apresentacao etapa ii tec. agroindustriais aula 3 1

14
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Maranhão Campus São Luís Maracanã e-TEC SUBSEQUENTE/PROEJA AGROPECUÁRIA DISCIPLINA TÉCNICAS AGROINDÚSTRIAIS PROFESSORAS REJEANA MÁRCIA SANTOS LIMA SOLANGE MUNIZ SILVA 2015

Upload: rss123456789

Post on 08-Sep-2015

6 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

xxxxxaaaDFDFDHHFdd

TRANSCRIPT

  • Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia do Maranho

    Campus So Lus Maracan

    e-TEC SUBSEQUENTE/PROEJA AGROPECURIA DISCIPLINA TCNICAS AGROINDSTRIAIS

    PROFESSORAS REJEANA MRCIA SANTOS LIMA

    SOLANGE MUNIZ SILVA

    2015

    2014

  • TCNICAS AGROINDUSTRIAIS

    Ol! Chegamos a aula 3, vamos juntos entender sobre a Higiene Ambiental aula que faz parte da etapa II. Nesta aula voc vai encontrar

    informaes sobre Higiene Ambiental.

    No esquea de realizar leitura dos materiais complementares

    disponveis na plataforma. Depois, responda ao frum e a atividade da

    etapa II.

    Saiba os objetivo desta etapa:

    - Conhecer a importncia da higiene ambiental na indstria de alimentos;

    - Identificar os aspectos estruturais e a higiene ambiental;

    - Reconhecer as prticas de higiene na indstria de alimentos.

    Vamos ao estudo!

  • VOC SABE O QUE HIGIENE?

    LIMPEZA : a retirada da sujeira grossa.

    HIGIENIZAO: a retirada dos micro-organismos, os

    quais no enxergamos. Limpar e sanitizar todos os

    equipamentos, utenslios e ambiente que entram em

    contato com o alimento, at mesmo o prprio para que

    este esteja livre de qualquer tipo de contaminao,

    mantendo a sua qualidade.

    Lavar x Sanitizar

    Lavar: a remoo da sujeira diria, como gordura,

    respingos e pedaos de produtos.

    Sanitizar : destruir, matar, inativar os microorganismos.

  • ATENO

    A prtica de higiene necessria desde a

    recepo de matria prima, at a sua expedio,

    no controle da qualidade da gua utilizada, na

    eliminao dos riscos de contaminao em

    qualquer das etapas de processamento, da

    conscientizao dos manipuladores, do controle

    de insetos e roedores.

  • HIGIENE AMBIENTAL

    O ambiente de trabalho deve ser adequado:

    Estrutura fsica, isso para facilitar o layout e a ergonomia, bem

    como o processo de fabricao, a segurana do manipulador e a

    higienizao.

    As dependncias devem ser orientadas de tal modo que os raios

    solares, o vento, e as chuvas no prejudiquem os trabalhos.

    As unidades de processamento de alimentos

    devem ser construdas longe de locais que

    possuam odores indesejveis, criao de animais,

    poeira excessiva, fumaa, deve possuir fonte de

    gua potvel e tratamento de efluentes, suas

    dimenses devem ser suficientes para atender o

    objetivo visado, sem excesso de equipamentos ou

    de pessoal, deve permitir a limpeza fcil e

    adequada para evitar a penetrao e permanncia

    de insetos, pssaros ou outros animais.

  • ASPECTOS ESTRUTURAIS E HIGIENIZAO DO AMBIENTE DE TRABALHO

    As unidades de processamento de alimentos devem ser estruturas de maneira que possa atender as seguintes regras:

    Piso: de material de alta resistncia tipo korodur ou cermica

    antiderrapante de cor clara, impermevel, lavvel, no possuir

    frestas, apresentar uma ligeira inclinao (para que a gua de

    lavagem escorra com facilidade e no se acumule no local, cantos

    arredondados), deve ser higienizado todos os dias, antes e aps o

    trabalho.

    Parede: branca, revestida de material impermevel (tinta especial

    lavvel ou cermica com reas mnimas de rejunte), lisas, sem

    frestas, fceis de limpar e desinfetar (at uma altura adequada - 2

    metros) para todas as operaes. Os ngulos entre as paredes e o

    piso e entre a parede e o teto devem ser abaulados para facilitar a

    limpeza.

  • ASPECTOS ESTRUTURAIS E HIGIENIZAO DO AMBIENTE DE TRABALHO

    Teto: construdo ou acabado de modo que no acumule sujeira e seja de fcil limpeza.

    Porta: do tipo vai-e-vem, possuir uma sobre porta de tela com o

    intuito de evitar a entrada de animais indesejados (roedores,

    insetos, pssaros etc.). As protees devem ser de fcil limpeza,

    apresentar bom estado de conservao.

    Janela: protegidas por telas.

    Luminria e lmpadas: iluminao natural ou artificial que possibilite

    a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos

    alimentos. As fontes de luz artificial devem est protegidas contra

    quebras. As instalaes eltricas podem ser embutidas ou

    exteriores e, neste ltimo caso, estarem perfeitamente revestidas

    por tubulaes isolantes, presas a parede ou teto, no sendo

    permitidas fiaes eltricas soltas sobre a rea de manipulao de

    alimentos.

  • ASPECTOS ESTRUTURAIS E HIGIENIZAO DO AMBIENTE DE TRABALHO

    Ventilao: a ventilao na unidade de processamento de alimentos deve ser projetada de forma a evitar calor excessivo, condensao

    de vapor e acmulo de poeira. A direo da corrente de ar nunca

    deve ser de um local sujo para um limpo. A abertura de ventilao

    deve possuir sistema de proteo para evitar a entrada de agentes

    contaminantes.

    Trinco de portas, gavetas e armrios: higienizados vrias vezes ao

    dia.

    Torneira: higienizada vrias vezes ao dia, no devem depender de

    acionamento com o uso das mos.

    Pia: ao inoxidvel ou mrmore. A limpeza realizada aps trmino

    de cada e.

    Dreno: os lquidos devem escorrer at os ralos (tipo sifo ou similar),

    impedindo a formao de poas.

  • ASPECTOS ESTRUTURAIS E HIGIENIZAO DO AMBIENTE DE TRABALHO

    Banheiro: O estabelecimento deve dispor de banheiros para

    visitantes, com vaso sanitrio e lavatrio.

    Lixo: pode se tornar fonte de contaminao. No deve ser

    deixado na rea de manipulao (deve ser mantido em recipientes

    com tampa). Recomenda-se apenas um pequeno coletor de

    resduos na sala de manipulao dos alimentos. Os coletores e

    recipientes de lixo devem ser higienizados todas as vezes que

    foram esvaziados. Importante tambm nunca deixar o lixo passar

    a noite na rea de manipulao, pois favorece o aparecimento de

    pragas e roedores, alm de odor desagradvel.

  • HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

    Realizada no incio e no final do processo torna-os seguros, e tem como finalidade de

    remover quaisquer resduos de alimentos

    aderidos, principalmente na poca da troca

    de produtos na linha de produo.

    Procedimento de higienizao: deve-se utilizar

    detergente neutro, o enxgue final realizado

    com soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm

    de cloro ativo ou lcool a 70GL ou soluo a

    base de iodo. As operaes de limpeza e

    sanitizao podem ser feitas em uma nica

    etapa, utilizando-se, para tanto, um detergente ,

    que deve permanecer na superfcie a ser

    higienizada por um perodo mnimo de 15

    minutos.

  • HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

    Devemos preparar a soluo de hipoclorito de sdio pouco antes da sua utilizao, visando conservar o efeito bactericida do cloro. No

    esquea que recomendado o uso de luvas para o manuseio do

    produto e que os agentes de limpeza devem ser aplicados na

    dosagem correta para no contaminar a superfcie dos

    equipamentos, utenslios e/ou alimentos. Quando for feita a

    lavagem dos equipamentos e utenslios, evitar respingos de gua

    provenientes do piso ou de equipamentos sujos.

    No devem ser utilizadas escovas de metal, ls de ao ou

    quaisquer materiais abrasivos que soltem partculas assim como

    varrer o piso.

    No devem ser usados sanitizantes, detergentes ou solventes que

    contenham componentes txicos ou que transmitam sabor ou odor

    aos alimentos.

  • HIGIENE DAS INSTALAES

    Como j vimos at aqui, devemos estabelecer uma rotina de higienizao de todas as reas, equipamentos e utenslios da linha

    de processamento. Devemos tambm ter ateno e cuidados

    especiais com a caixa dgua, pois a gua pode se constituir em

    veiculo de contaminao dos alimentos.

  • Higienizao da caixa dgua

    Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua;

    Feche a sada de gua da caixa dgua;

    Retire a sujeira;

    Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo.

    Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente;

    Feche a sada de gua;

    Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de

    gua; (volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros);

    Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou

    pano. Aguarde por 30 minutos;

    Enxgue a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de

    desinfetante;

    Esgote toda a gua acumulada;

    Encha a caixa dgua.

  • OBRIGADA!

    BOM ESTUDO!