appcc – análise de perigos e pontos críticos de controle marco aurélio
TRANSCRIPT
![Page 1: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/1.jpg)
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Marco Aurélio
![Page 2: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/2.jpg)
Se só ouço, esquecerei; se ouço e vejo, me lembrarei; se ouço, vejo e faço, compreenderei
![Page 3: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/3.jpg)
Por que Segurança de Alimentos?
![Page 4: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/4.jpg)
Histórico APPCC
• Anos 60 - Pillsbury (EUA) / Laboratórios do Exército / NASA
• 1971 –FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alguns alimentos.
• 1980 – Em 1980 A OMS (Organização Mundial de Saúde), a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos) e a FAO - Organização para a Agricultura dos EUA, recomendaram a aplicação deste sistema a empresas alimentares.
![Page 5: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/5.jpg)
Histórico APPCC
• 1993 – O Comitê da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplicação do Sistema de APPCC
• 1993 – Este Guia foi transposto para a legislação comunitária pela Diretiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993
• Surgiu então a Portaria 1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/1993
![Page 6: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/6.jpg)
Conceito APPCC
• O sistema APPCC consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção de alimentos, definindo medidas para o seu controle.
![Page 7: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/7.jpg)
• O sistema APPCC identifica os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos Destacamos como PERIGOS todos os agentes de origem biológica, química ou física eu podem tornar um produto alimentício inseguro para o consumidor
![Page 8: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/8.jpg)
Fontes de Contaminação
• Matérias-primas e seus fornecedores• Manuseio inadequado• Processo de fabricação• Substituição de ingredientes• Manutenção inadequada• Distribuição e estocagem• Contaminação do ambiente industrial• Novos microrganismos
![Page 9: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/9.jpg)
Limitações das Técnicas deInspeção
![Page 10: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/10.jpg)
Novos Processos
• Rápidas mudanças nas tecnologias – HPT (alta• temperatura e alta pressão), HTST (alta
temperatura curto tempo), microondas, processos mínimos, combinados, etc.
• Mudanças no estilo de vida dos consumidores (“convenience food”)
• Extenso uso de matérias-primas e aditivos• Novos desenvolvimentos de produtos• PRESSÕES MERCADOLÓGICAS
![Page 11: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/11.jpg)
Benefícios da Segurança deAlimentos
• Sistema preventivo• Abordagem sistemática (segue etapas pré
estabelecidas• Aumento da confiança• Uso eficaz dos recursos• Contribui no controle dos custos produtivos• Ajuda a demonstrar o comprometimento dos
colaboradores• Aceitação Internacional / Codex
![Page 12: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/12.jpg)
IMPLEMENTAÇÃO DO PLANO
![Page 13: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/13.jpg)
“Quando as BOASPRÁTICAS não são
respeitadas, não há comoe nem porquê implementar
o Sistema APPCC”.
![Page 14: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/14.jpg)
“Não existe plano APPCCpronto, ele devem ser
elaborado por uma equipemultidisciplinar após
análise, reflexão ejulgamento ponderado”
![Page 15: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/15.jpg)
É um Sistema que:
• Tem como base as regras de Boas Práticas;• É preventivo;• É uma ferramenta de gerenciamento para
proteger os alimentos dos perigos;• Possui bases científicas;• Não é de risco zero;• Controla a produção;
![Page 16: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/16.jpg)
7 princípios - APPCC
• 1. Identificação do Perigo;• 2. Identificação do Ponto Crítico;• 3. Estabelecimento do Limite Crítico;• 4. Monitorização;• 5. Ações Corretivas;• 6. Procedimentos de Verificação;• 7. Registros de Resultados.
![Page 17: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/17.jpg)
Identificação do Perigo
• Perigo• Severidade• Risco• Condições de Alto Risco• Condições de Baixo Risco
![Page 18: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/18.jpg)
Identificação do Ponto Crítico
• Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
![Page 19: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/19.jpg)
Identificação do Ponto Crítico
• Medida Preventiva: Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar um perigo à saúde, a perda da qualidade de um produto ou alimento ou a sua integridade econômica.
![Page 20: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/20.jpg)
Estabelecimento do Limite Crítico
• Limite Crítico ou Critérios: valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.
• a) tempo; h) concentração salina;• b) temperatura; i) cloro residual livre;• c) pressão; j) viscosidade;• d) pH; l) preservativos;• e) umidade; m) textura;• f) atividade de água; n) aroma;• g) acidez titulável; o) peso líquido.
![Page 21: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/21.jpg)
Desvio: falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este
estar sub ou sobrepassado.
![Page 22: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/22.jpg)
Monitorização
• Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle.
![Page 23: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/23.jpg)
Os procedimentos de monitorização devem identificar:
a) o que será monitorado;b) como os limites críticos e as medidas
preventivas podem ser monitoradas;c) com que freqüência a monitorização será
realizada;d) quem irá monitorar;e) plano de amostragem (específico por cada
categoria de alimento).
![Page 24: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/24.jpg)
Ações Corretivas
• Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem ser, por exemplo:
a) recalibrar equipamentos;b) rejeitar a matéria-prima;c) reprocessar.
![Page 25: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/25.jpg)
Procedimentos de Verificação
• Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
![Page 26: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/26.jpg)
Nos procedimentos de verificação, serão observados os seguintes itens:
a) revisão do plano APPCC;b) registros do APPCC;c) adequação das ações corretivas;d) controle dos PCC’s;e) revisão dos limites críticos;f) procedimentos de aferição e calibração de
equipamentos e instrumentos;g) amostragem e análises para confirmar se os PCC’s
estão sob efetivo controle;h) avaliação da execução do plano;
![Page 27: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/27.jpg)
Registros de Resultados
• fichas nas quais se registram diariamente os procedimentos, controles e ocorrências durante o desenvolvimento do processo.
![Page 28: APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Marco Aurélio](https://reader034.vdocuments.com.br/reader034/viewer/2022050816/552fc12b497959413d8cf081/html5/thumbnails/28.jpg)
Desenvolvimento do PlanoAPPCC
• O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica:
1ª ETAPA - Formação da Equipe;2ª ETAPA - Identificação da Empresa;3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos;4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica;5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do
APPCC;6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação;7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano
APPCC;