apostila - unidade iii - lipÍdios

NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – UEMG – FRUTAL-MG/PROF. ME. MARCEL CAMPOS

1 6° PERÍODO

1. Lipídios

Definição: são substâncias que não se misturam à água e podem ser líquidos

(óleos) ou sólidos (gorduras), quando em temperatura ambiente. São solúveis

em solventes orgânicos que incluem acetona, éter e clorofórmio.

1.1. Função biológica:

Componentes estruturais de membranas;

Armazenamento e transporte de combustível metabólico;

Compostos bioativos responsáveis pela regulação das funções celulares;

Servem de isolamento térmico e permeabilidade celular.

1.2. Função alimentar e tecnológica:

Paticipam como importante fonte calórica na dieta;

Suprem requerimentos nutricionais específicos (ácidos graxos essenciais);

Transporte das vitaminas lipossolúveis para o meio intracelular;

Contribuem para o sabor e palatabilidade dos alimentos;

Natureza anfifílica → estabilizantes;

Emulsificantes, texturizantes, aromatizantes e umectantes.

1.3. Classificação

- Simples:

São aqueles que sofrem quebra pela molécula de água (hidrólise)

produzindo como produtos ácidos graxos e álcoois;

São os óleos, gorduras e ceras;

- Compostos:

Fosfolipídios;

- Derivados (compostos e simples):



2 6° PERÍODO

Ácidos graxos;

Glicerol;

Esteróis;

Fitosteróis;

Vitaminas lipossolúveis;

Pigmentos.

1.4. Fosfolipídios

São ésteres do glicerofosfato – um derivado fosfórico do glicerol.

Os fosfato é um diéster fosfórico, e o grupo polar do fosfolipídio. Um

(dos oxigênios) do fosfato podem estar ligados grupos neutros ou carregados,

como a colina, a etanoamina, o inositol, glicerol ou outros. As fostatidilcolinas,

por exemplo, são chamadas de lecitinas. Os fosfolipídios ocorrem em

praticamente todos os seres vivos. Como são anfifílicos, também são capazes

de formar pseudomicrofases em solução aquosa, a organização, entretanto,

difere das micelas. Os fosfolipídios se ordenam em bicamadas, formando

vesículas. Estas estruturas são importantes para conter substâncias

hidrossolúveis em um sistema aquoso – como no caso das membranas

celulares ou vesículas sinápticas.

1.4.1. Lipídios importantes do ponto de vista nutricional

Triglicérides;



3 6° PERÍODO

Colesterol;

Fosfolipídios.

1.4.2. Triglicerídeos

Maior proporção da dieta consumida pelos seres humanos;

São formados por três ácidos graxos esterificados com uma molécula de

glicerol;

90% das gorduras naturais são constituídas de triacilglicerídeos;

Representam a maior forma de armazenamento de energia no organismo,

devido sua alta densidade energética e baixa solubilidade;

Os triglicérides sólidos é temperatura ambiente são conhecidos como

gorduras, enquanto aqueles no estado líquido são óleos.

Estrutura química da molécula de triacilglicerol.

1.5. Ácidos graxos

Ácidos graxos saturados: contém o número máximo de hidrogênio que a

cadeia pode suportar, isto é, são aqueles constituídos por uma cadeia

hidrocarbonada saturada, onde todas as valências do carbono estão ligadas a

átomos de H. Não há dupla ligação (ligação insaturada).

Fontes: alimentos de origem animal (carnes, miúdos, leite e derivados

integrais) e de origem vegetal (óleo de coco e de dendê).



4 6° PERÍODO

Ácidos graxos insaturados: são aqueles constuídos por uma cadeia

hidrocarbonada com uma ou mais ligações duplas (insaturações).

Ácido graxo monoinsaturado (MUFA): apenas uma dupla ligação (1

insaturação).

Fontes: azeite de oliva, óleo de canola, abacate, oleaginosas (amendoim,

amêndoas, nozes).

Ácido graxo poliinsaturado (PUFA): contêm duas ou mais duplas ligações;

Fontes: óleos vegetais (soja, milho, girassol), salmão, atum, sardinha.

Ácidos graxos essenciais: são ácidos graxos poliinsaturados que não podem

ser sintetizados pelo nosso organismo (ácido linoléico – ω-6, e ácido linolênico

– ω-3).

Função: são os compostos de origem para outros ácidos graxos

biologicamente ativos.

Ácido graxo trans: óleos vegetais que passaram pelo processo tecnológico de

hidrogenação, utilizado para a fabricação de margarinas.

A hidrogenação leva a saturação parcial dos ácidos graxos e durante esse

processo as duplas ligações podem ser transformadas na configuração trans.



5 6° PERÍODO

Aplicação:

Produtos para mesa: margarinas, cremes vegetais, halvarinas e gorduras

para o uso geral em cozinha.

Produtos para uso industrial: são aqueles utilizados em frituras, sopas,

sorvetes, biscoitos, confeitaria, chocolate e panificação.

Isômeros – ci e trans

1.6. Fostolídios

Cabeças polares ligadas por ligações de fosfato;

Inositol, colina, serina, etanolamina e glicerol.



6 6° PERÍODO

1.6.1. Colesterol

O colesterol é um tipo de lipídio essencial ao organismo;

Cerca de 70% é produzido pelo organismo, e os demais 30% é adquirido

pela ingestão de alimentos de origem animal (carnes, leite e derivados, ovos,

gorduras animais).

Função:

Formação de membranas celulares;

Precursor da vitamina D;

Precursor de hormônios esteróides;

Constituinte da bile.

1.7. Lipoproteínas

Os lipídios não existem no estado livre no plasma e, para serem

transportados no meio aquoso necessitam de estruturas organizadas,

macroagregados moleculares, denominados lipoproteínas (LP).

Definição: Unidade funcional de transporte de lipídeos no plasma;

Função: suprir os tecidos com lipídeos, provenientes da dieta (exógenos) ou

sintetizados pelo próprio organismo (endógeno);

Constituintes: triglicérides, colesterol, fosfolipídeos e apolipoproteínas.

Classificação: são classificadas em função das suas características de

densidade, sendo definidas LP de densidade alta (HDL), baixa (LDL),

intermediária (IDL) e muito baixa (VLDL) e quilomícron (QM).

LDL – baixa densidade (ricas em colesterol);

IDL – densidade intermediária;

VLDL – muito baixa densidade (ricas em triglicerídeos);

HDL – alta densidade (ricas em colesterol);



7 6° PERÍODO

QM – quilomícron (ricas em triglicerídeos).

LECITINA: fosfatidilcolina que atua no transporte de ácidos graxos e

colesterol pela ação da enzima lecitina-colesterol aciltransferase;

GLICOLIPÍDIOS: cerebrosídeos e gangliosídeos, compostos do tecido

nervoso.

Digestão

Lipólise

NECESSIDADE: em média de 20 a 30% de lipídios do VCT (valor calórico

total);

DEFICIÊNCIA:

Dermatite;

Deficiência do desenvolvimento cerebral em bebês;

Deficiência de vitaminas A, D, E, K;

Emagrecimento.

EXCESSO: aterosclerose, dislipidemia, obesidade.

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