Revista Ceciliana Jun 2(1): 11-13, 2010

ISSN 2175-7224 - © 2009/2010 - Universidade Santa Cecília Disponível online em http://www.unisanta.br/revistaceciliana

AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DE AGENTES SANITIZANTES COMO CONTROLADORES DO CRESCIMENTO MICROBIANO NA INDÚS-

TRIA ALIMENTÍCIA

Henry Mendes Nascimento1, Denise Aparecida Delgado2, Ivana Filomena Barbaric3

Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Santa Cecília1, Universidade Estadual de Campinas2, Universidade Bandeirante de São Paulo3

Recebido em: 09/08/09 Aceito em: 05/10/09 Publicado em: 04/06/10

RESUMO

Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpa, evitando-se assim problemas com contaminações microbianas. Conceitos de higienização e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo são informações fundamentais para uma implantação adequada de programas que garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.

Palavras-chave. Sanitizante; Higienização industrial.

1. Introdução

Desde o surgimento da humanidade, a convi-vência com os microrganismos é inevitável, pois os animais, incluindo os humanos, dependem de associa-ções simbióticas com bactérias para sua sobrevivência. Baseados nisso, podemos dizer que os microrganismos desempenham funções vitais para manter o ciclo da vida na terra (4). Atualmente, os microrganismos são de grande importância na indústria alimentícia tais como: na produção de iogurte, queijo, pão, vinagre e ácidos orgânicos para a preservação de alimentos. O controle dos microrganismos é de fundamental impor-tância para evitar ao homem intoxicação alimentar, e aos produtos, diminuição da vida de prateleira, reco-lhimento dos pontos de venda, destruição ou reproces-so. Muita atenção tem que ser dada também para a limpeza dos equipamentos utilizados, evitando a proli-feração de microrganismos, contaminação por produ-tos estranhos ao processo ou resíduos de processos anteriores (6). De acordo com EVANGELISTA (2) o primeiro ponto a ser levantado é que é de fundamental importância a aplicação de programas de higienização dentro das indústrias alimentícia. Os sanitizantes utili-zados para a limpeza devem ser adquiridos não só por sua eficiência na remoção de sujidades, como também pelo seu efeito sobre os equipamentos, superfícies, tratabilidade dos efluentes industriais gerados e tam-bém sobre os operadores. Para uma limpeza eficiente, imprescindível saber a concentração, temperatura, tempo de exposição e ação mecânica adequada. Para

uma plena atividade do sanitizante, além do tempo de contato nas superfícies a serem higienizadas faz-se necessário, através de acompanhamentos laboratori-ais, o controle da concentração do mesmo, garantindo assim sua efetividade na aplicação. Segundo KUNIGK et all. (8) a concentração de sanitizante a ser utilizada, deve ser capaz de destruir o microrganismo mais re-sistente, no intervalo de tempo desejado. Uma grande diversidade de microrganismo apresenta a capacidade de aderirem e aglomerar-se à superfície dos equipa-mentos, resultando na formação de biofilmes. Após a formação do biofilme, as bactérias continuam se mul-tiplicando, constituindo assim uma fonte potencial de contaminação aos alimentos, principalmente quando se trata da adesão de bactérias patogênicas. Além dos biofilmes apresentarem resistência maior aos saniti-zantes, causa corrosão dos maquinários e conseqüen-temente, impacto negativo na qualidade dos produtos finais (14).

O presente trabalho tem por objetivo fazer uma revisão bibliográfica sobre os princípios da sanitização e mostrar os principais sanitizantes utilizados nas indústrias alimentícias as vantagens e desvantagens para sua aplicação.

2. Material e Métodos

Para evitar problemas com a saúde, e melhorar a qualidade da produção, programas de higiene e sanitização devem ser implantados nas empresas

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manipuladoras de alimento, trabalhando assim com condições ideais para obter um ótimo resultado (4).

1. Higienização - Praticar higiene e limpeza nas indústrias de alimento é uma obrigação tendo seu inicio na escolha do local de instalação da fabrica, na elaboração do projeto, instalação de equipamentos, condições da água e eliminação dos resíduos. A higie-ne tem que ser exercida em todos os setores e com todos os manipuladores (2). Higienização é a ação combinatória da limpeza e sanitização.

2. Limpeza - Segundo KUAYE (8), podemos de-finir limpeza como sendo a remoção das contamina-ções visíveis da superfície e tem como objetivo livrar as superfícies de substancias que servem de abrigo e ajudam no desenvolvimento de microrganismo.

Uma boa limpeza é responsável por até 99,9% da eliminação de partículas indesejáveis sendo 0,1% restante representado pelos microrganismos elimina-dos somente com sanitizante (4).

3. Sanitização - Ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de microrganismos de importância higiênico-sanitária em superfícies. A sani-tização pode ser conseguida, por meios físicos e quí-micos (9). O meio físico tipicamente utilizado pela indústria de alimento é a sanitização térmica, tem por sua vez um custo elevado porem é empregada onde a sanitização química não pode ser feita, e normalmente são empregadas na forma de vapor ou água quente (6). A temperatura da água ou vapor vai determinar o tempo de exposição, quanto mais quente menos tem-po de sanitização, agindo na degradação de algumas proteínas dos microrganismos.

A sanitização química é um meio muito empre-gado, e diversos são os sanitizantes utilizados na in-dústria de alimentos, como: compostos à base de cloro, iodo,peróxido de hidrogênio, ácido peracético e quaternário de amônio, e devem ser aprovados atra-vés de testes laboratoriais, nas condições recomenda-das pelos fabricantes (3).

Entende-se por sanitizante um agente normal-mente químico que mata formas vegetais, mas não necessariamente as formas esporuladas de microrga-nismo patogênicos (12).

De acordo com HAYES (7), um bom sanitizante tem que preencher alguns quesitos como: não ser corrosivo aos materiais encontrados nas indústrias; não ser tóxico e irritante para os manipuladores; ser de fácil enxágue; ser econômico; ter uma ação rápida e ser suficientemente estável para o armazenamento. Como não existem sanitizantes que possuam todas essas características, bem como, que atendam a todas as necessidades em um único produto, faz-se necessá-rio uma avaliação rigorosa das propriedades dos mes-mos, suas vantagens e desvantagens de utilização antes da escolha final. A atividade germicida dos sani-tizantes utilizados nas indústrias de alimentos depende de algumas condições como: limpeza prévia do local; monitoração das variáveis físico-química dos sanitizan-tes; tempo de contato com a superfície; tipo de super-fície; espécie e concentração dos microrganismos a destruir

3.1 - Ácido Peracético - De acordo com Germa-no; Germano (5), o ácido peracético é o princípio ativo de diversos sanitizantes comerciais. Esses produtos são constituídos de uma mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante. SANTURIO & ALVES (15) estuda-ram a ação antifúngica da mistura: acido peracético na concentração de 20%, peróxido de hidrogênio a 7% e ácido acético a 19%, que compõem o produto Proxita-ne. O produto foi diluído de modo a obter soluções

finais de 100, 200, e 300 ppm em diferentes tempos de exposição em 10 espécies diferentes do microrga-nismo. Encontraram na maioria dos fungos estudados mais de 99% de inibição, com um minuto de exposição a 100 ppm. O ácido peracético é um forte oxidante com atuação na parede celular e no interior da célula microbiana o que danifica o sistema enzimático cau-sando a destruição do microrganismo. Como todo esterilizante o acido peracético possui algumas vanta-gens: a ação em baixas temperaturas, não sendo corrosivo ao aço inox e alumínio em concentrações recomendadas de uso e não requer enxague da super-fície sendo inodoro na forma diluída. Desvantagens: baixa estabilidade durante a estocagem, irritante à pele, necessitando muitos cuidados com o manuseio do produto; é incompatível com ácidos, álcalis concen-trados, borrachas naturais e sintéticas, ferro, cobre e alumínio (16).

3.2 - Compostos Clorados - O cloro é largamen-te utilizado, seja na forma de gás cloro, hipoclorito de cálcio ou sódio, ou produtos liberadores de cloro como dicloroisocianurato de sódio ou potássio, que apresen-tam vantagens de custo e eficiência (13). Com a des-truição da cápsula bacteriana de proteção e oxidação do protoplasma celular exercem a sua ação sanitizante também formando cloraminas tóxicas que alteram a permeabilidade celular e impedem a regeneração en-zimática. É um dos sanitizantes mais barato encontra-dos no mercado, eficaz em diferentes diluições e de fácil preparo e aplicação, porem altamente corrosivo, danificam juntas de peças de borrachas e reagem com matéria orgânica, podendo irritar a pele, mucosa e vias respiratórias dos manipuladores (2).

3.3 - Iodoforos - Sua ação é através de seu alto poder de penetração na parede celular, levando a ruptura de proteínas. Usualmente utilizados em con-centração de 30 a 50 ppm por um tempo menor ou igual a 10 minutos. São menos irritantes a pele e me-nos corrosivos aos metais que o cloro, ativo em baixa concentração, estável e de fácil preparo. Diminui a eficiência com a elevação do pH e podem alterar o sabor ou odor dos alimentos, bem como manchar os materiais plásticos, possuem um custo superior ao do cloro e não pode ser utilizado em temperaturas acima de 45ºC (2). Um estudo realizado por MONTEIRO et all. (11) constatou que o iodo em solução a 1%, é eficiente no combate de bactérias do Grupo Coliforme, como a Escherichia coli e do Staphylococcus aureus; contribuição significativa na redução de surtos infec-ciosos causados por alimentos erroneamente manipu-lados.

3.4-Compostos Quaternários de Amônio - Quando em contato com membrana celular dos mi-crorganismos, alteram sua permeabilidade estimulan-do a glicólise provocando assim o esgotamento celular. Possuem a vantagem de ser de fácil preparo e aplica-ção, neutralizam odores e tem um amplo espectro de ação com exceção das bactérias gram negativas. O custo desse composto é elevado, pouco eficiente em meio ácido e em contato com proteínas. Um estudo realizado por Oliveira & Silva (10), constatou que o composto contendo quaternários de amônia (400ppm do princípio ativo) foi mais eficiente que o composto clorado (50,2ppm) na redução da contaminação por Salmonela enteritidis e mesófilos totais.

Novos produtos estão surgindo no mercado como, por exemplo, o Vortexx, que é um desinfetante à base de ácido peracético e ácido peroctanóico utili-zado em indústrias alimentícias, possui algumas van-tagens como: Alta eficiência biocida contra a maioria dos microorganismos; concentrações muito mais bai-

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xas do que os desinfetantes à base de ácido peracético convencionais; elimina a necessidade de múltiplos desinfetantes; elimina a necessidade de enxágüe. A sanitização finaliza o procedimento de higienização, e irá assegurar a qualidade microbiológica das superfí-cies, e esta deverá ser realizada, sempre que possível, logo antes do uso do equipamento, já que após as etapas de limpeza, os microrganismos sobreviventes poderão se multiplicar formando biofilmes (1).

3. Conclusão

Através da análise da literatura citada é possí-vel determinar que a utilização dos sanitizantes esta relacionada ao tipo de amostra, a espécie de organis-mos e o grau de contaminação. Procedimentos opera-cionais padronizados com uma boa higienização favo-recem no custo da produção e na qualidade do produto oferecido para os consumidores. Durante a escolha dos sanitizantes devem ser levados em conta, além da ação antimicrobiana, outros fatores de interesse como; alteração das características sensoriais dos alimentos, segurança no manuseio, estabilidade da solução, cor-rosões nos equipamentos e desenvolvimento de com-postos indesejáveis. Portanto cada situação exige um estudo dos fatores limitantes antes da escolha do produto a ser utilizado.

4. Referências

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SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manual de Higiene e Sanitização para as Empresas de Alimentos.