apostila teórica bases e molhos 11

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Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos

COZIGASTRONOMIA

BASES E MOLHOSAULAS PRTICAS

Maria ngela Severino

Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos

SUMRIONoes bsicas de servio......................................................................................04 Cozinheiro Saucier...........................................................................................04 Bases......................................................................................................................05 Fundos e de cozinha...............................................................................................05 Fundos claros.................................................................................................. 06 Fundos escuros................................................................................................06 Fundo de peixe............................................................................................... 07 Fundo de legumes........................................................................................... 07 Fundos de caa............................................................................................... 07 Aromticos......................................................................................................... 08 Mirepoix.......................................................................................................... 08 Mirepoix branco...............................................................................................08 Bouquet garni..................................................................................................08 Sachet dpicesi.............................................................................................. 08 Cebola brule.................................................................................................. 08 Cebola pique................................................................................................. 08 Agentes de ligao..............................................................................................09 Naturais.......................................................................................................... 09 Elaborados.......................................................................................................09 Embelezadores e melhoradores..........................................................................10 Molhos.................................................................................................................11 Molhos de bases escura...................................................................................12 Molho Espanhol.............................................................................................................................12 Molho Demiglace..........................................................................................................................12 Molhos derivados do demi-glace.....................................................................................12 Molhos de bases clara..................................................................................... 13 Molho Bechamel.........................................................................................13 Molho derivado do Bechamel..........................................................................................13 Molho Velout........................................................................................... 13 Molho derivado do Veout..............................................................................................13 Molhos emulsionados...................................................................................... 14 Molho maionese......................................................................................... 14 Molhos derivados da maionese.................................................. 14 Molho Holands.............................................................................................. 14 Molhos derivados do Holands.................................................................................................14

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Molho de tomate............................................................................................ 15 Molhos frios.................................................................................................... 15 Molho vinagrete.............................................................................................................................15 Molhos derivados do vinagrete................................................................................................15 Molhos especiais............................................................................................. 16 Molhos contemporneos e alternativos............................................................16 Sopas..................................................................................................................18 Tipos sopas.....................................................................................................................................18 Composio das sopas........................................................................................................................18 Sopas bsicas......................................................................................................................................18 Sopas compostas e especiais..............................................................................................................20 Classificao geral de sopas...........................................................................21 Bibliografia..........................................................................................................22 de

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NOES DE BRIGADAS DE SERVIO A cozinha necessita de amplo planejamento de espao e de tarefas. As brigadas clssicas eram formadas por elementos especializados com atribuies definidas, seguindo a diviso tradicional preconizada por Escoffier. As cozinhas possuam reas fsicas considerveis com grandes espaos e instalaes diversificadas. A tendncia atual a racionalizao de espaos, equipamentos e mo-de-obra. Os cozinheiros altamente especializados deram lugar , basicamente, trs tipos de profissionais: quente, frio e doce. As cozinhas, por sua vez podem ser de pequeno, mdio ou grande porte. Numa cozinha de grande porte, a brigada formada de: chefe de cozinha, entremetier, saucier, rtissieur, garde-manger, ptissier, aboyeur. Chefe de Cozinha: planeja, dirige e supervisiona o trabalho da brigada de cozinha, solicita mercadorias e ajuda na elaborao do cardpio. Entremetier: prepara sopas, guarnies e legumes, farinceos. Saucier: Rtissieur: confecciona os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos preparados no forno, grelhados e fritos. Garde-manger: desossa limpa e corta carnes, prepara molhos frios e o Buffet frio, responsvel por guardar os gneros alimentcios e os supervisionar. Ptissier: prepara massas doces e salgadas, confeitaria, sobremesas e sorvetes e monta o Buffet de sobremesas. Aboyeur: recebe comandas, canta os pedidos e controla a sada de pedidos.

Cozinheiro Saucier Saucier deriva da palavra sauce (molho, em francs). o cozinheiro responsvel pelo preparo de fundos e caldos bsicos e molhos quentes. Prepara tambm os peixes (exceto os fritos e grelhados), crustceos quentes e todas as carnes (exceto as assadas e grelhadas). Essa praa encontrada geralmente nas grandes cozinhas ou naquela em que os pratos com molhos so relevantes. Trata-se de uma funo importante e delicada, que requer grande experincia e habilidades culinrias. Com o desenvolvimento de novos produtos, incluindo bases para molhos, h uma tendncia de suprimir esse posto de trabalho.

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BASESBases so preparaes compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para a confeco de determinadas produes culinrias, tambm podem ser utilizadas para modificar e melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Podemos dividir as bases em quatro grupos: 1. 2. 3. 4. Fundos bsicos (caldos); Aromticos ou aromatizantes; Ligaes ou espessantes; Embelezadores e melhoradores de sabor.

FUNDOS DE COZINHAOs fundos so a base da cozinha clssica, influenciando e caracterizando o sabor das produes culinrias que servem de base: molhos, sopas, cozidos. Os componentes necessrios para se preparar um fundo so: Componentes nutritivos ou de base: ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou caas, espinhas e aparas de peixe, legumes; Componentes aromticos: mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, folhas de louro, ervas aromticas etc; Componentes lquidos: geralmente gua, eventualmente vinho.

Os fundos, aps a coco, passam a ser denominados caldos. Em francs no existe essa diferena de terminologia, sendo o termo fonds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o caldo j cozido. Os caldos bsicos so, dessa maneira, o resultado da coco dos fundos e servem de base para vrias preparaes culinrias (consomes, sopas, molhos) e como elemento de coco para carnes, aves, peixes, gros e legumes. Podem ser divididos em: Fundos Claros Fundos Escuros Fundos de Aves Fundos de Peixe Fundos de Legumes Fundos de Caa Aos fundos bsicos podemos ainda acrescentar os fundos gordurosos e os reduzidos. Fundos Gordurosos Manteiga clarificada e manteiga derretida; leos vegetais e azeite.

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Nos molhos emulsionados quentes (holands, brnaise e derivados), utiliza-se manteiga clarificada (manteiga da qual foram retirados gua, lactceos e sal, formando uma manteiga a ser aquecida a temperaturas mais elevadas