Apostila Teórica Bases e Molhos 11

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<p>Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos</p> <p>COZIGASTRONOMIA</p> <p>BASES E MOLHOSAULAS PRTICAS</p> <p>Maria ngela Severino</p> <p>Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos</p> <p>SUMRIONoes bsicas de servio......................................................................................04 Cozinheiro Saucier...........................................................................................04 Bases......................................................................................................................05 Fundos e de cozinha...............................................................................................05 Fundos claros.................................................................................................. 06 Fundos escuros................................................................................................06 Fundo de peixe............................................................................................... 07 Fundo de legumes........................................................................................... 07 Fundos de caa............................................................................................... 07 Aromticos......................................................................................................... 08 Mirepoix.......................................................................................................... 08 Mirepoix branco...............................................................................................08 Bouquet garni..................................................................................................08 Sachet dpicesi.............................................................................................. 08 Cebola brule.................................................................................................. 08 Cebola pique................................................................................................. 08 Agentes de ligao..............................................................................................09 Naturais.......................................................................................................... 09 Elaborados.......................................................................................................09 Embelezadores e melhoradores..........................................................................10 Molhos.................................................................................................................11 Molhos de bases escura...................................................................................12 Molho Espanhol.............................................................................................................................12 Molho Demiglace..........................................................................................................................12 Molhos derivados do demi-glace.....................................................................................12 Molhos de bases clara..................................................................................... 13 Molho Bechamel.........................................................................................13 Molho derivado do Bechamel..........................................................................................13 Molho Velout........................................................................................... 13 Molho derivado do Veout..............................................................................................13 Molhos emulsionados...................................................................................... 14 Molho maionese......................................................................................... 14 Molhos derivados da maionese.................................................. 14 Molho Holands.............................................................................................. 14 Molhos derivados do Holands.................................................................................................14</p> <p>2</p> <p>Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos</p> <p>Molho de tomate............................................................................................ 15 Molhos frios.................................................................................................... 15 Molho vinagrete.............................................................................................................................15 Molhos derivados do vinagrete................................................................................................15 Molhos especiais............................................................................................. 16 Molhos contemporneos e alternativos............................................................16 Sopas..................................................................................................................18 Tipos sopas.....................................................................................................................................18 Composio das sopas........................................................................................................................18 Sopas bsicas......................................................................................................................................18 Sopas compostas e especiais..............................................................................................................20 Classificao geral de sopas...........................................................................21 Bibliografia..........................................................................................................22 de</p> <p>3</p> <p>Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos</p> <p>NOES DE BRIGADAS DE SERVIO A cozinha necessita de amplo planejamento de espao e de tarefas. As brigadas clssicas eram formadas por elementos especializados com atribuies definidas, seguindo a diviso tradicional preconizada por Escoffier. As cozinhas possuam reas fsicas considerveis com grandes espaos e instalaes diversificadas. A tendncia atual a racionalizao de espaos, equipamentos e mo-de-obra. Os cozinheiros altamente especializados deram lugar , basicamente, trs tipos de profissionais: quente, frio e doce. As cozinhas, por sua vez podem ser de pequeno, mdio ou grande porte. Numa cozinha de grande porte, a brigada formada de: chefe de cozinha, entremetier, saucier, rtissieur, garde-manger, ptissier, aboyeur. Chefe de Cozinha: planeja, dirige e supervisiona o trabalho da brigada de cozinha, solicita mercadorias e ajuda na elaborao do cardpio. Entremetier: prepara sopas, guarnies e legumes, farinceos. Saucier: Rtissieur: confecciona os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos preparados no forno, grelhados e fritos. Garde-manger: desossa limpa e corta carnes, prepara molhos frios e o Buffet frio, responsvel por guardar os gneros alimentcios e os supervisionar. Ptissier: prepara massas doces e salgadas, confeitaria, sobremesas e sorvetes e monta o Buffet de sobremesas. Aboyeur: recebe comandas, canta os pedidos e controla a sada de pedidos.</p> <p>Cozinheiro Saucier Saucier deriva da palavra sauce (molho, em francs). o cozinheiro responsvel pelo preparo de fundos e caldos bsicos e molhos quentes. Prepara tambm os peixes (exceto os fritos e grelhados), crustceos quentes e todas as carnes (exceto as assadas e grelhadas). Essa praa encontrada geralmente nas grandes cozinhas ou naquela em que os pratos com molhos so relevantes. Trata-se de uma funo importante e delicada, que requer grande experincia e habilidades culinrias. Com o desenvolvimento de novos produtos, incluindo bases para molhos, h uma tendncia de suprimir esse posto de trabalho.</p> <p>4</p> <p>Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos</p> <p>BASESBases so preparaes compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para a confeco de determinadas produes culinrias, tambm podem ser utilizadas para modificar e melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Podemos dividir as bases em quatro grupos: 1. 2. 3. 4. Fundos bsicos (caldos); Aromticos ou aromatizantes; Ligaes ou espessantes; Embelezadores e melhoradores de sabor.</p> <p>FUNDOS DE COZINHAOs fundos so a base da cozinha clssica, influenciando e caracterizando o sabor das produes culinrias que servem de base: molhos, sopas, cozidos. Os componentes necessrios para se preparar um fundo so: Componentes nutritivos ou de base: ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou caas, espinhas e aparas de peixe, legumes; Componentes aromticos: mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, folhas de louro, ervas aromticas etc; Componentes lquidos: geralmente gua, eventualmente vinho.</p> <p>Os fundos, aps a coco, passam a ser denominados caldos. Em francs no existe essa diferena de terminologia, sendo o termo fonds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o caldo j cozido. Os caldos bsicos so, dessa maneira, o resultado da coco dos fundos e servem de base para vrias preparaes culinrias (consomes, sopas, molhos) e como elemento de coco para carnes, aves, peixes, gros e legumes. Podem ser divididos em: Fundos Claros Fundos Escuros Fundos de Aves Fundos de Peixe Fundos de Legumes Fundos de Caa Aos fundos bsicos podemos ainda acrescentar os fundos gordurosos e os reduzidos. Fundos Gordurosos Manteiga clarificada e manteiga derretida; leos vegetais e azeite.</p> <p>5</p> <p>Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos</p> <p>Nos molhos emulsionados quentes (holands, brnaise e derivados), utiliza-se manteiga clarificada (manteiga da qual foram retirados gua, lactceos e sal, formando uma manteiga a ser aquecida a temperaturas mais elevadas sem queimar) ou manteiga derretida (que conserva as caractersticas da manteiga). Nos molhos emulsionados frios (maionese e derivados), utiliza-se azeite de oliva, leos e gorduras vegetais.</p> <p> Fundos Reduzidos As redues so todos os lquidos utilizados com fundo para molhos ou outras preparaes. O lquido escolhido para dissolver os sucos ou resduos deve combinar com o sabor do prato. Como elemento de reduo, pode-se utilizar leite, vinho tinto ou branco, cerveja ou mesmo outro caldo bsico. No se deve confundir os fundos reduzidos com os espessantes ou agentes de ligao, que tm outra caracterstica qumica, alm de outra utilizao culinria. FUNDOS CALDOS CONCENTRADOS GLCES GELIAS, EXTRATOS, ESSNCIAS.</p> <p>Fundos Claros Podem ser divididos em: Fundo claro de vitela Fundo claro de aves Fundo claro de peixe</p> <p>Fundo claro de vitela ou boi: so preparados que tm por base ossos de vitela ou boi em pequenos pedaos (ossos de vitela so considerados os melhores, pelo sabor mais suave). Os ossos podem ser deixados de molho em gua fria por algumas horas e depois branqueados. Quando frios, devem ser levados ao fogo com mirepoix e gua. Deixar cozinhar em fogo lento por 4 horas. Desengordurar e passar em pano fino umedecido. Guardar em geladeira. Podem ser utilizados na confeco de diversas preparaes culinrias: molhos, sopas, coco de legumes etc. Fundo claro de aves: obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela, substituindo-se os ossos de vitela por ossos ou carcaas de aves. Podem ser acrescentados tambm alguns midos (moelas, ps, pescoo etc). Esse fundo um caldo bsico utilizado na preparao de sopas, cremes, velouts, sopas pures e molhos claros. Fundo claro de peixe: usar o mesmo processo de fundo de peixe.</p> <p>6</p> <p>Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos</p> <p>Fundos Escuros So preparados tendo por base ossos e carnes de boi, vitela ou porco. Antes da coco, os ossos so enfarinhados e dourados no forno. A carne frita, a fim de se obterem os sucos naturais, e acrescentam-se os componentes aromatizantes (mirepoix com ou sem toucinho) e gua. Levar para cozimento em fogo brando, acrescentando-se a cebola brule, a cebola pique e o bouquet garni. Para se obter uma colorao mais escura, pode-se usar pur ou extrato de tomate e reduzir com vinho tinto ou gua. Aps vrias redues, os fundos se transformam em glacs, extratos e essncias.</p> <p> Glacs: a reduo de fundo escuro, com aparncia de xarope concentrado. Os glacs friostm consistncia de gelatina devido ao colgeno presente nos componentes cartilaginosos. Pode-se acrescentar gelatina sem sabor para aumentar a ligao. Aps a primeira depurao, voltar a reduzir at concentrar. Coar o fundo em chinois ou em peneira fina sobre um recipiente menor para facilitar a concentrao. Levar ao fogo baixo e deixar evaporar cerca de 1/3 do caldo. Coar novamente e repetir a operao at que fique espesso. Se mergulhar uma colher e esta ficar coberta por uma camada brilhante e viscosa, o glac est pronto. O fundo deve atingir a consistncia de gelatina slida.</p> <p> Extratos: So glacs concentrados e sem gorduras, que se tornam slidos aps refinamento. Essncias: So glacs reduzidos e concentrados, com aparncia pastosa. So utilizadas assimcomo os extratos pra reforar o sabor de molhos, sopas e assados.</p> <p>Fundos de Peixe So utilizados para a produo desse fundo: espinhas e aparas de peixes, o que diferem dos fumets pelo modo de preparo. Fundo de Peixe: preparado com espinhas dorsais, cabeas sem guelras e nadadeira de peixe cortadas em pedaos (evitar os peixes de carne gordurosa), Mirepoix, vinho branco, gua e champignons laminados (opcional). Colocar o peixe e os temperos em uma panela grande. Cobrir com cuidado. Continuar a escumar at no se formar mais espuma. Acrescentar mais lquido se necessrio e deixar por mais meia hora. Passar por uma peneira forrada com um pano fino umedecido. Pode ser utilizado para preparaes de velouts de peixes e frutos do mar. Fumet de peixe: uma preparao em que os ingredientes so previamente dourados em manteiga quente. A seqncia de preparo idntica do fundo de peixe. utilizado em cozimentos a poch, bisques, cremes, sopas regionais.</p> <p>Fundo de Legumes O fundo de legumes ou vegetariano serve de base para preparaes da cozinha vegetariana e diettica. Seu preparo semelhante ao dos outros fundos, com a diferena de que somente legumes ou gordura vegetais so utilizados.</p> <p>7</p> <p>Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos</p> <p>Fundos de Caa Apesar desse tipo de fundo no ser utilizado no Brasil, importante mencion-lo. So preparados como os fundos escuros, substituindo-se os ossos de vitela ou boi por ossos de caa de plo ou de pluma, como pato, ganso, coelho, javali etc. Pode-se acrescentar gua vinho tinto ou branco e mudar a composio de aromatizantes, incluindo erva-doce, zimbro ou slvia a mirepoix.</p> <p>AROMTICOSSo componentes base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realar e acentuar o sabor.</p> <p> Mirepoix: cenoura, cebola, salso cortados em cubos. So utilizados para aromatizar fundos,sopas, molhos, braseados. Normalmente a propo...</p>