apostila de tecnicas basica

Universidade Potiguar UnPEscola de Hospitalidade

Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

FTP COMPRASDisciplina:Tcnicas Bsicas de Cozinha Data: 29/03/11

Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Turma: 2MA

Preparao: Batata Saut No Grupos: 10

IngredientesPer capita (por grupo) Quant. Total

(g ou mL) Preo/Ingredientes

PL FP PB Kg TotalBatata inglesa 100 g 1000gCenoura 100 g 1000gBrcolis Congelados 50 g 500gErvilhas frescas 20 g 200gAzeite 20 ml 200gSalsinha 10 g 100gSal 2,0 g 20gTCNICA DE PREPARAO

1) Higienizar todas as verduras e legumes.2) Descascar e tornear as batatas e as cenouras.3) Separar o brcolis, separar as flores.4) Cozinhar no vapor as batatas e o brocolis.5) Levar a sautse ao fogo com o azeite e colocar as batatas e as cenouras, as flores de brcolis e as

ervilhas frescas. Deixar dourar e polvilhar com a salsinha picada.Servir.

Utenslios e Equipamentos: Tbua, sautse, colher

Observaes:

Universidade Potiguar UnP

Escola de HospitalidadeCurso Superior Tecnolgico em Gastronomia

FTP COMPRASDisciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Data: 29/03/11


Preparao: Pur de Batatas No Grupos: 10

Ingredientes Per capita (por grupo) Quant. Total (g ou mL) Preo/Ingredientes

PL FP PB Kg TotalBatata inglesa 200 g 2000gManteiga 30 g 300gCreme de leite 30 g 300gSal 1,0 g 100gTCNICA DE PREPARAO

1) Cozinhe as aparas das batatas.2) Passe pelo espremedor. 3) Leve ao fogo com a manteiga, o creme de leite e acerte o sal, at ficar uma mistura bem homognea.

Sirva quente

Utenslios e Equipamentos:

Panela, espremedor de batatas, colher

Observaes:





Preparao: Ratattulli No Grupos: 10


PL FP PB Kg TotalAzeite 25ml 250gTomates 50 g 500gAcar refinado 5,0 g 50gAlecrim ou tomilho

picados

2,0 g20g

Cebolas 50 g 500gPimento amarelo 50g 500gPimento vermelho 50g 500gBerinjela 80 g 800gAbobrinhas italianas 80g 800gAlho 10 g 100gSal 1,0g 10gPimenta-do-reino 1,0g 10gTCNICA DE PREPARAO

1) Aquea metade do azeite em uma panela, junte os tomates, o acar, a erva, um pouco de sal e pimenta e refogue em fogo baixo, mexendo sempre at o tomate ficar macio. Aumente o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos, at os tomates ficarem mais encorpados.

2) Em uma frigideira ou panela grande, frite a cebola no azeite restante, at ficar macia. Junte o pimento e a berinjela refogue em fogo baixo, mexendo por 5 minutos. Acrescente a abobrinha e o alho e refogue por 5 minutos.

Em uma panela grande junte todos os ingredientes e Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, ou at os legumes ficarem macios, mas no moles. Acerte o tempero e sirva

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bol e colher

Observaes:



FTP COMPRAS

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha Data: 29/03/11


Preparao: Salada Caprese No Grupos: 10


PL FP PB Kg TotalTomate cereja 250g 2500gRcula 150 g 1500gMussarela de bfala 200 g 2000gManjerico 100 g 1000gAzeite 50 ml 500gFlor de sal 2,0 g 20gTCNICA DE PREPARAO

1) Separar as folhas dos talos, lave os tomates e coloque tudo para higienizar com hipoclorito, aps 5 minutos lave-as

2) as folhas de rcula e alterne-as com os tomates-cereja cortados ao meio, as bolinhas de mussarela e as folhas de manjerico, reservando a parte central do prato para concentrar um nmero maior de folhas de rcula, para dar mais volume em gua corrente e deixe secando.

Coloque em uma saladeira salada.


Bowls para higienizar as folhas, prato para montagem da salada, tbua

Observaes:





Preparao: Caldo de Cozimento Escuro No Grupos: 10

IngredientesPer capita (por grupo) Quant. Total

(g ou mL) Preo/Ingredientes

PL FP PB Kg TotalOsso do patinho 500 g 5000gCebola 50 g 500gAlho 10g 100gSalso 50g 500gCenoura 50g 500gAlho por 100g 1000gLouro 1,0g 10gPimenta do Reino 1,0g 10gPimenta branca em

gros 1,0g10g

Sal grosso 3,0g 30ggua fria 1000 ml 10000mlTCNICA DE PREPARAO

1) Doure os ossos no forno, quando adquirirem uma colorao acentuada acrescentar a guarnio aromtica (cenoura e cebola) e deixe assar durante alguns minutos para dourar as verduras.

Passar tudo para a panela juntar o buqu garni, sal, pimenta e cozinhar com gua num perodo de 3 a 4 horas, escumando continuamente as impurezas que possam aparecer na superfciePassar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panelaUtenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante

Observaes:Utilizamos o sal grosso pois assim o caldo ficar menos turvo do que o sal fino.

Se for caldo de frango, cozinhar por 2 horas





Preparao: Fumet de Peixe No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalCabeas, espinhas e

rabos de peixes no

gordurosos. 500g 5000g

Cebola 80g 800gAlho por 300g 3000gManteiga 30g 300gCenoura 50g 500gVinho branco 100ml 1000mlPimenta do reino 1,0g 10gSal grosso 3,0g 30ggua 100ml 1000mlSalso 25g 250gTCNICA DE PREPARAO

1) Refogar a guarnio aromtica com manteiga, acrescentar as cabeas, espinhas e rabos de peixe cortados e bem lavados, cozinhas durante alguns minutos.

Adicionar o vinho branco, acrescentar a gua e o buqu garni, cozinhar durante 20 minutos em forno brando. Retirar continuamente as impurezas da superfcie com uma escumadeira.Passar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panela. O caldo claro dever ser translcido

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante

Observaes:Utilizamos o sal grosso, pois ele turva menos o caldo do que o sal fino.Os fatores que podero deixar o fumet de peixe turvo so: uma ebulio muito prolongada ou demasiadamente rpida.





Preparao: Clarificao de um Caldo No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalFil de pescada branca 200g 2000gClara 20 g 200gCenoura 50g 500gSalso 50g 500gTomate 100g 1000gSalsa 30g 300gFumet de peixe 1500 ml 15000mlPimenta do reino 1,0g 10gSal refinado 3,0g 30g

TCNICA DE PREPARAO 1) Cortar os ingredientes em brunoise pequeno (aproximadamente 1 cm), inclusive o peixe.2) Bater as claras at o ponto de neve, depois acrescentar o tomate, salso, cenoura e o fil de peixe e

misturar.3) Em uma panela pequena, coloque a mistura da clara em neve e acenda o fogo baixo, adicione o fumet

de peixe, mexa trs vezes e deixe cozinhar, sem mexer at que comece a coagulao, aproximadamente 1 hora.

4) Colocar a salsa e os gros de pimenta dentro de um chinois com um perfex. Usar uma concha pra passa o consome pelo chinois com muito cuidado, sem misturar o cozimento, para que no fique turvo. Est pronto o consome.

O caldo claro dever ser translcido

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bowl, escumadeira, chinois, barbante

Observaes: A clarificao de um caldo ou fumet feita pra se obter um consome Presena constante nos cardpios dos restaurantes, o consom bem mais do que um caldo. Ele rene caractersticas que o distingue dos outros fundos. Para os entendidos, no basta que esteja saboroso: assim como o diamante, quanto mais transparente for, mais perfeito ele ser. H restaurantes que fazem questo de atestar a transparncia do consom, colocando no fundo do prato algum ingrediente (como um pedao de cebolinha francesa) para que o cliente observe o quilate da jia que ir saborear.





Preparao: Risoto de Cogumelos No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalArroz arbrio 100g 1000gCebola 50g 50gFundo claro 1000 ml 10000mlManteiga sem sal 50g 500gFunghi sec 10g 100gShitake 50g 500gPimenta do reino 1,0g 10gSal 2,0g 20gVinho branco seco 50ml 500mlParmeso ralado 50g 500g

TCNICA DE PREPARAO 1) Hidrate o funghi com gua at cobrir por completo, deixe por 10 minutos. Escorra e pique os funghis.

Reserve 2 xcaras (ch) de gua . 2) Em uma panela, refogar os cogumelos (Funghi Sec e Shitake) em 100g manteiga rapidamente e

reserve. 3) Na mesma panela, refogue a cebola por cerca de 10 minutos em fogo brando. Aumente o fogo para

mdio, adicione o arroz e torre por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho e deixe reduzir. 4) Coloque a gua do funghi e o caldo aos poucos e mexa constantemente em torno de 15 minutos. 5) Adicione os cogumelos salteados e deixe cozinhar at o arroz ficar al dente.

Coloque o parmeso e a manteiga que reservou. Retirar do fogo e tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente.

Utenslios e Equipamentos: Penela, tbua, bowl, colher, conchaObservaes:No lave o arroz, que deve ser italiano e de excelente qualidade (arbreo ou carnaroli), para que no perca o amido, responsvel pela liga. Utilizar um bom caldo. O primeiro lquido que entra o vinho, que confere acidez e sabor. Manteiga e queijo de excelente qualidade so colocados ao final pra dar textura e sabor. Sirva assim que ficar pronto, bem quente!O risoto nasceu na Itlia, nas regies da Lombardia e do Piemonte, onde a palavra significa sopa enxuta.





Preparao: Caldo de Cozimento Claro No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalAsa de frango 300g 3000gCebola 100g 1000gAlho por 50g 500gSalso 50g 500gCenoura 50g 500gCravo da ndia 1,0 10gPimenta branca em

gros 1,0g10g

Sal grosso 3,0g 30ggua fria 1000 ml 10000mlTCNICA DE PREPARAO Por as asas de frango em uma panela funda e cobrir com a gua fria.

Levar ebulio.

Retirar as impurezas da superfcie com uma escumadeira. Acrescentar as verduras limpas, o buqu garni o e

cravo da ndia espetado na cebola.

Cozinhar durante 1 hora, no caso do caldo de aves, escumando as impurezas continuamente durante o

cozimento. Passar o caldo por um chinois, sem mexer o lquido da panela.

O caldo claro dever ser translcido.

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bol, escumadeira, chinois, barbante

Observaes:Utilizamos o sal grosso pois ele turva menos o caldo do que o sal fino. Se for caldo de carne, cozinhar por 3 horas





Preparao: Molho Bechamel No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalLeite 1000 ml 10000mlFarinha de trigo 50g 500gManteiga sem sal (para

finalizao) 50g500g

Sal 5,0g 50gPimenta do reino 5,0g 50gLouro 2,0 g 20gCebola 60 g 600gNoz moscada 1,0g 10gCravo 4,0 g 40gTCNICA DE PREPARAO

Preparar o leite aromatizado com a cebola Piquet (louro e cravo), o sal a pimenta e a noz moscada.

Deixar ferver e coar.

Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha.

Misturar o leite aromatizado mexendo sempre para no empelotar.

Finalizar com sal, pimenta e noz moscada

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bol, escumadeira, chinois

Observaes:Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no liquidificador at ficar homogneo ou passe-o por um chinois





Preparao: Penne com Isca de Frango ao Molho Mornai No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalPene 250g 2500gMolho bechamel 500ml 5000gGemas 120 g 1200gQueijo gruyre 100g 1000gFil de peito de frango 300g 3000gSal 1,0g 10gPimenta do reino 1,0g 10gManteiga 50g 500gSal grosso 1,0g 10ggua 2000ml 20000mlTCNICA DE PREPARAO Em uma panela coloque 2 litros de gua, quando entrar em ebulio, colocar o sal grosso e a massa.

Estar pronta em 7 ou 8 minutos, ao dente.

Escorra e reserve.

Refogue as iscas de frango na manteiga, previamente temperadas com sal e pimenta e reserve.

Incorporar o queijo gruyre ralado ao molho bechamel quente, para que o queijo derreta bem.

Fora do fogo acrescente as gemas.

importante que o molho no ferva depois da adio das gemas, para que no forme grumos.

Acrescente o frango e incorpore a massa ao molho pronto.

Sirva imediatamente.

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bowl,, chinois

Observaes:





Preparao: Linguini ao pomodoro No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalLinguini grano duro 250g 2500gMolho pomodoro 400g 4000gParmeso 100g 1000gSal grosso 3,0g 300ggua 2000ml 20000mlTomate 800g 8000gAzeite 80ml 800mlAlho 80g 800gManjerico 20g 200gSal 3,0 g 30gAcar 10g 100gPimenta 1,0g 10gTCNICA DE PREPARAO Em uma panela coloque 2 litros de gua, quando entrar em ebulio, colocar o sal grosso e a massa. Estar pronta em 7 ou 8 minutos, ao dente. Escorra.

Coloque o molho em uma saltese, quando aquecer acrescente a massa e sirva com o parmeso ralado.


Panela, saltese, bowl

Observaes:





Preparao: Molho Volout No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalCaldo claro 1000 ml 10000mlFarinha de trigo 70g 700gManteiga sem sal (para

finalizao) 70g700g

Sal 1,0g 10gPimenta 1,0g 10gAsa de frango 500g 5000gCenoura 100g 1000gSalso 100g 1000gCebola 200g 2000gTCNICA DE PREPARAO Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha.

Despejar o fundo claro morno, aos poucos, ao mesmo tempo em que mexe com um batedor para que no se

formem grumos.

Levar a ebulio.

Uma vez espesso, temperar o molho com sal e pimenta, passar por um chonois.

Colocar pequenos pedaos de manteiga para que a superfcie do molho no resseque.

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bol, escumadeira, chinois, barbante.

Observaes:

Universidade Potiguar UnP

Escola de HospitalidadeCurso Superior Tecnolgico em Gastronomia



Preparao: Sopa Creme de Palmito No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalMolho velout 1000 ml 10000mlPalmito 300g 3000gManteiga sem sal 50g 500gCebola 50g 500gTalo do alho por 30g 300gSal 1,0g 10gPimenta 1,0g 10gCreme de leite 200ml 2000mlTCNICA DE PREPARAO Refogar o palmito, a cebola e o talo do alho por, picados em brunoise, na manteiga.

Acrescentar o molho velout e deixar cozinhar durante 10 minutos.

Processar para dar uma consistncia lisa e homognea.

Passar pelo chinois e acrescentar o creme de leite.

Levar ebolio. Temperar e servir.

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, bol, colher, chinois

Observaes:

Universidade Potiguar UnP Escola de Hospitalidade Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia

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Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Turma: 2MAPreparao: ESCALOPE DE FIL COM CHAMPIGNON AO MOLHO DE MOSTARDA N

o Grupos: 10


PL FP PB kg TotalEscalopes de fil 500g 5000gMolho demi glac 200ml 2000mlCogumelos Champignon 50g 500gMostarda dijon 20g 200gAzeite 50ml 500gSal 3g 30gPimenta 2g 20gCreme de leite fresco 50ml 500mlTCNICA DE PREPARAO

1) Numa sautese grande , aquea o azeite. Doure rapidamente os escalopes, previamente temperados com sal e pimenta, sem passar muito. Reserve.

2) Na mesma frigideira, sauteie os champignons at murcharem. Tempere com o sal e reserve.3) Sempre na mesma sautese, coloque a mostarda, o molho demi glace e o creme de leite e cozinhe at

formar um molho bem cremoso. Ajuste o sal. Ao servir, acomode os fils entremeados com os champignons e regue com o molho

Utenslios e Equipamentos: Sautese, tbua, faca de chef, esptula de silicone e escumadeira

Observaes:


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Preparao: Molho Demi Glace No Grupos: 10


PL FP PB kg Total

Molho escuro 500ml 5000mlMolho espanhol 500ml 5000mlVinho tinto seco 200ml 2000mlTCNICA DE PREPARAO

1) O demi-glace nada mais que a reduo em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol acrescido de vinho tinto seco.

Deve ser brilhante, translcido, de colorao marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.

Utenslios e Equipamentos: Para o molho madeira acrescente cogumelos e 1 clice de vinho Madeira

Observaes:


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Preparao: Molho Holands No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalManteiga Clarificada 100ml 1000mlOvos 100 g 1000gLimo 40g 400ggua 40ml 400mlSal 2g 20gPimenta do reino em

gros 2g20g

Vinagre 20ml 200mlgua (banho Maria) 300 ml 3000mlTCNICA DE PREPARAO

1) Em seguida, coloque em uma panela, adicione o vinagre e leve ao fogo mdio. Quando ferver, desligue o fogo.

2) Passe o vinagre por um chinois. Reserve o liquido em uma tigela refrataria e despreze as pimentas. 3) Adicione as gemas e a gua tigela com o vinagre e bata com um fouet (batedor de arame) por 3 minutos ou

at obter uma mistura espumante.

4) Prepare o banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panela com um pouco de gua ao fogo baixo.Quando estiver quente, desligue o fogo e encaixe a tigela com a mistura de gemas e vinagre sobre a panela com a gua. A gua quente no deve encostar no fundo da tigela com o creme de gemas, pois o calor do vapor suficiente para o cozimento. Tome cuidado para no deixar a gua ferver.

5) Com o fouet em uma das mos, continue batendo vigorosamente, sem interromper, a mistura de gemas.Enquanto isso, com a outra mo, v adicionando (em forma de fio continuo) a manteiga clarificada ao creme de gemas.

Continue batendo at que a mistura comece a encorpar.

6) Verifique sempre a temperatura da gua do banho-maria e da mistura da tigela. Ela no devera ultrapassar os60 C. Para verificar a temperatura, coloque o dedo dentro do molho, prximo ao fundo da tigela. A sensao devera ser de

quente, mas totalmente suportvel.

7) Se a mistura comear a esfriar demais, ligue o fogo baixo novamente por alguns instantes at obter atemperatura ideal. Este cuidado evita que a gema coagule.

8) Quando o molho estiver encorpado, retire do banho-maria. Tempere com suco de limo, pimenta-do-reino e sal. Sirva a seguir.Utenslios e Equipamentos: Panela, colher, consume, fouet, chinois

Observaes:MUITO IMPORTANTE O CUIDADO COM A TEMPERATURA PARA NO COAGULAR O MOLHO.


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Preparao: Manteiga Clarificada No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalManteiga sem sal 200g 2000g

TCNICA DE PREPARAO 1) Aquea a manteiga em uma panela em fogo baixo, sem deixar ferver. 2) Na medida que a manteiga derrete, as partculas slidas do leite formam uma espuma. Quando a

manteiga estiver completamente derretida, retire a espuma utilizando uma colher. Em seguida, coloque a manteiga clarificada em um recipiente limpo. Guarde na geladeira ou no freezer , use quando necessitar.

Utenslios e Equipamentos: Panela, colher, consumeObservaes:Na cozinha francesa a manteiga clarificada chamada de *Beurre Noisette* por se assemelhar ao sabor das nozes e na cozinha indiana a chamam de *Ghee*.A manteiga clarificada tambm uma boa forma de se conservar sobras de manteiga em sua cozinha


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Preparao: Molho Espanhol No Grupos: 10Ingredientes Per capita (por grupo) Quant. Total Preo/Ingredientes

(g ou mL) PL FP PB kg TotalFundo escuro 500ml 5000mlMirepoix* 40g 400gBuqu Garni* 30 g 300gManteiga sem sal 20g 200gFarinha de trigo 20g 200gSal 2g 20gPimenta 2g 20gCebola 20 200gSalso 50 500gCenoura 20 100gAlho por 50 500g

TCNICA DE PREPARAO 1) Refogar a guarnio aromtica (mirepoix) na manteiga por alguns minutos. 2) Polvilhar com a farinha at obter um roux escuro (roux brun).3) Despeje o caldo escuro fervido aos poucos, mexendo para que no forme grumos. 4) Por ltima colocar o buqu garni, o sal e a pimenta. Cozinhar durante 1 hora.

Passar o molho no chinois assim que adquirir uma consistncia espessa e aveludadaMirepoix* picar em brunoise: Cebola 20g, Cenoura 20g, Talos de salso 10g, talo de alho poro 10gBuqu Garni* : : Folhas de alho por, salsinha, folhas de salsoUtenslios e Equipamentospanela mdia, esptula de silicone, chinois Observaes:


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Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Turma: 2MAPreparao: PESCADA AMARELA AO ALECRIM COM MOLHO HOLANDS N

o Grupos: 10


PL FP PB kg TotalFil de pescada amarela 300g 300gSal 2g 20g

Pimenta 2g 20gAlho 10g 100gAlecrim em rama 20 g 200gAzeite 50ml 500mlleo comum 20ml 200mlTCNICA DE PREPARAO

1) Corte pedaos de peixe (+ ou - 3cm de lado), tempere com, alho em ache, sal e pimenta do reino. 2) Pegue talos de alecrim e espete os peixes, uns 4 ou 5 pedaos. 3) Leve para fritar com uma mistura de leo e azeite, mais azeite que leo. ( O leo no deixa o azeite

queimar)Utilize uma prancha ou uma frigideira bem rasa.

Utenslios e Equipamentos: sautese, faca do chef, esptula de silicone, palito de churrasco

Observaes:


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Preparao: CODORNA ASSADA COM REDUO DE CAJ No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalSal 2,0g 20gPimenta do reino preta

moda

2,0 g20g

Alho 30 g 300g

Vinho branco 50ml 500mlCebola 50 g 500gCodorna 600 g 6000g 20 unidadesmanteiga 20g 200gPolpa de caj 100g 1000gMel de abelha 20ml 200mlAgua 100 ml 1000ml

1) TCNICA DE PREPARAO Tempere as codornas com sal, a pimenta, o alho e o vinho. Deixe tomar gosto por 1 hora.

2) Besunte com manteiga, cubra com papel alumnio e leve para assar em forno pr aquecido, retirando o papel no final do cozimento para dourar.

Para a reduo do caj, leve ao fogo a polpa com 100ml de gua, o mel e deixe reduzir. Tempere com sal e pimenta e finalize com a manteiga.

Utenslios e Equipamentos: Faca do chefe, tabuleiro, papel aluminio, panela

Observaes:


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Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Turma: 2MAPreparao: COXA E SOBRECOXA DESOSSADA COM GUARNIO FRANCESA. N

o Grupos: 10


PL FP PB kg TotalCoxa e sobre coxa 700 g 7000gPresunto de peru 100g 1000gCebola 80 g 800gBatata palha 100g 1000gSalsinha 40 g 400gSal 2g 20gPimenta do reino preta e

moda 2g20g

Alho 20 g 200gAzeite 50ml 500mlErvilha 30 g 300g

TCNICA DE PREPARAO 1) Desosse as coxas e sobre coxas do frango, Tempere com Sal, pimenta do reino e alho em ache. Grelhe

e reserve. Aquea o azeite, coloque a cebola, cortada em juliene, at ficar transparente, adicione o presunto em juliene, d uma refogada, acrescente as ervilhas, a batata palha misture bem e salpique a salsinha. Sirva com o frango

Utenslios e Equipamentos: faca de chefe, sautese, pina para pegar alimentos, tbua de carne e legumes.

Observaes:


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Preparao: Farofa de Ovos No Grupos: 10


PL FP PB kg Totalleo 50ml 500mlManteiga 20g 200gOvo de galinha 50 g 500gFarinha de mandioca fina 100g 1000gSal 2,0 g 20 gCebola 80 g 800 gCebolinha 30 g 300 gTCNICA DE PREPARAO

1) Coloque em uma panela a manteiga o leo, refogue a cebola em brunoise. 2) Coloque os ovos levemente mexidos. Acrescente a farinha e tempere com sal.

Finalize com a cebolinha picada.

Utenslios e Equipamentos: faca de chefe, espatula de silicone, sautese

Observaes:


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Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Turma: 2MAPreparao: PEITO DE FRANGO RECHEADO COM RCULA E TOMATE SECO N

o Grupos: 10


PL FP PB kg TotalPeito de frango 300 g 3000 gSal 2,0 g 20 gPimenta do reino preta e

moda 2,0g 20gAlho 10 g 100 gRcula 30 g 300 gTomate seco 30g 300gManteiga 20g 200gTCNICA DE PREPARAO

1) Tempere o fil de frango com alho, sal e pimenta. Coloque-o dentro de um saco de poro e com um batedor v cuidadosamente abrindo o fil.

2) Pique o tomate seco. 3) Recheie o peito de frango com o tomate o as folhas de rcula.

Enrole como um rocambole e amarre com o barbante. Passe a manteiga por cima e leve ao forno pr aquecido por 10 minutos, coberto com o papel alumnio. Retire o papel e deixe dourar. Retire o barbante corte em fatias e sirva.

Utenslios e Equipamentos: Saco de poro grande, batedor de carne, barbante e papel alumnio

Observaes:


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Preparao: GALINHA GUISADA No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalRestante do frango xxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxSal 2,0 g 20 gPimenta do reino preta e

moda 2,0 g 20 gAlho 30 g 300 gCebola 80 g 800 gTomate 100g 1000g Urucum em semente 5g 50gFolha de louro 0,5 g 5,0 gCoentro 40 g 400 gCebolinha 40 g 400 gleo 30ml 300mlTCNICA DE PREPARAO

OS UTENSLIOS IRO VARIAR DE ACORDO COM A PREPARAO ESCOLHIDA POR CADA GRUPO

Utenslios e Equipamentos: O PESO DA CARCAA DO FRANGO IR VARIAR DE ACORDO COM O PESO DOFRANGO QUE FOR

DESOSSADO, SENDO ASSIM O PESO E O VALOR FICAM EM ABERTO, E NO ENTRARAM NA FICHA TCNICA

Observaes:


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Preparao: SUPREMO DE FRANGO No Grupos: 10

IngredientesPer capita (por grupo) Quant.

Total (g ou mL)

Preo/IngredientesPL FP PB kg Total

Peito de frango 600 g 6000 gSal 2,0g 20gPimenta do reino preta e

moda 2,0g 20gAlho 10 g 100 gOvo 50 g 500 gFarinha de trigo 200g 2000gFarinha de rosca 200g 2000gQueijo mussarela fatiado 60g 600gPresunto cozido magro

fatiado 60g 600gleo 500ml 5000mlTCNICA DE PREPARAO

1) Corte-o ao meio sem separar. Tempere o fil de frango com alho, sal e pimenta. Recheie o peito de frango com o queijo e o presunto e empane-os.

2) Para empanar: Passe o peito de frango j recheado pela farinha de trigo, depois pelo ovo(levemente batido) e por fim pela farinha de rosca.

3) Frite imerso em gordura na fritadeira. Escorra em papel toalha e leve por 5 minutos em forno pr aquecido para ter certeza de que o frango no ficar cru por dentro.

Sirva fazendo um corte transversal para que o recheio fique mostra.

Utenslios e Equipamentos: Faca do chefe, Fritadeira, toalha de papel, tabuleiro

Observaes:A QUANTIDADE DE LEO NO ENTROU NA FICHA TCNICA PORQUE OS FRANGOS SERO FRITOS EM UMA FRITADEIRA COLETIVA, ONDE A QUANTIDADE DE OLEO MUITO GRANDE. SE QUISER

FAZER EM CASA UTILIZE UMA QUANTIDADE NECESSRIA PARA COBRIR TODO O PEITO DE FRANGO.


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Preparao : CORTES DO FRANGO INTEIRO No Grupos: 10


PL FP PB kg Total Frango inteiro 2500 g 30000g 12 unidades

TCNICA DE PREPARAO

Cortar o frango em oito pedaos, conforme orientao


Observaes:


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Preparao: ARROZ BRANCO No Grupos: 10


kg TotalPL FP PBArroz branco polido 200 g 2000 gAlho 30 g 300 gSal 2,0 g 20 gleo 10 ml 100 mlgua 400 ml 4000 mlTCNICA DE PREPARAO

1) Coloque a gua para ferver. 2) Mea o arroz. Limpe, retirando as impurezas e gros ainda com casca. As boas marcas, praticamente

dispensam este processo. Lave bem o arroz. Deixe secar, antes de prepar-lo.

3) Pique a cebola e o alho em pedaos bem pequenos. 4) Coloque leo numa panela e leve ao fogo para esquentar. Junte o alho. Refogue um pouco. Junte o

arroz ao refogado. Mexa bem at que esteja seco. Ver que os gros se soltam e, ao mexer, perceber isso, at mesmo

pelo som que faz o arroz ao ser mexido na panela. Se no refogarmos o arroz, ele no pega o gosto dos

temperos.

5) Adicione a gua fervente e o sal. Espere ferver novamente, tampe a panela, mas no totalmente, pois a gua

vai transbordar e sujar o fogo. Aps 5 minutos, tampe a panela. Abaixe o fogo e deixe cozinhar at a gua ter quase secado. Destampe parcialmente a panela. Mantenha no fogo at que esteja praticamente seco. Desligue o fogo e deixe acabar de secar sozinho. Passe um garfo em toda a panela, para que o arroz fique mais soltinho.

Utenslios e Equipamentos: Panela, peneira, colher

Observaes:

Universidade Potiguar UnP Escola de Hospitalidade


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Preparao: goulash No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalMsculo 400g 4000gCebola roxa 400g 4000gAlho 60 g 600 gPprica doce 2,0 g 20 gPprica picante 2,0 g 20 gCominho 1,0 g 10 gSal 2,0 g 20 gPimenta do reino 2,0 g 20 gleo 40ml 400mlManteiga 40g 400gTomate 200g 2000gVinho tinto seco 200ml 2000mlCaldo de carne 500ml 5000mllimo 20 g 200 gOsso buco 400g 4000gCenoura 100g 1000gSalso 100g 1000gCebola 200g 2000g

TCNICA DE PREPARAO 1) Limpar a carne retirando a gordura, cortar em quadrados de 3cm; 2) Numa panela colocar o leo e a manteiga, refogar a carne at ficar dourada (no marrom); Juntar a

cebola e o alho, refogar at a cebola murchar; Acrescentar o sal, a pprica doce, a pprica picante, o cominho, a pimenta do reino e o tomate. Misturar bem, tampar a panela e cozinhar em fogo bem fraco, por 1 hora e meia, juntando aos poucos o vinho e o caldo de carne, tendo o cuidado de no deixar secar .No final verificar o tempero, cortar a casca do limo em tiras finas e acrescentar a carne, deixando cozinhar por 30 minutos at a carne ficar macia e o molho cremoso. Servir quente.

Utenslios e Equipamentos: Panela, tbua, colherObservaes: O autntico goulash (significando em hngaro, comida de vaqueiros) era preparado pelos pastores hngaros. um guisado com carne de vaca cortada em cubos, cozida, cebolas, banha de porco, pimento (variante paprica), cominhos, sal e gua


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Preparao: Bife Acebolado No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalAlcatra 300g 3000gSal 2,0 g 20 gPimenta 2,0 g 20 gleo 30ml 300mlCebola 150g 1500gManteiga 30g 300g

TCNICA DE PREPARAO 1) Limpe a carne e corte em bifes de mdia espessura. NO TEMPERE.2) Espalhe uma colher (sopa) de leo numa frigideira e leve ao fogo at ficar bem quente.3) Disponha dois bifes por vez e grelhe por 2 minutos, at ficar dourado de um lado. Vire os bifes com

uma pina prpria ou duas esptulas e deixe por 1 a 2 minutos, ou at dourar, para ficar rosado na parte interna.

4) Tempere-os com o sal e a pimenta-do-reino. Faa o mesmo processo com todos os bifes restantes, se for necessrio adicione mais leo.

Na mesma frigideira, adicione o leo restante, a cebola e a manteiga e refogue, salteando de vez em quando, por 3 minutos, ou at a cebola ficar macia e dourada (mas deve manter a forma e ficar crocante). Retire do fogo e sirva com os bifes

Utenslios e Equipamentos: Sautese, Pina, tbuaObservaes:PREPARO DE BIFES: O sal s deve ser colocado depois que a carne j estiver dourada ou selada. Colocado antes, faz com que o suco natural da carne saia e perca a suculncia. Somente mexa os bifes uma vez (para virar de lado) e depois de selar, para evitar a sada de suco. No espete com garfo, prefira usar uma pina prpria para carne ou esptulas. Pressionar com o dedo a carne a melhor maneira para saber se os bifes esto bons. Estaro prontos (ao ponto) quando cederem um pouco ao toque do dedo. Se ceder muito sinal que est malpassada. Se a carne estiver firme, significa que est bem-passada.

OBS: O tempo de preparo depender da quantidade de bifes que sero preparados.


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Preparao: Medalhes ao molho de gorgonzola No Grupos: 10


PL FP PB kg Total3 Medalhes de fil 360g 3600gBacon 20g 200gSal 2g 20gPimenta 2g 20gleo 20ml 200ml

Molho de gorgonzola - -Creme de leite fresco 150ml 1500mlGorgonzola 30g 300gTCNICA DE PREPARAO Envolva cada medalho em uma fatia de bacon e feche com um palito.

Em uma frigideira aquea o leo e frite os fils sem fura-los. Doure de um lado e depois do outro.

Retire-os e reserve.

Na frigideira junte o gorgonzola em pedaos e mexa bem. Acrescente o creme de leite fresco.

Prove o sal. Junte a pimenta e ferva por alguns minutos.

Sirva o molho sobre os medalhes.

Utenslios e Equipamentos: Saltese, pina, palitos

Observaes:


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Preparao: CALDINHO DE PEIXE No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalPeixe dourado em postas 200g 2000gSal 5,0 g 50 gPimenta do reino preta e 5,0 g 50 g

modaAzeite 20ml 200mlCebola 70 g 700 g Tomate 60 g 600 gPimento verde 30 g 300 gCebolinha 30 g 300 gCoentro 30 g 300 gLeite de coco 500ml 5000mlSemente de urucum 5,0 g 50 gFarinha de trigo 20g 200gTCNICA DE PREPARAO

1) Tempere o peixe com sal e pimenta e reserve. 2) Em uma panela coloque o leite de coco com a mesma medida de gua, todos os temperos cortados em

brunoise e deixe cozinhar at reduzir um tero. 3) Passe as postas de peixe na farinha de trigo e coloque para cozinhar por aproximadamente 20 minutos.

No mexa muito. Sirva quente.Utenslios e Equipamentos: Faca de chef, tabua de legumes e tabua de carnes, panela mdia.

Observaes:Se tiver cabea de peixe, pode colocar para cozinha com os temperos e peneirar para depois colocar o peixe


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Preparao: Conserva de sardinhas No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalSardinha inteira 1800 g 18000 gCebola 320 g 3200 gPimento vermelho 80 g 800 gPimento amarelo 80 g 800 gSal 30g 300g

Pimenta do reino preta 30 g 300 gLouro 10 g 100 gleo 230ml 2300mlVinagre de ma 230ml 2300mlAlho 120 g 1200 gSemente de coentro 20g 200ggua 300ml 3000ml

TCNICA DE PREPARAO 1) Coloque em uma panela de presso as sardinhas em camadas com os temperos. Coloque os lquidos e

deixe cozinhar em fogo muito baixo por 2 horas. Deixe esfriar sem abrir a panela.

Utenslios e Equipamentos: faca de chef, tabua de legumes e carnes, panela de presso.

Observaes:


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Preparao: Salmo na crosta do gergelim com molho de maracuj No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalFil de salmo 250g 2500gSal 5,0 g 50 gPimenta do reino preta e

moda 5,0 g 50 gAzeite 100ml 1000mlVinho branco 50ml 500mlGergelim da terra 50g 500gMaracuj 70 g 700 gAmido de milho 10g 100gManteiga sem sal 20g 200gAcar refinado 20g 200g

TCNICA DE PREPARAO 1) Tempere o salmo com sal, pimenta e vinho branco. Reserve.

2) Passe ento um lado do fil de salmo no gergelim de modo que fique bem coberto. 3) Em uma frigideira coloque xcara de azeite para aquecer. Frite os fil de salmo primeiro do lado com

o gergelim. Quando dourar vire para grelhar o outro lado. 4) Molho: Em uma panela junte a polpa de maracuj com os caroos, a gua e o acar. Deixe ferver at

engrossar bem. Tempere com sal e pimenta. Ao final coloque a manteiga para dar brilho. Sirva o molho com o fils de salmo

Utenslios e Equipamentos: Faca de chef, tabua de carnes, sautese, panela pequena.

Observaes:


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Preparao: Cioba recheada para demonstrao No Grupos: 10


PL FP PB kg Total

Cioba grande

Aproximad

amente

2500 g

Aproximadame

nte 5000 gCebola 400 g 800 gTomate 200 g 400 gSalsinha 40 g 80 gFil de camaro 350 g 700 gErvilha fresca 100 g 200 gAzeite 100 ml 200 mlSal 2,0 g 4,0 gPimenta 2,0 g 4,0 gVinho branco seco 200 ml 400 mlTCNICA DE PREPARAO

1) Refogar o camaro em azeite e temperar com sal, pimenta e vinho regar com o vinho branco. Deixe o vinho evaporar e desligue o fogo.

2) Acrescente os temperos cortados em brunoise e recheie a cioba que j est temperada com sal, pimenta e vinho. Feche com palitos e coloque para assar em forno praqucido coberta com papel laminado por 30 minutos.

Retire o papel, regue com azeite e deixe dourar por mais uns 15 minutos.


faca de chef para desossar, tabua de carne, sautese, tabuleiro grande, papel alumnio.

Observaes:


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Preparao: Fil de cioba Munire No Grupos: 10

IngredientesPer capita (por grupo) Quant.

Total (g ou mL)

Preo/IngredientesPL FP PB kg Total

Ciobinha

Aproximadamente

700g

Aproxima

damente

7000gSal 2,0 g 20 gPimenta do reino preta e

moda 2,0 g 20 gAlcaparras 20g 200gVinho branco 50ml 500mlChampignon 20g 200gCebola 100 g 1000 gSalsinha 15 g 150 gAzeite 20ml 200ml

TCNICA DE PREPARAO

1) Filete as ciobinha e retire os dois fils. Tempere com sal, pimenta e vinho branco. Reserve. 2) Grelhe os fils e prepare o molho. 3) Refogue a cebola no azeite, acrescente as alcaparras, o champignon e por fim a salsinha.

Cubra os fils e sirva.Utenslios e Equipamentos:

faca de chef, sautese, tabua de carne, pina

Observaes:


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Preparao: Batata rosti No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalBatata inglesa 300 g 3000 gManteiga 15 g 150 gleo de girassol ou milho 15 ml 150 mlSal 2,0 g 20 gpimenta 2,0 g 20 g

TCNICA DE PREPARAO 1) Cozinhe as batatas com casca, que fiquem ao dente e coloque para esfriar . 2) Rale as batatas passando cada uma pelo ralador sempre na mesma direo, de cima para baixo.

Assim, as lascas ficam iguais e mais longas. 3) Na frigideira, ponha a manteiga e o leo. Deixe derreter bem. Espalhe a batata ralada na frigideira.

Coloque sal e a pimenta a gosto e deixe fritar bem at formar uma crosta douradinha. Vire aos poucos e quando a batata comea a ficar marronzinha, hora de mexer. Faa isso umas 3 vezes. E por fim deixe formar uma crosta bem durinha e tostada.

Utenslios e Equipamentos: Panela, ralador, sautse, esptula, colher, prato para apresentao

Observaes:


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Professor (a): Gabriel Camilo e Mildred Negreiros Turma: 2MAPreparao: COSTELETAS DE CORDEIRO COM CEBOLA CARAMELIZADA N

o Grupos: 10


PL FP PB kg TotalCosteletas de cordeiro 450 g 4500 gSal 2,0 g 20 gPimenta 2,0 g 20 gAzeite 20 ml 200 mlAlho 20 g 200 gAlecrim 20 g 200 gVinho branco seco 30ml 300mlCebola roxa 70 g 700 gAcar 30g 300gManteiga 30g 300gTCNICA DE PREPARAO

1) Tempere as costeletas com sal, pimenta e vinho branco.Deixe marinando e grelhe at o ponto desejado. Ateno: O cordeiro bem passado fica duro.

2) Para a cebola caramelizada, corte-a em fatias finas. Mergulhe em gua fervente por 2 minutos e escorra.

3) Em uma frigideira doure a manteiga e coloque o acar , a cebola e 10 ml de vinho. Deixe reduzir.Sirva com a carne.

Utenslios e Equipamentos: : bowl, sautese, faca de chef e esptula de silicone

Observaes:


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Preparao: : Desossa de cordeiro No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalPernil de Cordeiro 500g 5000g

TCNICA DE PREPARAO


Faca de desossarObservaes:


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Preparao: Ovos No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalOvos 720 g 7200 gManteiga 50g 500gSal 2,0 g 20 gPimenta 2,0 g 20 gQueijo mussarela 20 g 200 gPresunto 20 g 200 gVinagre de lcool 50 ml 500 mlSalsinha 20 g 200 g

TCNICA DE PREPARAO Faremos ovo cozido: ovo mole Cozinha de 5 a6 minutos; ovo duro: cozinha de 9 a 11 minutosOvos fritos em frigideira antiaderente com aro. Ovo estreledoOvo poch: Levar 1 litro de gua ebulio. Acrescentar 50 ml de vinagre. Descascar o ovo em recipiente separado e colocar na gua e cozinhar por 3 minutos. A clara de v envolver a gema E Omelete: Em um recipiente bata os ovos e tempere com sal e pimenta. Aquecer uma colher de leo ou manteiga, despeje os ovos batidos e no mexer. Acrescente o recheio desejado ( nesse caso,queijo presunto e salsinha picadinhos). Abafar. Ligar as duas extremidades e servir.


Observaes:Faremos preparaes com ovos: Omelete, ovo frito, ovo cozido, poch** COMO ESTA FICHA TEM MUITAS PREPARAES NO IREMOS COLOCAR O VALOR DE RENDIMENTO TOTAL, POIS CADA PREPARAO TER UM VALOR DIFERENTE.*** COLOCAREI APENAS O CUSTO PARA OBTER ESTES PRODUTOS.


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Preparao: Camares a Provenal No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalCamares 550g 5500gSal 5g 50gPimenta 5g 50gAzeite 50ml 500mlVinho Branco 60g 600gSalsinha 30g 300gAlho 55g 550g

TCNICA DE PREPARAO

- Em uma saltse coloque o azeite e o alho em ache e deixar . Coloque os fils de camares .Polvilhe o sal e a pimenta. Quando mudar de cor saltear.- Para finalizar hidrate com vinho branco. Salpique a salsinha picada e sirva

Utenslios e Equipamentos: faca de chef, sautese, pina para peixe

Observaes:


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Preparao: Lagosta grelhada na manteiga No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalLagosta 650g 6500gManteiga sem Sal 20g 200gFlor de Sal 2g 20gPimenta do reino preta e

moda 2g 20g

TCNICA DE PREPARAO Abra a lagosta, conforme instruo. Temperar com pimenta. Grelhar na manteiga e polvilhar com flor de sal.

Utenslios e Equipamentos: Faa da chef, sautese, pina para peixe

Observaes:A manteiga pode ser clarificada ou de ervas


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Preparao: Vinagrete de Polvo No Grupos: 10


PL FP PB kg TotalPolvo inteiro 700g 7000gCebola 240g 2400gTomate 200g 2000gPimentes Vermelhos 40g 400gSalsinha 20g 200gsal 5g 50gPimenta do reino preta 5g 50gLouro 3g 30gSalso 25g 250gCenoura 68g 680gAzeite 50g 500gVinagre 30g 300gTCNICA DE PREPARAO - Coloque uma panela com gua no fogo, com sal. Quando estiver fervendo espete os tentculos do polvo num garfo e d alguns mergulhos at ele encolher (isso evitar que fique duro); coloque junto a cebola, o salso, a cenoura e o louro._ Quando a cebola estiver cozida, o polvo estar bom. Corte o polvo em pedaos pequenos, misture aos temperos picados, azeite, sal, pimenta do reino; e leve para gelar. Sirva, com torradas, como aperitivo, ou com po francs.

Utenslios e Equipamentos: Garfo,panela mdia, faca do chefObservaes:


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Preparao: Ostras Gratinadas No Grupos: 10


PL FP PB Kg TotalOstras inteiras 420g 4200gCebola 60g 600gQueijo gorgonzola 50g 500gQueijo parmeso 70g 700gCreme de leite fresco 100g 1000g

TCNICA DE PREPARAO -Faa primeiro o molho quatro queijos. Em uma panela, frite a cebola na manteiga. Adicione o queijo gorgonzola e derreta.= Acrescente a metade do parmeso, o requeijo e creme de leite. Misture at ficar um creme homogneo. Retirar do fogo assim que ferver.- Abra as ostras e cubra-as com o molho;- Jogue por cima de cada uma o queijo parmeso ralado- Leve ao forno a 150 c por 5 minutos

Utenslios e Equipamentos: Sautese, esptula de silicone, assadeira retangular, ralador de queijo, faca de chef

Observaes:

apostila de tecnicas basica

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