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  • APPCC (HACCP) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE: IDENTIFICAR E AVALIAR OS PERIGOS PRESENTES NOS ALIMENTOS DETERMINAR O CONTROLE DOS PONTOS CRTICOS (PCCs) FAZER O DIAGNSTICO PRESUNTIVO DAS DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR O APPCC EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITRIOS CONSTANTES NO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO 1
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  • Usada no BRASIL Sigla oficial do M.A.A. e do M.S. Usada MUNDIALMENTE Pronunciada como Rassap Hazard Analysis and Critical Control Points 2
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  • PLANO APPCC (HACCP) Constituir a equipe APPCC Descrio do uso intencional do produto Construo do diagrama de fluxo Princpio 1: Identificao dos perigos potenciais e as medidas de controle Princpio 2: Determinao dos pontos crticos de controle (PCCs) Princpio 3: Determinao dos critrios Princpio 4: Procedimentos de monitoramento Princpio 5: Aes corretivas Princpio 6: Procedimentos de registros Princpio 7: Procedimentos de verificao e validao Verificao in loco do fluxograma Descrio do produto, matrias-primas e ingredientes 4
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  • SEVERIDADE (SEVERITY) 5
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  • PERIGO SEVERIDADE RISCO 7
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  • Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor PCC PONTO CRTICO DE CONTROLE (CRITICAL CONTROL POINT) 9
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  • COCO 74C 70C por 2 minutos 65C por 15 minutos No centro geomtrico do alimento 11
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  • REFRIGERAO DE ALIMENTOS 55C 21C 4C 2 hs 6 hs Poder ser utilizado: Equipamento para refrigerao rpida, Freezer ( -18C) ou Gelo Cmara ou geladeira (2C) Produtos crneos fatiados ou em peas de at 2 Kg Gastronormes ou assadeiras com altura mxima de 10 cm com circulao de ar Cobertura dos alimentos aps atingirem 21C ou menos 12
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  • DISTRIBUIO DE ALIMENTOS QUENTES Alimentos a 65C ou mais: 12 hs 60C 6 hs abaixo de 60C 3 hs Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar 13
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  • DISTRIBUIO DE ALIMENTOS FRIOS Alimentos a 10C ou menos: 4 hs entre 10C e 21C: 2 hs Alimentos acima de 21C: Desprezar Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportam uma rpida multiplicao microbiana (Sobremesas cremosas, maionese, salpico, etc.) 14
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  • CRITRIOS DE USO Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informaes do fornecedor; Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critrios abaixo: CONGELAMENTO: 0 a -5C: 10 dias; -5 a -10C: 20 dias; -10 a -18C: 30 dias; < -18C: 90 dias REFRIGERAO: Pescados e seus produtos crus:at 4C por 24 hs: Carne bovina, suna e aves e seus produtos crus:at 4C por 72 hs Hortifruti:at 10C por 72 hs Alimentos ps-coco:at 4C por 72 hs Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24 hs; at 6C por 48 hs; at 4C por 72 hs Maionese e misturas com maionese: at 6C por 24 hs: at 4C por 48 hs 15
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  • MONITORAMENTO (MONITORING) 17
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  • CARNE ASSADA DESCONGELAMENTO PR-PREPARO COCO ESPERA PARA REFRIGERAO REFRIGERAO SOBRA FATIAMENTO REAQUECIMENTO 4C 30 MIN 74C 55C 20C 4C 74C DISTRIBUIO 30 MIN 60C 2 hs 6 hs 19
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  • SOBRA REAQUECIMENTO 74C ESPERA PARA REFRIGERAO 55C MANUTENO A QUENTE 60C DISTRIBUIO 60C REAQUECIMENTO 74C REFRIGERAO 4C 20 C 6 hs 2 hs TEMPO ? 20
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  • FLUXOGRAMA - PRATOS FRIOS Salada com maionese, salada composta, salada de frutas Recebimento Armazenamento Descongelamento Pr-preparar Espera Coco Espera Distribuio Armazenamento Resfriamento Montagem 21
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  • FLUXOGRAMA - PRATOS QUENTES Carnes assadas, Ensopados, Fritura, Grelhados Recebimento Armazenamento Descongelamento Pr-preparar espera Coco Espera Distribuio Armazenamento 22
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  • CONCEITOS DE APPCC RACIONAL baseado em informaes histricas sobre as causas das doenas e deterioraes utiliza dados epidemiolgicos FOCAL Focaliza a ateno nas operaes crticas onde o controle essencial para a segurana do alimento COMPREENSVEL Leva em considerao os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produo ao consumo CONTNUO Os problemas so detectados assim que ocorrem ou imediatamente aps, indicando com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas SISTEMTICO um plano completo que cobre as operaes e os procedimentos passo-a-passo 24
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  • Q1. O perigo pode ocorrer em nveis inaceitveis? SIM NO Q2. O processo ou o consumidor eliminar o perigo ou o reduzir a um nvel aceitvel? SIMNO No crtica Repetir Q1 para outras matrias-primas ou ingredientes. crtica Avaliar introduo de medida preventiva (de controle) no processo ou mudana de ingrediente No crtica 25
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  • Produtos Perigos Identificados (Biolgicos, Qumicos e Fsicos) Questo 1 O perigo ocorre acima de nveis aceitveis? Questo 2 O processo eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel? Crtica / No Crtica Carne bovina crua Hortifrutis crus leo Sal FORMULRIO H DETERMINAO DAS MATRIAS PRIMAS / INGREDIENTES CRTICOS 26
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  • O perigo controlado pelo programa de pr-requisitosSIM O controle efetivo SIM PC NO Existem medidas preventivas Para o perigo ? O controle desta etapa necessrio para a segurana ? Modificar etapa, processo ou produto SIM Esta etapa elimina ou reduz o perigo em nveis aceitveis ? SIM PCC NO O perigo pode aumentar em nveis inaceitveis ? SIM Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo em nveis aceitveis ? NO PCC NO SIM NO 27
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  • FORMULRIO I DETERMINAO DO PCC PROCESSO Etapa do Processo Perigos identificados (Biolgicos, Qumicos e Fsicos) O perigo controlado pelo programa de pr- requisitos? Se sim, efetivo? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? Questo 4 Uma etapa subseqent e eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PC / PCC Recebimento Armazenamento Descongelamento Pr-preparo 28
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  • FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS - MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES PERIGOS BIOLGICOS (B) / QUMICOS (Q) / FSICOS (F) Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao do diagrama decisrio Matria-Prima / Ingrediente Perigo BiolgicoPerigo Fsico Perigo Qumico JustificativaMedidas de Controle Carne bovina crua Hortifrutis crus leo Sal 29
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  • Etapa do PreparoPerigosJustificativaMedidas de Controle Recebimento Carnes Hortifrutis crus Armazenamento Carnes Hortifrutis crus Descongelamento Carnes Pr-preparo Carnes Hortifrutis crus Tratamento trmico Envase Manuteno Distribuio FORMULRIO G ANLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLGICOS (B) / QUMICOS (Q) / FSICOS (F) Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama decisrio 30
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  • FORMULRIO I DETERMINAO DO PCC PROCESSO Etapa do Processo Perigos identificados (Biolgicos, Qumicos e Fsicos) O perigo controlado pelo programa de pr- requisitos? Se sim, efetivo? Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PC / PCC Tratamento trmico Envase Manuteno Distribuio 31
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  • Etapa do Processo PC ou PCC Perigos Medidas de controle Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao Recebimento Armazenamento Descongelamento Pr-preparo Tratamento trmico Envase Manuteno Distribuio FORMULRIO J - RESUMO DO PLANO 32

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