricação de queijo.

o queijo era a princípio usado, já, na alimentação, enquanto que a manteiga tinha emprêgo como bálsamo e o sôro como medicamento; os romanos diziam, mesmo, que "o queijo alimenta, a manteiga alivia e o sôro cura" •

o leite é, como sabemos, um alimento completo e de ótimo paladar, porém, de conservação reduzida devido ao grande teor de água

. que contém.

Tendo em vista esse ponto é que se procurou eliminar parte dessa água, o que se conseguiu pela coagulação e subsequente trata

obtendo-se um produto de larga conservação e com todas as propriedades do leite: o queijo.

leite obtinha-se pela acidi, '�Il.Ar-,,", espontânea ou pela ação de diversas

substâncias, sendo, entre estas últimas, a prin� cipa!, o coalho, que é um extrato do estômago de mamíferos. Usava-se também coagular o leite com o uso de certos sucos de origem vegetal, como da flor do cardo (Cynara car� dunculus), do figo e outros.

Os progressos da indústria do queijo não foram grandes, porém, até os meiados do século XIX, quando então, com o desenvolvimento da Ciência, especialmente nos ramos da Microbiologia, Química. Mecânica, Física e Zootecnia, ela tomou incremento apreciável.

No Brasil, essa indústria começou a se de� senvolver há 'apenas uns 20 anos, sendo que o Estado de Minas Gerais vem se mantendo à frente de todos os demais, bastando dizer que em 1 93 9 ele contribuiu com 63 % da produção total do país.

A importância da indústria de lacticínios vem dia a dia crescendo. sendo mesmo, em muitos países, uma das principais fontes de renda, como, por exemplo. na Holanda, Di� namarca, Nova Zelândia, Suíça, Argentina. etc.

No Brasil, vemos esse ramo de exploração industrial se desenvolver de maneira admirável •

em virtude da grande extensão territorial e carência de vias de comunicação, a fabricação de queijo vem se impondo como o meio mais lucrativo de exploração leiteira.

A primeira fábrica de queijos instalada no Brasil foi a de propriedade do Dr. Carlos Pe� reita de Sá Fortes, em 188 8. na zona da Mantiqueira, Estado de Minas Gerais. que se destinou ao fabrico de queijos de tipo H04


,. ' .. Pág. 4 SETEMBRO/OUTUBRO -1951 FELCTIANO

f<�Y;" , , landês. E' verdade que 'a produção caseira de queijo, com especialidade o queijo Minas, data de época muito anterior.

As estatísticas revelam a importância da indústria de lacticínios no Brasil. Segundo dados referentes ao ano de 1 938, extraídos de "Brasil 1 940/ 1 941 ", o valor da produção

leiteira ocupa o 5.0 lugar, entre as produções agro�pecuárias, como se vê no seguinte quadro:

PRODUTO

Minas Prato Parmezão

Queijos:

Reino .............................. . Cobocó Cavalo Outros tipos ........................ .

Sub total .................. .

OUTROS PRODUTOS

Leite pasteurizado .................... . Leite condensado ..................... . Leite em pó ........................ . Caseína Lactose

Sub total ................. . .

R E S U M O :

MANTEIGA ........................ . QUEIJOS .......................... . OUTROS PRODUTOS ................ .

TOTAL ................ . .

Produto I Valor (Cr$)

Carnes I 2.069.227.000,00 Café I 1.892.951.000,00 Milho I 1.572.065.000,00 Algodão I 1.504.000.000,00 Lacticinios I 1.335.383.000,00

Dados estatísticos mais recentes dão como a seguinte a produção de lacticínios em Minas Gerais, no ano de 1 947:

QUANTIDADE VALOR

(Ks.) (Cr$)

1 4 .01 1 .000 1 39.824.1 6 2, 00 3.653.380 55.491 .81 7,00 2 .702.296 42. 1 3 1 .228,00 1 .705.974 31 .633.797, 00

1 1 1 .86 1 1.868.032,00 1 00 .. 433 1 .097.995,00

1.336.01 7 1 8.258.41 8,00

23.620.96 1 290.305.449,00

88.873.567 1 70. 227 .292,00 707.670 4.159 456,00 373.660 3.362 .940,00 922.561 7.451 .36 2,00

44. 920 596 .481,00

90.922.378 1 85.793.53 1 ,00

1 5.793.541 359.196.488,00 23.6 20.96 1 290.305.449, 00 90.922.378 1 85.797.531 ,00

'1 30.336 .880 835.299.468,00

A produção de queijos no Brasil cresceu se deduz. No ano de 1 946, esta prouução to� consideràve1mente até o ano de 1 939 .... .. mou, novamente, rumo ascendente. (42.1 9 1 .000 ks., em 1 939 contra 1 9.1 04.000 Em muitos países é o queijo largamente ks. em 1 931 ) , decaindo, daí por diante, até usado na alimentação, sendo mesmo conside� o ano de 1 945, por motivos decorrentes da rada indispensável a sua presença diária à mesa. guerra que assolou o mundo, como fàcilmente Entre nós, entretanto, ele é muito pouco

FELCTIANO SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 5

cOn5umido, não só pelo seu preço .relativam(:.nte elevado como também por ser desconhecido seu vz.lor alimentício. Na realidade, tendo em vista a grande concentração de elementos nutritivos no queijo, não se pode considerar elevado seu preço.

Houve mesmo quem dissesse que comprar queijo é o meio de comprar mais barJto o quilo de proteínas.

Segundo as últimas estatísticas, o consumo anual de queijo "per c'apita" no Brasil é de

transformam em uma substância de fácil di� gestão, saborosa e de grande conservação.

Portanto ele conserva tedos os elementos altamente nutritivos do leite em uma forma mais concentrada e mais digestível, o que significa que é muito mais considerável seu poder alimentício do que o do leite, e que exig� muito menos trabalho do nosso organismo, que aque� le, para a assimilação dos nutrientes que encerra.

Segundo definição do Congresso de Lactici-

Fabricação de queijo no Antigo Egito

pouco mais de 1 .000 grs., o que equivale a menos de 3 grs. de queijo por dia, por pessoa.

98 países maiores consumidores são, com o respectivo consumo anual "per capita", os seguintes: Suíça, 9, 1 quilos: Holanda. 9, 2 qui� los; Dinamarca, 6 ,3 quilos; França, 5.6 quilos.

DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO DO QUEIJO

queijo nada mais é que o leite libertado grande parte da água que contém e subme

a diversas operações e tratamentos que o

nios de Genebra, queijo é: "um produto de maturação da coalhada que se obtem pela coagulação enzimática ou ácida do leite integral, ou parcialmente ou totalmente desnatado. com ou sem adição de connte ou de sal, suficientemente libertado do sôro".

COMPOSIÇÃO

A composição do queijo muito variável, dependendo do tipo e do estado de maturação. Existindo m2Ís de quinhentas variedades de



queijos, bem fácil é imaginar a diversidade da composição.

Os principais componentes do quelJO são: água, proteÍnJs, gordura, cloreto de sódio, 1actose, ácido láctico e cinzas. Há, porém, quei-: jos que não contêm cloreto de sódio; outros que não contêm gordura, etc.

A composição. de um queijo, por outro lado, hem sempre é a mesma; vai se modificando com a sua maturação. Assim, a água, por e�emplo, vai se reduzindo e, por conseguinte, os demais componentes vão tendo aumentados os seus respectivos teores.

Tomemos como exemplo um queijo que, fresco, contivesse 40 % de água e que depois de curado apresentasse apenas 3 00/0 .

Evidentemente esse queijo teria o seu extrato sêco elevado de 6 O para 7 00/0, o que significa que a porcentagem dos elementos de que este s

'e compõe seria também mais elevada.

Além desta modificação temos outras que se processam na própria estrutura dos componentes, dando outros diversos, tornando, pois, mais baixo o teor daqueles. A lactose é o elemento que mais se altera, dando origem a diversas s�bstâncias, tais como: ácido láctico, hidrogênio, anidrido carbônico, etc., sendo que num queijo em que a lflaturação foi bem conduzida, a qu:mtidade de lactose é quase nula.

Também :lS proteínas sofrem enormes alterações, dando formação a uma infinidade de outros elementos nitrogenados, que vão se tornando, com o correr da maturação, cada vez mais simples e numerosos.

E' realmente impossível determinar de modo absolutamente completo a composição química de um queijo curado, tantos são os elementos que ele apresenta, havendo mesmo muitos ainda desconhecidos.

Na prática, para a determinação do valor comercial do queijo, usa-se apenas dosar os componentes principais, ou sejam: água, gor-, dura, proteínas, cloreto de sódio, cinzas e ácido láctico,

Desses componentes é a gordura o que maior valor econômico apresenta, sendo mesmo tomada por base para a classificação dos queijos;

nesse caso é calculada em relação aos sólidos totais.

A composição dos quelJOS, como dissemos, varia muito de queijo para queijo, sendo impossível determinar uma média para os diversos tipos. Pode-se, entretanto, estabelecer a composição média de cada tipo de queijo, e disto trataremos no capítulo referente ao fabrico dos mesmos.

CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

Os queijos s� classificam:

Quanto à porcentagem de matéria gorda sobre os sólidos totais;

II - Quanto ao meio por que tratada a coalhada.

* * *

obtida e

I - Quanto à porcentagem de matéria gorda sobre os sólidos totais os queijos são classificados em:

Extra-gordos mais de 60 % de gordura, sobre os sólidos totais;

b - Gordos entre 45 e 60 <;10 de gor-dura sobre os sólidos totais; Semi-gordos - entre 2 5 e 4 5 % de gordura sobre os sólidos totais;

d - Magros menos de 25 % de gordu-l'J sobre os sólidos totais.

II - Quanto ao meio por que é obtida e tratada a coalhada os queijos podem ser classificados em:

a - Queijos de massa obtida por coalho; b Queijos de massa precipitada por ácido; c - Queijos de massa fundida ou pasteuri-

zada; d - Queijos de massa extraída do próprio

sôro do queijo.

O primeiro grupo inclui quase a totalidade dos queijos, donde não se fazer, geralmente, classificação especial para os demais grupos.

Obedecendo a esta classificação, vejamos onde se enquadram os tipos de queijos mais conhecidos.

a) Queijos de massa obtida por coa-lho (*).

'FELCTIANO

(*)

a) Queijos de ) massa obtida \ por coalho.

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951' Pág. 7

Gervais ou Petits-Não maturados Suisses

Neufchatel Malakoff

Mineiro Massa mole

\ Limburgo

crua Por Quartirolo bactérias Livarot

Ccbrero Geromé

Maturados

/ � Roquefort Gorgonzola Stilton

Por môfos Wensleydale

I Bric Camembert

\ Pon t-l 'Evêque

Prato I Lunch

) Duplo Creme

NIassa não Cobocó

\ Edam fermentada Gouda

I Paulista

Massa semi- Tílsit' cozida Munster

\ I Port-Salut

\ \

� Cheddar Massa Chester

fermentada I Derby Massa dura ! CantaI

Parmezão Emmenthal Gruyere

\ Massa não Fontina fermentada Sbrinz I

Pecorino Romano \ \ Massa cozida Goya

/ Massa fermenta- Cáccio Cavalo da e filada Provolene



b) - Queijos de massa precipitada por ácido.

Entre esses podemos incluir o nosso RequelJao, com suas variedades, Mineiro, do Norte ou do Sertão e o Creme Suíço.

Além desses, temos os estrangeiros: Mascarpone, Cottage-Cheese, Norueguês, Schabsiger de Glaris, etc.

c - Queijos de massa fundida ou pasteuri-

zada.

Os queijos de massa fundida recebem, geralmente, a denominação do próprio queijo usado para a fusão; assim temos: tipo Edam, tipo Emmenthal, tipo Gruyere, etc.

Ontros recebem denominações diversas, segundo o produtor; como o tipo Clab, o tipo L:lc, o tipo Felct, etc.

f\lguns ainda, são fabricados com massa de queijos manipulados especialmente para a fusão, recebendo, então, denominações especiais.

Em muitos casos usa-se adicionar tempêros ou uma infinidade de outras substâncias, com a finalidade de emprestar 30 queijo um sabor forte e especial.

Entre as substâncias mais usadas, temos: pimenta, cr.wo, alho, mostarda, massa de tomate, noz-moscada, azeitona, chocolate, vinho, cerveja, vitaminas e um grande número de ervas.

d - Queijos de massa extraída do próprio

sôro de queijo.

E' a Ricotta o representante, em cuja composição entra com um elevado teor a albumina.

MATÉRIA PRIMA

O leite destinado ao fabrico de queijos tem que ser um leite bom, na verdadeira acepção da palavra, isto é, um leite puro e com os caracteres físicos e organoléticos absolutamente normais. Assim, o leite deve ser fresco, proveniente de vacas sadias e obtido em uma ordenha na qual se observou a máxima higiene.

O leite colostro não pode ser utilizado. O queijeiro deve fiscalizar, se possível, di

reta ou indiretamente a ordenha e o transporte do leite, pois. da qualidade deste, principalmente, vai depender o sucesso da fabricação. Pouco adiantfl empregar-se uma técnica perfeita e a mais completa higiene na fabricação do queijo se o leite usado é de má qualidade, pois a me-

lhor técniCJ. e a higiene mais rigorosa não podem apagar do leite os defeitos que ele já tem.

Naturalmente podemos, pela p.1steurização e pelo uso de fermentos selecionados, evitar o desenvolvimento do defeito ou torná-lo menor, mas nunca podemos eliminá-lo, completamente, do leite. E' por isto que, repetimos, o queijeiro deve fiscalizar a ordenha. Esta deve ser executada por pessoas sãs, que observem o mais escrupuloso 2sseio, não só próprio, como também do animal e do vasilhame destinado a receber o leite.

O vasilhame deve ser esterilizado após rigorosa limpeza.

O balde usado na ordenha deve ter pequena abertura.

Após a ordenha o leite deve ser coado para a eliminação de impurezas maiores, tais como pêlos, insetos, etc., e imediatamente resfriado, o que, na falta de outros recursos, pode ser feito fàcilmente colocando-se os latões mergulhados em água corrente (de maneira que o níyel da água seja superior ao do leite no interior dos latões).

O trJnsporte deve ser feito o mais ràpidamente possível.

Os latões devem ser abrigados contra o sol por meio de lonas ou outros dispositivos. Se não são observados estes cuidados, o leite fàcilmente se contamina, quer pelo vasilhJme sujo, falta de asseio do ordenhado r ou do animal, etc., quer pela inclusão de detritos e impurezas (respingos de fézes ou lama, pó, etc.). e principalmente se não se USJ a refrigeração e se o transporte é levado a cabo com muita morosidade, ficando os latões sob um sol causticante, esta contaminação vai se desenvolvendo de maneira rápida, e o leite tornar-se-á absolutamente impróprio para o fabrico de qudjo.

RECEPÇÃO E JULGAMENTO DO LEITE

Ao se receber o leite deve-se proceder a um julgamento sumário, para verificação da sua qualidade e, conseguinte mente. poder-se decidir se deve o mesmo ser empregado no fabrico de queijo. E' indispensável que o queijeiro saiba cl�ssificar a matéria prima�

FELCTIANO SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 iPág. 9 Para julgamento do leite recorre-se a diver

versas provas, entre as quais temos: 1) - Cheiro, gôsto e aspecto - Estes ca

racteres devem ser normais, isto é, não devem existir cheiro ou gôsto estranhos e nem aspecto anormal (côr, viscosidade, etc.).

2) - Acidez - O leite deve ter uma acidez compreendida entre 15 e 20° Dornic, excetuando-se para alguns tipos de queijo em que se pode tolerar um pouco mais (Parmezão, por exemplo, parJ o qual se pode empregar leite até com 22° Dornic).

3 ) - Prova de redutase Não é conve-niente o uso do leite que nesta prova fôr classificado em 3 .a ou 4 .a classe.

4) - Prova de fermentação - O leite que apresentar os tipos E (gasoso ou esfacelado) e S (esponjoso) não serve para queijo.

Pesagem do leite

As duas primeiras provas são de resultados imediatos, servindo para classificar o leite no momento; as outras duas são mais demoradas. não podendo concorrer para o julgamento do leite no momento, porém, são, também. de grande valor, pois, no dia seguinte poderemos nos basear nos resultados da véspera. visto que a qUJlidade do leite de cada procedência é mais ou menos estável. Assim, o leite de determinado fornecedor que no dia anterior foi classificado em 3.a ou 4.a classe .na prova de redutase,

coágulo, na prova de fermentação,

apresentou um aspecto gasoso ou esponjoso, deverá ser afastado do fabrico de queijos.

Limitamos aquí a acidez máxima do leite em 20 - 22° Dornic, não somente pela inconveniência da presença do ácido láctico, mas, principalmente pelo fato de que um leite em que a acidez aumenta ràpidamente, indica um grande desenvolvimento bacteriano, geralmente impróprio.

O ácido láctico em si não tem gr:nde inconveniente até certo limite; seria aconselhável. mesmo, deixar o leite sofrer uma pequena maturação antes da adição do coalho, desde que se tivesse certeza de que esta maturação se proceSSJsse por intermédio de um grupo de germens benéficos (não mais de 22 - 2 3° Dornic, por·ém).

E' mister acrescentarmos, no entanto, que, nem sempre se pode ser muito rigoroso na escolha do leite; no caso de se empregar um leite inferior, entretanto, deve-se ter em mente que o produto nunca poderá ser de primeira qualidade. É, também, de toda conveniência separar o leite em lotes, classificando-o segundo a qualidade, e trabalhar com cada lote separadamente para qlie não seja afetJda tod.:i a produção.

TRAT AMENTO DA MATÉRIA PRIMA

Recebido e classificado o leite ele deve ser submetido a determinados tratamentos, cuja finalidade é a melhoria das qualidades do mesmo. Os mais importantes são a filtração e a pasteuriZ2ção.

FILTRAÇÃO

A filtragem do' leite é indispensáv�l para a eliminação das impurezJs maiores. Esta operação pode ser efetuada com o uso de diversas espécies de filtros.

Numa indústria de maior vulto é aconselhável o filtro centrífugo por ser de grande capacidade e de bastante comodidade. Sendo menor a quantidade de leite a filtrar pode-se usar outros tipos, sendo o Ulax. um dos mais aprovados. No caso de ser usado este ou outros tipos nos quais se usam discos de algodão. estes devem ser trocados de quando em quando.


SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 FELCTIANO

conforme a quantidade de impurezas do leite. Simultâneamente procede-se à lavagem do filtro. I

I . PASTEURIZAÇÃO

li pasteurização do leite para o fabrico de queijo é indispensável numa indústria racional.

Pela pasteuri�ação podemos assegurar uma certa est.:;bilidad�� na fabricação. o que é absolutamente impossível em caso de não se empregar este tratamento, especialmente em nosso meio· em que quasi nunca se pode confiar na qualidade do leite.

Em geral se tem um conceito muito errôneo do que seja, na re3lidade, a pasteurização, julgando muitos que com a mesma se consegue um completo expurgo dos defeitos e contaminações do leite.

Na realidade o que conseguimos com. a pas-

teurização é a eliminacão da maiori3 dos microorganismos existentes no leite - o que já é uma grande cousa. Porém as modificações já sofridas pelo mesmo não são removidas, persistem ainda e, mesmo, algumas espécies de germes resistem ·ao tratamento.

A principal finalidade da pasteurização do leite é a eliminação de germes patogênicos para o homem; na indústria de queijos. porém, tem também a finalidade de eliminar outros germes que, embora não patogênicos, são indesejáveis pelas más fermentações que podem ocasionar no queijo (gasógenos, principalmente).

Sabido. porém, como é, que não se pode obter um bom queijo partindo de um leite estéril ou semi-estéril, torna-se necessário dar ao

leite uma nova flora bacteriana, o que conseguimos por intermédio dos fermentos lácticos selecionados, sendo que isto nos facilita controlar aquela flora a nosso contento.

Por este motivo, os produtos obtidos de matéria prima assim tratada (pasteurizada eadicionada de fermento) , são sempre mais uniformes, mais padronizados, pois não estão. sujeitos a tantas e tão variadas espécies de fermentações (o que geralmente sucede no caso do emprêgo de matéria prima de má qualidade. e não pasteurizada).

E' entretanto inegável, que muitas vezes, quando se dispõe de um leite de ótima qualidade, se obtem queijos excepcionalmente bons� manipulando-o sem os tratamentos acima citados, sendo recomendável mesmo não se tratar a matéria prima, mas sàmente. repetimos, quando a mesma é produzida com as mais completas condições de higiene. provém de animais sadios e é trabalhada logo após a ordenha.

Os melhores sistemas de pasteurização que se acomodaram para o fabrico de queijo foram a pasteurização baixa (6 8 a 70° centígrados, instantâneamente) e a pasteurização lenta (630" centígrados. em 20 ou 30 minutos), ambas seguidas de resfriamento, pois com as mesmas se consegue a eliminação da quasi totalidade dos microorganismos do leite sem que seja muito alterada J composição do mesmo.

Apenas. perde-se uma pequena parte dos sais de cálcio que se torna insolúvel, mas que pode. entretanto. ser restituida pela adição de um sal solúvel desta substância (é mais usado o cloreto de cálcio). Nunca se deve pasteurizar o leite destinado ao fabrico de queijo com temperatura superior a 75° centígrados. pois neste caso ter-se-á queijo de maturação imperfeita e a coagulação nunca será muito regular.

A pasteurização baixa pode ser realizada com o emprêgo de diversos tipos de pasteurizadores, como o de placas, o Dinamarquês. (Fjord, horizontal ou vertical), o stassaniz·ador, etc.

O primeiro é o mais recomendável, pois sua capacidade pode SCl aumentada com a adaptação de novas pbcas. além disto possui o sistema de regeneração. O último tem a vantagem de permitir a elevação da temperatura até 73 - 75° c., o que tdrna a pasteurização mais eficiente.

FELCTIANO SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 11 A pasteurização baixa pode também ser feita

por meio de injeção de vapor, embora tenha a desvantagem de incluir água ao leite (o que pode ser reduzido com o emprêgo de vapor lIêco) , tem, por outro lado, a vantagem de dispensar aparelhos caros e de difícil aquisição.

A pasteurização lenta se faz, como já dissemos, mantendo o leite durante 20 ou 30 minutos com a temperatura de 6 3°C, em depósitos fechados de aço inoxidável, cobre estanhado ou alumínio. Estes depósitos devem 'Ser providos de agitadores, preferivelmente automáticos, para ser evitada a separação da matéria gorda. É, também, necessário um refrigerador. É muito usado um refrigerador constituido de uma serpentina mergulhada no leite, no interior da qual circula a salmoura refrigerada, servindo ao mesmo tempo de agitador.

O aquecimento do leite 'il ser tratado pode ser obtido não só com o uso de um pasteurizador qualquer, como por meio de água quente ou mesmo vapor a circular entre as duas parEdes do tanque. A temperatura sendo elevada muito ràpidamente pode ocasionar a separação da gordura. A água usada pa�a o aquecimento pode, em último recurso, como já dissemos, ser aquecida a fogo direto em outro local e introduzida no bôjo do tanque. Outro processo de aquecimento é por meio de injeção direta de vapor, que não é dos melhores, como já tivemos ocasião de dizer.

A pasteurização lenta não é a mais recomendável em indústria queijeira, pois tem alguns inconvenientes, como: exigir tempo mais prolongado, atrasando a manipulação; tornar mais difícil o resfriamento, etc. Após a pasteurização o leite deve ser transportado imediatamente para os depósitos de coagulação. Deve-se cuidar para que na refrigeração a temperatura do leite seja baixada até aquela em que será efetuada a coagulação.

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA DO LEITE

Numa indústria racional de fabricação de queijos, a padronização da gordura do leite a. ser empregado é imprescindível, pelos seguin

. tes motivos:

a) - Uniformização do produto; b) - Economia;

c) Contrôle da porcentagem de gordura do queijo.

O primeiro motivo é, naturalmente, o mais importante. Para que um queijo seja obtido num tipo sempre uniforme, padronizado, é claro que além de trabalhado com uma téc'nica sempre igual, ele deve ser originado de uma matéria prima a mais homogênea possível. A gordura é um dos componentes do leite que mais influem na qualidade do queijo; portanto. como conseguir um produto uniforme se um dia operamos com um leite mais gordo, outro dia com um leite mais magro? Nunca conseguiremos, pois, a uniformidade do produto, se não padronizarmos a gordura do leite empregado no seu fabrico.

O segttndo-motivo não fica muito atrás em importância pois a economia é. sem dúvida. o esteio da indústria. Nada justifica fazermos o queijo com um teor mais elevado que aquele exigido pelo tipo ou pela lei. E isto fatalmente acontecerá comumente, se não padronizarmos a gordura do leite. restringindo-a ao necessário para o queijo a ser fabricado.

Vimos em um capítulo anterior que os queijos são classificados segundo a porcentagem de gordura sobr� o extrato sêco. sendo isto regulamentado e fiscalizado por lei. em quase todos os países e se no nosso País ainda não há lei que o faça. não tardará que isto aconteça. Assi m. cada tipo de queijo deve ser fabricado de modo a ficar com determinado teor de matéria gorda em relação aos sólidos totais. Ora. como fazer esse contrôle ? Só há uma resposta:

. padronizando a gordura do leite. Temos explicada. portanto. a necessidade de

se operar a padronização da gordura do leite para queijos. Naturalmente nem sempre teremos que reduzir o teor da gordura do lei te: às vezes temos que acrescê-lo.

Na prática determina-se qual a porcentagem de matéria gorda necessária ao leite. para dar origem a um determinado tipo de queijo com a porcentagem requerida, de gordura no extrato sêco.

TeOricamente isto é mais difícil de ser realizado, porquanto está na dependência de muitos fatores, entre os quais temos o teor de umidade do queijo. Os queijos em cuja composição entre uma maior porcentagem de água


5; 6 : r}� ' Pág-. 12 SETEMBRO/OUTUBRO -1951 FELCTIAl�O

l (queijos moles), requerem um leite menos gordo para ficar com um determinado te�r de gordura em relação ao extrato sêco; os queijos que contêm menos água (queijos duros) requerem um leite mais gordo para que fi-

,quem com o mesmo teor de gordura em re-lação ao extrato sêco, que no caso anterior. Em outras palavras, . dois queijos com o mesmo teor de gordura, sobre os sólidos totais, sendo um mole e outro duro, exigem teores diferentes de matéria gorda no leite: o primeiro exige um leite mais magro e o segundo um leite mais gordo.

Isto é evidente, pois no primeiro caso o queijo terá um menor extrato sêco, enquanto que no segundo este será mais elevado.

Quando desejamos reduzir a matéria gorda do leite, adicionamos-lhe leite desnatado; em caso contrário juntamos-lhe creme. É excusado dizer que este leite desnatado cu creme tem que ser tão puro e obtido em condições tão higiênicas quanto o leite.

Vejamos como se fazem os necessários cál-culos.

1 .0 MANEIRA DE CALCULAR A QUANTIDADE DE LEITE DESNATADO A ADICIONAR:

Primeiramente temos que calcular qual a quantidade de gordura de que iremos necessitar para o fabrico do queijo.

4 5 0 kgs. de leite com 4,0% 5 0 kgs. de leite desnatado

5 0 0 kgs. de leite com 3 ,6%

Donde, 1.8 0 0 5 00 = 3, 6

Todas estas operações podem ser resumidas numa simples regra de tres. Ex.: Empregando os mesmos dados do exemplo anterior, temos que :

Se necessitamos 5 0 0 kgs de leite com 3,6%

de gordura para nos dar a quantidade de gordU

,ra requerida, quantos kgs com 4, O % nos

darão esta mesma quantidade?

Ex.: _. Desej:1mos fabricar um queijo com o uso de 5 00 kg. de leite, sendo que o teor gorduroso' do mesmo deve ser 3 , 6 %. Ora, um quilo de leite com 3,6 % de gordura contém 3 6 grs. desta substância ou 3 , 6 "unidades de gordura", como chamaremos para facilidade de cálculo e de expressão (uma unidade de gordura - U.g. - corresponde a 1 0 grs. de gordura ou 1 % desta substância em um kg. de leite).

Se em u� kg. devem existir 3 , 6 us.g., em 500 neccsslta!'Cm03:

5 00 X 3,6 = 1 . 8 0 0 uso g.

Suponhamos agora que, analisando a matéria prima a ser empregada, encontramos 4,0 % de matéria gordJ. (em cada kg. 4 uso g.) .

Dividindo 1 .8 0 0 (número de uso g. de que necessitamos) por 4 (número de uso g. que cada kg. contém), encontramos o número de kgs. do leite integral (4, O % de gordura) que encerram a quantidade de gordura de que necessitamos ..

1 . 8 0 0 -;- 1,0 = 45 0

Então, retiramos dos 5 0 0 kgs. de leite, 5 0, e substituimo-Ios por outros tantos de leite desnatado.

Ficaremos então, com 5 00 kgs. de leite com 3,6 % de matéria gorda, como podemm: verificar:

de gordura = 1 .8 0 0 uso g. O uso g .

d e gordura = 1 . 8 0 0 uso g.

Temos, segundo este raciocínio, que:

3,6 : 4,0 : : x : 5 00, donde

3,6 X 5 00 x = = 45 0

4,0 Resta-nos, pois, sàmente calcular a quanti

dade de leite desnatado, que será a diferença entre 5 0 0 e 4 5 0:

5 00 - 45 0 = 5 0

Na prática podemos empregar a fórmula: Q G X Q

q g


onde: q quantidade de leite a ser trabalhado, em kgs.;

Q quantidade de leite desnatad.o, em kgs.; G porcentagem de gordura requerida no leite; g porcentagem de gordura do leite integral.

NOTA: - Em virtude de ser insignificante o' teor, de gordura contido, geralmente, pelo leite desnatado, na prática, para facilidade de cálculo, despreza-se este fator.

2.0 MANEIRA DE CALCULAR A QUANTIDADE DE CREME A ADICIONAR

Quando o teor gorduroso do leite é inferior �quele requerido pelo tipo de queijo, lançamos mão da adição de creme para completá-lo.

Para calcular a quantidade do creme, temos que conhecer, além do teor de matériJ gorda do .leite e quantidade do mesmo, o teor de matéria gorda do creme a ser usado.

De posse dessas dados podemos efetuar o cálculo.

Ex.: Desejamos fabricar um queijo cuja porcentagem de gordurJ em relação aos sólidos totais exige que seja empregada matéria prima com 4,010 de gordura, e, no entanto, a que temos disponível só contém 3.5 %.

Quantidade de matéria prima com que vamos trabalhar:

-1-00 kgs. Porce!1tagem da gordura do creme a ser empregado: 4 0,0

Podemos verificar a exatidão do cálculo:

3 93,4 5 0 kgs. de leite com 3,4% de 6,5 5 0 kgs. de creme com 4 0,0% de

400, 0 0 kgs. de leite com 4,0% de

Calculando o nmero de uso g. necessárias, temos:

4 0 0 X 4,0 = 1 . 6 0 0 uso g.

Se o creme contém 40,0% de gordura, em kg. do mesmo teremos 4 0 uSo g. Descontando a porcentagem de gordura do

leite empregado (3 .4 ) , pois o creme irá acrescer o volume do mesmo, cada kg. de creme aumentará:

4 0, 0 - 3,4 = 3 6,6 uso g.

O número de unidade de gordura que temos nos 4 0 0 kgs. de leite com 3.4% de gordura é:

4 0 0 X 3,4 = 1 . 3 60 USo g.

Faltam-nos portanto:

1 . 6 0 0 - 1.3 60 240 us. g.

Portanto a qu;:tntidade de creme, em kgs., necessária para que o leite fique com o teor gorduroso requerido, será:

240 -7- 3 6,6 6,5 5 0

Retiramos então, 6,5 5 0 kgs. do leite (3 ,4% gordura) e suhstituimo-los por 6,5 5 0 kgs. de creme com 4 0,0% de gordura.

gordura 1 ,3 3 7, 7 3 0 uS. g. gordura 2 6 2,000 uso g.

--------gordura 1 ,5 9 9, 73 0 uso g.

Donde se vê que houve uma diferença de, apenas, 0,2 7 0 uso g. Na prática, para facilitar os cálculos, pode-se empregar a fórmub:

q = Q (G - g),

C - g

q quantidade de creme a empregar, em kgs.; Q quantidade de leite a s er trabalhado, em kgs.; g porcentagem de gordura requerida no leite;

C porcentagem de gordura inicial do leite; G = porcentagem de gordura do creme utilizado.



Com os dados do exemplo acima teriamos, substituindo as letras pelos dados referentes :

4 0 0 (4,0 - 3,4)

40,0 - 3,4 6,5 5 0 kgs.

NOT A : - Naturdmente, quando se faz a correção da porcentagem, de gordura de um leite. produz-se um desequilíbrio na relação entre aquele e os demais componente�i do mesmo, e, por este motivo, quando a correção atinge l imites elevados, a relação entre a porcentagem dos diversos componentes do extrato sêco de um queijo fabricado com leite assim tratado não será a mesma que a de um queijo originado de um leite não corrigido em sua gordura .

Assim, quando se usa muito leite desnatado a porcentagem de gordu ra decresce em rcl<lção à de proteínas, e vamos ter um queijo com menor teor dr. gordura no extrato sêco que aquele que desejávamos : qU3ndo se emprega muito creme a porcentagem de gordura cresce em relação à de proteínas, e teremos um queijo com teor de gordura no extrato sêco, sup<!::ior àquele desejado.

Para corrigir este inconveniente devemos, no primeiro caso, trabalhar com leite mais gordo que o usual (para o queijo) , no segundo caso, com leite mais magro que o usual .

Excusado seria dizer. que. antes de se receber o leite na cuba ou depósito de coagulação, este deve ser rigorosamente l impo e esteril izado. A esterilização completa é, pràticamente. impossível; deve-se, no entanto. esforçar para que seja a melhor possível .

A esterilização pode ser efetuada por meio de vapor ou água fervente, preferivelmete esta última, que pode ser adicionada de cloro, de modo a se ter uma solução com. no mínimo, 5 O mgs. de cloro ativo por l itro.

A solução base se prepara saturando água com hipoclorito de cal .

Usa-se esta solução na proporção de I 0/0 de água .

Estando o leite no depósi to. convenientemente pasteurizado. resfriado e com a gordura padronizada, vamos prepará-lo para a coagulaç�o, procedendo às adições que são várias e dependem do tipo de queijo.

FERMENTO SELECIONADO - O nso de fermento láctico selecionado na fabricação de queijo é qU3se imprescindível. especialmente quando se pasteuriza o leite ou quando êstz é de qualidade inferior.

São as seguintes as finalidades do seu uso:

a ) Proporcionar ao leite uma flora bactériana desejável, capaz de contribuir para uma perfeita e bem conduzida maturação do queijc.

As bactérias do fermento láctico desempenham papel preponderante na maturação do queijo, influindo nas características do mesmo, tais como, aroma, sabor. etc.

Assim. não se usa em todos os tipos de queijo o mesmo fermento ; muitos exigem fermentos especiais, como o Emmenthal (Suíço) , o Parmezão, etc.

E' extremamente importante o papel dos germens do fermento láctico durante as fases de transformação por que passa o queijo durante a maturação ; enquanto que o coalho é o principal responsável pelJ primeira fasetransformação da paracaseína em peptonas (quando os queijos adquirem gôsto amargo) , a segunda tem como responsáveis. aqueles, que atacam as peptonas dando origem aos aminoácidos (compostos mais simples que caractei.-i� zam os queijos curados) ;

b) - dificultar o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis. prejudiciais. não só pelo fato das bactérias que o integram dominarem o meio. como também pelo aumento de acidez que torna o meio impróprio para aqueles ;

c) - Tornar menor o perigo do estufamento do queijo, pois além de obstar a prol iferação de bactérias nocivas, como vimos no item acima, transforma, por intermédio de suas bactérias, a lactose existente no queIJO, produzindo principalmente ácido láctico. tornando menor a possibilidade de haver produçã o d e gases. visto s e originarem estes da redução da mesma lactose pelas bactérias impróprias ;

d) - Elevar a acidez do leite, proporcionando um meio melhor para a atllação do coalho ( 1 8 - 2 0° Dornic) tornando a coagulação mais rápida e mais perfeita, sem muita perda de caseÍna e gor?ura no sôro. Este ácido


láctico tem também gra·nde importâ'ncia na rapidez com que se processa a dessoragem durante o fabrico do queijo.

Vimos que cada tipo de queijo deve ter seu fermento próprio. no entanto, entre nós, parJ grande número de tipos de queijo. cujas· características pouco diferem. emprega-se um mesmo fermento que. al iás. é também usado no fabrico de manteiga .

}� porcentagem empregada varia conforme o tipo do queijo. a qu:l1idade da matéria prima, a época do ano. etc . , indo de 0.5 a 3,0 0/0 . Quase sempre para os queijos mais duros usase mais fermento.

Há quem aconselhe. após a adição do fermento, deixar o leite em repouso para se pro.: cessar a maturação do 'mesmo ; isto pode ser aconselhado em alguns casos (leite demasiadamente fresco. queijos qU2 exigem acida meis elevada. etc .) mJS de um modo geral não é recomendável. pois a acidez dem3siada é também pr"judicial. havendo por outro lado. bastante tempo disponível, durante a coagulação. para as bactérias do fermento agirem produzindo aquele trabalho.

A melhor acidez do fermento láctico para o fabrico do queijo é de 90° D.

Após a adição do fermento IJctico s�gue-se uma agitação para a per[cit;, distribuiçjo do mesmc no leite .

NOTA - Dispondo-se de meios próprios, é conveniente verificar-se sempre. como se conduz 2 ação do fermento selecionado sobre o leite. Para isto coleta-se uma amostra do leite antes da adição daquele. e outra depois da adição. após uma conveniente agitação. Em seguida, submete-se o leite das amostras às

. provas de acidez. redutase e fermentação ; confrontando-se os respectivos resultados. tem-se uma idéia bem nítida da ação do fermento.

Esta prática tem. também. a vantagem de nos torn;:;r cientes da verdadeira condição em que chegou o leite ao depósito de coagulação. permitindo-nos fazer um juizo da causa de algum insucesso n3 fabricação.

A acidez sempre aumenta com a adição do femento.

Na prova de redutase, o leite adicionado de

fermento mostrará uma redução muito mais rápida do azul de metileno que o não adicionado. o que o fará ser considerado em uma Classe que normalmente é inferior, p orquanto revela a p resença de um número maior de microorganismos ; no entanto não pode ser assim considerado. neste caso. pois aquele aumcuto verific2do representa as bactérias do próprio fermento: Já na prova de ferment.::ção. quando é perfeita a atuação do fermento, notase a melhora considerável do tipo do coágulo do leite com fermento, que quase sempre se mostra gelatinoso.

CLORETO DE CÁLCIO - Para a ação normal do coalho, desdobrando a cas2Ína em paracaseína (pela ação do enzima Quimase) , é indispensável a presença de sais de cálcio· no leite. em determinadas proporções ; quando estas proporções são reduzidas pela p".steurização (mais acentuado quanto mais alta a temperatura e maior o contacto com o ar) ou quando o próprio leite. já inicialmente é pobrc em semellEntes sais, a coagulação não se dá normalmente. mas sim de um modo lento e imperfeito. acarretando perdas no sôro.

Torna -se pois. quando o leite se apresenta nestas condições. indispensável a adição do cálcio inexistente ou insuficiente, o que podemos fazer por meio de um s31 solúvel, sendo mJis u.sJdo o cloreto de cálcio.

Segundo o queijo hbricado. a qualidade do leite, a pasteurização. etc . . a quantidade de cloreto de cálcio varia de 1 0 a 40 por l OO . OOO . ou sejam 1 0 a 4 0 gramas por 100 kgs. de leite . O mais empt':gado. porém. é 25 ou 3 O por 1 00.0 0 0.

Usando-se proporções mais elev2das. a massa do queijo apresenta tendênci2. para ficar dura e ressecada .

O cloreto de cálcio deve ser dissolvido em água antes da aplicação. devendo estJ ser efetuada antes da adição do coalho. E' aconselhável a preparação de uma solução em maior qu;:;ntidade, conservando-se em estoque.

Na preparação deve-se submeter a solução fervura . Esta solução pode ser preparada a 5 010, o que facilita a dosagem no mOÁnellto do emprêgo.



SALITRE Emprega-se o salitre na fa-bricação de queijos com o fito de evitar o estufamento ; quando não se teme esta alteração, portanto, está fora de cogitação o seu uso . Deve ser usado principalmente na época das chuvas, qua

-ndo o estufamento é mais frequente,

devido à facilidade de contaminação do leite à temperatura mais elevada. As bactérias da fermentação láctica imprópria

se caracterizam pela propriedade de decompô r a lactose, dando, além de outros produtos, o hidrogênio e o anidrido carbônico, sendo estes gases, especialmente o primeiro, os causadores do estufamento dos queijos.

Outra propriedade daqueles microorganismos é reduzir os nitratos a n itritos, libertando oxigênio.

O oxigêni o livre (O) combina-se então, com o hidrogênio (H2) originado da Iactose, dando água (H2 + O = H 20) .

E' isto o que se passa no queijo.

Além do salitre ou nitrato de potássio (KN03) , usa-se muito o salitre do Chile ou nitrato de sódio (Na NOS) .

A quantidade de salitre a empregar depende do leite ; sendo pior usam-se até 40 por 1 00 . 0 0 0 , isto é, 4 0 grs. para 1 00 kgs. d e lei te . E m média, usam-se 2 0 o u 2 5 por 1 00 . 0 0 0 .

Nunca s e deve usar mais que a proporção acima citada, pois pode acontecer que não haja a redução total durante a maturação do queijo, ficando este com um sabor amargo e às vezes com manchas avermelhadas.

O salitre não evita o estufamento tardio, causado pelo Clostridium butyricus, pois este germen não o reduz ; aliás, mesmo que o fizesse, de nada adiantaria, pois, então, o salitre j á teria sido todo transformado.

CORANTE - O corante não tem nenhuma influência química ou biológica sobre o queij o ; o seu uso é feito unicamente com o fito de dar ao queijo um aspecto mais atraente, mais agradável à vista .

E' mais empregado em queijos de massa cozida ou semi-cozida. Os corantes geralmente são usados em forma líquida ou sólida (em

pastilhas) , sendo todos de origem vegetal. Os mais usados são o Urucum e o Açafrão.

O primeiro é o mais empregado, sendo muitas vezes preparado pelo próprio industrial .

O corante em pastilhas tem a vantagem de produzir uma coloração sempre uniforme, podendo -se empregar sempre a mesma quantidade ; já o corante líquido, sob a ação da luz, perde a sua intensidade, tornando-se diffícil obter os produtos sempre com a mesma coloração.

A quantidade a usar, de corante, varia de queijo para queijo e também conforme o corante. O corante em pastilhas é empregado comumente na proporção de 1 pastilha para 3 00 kgs. de leite.

O corante líquido é adicionado na proporção de 5 a 1 0 cc. por 1 00 kgs. de leite.

A adição do corante deve ter lugar antes da do coalho, misturando-se bem, do contrário o queijo ficará manchado.

COALHO - O coalho é uma substância secreta da pelas glândulas gást ricas de quase todos os mamíferos, especialmente no primeiro período de lactação, que, por intermédio de enzimas (Quimase ou Quimosina ) , enzima proteolítico coagulante ; e em pequena quantidade, Pepsina, enzima proteolítico digestante) , age sobre o leite, coagulando-o.

Além da coagulação do leite, tem outra função importante, que é iniciar a maturação do queijo.

O coalho é usado na fabricação de queijos desde época muito remota, sendo extraído, para este fim, especialmente dos bovinos que proporcionam maiores quantidades. Para isto os bezerros são mortos com duas ou tres semanas, quando ainda não ingeriram outro alimento que não seja o leite e de preferência com o estômago vazio. Extrai-se então o quarto estômago (coagulador) , que, depois de rigorosamente limpo e dessecado com tod o cuidado para evitar fermentações prejudiciais, é colocado em· maceração em solução de cloret o de sódio e água e em seguida convenientemente filtrado e diluido. Junta-se também pequena proporção de um outro antisséptico, mais comumente o ácido bórico.

Até alguns anos o próprio queijeiro fabri-

1 FELc'rIANO SETElVIBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 17

caya o coalho que empregava, o que apresenta alguns inconvenientes, como sejam : fermentações prejudiciais que passam ao queijo, poder coagulante vuiáveL etc.

As fabricações de queijo, com o emprêgo deste coalho, nem sempre são bem sucedidas, apresentando os queijos, frequentemente, más frmentações e dificilmente se consegue a uniformização do tipo.

Felizmente, a fabricação caseira do coalho cedeu lugar à produção industrial . podendo-se contar, hoje, com coalhos puros, sem conta� minações e sempre 'com o mesmo poder coagulante .

Entre estes podemos citar o coalho Frízia, de fabricação nacional . com o uso do qual

temos sido muito bem sucedidos. O coalho industrial se apresenta sob tres

tipos :

a) - Líquido, com fôrça de 1 : 1 0 . 0 0 0; b) - Em pastilhJs, com fôrça de 1 : 8 0 . 000 ; c) - Em pó, com fôrça variável de .....

1 : 20 0 . 0 0 0 a 3 00 . 0 0 0 .

NOTA - A fôrça d o coalho sempre se refere à coagulação de um leite normal , em 4 0 minutos. com a temperatura d e 3 5 °C.

O coalho l íquido é comumente m a i s usado por ser mais barato e de cmprêgo mais cômodo, porém é de menor conservação e seu poder coagulante diminui com o tempo.

DETERMINAÇÃO DA FÓRÇA DO COALHO

A determinação da fôrça do coalho líquido é .feita da seguinte maneira : Tomam-se 1 0 cc. do coalho e misturam-se com 90 cc. de água distilada ; em seguida medem-se 1 0 cc. · desta solução ( 1 cc . de coalho + 9 cc . de água) c juntam-se a 1 . 0 0 0 cc. ( 1 litro) de leite normal e fresco a 35°C., agit:l11do-se bem durante uns 20 ou 3 O segundos para perfeita mistura . O vaso que contém o leite deve ser colocado em banho-maria (água a 3 5 °C) para não haver abaixamento da temperatura . Deve-se, também, cobrí-lo.

Verifica-se o tempo gasto para se processar a coagulação, a qual estará concluida quando observar-se a formação de flocos. Cont:>se o

tempo desde o momento da adição do coalho, até a aparição dos primeiros flocos. De posse do tempo gasto por 1 cc. do coalho para coagular 1 .0 0 0 cc. de leite, calcula-se, por meio de uma regra de tres, a fôrça do coalho.

Ex. : - Suponhamos que a coagulação se deu em 4 minutos . Raciocinamos então :

Se 1 cc. de coalho coagula 1 . 000 cc. de leite em 4 minuto:::, quavtos cc. co"gulará em 40 minutos? Do que deduzimos a proporção :

Donde

x

4 : 40 : : 1 . 0 0 0 : x

4 0 X 1 . 0 0 0

4 1 0 . 0 0 0

Portanto a fôrça d o coalho e m questão seria : 1 0.00 0 (normal ) . Para a determinação

da fôrça do coalho em pastilhas ou Em pó s��uimos o mesmo procedimento, somente em lug,;r de tomarmos 1 0 cc. da solução preparada, tomamos apenas 1 cc. ( 0 , 1 cc . de coalho + 0 , 9 cc. de água ) , tendo-se o cuidado de, no fim , multiplicar o resultado por 1 0 .

O ideal seria calculJr a fôrça do coalho, diàriamente, em relação ao leite a ser coagu lado, podendo-"e. assim, empregar a quantida

de eXJta de coalho, necessária para se obter a coagulação dentro do limite de tempo requerido .

Não sendo isto possível, a veriifcação deve

ser feita ao menos de quando em vez. e sempre, todwía, para os queijos mais finos.

Neste caso, i sto é, sendo com a final idade de se calcular a quantidade de coalho a empregar, a determinação do poder de coagulação do co_�lho tem que t-er levada a cabo usando-se o leit� nas condições em que vai receber o

coalho (adicionado de fermento, cloreto de cálcio, etc.) , e com a própria temperatura de coagulação. Além disto não se pode considerar a ct)agulação terminada apenas com o apareci mento de flocos ; mas, sim, é necessário esperar que o coágulo adquira consistência idêntica à requerida para ser processado o córte, conforme o tipo do queijo.

A esta operação chJma-se "prova do coalho" .

Para o cálculo· da quantidade de coalho necessária, arma-se também uma proporç50.


SETEl\fBRO/OUTUBRO - 1951 FELCTIANO

Ex. : - Feita a prova do coalho, suponhamos que a coagulação deu-se por terminada em 1 4 minutos. Desejamos coagular 3 00 kgs . d e leite em 5 O minutos. Raciocinamos : s e 1 cc . de coalho coagula 1 kg. de leite em 14 minutos, qu.:mtos cc. serão necessários para coagular 3 00 kgs . em 5 O minutos ? Temos a proporção :

1 (kg. ) X 5 0 ( minutos) X 3 00 ( kgs . ) : : 1 (cc . )

Dond<!

X 1 4 X 3 0 0 x

1 X 5 0

1 4 (minutos) x

8 4

Para coagular os 3 0 0 kgs. d e leite e m questão, em 5 0 minutos, teríamos que empregar, pois, 84 cc. de coalho.

FATORES QUE INFLUEM NA AÇÃO DO COALHO

a) Temperatura A ação do coalho não é a mesma em todas as temperaturas ; sendo quas<! nula a menos de 2 0° C, cresce daí em dinnte até 41 ° C, quando atinge o " cl imax" , em seguida decresce, tornando-se muito fraca de 5 5° C em diante .

A temperatura em que o coalho age melhor é, portanto, 4 1 ° C, no entanto na fa bricação de queijo usa -se de 2 8 a 3 5 ° C na coagulação. não só por ser dentro deste l imite que se consegue melhor coalhada (a menos de 2 8° C a coalhada torna-se flácida e o dessôro se processa lentamente e com dificuldade. e a mais de 3 5 ° C, resulta um coágulo duro e compacto, com exsudação rápida e excessiva, originando um queiJo sêco e de maturação muito

,lenta ) , como também por p roporcionar

um meio vital mais próprio para os germens desejáveis no queijo, que para os indesejáveis.

Para os queijos de pasta macia e maturação rápida, procede-se à coagulação com temperatura mais baixa ( 2 8-3 0° C: Mineiro, Roquefort, Camembert, etc . ) ; para os queijos de pasta mais dura (Parmezão, Emmenthal, e tc . ) e maturação demorada, a coagulação deve ser processada com temperatura mais elevada ( 3 3 - 3 500 C . ) . Os queijos de pasta intermediária, têm a coagulação do leite efetuada, ge-

l'almente, a 3 2° C (Prato, Gouda, Cobocó, etc . ) ;

b) Acidez - A acidez do leite é outro fator que influ i na ação do coalho ( melbor 1 8-2 0° Dornic ) . Sendo pouca podemos elevá-la, até certo l imite, pela adição de fermento láctico ou pela maturação do leite (nem sempre recomendável ) ; sendo a acidez demasiada não devemos emp.regar o leite, a não ser que seja pequeno o excesso, quando poderemos adicionar um pouco de água filtrada e fervida (máximo 5 % ) .

A ação do coalho é maior com acidez mais elevada, e vice-versa ;

c) - Sáis de Cálcio Já vimos que os sáis de cálcio em sendo insuficientes no leite, há um retardamento de coagulação, sendo este ret.:; rdamento diretamente proporcional à quantidade daqueles sais , em falta .

Para evitar esta alteração na coagulação, restauramos no leite. qu:;ndo existentes em estado sol úvel em pequeni1S proporções, os sáis de cálcio, comumente pela adição de cloreto de cálcio ;

d) - Matéria gorda - A gordura tem , também. influência n a atuação d o coalho. O leite mais gordo co2gula-se com mais dificuldade e o mais magro com mais facilidade . Por este motivo usa-se, geralmente. maior quanti dade de coalho para leite com o teor gorduroso mais elevado : para o leite com o teor gorduroso mais baixo emprega -se menor quantidade de coillho.

PRÁ TICA DA COAGULAÇÃO

Os fatores acima citados, juntamente com a fôrça e quantidade do coalho, quantidade de leite e tempo de coagulação, devem sempre ser considerados uns em relação aos outros, na prática da coagulação, para a obtenção de uma coalhada nas condições requeridas.

Assim, a relação existente entre os mesmos é a seguinte :

a) - Quantidade de coalho - Diretamente proporcional à quantidade de leite e teor de gordura deste e inversamente proporcional à fôrça própria, à temperatura, à acidez e ao tempol de coagulação ;

FELCTIANO SETElVIBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 19 =========================================================

b) - Tempo de coagulação - Diretamente proporcional à quantidade de leite e teor de gordura deste e inversamente à quantidade e fôrça do coalho, à temperatura e à acidez.

O tempo de coagulação do leite deve ser · sempre o mesmo para um determinado tipo de queijo . Para o conseguirmos dispomos de preferência da quantidade e fôrça do coalho a empregar.

Podemos nos valer também da temperatura e da acidez, mas dentro de l imites reduzidos.

E ' evidente que a quantidade de coalho a usar tem também l imites ; não se pode usar quantidade muito elevada, pois neste caso obter-se- ia queijos excessivamente duros e de maturação muito demorada.

Tanques de fabricação

Determinada a quantidade de coalho necessária, regula-se a temperi1tura do leite, de acôrdo com o tipo de queijo (estando o leite já adicionado ele fermento. sal i tre, cloreto de cálcio e também corante, conforme o caso) e adiciona-se o coalho, revolvendo bem o l eite durJnte uns 2 cu 3 minutos para a perfeita distribuição di1quele . E' aconselhável diluir o coalho em água antes de adicioná-lo, para facil itar a sua distribuição. que deve ser bem feita para a obtenção de uma coalhada homogênea. Aliás, t ratando-se de �oalho em pastilha ou em pó isto torna-se indispensável.

No caso de ser o coalho l íquido basta em-

pregar 1 parte de coalho para 3 ou 4 de água ; tratando-se de coalho em pastilhas ou em pó, esta diluição deve ser maior. A água usaâa tem que ser filtrada e fervida.

Após a adição do coalho e subsequente homogeneizaçã o do conjunto, deve o depósito ser coberto com uma tampa apropriada, não só para ser evitado o contacto do ar, moscas, etc., como também para que seja mantida a temperatura .

Os depósitos para coagulação que possuem duplas paredes têm a vantagem de conservar melhor a temperatura ; podendo-se encher, du-rante a coagulação, o aquelas com água cuja

espaço existen te en tre temperatura deve ser

um pouco superior à que deve ter o leite .

Mesmo não se observando isto, o ar retido entre as paredes funcionará como isolante, impedindo a i rradiação do calor e , portanto, a queda da temperatura.

Caso se opere um dia com �1enor quantidade de leite que o costume, num mesmo depósito, é conveniente aumentar a temperatura de coagulação ( 1 ou 2° C) , pois haverá tendência para maior queda da temperatura .

Quando a matéria prima a ser usada tem algum l ige iro odôr ou sabor extranho (d is� c mos l igeiro, p ois sendo mais acentuado. esr.'i fora de cogi tação o emprêgo do lei te) , devemos fazer JlgumJs pequenas modificações, na técnica, com o fim de reduzir o tempo de manipulação do queijo. Primeiramente devemos fazer processar a coagulação com temperatura mais el evada e maior quantidade de coalho, tornando-se menor o tempo de coagulação. Também a temperatura com que é trabalhada a coalhada (no caso de queijo de massa cozida ou semi-cozida) deverá ser alterada para mais, o que fará com que o tempo total da operação se torne menor.

E ' neces1iário ter em mente a estação do ano, quando se fabrica o queijo, pois a consistência do mesmo deverá variar em função daquela .

Assim, n o inverno, quando a temperatura do ambiente é geralmente búxa, o queijo deve ser fabricado para ficar menos consistente.

No verão o queijo deve ficar mais consistente, devido à temperatura do ambiente mais elevada.


[!r' r=, =P

=ág�.=2===O======

SE=T=E=M

=B

=R=O=/=O=U=T=

I=JB

=R=O=- 1=9=5=1======F=E=L=

C=T=I

=A

=N

=O=

I Caso não se observe esta regra, o queijo no O corte deve ser processado no momento ! inverno ficará excessivamente duro, e no verão próprio, do contrário advirão muitos incon-I ! muito mole, não mantendo, às vezes, a pró- venientes . �" pria estrutura. Cortando-se o coágulo antes da hora, estan-I Para obter o queijo maIS consistente, dis-

I pomos dos seguinte� meios : a) - Empregar IlJaior quantidade de coalho ;

b) --:- operar com temperatura mais elevada, tanto na coagulação como no aquecimen� to da ' coalhada (quando houver) ;

c) - empregar maior quantidade de fermento láctico ;

d) - empregar maior quantidade de cloreto de cálcio ;

e ) reduzir a coalhada a grãos menores ; f) - adicionar menos água ao aquecimento

(quando houver e fôr feito por meio de água) ;

g) fazer a agitação da coalhada (mexedura) mais rápida ;

h) - deixar que se processe um dessôro mais completo.

Estas modificações, porém, não deverão ser muito acentuadas, e em cada caso estudaremos no momento oportuno, quais os recursos que, dentre os �cima citados, usaremos para conse� guir o fim em mente, sem prejuizo das ca� racterístÍcas e qual idades do tipo do queijo.

Depois de certo tempo após a adição do coalho, o leite começa a se tornar espêsso (ha� vendo um momento de transição bem percep� tível) , transformando-se em uma massa com aspecto de gelatina e côr de porcelana, que vai adquirindo consistência, havendo um mo� mento em que principia a se contrair ao mesmo tempo que elimina sôro. O momento em que devemos proceder ao corte da coalhada é exatamente antes que comece a haver a contra� ção da mesma, isto é, assim que ela tenha adquirido o devido gráu de consistência, indício do término da coagulação.

TomandO-se o tempo exato, gasto desde que se juntou o coalho até que o leite começa a se espessar (nota -se a formação de pequenos flocos, tomando-se uma pequena quantidade do leite em uma lâmina de vidro) e multipli Cando pelo fator 3 , tem-se bem aproximadamente, o tempo que durará a coagulação.

do o mesmo aind;� gordura e, mesmo, este turvo, leitoso.

mole, perder-se- á muita caseína no sôro. fic:mdo

Quando se corta o coágulo muito duro, tendo passado o momento próprio, o queijo ficará demasiadamente duro e sêco, e às vezes, com consistência semelhante à da borracha. Quando a coagulação se processa anormalmente, em um tempo mais ou menos longo , que o próprio do tipo do queijo, torna -se indispensável modificarmos ligeiramente a técnica usuaL para evitar as alterações que podem daí advir.

Assim, caso a coagulação tarde mais que o costume, deve-se aumentar a temperatura com que será trabalhada a coalhada (no caso de queijos de massa cozida e semi-cozida) e prolongar o tempo total da operação ( tempo gasto do corte até a última mexedura) . Dessa I

maneira consegue-se provocar uma aceleração na eliminação do sôro e na maturação da coalhada .

No caso contrário, isto é, se a coagulação se processar num tempo demasiadamente curto, temos que fazer por retardar aqueles processos ( eliminação do sôro e maturação da coalhada) . Para isso ao processarmos o corte deixamos os grãos da coalhada com um tamanho maior que o comum, usamos temperatura mais baixa que a usual no aquecimento e tornamos menor o tempo total da operação.

Quando a coagulação é bem processada o sôro se apresenta amarelo-esverdeado e bem l ímpido.

ELABORAÇÃO DA COALHADA

Terminada a coagulação do leite, a coalhada será submetida a uma série de operações, variáveis de queijo para queijo, cujas finalidades são a eliminação de grande parte da água naquela e um conveniente desenvolvimento de micro-organismos e, consequentemente, a produção de uma certa quantidade de ácido láctico, contribuin'do todos estes fatores para 'a maturação da coalhada.


Entre estas operações temos : corte, agitação ou mexedura. aquecimento, extração do sôro e moldagem.

As pequenas modificações processadas nestas .diferentes operações ou mesmo a eliminação de ,que não se usa em 11).uitas variedades de queijo) algumas delas (o aquecimento, por exemplo. -é que juntamente com a qualidade da maté� ria prima. adições efetuadas. fermento usado c, posteriormente. a prensagem, salga e m odo .de conduzir a maturação. dão origem aos diferentes tipos de queijo.

E' a fase mais importante da fabricação do queijo e que, juntamente com a qualidade da matéria prima e a higiene. mais se responsabiliza pelo bom êxito da fabricação. devendo pois, o queijeiro dedicar-lhe a máxima atenção .

Vejamos cada operação separadamente.

CORTE - Dissemos já, e demos as razões, que o corte tem que ser efetuado no momento próprio.A este momento próprio, em que a massa adquire a necessária consistência. denomina-se ponto de corte.

O ponto de corte pode ser constatado de diversas maneiras :

a) Pela consistência do coágulo - Este fende-se num só sentido, mantendo quinas vivas, quando se lhe introduz os dedos forçando para cima, saindo os mesmos sem partículas de massa aderidas. Também, forçando-se a <:oalhada com as costas da mão, junto à parede do depósito. ela se despega fàcilmente sem deixar nenhuma porção aderiâa ;

b) - Por cálculo - Multiplicando por 3 <) tempo gasto pelo coalho para iniciar a formação de flocos no leite.

Este processo. porém. nem sempre é ' muito exato.

Além destes processos há outros. Tratandose de queijos de coagulação rápida. o queijeiro experimentado, só de olhar. sabe se o coágulo está no ponto de corte, notando. às vezes, uma tenuíssima camada de sôro na superfície.

Os aparelhos usados para o corte são de inúmeros feitios, havendo alguns que dilaceram a coalhada em vez de cortá-la, devendo por isto ser desprezados.

São mais comumente constituidos de lâminas ou fios de aço, dispostos vertical e horizontalmente em armações adequadas. Os cortadores constituidos de fios, denominados "liras" , apresentam u m grave inconveniente, especialmente quando manejados impropriamente ( muita violência, etc . ) e estando o coágulo u m pouco mole - ocasionam maior perda de gordura e caseína no sôro.

o melhor tipo de cortador de coalhada é o norte-americano, constituido de lâminas de aço, estanhadas, dispostas paralelamente uma ao lado das outras. a uma distância de 1 cm. Trabalham em conjunto dois cortadores : u m com lâminas verticais e outro com lâminas horizontais. Não servem, porém, para depósitos semi-esféricos. Em alguns casos o corte é terminado pelo agitador de coalhada, principalmente sendo este mecânico.

Isto só deve ser feito quando os grãos já adquiriram bastante firmeza.

O corte é efetuado com o fito de aumentar a superfície total da , coalhada, acelerando. assim, e tornando mais fácil a contração da mesma e ;1 eliminação do sôro. Portanto. para os queijos mais duros deve-se ' reduzi r mais o tamanho dos grã os , para haver maior separação do sôro ; na fabricação dos queijos mais moles deixam-se os grãos maiores. ficando o sôro retido em maior quantidade na massa .

Assim, nos diversos queijos o tamanho dos grãos é variável, indo de 1 cc. ou mais nos queijos moles, ao tamanho correspondente ao de grãos de arroz partidos nos queijos mais duros.

Convencionaremos a adoção. para facilidade de expressão, da seguinte classifiCação dos diversos tamanhos dos grãos :

Tamanho,: == 1 cc.

2 = 0,5 cc. 3 tamanho de grãos de arroz 4 = tamanho de grãos de arroz

partidos.

Verificado o ponto de corte, procede-se ao mesmo com bastante cuidado. Deve-se operar com movimentos vagarosos a princípio, podendo-se ir acelerando gradativamente, à medi ..


11 66�-I r'" Pág. 22 SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 FELCTIANO

� da que os grãos do coágulo vão se tornando I mais firmes.

f Deve�se proceder de modo a obter os grãos

bem hompgêneos desde o início, para que a divisão se dê por igual durante todo o pro-cesso e resultem, n o fim, os grãos com o 'r' , tamanho o mais uniforme possível.

I

I

! I !

Geralmente, deixam-se os grãos um pouco maiores que o estabelecido para o queijo, pois com o dessôro e agitação subsequentes, os mesmos se contraem, tornando-se do tamanho desejado. Deve-se começar por reduzir a coalhada a partículas em forma de cubo, de 1 c'c . ( tamanho 1 ) , para o que, tratando�se de

corta dores do tipo norte�americano e sendo o depósito de forma cúbica, usa-se primeiramente o cortado r de lâminas vertIcaIS, no sentido

, longitudinal e em seguida transversal do de-pósito ; em seguida. usa-se o cortador horizon� tal, no sentido transversal. Deve-se ter o cuidado de não fazer passar pel o mesmo pon-

' to, duas vezes, o corta dor. em cada uma das oper2.ções. Obtem-se, assim. o grão tamanho 1 ; não sendo este o desejado, continua-se operando com ' o cortador de lâminas horizontais. no sentido transversal da cuba, até que os grãos se reduzam ao tamanho desejado.

Dissemos que a operação deve ser lenta a princípio ; isto deve ser observado para evitar perda de gordura e caseína no sôro. O coágulo é a princípio muito tenro. especialmente tratando-se de queijos de pasta mole, assim. manejando-se com violência os cortadores, uma quantidade maior de gordura se escapará. ficando distribuida no sôro. Também uma parte da própria caseína se reduzirá a partículas muito pequeninas. que serão mais tarde eliminadas com o sôro.

Daí o aspecto turvo e esbranquiçado do sôro, quando o corte é mal feito.

PRIMEIRA MEXEDURA

Após o corte, procede-se à primeira mexedura, cuja duração depende do tipo de queijo fabricado, do tempo gasto para o corte, da consistência da coalhada e da acidez. Deve-se se�pre considerar o tempo gasto para as duas operações (corte e l .a mexedura) , em conjunto, sendo que este tempo varia, para os queijos

mais comuns, de 1 5 a 25 minutos. Isto para os queijos de massa semi�cozida e cozida, isto é, que sofrem um aquecimento durante a elaboração , da coalhada ; quanto aos queijos de massa crua, em que não há aquecimento, a primeira mexedura, aliás a única, dura até a coalhada adquirir a consistência desejada, ou seja, até haver a mesma contraído-se suficientemente, livrando-se da necessária quantidade de sôro. Neste caso nem sempre a mexedura é ininterrupta ; usa-se, às vezes, intercalá-la com repousos, como no caso do queijo Mineiro.

Durante a primeira mexedura há a eliminação do sôro por parte do coágulo, contribuindo. para a sua maior rapidez a homogeneidade e rapidez do movimento que se imprime aos grãos e os choques que se processam entre os mesmos. Esta saída de sôro do interior dos grãos vai-se tornando menor à medida que se distancia o momento em que foi efetuado o corte, até se tornar quase nula, donde ser necessário elevar a temperatura quando se deseja obter maior dessoragem (queijos de massa semi-cozida e cozida) .

A l .a mexedura pode ser efetuada com auxílio de diferentes tipos de mexedores, sendo mais aconselhados, porém, os de madeira, em forma de pá ou grade (garfo) .

A operação deve ser feita de um modo bem regular e completo. evit;mdo, assim, que a maSSJ se aglomere formando blocos ; porém deve-se evitar muita viol ência, especialmente no início.

No fim desta operação a acidez do sôro é, geralmente, de 1 2 a 1 3° Dornic.

Em seguida, antes de iniciar o aquecimento, retira-se uma parte do sóro, variável nos diversos queijos entre 20 e 40 0/0, para facilitar os trabalhos posteriüres e deixar espaço para ól água quando se faz aquecimento com a mesma, e, principalmente, tornar mais concentrado o. conjunto de sôro e coalhada, o que apressará e tornará mais completo o dessôro e a maturação da massa .

Retirando- se maior quantidade de sôro a acidez aumentará mais ràpidamente, pois o ácidQ láctico é produzido em maior quantidade no interior dos grãos, o que irá contribuir para o resultado que vimos acima.


Assim, quando se deseja uma acidez. mais -elevada e um dessôro mais completo, juntamente com um tempo total de operação mais curto, retira-se uma maior porcentagem de 'sôro. Isto, naturalmente, dentro de· certos li� mites, pois não podemos, po rexemplo, trabalhar com acidez muito elevada na fabricação de um queijo . de paladar suave (Duplo Creme, Cobocó, etc. ) .

No fabrico de alguns tipos de queIJO não se usa retirar sôro : são geralmente aqueles em <:ujo aquecimento não se usa água.

A retirada do sôro pode ser feita por meio de bombas de aspiração, de sifões, ou, mesmo, de baldes, deixando-se antes a coalhada repousar por uns 3 ou 5 minutos para que os grãos se depositem no fundo do tanque.

Evidentemente, como todos usados durante a manipulação, o objeto empregado para esta operação. deve ser rigorosamente limpo e esterilizado.

SEGUNDA MEXEDURA E AQUECIMENTO

A Z .a mexedura deve ter lTIICIO antes do aquecimento da coalhada e perdurar até haver a massa adquirido a necessária consistência ou "ponto" .

Durante todo este período ela deve ser ininterrupta e o mais regular possível, para que a dessoragem seja completamente uniforme.

Se fazemos a agitação irregularmente ou cessamo-la de quando em vez, os grãos se juntam formando bolcos, e a expulsão do sôro se fará heterogêneamente, dandOi origem a quei� jos de consistência e maturação também sem uniformidade. Os aparelhos usados para esta mexedura podem ser manuais ou mecânicos. Os agitadores de coalhada manuais, bem manejados, são, geralmente, mais eficientes que os mecânicos.

Entre os primeiros o mais recomendável, por ser mais eficiente, é o de tipo Suíço, constituido de fios metálicos, curvos, fixados na extremidade de uma peça roliça de madeira. A mexedura com este objeto, num tanque retangular, deve ser feita seguindo�se com o mesmo

as diagonais deste último (formando o movimento completo um número 8 ) .

A rapidez da -agitação tem influência direta sobre o tempo gasto pela coalhada para adquirir o " ponto" ; agitação mais rápida, menor tempo, e vice�versa.

Após uns 3 ou 5 minutos do comêço da 2. a mexedura pode�se lTIIClar , o aquecimento, que será tanto maior quanto maior fór a contração da massa e consequente eliminação do sôro que se desejar, de conformidade com o tipo de queijo fabricado.

Aquecimento a temperaturas mais elevadas dá origem a queijos duros, com pouca umidade e de maturação mais lenta (Parmezão. Emmenthal, etc. ) .

O aquecimento deve ser efetuado vagarosamente, ou seja, no máximo 1 ° C por minuto, do contrário a expulsão do sôro do interior dos grãos se fará irregular e lentamente, vindo os queijos a ficar com excesso de sôro, manchados e com maturação sem uniformidade.

Isto se verifica devido à formação de uma espécie de membrana na periferia dos grãos, envolvendo-os, membrana essa, constituida principalmente de albumina, e que se deixa, dificilmente. atravessar pelo sôro retido no interior daqueles.

São vários os processos de aquecimento da coalhada, a saber :

a) - Por meio de água quente - A água deve ser filtrada e muito pura, devendo-se fervê�la e abaixar a sua temperatura a 8 0 - 8 5°C, no momento de usá-la. Ao adicioná-la deve�se fazê-lo vagarosamente. de modo a p roduzir a elevação da temperatura de 10 C por minuto, no máximo.

Este processo de aquecimento é usado para os queijos de pasta mais mole (úmida) e de certos caractér�s organolépticos mais suaves (aroma e sabor) , em que não interessa acidez muito elevada ou para outros queijos, quando se nota que a acidez está aumentando demasia� damente durante a fabricação.

A água, além de produzir o aquecimento, dilui o sôro, baixando o grau de acidez do mesmo.

A quantidade de água usada para cada tipo de queijo deve ser, sempre que possível, a


r�}Js Pág. 24 SETEMBRO/OPTUBRO - 1951 FELCTIANO

I mesma, para a uniformização do tipo, só 'va� riando quando as circunstâncias o eXlguem para essa mesma uniformização. Em regra �e usa de 1 0 a 1 5 % de água, sobre a quantl� dade de leite com que se opera.

Os queijos cujo aquecimento da coalhada é efetuado por meio de água quente, ficam com a pasta mais macia e com aparência de mais gordurosa.

b) - Por meio de vapor ou fogo - Neste processo de aquecimento faz-se o vapor ou fogo incidir diretamente sobr� o fundo e pa� redes do tanque, produzindo o aquecimento.

E ' um processo usado para os queijos em que se deseja uma acidez mais elevada, por

serem queijos de sabor e aroma mais acentuados e a o mesmo tempo mais sêcos (Parmezão, Cheddar, etc . ) .

O uso do fogo direto era! muito comum na fabricJcão do queijo Parmezão, cujo sôro deve ter no

-fim da manipulação, em média, 1 4 a

1 6° Dornic . não é porém muito recomendável, pois os gases originados infestam a sala de manipulação, podendo os odores deles enia� nados serem absorvidos pelo coágulo. E' usado em depósitos com uma só chapa, sendo muito difícil o contrôle da temperatura, a nã<:) ser quando a fornalha é instalada em um dispositivo móvel . munido de rodas, o que per'mite ceSS2r ou i nic iar o aquecimento, ràpidamente, no momento oportuno.

Quanto ao vapor, é empregado em depósitos de coagulação de dupla parede em circula

, ção no bôjo existente, sendo seu emprêgo extremamente prático.

A elevação da temperatura deve se fazer, quando muito, de 1 ° C em 2 minutos.

Para alguns queijos faz-se a combinação do processo anterior com este, pois às vezes não interessa um abaixamento muito grande de acidez.

c ) - Por meio de sôro aquecido - Este é um processo usado quando as instalações da fábrica são deficientes, isto é , quando os tanques não possuem dupla parede e quando não dispomos de vapor ou meio de empregar o fogo direto, ao mesmo tempo que o tipo do queijo não comporta a adição de água.

Para fazer o aquecimento, retira-se parte do sôro do próprio queijo, que, depois de sofrer elevação da temperatura, é juntado novamenteà coalhada, até obter�se a temperatura desejada.

E' um processo bastante prático, que requer, porém, muitos cuidados, principalmente com a higiene do vaso que i rá receber o sôro.

O sôro deve ser adicionado lentamente para que a elevação da temperatura se produza moderadamente ( mesma proporção que no aque· cimento com água) .

Conseguida a temperatura requerida, deve� se estar sempre atento, mergulhando o termô� metro de quando em vez nel coalhada, para evitar que a mesma sofra âlguma quéda ; sem� pre que isto se verificar aquece-se n ovamente.

Isto, naturalmente, durante todo tempo que dur2r a mexedura .

Para alguns queijos, principalmente de massa cozida. é costume fazer-se dois aquecimentos : o primeiro logo n9 início da 2 .a mexedura, sendo a temperatura cêrca de 3 a 8° C mais baixa que a do segundo aquecimento ; e quando a coalhada estiver com o dessôro bem adiantado e faltando uns 1 5 a 2 0 minutos para chegar ao Hponto" , eleva -se a temperatura até a final do queijo. o que constitui o segundo aquecimento.

Obte m - se. Jssi m . melhor resultado do que se fosse efetuado. de início. o aquecimento total ; não só o de�sô:;:,o se verifica de maneira mais perfeita. como também se consegue um queijo com uma pasta mais fina c parecendo mais gordurosa .

Como já vimos, quando o leite demora um tempo mais l ongo que o costumeiro para coa gular, deve-se usar uma temperatura um pouco mais elevada que a normal , no aquecimento ; quando a coagulação s e processa demasiado ràpidamente, faz-se o contrário, isto é, usa-se temperatura ligeiramente mais baixa.

Nos queijos de massa cozida, em que a tem peratura é elevada até 4 8 5 5° C, parte da flora bacteriana do coágulo é destruida, ficando quase que exc1usiv3mente as bactérias termó filas, o que vai influir grandemente na qua� l ídade 'do produto.

FELCTTANO SETElVIBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 25 ��========-' -=.'.:c.;.;:" =-: .. =-.. . . . . . -- ---. . ... =======

À med i da que vai se prolongando o tempo da 2 .a m.::xcdura, observa-se que os grãos vão se con tra indo , torn:.\Udo-se mais enxuto�. consistentes e pesados. e a própria coloração, tratando-se de queijos de massa colorida. vai se tornando mais intensa .

QUJudo a maturação da éoalhada se pro.cess:, normalmente. os grãos são ásperos e foscos, despidos de brilho ; quando a maturação é nOl'mal , dá-se o contrário : os grãos são brilhantes e l isos. Neste caso o "ponto"

-tarda. quase sempre. e para acelerar a sua chegada é conveniente retirar mais u ma certa qu:mtidade de sôro e e1ev"r de 1 ° C a temperatura .

Um tempo total de operação anormalmente muito prolongado é bastante perigoso. pois se o leite contém uma contaminação nociva. com o meio favorável , pode haver um grande desenvolvimento dos germens qu'� integram aquela e, consequ'� n tcmente . · uma fermentação violenta.

ocasionando fàci lmente o estufamento do queijo na prensa .

Portanto deve -se fazer tudo por evitJ r uma operação muito morosa .

SALGA NO SôRO

Sempre que o le ite fôr de qual idade i n ferior

há conven i ênc i J em USJ r a salga no sôro . Emprega -se, geralmente . para 1 0 0 kgs . de le i te . de 200 a 5 0 0 grs. de sal . devendo a quantidade, dentro deste l imite, variar d i retamente

p roporcional à má qUJlidade do leite. 11 função do cloreto de sódio é proporcio

nar um meio menos propício ao desenvolvimento dos microorganismos produtores de gás, especialmente os do grupo Escherichia - Aerobacter e da' fermentação butírica. que são muito sensíveis a esta substância .

Assim. c o m o sôro sal gado. h.1Vcndo u m a

contaminação d e germes gasógenos, a ação' destes é em parte inibidJ. evitJndo-se uma fermentação mu i to rápida, que daria lugar a grande qUJntidade de gás e consequentcmente ao estufamento do queijo .

A salga no sôro é de uso mais general izado no verão, época em que o leite apresenta p ior qUJlidade . Quando o fator qualidade do leite - não exigir, não é conveniente empre-

gar muito s "-l no sôro, pois a textu ra e o asp.:cto do queijo não deixam de ser prejudic a dos. fic,lndo o mesmo com um:! pasta um t a n to áspera . sem bri lho. dando a impressão de conter menos matér ia gorda .

Natur.:l!mcnte . a salga no sôro contribui para a s .l lga do queijo .

N" turalmente . salga no sôro contribui também pa ra a salga do queijo . embora a ma ior quantiàJde do sal fique no sôro, devendo-s2 levJl' i s to e m conta quando se fôr efetuar o complemento dJ salga .

O queijo que leva menor pO �'centagcm de fermento láctico não pode ser salgado muito no sôro. não se podendo empregJr. pois. p:lrJ

o mesmo. um leite de qual idade inferior.

PONTO DA COALHADA

Quando se aproxlmJ o fim do te mpo norm:.1 da 2.a mexedura. segundo cada espEcie de queijo . deve-se estar semp re :1t�nto para 1'eco

nh"cer o " ponto" eb coal hJcl a , ou seja. o momento ex:.to em que a m esm a <ldquire a necessária consistênci.: e o devido gráu de mJtu rdção.

O " p onto " é variável de queijo parJ que i jo. conforme sej a o m.'s m o mais duro ::lU me n os d uro .

Em um mesmo que ijo o " pon to " dev I: va r i J r con forme a e:; taç50 do ano, não uma vari .:ção bru '·CJ . de um dia para o ,)U t ro. mJs. sim. grada t ; va . acol11 rv n hzlI1 cl o a p ró[l !' 13 nL rcba da estação.

Aé�sim. como j á vimos, na estação d o verão .

o " p onto" deve ser determinado com a coa lbadJ mais desh;dntad.: . mais consistente ; na

estação d o in verno. a o contrário, i s to é . com

um maior ' teor de umidade, menos consistt!ntc. Nos queijos de mJssa crua . os g rãos não

chegam ;i adqu i ri r muiu firmeza e íàcilmente se esfacelam sob a p res.sã o do ind icJd o r o

polegar ; 110 caso dos queijos dt! mJssa sem i

cozida. quando s e verificJ o ponto, aqueles

já têm bastante consistênc ia c resistem mesmo à pressã o dos dedos sem Se esfacelar ; por fim. nos queijos de massa coz ida. os grãos se apresentam m ais firmes ainda . com urr.a consistência que se assemelha à da borracha.

Em geral . conhece-se o " ponto" dJ. coalhada


"....,..��-��------,---------,------,---------------------------- ----------- - ------- --------------------------------=-

' 1 7 0 Pág. 26 SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 FELCTIANO

pela consistência, pele pêso (quanto mais pesados mais ràpidamente se sedimentam os grãos) e pelJ própria côr.

Nos queijos de massa semi-cozida e cozida, quando a co:llhada está ne "ponto" os grãos não se aderem uns aos outros e tomando-se u m punhado d e g�ãos n a mão, comprimindo-os com a mesma e em s�guida tomando o bloco assim obtido por uma das extremidades e fazendo um movimento brusco com o punho, ° mesmo se parte fàcilmente ; ou então co1.ocando o bloco na palma da mão e premendo-o com os dedos ele se desfaz fàcilmente, sepa rando-se o s grãos u n s dos outros, dJndo a impressão de possuirem verdadei ra elasticidade .,

Colocando-se alguns grãos na bôca e mordendo- os, , observa-se que os mesmos ringem, fazendci-o tanto mais acentuadamente quanto mZlis completo fôr o seu dessôro e mais elevada a temperatura de cozimento.

O conhecimento do "ponto" , que é, como já vimos, vari ável nos diferentes tipos de quei jo. se aprende a fazer com a prática , sendo de suma importânciJ , pois, se não o soubermos fazer nunca poderemos obter produtos de qual idade e sempre uniformes.

O queijciro prático, só de tocar os grãos, conhece se chegou o momento aZJdo de interromper a mcxcdura. Neste momento a acidez do sôro deve ser, nos queijos mais comuns, de 1 3 a 1 4° Dornic.

E LIMINAÇÃO DO SôRO

Verificado o "pontC' '' cessa-se a mexedura e deixa-se a coalhada repousar 3 a 5 minutos, para que a mesma se deposite no fundo do tanque .

Em seguida, procede -se à separação da coaIhadJ do sôro, o que se pode fazer de duas maneiras : retirando a coalhada e deixando o sôro, ou vice-versa.

O primeiro caso é empregado mais para os queijos grandes, como o tipo Emmenthal , em que toda a c02.1hada é empregada num só queijo. Também, quando se opera com depósitos semi-esféricos, geralmente se usa este sistema, pois do contrário a massa torna-se em um bloco de forma i rregular, o que não permite

a divisão da mesma em pedaços iguais, para a moldagem.

Para a retirada da coalhada do tanque USJ -se um tecido bastante resistente de malhas espaçadas e uma lâmina de aço comprida e bem flexível .

Coleca- se a lâmina em um dos ladoS' do tecido e enrola-se este naquela , dando umas 3 ou 4 _ voltas, de modo il prendê-lo ; em seguida p rocura -se apanhar toda a , massa, fazendo passar o tecido entre a mesma e a parede do tanque, bem rente a esta para não deí.:xar escapar nenhum grão .

Para facilitar a operação, imprime-se à lâmina um movimento de vai e vem, fazendo-a roçar na pared.2 do tanque . Após est:c operação, desvencilha�lhe o tecido da lâmina de aço, uncm- �e as 4 pontas do mesmo e transporta -se a m2SS2 para ser moldad:! .

Em indústrias maiores, instJlam-se no t.e to, sobre os depósitos de coagulação, talhas, com um disposi t ivo móvel sobre trilhos, que tornam fácil a elevação dJ massa e sua condução até o local de moldagem.

Quvndo o operJção de optar a massa é perfeita perde-se apenas uma parte quase nula da mesma . Tratando-se de queijos de pequeno volume e de depósitos retangulares. emprega - se o outro processo, isto é, retira -se o sôro dei xando J massa,

' que sofre, e m segu ida , u ma

prensagem durante 1 0 a 2 0 minutos, cujo pêso equivale a 2 ou 3 vezes o próprio p�so da massa .

Para isto, após ter-se a massa depositado, procura -se reuní-la na parte do depósito oposta à tornei ra existente na parte inferior de u m dos lados do ' mesmo, sustendo-a p o r meio de uma placa de madeira ou aço inoxidável , com orifícios, mantida verticalmente, por meio de traves de madeira . Essas traves apoiam-se na parede do depósito e devem ter o comprimento aproximadamente equivalente à metade da extensão daquele, de maneira que a massa fique localizada numa área, também f, correspondente à metade do tanque.

Em seguida, extrai - se todo o sôro , o que pode ser levado a efeito por meio de bomba de sucção, sifão, balde ou, mesmo. pela torneira.

A massa é depois prensada. colocJndo-se

sobre a mesma, horizontalmente, uma outra placa idêntica à primeira e com pesos por cima .

E' conveniente dispor-se de pesos próprios para este fim, preferivelmente de metal (que não esteja sujeito à oxidação) ; caso isto seja impossíveL podem-se usar na prcnsagem 03 próprios latões de transporte de leite, cheios dágua, desde que se tenha bastante cuidado com a limpeza dos mesmos, especialmente da sua parte externa .

li. final idade desta prensagem é fazer uma melhor separação do sôro e produzir a junção dos grãos, . fazendo com que a massa se torne num só bloco, que fàcilmente poderá ser dividido em pedaços iguais, com o tamanho exato para o queijo . .

Não se pode usá-la , porém� na fabricação dos queijos que recebem a salga na massa, isto é, antes da moldagem.

E:;ta salga tem que ser efetuada distribuindo-se o s.:lI , no momento da moldagem, na massa . Ora . com a prensagem os grãos se l igam , o que torna impossível fazer-se uma perfe i ta distribu ição do sal .

Há exceçã o para os queijos cuja massa sofre uma fermentação antes da enformagem ; neste caso usa -se a preusagem e após processada a necessária ferment:.ção, é a massa moída em moinho especial . podendo, em segu ida, ser salgada e moldada (Cheddar , Derby , etc.) .

M O L D A G E M

A moldagem é a operação que tem por fim dar ao queijo a sua forma própria, que será assegurada, depois , pela prensagem e salga.

Decorrido o tempo da prens<:gem no tanque, divide-se a massa em blocos com a mesma dimensão, tendo o tamanho que dê o pêso desejado e , após verificar este pêso em uma baL:nça, colocada dentro do próprio tanque, coloca-�e o bloco de m assa na fôrma. As fôrmas, naturalmente, devem estar absolu tamente l impas, e , se possível . ' esteriHzad'ls . Estando o futuro queijo na fôrma, adapta -se nesta a tampa, que deve ser bem justa, e empilham-se as diversas fôrmas, durante 5 ou 1 0 minutos, modificando as suas pOS1ÇOCS, para que a massa " dquíra a forma do queijo. No caso de se tratar de fôrmas sem fundo não é possível

empilhá-las ; neste caw · levam-se à p rens.1 e prensam-se fracamente. mendável aquecer previamente as gulhando-as . em sôro de queijo, mesmo água quente, para . manter calor do queijo .

A colocação da massa moldagc:m, deve ser levada damente para que a mesma neste caso elJ não se l iga e não se Por outro lado ,os queijos devem tuidos originalmente de um só bloco, se as emendas que quase sempre defeitos, donde a' necessidade de em blocos absolutamente pê-so desejado.

Em 21guns casos usa -se fazer a com a fôrma já forrada como pano, se a mesma por 1 0 a 1 5 minutos onde sofre uma pequena pres�ão.

J\ mo1dagem com a colocação do in ício é m 'lls recomendável , m .: s não efetuada em alguns casos devido à dificul dade dJ colocação daquele.

Quando se trata de queijos salgados na massa , após a climiu-,ção do sôro junta - se logo o sa l . em q ua11lídadc su ficiente ( geralmen te 3 00 a 3 5 0 g rs . por 1 0 0 l< gs ele le i te usad o ) e dist r i b u i - se bem ; not:111do-sc que esta operação tem que ser levada a têrmo o mais depressa pos�ível . do contrário os grãos vão se reunindo em caroços, tom.melo impraticável uma sal ga perfei ta .

No caso dos queijos de massa fermen tada, a sal ga é fei ta com o já vimos, após a mo:;gem daqucl a, sendo procedida, em seguida, a mol dagem.

FôRMAS _. Há imens.1 variedade de fôrmas, não só quanto à forma , como também quanto ao m�terial de que são constituidas. Geral mente cela tipo de queijo tem sua fôrma própri:l , que lbe dá o formato carJcterístico.

Existem fôrmas de madeira! aço inoxidável, ferro estanhado, alumínio, etc.

As fôrm::lS de madeira têm grandes vantagens, como sejam : conscrv.-: r melhor o calor, o que n50 acontece com as de metal, serem mais baratas e de mais fácil aqulslçao. A desv:mtag.:m que apresentam é a porosidade da


28

madeira, que torna a higienização mais difi cultosa, c também a sua pouca durabilidade, tendo-se cuidado, porém, com a l impeza das mesmas, elas satisfazem o fito melhor que quaisqueo: outras .

Deve-se, n::turalmente, na escolha da madeira, p referi r a que fôr menos poraoa. Tam -

- 1951 FELCTIANO

Apn'sentam, também, o mesmo inconveniente das fôrmas de aço inoxidável : má conservação do calor, o que se dá também. aliás, com as de alumínio. E�tas últimas são. além �isto, muito pouco resistentes, amassando-se fàcílmente. Devido ao fato de não conservarem bem o calor, as fôrmas metál icas são, quase

Moldagem

bém deve ser desprezada a madeira que apresentar qualquer odor forte, o qual fàcilmente transmitir-se- ia ao queijo.

As fôrmas de JÇO inoxidável são, sem dú vida, as melhores sob o ponto de vista de higiene, país sua l impeza pode ser, muito fácilmente feit.1 de modo completo, não estão SUjCit3S à oxidação.

Além disto são extremamente duráveis. Seu inconveniente é, além do custo bastante €leva d o e dificuldade de aquisição, não conservar satisfatàriamente o calor, por ser o aço muito bom condutor do mesmo.

Depois das fôrmz.s de madeira, ' as mais comuns são as de ferro estanhado. por serem relativamente baratas. São boas enquanto não perdem o estanho, o que, quando acontece, acarreta a oxidação do ferro, tornando-se indispensáveL neste caso, um novo estanhamento.

que exclusivamente, usadas rlJn queijos de m:.ssa crua , e em poucos ca:;05, semi-cozida ; enquanto as de madeira são usadJs para os queijos de massa cozida e maioria dos de massa semi -cozida .

Algumas fôrmas são constituid::s apenas de um aro de m::deira ou mc:tálico, mantido com o conveniente diâmetro por meio de uma corda resistente que o circunda . Este dispositivo permite a fabricação de queijos sempre com a ai tura exatamente igual , havendo ligeira variação, apenas no diâmetro.

Têm uso mais generalizado para os queijos grandes ( 3 0 a 2 0 0 kgs . ) , e no ato da prensagem, na gual o aro com o queijo fi cam entre duas tábuas de form) circular diâmetro maior que o d9 queijo (à guisa de tampas) , é necessário ter-se o cuidado de ir


diminuindo seu diàmctro à medida que vai tornando-se m enor o volume do queijo .

As fôrmas de madeira são, geralmente. de forma cilíndrica ou esférica e possuem uma tampa que se adapta exatamente à bôca das mes mas .

Das fôrmas de meta! . algumas se constituem de um s imples aro, sem fundo, usando-se discos, também metálicos, como tampa, sendo estes de diâmetro correspondente ao da fôrma.

Há, ainda algumas fôrmas formadas de duas peças conjugad,;s, sendo que uma se ajusta na parte superior da outra ; dispositivo este que permite que a altura da fôrma vá diminuindo à medida que o volume do próprio queijo, CDro a eliminação do sôro, vai-se reduzindo. Existem, ainda muitos outros tipos de fôrmas com particularidades e dispositivos, segundo as exigências do tipo de queijo. ·

. As tJmp::s das fôrmas devem ser bem justas, embora sem qUe agarrem, para evitar que se formem saliências junto às arestas ' do queijo, saliências estas que sendo mais tarde aparadas, fnem com que a crosta do queijo se torne pouco r('sistente naquele lugar.

A existência de pequenos 0rifícios nas fôrmas é indispensável para a saída do sôro, de vendo os mesmos ser mais numerosos nas fôrmas destinadas a queijos moles .

As fôrmas devem ser lavadas diàriamente, logo que acabem de servir. usando-se primeiramente água fria e em seguida àgua fervente, esfregam-se bem com uma escova. De vez em quando é recom�ndável lavá-las em água fervente, adicionada de soda cáustica (não podendo isto ser praticado com fôrmas estanhadas) .

Para reti rar a crosta branca e dura que comumente aparece nas fôrm.1s, deve-se deixá-1::s mergulhadas em sôro de queijo bem ácido ( 1 00° Dornic ou mais) durante o tempo necessário, acabando-se de l impar, em seguida, com água e escova . Pode-se também usar, em substituição 2 0 sôro azedo. . um ácido qualquer (muriático, sulfúrico, etc . ) . em solução aquosa.

PANOS - Usa-se o pano na prensagem dos queijos, não só para facilitar a saída do sôro, como também para conseguir a formação de uma casa lisa e completamente fechada.

o tecido empregado não deve ter malhas .multo abertas, nem muito fechadas ; geralmente se usa o Americano de malhas médias, que é o melhor tecido (40 malhas por polegada) . Os panos devem ter a dimensão exata, isto é, que dê para cobrir todo o queijo, sem que seja curto ou que exceda .

Ao colocar o pano no queijo, deve-se ter o máximo cuidado em evitar dobras ou rugas, que iriam acarretar defeitos na crosta do queijo. E' necessário, também. a tenção para que algum fio do tecido não fique, no ato da prensagem, prêso no interior do queijo ; pois quando isto acontece, ao ser aquele retirado, produz cortes inutilizando o queijo.

/\ 0 virar os queijos na fôrm.! , devem ser troCldos os panos por outros l impos e sêco�, ou, então, caso isto não seja praticável, lavamse os mesmos em água morna, preferivelmente contedo 4 ou 5 % de sal .

Após o uso, os panos devem ser lavados, primeiramente em água fria para ser retirada a albumina, e depois em água quente à qual se .iuntam cêrca de 0 . 2 % de soda cáustiCJ , fervendo-se em seguida .

Nunca se deve empregar sabão na limpeza dos panos .

P R E N S A G E M

São as seguintes as finalidades desta operação :

a ) - Reti rar parte do sôro contido pelo quei jo, continuando, pois. o trabalho iniciado no corte da coalhada, mexedura e aquecimento ;

b) - dar, juntamente com a moldagem e a salga, a forma p rópri) ao queijo ;

c) - unir bem os grãos, tornando a massa bem homogênea ;

d) - iniciar a formação da crosta. A prcnsagem sempre deve ser SUave a prin

cípio, aumentando-se, depois, gradativamente



ft; ;': é , o pêso. do contrário forma-se uma espeCle de crosta na periferia do queijo, que dificulta a

I ; saída do sôro do interior deste, resultando [, i uma prensagem imperfeita .

f' O tempo de prensagem varia de 3 a 4 0

11, horas, e a pressão de 5 a 3 O vezes o pêso do próprio queijo.

Os queijos macios prensagem mais fraca

recebem sempre uma e durante um tempo

mais ' curto ; ao passo que os queijos duros são submetidos a uma prensagem mais intensa, durante um tempo mais prolongado, contribuindo isto para lhes dar uma crosta mais grossa.

Alguns queijos não guma : são os queijos

sofrem prensagem a1-mais moles, sendo o

Estas vir::das devem ser tanto mais numerosas quanto mais mole fôr o queijo e quanto maior fôr o mesmo, correspondendo cada uma a uma prensagem 1.>, geralmente, se aproveita a ocasião para ir aumentando a P!essão.

O queijo tipo Emmenthal, por exçmplo. recebe de 6 a 8 prensagens, sendo, pois, virado de 5 a 7 vezes.

Vimos, já, que cada vez que se vira os queijos, lavam-se os panos em água morna ou, o que é melhor, trocam-se os mesmos. Caso a tampa tenha folga e haja formação de sal iências no queijo, estas devem ser eliminadas.

Ao terminar a prensagem, devem ser retirados os panos, aparadas pela última vez as

Prensagem do queijo Minas

dessôro, nos mesmos ,ocasionado pelo próprio pêso, pelas viradas constantes que sofrem e pela salga a sêco que recebem.

Durante a prensagem os queijos devem ser virados diversas vezes, para que o , e feito da mesma se faça sentir por igual em ambos os lados do queijo, evitando que fique mais sôro em determinados lugares que em outros, o que oCasionaria uma maturação heterogênea.

saliências e dada uma última prensagem, ligeira e fraca, nos queijos, sem usar os primeiros.

Assim, faz-se com que desapareçam as rugas e irregularidades ocasionadas pelo pano, obtendo-se uma casca completamente lisa.

Alguns queijos, após a prensagem, são submetidos logo à salga ; outros permanecem durante algumas horas dentro da própria fôrma, preferivelmente a uma temperatura baixa ( 1 0


a 1 2° C ) ; por fim, usa-se mergulhar alguns queijos em água gelada (4 á 6° C) , onde permanecem cêrca de 1 0 a 1 4 horas.

Este último caso tem lugar quando se receia a tumefação dos queij<?s, principalmente na época do verão, pois, quando a temperatura é elevada e as contaminações são mais fáceis de se verificar.

Sempre é aconselhável proporcionar ao queijo uma temperatura m�is baixa após a prensagem, pois é sabido que é nesta fase da fabricação que, mais- comumente, se rompem as fermentações violentas, quando aquele está contaminado de germens produtores de gás, ocasionando o estufamento.

Aliás, o ideal aquí no Brasil, com as temperaturas elevadas do verão, seria ter a própria sala de prensagem munida de refriger;:ção, o que evitaria muitos insucessos.

PRENSAS

Há inúmeros ti pos de prensas, todas baseadas no princípio da alavanca, podendo todas ser consideradas boas desde que preencham as condições de uma pressão suficiente e contínua. As prensas primitivas eram extremamente �rosseiras e pouco cômodas, constituidas . mais comumente, de uma haste de madeira de 3 a 4 metros, sendo uma extremidJde adaptada a uma cavidade da parede enquanto a outra rece� bia um pêso qualquer. Apoiava-se a haste a uma distância de 40 ou 5 0 centímetros da parede, em uma peça de madeira, que por sua vez se apoiava sôbre o queijo, prensando�o.

Mais rudimentarmente ainda. usavam-se, para a prensagem dos queijos, colocar sobre os mesmos, pesos, tais como, pedras, tijolos, etc.

Hoje. contamos com pt:ensas para queijos, que aliam à vantagem de ser extremamente resistentes, portáteis e capazes de produzir as mais elevadas pressões, a possibilidade de poderem ser higicnizadas completa e fàcilmente.

As prensas podem ser classificadas em indi� viduais e coletivas ; de alavanca simples e de dupla alavanca .

As coletivas podem, ainda, ser horizontais e verticais.

Algumas prensas são fixadas às paredes, em

série ou não, sendo que estas, as de alavanca simples são mais utilizadas para queijos menores, ao passo que as de dupla alavanca empregam-se mais comumente para os que1JOS grandes. por serem capazes de produzir pres� sões mais fortes.

As prensas de dupla alavanca, em geral, possuem um parafuso, de proporções . avantajadas, que se adapta a uma das alavancs e tem a outra extremidade fixa em uma placa, a qual se apoia na fôrma durante a prensagem.

Para fazer girar o parafuso existe p rêso ao mesmo um volante ou uma barra horizontal .

Entre as prensas móveis temos a horizontal coletiva, tipo norte-americano, e a vertical, também coletiva, de dupla alavanca, tipo inglês. A primeira é extremamente cômoda, permitindo a prensagem até de 5 O queijos (pequenos) de uma só vez ; só serve, porém, para as fôrmas que dispõem de fundo, como, aliás, todas as prensas coletivas.

Os queijos enformados em fôrmas metál icas são sempre prensJdos em prensas individuais.

As prensas são quase sempre metálicas, no entanto como já expusemos no capítulo referente a instalações, podem-se construir prensas de madei ra . do gênero de alavanca simples, em série . Neste caso, em vez de serem fixadZ!s à parede, podem ser dispostas de maneira a constituir um móvel .

Com estas prensas, conseguem-se resultados completamente satisfatórios para queIJos pequenos, principalmente para o queijo MinaIS ou Mineiro, resolvendo-se assim Um problema que, às vezes, se afigura difícil devido à carestia das prensas metálicas e, mesmo, difi�uldadc de sua aquisição.

E' verdade que não são de durabilidade e resistência muito grandes, sendo, também, necessário dispensar bastante atenção à l impeza das mesmas.

MANEIRA DE CALCULAR A PRESSÃO EXERCIDA POR UMA PRENSA

Sendo as prensas constituidas de alavancas, do gênero inter-resistente. fácil é calcular as pressões que exercem com a aplicação de deter� minados pesos em seu braço. Para isto é necessário que se conheça o valor destes pesos e as



dimensões dos braços da alavanca (da potência Aplicando a fórmula e substituindo as letras e da resistência) . pelos seus valores, temos :

De posse desses fatores torna-se fácil o cálculo, visto que o momento da potência tem que ser igual ao momento da resistência, isto é, o produto do pêso usado, pelo comprimento do braço da alavanca de potência tem que ser igual ao produto da pressão procurada, pelo comprimento do braço de alavanca da resis� tência.

o braço de alavanca da potência é a distân� da que vai do ponto em que está aplicado o pêso, até o ponto fixo da alavanca ; o braço de alavanca da resistência é a distância que vai do ponto em que se aplica a resistência, · repre� sentada pelo queijo, até o ponto fixo da alavanca.

Conhecidos, pois, estes fatoras, é só armar uma proporção :

Designando por

X - a pressão procurada ; P - o pêso aplicado ; p - o braço d e alavanca d a potência ; r o braço de alavanca da resistência.

Temos que

x P p r

Donde

P X p x

r

Vejamos um exemplo. Seja, calcular a pres� são efetuada por uma prensa de parede, de alavanca simples, nas condições que se vê no seguinte esquema :

Onde

100<IM. -1

P 5 kgs . . p = 1 00 cms. r 25 cms.

5 X 1 00 x 20

25

A pressão exercida pela prensa é, pois, de 20 kgs.

NOTA :- Naturalmente neste resultado não está incluido o pêso da própria alavanca e de outras peças. da prensa cujo pêso atu.1rft;-':-m� bém sobre o queijo. Como este pêso é bastante considerável nas prensas de ferro, principal� mente nas de dupla alavanca, deve�se verificar o seu valor, somando-o com o resultado obtido com o auxílio da regra de três.

Evidentemente, para cada prensa este pêso tem um �alor constante .

Ex. : Suponhamos que, no caso citado acima, o conjunto móvel pesasse 5 kgs . Neste caso a pressão que realmente sofreria o queijo seria :

2 O + 5 = 2 5 kgs.

No caso de prensas de dupla alavanca, que nada mais são que um sistema de duas alavancas atuando conjugadamente, podemos cal� cular a ação de cada uma destas últimas sepa� radamente, ou, então, o que é mais prático, fazendo uma só operação.

No último caso, temos que .

X : P : : pp' : rr'

Donde

P X pp' x

rr'

Aplicação : Temos uma prensa de dupla alavanca e queremos calcular qual a pressão que obteremos colocando na extremidade da alavanca principal um pêso de 6 kgs . , por exemplo, sendo as dimensões as que constam do esquema que se segue :


1-_------1 r.;;;..--+-�,QOOl�1!'

Onde

P 6 kgs. p 80 cms.

p ' 70 cms. r 1 5 cms. r' 20 cms.

Aplicando a fórmula, temos

x 6 X 80 X 70

1 5 X 2 0 = 1 1 2

A pressão procurada é, pois, 1 1 2 kgs.

Calculando, separadamente, teríamos :

1 . a alavanca . . . . . . X

2.a alavanca . . . . X

6 X 80

1 5

3 2 X 70

20

== 3 2.

= 1 1 2

Em seguida, para sabermos a pressão real, teríamos que somar este resultado com a constante da prensa (pressão que exerce sem a aplicação de nenhum pêso) .

SALGA DOS QUEIJOS

Os queijos, com raras exceções, são salgados, o que é feito com várias finalidades, a saber :

a) ) - Pcoporcionar melhor sabor - Evidentemente o sal empresta melhor paladar ao queijo, o quaL com algumas exceções, seria um tanto insípido sem aquele.

b) - Aumentar' a conservação - O cloreto de sódio tem um efeito inibido r sobre a vida dos micro-organismos ; assim , num queiJO, quanto maior fór a porcentagem do mesmo, menor será a atividade daqueles, sendo conseguintemente retardado o seu trabalho de trans� formações, donde conservar-se melhor o produto. Cumpre notar que certas bactérias bas-

tante prejudiciais ao queiJO , como as do grupo Coli-Aerógenes (Escherichia-Aerobacter) e da fermentação butírica, são mais sensíveis à ação do sal que ,as demais, vivendo as últimas, fàcilmente , em meio de 6 a 8 % do mesmo, enquanto as primeiras já não o fazem em presença de 2 o/c .

c) - Concluir o dessôro Os queijos salgados após a prensagerri, sofrem na salga, por efeito da osmose, uma deshidratação, tanto mais acentuada quanto maior fôr o teôr de sal que absorverem. Pode-se pois, até certo ponto, servir da salga para controlar a quantidade de sôro que deve permanecer no queijo, empre� gando uma combinação estudada dos diversos t ipos de salga (antes e após a prensagem) . Os processos de salga usados comumente são vários, dos quais três podem ser considerados fundamenqis, e os demais combinações entre os mesmos. Em certos casos emprega-se, tam�

. bém, como complemento de alguns dêsses processos de salga, a adição de sal ao leite antes da coagulação ou ao sóro após o corte , o que é feito mais com a finalidade de evitar grande desenvolvimento de germens gasógenos, que de salgar pràpriamente o queijo.

Podemos classificar os diferentes processos de salga da maneira que se segue, sendo os três primeiros os fundamentais .

- SALGA NA MASSA - Neste processo de salga, o sal é adicionado à massa an tes da enformagem, antes que os grãos se soldem uns aos outros ou, quando isto já se deu, depois de passar a coalhada em um moinho especial .

No primeiro caso é necessário operar com rJpidez para evitar a citada adesão dos grãos. Deve-se distribuir bem o sal , m isturando-o completamente com os grãos, para que a salga seja bem homogêneà . Por outro lado, deve-se ter cuidado para que não fiquem caroços de sal . empregando-se este bem pulverizado.

Em média empregam-se 3 0 0 ou 3 5 0 grs . de sal para a massa obtida de 1 00 kgs . de leite, ou seja cêrca de 3 % do pêso da massa ; no c:!so de haver uma salga complementar usa-se menos.

Evidentemente a salga, neste processo, não tem nenhum papel deshidratante, conservando


i (;) (j

34

queijo todo o sôro que possui ao terminar ,a prensagem (excluída a pequena parte que

'se perde com a evaporação) . Como exemplo de quelJO salgado só na massa pode,mos citar o queijo Cheddar.

2 - SALGA SÊCA - A salga sêca ou a sêco ,se efetua distribuindo o s a l bem pul� verizado. pela superfície do queijo. A camada de sal deve ser de cêrca de 1 a 2 mm. de es� pessura, cuidando-se para que seja bem_ ho� mogênea em toda a extensão da superfície do queijo. Primeiramente salga-se de um lado do queijo e os contornos ; no dia imediato vira-se aquele e salga-se o outro lado, e , assim. controla -se a salga de maneira que ele perma� neça com sal o mesmo número de horas de cada lado. Em se tratandc de queijos macios, deve-se conservá-los dentro da fôrma durante as primeiras 24 horas ou mais, até que eles adquiram a consistência necessária para manter a sua própria estrutura . Em virtude de sua higroscopicidade o sal absorve a umidade d o queijo. que o dissolve, formando uma sal � moura . s3lmoura esta que vai penetrando n o último, por efeito d a pressão osmótica, desalojando de lá o sôro.

A sa ída de sôro é sempre maior que a entrada de sal . donde os queijos sofrerem uma perda de pêso durante a salga . A salga sêca é mais empregada para os queijos moles, pois torna a crosta mais macia .

Entre os queijos salgados com esse proces�o de salga . temos o Minas, o Brie, o Cammem� bcrt, etc .

3 - SALGA EM SALMOURA - Este processo consiste em mergulhar os queijos e m , uma solução de sal com determinadas porcen� tagens. Usava-se antigamente salmourá concen� t rada, porém, devido a esta concentração e à rapidez com que se processava a salga, o queijo se apresentava comumente com uma crosta im� perfeita , cheia de trincas, etc . Passou�se, então, a usá-la com 1 8 a 20 % de saL obtendo-se melhores resultados.

V cremos mais adiante a preparação e conservação desta salmoura. Tendo o queijo uma densidade inferior à da salmoura, ele permanece à tona da mesma, com uma parte para fora, o

FELCTIANO

que precisa ser evitado, do contrário ficará aquele com o sal irregularmente distribuido, e. o que é pior, com olhaduras irregulares.

E' comum ver,-se um queijo que durante a sal ga em salmoura ficou com uma parte sem contacto com a mesma, apresentar. nesta parte. uma grande quantidade de pequeninos olhos, aglomerados tipicamente, ° que ' cham\amos: " rendado" . Às vezes é tão grande a quantidade de gás, originado do sôro contido naquele local . que o queijo apresenta uma cavidade, que se not;! mesmo antes de partir o mesmo.

O meio mais comum de evitar êste inconveniente é a colocação de uma camada de sal fino na parte do queijo que se eleva acima da salmoura.

Um meio mais prático, porém. é colocar sobre os queijos, forçando-os para baixo, uma placa de madeira, cheia de orifícios, cujas dimensões serão as da parte superior do tanque de salmoura e 1 , 5 a 2 , 0 cms. de espessura.

Naturalmente essa placa de madeira deverá. ser lavada rigorosa e constantemente . Esse processo não pode ser empregado para queijos de forma esférica. pois do contrário esta forma seria prejudicada.

Enquanto permanece na salmoura o quelJO deverá ser virado de vez em quando, de modo. que fique o mesmo número de horas de cada lado.

A salga do queijo em salmoura, também se processa em virtude do fenômeno da osmose " donde o queijo sofrer uma diminuição do pêso e adquirir maior consistência. A salga por esse processo se faz mais ràpidamente que no pro� cesso a sêco, por ser maior a pressão osmótica, motivo por que deve o queijo permanecer um menor espaço de tempo para receber a porcentagem conveniente de sal .

A salmoura sendo demasiadamente concentrada produz trincas ou fendas na crosta do queijo. Esse tipe de salga é mais comumente usado em combinação com outro. Podemos citar o queijo Emmenthal como um dos que são salgados apenas em salmoura . Também o queijo Cáccio Cavalo.

4 - SALGA NA MASSA COMBINADA COM SALGA S'ÊCA - Este processo, como também os que se seguem é; como já vimos,

, FELCTIANO SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 35

uma combixiação de dois processos fundamentais, tornando-se desnecessário, discorrermos sobre O mesmo. Na sua aplicação é necessano fazer um contrôle perfeito entre a quantidade de sal empregada na massa e o tempo de salga 3 sêco, de maneira a obter-se a porcentagem própria de sal no queijo e a quantidade de sôro conveniente no mesmo.

Entre nós, temos o queIJO tipo Roquefort. <como um exemplo de queijo salgado por este processo.

5 - SALGA NA MASSA COMBINADA COM SALGA EM SALMOURA

Devem-se ter os mesmos cuidados, pelos mesmos motivos. que os citados para ° processo :anterior.

Como a própria salga em salmoura, esta -,ombinação é mais usada para quelJOS mais duros, isto é, não muito macios. Como exemplo, temo.s o queijo Edam.

6 - SALGA EM SALMOURA COMBINADA COM SALGA NO SôRO

A combinação de salga no sôro com salga <em salmoura é a mais empregada entre nós para os queijos de massa semi-cozida e c�zida. Aliás, já vimos que a salga no sôro é u m .complemento, cuja finalidade principal não é salgar o queijo, e, mesmo, não é grande a quantidade de sal que este adquire por meio dela.

Os queijos : Prato. Luncb, Duplo Creme, Cobocó, Gouda, etc . . recebem a salga no sôro e em seguida em salmoura.

Além desses 6 processos de salga existem outros, também combinações entre os mesmos. que deixamos de e�umerar.

A salga no sôro não pode ser considerada como um processo à parte porquanto nunca é praticada isoladamente, mas sim como u m complemento d e outro.

A maior parte do sal perde-se no sôro" no entanto. uma certa quantidade permanece na massa, o que deve ser considerado quando fôr .completada a salga do queijo.

Como na salga na massa, a salga no sôro não contribui para a diminuição do teor de sôro do queijo após a prensagem.

A porcentagem de sal que deve ter o queijo é variável nos diferentes tipos, podendo-se dizer que vai, de um modo geral, de 1 , 5 a 4 . O % ,

embora o mais comum seja de 2 , 0 a 2 . 5 % . Os queijos mais duros, são, em geral, mais

salgados, como por exemplo, o queijo Parmesão.

O queijo tipo Roquefort deve ter cêrca de 4, 0 % de sal, para proporcionar um meio impróprio para microorg:mismos indesejáveis, não sendo esta porcentagem prejudicial ao Pen icillium roquefortii, principal responsável _pela maturação característica do queijo .

Com a salga na massa é mais fácil o contrôle da porcentagem própria de sal num queijo, pois trata-se simplesmente de uma questão de aritmética. Já com a salga sêca ou em salmoura, êsse contrôle é um tanto mais difícil pois entram em jôgo diversos fatores que podem acelerar ou retardar J 'difusão da necessári a quantidade de sal no interior do queijo.

a ) - Tamanho do que(,o E' evidente que quanto maior fôr o queijo, mais tempo levará a adquirir a quantidade neco:ssári.l de sal . Porém, esse tempo não é proporcional ao tamanho do queijo ; assim, se um queijo com o pêso de 1 kg. deve permanecer durante 1 dia na salmoura , um com 5 O kgs. não perma necerá 5 O dias, mas sim uns 8 ou 1 0 dias.

b) - Forma do queijo - Também a forma do queijo influi no tempo que o queijo deverá permanecer na salga .

Um queijo esférico, ,sob as mesmas condições de pêso e consistência, deverá permanecer mais tempo na salga que um queijo cilíndrico baixo, ou com outra forma qualquer, pois a sua parte central equidista de todos os pontos da peri� féria, necessitando o tal mais tempo para alcançá-la.

c ) - Consistência , - Um fator que maior a tenção exige é a consistência do queijo. pois embora menos concreto que outros, como tamanho e forma, influi grandemente na rapidez da salga. Um queijo mais consistente encerra menor porção de sôro. sendo, por conseguinte, mais lenta sua salga, o que exige que ele per� maneça mais tempo salgando ; já, sendo o queijo macio, requer menor período de salga, pois esta se processará mais ràpidamente, de-


SETElVIBRO/OUTUBRO - 1951 FELCTIANO

I!:,·"r. f::':

, vido a serem mais rentes osmóticas.

fortes, por sua vez, as cor-

d) - Temperatura - A temperatura em que se processa a salga tem, também, g rande importância.

Sabemos que o fenômeno da osmose é acelerado com a temperatura alta, portanto quanto mais elevada a temperatura, mais ràpidamente recebe o queijo a porcentagem conveniente de sal ; e vice-versa .

e) - Concentração da salmoura - Tratando-se de salga em salmoura deve-se considerar a maior ou menor concentração da mesma, pois, evidentemente, isto se relaciona de perto com a rapidez da salga . Quanto mais concentrada a salmoura, mais curto deve ser o tempo de permanência do , queijo na mesma ; quanto menos concentrada, maior deve ser o tempo de permanência .

No caso de ser a salga a sêco a rapidez estará l igada à espCGsu ra da C1mad.1 de sal colocada sôbre o queijo até certo l imite) .

A salga contribui também para a formação da crosta do queijo (salga após a prensagem) , sendo de notar que a salga em salmoura dá origem a uma crosta m:lÍs grossa e resistente, ao passo que o queijo salgado em salga sêca adquire sempre u ma casca mais fina e macia . T,:nto que os que i .i os m oles , em sua quas i to

ta1 id<l de , são salgados por êsse últ imo processo . ficando com uma crosta delicJda e em acôrdo com o próprio queijo.

Te'mos um exemplo no queijo Minas.

Dissemos que a melhor temperatura para a salga é entre 1 0 1 4° C ; isto não só por se p rocessar a salga com uma rapidez conveniente a esta temperatura, como, principalmente, para que o queijo seja mantido em uma baixa temperatura. E' sabido que os casos de estufamento do queijo se verificam mais comumente durante a prensagem e principalmente durante a salga. ou seja , durante o período que sucede imediatamente, à fabricação.

Nesse período o queijo contém gr<lnde quantidade de lactose e as contaminações, s e as existem. estão bastante ativas devido ao meio óti mo de vida que tiveram dU1"ánte o fabrico, principalmente no caso dos queijos de massa

semi-cozida, donde a facilidade da produção de g rande quantidade de gases. Por meio do abaixamento da temperatura conseguimos reduzir bJstante a atividade e a mulitplicação dos germes, tornando-se, assim, mais difícil o estufamento dos queijos.

Esse abaix.1mento da temperatura tem u m limite. porém. além d o qual ele s e tornaria contraproducente, não só por tornar muito morosa a salga, como também, por produzir, às � vezes, trincas e fendas na c rosta do queijo, e, possivelmente , afetar a flora bacteriana própria e indi spensável ao queijo .

A salga nunca deve, port.:mto, ser efetuada em temperatura fora de certos limites, os quais, p odemos fixar em 8 e 1 8° C.

A salga tem grande influência não só na consistência do queijo. cpmo já vimos, como também no tempo de maturação e na olhadura do mesmo. Aliás. os dois últimos casos nada mais são que corolári os do primeiro.

A salg a sêca e a em salmoura retiram gcnde parte do sôro do queijo ; conforme a maior ou mcnor qu,1.ntidade de SÔiO extraído, tere mos o queijo mais ou menos duro. Por sua vez a olhadura dO queijo também sofrerá a influência. sendo tanto mais reduzida quanto maior o teôr de sôro eliminado na salga, pois sJb"mos que os olhos do queijo são formados pelos gases orig inados, principalmente. da transformação de lactose ( também do lactato de cálcio, em menor proporção) , efetuada por certas bactérias da fermentação lácticJ própria.

E' claro que isto S2 dá dentro de certos l imites e depende, também, de muitos outros fatores. 'Assim, não devemos pensar que sàmente por fazer um queijo no qual deixamos uma porção elevada de sôro, vamos ter o mesmo com uma grande quantidade de olhos .

A própria maturação do queijo estará terminada dentro de um prazo que está ' em l i gação muito estreita com a quantidade de sôro que o mesmo encerra . Quanto mais sôro armazenar um queijo, mais ràpidamente estará concluida a sua maturaç .o .

E' do domínio geral que os queijos moles têm a maturação rápida (queijo Mineiro, 1 8 - 2 1 dias) , ao passo que os duros levam um tempo longo para se maturarem (queÚo Parmczão, 6 - 8 meses) .


A maior quantidade de lactose no queijo (mais sôro, mais lactose) dá origem à maior produção de ácido láctico que, juntamente com outros fatores l igados à maior umidade do queijo, ativa a função dos enzimas do coalho e dos microorganismos, assim como, dos próprios microorganismos responsáveis pelas transformações da paracase ína e da própria 1a�tose, chegando o queijo mais ràpidamente ao término da cura ou maturação.

Ora, se a salga após a prensagem retira parte do sôro 90 quelJO , tanto milÍs quanto mais tempo ela durar, conclui-se que a mesma influi diretamen te wbre o tempo de maturaç;;o do queijo.

Mas, diremos, se desejarmos modificar a consistência, a olh:,dura ou o p razo de cu ra do queijo, necessàriJ mcnte teremos que alterar o tempo de sal ga do queijo. ficando- o mesmo com uma porcentagem anormal de sal . Sim, isto é verdade ; no entanto, esse inconveniente será f�cilmente sanJdo, bastando para isto modificarmos o p rocesso de salga . Podemos fazer uma combinação de salg" êmterior à prensagem (no sôro ou na massa) com sal ga poster ior à mesm:t ( �êca ou em salmoura ) , regulando a maior ou menor intensi dade de u ma ou de outra conforme se desejar mais sôro ou menos sôro no queijo .

Suponhamos, por exempl o. que desejamos

produzir um determinado queijo mais macio e com uma maturação mais abreviada . Aumentamos a salga no sôro. ou de preferência na massa, na sua fabriCJção, e diminuimos o tempo de salga sêca ou em salmoura . O sal em excesso, além de atrasar a maturação pela maior eliminação do sôro, no caso de salga posterior à prensagem, também o faz pela sua �rópri� presença em maior proporção no queiJO, pOlS como sabemos, ele tem ação inibitória sobre a vida bacteríana.

PREPARO, CONSERVAÇÃO E LIMPEZA

DA SALMOURA

Para a p reparação da salmoura para a salga dos queijos deve-se empregar um sal absoluta�ente puro e água também muito pura, prefenvelmente filtrada . Toma-se a água, junta

à mesma 2 O % de sal e ferve-se a solução

durante 1 5 a 20 minutos. Com esta fervura conseguimos não só a esterilí:"'zação quase total da salmoura, como também, o que não é tão importante. torn.:; rmos mais rápida e completa a dissoluç50 do sa l . Durante a , fervura, algumas impu rezas do sal . sobem, em forma de uma espuma ('seura, devendo-se eliminá-la . Após a fen-ura, resfriJ -se a salmoura e dosase, par<l maior segurança , a porcentagem de sal ; caso a mesma esteja fora do limite ( 1 8 - 2 0 0/0 ) •

junta-se mais cloreto de sódio até obter-se a necessá ria concentração. Em seguida estará a sal mourJ pronta para ser uti lizada . Já vimos , que e1 ::. deve ser depositada preferivelmente e m tanques de c imen to revêstidos de azulejos ; nunc a em tanques metálicos.

Com o uso diário da salmoura . ela vai perdendo iJara o qU2ijo certa quant id .1de de saL o que acarreta , evidcntemente, o decrésc imo do teor de"ta substância , Por outro l ado, o queijo VJi de ixando na s<llmoura , cm lu:;pr do sal que retiD , sôro. aliás em maior qu�ntidade. A l actose existente nesse sôro. vai sendo transformada. dando origem. entre outros produtos, ao ácido láctico, o que ocasiona a clevaç:1o da acidez.

Assim. temos, constantemente , que dosar o

sal e a ,1cidez da salmoura e fazer a necessária

correção.

/\. porcen tagem de sal , já vimos que deve

ser de 1 8 a 2 0 % ; a ac idez , por sua vez, não deve ul trapassar 2 5° Dornic, limitando-se, pois, entre 1 5 a 25° Dornic.

Faz-se a dosagem do cloreto de sódio, titulando-se 1 O �c . da salmoura, à qual se juntam, como indicador, 2 ou 3 gotas de cromato de potássio (K2 Cr 0'1) '

'com nitrato de prata

(Ag N03 ) em solução própria ( 2 9 . 0 6 0 grs . de nitrato d e prata em 1 litro d e água destilada) .

� 11 úmero de cc . de sol uçã o gasto pa ra pro

duza a mudança de coloração representa a porcentagem de cloreto de sódio da salmoura.

Pode-se, ' também. determinar a porcentagem de cloreto de sódio por meio de um areômetro de Beaumé, pesa -sai.s, o que é mais prático, embora menos rigoroso na exatidão.

Quanto à dos.l gem da acidez, é feita pelo mesmo processo usado para leite , por meio do


acidímetro Dornic . A correção do teor de sal se faz juntando a quantidade do mesmo, ne�

para que a solução fique com 2 0 % . Ex. : - Desejamos corrigir a porcent.�gem

de sal de 4 0 0 ls. de salmoura, que está com apenas 1 6 % .

Para 2 0 0/0 , faltam

20 - 1 6 = 4

Se em 1 00 faltam 4, em 4 0 0 faltarão x,

1 00 : 4 : : 4 0 0 : x

Portanto 4 X 4 0 0

x 1 6 1 00

A quantidade de sal necessária seria pois, 1 6 kg.

Este sal, de preferência , antes de ser juntado à salmoura, deverá ser misturado a uma pequena quantidade de água, mantendo�se a mistura , durante uns 1 0 minutos, à temperatura de 9 0° C.

Dêvemos fazer esta correção sempre para 2 0 % , e não menos. pois a tendência da por� centagem de s.11 é sempre de abaixar.

Quando se usa colocar sal na parte dos que ijos que fica fora da salmoura, o excedente do mesmo contribui para a manutenção da boa concentração da salmoura . Após a mistura do saL agic1 �se bem a salmoura .

A correção da acidez se 'faz. mais comu�

mente , com auxílio de óxido de cal (CaO cal virgem) por ser o óxido mais barato e de mais fácil aquisição.

CalcuJJ-se, primeiramente. a quantidade de ácido láctico que é necessário neutralizar. ar� mando�se em seguida uma proporção, tendo per base as sol uções normais (a molécula grama dividida pela valência) do óxido de cal e do ácido lácti co.

Ex. : - Temos 4 0 0 ls . de salmoura com 450 Dornic e desejamos fazer a correção de sua acidez para 1 5° D.

Temos que neutralizar, portanto, o ácido l áctico correspondente a 3 0° D. Sabendo�se que 1 ° Dornic corresponde a O, 0 1 % de ácido lácti �

FELCTIANO

co : em 1 litro de salmoura ( 1 . 000 grs .) 1 ° Dornic corresponderá a O, 1 gr. daquele, pois :

1 00 : 0 , 0 1 : : 1 . 0 0 0 : x

Donde 1 .0 0 0 X 0 , 0 1

x 1 00

Em cêlda litro de salmoura teremos que neu� tralízar :

3 0 X 0, 1 = 3 , 0 grs. Nos 4 0 0 ls. teremos

4 0 0 X 3 , 0 = 1 .2 0 0 grs.

A quantidâde de ácido láctico a neutralizar, é pois, 1 . 2 0 0 grs .

A solução normal do óxido de cal (Ca O) contém 28 grs . do mesmo por litro de água (molécula grama 9 0 , valência 1 ) .

Portanto 2 8 grs . de óxido de 01 neutralizam 9 O grs . de ácido láctico ; para sabermos quantas gramas de óxido de cal serão necessárias para neutral izar 1 . 2 0 0 grs. de ácido láctico. armamos a proporção :

9 0 : 2 8 : 1 . 2 0 0 x

Donde

28 X 1 . 2 0 0 x 3 74

9 0

Ter í amos. pois. que empregar 3 74 grs. de óxido de cal parJ fazer a acidez da salmoura baixar de 45 para 1 5° Dornic.

Ao fazer a adição da cal, deve�se dissolvê � la , primeiramente, em água fervente e coá�la em peneira .

1\ salmoura deve ser bem agitada após a adição.

LUvlPEZA DA SALMOURA

A s"l moura no fim de certo tempo se apre� sent;:'! suja . devido aos resíduos que o queijo lhe vai deixando, tais como : partículas de massa, sôro, etc. e, muitas vezes, chega a des� prender maus odores, devido à decomposição daqueles mesmos resíduos de matéria orgânica . Torna�se então necessário l impá�la .

FELCTIANO SETElVIBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 39 =

Para isto, deixa�se que ela fique em repouso durante 24 horas ; o sujo mais grosso se de� posita no fundo do tanque, e uma parte, constituida de substâncias menos densas, per� manece na . superfície, devendo, esta última, ser retirada com uma peneira . Em seguida, por meio de um sifão, e com muita cautela p ara evitar a agitação da s.llmeura, o que faria o sujo depositado se incorporar n ovament� à parte mais l impa, retira�se esta última, despre� zando�se a porção final que é constituida de um lodo inaproveitável e leva�se a um tacho ou tanque para ser processada ai fervura.

Esse tacho ou tanque não pode ser de cobre, salvo se fôr estJnhado ; preferivelmente será de aço inoxidável .

Não necessano proceder à fervura p rà� priamen te dita, basta aquecer a 8 5 - 9 0° C, mantendo com esta temperatura durante 3 O minutos.

A albumina e caseím difundidas na solução se precicipam, juntamente com outras subs� tâncias porventura existentes, ficando a sal� moura bastante l ímpida, enquanto que antes en turva e esbranquiçada. Durante a operação deve�se ir retirando a espuma negra que sobe à superfície. Caso a salmoura esteja ácida e m excesso, é aconselhável juntar um pouco de

caL em quantidade que não reduza a acidez a menos de 1 5° D ; esta cal facilita a precipi� tação das impurezas existentes. Após os 3 0 minutos deixa�se a solução resfriar�se e repou � sar notando�se que o precipitado vai se de� positando no fundo do tanque.

Quando a precipitação fôr completa , pode� se retirar a salmoura, também com sifão, como da primeira vez ao retirá�la do tanque de salga, observando�se os mesmos cuidados e pelos mesmos motivos.

Despreza�se novamente a parte fin;ü que não é passível de ser puri ficada devido a ser o sujo constituido de partículas muito peque� nas e de densidade muito semelhante à da sal� moura.

O tanque de salga, antes de receber a sal � moura puri ficada, deverá ser muito bem la� vado, usando�s� água quente e soda cáust�ca.

Observando�se esses cuidados com a salmou� ra ela pode durar anos.

MATURAÇAO DOS QUEIJOS

Após a salga é o que�Jo conduzido a salas em que se mantêm condições especiais de tem� peraturJ e umidade do ar, �de será p rocessada a sua cura ou maturação. No decorrer desta maturação o queijo passa por determinadas fermentacões que o transformam de queijo verde que é, constituido de uma massa rígida, bruta, insípida e inódora, em queijO técnica e pràpriamente dito. Para estas transformações que scfre o queijo, contribume fenômenos físicos, químicos e biológicos, fenômenos estes que têm lugar não só no interior do queijo, como também, em alguns casos, n o seu exterior, e são devidos à ação de enzimas, dentre os qUJis os do próprio coalho e de microorganismos.

EssGs fenômenos, de extremêl complexidade. que concorrem para a maturação do queijo e que têm início durante a manipulação do produto, modificam�lhe além do sabor, o aroma, a estrutura. a consistência e a própria côr.

O queijo, que enquanto verde é quase com� pletamente insípido e de difícil digestão, ad� quire, após maturação, o sabor e o aroma próprios, e a sua pasta torna�se mais deI icada e macia. perdendo a rigidez inicial. graças à solubil ização da caseÍna. A côr também modi� fica - se , tornando-se mlis acentuada nos queijos coloridÇls, o que é causado principa lmen te pela diminuiçâo dJ umidade do queijo.

A cu ra do queijo pode · ser comparada a um início de digestão.

A maturação do queijo se proceSS.1 mais ràpid3mente com uma temperatura mais elevada, porém as fermentações são mais variávei s e podem ser demasiadamente violentas, OCJsio� nêlndo o estufamcnto ou produtos de qualidade inferior. A temperatura mais conveniente é entre 1 0 e 1 5° C, conduzindo�se as fermen� tações mais lentamente, com a mesma, porém de um modo mais' regular, o que torna possí� vel a uniformização do produto.

Os queijos curados em baixa temperatura são sempre mais finos, não só por se condu� zirem mais lenta e regularmente as suas fer� mentações, como acabamos de ver, como tJm� bém porque aquela temperatura torna mais


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o meio v ital para os · microorganismos responsáveis pelas boas fermentações nos mesmos.

Deve-se dispor de mais de u m a câmara de m aturação, pois o quelJO exige condições de temperatura e umidade relativa do a r diferentes , conforme sua idade ; de u m modo geral . à medida que o queijo :vai curando, deve-se ir aumentando a temper�tura e o gráu de u midade relativa do a r .

A pri meira fase da maturação deve se p r o cessar em temperatura m a i s baixa , p ois h:l vendo m àior quantidade d e substâncias a transformar (lactose, etc . ) há mais facilidade de se p rocess" rem fermentações muito rápidas, sem -

Queijo

Fresco . Semi curado Com cura quase completa . Curado .

Isto n ã o pode ser, natu ralmente, uma regra fixa p .i ra todos os queijos ; deve-se levar em conta, por exemplo, a porcentagem de á�ua d o qlh'ijo. pois também em regra geral . os queijos moles devem ser matu rados em tem peratu Ll b .� ixa, c os queijos du ros em tempe ratura mais elevada.

Alguns queijos exigem ambientes especiais. que foge m à norma estabelecida no quadro acim a ; como por exemplo, temos o queijo tipo Roquefort. que requer temperatura mais baixa e u midade mais elevada ; o queijo E m menthal exige temperatura mais elevada para a devid,1 formação dos olhos.

As câmaras de maturação devem portanto, dispor de instalações frigoríficas ou, em casos especiais. de um meio que torne p ossível J elcvJção da temperatura .

A temperaturJ deve ser i gual em todos os pontos da câmara . donde a necessidade de __ ventiladores que produzam a circulação do ar , Também a altura da câmara não deve exúder de tres m etros, n ã o só para que n ã o haja muita diferença de temperatura e u m idade entre o ponto mais alto e o mais

pre i nconvenien tes, conseguindo-se pelo abaixamento da temperatura elimin á-las ou reduzílas quase que totalmente .

A medida que a maturação vai se adiantando, p ode-se i r elevando a temperatura , não ultrapassando, porém, um certo limite . Vimos que a melhor temperatura para a maturação dos queijos é entre 1 0 e 15 ° C; podemos fixar como l imite 1 0 a 1 8° C.

Conclui da a maturação e caso o queijo não vá ser dado ao 'consumo imediatam�nte, devese a rmazen<.!-lo em local com baixJ temperatura e alto teôr de umidade.

De u m modo geral , pode-se estabelecer para os queijos comuns, o seguinte :

I Temperatura I Umidade

I I 1 0 1 2° C I 8 0 8 3 0/0 1 2 1 4° C I 8 3 8 6 0/0 1 4 1 6° C I 8 6 9 0 0/0 1 0 1 2° C 9 0 9 5 0/0

I ,_._----

baixo, como também para comodidade dos trabalbos. Caso não seja possível a i nstalação de máqui nas frigoríficas, as câmarJs de matu ração devem ser construídas pa rcial ou total mente aba;.xo do n ível do solo. em um l oc.1! fresco , conseguindo-se, aSSlm, melborcs con d i çõc�, q u e numa s;lIa comum.

o gráu de umidade do 2 r é de suma imp o r tância na m;:;tur2.çâo dos queijos. Se o a r é muito sêco a evaporação da u midade dos queijos é m a is acentuada tornando -se os m esmos secos e com a crosta demasÍa da meste grossa ; a crosta pode também trincar.

Se o ar é úmido em excesso, os queijos n ã o seom convenientemente, tornando-se a c r osta ú mida e pegajosa ou muito delgada, e mais smcct ível de ser at .' c <1da por enfermídades sofrer alterações . Quando a excessiva u midade se ;l1ia à temperatura alta . pode haver a formação de rugas na crosta do queijo, principal mente tratando-se de queijos moles ,

Mede-se o g r á u d e u midade relativa do ar com auxíl io dos higrômetros ou psicrômetros, sendo estes últimos mais usados, destacando-se entre os mesmos o pSÍcrômetro de Augustus, de

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 41 -�====== - .

extrema simplicidade e comodidade. Consta o :mesmo de dois termômetros, um ao lado do outro, fixados em uma armação de madeira . Um: dos termômetros tem a câmara mercurial

damos à parte, obtendo assim o gráu de umidade relativa do ar.

Desejando-se aumentar a umidâde em uma �mara d istribui-se água pelo seu piso, podeAdo-

Câmara de maturação

envolvida p o r uma gase que, por sua vez, mergulha em u m pequeno depósito que con tém água.

A água, de que se acha u medecida a gase, tende a' se evaporar, fazendo com tanto mais int�nsidade qU�111to maior fôr a secura do ar . O termômetro úmido acusará uma temperatu ra mais baixa quando a evaporação fôr mais intensa, pois esta produzirá o resfriamento daquele . Assim, quanto menor fôr a diferença de . temperatura acusada entre os dois termô

menor será a porcentagem de, u midade do ar e vice-versa. De posse dessa direcorremos a uma tabela especial, que

se mtinter um pequeno chuveiro constantemente a funcionar, regulando-se o g ráu de u midade ora abrindo-o u m pouco mais, ora fechando-o.

QU:l11do há umidade em excesso, pode-se d iminu í- la col ocando na câmara depósitos com cal virgem ou outras substâncias higroscópicas.

TRATAMENTO DOS QUEIJOS DURANTE A MATURAÇÃO

Dur ,lnte o período de maturação os quelJOS devem ser virados frequentemente n ã o só para que sequem uniformemente, como tam.bém para ' evitar desigual distribuição da umidade no seu interior, o que acarretaria uma matu� raçã o também desigual. E, com as viradas


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frequentes. evitamos que a forma dos queijos seja alterada. Estas viradas devem ' ser mais frequentes a princípio ( uma ou ' duas vezes por dia) , podendo ir se espaçando com o adiantamento da cura.

Os queijos mais moles necessitam ser virados mais frequ,entemente que os duros.

Antes de ir para a câmara de maturação os queijos devem permanecer 1 ou 2 dias na própria câmara de salga, em prateleiras, para enxugarem um pouco.

Na primeira câmara de cura os queijos deverão ser virados pelo menos uma vez por dia, como vimos, e após 6 a 1 0 dias, apresentando os mesmos uma crosta sêca, passa-se nos mesmos óleo de linhaça. em camada bem delgada. para o que se deve usar um pano l igeiramente embebido naquela substância. Na falta do óleo de l inhaça pode-se empregar o óleo de semente de algodão.

O óleo de linhaça não só diminui a evaporação da umidade do queijo, como torna a sua crosta mais macia e flexível, protegendo-a contra o ataque de mofos, ácaros e outras enfermidades.

Para alguns queijos duros. usa -se um tra tamento especial. que consiste em passar diàriamente nos queijos. durante 1 2 a 1 5 dias. um pano umedecido em salmoura com 5 a 7 % de sal (sistema holandês) ; em seguida. tratamse os queijos com óleo de linhaça. após deixá los durante 24 horas sem serem passados com a solução acima . Após a aplicaçã o do óleo de l inhaça. continua-se virando os queijos diàriamente ou de 2 em 2 dias, passando-lhes ao mesmo tempo. um pano umedecido em água com 4 % de sal e 3 % de cal. para a eliminação dos mofos e formação de uma boa crosta.

Naturalmente esse tratamento não se aplica aos queijos em que interessa a presença de mofos na superfície.

Desejando-se obter um queijo com a crosta macia. pode-se provocar uma maturação mais acentuada da mesma, passando-lhe sôro ácido de queijo durante 1 0 ou 1 5 dias, no fim dos quais deixa-se 48 horas sem tratamento, e m seguida. aplica-se o óleo d e linhaça. N a aplicação deste tratamento, porém, é necessário terse muito cuidado, pois é um tanto perigoso, devendo�se operar com câmara bastante fria e

empregar u m sôro em que estejam sendo muito bem conduzidas as fermentações.

A umidade relativa do ar na câmara, deve ser bem elevada, ou seja, no mínimo 94 % .

Caso a crosta dos queijos. no decorrer d o tratamento acima, s e apresente defeituosa. é aconselhável submeter aqueles a um banho, usando-se água com 3 5 a 45° C. a dicionada de 1 a 2 % de cal.

Durante o período de maturação do queijo. deve-se estar sempre atento, examinando-o _diàriamente. de modo a notar-se imediatamente o aparecimento de qualquer enfermidade e procurando-se combatê-b, log,o.

Aliás mantendo-se as câmaras com as devidas condições de temperatura e umidade. , sempre rigorosamente limpas e livres do contacto exterior para que não penetrem moscas. etc . . dificilmente os queijos. quando fabricados de um bom leite. 'se apresentarãõ' com defeitos.

As prateleiras das câmaras de maturação devem ser lavadas periàdicamente com água fervida adicionada de soda cáustica. As câmarall também o devem ser. embora podendo-se fazêlo mais espaçadamente.

À medida que a maturação dos queijos vai se adiantando. vão sendo transferidos para a câmara com temperatura e umidade convenientes, como vimos atrás.

Evidentemente, nem sempre se pode dispor de muitas câmaras de maturação ; n'este caso, com duas câmaras podem-se conseguir resultados satisfatórios. desde que se observe uma conveniente distribuição dos queijos. de acôrdo com sua idade. em cada uma das câmaras. Os queijos mais frescos devem sempre ser colocados nas prateleiras mais baixas e os mais adiantdos na cura. nas mais elevadas. pois é sabido que a temperatura é mais baixa nos pontos mais baixos. e vice-versa. A primeira câmara, neste caso. deveria ser. é claro, mais fria e menos úmida. e a segunda menos fria e mais úmida. Alguns queijos muito duros. como o Parmezão. podem ser curados em local com temperatura e umidade relativa ambientes, permanecendo apenas os primeiros dias . em câmara frigorífica, que não precisa ter temperatura muito baixa . Naturalmente se deve escolher uma sala fresca e com janelas e aberturas protegidas por telas finas.

FELCTIANO SETEMBRO/OUTUBRO - 1951

T E R M Ô M E T R O U M E D E C I D O

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o tempo de maturação dos queijos vari.1 conforme o tipo. De um modo geral é curto nos queijos moles e prolongado nos duros ; podendo esta oscilação ir de 2 0 dias, como no caso do queijo Minas, a 6 - 8 meses, como no caso do Parmezão, ou mais, em outros queijos.

Deve�se sempre acompanhar a maturação dos queijos, o que se faz por meio de sonda� gens ,praticadas sistemàticamente em um quei� jo de cada lete. Assim, pode�se não só cons� tatar o término da maturação, como também fazer um julgamento ligeiro do queijo, ° que é de grande utilidade para govêrno do quei� jeiro, que deve estar sempre consciente das qualidades do produto que lança no mercado�

Um queijo bem maturado caracteriza�se pela solubilidade perfeita da caseína, considerando� se como índice mínimo de solubilidade em água, 3 3 % .

Quando um queijo e&tá completamente cura� do, tomando�se uma pequena porção de sua massa c esmagando�a entre os dedos indicador e polegar, ela se apresenta completamente ho�'

mogênea e pastosa ; ou, então, raspando�se o queijo com uma faca, de modo a depositar-se na lâmina da mesma uma pequena quantidade de massa, e, em seguida. passando-se aquela sobre uma fôlha de papel, a pastJ comporta-se

' como manteiga. distribuindo�se homogêneamente, sem aspereza, isto é, sem dar a impressão de parecer "areienta" .

Uma pequena porção de u m queijo com a maturação terminada, colocada na bôca e comprimida com a l íngua de encontro à abóbada palatina, dissolve-se fàcilmente, o que não :acontece quando não é completa a cura.

o queijo julgado em condições de ser dado ao consumo, deve, além do mais, evidente-O mente, possuir as características do tipo ; assim, deve ter o sabor, o aroma, a consistência, a olhadura, etc.. próprios.

Antes de serem lançados no mercado, os queijos são submetidos a diversos tratamentos, cujas finalidades são : melhorar-lhes a apresentação e protegê-los contra a evaporação, mofos, insetos e muitas outras causas que poderiam

diminuir o seu tempo de conservação e afetar

a sua qualidade. Primeiramente os queijos devem ser lavados

em água com , 1 % de cal, esfregando-se ,con1 escova, e em seguida em ' água pura par.? ser completada a limpeza. A crosta que antes da limpeza, é comumente, suja, irregular e desigualmente colorida, devido à presença de mofos juntamente com depósitos do sal e cal das

soluções, torna-se lisa e macia, com uma coloração uniforme e própria.

Depois de bem secos, os queijos recebem uma camada delgada de parafina ou, então,

são untados com óleo de linhaça.

Preferivelmente, deve-se usar a parafina, porém, não sendo possível, o óleo de linhaça pode substituí-la, se bem que menos vantajosamente ; neste último caso, o queijo fica com a crosta um tanto impermeável, brilhante muito macia.

Alguns tipos de queijo se apresentam no mercado com a crosta colorida, como o Edam (vermelho escuro) , o Duplo Creme (verqtelho róseo) , etc . , usando-se para a coloração soluções de anilinas especiais c outras substâncias (eosina, fucsina, etc.) . Outros, de mais longa conservação, como o Parmezão, recebem, às vezes, uma pintura preta ou marron, a qual é conseguida com uma mistura constituida de óleo de l inhaça ou sêbo. farinha de trigo e pó de carvão animal. Para conseguir a coloração marron juntam-se roxo de terra, fôlha de nogueira ou outras substâncias.

PARAFINAGEM

A parafinagem dos queijos é sempre reco� mendável, podendo ser aplicada em quase todos

os tipos de queijo. Somente os queijos muito moles e os maturados por mofos não podem ser parafinados.

São as seguintes as vantagens da parafi� nagem :

a) - Diminuição da perda de umidade do queijo pela evaporação e consequente quebra no pêso, ressecamento, etc. :

b) - Proteção do queijo contra o ataque

por parte de mofos, etc. c) - redução dos trabalhos com os trata�

1 FELCTIANO SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 45

mentes do queijo no final da matuoção e durante o armazenamento (combate aos mofos, insetos, etc.) ;

d) - Emprestar ao queijo melhor apresentação.

Tendo em vista todos estes pontos, conclui-se que é vantajosa a parafinagem do queijo, sendo que em certos casos o próprio custo da parafina é coberto pelo aumento de ren-

TEMPO

Não

3 0 dias 2 , 7 6 0 dias 4,5 9 0 dias 7, 8

Onde se nota que o quelJO não parafinado perdeu, em 9 0 dias. cêrca de 4, 5 % do pêso, mais que o queijo parafin3do.

E' conveniente parafinar os queijos antes do término da cura, devido às vantagens aCima citadas.

Não se pode, no entanto, parafinar o qúeijo muito novo, porque acontece que fica prejudicado o processo de maturação do mesmo.

Como norma, pode-se estabelecer como época da parafinagem, aquela em que o queijo completa 3 / 4 partes do teu tempo de maturação.

A parafina pura não pode ser empregada com temperatura muito baixa tendo-se que aquecê-la a 2 0 0 - 2 2 00 c., para se obter bons resultados, o que pode acarretar, principalmente no caso de queijos macios, a formação de bolhas na crosta ou a queima desta . Por outro lado. a parafina pura nem sempre tem a flexibilidade e a capacidade de aderir, necessárias.

Usa-se, por estes motivos, uma mistura de parafina e cêra, juntamente com uma pequena porcentagem de óleo de l inhaça e breu, nas seguintes proporções :

P�rafina . . . Cêra Óleo de l inhaça Breu

7 0 % 2 7 %

2 % 1 %

1 00

dimento devido à diminuição da quebra do pêso juntamente com o aumento de pêso que elJ proporciona ao queijo pela incorporação do seu próprio p êso, sendo, em consequência, vendida ao preço daquele.

Em · experiências levadas a efeito na Escola de Lacticínios " Cândido Tostes" , com o queijo tipo Prato. foram observados os seguintes resultados :

PERDA DE PÊSO I

pamfin'ado

I Parafinado

a 3 , 3 % 0 , 3 a 0 , 5 % a 5 , 5 % I 1 , 7 a a 8 , 0 % I 3 , 0 a

I A melhor temperatura para

com o emprêgo desta mistura 1 000 C.

2 , 2 % 3 , 7 %

a parafinagem entre 9 0 e

O queijo, no momento de ser parafinado, deve estar com a casca completamente sêca e limpa, pois, do contrário a parafina não adere bem .

No ato de parafinar. deve-se mergulhar o queijo durante uns 2 ou 3 segundos apenas ; ficando o queijo maior tempo em submersão, forma-se uma camada excessivamente grossa de parafina, a qual não se manterá por muito tempo. Também, com a permanência durante um tempo mais longo, a crosta do queijo pode sofrer a ação do calor, queimando-se ou adquirindo bolh:ls gasosas. A camada de parafina tem que ser delgada, para manter a flexibilidade necessária para que ela acompanhe as pequenas modificações da forma do queijo sem trincar e sem desprender-se.

Os queijos .-'f e menor volume. na para finagem podem ser mergulhados tomando-se os mesmos com as próprias mãos ; primeiramente, mergulha-se a metade do queijo, e , após ter a parafina se wlidificldo, mergulha-se a outra metade . ParJ os queijos mais pesados usam-se pipças especiais. nas quais eles se apoiam com poucos , pontos de contacto, sendo, então, Ímergidos na parafina. Numa parafínagem, bem executada, a parafina não deve escorrer formando filetes salientes, nem pode haver claros na camada da mesma.


1. t1 ú

Naturalmente, os queijos após parafinados,

:requerem cuidados, especialmente no ato de

serem virados, para que não seja rompida a

camada de parafina. Aliás, estas v iradas podem

ser menos frequentes.

ACONDICIONAMENTO

Após pintados ou parafinados. ou outro

tratamento, conforme o caso, ou ainda, sem

nenhum trJtamento (é o caso do Camembert) ,

os queijos são envolvidos em papel celofane,

de estanho ou impermeável. e, em seguida, ro�

tulados. O papel celofane é o ideal, pois, além

de ser impermeável, é um tanto elástico, de

modo que apliodo convenientemente esticado, faz p ressão sobre o queijo, mantendo�lhe a forma e melhorando sua apresentação pela su� perfície lisa e uniforme que lhe proporciona .

Os queijos moles, sem crosta, maturados por mofos ,são, em g-::ral . acondicion<1dos com

A conáicionamento

papel de est.mho. que melhor preserva contra a perda de umidade. Aqueles nos quais não há maturação da casca, sofrem, antes, uma ras

'pagem (Roquefort, etc . ) ; os demais são envolvidos sem nenhum trat2mento.

Além do papel estanho, é conveniente, para

melhor estabilidade da forma dos queijos meles, envolver estes, também em papel celofane . (geralmente branco) .

FELCTIANO

Os queijos de massa fundida são envoltos em papel de estanho.

Após devidamente rotulados os queijos de� vem ser acondicionados, para o transporte, em caixas de madeira ou lat<1s hermeticamente fechadas, como no caso do queijo Palmira (Edam ) , que, aliás, não vem envolto em papeL

DEFEITOS DOS QUEIJOS

Quaisquer modificações que o queijo apresentar em suas oracterísticas normais, devem ser consideradas como defeitos. São, p ortanto. inumeráveis os defeitos que o queijo pode mos� t rar, podendo os mesmos ser originados do leite empregado, no fabrico, que é o mais comum, de imperícia durante o fabrico e de tratamento deficiente ou errôneo durante o período de maturação.

Certos defeitos são peculiares a determinados tipos de queijo.

Para facilidade de catalogação classificaremos os defeitos em :

a) Defeitos externo� ; b) Defeitos internos.

Vejamos cada um destes grupos separada� mente :

a) DEFEITOS EXTERNOS. I - Defeitos

de conformação.

Primeiramente, se o queijo foi fabricado originalmente com uma conformação em desacôrdo com a p rópria do tipo, deve-se considerar isto como um defeito. Temos que notar, porém, que os queijos nos quais é normal a presença de olhadura, sofrem uma pequena modificação na forma, ou seja, uma pequena tumefação mais ou menos acentuada, conforme o tipo, perdendo os mesmos as �ngulosidades iniciais, o que não pode ser considerado um defeito.

Qualido isto não se verifica, conserv<,lndo o queijo a sua forma primitiva, cheia de ângulos retos, é indício de que a maturação não se deu normalmente, estando aquele, quase sempre, excessivamente ácido ou salgado ; é o queijo chamado " morto" .

--"""""--------�-_._------- ------_._._-_ ._-,---------- ---------_ . _--_ .. _---_ .. _- _._--_ .-


Em outros casos, o queijo não mantém a sua própria extrutura, achatando-se. o que mostra que foi moldado com consistência muito mole, antes de chegar ao "ponto" . Este queijo, além do mais, está sujeito a muitos outros defeitos e alterações.

Além destes, podem se apresentar outros defeitos na conform:.ção, como amassados, assimetria, etc.

O queijciro deve ter bastante cuidado, não só durante a fabricação, como também, durante a moldagem e a maturação, para produzir os queijos sempre uniformes, " standardizados" .

DEFEITOS NA CROSTA

A crosta ou casca do queijo deve 8er lisa, limpa e completamente regular, salvo no caso de queijos maturados por mofos ou que sofrem uma maturação de fora para dentro.

Quando ao prensarmos o queijo se formam saliências devido à folga da tampa. e depois eliminamos as mesmas, cortando-as, o local ficará sem crosta, apresentando, mais tarde. trincas que serão muito visadas pelos mofos e ácaros.

O pano usado na prensagem é muitas vezes causador de irregularidades na casc;:>.. quando não se observa o suficiente cuidado, não esti� cando-o bem, deixando dobras ou quando o mesmo não cobre toda a superfície do queijo. A crosta do queijo pode apresentar-se com outras irreguIJridades causadas, por exemplo, pela roedura de ratos, extirpação de outros defeitos, etc.

Passemos, agora, a considerar separadamente os defeitos mais comuns da crosta dos queijos.

1 .0) - ÃCAROS - Os ácaros que comumente infestam os queijos, especialmente os duro se de longa maturação, são os do gênero Tyroglyphus, compreendendo as espécies : T. �iro, T. longior e T. farinae. Vulgarmente é conhecida, esta doença, como punilha, sarna do queijo, etc.

Nos casos mais adiantados, observa-se a pulverização total da massa caseosa .

Localizam-se estes aracnídeos nas trincas e orifícios da crosta do queijo e vão perfuran-

do-o notando-se um pó marron cbro, que é constituído de parasitas vivos e mortos, excrementos, partículas de queijo, etc.

Os queijos atacados devem ser escovados usando-se uma escova dura , para a eliminação de toda a parte atacada, e , em seguida, imergidos em uma salmoura com 1 0 a 1 5 % de sal . aquecida a 75 ou 8 0° C, durante uns 2 ou 3 minutos.

Em seguida. depois de bem secos os queijos. deve-se passar nos mesmos óleo de linhaça. ou, então, parafiná-Ios.

As câmaras infestadas devem ser expurgadas por meio de gases venenosos. Para isto devem ser retirados todos os queijos e calafetadas todas as comuniclções com o exterior, e, em seguida, introduzida a substância que produzirá o gás, por fumigação ou por evaporação. A câmara deve permanecer bem fechada durante 24 horas, para a boa atuação do acaricida .

Usam-se para o expurgo : enxofre , queimando-se cêrca de 25 grs. por m,1 ; suIfureto de carbono ( formicida) , usando-se 15 O cc. por mi'! ; e outras substâncias como o amonÍJ co, o formoL etc.

Após a fumigação deve-se deixar J dma ra sofrer um3 boa ventilação antes de se entrar na mesma , evitando-se inhalar os gases que são muito venenosos. Após 1 5 dias deve-se repetir o tratamento, para a eliminação dos ácaros sa ídos dos ovos.

Em seguida, devem-se lavar as paredes, teto, piso, prateleiras, etc . , com água fervente adicionada de 2 a 3 % de soda cáustica.

Procede-se depois à c3iação geral da câmara,

A punilha raramente aparece em câmaras frigoríficas de maturação. e mesmo em outros casos quando se tem bastante cuidado com o tratamento dos queijos.

2 .°) CÂNCER DO QUEIJO - Este defeito nada mais é que a localização de mofos em pequeninos orifícios da crosta do queijo. A princípio apresenta-se o câncer com uma coloração branca, que passa depois a verde devido ao desenvolvimento do mofo, ao mesmo tempo que ele vai se aprofu�dando para o



interior do queijo ou alastrando-se sob a sua crosta.

Esta enfermidade pode ser tratada com uma solução de ácido bórico a 4 por mil .

A profibxia consiste no uso periódico da solução de água, sal (4 0/0) e cal, (3 0/0) ou outros tratamentos, como a parafinagem e uso de óleo de linhaça.

3 .0 _ CROSTA MELADA - Mais comum em queijos macios e gordos . A causa, geralmente. é a presença de fermentações anormais, agravada por excesso de umidade na câmara de maturação. Devem-se lavar os queijos que aparecem com este defeito, empregando-se água com 3 O a 3 5° C. e com 1 % de cal ; depois de bem secos, os queijos devem ser transferidos para uma câmara com gráu higrométrico mais baixo.

4 .0) _ TRINCAS - As trincas na casca dos queijos podem ter inúmeras origens. O pano usado na prensagem é , muitas vezes, o causador de trincas. pois sucede ficar algum fio do mesmo prêso no interior do queijo, cort2ndo-o no ato de ser retirado. Vimos, também, que a salmoura muito ou pouco concentrada pode ocasionar este defeito. do mesmo modo que a temperatura muito baixJ durante a salga.

Além destas causas. temos : excessiva dessoragem da coalhada ; coagulação muito rápidJ ; cocôo com temperatura muito elevada durante um

" tempo longo ; emendas durante a molda

gem ; câmaras de maturação com o ar muito sê co ou com corrente de ar; pouco cuidado no t ratamçnto dos queijos. etc.

As trincas devem ser raspadas e tratadas com uma solução de ácido bórico a 4 por mil ou, o que é melhor, cauterizadas com ferro quente . Em seguida devem ser cheias com parafina ou mas:;a de queijo.

5 .0) _ GRANGRENA - Consta este defeito de um" espécie de podridão parcial da crosta, apresentando-se no local manchas esb ranquiçadas e uma exalação de odores pútridos. Além disto, nota-se a presença de um l íquido viscoso.

Aparece mais em quelJOS depositados em câmaras úmidas e com temperatura elevada, quando não se tem o cuidado de virar os me�mos frequentemente.

Os queijos muito úmidos e com pouca acidez estão �uito sujeitos a esta enfermidade.

Devem-se eliminar as tratar com ácido sal icílico

partes atacadas e a 2 por mil ou

cauterizar com ferro quente ; parafinar e m seguida.

6 .°) - BROCA - Na crosta do queijo, especialmente . quando fabricado com baixo ' teor gorduroso e quando em maturação em câmaras com umidade e temperatura em excesso, aparecem, às vezes, pequenos furos escuros com aparência de broca, motivados pela penetração de mofos . Os queijos atacados devem ser lavados com água de cal a 3 0/0, com 4 0 ou 5 0° C.

Passa-se nos queijos , depois de bem enxutos, ól eo de l inhaça e após são transferidos para umJ câmara mais sêca . Devem-se sempre isola r os queijos atacados, pois é uma enfermidJde contagiosa .

7 .°) _ MANCI-IAS - Os queijos se apresentam , à:, vezes, com a crosta manchada . As mz:nch.: s mais comuns são marrons e negras, havendo, no entanto, outras colorações, como vermelha, cinza, etc .

Estas manchas s ão causadas por certas bactérias e mofos e geralmente ap;:recem quando n ão se tem bastante cuidado com a higienização das prateleiras e das câmaras. E' um defeito que não pode ser tratado ; o único meio é evitá-lo, o ' que se faz com a observ Jção de l impeza rigorosa e periódica.

8 .°) _ BôLHAS SOB A CROSTA -As bólbas debaixo da crosta do qUCljO são causadas por prensagem mal feita, ou seja, pressão inicial muito elevada .

Os queijos que apresentam este defeito devem ser, após a prensagcm, banhados em ág:ua com 3 5° C. Não é possível eliminar o defeito depois do queijo curado.

9 .0) _ CROSTA ENRUGADA - Os que i jos mais macios aparecem, às vezes, com

FELCTIANO SETElVIBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 49

a crosta enrug.::da, o que se dá quando a maturação é efetuada em temperatura muito elevada, juntamente com elevado estado . higrométrico do ar. Não há tratamento. Para evitar o defeito deve-se, pois, diminuir a temperatura e o gráu de umidade do ar .

1 0 .°) - CROSTA ESPESSA E DURAPara evitar a formação de uma crosta excessivamente grossa e dura nos queijos, deve-se curá-los em câmara mais úmida, evitando-se a evaporação demasiada de sua umidade.

CROSTA MUITO DELGADA - O caso é o inverso do anterior, isto é, é ocasionado por excesso de umidade na câmara, devendo-se, portanto, diminuir o gráu de umidade do ar.

b) - DEFEITOS INTERNOS

Os defeitos na . pasta dos queijos são mais numerosos que os defeitos na crosta, compreendendo os defeitos de côr, olhadura, textura, aroma, sabor e salga, 'assim como a presença de certos insetos, como a larva de mosca, etc. Estudemos os defeitos mais comuns e passíveis de serem catalogados.

1 .°) - LARVAS - Certas moscas deposit2m seus ovos nos queijos, procurando para lsto os mais moles ou ácidos, e com crosta defeituosa. As larvas se desenvolvem em grande quantidade, ocasionando grandes estragos nos queijos. Elas podem viver no estômago hu

quando ingeridas, cólicas

Entre as moscas que procuram o queijo para desovar, encontram-se a Pi�phila casei ( mosca do queijo) e a mosca doméstica . São as larvas

. da primeira que depois de desenvolvidas cons-tituem os " saltões'- , como são vulgarmente chamados.

Os queijos não estando muito atacados podem ser aproveitados. Para isto, . elimina-se

a parte afetada e queima-se o local com em brasa . O mais acertado é evitar as

para o que se usam telas em todas as ras e janelas, e , o que é mais importante,

ra -se m;mter a f�brica e os arredores re rigorosamente limpos.

Deve-se ter sempre em mente que onde não houver sujeira não haverá moscas.

2.° - ESTUFAMENTO - Este é, sem dúvida, uma das alterações mais comuns e mais desastrosas na fabricação de queIJOS. O estufamento pode ser precoce, d:mdo-se durante a prensagem ou salga (mais comum) e tardio, durante a maturação.

No primeiro caso o queijO fica com uma infinidade de buracos e com um gôsto inteiramente amargo. Quando o estufamento é muito violento o queijo chega a abrir-se.

Atribui-se geralmente este tipo de estufamento à ação das bactérias do grupo ColiAerógenes.

No segundo caso os olhos são em menor quantidade, porém, grandes, atribuindo-se às bactérias da ferme;J.tação butírica, a formação de gases. A causa do estufamento é sabido que é a grande quantidade de gás produzida pela transformação, da lactose por determinadas bactérias .

O principal meio de evitar o cstufamento usar leite de ótima qualidade e operar com

a máxima higiene. Deve -se, também, evitar o emprêgo de coalho, fermento, etc . , contJminados .

Além destes cuidados, temos outros recursos importantes para melhorar a qualidade do leite e evitar a inchação, como sejam : a pasteurização, o emprêgo de fermentos selecionados, o uso de salitre e a salga no sôro.

Quando se teme o estufamento, deve -se, também : procurar encurtar o tempo de cocção do queijo, para o que eleva-se a temperatura do último aquecimento ( 1 ou 2° C) ; emp regar maior porcentagem ' de fermento ; procurar fazer o queijo mais duro ( menos sôro) ; diminuir o tempo de prensagem, tendo-se, então, que aumentar a pressão ; conservar o queijo em temperatura mais baixa após a prensagem, durante a salga e , mesmo, durante os primeiros dias de maturação. Os queijos estufados podem, em alguns casos, ser aproveitados ; tratando-se do estufamento precoce, podem ser transformados em queijo Cácciocavalo, sendo as contaminações eliminadas com


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o cozimento da massa em água fervente ( nem sempre é possível o aproveitamento) , no caso do estufamento tardio, os queijos podem ser usados na fusão, obtendo-se o queijo fundido.

Quando os quei jos apresentam odores desa gradáveis não podem ser usados.

3 .°) TRINCAS - Quando os queijos apresentam trincas internamente, quase sempre, indicam que possuem uma acidez muito elevada, formando-se aquelas em vez de olhos. Neste caso as trincas são numerosas e espalhadas. Quando aparecem isoladamente, em número reduzido, outras são as causas, como ressecamenta muito pronunciado do queijo, esfriamento da massa antes da enformagem, etc.

Com o emprêgo de leite de boa qualidJde e obserYânci a de uma técnica impecável pode se excluir o aparecimento deste defeito na fábrica .

4 .°) - MASSi\ SÊCA E CONSISTÊN

CU\ " BORRACHENTA " - E ' um defeito que sempre apresentam os queijos elaborados com l e i te de baixo teor gorduroso.

Porém, pode aparecer, também em queijos gcrdos, como no caso do queijo " morto" . A

acidez e o sal sendo em excesso, ficam inibidas todas :. 5 fc :men taçõcs, a c2scÍna n50 se torna sol úvel c n J o bá as demais trans formações que cUJc l c rizam .1 maturação, ficando o queijo cem a mJssa com II ma consistência semelhante .à da borracha . Também, uma grande perda de gordura durante o fabrico pode ser a causa . Uma dcssoragem demasiada durante o fabrico ou durante .1 sal ga são capazes de originar este defe i to .

Rctirando-.<e , por meio de uma sonda , uma fatia do queijo e dobrando-a de modo a unir as duas extremídades, nota-se que a mesma não se quebra .

5 .°) - M A S S A EXCESSIVAMENTE MOLE Quando o queijo fica com a massa nc�tas condições, indi ca que, simplesmente, não adquiriu o "ponto" na fabricação, ficando com umidJde em demasia e acidez insuficiente.

6 .°) - MANCHA BRANCA NA PERI

FERIA -- Os queijos apresentam, comumente, uma mancha esbranquiçada na periferia , mais accntu :.da junto à casca e que se viú esmaecen-

do à medida que se afasta da mesma. Esta mancha é devida ao sal em excessO' e mal distribuido, aparecendo em queijos salgados em salmoura ou salga sêca . Em presença de muito cloreto de sódio a maturação sofre um atraso e o paracaseinato monocálcico torna-se insolúveL e aparece, então, a mancha.

Para evitar este defeito diminui-se a sal$a e dá-se um banho de 3 a 4 horas nos queijos, com água a 25 ou 3 0° C, assim que eles saiam da salga .

MANCHAS BRANCAS Estas diferem-se da anterior, pois, apresentam-se no interior do queijo.

Podem ser originadas da salga, quando esta é feita na massa, devido à existência de caroços de sal . que permanecem in tactos e mais tarde atraem a umidade. Também, se durante o cozimento da coalhada, permanecem diversos grãos reunidos, formando aglomerados, ou se o corte foi mal efetuado, ficando os grãos com tamanhos diversos, podem aparecer manchas claras no queijo. Não só os aglomerados de grãos , como os grãos maiores, conservam maior umidade, o que dá origem às manchas.

AIg U n1 2 S manchas pequeninas . podem ser ocasionadas por certas bactérias que têm a propriedade de reduzir o corante .

Este defeito, seja qual fôr a causa, não pode ser e l ; minado do queijo, assim, é necessário evitá-lo, usando-se sal bem pulverizado para a salga na massa, não dei xando formarem-se aglomerações de grãos durante o cozimento e sel,?cionando o leite empregado.

8 .° ) MANCHAS AZULADAS OU

CINZENTAS Estas podem ser causadas, também, por bactérias, quando o leite é sujo e mal tr:1tado.

Quando aparecem depois de cortado o queijo, é indício de que são motivadas pela presença de sais de metais, como de cobre, de ferro, etc . Est..:s sais podem p rovir do vasilhame em máu estado ou mal estanhado, ou da p rópria água .

9 .°) - MANCHAS AVERMELHADAS

- As m.'nc11as avermelhadas quase sempre são


devidas ao uso, em quantidade excessiva, de salitre, caso em que se deve diminuir o seu emprêgo.

Podem, no entanto, ser produzidas por determinadas bactérias, especialmente do grupo Microccocus e Sarcinas.

1 0 .°) - QUEIJO CEGO - Os queijos que possuem olhadura normal, aparecem, às vezes, completamente sem olhos. E' um defeito que aparece quase sempre no queijo " morto" ,

. devido ao excesso de sal e de acidez que inibe a ação dos germes no seu trabalho de transformação da lactose e l actato de cálcio.

o queijo sendo muito duro, está sujeito a este defeito devido à escassez de substâncias originadoras dos gases .

CHEIRO E GÕSTO AZEDOS-o queijo sendo fresco, apresq1ta -sc c om o cheiro e o gôsto nesta condições.

Quando se notam em queijos maturados. é indício de que os mesmos ficaram com quantidade excessiva de sôro ou que se empregou leite muito ácido, ou, ainda , quantidade excessiva de fermento.

Os queijos elaborados cüm temperatura mais baixa que a normal e COIT: um tempo de cocção muito p rolongado, qUJse sempre apresentam estes defeitos.

1 2 .°) CHEIRO E GÕSTO FRACOS-E' um defeito muito comum em queijos retirados antes do "ponto" , do tanque de fabricação, ou em queijos com a maturação não terminada. Também pode ser ocasionado por

pasteurização do leite a uma temperatura muito elevada, juntamente com o emprêgo de pequena porcentagem de fermento. Outra causa

o excesso de água para o aquecimento.

1 3 .°) - GõSTO AMARGO - E ' um normal nos queijos frescos devido à

Em queijos m:lturados é podendo ser ocasionado por emprêgo

de salitre ou presença de grande de germens peptonizantes. A Tóé conhecida como causadora do

âmargo.

1 4 .°) - OUTROS GOSTOS E CHEIROS

ANORMAIS - Os queijos podem apresentarse com muitos outros gostos e cheiros anormais, como : pútrido, doce, butírico, de ranço, de sZlb�o, de querozene, etc . , etc . Podem, os mesmos, ser causados por micro-organismos ou por absorção por parte do leite.

A própria alimentação do gado, é , às vezes. responsável por cheiros e gostos anormais no queijo .

Deve-se ter muito cuidado com a higiene ' rigorosa na fábrica, quer com as salas, pisos. etc. , quer com o vasilhame . Evitar que o leite permaneça próximo a substâncias que possuem chci,'o muito penetrante.

1 5 .° ) - SAL EM EXCESSO OU INSU

FICIENTE - Para evitar este defeito devcse controbr muito bem a salga, conforme expusemos no capítulo referente.

JULGAl\1ENTO DOS QUEIJOS

CAPÍTULO VI

Pala julgamento dos queijos, adota -se a seguinte escala de pontos :

a ) Exame externo

- Apresentação 2 - Aspecto geral 3 Coloração

Máximo : 5 pontos Máximo : 5 pontos Máximo : 5 pontos - 1 5

b ) Exame interno

- Olhadura 2 - Textura . 3 - Coloração

Máximo : 1 0 pontos Máximo : 7 pontos Máximo : 3 ' pontos - 2 O

c) Aroma Máximo : 2 5 pontos - 25 d) Sabor . Máximo : 3 0 pontos - 30 e ) Salga . Máximo : 10 pontos - 1 0

Ótima . Boa . Sofrível . Má .

1 00

C L A S S I F I C A Ç Ã O

80 50 40

O

1 00 pontos 79 49 3 9


SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 PELCTIANO

queIJO deve-se ter em mente as características do tipo a ser julgado. Assim, não basta que o queijo apresente cheiro, sabor, etc . , agradáveis, mas, sim, é necessário que cada uma destas características cOl'responda ao padrão do tipo.

Certos detalhes que constituem qualidade em uns tipos de queijo, podem ser defeitos em outros. Por este motivo o julgador deve conhecer muito bem o tipo dt: queijo julgado, assim como a sua fabricação.

Ao julgar um queijo, se notamos que uma sua determinada característica está perfeita . atribuimos-Ihe, naturalmente, o número máximo de pontos ; não sendo a mesmJ perfeita teremos que descontar pontos, fazendo-o proporcional mente à gravidade do defeito ou afastamento da perfeição.

REGISTRO DIÁRIO DE FABRICAÇÃO

E ' de muita �onveni ência fazer· se um registro completo da márcha da fabricação de um queijo. anotando-se todos os detalhes mais importantes, pois isto facilita muito o contrôle para a obtenção de um produto sempre uniforme.

Com este registro pode-se fazer um juizo mais seguro das causas que concorrem para a verificação dos resultados obtidos.

Entre estas anotações devem constar as seguintes :

1 .°) Data. 2.°) Tipo do queIJO. 3 .°) Quantidade de leite integral empregada, 4 .°) Quantidade de leite desnatado empregada . S .0) Quantidade de creme empregada. 6 .°) Porcentagem de gordura do leite. 7 .° ) Acidez do leite . 8 .°) Acidez do leite no momento da adição

do coalho.

9 .°) Quantidade de fermento empregada . 1 0 .°) Quan�idade de salitre empregada. 1'1 .0) Quantidade de cloreto de cálcio empre-

gada. 1 2 .°) Quantidade de corante empregada.

1 3 .° ) Temperatura do leite no momento da adição do coalho.

1 4 . 0) Quantidade usada de coalho. 1 5 .°) Tempo de coagulação. 1 6 .°) Temperatura da coalhada no momento

do corte . 1 7 .°) Tempo de corte e La mexedura. 1 8 .°) Tamanho dos grãos. 1 9 . 0) Quantidad� de sôro retirada. 2 0 .°) Acidez do sôro. 2 1 .°) Tempo de agit:lção antes de iniciar o

aquecimento. 2 2 .°) Tempo gasto para o aquecimento. 2 3 .°) Temperatura do 1 .0 aquecimento, 2 4 .°) Duração do 1 .° a9uecimento. 2 5 .U) Temperatura do 2 .° aquecimento. 2 6 .° ) Duração do 2 .° aquecimento. 2 7 .°) Água empregada para o aquecimento. 2 8 .°) Meios USJdos para o aquecimento. 2 9 .°) QU:ll1tidade de sal adicionada ao sôro. 3 0 .°) Tempo total da operação. 3 1 .°) Acidez do sôro no momento da verifi-

cação do ponto. 3 2 .°) Tempo gasto para retirar o sôro. 3 3 .°) Quantidade de sal empregada na massa. 3 4 .°) Duração da prensagem no tanque. 3 5 .°) Pê-so usado para a prensagem no tanque. 3 6 .°) Ta m;:mho e pêso dos blocos de massa. 3 7 .°) Tempo gasto para a moldagem. 3 8 .°) Tempo e pressão na 1 .a prensagem. 3 9 .° ) Tempo e pressão na 2 .a prensagem. 4 0 .°) Tempo e pressão nas demais prensagens. 4 1 .°) Temperatura da sala de prensagem. 4 2 .° ) Resfriamento do queijo : temperatura e

tempo. 4 3 .° ) Pêso dos queIJOS. 44 .°) Tempo de salga . 4 5 .°) Temperatura da câmara de salga. 4 6 .°) Pêso dos queijos após a salga. 4 7 .° ) Temperatura e gráu de umidade da La

câmara de maturação. 4 8 .°) Temperatura e gráu de umidade da 2.a

4 9 .° )

5 0 .°)

câmara de maturação. Número de kgs. de leite gastos por kg. de queijo. Composição do queijo. Observações :

FELCTIANO SETEMBRO/OUTUB=R=O==- 1=9=5=1 =======P=á=g.=5=3=

INSTALAçõES

o primeiro p onto a observar quando se pretende instalar uma fábrica de queijos é a abundância e boa qualidade da água de que se vai dispôr.

Sem muita água a fábrica nunca estará completa, pois é sabido que o principal fator para o sucesso na indústria dE: lacticínios é a higiene, e sem água esta é impraticável . A fáb�ica deve ser instalada em um local alto, sêco, de muita luz e bem arejado.

Deve ' l1er localizada em um local em que a atmosfera seja absolutamente sã, pura, isenta de quaisquer impregnações de emanações pútridas ou odores muito penetrantes, pois do contrário essse maus odores se transmitiriam ao leite prejudicando os produtos .

E' sJbida a acentuada propriedade que possui o leite de absorver odores estranhos. Assim, deve-se evitar a proximidade de currais, estábulos, esterqueiras, cortumes, etc.

E' de muita conveniência estudar, antes da construção do prédio, qual a melhor posição em que o mesmo deve ficar, levando-se em conta, especialmente, esta posição em relação

' ao sol . Certas dependências, como salas de fa-bricação, câmaras de maturação, etc . , devem

menos possível a ação direta do sol , devendo, portanto, ficar situadas na parte sul do prédio.

Deve-se, também, verificar a facilidade de se produzir rápida e completamente, o escoamento das águas residuais, isto é , das águas usadas na limpeza . Numa boa fábrica a quan

muito grande, indicando cuidado dedicado à higienização.

quasi sempre muito ricas substâncias fermentativas, oferecendo, por

ótimo meio aos germes da putrefação. e, não há um oscoa,mento muito rápido e comto ou se a rêde de esgotos se obstrui, ha

fatalmente, com a putrefação, grande o de gases fétidos, que fàcilmente se o por todo o prédio .

de queijos deve t e r as seguinte ;

a ) b ) c ) d)

sala sala sala sala

de de de de

recepção ; pasteurização e fa bricaçâo : salga ;

e) câmaras de maturação ;

desnate ;

f) sJla de preparação e acondicionamento ; g) sala de vapor ; h) sala de lavagem de vasilhame : i ) outras dependências, como : pequeno la

boratório para análises imediatas do leite ; compartimento para guarda de vasilhame, etc.

Naturalmente a montagem da fábrica depende muito das posses do industrial e da largueza da exploração, variando, portanto, com estes fatores, a amplitude das instalações e do p rédio, e a própria qualidade dos materiais a serem empregados.

Assim, numa indústria mais modesta , certas dependências podem ser suprimidas e outras fundidas. Neste caso, a sala de pasteurização e desnate, por exemplo, poderiam ser fundidas com a própria sala de fabricação, tl!ndo-se uma só sala ; a .sala de salga poderia ser usada, também, para a secagem dos queijos ou o início da cura, etc.

Isto quando o fator moderação nos gastos entre, de maneira considerável. em jôgo, pois, em caso contrário, deve-se fazer logo uma boa séde. com uma distribuição perfeita e completa das dependências, de modo que cada operação seja levada a cabo em local próprio.

Vimos, já , que certas dependências, em qUG a temperatura ambiente deve ser baixa, devem ficar situadas em locais menos sujeitos à ação do calor ; assim, a sala de vapor deve ser localizada bem distante daquela, e o melhor seria colocá-la em prédio independente. O prédio deve ser construido de alvenaria ou concreto e coberto com telhas, tendo, no mínimo, 3 metros de pé direito. As paredes devem ser rc\'cstidas de azulejos até a altura de 1 , 8 0 metros e o teto deve ser d e preferência de estuque ou, então, de cimento e , em último caso, de madeira pintada de branco, a óleo.

Quanto ao piso, deve ser absolutamente impermeável ; o ideal para a sua construção, são os ladrilhos de ferro, porém, em vista do seu custo elevado nem sempre é possível o seu em-


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prêgo, si bem que se teria piso para sempre, ao passo que com materiais mais baratos. como ladrilho. cimento, etc. torna�se necessário Uma renovação constante, em vista de serem os mes� mos atacados pelo ácido láctico. ficando, tal� vez, no fim de certo tempo, mais caro o piso, acrescendo ainda os inconvenientes das contí� nuas reformas e do estado precário, às vezes, do mesmo.

No caso de se usar ladrilhos. esses devem ser l igados com argamassa de cimento bem forte, o mesmo se dando quanto aos ladrilhos de ferro.

A canalização de esgotos deve ter bastante inclinação e diâmetro suficiente para o com� pleto escoamento das águas ; deve ser de manilhas de barro e provida de sifões para evitar a entrada de máus odores na fábrica, através da mesma. Os coletores devem ter em sua abertura um ralo para evitar a entrada de detritos maiores, o que ocasionaria obstrução da rêde .

Os pisos nas salas em que a água deve ser usada com abundância para completa higieni zação, devem ser construidos com bastante inclinação dirigida para o coletor, para fácil escoamento daquela .

Nos locais situados debaixo de prensas é conveniente a abertura de canaletas no piso, com inclinação, e dirigidas também para o coletor, com o fim de guiar para este o sôro que se espalhe por todo o piso, estragando-o em curto tempo.

E ' indispensável a existência de tel as de malhas finas nas janelas, que, aliás, devem ser altas ( 1 . 8 0 ms., no mínimo) , e é conve niente a adaptação de molas nas portas, para que se mantenham fechadas.

As instalações sanitárias devem ser locali � zadas bem distante das salas de manipulação e estas devem ter, cada uma, uma pia com água corrente.

Se não consta dos projetos a instalação de frigoríficos, é de toda conveniência construir a sala de salga e as câmaras de cura total ou parcialmente subterrâneas. Quando se cogita de instalar, também, máquinas frigoríficas, deve�se dispensar o máximo cuidado à construção das câmaras, para que não haja perda de frio.

isto é , para que elas fiquem bem isoladas ; do contrário hav.l:!ria desperdício de energia e consequentemente aumento de - despesas.

Para que haja um perfeito isolamento as paredes das câmaras frigoríficas devem ser cons� truidas tendo internamente uma camada de uma substância má condutora de calor. Deatre estas a mais usada é a cortiça, que se em� prega em camadas de 5 a 20 cms., conforme o tamanho da câmara e a temperatura que se desejar manter na mesma. A cortiça deve ficar entre camadas de concreto, havendo também uma parede de tijolos, que deverá ficar no lado externo como se vê - no corte seguinte :

PAREOE El T E�"A i4 TI .JOlO COR rI ÇA 2"

PA R f er T'''OlO f!lPELNO _-.--.- AI UUJO�

Na falta de cortiça pode�se usar, evidentemente não com os mesmos resultados, uma mistura de cimento com serragem de madeira. Prepara-se previamente os blocos com a espessura desejada, adaptando-se em seguida à parede.

A serragem da madeira é isolante e quanto maior fôr a sua proporção na mistura. melhor ficará esta ; há, naturalmente, um limite. Em último recurso, quando não se dispõe de cor� tiça e a câmara não se destina a uma tempe� ratura muito baixa, constroe�se a mesma com uma dupla parede de tijolos, mantendo�se um espaço entre as mesmas ; neste caso o próprio ar retido entre as duas paredes funcionará como isolante.

As portas das câmaras frigoríficas são cons� truidas de madeira, com uma espessura de 1 0 a 2 0 cms. e com u m espaço interno que rece� berá a substância isolante.

Devem possuir - diversos encaixes ajustáveis perfeitamente ao batente.

As diversas dependências devem estar inteligentemente dispostas e em sequência natural.

FELCTIANO SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 Pág.

de modo a facilitar o deselD:penho dos traba�

lhos : o mesmo se dando com a disposição dos

aparelhos e instalações. isto é , cada um no

local mais adequado, afim de evitar desperdício

de tempo e tropeços.

Vejamos, sucintamente, as instalações e ma

teriais necessários a cada dependência :

I - SALA DE RECEpÇÃO

Esta deve dispor de :

01) Balança para a pesagem do leite - (mais

recomendável ) ou, então. baldes graduados :

b) Tanques de recepção de aço inoxidável

ou metal estanhado, de capacidade condizente

com a quantidade de leite a receber e assentado em plataforma revestida de azulejos ;

c) Agitadores de metal estanhado para a homogeneização do leite antes da coleta de amostra ;

d) Canecas de alumínio para a coleta de amostras ;

e) Filtros, que de preferência dos tipos centrífugos ou à base (melhor tipo Ulax) .

devem ser de algodão

II - LABORATóRIO DE CONTRôLE

Este deve estar localizado ao lado da sala de recepção - e deve estar aparelhado para as análises de rotina, principalmente : acidez, gor� dura e densidade ; e outras como : redutase, fermentação e catalase.

III - SALA DE PASTEURIZAÇÃO

A sala de pasteurização deve estar situada próximo à da recepção para que seja pequeno o percurso a ser seguido pelo leite. O leite

vir através de encanamentos ou impul� sionado por bomba centrífuga (o fiítro cen�

além de filtrar o leite tem a vantage� funcionar como bomba, impelindo o leite

�té ao pasteurizador) ou pelo próprio efeito da gravidade, para o que o tanque de recepção

que estar num plano elevado. Caso se use -enl:aIllanlentos. os canos devem ser de metal

do ou de aço inoxidável. sala deve existir : Pasteurizador, que pode ser de qualquer desde que preencha as exigências de um.:!

pasteurização. No caso de ser impossível

adquirir um pasteurizador, pode�se pasteurizar o leite em banho-maria, num tanque de dupla parede, com água quente ou vapor.

Não se deve usar fogo diretamente sobre as paredes do tanque pois o leite absorve os odôres provenientes dos gases da combustão.

A pasteurização pode também ser efetuada, embora isto não seja muito recomendável de� vida à incorporação relativamente considerável de água ao leite, com a injeção direta de vapor. Usa-se um dispositivo que consta de um tubo metálico (preferivelmente de aço inoxidável) , tendo numa das extremidades um grande nú� mero de pequenos 'orifícios equidistantes, para ;] distribuição do vapor ; a outra extremidade l iga-se diretamente a uma tomada de vapor ;

b) Resfriador - Com circulação de água fria em contra-corrente com o leite, ou, o que é melhor, com circulação de água fria e sal moura refrigerada.

Alguns pasteuriza dores acham-se dotados de um dispositivo denominado " regenerador" . pelo qual o leite que vai ser pasteurizado .:ircula em contra -corrente com o já pasteurizado, de modo que este se aquece enquanto aquele se resfria, o que implica uma apreciável economia de energia ;

c) Desnatadeira de pequena capacidade para a obtenção de leite desnatado ou creme necessários para a padronização da gordura do leite, e também para o desnatamento do sôro de queijo.

d ) Termômetros para o contrôle da temperatura do leite.

IV - SALA DE FABRICAÇÃO

Também esta sala deve ser localizada próximo à sala de pasteurização. O leite poderá vir diretamente do resfriador por meio de canos ou de uma calha de metal estanhado.

Ma tcriais necessários :

a ) Tanques de coagulação . Podem ser semiesféricos ou prismátícos ; de aço inoxidável ou metal estanhado (nunca de cobre sem estanha� menta) . Devem possuir paredes duplas, em cujo intervalo possam circular água e vapor_ A parede externa pode ser de qualquer material . Os tanques prismáticos tipo norte-americano são os mais recomendáveis ;



b) Agitadores de metal estanhado ou aço inoxidável para o leite ;

c) Cortadores de coalhada, de preferência os de tipo nortl2 -americano de lâminas de aço a fiadas ; um com lâminas verticais e outro com lâminas horizontais. As lâminas são distanciadas um centímetro, umas das outras.

Outr.o tipo é a lira, constituida de fios metálicos, m3is usada para tanques semi-esféricos em que não podem ser empregados os acima citados ;

d) Agitadores de coalhada de diversos tipos : pás ou garfos de madeira, tipo suíço. etc. Este último é o mais recomendável para a agitação da coalhada dos queijos que sofrem aquecimento, sendo constituido� de uma haste de madeira tendo na extremidade inferior diversos fios metálicos em forma de arco, encravados na madeira e presos entre si. Para os tanques semi-esféric'os podem se usar os' é\gitadores mecânicos, movidos a eletricidade ;

c) Termômetros, para o contrôle da temperatura do leite e da coalhada . Devem ser colocados em estojo de mJdeira para a sua proteção ;

f) Baldes de ferro estanhado ou esmaltado ; g) Peneiras ; h) Si fões de aço inoxidável ou metal esta

nhado ; i) Placas dz madeira ou aço inoxidável ,

com orifícios . para a prensagem da coalhada dentro dos tanques antes da moldagem ;

j) Pesos para a moldagem acima ;

k) Fôrmas para os queijos. Devem eXlstu as fôrmas próprias e em quantidade suficiente. Conforme o queijo a que se destinam elas podem ser de madeira ou de metais diversos,

. como : aço inoxidável, ferro estanhado, alumínio, etc. Trataremos mais detalhada mente do assunto no capítulo próprio :

1) Panos, para forrar as fôrmas. O tecido mais aconselhável é o americano, devendo ser de malhas médias, isto é, nem muito abertas. nem muito juntas. O pano deve ter o tamanho exato para cobrir o queijo ; nem maior, nem menor ;

m) Balanças, para a pesagem da coalhada ; n) Aparelhos de banho-maria, com os res-

pectivos depósitos (estes de preferência de alumínio, com tampas) , para o preparo do fermento láctico selecionado ;

o) Prensas - Estas são indispensáveis para a prensagem dos queijos. Existem numerosos tipos, podendo ser compreendidas em horizontais e verticais, sendo que estas últimas, mais comumente são fixadas à parede. Devem satisfazer às necessidades, isto é, devem ser em número suficiente e capazes de produzir a pressão requerida pelos queijos fabricados. A prensa de parede, de alavanca. simples pode ser construida de madeira, em série (no caso de dificuldade de aquisição de prensas de metal ) , satisfazendo plenamente, desde que se tenh.1 bastante cuidado com a sua limpeza .

No caso de se dispôr de prensas de parede:, em série, em vez de se usar mesas de madeira sob as mesmas. para a prensagem, é mais conveniente, não só por medida higiênica como para evitar ocupação de muito espaço, o uso de lages encravadas na parede ou mesmo de peças de madeira removíveis. apoiadas em barras metálicas fortemente fixadas na parede:.

No capítulo próprio. tratámos com mais de:talhes dos diversos tipos de prensas ;

p) Pequeno J rmário para depósito dos 111 -gredientcs usados no fabrico de queijos ;

q) Proveta de vidro para medida do coalho. etc.

r ) Facas, metros e outros objetos que se fizerem necessários.

v - SALA DE SALGA

Nesta sala deve ser mantida, como já vimos, temperatura baixa .

Deve dispor de : a ) Tanques de salga . De preferência estes tanques devem ser construido$ de cimento bem forte e revestidos de azulejos cerâmicos ao menos internamente. Devem ser construidos com o fundo um pouco acima \ do nível do solo para comodidade de trabalho e facilitar a retirada da salmoura, quando isto se fizer necessário. Os tanques devem ter 0,60 ms. de largura, 0,60 ms. de profundidade e comprimento de- acôrdo com as conveniências.

FELCTIANO SETEMBRO/OUTUBRO � 1951 Pág. 57

O uso de tanques de madeira para salmoura não é recomendável.

b) Prateleiras - Estas devem ser construi das de tábuas de madeira pouco porosa ; a sua

remoção deve ser fácil para a l impeza e podem se apoiar em hastes de madeira com travessões ou, o que é melhor, em saliências cons

truidas na própria parede ; c:) Mesa de ci

mento armado revestida de azulejos ; d) Ter

mômetros ; e) Fôrmas para a permanência dos quenjos moles durante o início da salga (Mineiro, Roquefort, etc. ) .

VI - CÂMARAS DE MATURAÇÃO

Segundo já ficou dito atrás, nas câmaras de cura ou maturação deve-se manter uma temperatura baixa, pelo que devem ser construi das com paredes isolantes e dispor de refrigeração ou, na pior das hipóteses, podem ser 10caliz3das parcial ou totalmente sob o solo.

As prateleiras devem obedecer a uma disposição inteligente de modo a facilitar os trabalhos. Como na sala de salga . elas devem ser

. de peças de madeira escolhida. com suportes de madeira, metal inoxidável ou construidos na própria parede (mais recomendável ) . Em vista da necessidade de serem lavadas semanal mente, as pr.1teleiras devem ser fàcilmente removíveis.

São os seguintes os objetos e instalações necessários :

a) Termômetros - Indispensáveis para o temperatura da câmara.

No caso de haver instalações frigcríficas. conveniente a existência de termostatos para a regulagem da temperatura ;

b) Higrômetros ou psicrômetros - Também imprescindíveis, para a verificação do grau de umidade do ar.

O mais prático é o psicrômetro de Augustus ;

c) Sondas, para a verificação da qualidade e estado de maturação dos queijos ;

para o tratamento dos queijos ;

Facas ;

Tanques, com água corrente, para a Iam dos queijos ;

g) Máquinas plOduto!a� dê frio. Sempre que fôr possível estas devem existil , pois é quasi impossível conseguir queijos de alta qualidade sem frigoríficos ;

h) Aparelho para a parafinação dos queijos . Também muito recomendável ;

i ) Demais objetos e instalações necessários. conforme os tipos de queijo a serem produzidos.

VII SALA DE V APOR

Toda fábrica · de queijos deve possuir uma caldeira para a produção de vapor, de capacidade condizen te com o vulto da exploração. O vapor é indispensável. não só para a pasteurização do leite, como para tornar possível a execução de uma perfeita limpeza e esteril ização do vasilhame e objetos em geral . Como já foi dito linhas atrás, a sala de vapor deve ser localizada longe das salas de manip:ulação e câmaras de cura.

No caso de se tratar de uma exploração pequena e de poucos recursos, e que não seja possível a aquisição de uma caldeira, pode-se ter um tanque devidamente instalado; com uma fornalha por baixo, para a obtenção de águJ fervente durante as horas de trabalho.

VIII - SALA DE LA V AGEM DE VASILHAME

Nesta sala, destinada não só à lavagem como também à esterilização e depósito d o vasilhame, devem existir :

a ) Tanques, que podem ser d e cimento o u d e metal, para a lavagem do vasilhame. Devem possuir l igações para água e vapor ;

b ) Vaporizadores, para esterilização dos latões por meio de jactos de vapor ;

c) Estrados de madeira, construidos de réguas, nos quais se colocarão os latões destampados e com a abertura voltada para baixo.

Além destes aquí citados, devem existir nas diversas dependências, outros materiais e instalações julgados nece�sáríos pelo industrial, assim como outros objetos de menor imporM



tância que aquí deixamos de registrar. taí:; como : escovas. rodos, facas, baldes. etc . , etc.

Por outro l ado deixamos de discriminar. por fugir ao nosso objetivo, as instalações c disposições de certas dependências, como sala de acondicionamento, sala de pessoal com o respectivo vestiário, banheiro e demais instalações sanitárias.

NOTA - A Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (D. L P . O . A . ) possui projetos padrões, planos e orçamentos par.:.

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construção de fábricas de queijos e demais estabelecimentos de lactícinios, os quais são fornecidos aos interessados mediante solicitação, que pode ser dirigida à inspetoria mais p róxima. Aliás, sempre que o industrial desejar m011-tar uma fábrica de queijos, deve solicitar àquela Divisão todas as informações, pois o registro da mesma só poderá ser efetuado mediante a obediência a umas tantas condições estipuladas.

Sem o .registro do estabelecimento, não pode o industrial exportar seus p rodutos.

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FELCTIANO , SETEMBRO/OUTUBRO - 1951 Pág. 59

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Antiguidade e importâncb. da Indústria de queijo . . . . . . . . o • o • • • • • • • • • • • 3

Definição e composição do queijo . . . . 5 Classificação dos queijos . . . . . . . o • • • o 6 Matéria prima para a fabricação . . . . . o 8 Recepção e julgamento do leite . . . . . . . . 8 Tratamento da matéria prima - Filtração 9 Pasteurização . . . . . . . . . . o • • • • • • • • • • 1 0 Padronização da gordura do leite . . . . . 1 1 .Fermento láctico sçlecionado . . . . . . . . . 1 4 Adição de cloreto de cálcio . o • • • • • • • • 1 5

1 6 Corante . . . o . . . • • . . • . . o o o . . • . o . o . 1 6 Coalho . . . . . . . o • • • • • • • • • • • • • • o • • • 1 6 Determinação da fôrça do coalho . . . . . 1 7 Prática da coagulação . . . . . . . . . . . . . . 1 8 Elaboração da coalhada . . . . . . . . . . . . 2 0 Corte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ' 2 1 Primeirá mexedura . . . . . . o • • • • • • • • •

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22

Pago Segunda mexedura e aquecimento Salga no sôro . . . . ' . . . . . . . . . . . . o • • o

Ponto da coalhada . . . o • • • ' • • • • • • • • •

Eliminação do sôro . . . . . . ' . . . . . o . o o .

Moldagem - Fôrmas . . . . . . . . o o . . o o

Prensagcm . . . . . . o o . . . . o . . . o . . • • o o

Prensas - l\1aneira de calcular' a pressão SJlga dos queijos . . . . . . . . . . . o • • • • • o

Prcp-rro, conservação e limpeza da salmoura Maturação dos queijos " ' " o • • • • 0 0 • o

Tratamento dos queijos durante a matu-r,lção . . . . . . . o o • • o • o o o o . o o o • • • o

Pa rafin .� g2m . . . . . . . · 0 . o . o • • o • o • o o o .

Ac.ondicionamento . . . . o • • o . • . . o • . • . o

Defei tos dos queijos . . . . . . . . . o o . . o •

Julgamento dos qUEijos o • • • • • • • • • • o •

Registro diário de fabricação . . . . . . . .

Instalações ' " o . . o o • . . • o o o . • . . . o . • .

s SECÇÃO DE MÚSICA

o f i c i n a espec ial i zada para fabrico e reforma d e i nstru

m e ntos d e m úsica - Sort i m ento variado d e m éto

dos e a c c e s s ó r i o s -Harmônicas de bôca e

de fol e , artigos de 1 . ti Acord eões nacionais

e extrangei ros - Viol ões - V i o l i nos - Banjos

- Clari nete - Req u i nta -F lauta - Flauti m - Pistão

- Saxofone - Contrabai xo e outros i ntru m entos de m ús i ca

D E F O R A

M i n a s

2 3 2 5 2 5 2 6 2 7 2 9 3 1 3 3 3 7 3 9

4 1 44 4 6 4 6 5 1 5 2 5 3 '



Aniversários de felctianos : Parabens aos felctianos que aniversariam em

Novembro :

Dia 5 - Jorge Marcondes de Souza, Técni-co em Lacticínios ;

Dia 6 - Luiz Fernando de Araujo, Técnico em Lacticínios ;

Dlia 1 4 - Nélio da Cun1�a Rosa, aluno da 1 .a série ;

Dia 2 3 - \VJ1dyr Theodoro Maciel - aluno da 1 .a série ;

Dia 2 6 - José Jacir de Menezes, diplomando ; Dia 2 7 - José Gabriel de Souza, diplomando.

EM DEZEMBRO

Dia 3 - Samuel Gontijo Garcia - Técnico em Lacticínios ;

Dia 1 2 - Sinésio de Queiroz S ilva - T. em Lacticínios e Professor ;

Dia 1 2 - Edmundo Monteiro de Melo, Che fe do Serviço Administrativo ;

Dia 1 4 - Júlio Alberto Filho - Técnico em Lacticínios ;

Dia 1 8 - Sebastião de Andrade Drummond - Técnico em Lacticínios ;

Dia 2 1 - José Furtado Pereira - Técnico em Lacticínios ;

Dia 24 - Luiz Carlos de Oliveira - aluno da 1 .a série.

Dia 26 - Moacir Antonio de Freitas, diplomando.

CURSOS QUE FUNCIONAM

NA FELCT a) Curso de Indústrias Lacteas, para os

que terminaram o ginásio. o científico e o Agro-Técnico.

b) Curso de Especialização. para agrônomos. químicos e veterinários ;

c) Estágios .

F E L C T I A l'I O RUA TEN. FRErrAS, S/N

CAIXA POSTAL, 183

JUIZ DE FORA Minas Gerais - Brasil

Diretor:

DR. V. FREITAS MASINI

R edator-che f e :

DR. HOBBES ALBUQUERQUE

A S S I N A T U R A : 1 ano ( 6 números) :

Cr$ 30,00

Podern ser reproduzidos os arti

gos exarados nesta Rwvista, com

1�nd'icaçâ o da orig em e do auto? ..

Os artigos assinados são de responsahilidade de seus autores.

Or. Vicentã no de Fre itas Masi n i

v

Verá passar sua data natal ícia no dia 1 8 de Dezembro o ilustre professor Dr. V icentino de Freitas Masini. Chefe dos Laboratórios da Fábrica Escola de Lacticínios "Cândido Tostes" . professor de Microbiologia e D i r e t o r do FELCTIANO.

Parabens.

CÊ SAB !A UE : E' ímpos3ível obter leite de bôa quali

dade r.em que na sua fonte de produção seja esse produto refrigerado, · a inda que seja em tanques de água corrente ? - E.S .

ecanizando a Lavoura Brasileira

----

�� ,,� --

.---

Trabalhando no Brasil

Menos de 2 Cilnos s ã @ de«.:orrõdcs do lançamento d o s tratores

Ford no Brasil e já existem em trabaMho 2.000 tratores I

o QUE SUnUf�Cft �$iO ? Isto significa que o Brasil caminha a passos largos para a tão necessária mecanização da lavoura. Isto significa aumento

de produção e diminuição de custo ; o que um trator faz num só dia muitos homens precisarão de muitos dias para fazer. Isto

significa que os agricultores brasileiros compreendem o valor e a economia oferecidos pelos Tratores Ford.

Cônscia de sua responsabilidade na mecanização da lavoura, a Ford congratula-se com os agricul

tores do Brasil por mais esta etapa vencida na luta pela nossa eman-

cipação econômica.

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nt'3 I U Ü Pág. 62 -FELCTIANO

I

QUSI'II 1HOVO ,Um bOl!> �u" ",ão.� po.dá.!o ao. amigos. ,faço bons Quoi'o. com o-;coal�o:�o!SC�!lIf:, '1orto, puro " u�úorJ1\O, O!Q. to(�a_o',i!qb�é;oç6'a.� .faci! ,o' rondosa <) laz <lueifa� �à.,m\l.s!d" .dol.iCci� �bo!o'(J, O coa!�o �arsc'�qll ,Ó::u"j,pr.,qYlo.(º� !CO no,' gofon!jdp. . . ho�.�.�Q!S . da�.@, (O� . �MQr,c'j,all OaL'Y '\.pbpr(Úo.wJ!�c� -

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-""'olr') A l u I ( ' !)" � ) '''-1')'(1') v(PMtL HO (0_"0 10" 0 ' C! uso c,,'""o

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