UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

CAPACITAÇÃO PARA PRODUÇÃO E VENDA DE ALIMENTOS

MÓDULO I - DOCES

Priscila Barbosa Bezerra Nunes

Roberta Silva Edenilze Teles Romeiro

02/01/2014

Esta apostila é uma coletânea das preparações realizadas pelas mulheres da comunidade de

Conceição em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extensão da

PRAE/UFRPE, intitulado “Produção de alimentos para a promoção da sustentabilidade

familiar a mães da comunidade de Conceição/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso

de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntária)

sob coordenação da Profª Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de

Reabilitação Infantil “Anjo da Guarda” de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta

traz o modo de preparo, embalagem, cálculo do preço de venda, conservação,

armazenagem, dicas e sugestões.

MÓDULO I - DOCES

2

Sumário

Brigadeiro de milho verde ................................................................................................. 3

Trufas clássicas .................................................................................................................. 4

Trufas brancas ................................................................................................................... 6

Bem casado ....................................................................................................................... 8

Docinho surpresa de uva ................................................................................................. 10

Docinho de abacaxi e coco ............................................................................................... 12

Cajuzinho de amendoim .................................................................................................. 13

Bombom de café solúvel.................................................................................................. 14

Beijinho de coco .............................................................................................................. 15

Olho de sogra .................................................................................................................. 16

Preço de venda ......................................................................................................................... 18

Fonte .............................................................................................................................. 19

MÓDULO I - DOCES

3

Brigadeiro de milho verde

Ingredientes:

1 lata de milho verde

1 lata de leite condensado

1 colher (sopa) de margarina ou manteiga sem sal

Açúcar refinado

Preparo:

Bata no liquidificador o leite condensado com a lata de milho escorrido.

Passe pela peneira. Leve ao fogo até ferver. Misture a margarina e continue mexendo até

soltar do fundo e das laterais da panela. Despeje em um prato untado com margarina e leve

à geladeira até esfriar totalmente. Faça bolinhas e passe no açúcar.

Rendimento:

Cerca de 40 unidades pequenas.

Sugestão:

Se quiser, pode passar as bolinhas no coco ralado ou no açúcar granulado colorido.

Congelamento:

Os brigadeiros podem ser congelados já prontos (sem estar passados no açúcar), embalados

em sacos plásticos, e etiquetados com a data de fabricação, por até 3 meses. Para

descongelar, deixe os brigadeiros por cerca de 1 hora em temperatura ambiente com a

embalagem ainda fechada para evitar que os docinhos suem e molhem as forminhas.

Embalagem:

Os brigadeiros podem ser colocados em forminhas tradicionais de papel e transportados em

caixas específicas para docinhos. Se quiser, pode por o forro de plástico junto com a

forminha. Esta preparação também pode ser colocada em copinhos e polvilhada com canela,

amendoim ou castanha triturada, uma opção bem criativa para festas.

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4

Trufas clássicas

Ingredientes:

1 lata de creme de leite

2 tabletes de chocolate meio amargo picados (340g)

1 xícara (chá) de chocolate em pó

100g (ou 1 xíc. chá) de manteiga em temperatura ambiente

2 colheres (sopa) de conhaque ou whisky

Opções para envolver as trufas:

1 xícara (chá) de chocolate ou cacau

2 tabletes de chocolate meio amargos derretidos (340g)

Preparo:

Leve ao fogo o creme de leite e deixe levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente o

chocolate meio amargo picado, mexendo até obter uma pasta homogênea. Junte o

chocolate em pó, a manteiga e o conhaque, misture, e leve à geladeira por cerca de 24 horas

ou até ficar em consistência de enrolar. Faça bolinhas. As trufas podem ser passadas no

chocolate em pó ou no chocolate derretido. Para envolver as trufas no chocolate derretido,

derreta o chocolate em banho-maria e faça a temperagem: retire-o do banho-maria e

continue mexendo, na própria vasilha ou utilizando uma superfície de mármore, até que

esteja frio (verifique a temperatura encostando um pouco de chocolate no lábio: a sensação

deve ser de frio. Se tiver um termômetro a temperatura deve ser de 28°C). Mergulhe as

trufas uma a uma no chocolate. Escorra-as sobre um tabuleiro forrado com papel de

alumínio, e leve à geladeira por cerca de 1 hora.

Rendimento:

Cerca de 50 trufas médias.

Sugestões:

As trufas podem ser aromatizadas com café – neste caso adicione 6 colheres (sopa) de café

solúvel dissolvido em 1 colher (sopa) de água quente e misture ao recheio depois de pronto

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– ou laranja – neste caso substitua o conhaque por 2 colheres (sopa) de licor de laranja. Para

banhar as trufas com chocolate derretido pode ser usado o chocolate tipo cobertura,

também conhecido como fracionado ou hidrogenado, este tipo dispensa o processo de

temperagem, é só derreter e banhar as trufas. Pode passar corante em pó cintilante nessas

trufas banhadas no chocolate derretido com um pincel de cerdas macias.

Congelamento:

As trufas podem ser congeladas sem estar envolvidas no chocolate em pó ou a massa sem

enrolar. Pode ser congelada por até 3 meses em local fechado. Para descongelar, deixe-as

em geladeira por cerca de 3 horas, com a embalagem fechada, e depois passe-as no

chocolate em pó e mantenha em local fresco. Lembrar-se de etiquetar com a data de

fabricação.

Embalagem:

As trufas podem ser colocadas em embalagens especiais para trufas, umas caixinhas

específicas, ou em forminhas de papel junto com o forro de plástico. Uma opção criativa

para as trufas banhadas no chocolate derretido seria colocar num palito de churrasco e

enfeitar com um lacinho de fita de cetim. Se a massa da trufa passar menos tempo no

refrigerador, ela ficará mais mole, e pode ser colocada em colheres descartáveis decoradas

com laços de fita de cetim.

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6

Trufas brancas

Ingredientes:

3 tabletes de chocolate branco (510g)

1 lata de creme de leite

100g (1 xíc. chá) de manteiga em temperatura ambiente

2 colheres (sopa) de conhaque

Para envolver as trufas:

3 tabletes de chocolate branco

Preparo:

Leve ao fogo o creme de leite e deixe levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente o

chocolate branco picado, mexendo até obter uma pasta homogênea. Junte a manteiga e o

conhaque, misture, e leve à geladeira por cerca de 24 horas ou até ficar em consistência de

enrolar. Faça bolinhas. Para envolver as trufas no chocolate derretido, derreta o chocolate

em banho-maria e faça a temperagem: retire-o do banho-maria e continue mexendo, na

própria vasilha ou utilizando uma superfície de mármore, até que esteja frio (verifique a

temperatura encostando um pouco de chocolate no lábio: a sensação deve ser de frio. Se

tiver um termômetro a temperatura deve ser de 28°C). Mergulhe as trufas uma a uma no

chocolate. Escorra-as sobre um tabuleiro forrado com papel de alumínio, e leve à geladeira

por cerca de 1 hora.

Rendimento:

Cerca de 60 trufas médias.

Sugestões:

Uma ótima opção é dar sabor de maracujá à trufa branca. Neste caso adicione 4 colheres

(sopa) de suco de maracujá concentrado ao recheio das trufas brancas depois de pronto.

Leve à geladeira e banhe as trufas no chocolate, como indicado na receita.

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Congelamento:

As trufas podem ser congeladas sem estar envolvidas no chocolate derretido ou a massa

sem enrolar. Pode ser congelada por até 3 meses em local fechado. Para descongelar, deixe-

as em geladeira por cerca de 3 horas, com a embalagem fechada, e depois as banhe no

chocolate derretido. Lembrar-se de etiquetar com a data de fabricação.

Embalagem:

Mesma opção das trufas clássicas.

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8

Bem casado

Ingredientes:

Massa:

4 ovos grandes

4 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de fermento em pó

7 colheres (sopa) de farinha de trigo

Manteiga para untar

Farinha de trigo para polvilhar

Recheio:

1 lata de doce de Leite

Calda:

2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro

Preparo:

Massa:

Em uma batedeira, bata os ovos inteiros com o açúcar, por cerca de 10 minutos, até obter

uma massa branca de consistência leve e fofa. Desligue a batedeira e acrescente a farinha

aos poucos, com movimentos de baixo para cima, mexendo levemente com uma espátula.

Junte o fermento. Espalhe a massa em uma assadeira untada e polvilhada até ficar com uma

espessura fina. Asse em forno médio-alto (200ºC), pré-aquecido, até ficar firme e levemente

dourado. Espere esfriar um pouco e faça cortes circulares na massa com o auxílio de um

cortador e reserve os discos.

Calda:

Dissolva o açúcar em meia xícara (chá) de água morna e mexa até obter uma calda grossa e

até que o açúcar esteja bem dissolvido.

Montagem:

Espalhe o doce de leite com uma espátula em um dos lados de um disco e coloque outro

disco sobre o primeiro, formando um sanduíche. Repita com o restante dos discos. Apoie

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cada doce em um garfo e, com o auxílio de uma colher, banhe-o com a calda. Deixe secar

sobre uma grelha ou sobre uma superfície untada com manteiga ou forrada com papel

manteiga de um dia para o outro. Antes de embalar, prepare o papel, cortando o celofane e

o crepom em tantos quadrados de 20 cm quantos forem os “bem casados”. Depois de secos,

embrulhe os doces primeiro com papel celofane, depois com o crepom. Feche com um laço

de fitilho de cetim.

Rendimento:

Cerca de 35 unidades pequenas. Vai depender do tamanho do disco do “bem casado”.

Sugestões:

Podem ser acrescentados à massa diversos tipos de essências (baunilha, amêndoas, nozes,

etc.). O recheio também pode ser a gosto, podendo ser brigadeiro de qualquer tipo, recheio

de doce de amêndoas, de amendoim, de castanhas, etc. A massa também pode ser colorida,

acrescentando-se o corante após o batimento dos ovos com o açúcar. Tudo vai depender da

criatividade.

Congelamento:

Pode ser mantido em congelador por até 3 meses, desde que não tenha sido finalizado com

a cobertura (calda de açúcar). Após descongelamento e finalização com a calda, deve ser

consumido em até 3 dias.

Embalagem:

Como já citado, a embalagem tradicional é feita com papel celofane e papel crepom,

fechados com o auxílio de uma fita de cetim. A estampa do papel vai depender do evento

em que esse doce vai ser utilizado. Para ficar mais requintado, os doces podem ser dispostos

em caixinhas de acetato para ser dado como lembrancinhas para casamentos, batizados, etc.

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Docinho surpresa de uva

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

1 gema peneirada

1 colher (sopa) de manteiga/margarina sem sal

1 cacho de uva médio

Preparo:

Junte os 3 primeiros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até soltar das laterais e

do fundo da panela (ponto de brigadeiro). Após esfriar, faça bolinhas com a mão untada.

Abra cada bolinha e coloque uma uva dentro, lavada e bem seca. Feche bem voltando a

forma de bola e passe no açúcar. Coloque em forminhas de papel e conserve em lugar

fresco.

Rendimento:

Cerca de 35 unidades. Vai depender do tamanho das uvas.

Sugestões:

Pode ser colocado corante alimentício na massa que envolve as uvas. Outra opção é de, em

vez de passar o doce no açúcar, banhar em chocolate derretido.

Congelamento:

O congelamento só é aconselhado para a massa que envolve as uvas. Podem ser feitas

bolinhas com a massa e congelar por até 3 meses em sacos fechados, sem ar, e etiquetados

com a data de fabricação. Para descongelar, deixe os docinhos por cerca de 1 hora em

temperatura ambiente. Não abra a embalagem durante este período para evitar que os

docinhos suem. Depois desse tempo as bolinhas podem ser abertas para cobrir as uvas. O

docinho já finalizado não deve ser congelado, pois a fruta é muito perecível e pode ocorrer

alteração na textura, na cor e no seu sabor.

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Embalagem:

A embalagem tradicional são as forminhas de papel, as quais podem ser de diversas cores e

podem ser forradas com o plástico para docinho. Se os doces forem banhados em chocolate,

podem ser colocados em palitos de churrasco, decorados com fitinhas, e passados em

confeitos ou granulados coloridos.

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Docinho de abacaxi e coco

Ingredientes:

1 abacaxi

1 coco ralado

5 ovos

1/2 kg de açúcar

Preparo:

Misture o coco ralado com o abacaxi moído, os ovos, junte o açúcar e leve ao fogo, mexendo

de vez em quando. Quando enxergar o fundo e as laterais da panela, retire o doce do fogo.

Deixe esfriar um pouco e faça bolinhas com essa massa. Passe por açúcar cristal e arrume

em forminhas de papel.

Rendimento:

Cerca de 100 unidades.

Sugestões:

No lugar do açúcar para passar os docinhos, pode ser utilizado coco seco ralado ou açúcar

granulado colorido. O doce também pode ser banhado em chocolate, sendo o branco o mais

recomendado. A receita também pode ser empregada como recheio para bombons, trufas,

tortas, etc.

Congelamento:

Não é recomendado congelar este doce por ser feito basicamente de frutas e ovos,

altamente perecível. Consumir no máximo dentro de 3 dias.

Embalagem:

A mais tradicional para este docinho são as forminhas de papel, podendo ou não ter o forro

de plástico.

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Cajuzinho de amendoim

Ingredientes:

1 kg de amendoim torrado e moído sem casca

2 xícaras (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de chocolate em pó

Leite integral o suficiente

Açúcar granulado ou cristal

Amendoim inteiro para decorar

Preparo:

Moer o amendoim já torrado e sem casca. Junte o açúcar e o chocolate em pó. Acrescente

aos poucos o leite, misturando a massa, até chegar à consistência ideal de enrolar. Faça os

formatos de cajuzinhos, passar pelo açúcar e coloque um grão de amendoim no topo.

Rendimento:

Cerca de 180 unidades.

Sugestões:

O chocolate em pó pode ser substituído por achocolatado: para 2 xícaras de achocolatado

utilizar apenas 1 ½ xícara de açúcar, pois o achocolatado já contem açúcar. Podem ser feitos

no formato de bolinhas e passados no amendoim moído grosseiramente.

Congelamento:

Os cajuzinhos já moldados podem ser congelados em bandejas, lado a lado e depois podem

ser colocados em sacos plásticos, bem fechados e sem ar, por até 3 meses. Para descongelar,

deixar na geladeira, nos sacos fechados, por 1 hora, antes de finalizar.

Embalagem:

São mais utilizadas as forminhas de papel, podendo ou não ter o forro de plástico. Podem

ser vendida a centena em embalagens de acetato.

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Bombom de café solúvel

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

1 colher (sobremesa) de manteiga

1 colher (sopa) de café solúvel

2 colheres (sopa) de licor de cacau

Para banhar:

¼ de barra de chocolate meio amargo tipo cobertura (250g)

Preparo:

Levar ao fogo o leite condensado com a manteiga até ficar cremoso. Juntar o café solúvel

dissolvido no licor. Acrescentar o chocolate e mexer até dar o ponto de enrolar. Deixe

esfriar. Faça bolinhas e as banhe no chocolate derretido em banho-maria. Coloque-as sobre

uma superfície com papel alumínio e deixe secar. Leve-os ao refrigerador para endurecer.

Rendimento:

Cerca de 30 unidades.

Sugestões:

O licor de cacau pode ser substituído por outra bebida alcoólica: licor de chocolate, rum,

conhaque, etc. Decorar com chocolate branco derretido depois da casquinha endurecida.

Congelamento:

Antes de finalizado, a massa do bombom pode ser congelada, em sacos fechados e sem ar,

por até 3 meses. Depois, descongelar em refrigeração por cerca de 4 horas no saco ainda

fechado, e depois banhar no chocolate.

Embalagem:

Pode ser embalado em caixinhas para bombons e trufas ou embalado com papel chumbo e

plástico celofane ou aqueles específicos para bombons.

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Beijinho de coco

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

1 colher (sopa) de manteiga/margarina

4 colheres (sopa) de coco seco ralado

Coco seco ralado para passar os docinhos

40 cravos da índia para decorar

Manteiga para untar

Preparo:

Em uma panela, coloque o leite condensado e a manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo

sempre até desprender do fundo da panela. Retire do fogo, misture o coco, coloque em um

prato untado com manteiga e deixe esfriar. Enrole os docinhos, passe pelo coco ralado e

decore-os com um cravo. Coloque em forminhas de papel.

Rendimento:

Cerca de 40 unidades pequenas.

Sugestões:

Pode ser adicionado algum tipo de essência na massa do doce. Para quem não gosta de

cravo, pode decorar com granulado esférico prateado. Pode passar o doce também no

açúcar granulado ou cristal.

Congelamento:

Se desejar, congele os docinhos já prontos, embalados e etiquetados, por até 3 meses. Para

descongelar, deixe os docinhos por cerca de 1 hora em temperatura ambiente. Não abra a

embalagem durante este período para evitar que os docinhos suem e molhem as forminhas.

Embalagem:

Geralmente disposto em forminhas de papel tipo brigadeiro ou específica para beijinho.

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Olho de sogra

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

1 pacote de coco seco ralado (100g)

1 xícara (chá) de açúcar

2 gemas peneiradas

½ Kg de ameixa preta seca

Manteiga para untar

Açúcar cristal para passar os docinhos

Preparo:

Em uma panela, coloque o leite condensado com o coco, o açúcar e as gemas. Junte meia

xícara (chá) de água e misture bem. Leve ao fogo, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos

ou até se desprender do fundo da panela. Retire do fogo, passe para um prato untado e

deixe esfriar. Enquanto isso coloque as ameixas em uma panela, cubra com água quente e

deixe hidratando por cerca de 5 minutos. Escorra as ameixas. Corte-as ao meio, sem separá-

las. Retire o caroço e modele na forma de barquinho. Com as mãos untadas, enrole a massa

de coco em bolinhas. Passe-as no açúcar cristal e recheie as ameixas.

Rendimento:

Cerca de 40 unidades.

Sugestões:

O doce de coco pode rechear, além das ameixas, damasco, tâmaras, sendo chamados de

“olho de sogro” e “olho de vizinha”, respectivamente. Pode ser adicionadas essências ao

doce de coco. O docinho, em vez de ser passado no açúcar, pode ser caramelizado, ficando

com uma aparência brilhante. Neste caso, deve ser feita uma calda com 2 xícaras (chá) de

água, 1 xícara (chá) de açúcar e 1 colher (sopa) de vinagre (vai dar brilho). Mexer bem antes

de levar ao fogo. No fogo, deixar até atingir uma coloração levemente acastanhada, sem

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mexer para não cristalizar. Desligar o fogo e banhar os doces (já com a ameixa) na calda e

colocar numa superfície untada com manteiga. Deixar secar e depois embalar.

Congelamento:

A massa de coco, antes de rechear as ameixas, pode ser congelada da mesma forma que os

beijinhos de coco. Nunca congelar depois de finalizado, principalmente se for caramelizar.

Embalagem:

Pode ser colocado em forminhas de papel. Neste caso é sempre interessante colocar o forro

de plástico se o doce estiver caramelizado, pois não mela a forminha de papel. Uma ótima

opção é colocar o doce em copinhos: retira o doce um pouco antes de desgrudar da panela.

Pode ser fazer um doce com as ameixas e sobrepor camadas doce de coco e da ameixa.

Decorar com uma ameixa seca ou coco ralado.

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Preço de venda

Para calcular o preço de venda, primeiro deve-se saber o Preço total de Custo (PC) de

uma preparação. PC é igual à soma do preço dos ingredientes utilizados e da embalagem.

Exemplo: Preço total de custo da receita do docinho de abacaxi e coco

1 abacaxi – R$ 3,00

1 coco ralado – R$ 2,50

5 ovos – R$ 1,5

1/2 kg de açúcar – ?

Embalagem (100 unid) – R$ 1,00

Para descobrir quanto vale ½ Kg de açúcar, partimos de quanto vale 1 Kg de açúcar:

1 Kg R$ 2,00 0,5 Kg X

Para calcular, basta multiplicar um extremo com o outro:

1 Kg R$ 2,00 0,5 Kg X

1 x X = 0,5 x 2

X = 1 O preço de ½ Kg de açúcar então é R$ 1,00.

O Preço total de Custo desta receita é:

PC = Abacaxi + Coco + Ovos + Açúcar + Embalagem

PC = R$ 3,00 + R$ 2,50 + R$ 1,5 + R$ 1,00 + R$ 1,00 PC = R$ 9,00

O Preço de Venda (PV) é o preço que você venderá a unidade do produto. Nele deve

estar incluso o PC e o lucro, além da mão de obra, a água, a energia, o gás, etc. Todos estes

fatores, exceto o PC, deve ser um valor estimado pelo produtor. O valor total será dividido

pelo número de unidades (ou porções) que rende a receita:

PV = PC + Lucro + (Mão de obra + Água + Energia + Gás)

Nº de unidades

Vamos considerar o lucro como 70% do PC e o restante os 30%.

PV = R$ 9,00 + (0,7 x 9,00) + (0,3 x 9,00) = 9 + 6,3 + 2,7 = 18 PV = R$ 0,18

100 100 100

OBS.: Este valor é apenas uma estimativa, e indica que o PV de venda de um docinho pode

ser o dobro do seu PC. Poderia ser vendido ainda, cada doce, por R$ 0,20 ou mais,

dependendo da concorrência de onde se vende o produto.

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Fonte:

1. http://www.bemfeitinho.net

2. http://www.nestle.com.br