apresentação.pptx mario rocha
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- 1. Conservao dos Alimentos
2. O que a conservao?
- Conjunto dos mtodos que evitam a deteriorao dos alimentos durante um perodo mais ou menos longo, que conhecido como o tempo de prateleira.
3. Contextualizao
- Tcnicas mais antigas:
- secagem dos gros de cereaisoulegumesa seguir colheita.
- Tcnicas culinrias:
- Conservao de frutascom acar
- preparao de enchidos
- pickles .
- Processos industriais:
- pasteurizaodo leite
- enlatamento
- vcuo
4. Qual o objectivo da conservao?
- E vitar alteraesprovocadas pelas enzimas prprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para alm de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a sade dos consumidores.
- Preocupao em manter a aparncia , o sabor e contedo nutricional dos alimentos.
5. Tipos de conservao:
- Conservao por calor
- Desidratao ou secagem
- Pasteurizao
- Conservao pelo frio
- Substituio por gorduras saturadas
- Adio de qumicos
6. Conservao por calor Os processos de conservao dos alimentos pelo calor consistem emtrat-los a uma temperatura elevadaparaeliminar micro-organismosouinactivar as enzimas . - Pasteurizao- o alimento aquecidopor um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo qumico francsLouis Pasteur . - Esterilizao-aquecimento mais fortee maisprolongado , paraeliminar todos os micro-organismosdo alimento, como na fabricao de comida enlatada; foi inventada pelo qumico francsNicolas Appert. 7. Conservao por calor Os processos de conservao dos alimentos pelo calor consistem emtrat-los a uma temperatura elevadaparaeliminar micro-organismosouinactivar as enzimas . -Branqueamento- umtratamento trmicodestinado principalmente ainactivar as enzimase usado antes de outro processo de conservao ou armazenamento, como acongelao . 8. Desidrataoou secagem
- Remoo ou diminuio da quantidadede gua no alimento.
- O processo de secagem e desidratao consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. O produto aquecido, o que promove a transferncia de humidade para o ar.
9. Desidrataoou secagem
- Utilizado na conservao de carnes, peixes e gros. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sdio) ao alimento.
- O sal tambm desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorvel sobrevivncia dos microrganismos
10. Desidrataoou secagem
- O bacalhau e a carne-seca so conservados por este processo.
- Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, aliofilizao :
- Remoo total da guados alimentos, muito utilizada paraflocos de batata ,caf e outros alimentos ;
- Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vcuo, o que promove a sublimao do gelo, ou seja, a passagem da gua do estado slido para o estado de vapor .
11. Por Defumao
- Exposio do alimento ao fumo, proveniente da queima incompleta de madeira, serrim, carvo, etc.
- Processo utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e enchidos.
12. Por Defumao
- O fumo resultante da queima da madeira contm compostos qumicos formados durante o processo, como os aldedos, fenis e cidos ali fticos, que tm poder bactericida.
- A exposio do alimento a altas temperaturas diminui o teor de gua dos alimentos. Ocorre tambm a formao de uma casca externa que atua como um isolante que dificulta a entrada de novos contaminantes.
13. Pasteurizao
- O mtodo da pasteurizao leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inactivao de micro-organismos responsveis pela deteriorao do vinho por meio da aplicao de calor.
- Tem como objectivo principal a destruio de microorganismos patognicos associados ao alimento em questo. Outro objectivo aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas.
14. Pasteurizao
- Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita a sua vida na prateleira.
- A pasteurizao , muitas vezes, combinada com outros mtodos de conservao e muitos produtos pasteurizados so armazenados sob refrigerao.
15. Tipos de Pasteurizao
- Pasteurizao lenta:baixas temperaturasdurante maior intervalo de tempo. Usado para conservao de leite.
- Pasteurizao rpida: altas temperaturasdurante curtos intervalos de tempo. Usado para conservao de leite empacotado.
- Pasteurizao muito rpida:temperaturas muito altas , este tipo mais conhecido como UHT (Ultra High Temperatura) ou longa vida.
16. Conservao pelo frio
- A conservao dos alimentos pelo frioconsiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamentoou refrigerao. O frio dificulta a reproduo e aco dos microorganismos e tambmdas enzimas, promovendo assim a conservao dos alimentos .
17. Substituio por Gorduras saturada s
- A gordura eleita pela indstria a gordura transferida , devido ao menor custo de produo, no entanto, devido ao maior controle dos organismosde sade e averso por parte do consumidor , a este tipo de gordura, a indstria tem vindo a substituira mesma por outro tipo de gordura saturada (como os leos de girassol e amendoim) ou reduzindo o percentagem de gordura nos alimentos.
18.
- A aco anti-microbiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/actividades: DNA, membrana plasmtica, parede celular, sntese proteica, actividade enzimtica, transporte de nutrientes.
Conservantes por aditivos qumicos 19. Os conservantes mais utilizados so os cidos orgnicos, porm os nitritos e nitratos e os sulfito tambm so utilizados em menor escala. Os cidos orgnicos so compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos . Blocher & Busta (1985) referem a existnciade relatriossobre a inibio de germinao e do crescimento de esporos . Conservantes por aditivos qumicos 20. Corantes
- A funo dos corantes colorir os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparncia mais parecida com os produtos naturais e mais agradvel a olhos do consumidor. Eles so extremamente comuns j que a cr e aparncia tm um papel importantssimo na aceitao dos produtos pelo consumidor.
- Os corantes so encontrados em maior parte dos produtos industrializados como: as massas, bolos, gelados, gelatinas, entre muitos outros.
21. Descrio completa 22. Aromatizantes Os aromatizantes tm como funo dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realando o sabor e aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes tambm fazem com que os alimentos industrializados se paream mais com os produtos naturais. 23. Conservantes
- Ao contrrio dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes no possuem funes de fazer com que os produtos industrializados paream ser o que na realidade no so, ou seja, naturais.
- O seu objectivo evitar a aco dos microorganismos que agem na deteriorao dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
24. Conservantes
- impossvel reconhecer o uso de conservantes nos alimentos, se estes no estiverem identificados nos rtulos.
- Eles so caracterizados pelos cdigos que vai de P1 at P10 e so encontrados em todos, ou quase todos os produtos industrializados .
25. Antioxidantes
- Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condies de consumo por mais tempo.
- Eles tm a principal aplicao em leos e gorduras, impedindo ou retardando a deteriorao, evitando a formao de crosta por um processo de oxidao.
26. Estabilizantes
- So utilizados para manter a aparncia dos produtos, tendo como principal funo estabilizar as protenas dos alimentos. possvel identific-losnos rtulos das embalagens pelo cdigo ET1 at ET29.
27. Acidulantes So utilizados nas bebidas com a funo parecida com a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modificar a doura do acar, alm de conseguir imitar o sabor de certos frutos e dar um sabor acido ou agridoce nas bebidas. Estes so identificados na embalagens como I e H. 28. 2 Tema de Vida
- Pesquisa
- Produo
- Elaborao
- Grupo 3
- Mrio Lobo
- Marco Nicolau
- Carla Leo
- Mrio Costa
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