apresentação saúde pública

Zoonoses transmitidas na alimentação

Aline Assis Diêgo Damázio Carneiro

Fábio de Toledo Ribas Fábio Henrique de Assis

Higor Alcântara de OliveiraJataí-2008

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSBotulismo

Fonte: www.weblogs.madrimasd.org


Agente Etiológico:

C.botulinum – bastonete Gram +; anaeróbio; produtor de esporos;

habitat: solo, hortaliças, frutas, fezes humanas e excrementos animais.

Temperatura – 30 à 37 C;

pH – 4,5 à 8,0.


Causa:

Toxina produzida por Clostridium botulinum;

Tipos: A – G:

A, B, E e F casos humanos;

C e D doença nos animais;

Tipo Econsumo de pescados e frutos do mar.


Vídeo Botulismo


Formas de Transmissão: 1) Ingestão de alimentos - forma mais comum

(consumo de alimentos insuficientemente tratados,contendo toxina);

2) Ferimentos-ferida contaminada - C. botulinum/esporo;

3) Vias aéreas - inalação da toxina; 4) Infecção/via conjuntival (aerossol ou

líquido).


Período de Incubação:

2 h - 5 dias (depende da quantidade de toxina ingerida);

+ toxina ingerida, +curto o Pi;

Ação - produção da toxina = fatores

Resistência térmica (100oC/360 variedade de alimentos).


Quadro Clínico:

Antes do desenvolvimento dos sintomas neurológicos sinais gostrointestinais;

Distúrbios visuais;

Paralisia dos músculos da face, cabeça e faringe;

Paralisia respiratória;

Mortalidade .


Diagnóstico da Doença Humana:

Botulismo é diagnosticado pelos sintomas e sinais;

Detecção e tipagem da toxina no sangue;

Testes complementares alimentos suspeitos.

Clostridium perfringens (Gastroenterite)

Bastonetes Gram + Esporulado Imóvel Temperatura 37 a 47°C pH: 5,5 a 8,0.

Clostridium perfringens

Tipos A, B, C, D e E

Habitat: trato digestivo do homem e animais, água e solo, poeira

Período de incubação de 8 a 24 horas

Duração da doença de 24 horas


Os alimentos envolvidos são:

produtos cárneos (bovinos, aves), molhos temperos tortas saladas queijos tipo frescal


Dose infectante é acima de 106 a 108 UFC/g

Sintomas:

severa diarréia com odor fétido; dores abdominais ; grande quantidade de gases; vômitos e febres (incomuns).


Outras:

gangrena gasosa; infecções pós-aborto; enterite necrosante

Salmonelose

Doença de maior preocupação mundial

Gênero salmonela: 2000 sorotipos

Temperatura: 4,4ºC e 47ºC

Crescimento ótimo: pH 7,0

Salmonelose

Efeitos mais severos: crianças menores de 5 anos, mal-nutridas, imunodeprimidas, gestantes e adultos acima de 60 anos.

Principais síndromes: enterocolite e febre entérica, podendo levar à bacteremia.

Salmonelose

Gram- : Trato intestinal de mamíferos, aves e répteis;

Dispensa oxigênio em seu metabolismo;– Podendo ser encontrada em produtos

embalados à vácuo.

Salmonelose

Enfermidade sistêmica:– Associada à resistência do hospedeiro e sua

capacidade de destruição fagocítica.

S.Enteritidis: apresenta maior envolvimento em surtos de toxinfecção alimentar.

Salmonelose

infecção do homem: – Por ingestão de alimentos contaminados por

fezes contendo Salmonella, por via fecal-oral em creches, via interpessoal através de utensílios contaminados em berçários e creches, por contaminação cruzada durante o processamento de alimentos, pela ingestão de alimentos derivados de suínos, moluscos, aves e ovos crus ou mal cozidos, por produtos mantidos sob refrigeração/congelamento inadequados.

Salmonelose

Brasil: – Disseminação deste microrganismo em

carcaças de aves, em ovos, em produtos derivados de suínos, e carcaças bovinas.

– Prevalência de 14% em carcaças de frango congelado.

Salmonelose

Necessidade de intensificação das ações de vigilância sanitária e epidemiológica, além de manter contínuas atividades de educação em saúde.

Staphylococose

Principal espécie envolvida Staphylococcus aureus.

S. hycius, S. intermedius e S.chromogens.

Staphylococose

S. aureus

– Gram +– Anaeróbias facultativas– Catalase +– Crescem de 7°C a 48°C– Crescimento ótimo 35°C a 37°C– pH de 6 a 7– Menos água para crescimento 0,83 aw

Staphylococose

Produz várias toxinas ( A, B, C1,C2, C3, D, E).

São ptn solúveis e resistentes ( tripsina, quimiotripsina, pepsina, renina)

Exceção da “B”

Staphylococose

Auge 40°C a 45°C e pH 6

São termo-resistentes

Porem sofrem desnaturação em processos de conservas enlatadas (apertização e tindalização)

Staphylococose

Principais fontes de contaminação são os animais e o homem.

Queijo tipo frescal e tipo coalho = 50%.

Bolos, salgados, presunto, maionese, saladas, charques, leite cru e derivados.

Staphylococose

Segundo alguns autores 75% dos casos são devido a falta de refrigeração.

Período incubação 1 a 6h.

Dose infectante de 106 a 1010cel/g.

Doença autolimitante (24-48h).

Staphylococose

Toxinas apresentam várias ações:– Ação emética( reação mais frequente)

– Ação diarréica(2° sintoma mais frequente)

– Estímulos das células T(mal-estar, náusea e febre)

Staphylococose

Medidas de controle:– Boas práticas de produção e manufatura de

alimentos– Cozimento dos alimentos– Refrigeração adequada( abaixo 7°C)– Higiene pessoal dos manipuladores– Desinfecção de utensílios – Período preparo – consumo menor possível

Obrigado!

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