Artigo - Padrão alimentar da dieta vegetariana

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  • einstein. 2008; 6(3):365-73

    Reviso

    Padro alimentar da dieta vegetariana Eating pattern of vegetarian diet

    Patricia Couceiro1, Eric Slywitch2, Franciele Lenz3

    ResUMoEsta reviso rene diversos estudos que avaliam os fatores que influenciam a adeso ao vegetarianismo, bem como o padro alimentar e recomendaes do guia vegetariano. Para tanto, foi realizado um levantamento bibliogrfico mediante consulta s bases de dados Medline (National Library of Medicine, USA) e Lilacs (Bireme, Brasil), nas quais foram selecionadas publicaes cientficas em portugus e ingls, a partir dos seguintes termos: vegetariano, dieta vegetariana e vegetarianismo. Durante sculos o vegetarianismo tem sido difundido. Ao longo da histria, grandes mdicos, cientistas e filsofos seguiram a prtica da alimentao vegetariana fundamentada em diferentes concepes. O crescente nmero de vegetarianos atribui aos profissionais da Sade, sobretudo nutricionistas, a responsabilidade de conhecer os princpios da dieta vegetariana na expectativa de que, com base em evidncias cientficas, eles possam direcionar adequadamente sua conduta com respeito a essa dieta, bem como adequar esse padro alimentar s necessidades nutricionais do indivduo.

    Descritores: Dieta vegetariana; Guias alimentares; Padres alimentares; Consumo de alimentos

    ABsTRACTThis literature review examines several studies that evaluated the factors that influences the adoption of vegetarianism, as well as the eating pattern and recommendations of the vegetarian food guide. A search on databases such as Medline (National Library of Medicine, USA) and Lilacs (Bireme, Brazil) allowed us to find scientific studies published in Portuguese and/or English that had the following keywords: vegetarian, vegetarian diet and vegetarianism. Vegetarianism has been disseminated for centuries and many respected physicians, scientists and philosophers followed this practice based on different reasons. The increasing number of individuals that adopt the vegetarian diet impute to Health professionals, particularly nutritionists, the responsibility of knowing the principles of vegetarianism, in expectation of their proper management and adjustment of the vegetarian feeding behavior to the nutritional requirements of the individual.

    Keywords: Diet, vegetarian; Food guide; Feeding behavior; Food consumption

    iNTRoDUoO interesse e a adeso ao vegetarianismo tm sido cres-centes. Um levantamento feito em 1994 atestou que aproximadamente 12,4 milhes de pessoas nos Estados Unidos denominavam-se vegetarianas. Isso corresponde a cerca de 7% da populao e a quase o dobro do nme-ro de vegetarianos descritos ao longo de um perodo de oito anos(1).

    Muitas so as razes que levam os indivduos a ado-tarem a dieta vegetariana. Os principais motivos esto relacionados sade, tica e aos direitos dos animais, ao meio ambiente, fome, economia e religio. Se-gundo Melina(2), a maioria das pessoas que adotam esse regime alimentar baseiam sua escolha num estilo de vida saudvel.

    Durante as ltimas dcadas, estudos epidemiolgicos tm documentado importantes e significativos benefcios do vegetarianismo e de outras dietas baseadas em alimen-tos vegetais para a sade humana(3). Parte de tais evidncias proveniente de pesquisas sobre a sade dos Adventistas do Stimo Dia, pois esse grupo apresenta uma homogenei-dade em muitas escolhas do estilo de vida como abstinncia ao tabaco e ao lcool, alm da adoo dos regimes vegeta-riano ou ovo-lacto-vegetariano. Existem mais de 205 artigos cientficos publicados a partir de pesquisas realizadas, em sua maioria por cientistas da Universidade de Loma Linda, sobre adventistas da Califrnia(4).

    A dieta vegetariana difere da dieta onvora em as-pectos que vo alm da simples supresso de produtos crneos. Os vegetarianos fazem um consumo elevado de vegetais, frutas, cereais, legumes e nozes, alm de sua dieta conter menor quantidade de gordura saturada e, relativamente, maior quantidade de gordura insaturada, carboidratos e fibras(5).

    O termo vegetariano engloba uma ampla variedade de prticas dietticas com implicaes potencialmente di-ferentes para a sade(1). No incomum indivduos que se

    1 Especialista em Nutrio nas Doenas Crnicas, So Paulo (SP), Brasil.2 Mdico; Especialista em Nutrio, Nutrio Enteral e Parenteral do Hospital e Maternidade Santa Marina So Paulo (SP), Brasil.3 Aprimoranda em Sade Pblica da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo FSPUSP, So Paulo (SP), Brasil.

    Autor correspondente: Patricia Couceiro Rua Joo Bento, 315 Jardim Zara CEP 09320-690 So Paulo (SP), Brasil Tel.: 11 4518-4567 e-mail: patriciacouceiro@yahoo.com.br

    Data de submisso: 3/12/2006 Data de aceite: 12/3/2008

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    dizem vegetarianos consumirem carne. As variadas prti-cas dietticas resultam em diferentes ingestes nutricio-nais, o que torna necessrio que os profissionais de Sade averiguem o que na realidade ingerido, e no dependam de como as pessoas denominam suas dietas. Infelizmente, no h uma definio exata do termo vegetariano nos v-rios estudos cientficos, embora os pesquisadores possam classificar os indivduos de acordo com a ingesto dietti-ca relatada, e no de acordo com a forma como as pessoas se autodenominam ou denominam suas dietas(6).

    Basicamente, o vegetariano aquele que no come ne-nhum tipo de carne. Dependendo da incluso dos deriva-dos animais dieta, o vegetariano recebe uma terminologia distinta. Assim, o vegano, ou vegetariano estrito ou puro, no consome produtos provenientes do reino animal. H os lacto-vegetarianos que consomem leite e laticnios, assim como os ovolactovegetarianos, que incluem os ovos na sua alimentao. Todos esses indivduos so vegetarianos.

    Gros de cereais, frutas, hortalias, leguminosas, no-zes e sementes formam a base das dietas vegetarianas com quantidades variadas de produtos de leite (laticnios), com ou sem ovos(1).

    No Brasil, tem-se conhecimento de poucos estudos re-ferentes alimentao vegetariana(7). Devido a essa limita-o de pesquisas nacionais, torna-se importante a aborda-gem sobre o tema.

    oBJeTivoO propsito desta reviso discutir as recomendaes do atual guia vegetariano, bem como os aspectos nutricionais relacionados alimentao vegetariana.

    MToDosA reviso da literatura foi realizada por meio de um le-vantamento bibliogrfico, mediante consulta s bases de dados Medline (National Library of Medicine, USA) e Li-lacs (Bireme, Brasil) e a livros. Foram selecionadas publi-caes cientficas, em portugus e ingls, que utilizaram os seguintes termos: vegetariano, dieta vegetariana e vegeta-rianismo. Vrios tipos de estudo foram avaliados: estudos comparativos, retrospectivos, prospectivos e metanlises.

    ResULTADos surgimento do vegetarianismoDe acordo com Melina(2) o vegetarianismo tem sido uma opo nutricional desde que se comeou a registrar o tem-po. Segundo os criacionistas, suas origens vm dos pri-mrdios da criao do homem e um de seus registros mais amplamente reconhecidos encontrado no Velho Testa-mento, na passagem em que Deus diz a Ado e Eva qual deveria ser seu alimento(8):

    Tenho-vos dado todas as ervas que produzem semen-te e se acham sobre a face de toda a terra, bem como todas as rvores em que h fruto que d semente. Servos- para

    mantimento. (Gnesis 1:29)

    Ao longo da histria, o vegetarianismo mesclou-se com a cultura em todo o mundo. Muitos dos grandes filsofos e pensadores optaram por no comer carne em pocas em que tal escolha era contrria s idias da classe dirigente. Dentre os defensores e promotores do vegetarianismo, o primeiro no Oriente foi Pitgoras, considerado o pai do vegetarianismo. Sua influncia foi to grande que at o final do sculo 19, quando a palavra vegetarianismo foi cunhada, aqueles que adotavam uma dieta sem carne eram chamados de pitagricos(2). A exemplo de Pitgo-ras, muitos outros grandes nomes aderiram ao vegetaria-nismo ao longo dos sculos, tais como Leonardo da Vinci (1452-1519); Benjamim Franklin (1706-1790); Dr. J.H. Kellogg (1869-1948); Mahatma Gandhi (1869-1948) e Al-bert Einstein (1879-1955).

    A disseminao do vegetarianismo foi lenta, mas cres-cente. Segundo Melina(2), durante a primeira metade do sculo 20, os movimentos eram alimentados pelos ideais de reformadores da Sade e por aqueles que defendiam os princpios ticos de uma dieta vegetariana.

    Razes para a adeso dieta vegetarianaAtualmente, existem inmeros motivos para se aderir dieta do vegetarianismo. As razes para essa adoo de dieta incluem fatores racionais e emocionais. Muitos acreditam que uma dieta vegetariana seja mais saudvel, outros alegam que h uma conexo entre a alimentao que se escolhe e o estado do meio ambiente, da fome no mundo e da economia. A seguir, algumas das razes mais comuns: sade:asadeaprincipalrazo,foradoBrasil,pela

    qual as pessoas se tornam vegetarianas. H um forte consenso de que a dieta vegetariana mais saudvel do que a dieta que inclui alimentos de origem animal(2).

    Durante os ltimos 20 anos, estudos epidemiolgicos tm documentado importantes e significativos benef-cios do vegetarianismo, e outras dietas baseadas em ali-mentos vegetais, reduzindo o risco para muitas doenas crnicas no-transmissveis, como tambm para o risco de mortalidade total(3).

    Enquanto a ingesto de carne tem sido relacionada ao aumento do risco de uma gama de doenas crnicas no-transmissveis, como doena isqumica do corao e alguns cnceres, o abundante consumo de alimentos essenciais da dieta vegetariana, como frutas e hortalias, leguminosas, alimentos no-refinados e nozes, tem sido consistentemente associado a um menor risco de con-trao dessas doenas e, em alguns casos, a um aumen-to da expectativa de vida(5). De acordo com Sabat(3) as

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    pessoas que seguem esse padro alimentar, sobretudo os vegetarianos adventistas estudados, tm apresentado um notvel estado de sade.

    Esses benefcios podem ocorrer tanto em funo da abstinncia carne na dieta, como tambm, do aumen-to da quantidade e variedade de alimentos vegetais, que contm substncias biologicamente ativas, alm de apresentarem nutrientes, vitaminas e minerais.

    Com o acmulo de evidncias cientficas que corrobo-ram com o efeito benfico de uma dieta baseada em vegetais, cientistas e profissionais da Sade deveriam promover mais efetivamente esse tipo de alimenta-o, o que ajudaria a conter as poderosas foras eco-nmicas que desencorajam o vegetarianismo(9).

    Segundo Melina(2), existem, ainda, outros motivos para a adeso ao vegetarianismo:

    ticaedireitosdosanimais:paramuitaspessoas,ovegetarianismo uma declarao contra violncia e a crueldade. Essas pessoas afirmam que tirar a vida de outra criatura fundamentalmente errado. To-dos os anos, nos Estados Unidos, mais de sete bi-lhes de animais (com exceo dos peixes) so aba-tidos para serem usados na alimentao. No Brasil, segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, cerca de 50% das pessoas se tornam vegetarianas por esse motivo;

    meio ambiente: h uma reao semprecedentes denossa sociedade com relao ao estado do meio am-biente. Para muitas pessoas, a deciso de tornar-se vegetariano uma forma de reduzir ainda mais a des-truio ao meio ambiente, j que a criao industrial de animais traz profundos impactos ambientais princi-palmente ligados ao desmatamento e contaminao de mananciais aqferos, dentre outros;

    fome:afomemundialumproblemadeproporesgigantescas. Quase um quarto da populao do mun-do no dispe do suficiente para comer. Dentre esse nmero, de 40 a 60 milhes de pessoas morrem de fome ou de doenas relacionadas todos os anos. Mui-tos dos que optam por uma dieta vegetariana o fazem para contribuir de alguma forma com a reduo da fome mundial, j que para cada quilograma de carne produzida so necessrios cinco de gros;

    economia: boapartedapopulaomundial subsistecom dietas vegetarianas, ou quase vegetarianas, sim-plesmente porque no pode comprar carne. A econo-mia pode moldar as decises polticas e ditar a escolha dos alimentos. Para alguns, a economia outra fora que os compele a adotar uma dieta vegetariana;

    religio:emborasejaimportantemencionarareligiocomo uma razo pela qual as pessoas se tornam vege-tarianas, na maioria dos casos, os motivos que levam uma instituio religiosa a recomendar esse regime alimentar baseiam-se em questes de Sade ou na crena de que matar estritamente errado.

    os adventistas e o vegetarianismoDentre os grupos de vegetarianos mais extensivamen-te pesquisados esto os Adventistas do Stimo Dia. No incio dos anos 1950, os mdicos Hardinge e Stare, da Universidade Harvard, fizeram o primeiro estudo abran-gente sobre o estado nutricional desse grupo. Cerca de metade dos participantes do estudo eram indivduos de alto risco, como grvidas e adolescentes. A pesquisa teve como resultado as evidncias necessrias para se afirmar que a adaptao a uma dieta vegetariana bem planejada traz benefcios inquestionveis(10). Desde ento, inme-ros estudos tm examinado mais detalhadamente o esta-do de sade dos adventistas vegetarianos.

    Os Adventistas do Stimo Dia so, tambm, caracte-rizados por difundir conceitos sobre uma vida saudvel por meio da prtica do vegetarianismo e tm sido obje-to de vrios estudos nos ltimos 45 anos devido a suas caractersticas distintivas em relao ao seu estilo de vida(11). Os Adventistas do Stimo Dia so um grupo re-ligioso conservador com mais de 13 milhes de membros ao redor do mundo(9). Foram, primeiramente, organiza-dos como uma denominao em 1863, nos Estados Uni-dos. Nesse mesmo ano, quando sua igreja foi organizada, o pequeno grupo de Adventistas comeou a enfatizar o papel do estilo de vida na promoo da sade.

    Assim, os Adventistas tm recomendado fortemente seu distinto estilo de vida por 140 anos embora, atual-mente, somente o uso de lcool e tabaco e o consumo de alimentos biblicamente impuros como a carne de porco, sejam proibidos. Alm disso, a igreja recomenda que os Adventistas evitem o consumo de outras carnes (bovi-na, frango e peixe), caf, ch preto e outras bebidas que contenham cafena, alimentos refinados e condimentos. Seguindo essas recomendaes, atualmente, metade dos Adventistas californianos so ovolactovegetarianos ou consomem carne menos de uma vez por semana, mas eles tambm seguem outras recomendaes especficas com relao ao estilo de vida(9).

    Nos primeiros anos da igreja adventista, uma de suas figuras-chave foi Ellen G. White. Como autora de inme-ros escritos sobre Sade, Ellen promoveu a adoo dessas recomendaes de estilo de vida. Alm disso, os Adventis-tas, desde seus primrdios, tm se preocupado com o esta-belecimento de instituies que promovam esse estilo de vida saudvel como hospitais, clnicas de reabilitaes e es-colas. Provavelmente, a mais conhecida dessas instituies que, atualmente, tem sido o locus de muitos estudos sobre vegetarianismo, o Centro Mdico Universitrio de Loma Linda, na Califrnia.

    Padro alimentar da dieta vegetarianaOs padres alimentares dos vegetarianos variam de maneira considervel. A alimentao dos ovolactove-

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