apostila gran mestre cervejeiro 2008

Download Apostila Gran Mestre Cervejeiro 2008

Post on 21-Jul-2016

18 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • A HISTRIA DA CERVEJA LINHA DO TEMPO

    1/18

  • CONSUMO E PRODUO DE CERVEJA

    Principais consumidores de Cervejas (Litros per capita/ano):

    Pas Consumo1 Repblica Tcheca 156,12 Alemanha 130,63 Blgica 99,24 Gr-Bretanha 97,15 Austrlia 93,36 E.U.A 84,77 Holanda 77,58 Espanha 77,19 Hungria 75,810 Colmbia 65,6

    Japo 54,0Brasil 50,0China 14,0

    Principais produtores de Cervejas (Bilhes de litros/ano):

    Pas Consumo1 E.U.A. 23,52 China 16,33 Alemanha 11,4

    2/18

  • TIPOS DE CERVEJAS

    3/18

  • DICAS PARA APRECIAR UMA BOA CERVEJA

    Garrafas ou latas devem ser guardadas na vertical em lugar fresco e nunca devem ser agitadas.

    Mantenha a cerveja ao abrigo do sol e, se possvel, longe de odores fortes. O sol pode produzir um aroma desagradvel na cerveja conhecido por light struck (golpe de luz, em portugus).

    Para refresc-la, a cerveja deve ser colocada no refrigerador, e no no congelador, uma vez que o choque trmico prejudica o seu sabor. Deve-se evitar pr e tirar a cerveja do frigorfico, pois acelera o seu envelhecimento.

    A temperatura ideal para beber uma cerveja entre os 3 e os 6 graus Celsius. Cervejas estupidamente geladas, bem ao gosto dos brasileiros, s servem para amortecer as papilas gustativas, o que impede de se apreciar devidamente todas as nuances da bebida.

    Canecas e copos pequenos de vidro so os mais indicados para servir a cerveja, pois mantm a temperatura e a espuma da bebida.

    O copo deve estar perfeitamente limpo. Manchas de gordura ajudam na dissipao da espuma e do gs carbnico, deixando a cerveja choca. Caso decida gelar previamente o copo no congelador, deve-se retirar os cristais de gelo que se formam no interior do mesmo.

    Dois dedos de espuma so ideais para reter o aroma e evitar a liberao de gs carbnico. A espuma cremosa revela a persistncia e o bom estado da cerveja, proporciona proteo contra oxidao e contra a perda de temperatura.

    A diferena entre o chopp e a cerveja a pasteurizao, que consiste num processo de aquecimento e resfriamento rpido para conferir maior estabilidade microbiolgica ao produto. Enquanto a cerveja pasteurizada, para que seu prazo de validade seja mais longo, o chopp no pasteurizado. Por esse motivo, o chopp tem um prazo de validade menor. Ou seja, tem de ser consumido mais rapidamente.

    4/18

  • CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

    As cervejas so classificadas de 5 maneiras:

    1 - Pela fermentao:Alta fermentaoBaixa fermentao

    2 - Extrato primitivo:Leve: > 5% e 10,5% e < 12%Extra: >12,0% e 14%

    3 - Cor:Clara: menos de 20 unidades EBC (European Brewery Convention)Escura: 20 ou mais unidades EBC

    4 - Teor alcolicoSem lcool: menos de 0,5% em volume de lcoolAlcolica: igual ou maior que 0,5% em volume de lcool

    5 - Teor de extrato (final):Baixo: at 2%Mdio: 2% a 7%Extra: >12,0% e

  • ETAPAS DA FABRICAO DA CERVEJA

    1 Etapa: Moagem do malte

    O objetivo partir o gro de modo a expor o seu interior que consiste em amido e enzimas. Deve evitar-se reduzir o gro a farinha. Se a moagem for demasiado fina, com muita farinha, a operao de filtrao ser mais difcil ou quase impossvel.

    Uma moagem correta de grande importncia.Voc deve apenas quebrar o malte;A moagem Composta:Cascas,P de farinha ( smola grossa e fina),Gros quebrados.

    2 1 Etapa: Brassagem / Sacarificao

    Esta etapa consiste em fazer uma infuso do malte em gua e manter esta infuso temperatura (60-70C) e pH (5.2-5.5) adequados para que as enzimas existentes no malte convertam o amido em acares.

    Mistura. Adicionar ao malte modo gua quente do modo a atingir a temperatura desejada. Normalmente adiciona-se 3 L de gua por kg de malte. Aquece a gua a 44C, pode-se adicionar carbonato de clcio (+ corpo) ou cloreto de clcio (+ seca), adiciona-se o malte, inicia-se aquecimento da gua de lavagem do bagao, homogeneizao. Mede-se pH (5,2-5,5), manter repouso por 15 minutos ou conforme tabela seguinte, realiza-se aumento de temperatura tambm conforme tabela. Sempre que feito um aumento de temperatura devemos primeiro iniciar a agitao desta mostura. A Temperatura deve ser controlada diminuindo ou aumentando o fogo, distanciando mais a panela da chama ou adicionando gua fria. Etapa fundamental para transformar amido em maltose.

    6/18

  • Existem 6 modos diferentes para a brassagem (Fontes diferentes)

    a) 67 durante 60 minutos

    b) 65 durante 90 minutos

    c) Aquea entre 45C e 49C, aguarde por 15 minutos Aquea entre 55C e 59C, aguarde por 15 minutos Aquea entre 64C a 69C, aguarde por 30 minutos Aquea at 72C - aguarde 15 minutos

    d) 35C - 45C, durante 25 minutos; 45C 55C, durante 25 minutos; 55C 65C, durante 40 minutos.

    e) 40C - 50C, durante 15 a 20 minutos; 50C 60C, durante 15 a 20 minutos; 60C 72C, durante 15 a 20 minutos.

    f) 44C, durante 15 minutos; 52C, durante 15 minutos; 62C, durante 15 minutos; 70C, durante 30 minutos.

    Tabela de Converso das Enzimas:

    7/18

  • -45c at 55cGlucanasesTem a funo de quebrar molculas que conferem a rigidez do amido.

    -55c at 65cProteasesAo da Beta - AmilaseAs protenas so degradadas, formando complexos de menor peso molecular... mais solveis e que so importantes no processo de fermentao

    -65c at 75cAmilasesAo da Alfa - AmilaseAcaraoAtua sobre a amilopectina (parte do Amido)... pedaos menores, formando as dextrinas.Inicia-se a gelatinazao do amido do malte .A Beta - Amilase... atua sobre a amilose e tambm sobre as dextrinas, formando a maltose.(Formao de extrato fermentvel)

    Beta- Amilase:Forma o extrato fermentvel, separa as cadeias lineares... duas molculas de glicose de cada vez. (Maltose)

    Alfa- Amilase:Atua sobe a amilopectina (parte do amido) em pedaos menores, formando as dextrinas.

    Amilopectina:Amido Insolvel.Enzimas que degradam o amido: Alfa - Amilase e Beta Amilase.(diastase)

    8/18

  • 3 Etapa: Filtrao

    Neste momento temos uma soluo aucarada misturada com restos de amido no convertido e cascas. Pretende-se separar a soluo aucarada (mosto) do restante material. Esta separao efetuada numa cuba com fundo falso denominada de cuba filtrante.

    - Transferir a brassagem para a cuba filtrante. Abrir a torneira e comear a recolher o mosto.

    - Inicialmente o mosto apresenta-se muito turvo. Os primeiros litros de mosto (3-6L) so recirculados cuba filtrante at que se obtenha um mosto razoavelmente lmpido. Nota: no se obtm um mosto totalmente lmpido e cristalino, mas uma soluo com uma turvao ligeira. Esta turvao ir desaparecer durante a fervura e arrefecimento do mosto.

    - Iniciar a recolha do mosto para a panela. Ir verificar uma separao de fases no interior da cuba filtrante : em baixo o bagao, que constitui o leito de filtrao e sobre este alguns centmetros de lquido. Recolha o mosto at que a camada de lquido desaparea.

    - Adicionar 2-5L de gua a 75C. Continue a recolher o mosto. Quando a camada de lquido desaparecer adicione mais gua a 75C. Repita este procedimento at recolher o volume de mosto desejado. Este passo destina-se a extrair completamente os acares do malte.

    - Recolher 2L de mosto a mais do que o volume da receita, no nosso exemplo 25L. Este volume extra destina-se a compensar as perdas por evaporao durante a fervura.

    - Mexer o mosto e verificar a densidade (no esquecer de fazer a correo com a temperatura). Deve estar muito prxima do valor previsto. Caso a densidade esteja abaixo do valor previsto em mais de .005 (no nosso

    9/18

  • exemplo
  • 4 Etapa: Fervura do mosto

    - Aquecer a panela at levantar fervura. Deixar ferver em lume brando durante 15 minutos.

    - Adicionar o lpulo de amargor e iniciar a contagem do tempo.

    - Adicionar o lpulo de aroma. No nosso exemplo passados 40 min do inicio da contagem do tempo.

    - Passados 60 min da primeira adio de lpulo desligar a panela. Esperar 1 minuto para o lpulo decantar

    11/18

  • 5 Etapa: Arrefecimento

    Arrefecer o mosto. Aconselha-se o uso de uma serpentina de cobre. Por dentro da serpentina faz-se circular gua fria para acelerar o arrefecimento do mosto. Baixar at 30 C

    Transfira o mosto para um fermentador desinfectado. Mexa bem para arejar o mosto.

    Adicione a levedura. Preferencialmente faa um fermentador de arranque e inocule a levedura ativa.

    12/18

  • 6 Etapa: Fermentao

    Agora a hora do aerador de mosto trabalhar. Ligue o aerador com o devido filtro de bactrias.

    A ponta do aerador dever estar submerso no mosto. Isto ir formar uma espuma que sinal que est introduzindo ar ao mosto.

    Aps arear o mosto deveremos introduzir o fermento.

    Tire o fermento da embalagem e o adicione em um copo com gua a 25 mais ou menos. Coloque um pouco de acar para ver o fermento trabalhar. Lembre-se esta gua no pode ter cloro. Aps alguns minutos voc ver que formar uma espuma no nvel superior no copo o que sinaliza que o fermento j est acordado e poder ser introduzido no mosto.

    Quando a temperatura do mosto atingir menos de 30oC, adicionar a levedura ao mosto e agitar fortemente.

    Depois de colocar o fermento no mosto voc dever tampar o fermentador colocar a vlvula Airlock com a devida rolha ou levar a ponta do cano do respiro para uma garrafa com gua, adicionando duas gotas de uma soluo de hipoclorito de sdio a esta gua. Todo o material dever estar limpo e desinfectado.

    Este mosto dever fica