appcc – análise de perigos e pontos críticos de controle marco aurélio

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  • APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Marco Aurlio
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  • Se s ouo, esquecerei; se ouo e vejo, me lembrarei; se ouo, vejo e fao, compreenderei
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  • Por que Segurana de Alimentos?
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  • Histrico APPCC Anos 60 - Pillsbury (EUA) / Laboratrios do Exrcito / NASA 1971 FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alguns alimentos. 1980 Em 1980 A OMS (Organizao Mundial de Sade), a ICMSF (Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos) e a FAO - Organizao para a Agricultura dos EUA, recomendaram a aplicao deste sistema a empresas alimentares.
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  • Histrico APPCC 1993 O Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplicao do Sistema de APPCC 1993 Este Guia foi transposto para a legislao comunitria pela Diretiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993 Surgiu ento a Portaria 1428 do Ministrio da Sade, de 26/11/1993
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  • Conceito APPCC O sistema APPCC consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo de alimentos, definindo medidas para o seu controle.
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  • O sistema APPCC identifica os perigos relacionados inocuidade dos alimentos Destacamos como PERIGOS todos os agentes de origem biolgica, qumica ou fsica eu podem tornar um produto alimentcio inseguro para o consumidor
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  • Fontes de Contaminao Matrias-primas e seus fornecedores Manuseio inadequado Processo de fabricao Substituio de ingredientes Manuteno inadequada Distribuio e estocagem Contaminao do ambiente industrial Novos microrganismos
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  • Limitaes das Tcnicas de Inspeo
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  • Novos Processos Rpidas mudanas nas tecnologias HPT (alta temperatura e alta presso), HTST (alta temperatura curto tempo), microondas, processos mnimos, combinados, etc. Mudanas no estilo de vida dos consumidores (convenience food) Extenso uso de matrias-primas e aditivos Novos desenvolvimentos de produtos PRESSES MERCADOLGICAS
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  • Benefcios da Segurana de Alimentos Sistema preventivo Abordagem sistemtica (segue etapas pr estabelecidas Aumento da confiana Uso eficaz dos recursos Contribui no controle dos custos produtivos Ajuda a demonstrar o comprometimento dos colaboradores Aceitao Internacional / Codex
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  • IMPLEMENTAO DO PLANO
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  • Quando as BOAS PRTICAS no so respeitadas, no h como e nem porqu implementar o Sistema APPCC.
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  • No existe plano APPCC pronto, ele devem ser elaborado por uma equipe multidisciplinar aps anlise, reflexo e julgamento ponderado
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  • um Sistema que: Tem como base as regras de Boas Prticas; preventivo; uma ferramenta de gerenciamento para proteger os alimentos dos perigos; Possui bases cientficas; No de risco zero; Controla a produo;
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  • 7 princpios - APPCC 1. Identificao do Perigo; 2. Identificao do Ponto Crtico; 3. Estabelecimento do Limite Crtico; 4. Monitorizao; 5. Aes Corretivas; 6. Procedimentos de Verificao; 7. Registros de Resultados.
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  • Identificao do Perigo Perigo Severidade Risco Condies de Alto Risco Condies de Baixo Risco
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  • Identificao do Ponto Crtico Ponto Crtico de Controle (PCC): Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica.
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  • Identificao do Ponto Crtico Medida Preventiva: Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo que visam controlar um perigo sade, a perda da qualidade de um produto ou alimento ou a sua integridade econmica.
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  • Estabelecimento do Limite Crtico Limite Crtico ou Critrios: valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle do ponto crtico. a) tempo; h) concentrao salina; b) temperatura; i) cloro residual livre; c) presso; j) viscosidade; d) pH; l) preservativos; e) umidade; m) textura; f) atividade de gua; n) aroma; g) acidez titulvel; o) peso lquido.
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  • Desvio: falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando este estar sub ou sobrepassado.
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  • Monitorizao Seqncia planejada de observaes ou medies devidamente registradas para avaliar se um PCC est sob controle.
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  • Os procedimentos de monitorizao devem identificar: a) o que ser monitorado; b) como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas; c) com que freqncia a monitorizao ser realizada; d) quem ir monitorar; e) plano de amostragem (especfico por cada categoria de alimento).
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  • Aes Corretivas Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido. Dependendo do produto que est sendo elaborado, as aes corretivas podem ser, por exemplo: a) recalibrar equipamentos; b) rejeitar a matria-prima; c) reprocessar.
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  • Procedimentos de Verificao Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
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  • Nos procedimentos de verificao, sero observados os seguintes itens: a) reviso do plano APPCC; b) registros do APPCC; c) adequao das aes corretivas; d) controle dos PCCs; e) reviso dos limites crticos; f) procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos; g) amostragem e anlises para confirmar se os PCCs esto sob efetivo controle; h) avaliao da execuo do plano;
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  • Registros de Resultados fichas nas quais se registram diariamente os procedimentos, controles e ocorrncias durante o desenvolvimento do processo.
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  • Desenvolvimento do Plano APPCC O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica: 1 ETAPA - Formao da Equipe; 2 ETAPA - Identificao da Empresa; 3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos; 4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica; 5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC; 6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao; 7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC;

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