apresentação do powerpoint - downloadportal.sereduc.com · laboratÓrio de bromatologia o...

23

Upload: dinhcong

Post on 11-Nov-2018

228 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE
Page 2: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

AULA 2

Profa Dra. Rosa Lúcia Carneiro da Silva

Page 3: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA

O laboratório de bromatologia é onde

são realizadas as análises químicas dos

alimentos.

Page 4: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

AMOSTRA: É UMA PORÇÃO LIMITADA DO MATERIAL TOMADA DO

CONJUNTO, SELECIONADA DE MANEIRA A POSSUIR AS

CARACTERÍSTICAS ESSENCIAIS DO CONJUNTO E DEVE SE

REPRESENTATIVA.

AMOSTRAGEM

AMOSTRA BRUTA: CONSTITUI UMA RÉPLICA DA AMOSTRA ORIGINAL EM

TAMANHO REDUZIDO, NO QUE DIZ RESPEITO A COMPOSIÇÃO QUÍMICA E A

DISTRIBUIÇÃO DO TAMANHO DA PARTÍCULA

AMOSTRA DE LABORATÓRIO: É O RESULTADO DA REDUÇÃOI DA

AMOSTRA BRUTA MEDIANTE OPERAÇÕES CONDUZIDAS DE MANEIRA A

GARANTIR A CONTINUIDADE DA CONDIÇÃO DE REPRESENTATIVIDADE DA

AMOSTRA

AMOSTRA PARA ANÁLISE: É UMA PORÇÃO MENOR DA AMOSTRA DE

LABORATÓRIO, SUFICIENTE HOMOGENEIZADA PARA PODER SER PESADA

E SUBMETIDA À ANÁLISE

Page 5: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

• Controle de Qualidade de Rotina‐ Checar matéria‐prima recebida

‐ Produto acabado ‐ estágios do processamento

• Fiscalização ‐ Comprimento da legislação

• Pesquisa‐ Desenvolver ou adaptar métodos analíticos

- Desenvolver um novo produto

TIPOS DE APLICAÇÕES

Page 6: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

AMOSTRAGEM COMPREENDE TRÊS ETAPAS

1. COLETA DA AMOSTRA BRUTA

2. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO

3. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE

Page 7: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

• A QUANTIDADE DE AMOSTRA COLHIDA DEVERÁ SER SUFICIENTE PARA

REALIZAÇÃO DA ANÁLISE

• A AMOSTRA DEVERÁ SER IDENTIFICADA

• SER COLOCADA EM RECIPIENTE QUE PERMITA BOA CONSERVAÇÃO

• A AMOSTRA , IDENTIFICADA E ROTULADA, DEVERÁ SER ACOMPANHADA

DE RELATÓRIO, CONTENDO INFORMAÇÕES DE LOCAL, DATA, HORA,

RESPONSÁVEL PELA COLETA, ENTRE OUTRAS

• AMOSTRAS DE SUBSTÂNCIAS EM GRÃO OU EM PÓ DEVERÃO SER

ACONDICIONADAS EM SACOS DE PAPEL. RECIPIENTES DE VIDRO OU

LOUÇA SÃO INDICADAS PARA EMBALAGEM DE PRODUTOS GORDUROSOS,

HIGROSCÓPICOS, ÚMIDOS E FRITURAS

• LÍQUIDOS, PRODUTOS ACONDICIONADOS EM PACOTES, LATAS OU

GARRAFAS QUE NÃO EXIGEM ACONDICIONAMENTO ESPECIAL PARA A

AMOSTRA DEVERÃO SER CONSERVADOS EM SEUS RECIPIENTES

ORIGINÁRIOS

FATORES IMPORTANTES DA AMOSTRAGEM

Page 8: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

• A COLETA DE AMOSTRA DE PRODUTOS NÃO HOMOGÊNEOS,

ESTOCADOS EM GRANDES VOLUMES DEVERÁ SER TOMADA EM

VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

• EM PRODUTOS ENSACADOS, A AMOSTRA DEVERÁ SER OBTIDA

RETIRANDO-SE PARTES DO ALTO, CENTRO E FUNDO DO SACO,

ESTAS PARTES DEVEM SER MISTURADAS E A PARTIR DA MSITURA,

RETIRADA A AMOSTRA MÉDIA

• LÍQUIDOS QUE SE SEPARAM DEVEM SER CUIDADOSAMENTE

MISTURADOS ANTES DA TOMADA DA AMOSTRA

• LÍQUIDOS PARCIAL OU COMPLETAMENTE GELADOS DEVERÃO SER

PERFEITAMENTE HOMOGENEIZADOS

FATORES IMPORTANTES DA AMOSTRAGEM

Page 9: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

QUANTO AMOSTRAR?

EM CASO DE LOTES GRANDES, TOMA-SE A RAÍZ QUADRADA DO NÚMERO

DE UNIDADES (RECIPIENTES)

n = número de recipientes

Page 10: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE

AMOSTRAS LÍQUIDAS: AGITAR A AMOSTRA ATÉ HOMOGENEIZAR BEM,

FILTRAR SE NECESSÁRIO. PRODUTOS GASEIFICADOS (REFRIGERANTES E

VINHOS) TRANSFERIR ANTES DE FILTRAR PARA UM BEQUER SECO E

AGITAR COM UM BASTÃO DE VIDRO ATÉ ELIMINAR O GÁS.

SORVETES E GELADOS: DEIXAR EM REPOUSO EM TEMPERATURA

AMBIENTE ATÉ SE LIQUEFAZEREM, HMOGENEIZAR E GUARDAR EM

FRASCOS COM ROLHA ESMERILHADA.

MEL E MELADOS QUE APRESENTAREM CRISTAIS DEPOSITADOS: AQUECER

EM BANHO-MARIA CUJA TEMPERATURA NÃO EXCEDA A 40ºc DURANTE 10

MINUTOS.

CARNES E PRODUTOS DE CARNES: SEPARAR AS CARNES DOS OSSOS, DA

PELE OU DO COURO, PASSAR EM MOEDOR FINO.

Page 11: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE

PRODUTOS SEMI-SÓLIDOS OU MISTURAS LÍQUIDAS OU SÓLIDAS

(QUEIJOS, CHOCOLATES):RALAR GROSSEIRAMENTE, RETIRAR AMOSTRA

PELO MÉTODO DO QUARTEAMENTO.

PASTAS SEMI-VISCOSAS E LÍQUIDOS SÓLIDOS(PUDINS, SUCOS DE FRUTAS

COM POLPA, GELÉIAS COM FRUTAS, DOCES EM MASSA COM FRUTAS):

HOMOGENEIZAR TUDO EM LIQUIDIFICADOR OU EM APARELHO

SEMELHANTE

ANÁLISE EM SEPARADO DOS DIFERENTES COMPONENTES DA AMOSTRA

(BALAS, BOMBONS, CONSERVAS, ENTRE OUTROS): PROCEDER

INICIALMENTE À SEPARAÇÃO DOS COMPONENTES POR UM PROCESSO

MANUAL OU MECÂNICO.

Page 12: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

AMOSTRAS SÓLIDAS EM PÓ OU EM GRÂNULOS

A

C

B

D

E F

G H

TÉCNICA DO QUARTEAMENTO

Page 13: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

MÉTODOS DE ANÁLISE

INSTITUTO ADOLFO LUTZ

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC)

Page 14: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

• Passo importante – alimento é uma amostra complexa

(componentes podem interferir entre si).

• Escolha do método depende do produto a ser analisado. O

método pode ser apropriado apropriado para um alimento alimento e

não fornecer fornecer bons resultados resultados para outro.

• Composição Química da Amostra: alimentos mais complexos –

extração ou separação prévia do componente a ser analisado.

ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE

Page 15: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

BPL

As Boas Práticas de Laboratório tem como finalidade

determinar os padrões mínimos para um laboratório funcionar

adequadamente.

Definição: Boas Práticas de Laboratório (BPL) – é o

conjunto de normas que dizem respeito à organização e às

condições sob as quais estudos em Laboratórios e/ou campo são

planejados, realizados, monitorados, registrados e relatados.

As BPL são aplicáveis a estudos relacionados à saúde

humana, vegetal, animal e ao meio ambiente.

Page 16: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

As BPL dizem respeito a como os estudos em laboratório são

planejados realizados, monitorados registrados e relatados e são

regidos pela norma ABNT NBR ISO/IEC 17025:2005

“Um laboratório analítico deve ter como um de seus propósitos

principais a produção de dados analíticos de alta qualidade, por

meio de uso de medições analíticas que sejam precisas e exatas,

confiáveis e adequadas para tal fim.” SGS Academy, 2016, p.5

LEMBRETE: Os princípios da BPL não são apenas

benéficos para a empresa, mas também para a saúde do

trabalhador.

Page 17: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

BPLTodas as análises sejam devidamente registradas.

Todas as soluções reagentes sejam identificadas.

Todos os equipamentos e instrumentos de medição (Ex.: Termômetro, pipeta

volumétrica, entre outros) sejam calibrados periodicamente.

Todos os equipamentos e materiais sejam mantidos e limpos e bem

Conservados de acordo com os POP’S.

Os procedimentos de operação dos equipamentos sejam atualizados.

Garantir que exista um manual de segurança de laboratório.

Os analistas sejam treinados periodicamente.

Garantir que exista procedimento de coleta de amostra atualizado.

Trabalhar com métodos analíticos oficiais e/ou validados.

Os equipamentos sejam operados por pessoas devidamente qualificadas.

Page 18: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

Assegura que os requisitos das BPL sejam cumpridos

Sistema de Garantia da Qualidade Controle de Qualidade

Elaborar os documentos macros relacionados ao sistema de Gestão da Qualidade

Realizar análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas

Realizar auditoriasDefinir amostragem e metodologias de análise

Elaborar e acompanhar planos de ação junto com as áreas envolvidas

Aprovar ou reprovar matérias primas e produtos de acordo com a especificação

Treinar os colaboradores nos itens relacionados à Qualidade e Segurança

Verificar a eficácia das ações corretivas

Estabelecer indicadores de Qualidade

SISTEMA DA QUALIDADE

Page 19: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

LOGOMARCA

DA EMPRESA

MODELO DE PROCEDIMENTO OPERACIONAL

PADRÃO

POP XXX-XXX

TÍTULO:

Elaboração: __/__ Última Revisão: __/___ Próxima Revisão: __/__ Rev.: __

OBJETIVO:

SIGLAS ATRIBUÍDAS

:

Setor Envolvido:

Responsabilidades:

Pessoas Envolvidas:

Documentos Relacionados:

Elaborado ________________

Cargo

Revisado__________________

Cargo

Aprovado ___________________

Cargo

PROPOSTA OU EFETIVO 1/2

Page 20: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

DESCRIÇÃO

1.OO PASSO à PASSO DO PROCEDIMENTO

HISTÓRICO DE MUDANÇAS

REGISTRA-SE AQUI TODAS AS MUDANÇAS OCORRIDAS

NO PROCEDIMENTO DESDE A REVISÃO 00

Elaborado _______________

Cargo

Revisado________________

Cargo

Aprovado _________________

Cargo

PROPOSTA OU EFETIVO

1/2

Page 21: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

RQ XXX-XXX

REV XX

PÁGINA 1/1

MODELO DE CERTIFICADO DE ANÁLISE

FÍSICO-QUÍMICO

NOME DA MATÉRIA-PRIMA

LOGOMARCA

DA EMPRESA

LOTE: _______________________________ NOTA FISCAL: __________________________

FORNECEDOR: ______________________ LOTE DO FORN.: _________________________

VALIDADE: ____/____ QUANT: ________________________________ CÓD.: 50094

DATA CHEGADA: ____/____/____ ORIGEM: ________________________________________

INÍCIO DA ANÁLISE: _____/______/______ TÉRMINO DA ANÁLISE: ______/_____/_____

DETERMINAÇÕES ESPECIFICAÇÕES RESULTADOS

ASPECTO

Pó cristalino branco ou quase branco, cristais ou grânulos incolores. Pó fino, branco ou quase branco.

IDENTIFICAÇÃO Positiva

RESÍDUOS POR IGNIÇÃO ≤ 0,1 % (determinado em 1g)

CONDUTIVIDADE ≤ 75 µS/ cm

pH Entre 5,0 e 7,5

PERDA POR SECAGEM ≤ 7%

SUBSTÂNCIAS SOLÚVEIS EM ÁGUA

≤ 12,0 mg (0,24%)

METAIS PESADOS ≤ 0,001 %

DENSIDADE APARENTE Entre 0,26 a 0,31 g/cm3.

RESULTADO FINAL

APROVADO REPROVADO

ANALISTA(S): ____________________________________

REFERÊNCIA:____________________________________________________________

DATA: ____/____/____ RESPONSÁVEL C. Q.:_________________

Page 22: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

Referências Bibliográficas

Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de

Alimentos uma Visão Química da Nutrição, 3º Ed., São

Paulo, Varela Editora e Livraria Ltda, 2012.

Vasconcelos, Viviane Godeguez. Bromatologia, São Paulo,

Pearson, 2016.

Page 23: Apresentação do PowerPoint - downloadportal.sereduc.com · LABORATÓRIO DE BROMATOLOGIA O laboratório de bromatologia é onde ... VÁRIOS PONTOS OU VÁRIOS RECIPIENTES DO LOTE

OBRIGADA!!!

[email protected]