apresentação.pptx mario rocha

• 1. Conservao dos Alimentos

2. O que a conservao?

• Conjunto dos mtodos que evitam a deteriorao dos alimentos durante um perodo mais ou menos longo, que conhecido como o tempo de prateleira.

3. Contextualizao

• Tcnicas mais antigas:

• • secagem dos gros de cereaisoulegumesa seguir colheita.

• Tcnicas culinrias:

• • Conservao de frutascom acar

• • preparao de enchidos

• • pickles .

• Processos industriais:

• • pasteurizaodo leite

• • enlatamento

• • vcuo

4. Qual o objectivo da conservao?

• E vitar alteraesprovocadas pelas enzimas prprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para alm de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a sade dos consumidores.

• Preocupao em manter a aparncia , o sabor e contedo nutricional dos alimentos.

5. Tipos de conservao:

• Conservao por calor

• Desidratao ou secagem

• Pasteurizao

• Conservao pelo frio

• Substituio por gorduras saturadas

• Adio de qumicos

6. Conservao por calor Os processos de conservao dos alimentos pelo calor consistem emtrat-los a uma temperatura elevadaparaeliminar micro-organismosouinactivar as enzimas . - Pasteurizao- o alimento aquecidopor um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo qumico francsLouis Pasteur . - Esterilizao-aquecimento mais fortee maisprolongado , paraeliminar todos os micro-organismosdo alimento, como na fabricao de comida enlatada; foi inventada pelo qumico francsNicolas Appert. 7. Conservao por calor Os processos de conservao dos alimentos pelo calor consistem emtrat-los a uma temperatura elevadaparaeliminar micro-organismosouinactivar as enzimas . -Branqueamento- umtratamento trmicodestinado principalmente ainactivar as enzimase usado antes de outro processo de conservao ou armazenamento, como acongelao . 8. Desidrataoou secagem

• Remoo ou diminuio da quantidadede gua no alimento.

• O processo de secagem e desidratao consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. O produto aquecido, o que promove a transferncia de humidade para o ar.

9. Desidrataoou secagem

• Utilizado na conservao de carnes, peixes e gros. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sdio) ao alimento.

• O sal tambm desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorvel sobrevivncia dos microrganismos

10. Desidrataoou secagem

• O bacalhau e a carne-seca so conservados por este processo.

• Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, aliofilizao :

• • Remoo total da guados alimentos, muito utilizada paraflocos de batata ,caf e outros alimentos ;

• • Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vcuo, o que promove a sublimao do gelo, ou seja, a passagem da gua do estado slido para o estado de vapor .

11. Por Defumao

• Exposio do alimento ao fumo, proveniente da queima incompleta de madeira, serrim, carvo, etc.

• Processo utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e enchidos.

12. Por Defumao

• O fumo resultante da queima da madeira contm compostos qumicos formados durante o processo, como os aldedos, fenis e cidos ali fticos, que tm poder bactericida.

• A exposio do alimento a altas temperaturas diminui o teor de gua dos alimentos. Ocorre tambm a formao de uma casca externa que atua como um isolante que dificulta a entrada de novos contaminantes.

13. Pasteurizao

• O mtodo da pasteurizao leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inactivao de micro-organismos responsveis pela deteriorao do vinho por meio da aplicao de calor.

• Tem como objectivo principal a destruio de microorganismos patognicos associados ao alimento em questo. Outro objectivo aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas.

14. Pasteurizao

• Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita a sua vida na prateleira.

• A pasteurizao , muitas vezes, combinada com outros mtodos de conservao e muitos produtos pasteurizados so armazenados sob refrigerao.

15. Tipos de Pasteurizao

• Pasteurizao lenta:baixas temperaturasdurante maior intervalo de tempo. Usado para conservao de leite.

• Pasteurizao rpida: altas temperaturasdurante curtos intervalos de tempo. Usado para conservao de leite empacotado.

• Pasteurizao muito rpida:temperaturas muito altas , este tipo mais conhecido como UHT (Ultra High Temperatura) ou longa vida.

16. Conservao pelo frio

• A conservao dos alimentos pelo frioconsiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamentoou refrigerao. O frio dificulta a reproduo e aco dos microorganismos e tambmdas enzimas, promovendo assim a conservao dos alimentos .

17. Substituio por Gorduras saturada s

• A gordura eleita pela indstria a gordura transferida , devido ao menor custo de produo, no entanto, devido ao maior controle dos organismosde sade e averso por parte do consumidor , a este tipo de gordura, a indstria tem vindo a substituira mesma por outro tipo de gordura saturada (como os leos de girassol e amendoim) ou reduzindo o percentagem de gordura nos alimentos.

18.

• A aco anti-microbiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/actividades: DNA, membrana plasmtica, parede celular, sntese proteica, actividade enzimtica, transporte de nutrientes.

Conservantes por aditivos qumicos 19. Os conservantes mais utilizados so os cidos orgnicos, porm os nitritos e nitratos e os sulfito tambm so utilizados em menor escala. Os cidos orgnicos so compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos . Blocher & Busta (1985) referem a existnciade relatriossobre a inibio de germinao e do crescimento de esporos . Conservantes por aditivos qumicos 20. Corantes

• A funo dos corantes colorir os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparncia mais parecida com os produtos naturais e mais agradvel a olhos do consumidor. Eles so extremamente comuns j que a cr e aparncia tm um papel importantssimo na aceitao dos produtos pelo consumidor.

• Os corantes so encontrados em maior parte dos produtos industrializados como: as massas, bolos, gelados, gelatinas, entre muitos outros.

21. Descrio completa 22. Aromatizantes Os aromatizantes tm como funo dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realando o sabor e aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes tambm fazem com que os alimentos industrializados se paream mais com os produtos naturais. 23. Conservantes

• Ao contrrio dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes no possuem funes de fazer com que os produtos industrializados paream ser o que na realidade no so, ou seja, naturais.

• O seu objectivo evitar a aco dos microorganismos que agem na deteriorao dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.

24. Conservantes

• impossvel reconhecer o uso de conservantes nos alimentos, se estes no estiverem identificados nos rtulos.

• Eles so caracterizados pelos cdigos que vai de P1 at P10 e so encontrados em todos, ou quase todos os produtos industrializados .

25. Antioxidantes

• Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condies de consumo por mais tempo.

• Eles tm a principal aplicao em leos e gorduras, impedindo ou retardando a deteriorao, evitando a formao de crosta por um processo de oxidao.

26. Estabilizantes

• So utilizados para manter a aparncia dos produtos, tendo como principal funo estabilizar as protenas dos alimentos. possvel identific-losnos rtulos das embalagens pelo cdigo ET1 at ET29.

27. Acidulantes So utilizados nas bebidas com a funo parecida com a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modificar a doura do acar, alm de conseguir imitar o sabor de certos frutos e dar um sabor acido ou agridoce nas bebidas. Estes so identificados na embalagens como I e H. 28. 2 Tema de Vida

• Pesquisa

• Produo

• Elaborao

• • Grupo 3

• • • Mrio Lobo

• • • Marco Nicolau

• • • Carla Leo

• • • Mrio Costa