apostila curso basico vinhos

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CURSOBSICO DE VINHOS

Sommelier DanielMstico


NDICEDADOSHISTRICOS PRINCIPAISVARIEDADESVINFERAS PRINCIPAISVARIEDADESVINFERAS SISTEMADEPLANTIO PROCESSOSDEELABORAO TINTOS BRANCOS ROSS ESPUMANTES VINHOSLICOROSOS VINHOSFORTIFICADOS

DICASVALIOSAS ARMAZENAMENTO PLANEJAMENTODEADEGA PLANEJAMENTODEADEGA DEGUSTAO HARMONIZANDODECOMIDA DESMISTIFICANDOOVINHO BIBLIOGRAFIA


INTRODUOENOLOGIA DADOSHISTRICOSORIGEMDAVITIVINICULTURA

bemprovvelque,noincio,ohomemtenhagostadodovinhomais pelosseusefeitosdoquepeloseupaladar. HughJohnsonNOMUNDOEMGERAL NaAntiguidade Recentemente, apareceram provas materiais de que o vinho j era consumido h mais de 3.500anos. O relato de No na Bblia sempre lembrado pelos historiadores do vinho.Aprimeiracoisaqueelefezaosairdaarca,noMonteArarat,foiplantaruvasedepois produzirvinho,comoqualseembriagou. FoicomovinhoqueJesusfezseuprimeiromilagre,nasbodasdeCana.Multiplicou ovinho.Maistarde,naSantaCeia,JesusoescolheucomoosmbolodoSeusangue.Com isso,ovinhoficouindissoluvelmenteligadoaosritoscristos. CulturaGrecoRomana Osgregostmgranderesponsabilidadenadisseminaodavideira.Hahiptesede queosfencios,grandesnegociantes,tenhamlevadoavideiraGrcia. Alm do vinho, os gregos tambm levaram a videira para suas colnias e postos comerciais,comoosdaEspanha.ParaaItlia,nofoinecessriotransportaravideira,pois jexistiamcepaslocais. Os romanos foram os herdeiros de muitas tradiesculturaisdosgregos e tinham o mesmoentusiasmopelabebida. IdadeMdia ComodeclniodoImprioeofimdaPaxRomana,asatividadeseconmicas,entre asquaisavinicultura,entraramemcrise. Mas ovinho encontrou naIgrejaum poderoso protetor. Os generais romanosforam substitudospelosbispos,quesetornaramvinhateiros. IdadeModerna O progresso cientfico da Renascena tambm se refletiu no vinho. Com os descobrimentos e aconsequente expansodacivilizao europia, osvinhedos ganharam novasfronteiras. Oseuropeuslevaramassuasvitisvinferassnovasterras.Maisumavez,ospadres tiveram papel importante. Eles precisavam do vinho para celebrar a missa, e o jeito era plantarasuvasjuntosnovasmisses.


PerodoContemporneo OsprogressoscientficosobtidosnossculosXVIIIeXIXforamdandoaovinhosua aparncia moderna. Na poca napolenica, o qumico Chaptal, ministro de Napoleo, recomendou a adio de acar ao mosto, para robustecer o vinho e evitar que ele se deteriorasserapidamente.Esseprocesso,queficouconhecidocomochaptalizao,usado athoje. Mas a enologia moderna comeou mesmo com Pasteur, que estudou e explicou o fenmeno da fermentao, da transformao do acar do mosto da uva em lcool, pela aodasleveduras.Atento,tudoerafeitoempiricamente. Mais ou menos na mesma poca, a vinicultura quase foi riscada do mapa pela filoxera,umpulgoqueatacaasrazesemataaplanta.ElafoiimportadadaAmricapor descuido. Cientistas ingleses levaram algumas mudas de uvas silvestres dos EUA, para estudlas.Comessasvideiras,chegaramosinsetos,queaparecerampelaprimeiravezna Franaem1864. A soluo tambm veio da Amrica. Cientistas chegaram concluso de que a filoxera no atacava as razes das uvas americanas, que no eram vitis vinferas. Enxertaram, ento, as variedades nobres em razes americanas. Hoje em dia, com rarssimasexcees,asrazesdasuvasdaEuropasoamericanas,nosooriginais. Aps a II Guerra Mundial, a vinicultura comeou a experimentar uma nova era de progresso. Atcnicavalorizaatualmenteaintervenodohomem, masovinhocontinuasendo essencialmenteumprodutoagrcola,sujeitoaoscaprichosdanatureza. A consolidao das novas zonas produtoras nas Amricas, Oceania e frica foi tambm altamente benfica: melhorou a qualidade geral e deu novas opes para os consumidores, acabando com o monoplio europeu. Alm disso, a concorrncia fez despertar a Europa, que estava acomodada. Graas a isso, o mundo do vinho est muito maismovimentado,equemganhaoconsumidor. PRINCIPAISVARIEDADESVINFERAS Asprincipaiscastasdeuvaseuropiasesuasrespectivasregiesdemaior ocorrnciasoasseguintes:VARIEDADE Aligot Alvarinho Barbera Bonarda CabernetFranc CabernetSauvignon Canaiolo/Carignane(Carinena, Mazuela,Spagna) Carmenre Chardonnay(PinotChardonnay) Chardon Chasselas(Gutedel,Fendant) FONTICA TIPO REGIO Frana(Bourgogne) Portugal(VinhosVerdes) Itlia(Piemonte,EmliaRomagna),Califrnia Itlia(Piemonte,EmliaRomagna) Frana(Bordeaux,Loire),Portugal,(Porto, Do) Frana(Bordeaux:Mdoc,Graves),Califrnia, Chile,Austrlia,fricadoSul). Itlia(Toscana),Frana(CtesduRhone, Provence,Languedoc),Espanha,Itlia, Califrnia. Frana(Bourdeaux Frana(Bourgogne,Champagne),Califrnia, Chile Frana(Alsace,Loire),Alemanha(Baden), Sua. B B T T CabernFranc T Cabern Sovinhon T T

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CheninBlanc(Steen) GamayBeaujolais(famliado PinotNoir) GamayNoir(NapaGamay) Gewrztraminer Grenache(Alicante,Garnacha)

GamBojol

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Frana(Loire),Califrnia,fricadoSul Califrnia Frana(Beaujolais),Califrnia Frana(Alsace),Alemanha,Itlia(Norte), Califrnia Frana(CtesduRhone,Provence, Languedoc),Espanha,(Rioja),Portugal, Califrnia Itlia(Piemonte) Itlia(EmliaRomagna) Frana(Bourdeaux,Loire),Argentina,Chile Mediterrneo,IlhadaMadeira Frana(Bordeaux:Pomerol,SaintEmilion), Itlia(Norte) Mediterrneo,Frana(Alsace) Alemanha Frana(Bordeaux) Frana(Loire) Itlia(Piemonte,Lombardia) Espanha(Jrez) Frana(Bordeaux) Frana,Califrnia Itlia,Alemanha Frana(Borgogne,Champagne,Alsace), Alemanha,Itlia(Norte),Califrnia,Chile Frana(Bourgogne,Champagne),Alemanha, Califrnia,Chile,fricadoSul Itlia(Norte),EuropaOriental Alemanha,Frana(Alsace),ustria,Califrnia, Chile Califrnia Itlia(Toscnia,EmliaRomagna) Frana(Bordeaux,Loire),Califrnia,Chile Frana(Bordeaux),Califrnia,Chile Frana(CtesduRhone,Provence, Languedoc),fricadoSul,Austrlia Alemanha,Frana(Alsace),Itlia(Norte), Califrnia Espanha(Rioja) Itlia(Toscnia,EmliaRomagna,Vneto, Lombardia),Frana(Cognac,Provence) Itlia(Ligria,Marches,Toscnia,Sardenha) Califrnia

GamNoar T Guivustraminer B T

Grignolino Lambrusco Malbec(Ct) Malvasia(Malmsey) Merlot Moscato MllerThurgau/ Riesling+Sylvaner Muscadelle Muscadet(Melonde Bourgogone) Nebbiolo Palomino PetitVerdot PetiteSyrah(Duriff) Peverella(MalvasiadiVicenza, Pfeffertraube) PinotBlanc PinotNoir RieslingItlico RieslingRenano RubyCabernet(Cabernet Sauvignon+Carignane) Sangiovese(Sangioveto) SauvignonBlanc Smillon Syrah(Sir,Shiraz,Hermitage naAustrlia) Sylvaner(Silvaner) Tempranillo Trebbiano(SaintEmilion) UgniBlanc Vernaccia(Guarnaccia) Zinfandel

Merl

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MilerTurgau

Muscad

PetiVerd PetiXirr

PinNoar

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Sandionese Sovinhon Blanc Seminhon Xirr

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Vernquia

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COMPOSIODAUVA Pele,casca(oupelcula)5a12% Onde se encontram as leveduras e bactrias, enzimas, gua, aroma primrio e materialcorante. Polpa80a90% Encontramos gua, os aucares (frutos, glicose), cido tartrico, cidos orgnicos (mlico, ctrico), composto nitrogenados, compostos minerais (calcrio, potssio, ferro, fosfatos,sulfato),enzimas,vitaminas,tanino,matriacoranteesubstnciasaromticas. Sementes2a5% Encontramosgua,leos,celulose,substnciatanicasesubstnciasminerais. SISTEMASDEPLANTIO Latada: Sistema onde os galhos da parreira so conduzidos como um pergolado. Muito utilizadonoBrasilathoje,proporcionaaltaprodutividade,eporconseguintecomprometea qualidade. Os cachos ficam pendurados nesta espcie de malha horizontal fechada pelos ramosefolhas,oqueimpedequeelesrecebamluzdireta. Espaldeira: Arames paralelos em sentido vertical so esticados como paliadas interligando os ps plantados em fileiras. Nestes arames sero conduzidos os ramos permitindo boa insolao dos cachos contribuindo para um melhor amadurecimento. Possibilita tambm a mecanizaodacolheita. rvore: Como um arbusto onde os frutos ficam pendurados nos galhos. Sistema utilizado principalmenteemregiesmuitoquentes. PODA A podaefetuadadurante a hibernao,segueum critrio deixando todos os anos o mesmonmeroderamosegemasqueaosedesenvolverdaroumrendimentocompatvel comaplantaedemaneiraarepartiraseivadeumaformaequilibradafazendocomquea videiradosmelhoresfrutospossvel. Almdesta,outraspodassoutilizadasduranteociclocomobjetivoscorretivos.Seja paracontrolarorendimento,arejarouinsolarmelhor,sejaparacoibirpragas. IDADE Avidatildeumaparreiraemfunodostratosrecebidos.Tratamentosadequados ebaixosrendimentosprolongamavidatildeump,quepodeproduzirperfeitamenteaos 60anosdeidade.Duranteosprimeiros4ou5anosdevidaaplantadesenvolveseusistema radicularparanutriracontentoseusfrutos. Devese ento programar os replantios para que a idade mdia do vinhedo seja constanteeideal. COLHEITA Normalmente os anos de boa maturao so fruto de um tempo quente e seco anterior a colheita. Em contrapartida um vero chuvoso nos retardaa maturaocomo


permite o desenvolvimento de fungos e doenas que o impedem bom amadurecimento e prejudicamaqualidadedauva.Aforacausasexternascomoomautempo,estapodridoe fungosfavorecidaporcausasinternasdaprpriaplanta. Uma boa aclimatao, uma adaptao da cepa a regio, uma seleo clonal apropriada,contribuemparaumaevoluopositivanoestadosanitriodauva. H tratamentos com fungicidas contra a podrido, mas so apenas paliativos. precisoselecionarbemasvariedadeseosportaenxertos,eutilizarosmeiosdeculturaque favorecem as uvas, capacitandoas a uma melhor resistncia, tornadoas aptas a amadurecermelhor. Porexemplo,paraumvinhobrancotipoSauvignonBlanc,precisoprocuraromelhor pontodeacidezdentrodamaiorriquezaemacarpossvel,jquesooscidosque contribuemparaofrescor,eocarterfrutadodestesvinhosbrancos.Assimondicede acidezdeterminanteparafixaradatadacolheita. Para um vinho licoroso com uma supermaturao necessria, preponderante na horadacolheitapossuiromximodeacarnatural.portantoparaariquezaemacaro elementoquesedeveatentarprimeiro. Um vinho tinto melhor (em geral) se a colheita bem madura. Ele normalmente requerriqueza,corepoucaacidez. Em funo do que se pretende, a colheita ser efetuada em estados de maturao diferentes. Paraseterumaidiadaimportnciadosdiaspertodacolheita,bastacitarqueoteor deacarchegaaaumentar4a5gramasporlitropordia.Sonecessrios17gramasde acarparaelaborar1graudelcool. Paraanalisaraevoluodoselementosquecompemauvaedeterminaradatada colheita, preciso medir o teor deacar e o ndice de acidez a cada 3 ou 4 dias, nas 3 semanasqueantecedemadataestimadadacolheita. PROCESSOSDEELABORAO VINHOSTINTOS Como nacasca da uva onde se encontram as substncias que do cor ao vinho, paraseelaborarvinhotintonecessrioqueafermentaoseprocessecomelas.Mediante estecontatodiretocomacasca,quetemonomedemacerao,assegurasenomosto,a dissoluodamatriacorante,almdetaninos,matriasminerais,eoutrassubstncias. Normalmente o engao no participa do processo de fermentao. Antes de colocadosnascubasdefermentao,oscachosdeuvapassamporumadesengaadeira, mquinaqueseparaoengaodosbagos. As cubas de fermentao de vinhos tintos podem ser de madeira, ao inox, ou qualqueroutromaterialinertecomoconcreto,porexemplo. O mosto formado por partes slidas (cascas e sementes principalmente), e lquida (suco),liberaduranteafermentaoanidridocarbnico.Estegstendeafazercomque a parteslidasubaefiqueflutuandonasuperfcie. Estamassaapropriadamentechamadadechapu,devesemisturaraomximocom olquidoparaseconseguirumaboaextraodamatriacorante.Parasehomogeneizara mistura e impedir que a parte slida fique compacta, antigamente se pisava sobre este chapu para empurrlo para baixo. Hoje o procedimento mais utilizado a remontagem, queconsisteembombearolquidodofundodacubaparacima,comoseregandoochapu efazendocomqueeledesa.Ocontnuodesprendimentodogscarbnicovainovamente


impulsionar o chapu para cima. Para se conseguir uma boa extrao de cor fazse a remontagememmdiaduasvezespordia. Dada a necessidade de manipular o processo, as cubas para elaborao de vinhos tintossoabertasnasuapartesuperior. Podemserempregadastambmcubasespeciaisquecontmhlicescapazesdeexecutar estamisturaehomogeinizao. Terminadaafermentao,ousejaquandopraticamentetodooacarfermetvelse transformou,olquidotrasfegadoparaumoutrorecipiente. A parte mais slida composta pelo resto das cascas e sementes, segue para uma prensaafimdeseextrairolquidoquenelasficaimpregnado.Estevinho,chamadodevinho prensa, mais tnico e alcolico, pode ser misturado ao primeiro. Esta deciso cabe ao enlogo,quedeveranalisarascaractersticasfinaisqueelepretendedaraovinhoqueest elaborando. Atemperaturadefermentaoparavinhostintosficaentre28e31grausemmdia. Vinhosmaislevesefrutados,aseremconsumidosjovens,sovinificadosatemperaturasna faixa inferior deste intervalo. As temperaturas mais altas, perto dos 31 graus, facilitam a extraodecoredetaninossendoentoutilizadasnaelaboraodevinhoslongevos,aptos aumperodomaiordeenvelhecimento. Terminadaafasedefermentaoalcolicaovinhopassarporumprocessonatural, suasegundafermentao,amaloltica,queoinciodoseuafinamento. Novamenteaquihumadiferenciaoentreoprocedimentoqueseadotaparavinhos quedeveroenvelhecereaquelesparaconsumomaisrpido. Vinhos de guarda passam por uma fase muito importante, dita de amadurecimento. Estes vinhos,ricosemtaninos,voestagiarumcertotempoemtonisoubarrisdemadeiracomo intuito de amaciar, perder a sensao de adstringncia causada por estes taninos. Os melhores vinhos do mundo geralmente passam este tempo em barris de carvalho com aproximadamente225litros. Ocorre que o carvalho uma madeira com uma porosidade que permite um intercmbioentreooxignioeovinho.Esteoxignioprovocaumapolimeirizaograduale lentadostaninos,dandoumcartermaissuaveaovinho. Alm deste amaciamento, o barril transmite ao vinho aromas e sabores prprios da madeiracomaqualelefoifabricado. Existemcarvalhosemvriasregiesdomundo.Cadaumdelestemcaractersticasprprias quevomarcarosvinhosdiferentemente. AFranatem5regiesdistintasquefornecemalgunsdosmelhorescarvalhosparaa produo de barris e tonis utilizados em grandes vinhos. O carvalho procedente dos Estados Unidos, por exemplo, marca bastante os vinhos da regio de Rioja na Espanha ondemuitoutilizado. Aduraodoestgioem madeiravariamuito.Dependedascaractersticasdovinho recmelaborado, e tambm do que se pretende como resultado. No todo vinho que melhoracomoestgio.Umvinhotnicoebemestruturadotemcondiesdeaguentarmais tempodoqueumvinhomaisleve.precisoacompanharaevoluodovinhonotonel. A durao deste estgio est ligada tambm ao volume do recipiente. Em tonis maiores,aproporoentreasuperfcieemcontatocomooxignioemrelaoaovolumede lquidonelecontidomenordoqueembarricaspequenas.Ointercmbiosermenor,oque emtesepermitiraguentarmaistempo. O recipiente quando novo mais poroso e as trocas so mais intensas. Podese utilizar recipientes usadose mesmo adotar uma polticade estgios diferenciados, ouseja passarumtempoemcadaum.


VINHOSBRANCOS Avinificaodevinhosbrancosdiferebastantedavinificaoemtinto.Requer mais cuidadoseateno,eexigemaisequipamentosetecnologia. Aelaboraodeumvinhobrancocaracterizadapelafermentaodosucodauva. Ascascasnoparticipamdoprocesso.Oscachostrazidoscuidadosamentedacolheita,so colocados em prensas especiais para a extrao do suco. Esta primeira fase deve ser realizada o mais rapidamente possvel para evitar oxidao e uma macerao das partes slidaselquidas. A prensagem tem importncia fundamental na qualidade do produto. A prensagem deve ser suficiente para extrair uniformemente o suco de qualidade, mas no a ponto de emagaroengaoeascascas. Asprensasmaismodernasemusoatualmentesohorizontaiseapressosobreas uvastransmitidapneumaticamenteporumamembranainflvelqueenvolveinternamente o cilindro. So utilizadas presses baixas, controladas automaticamente, e da forma mais homogneapossvel. Osucoobtidopeloprpriopesodasuvaseodaprimeiraprensagemoutilizadona elaboraodevinhosdequalidade. Os extrados das prensagens seguintes so vinificados separadamente, podendo eventualmenteserincorporadosaoprimeiro. Comoa matriacorantequedcoraosvinhostintosselocalizanacascadauva,e estanoentranoprocessodevinificaoembranco,podeseperfeitamenteobterumvinho branco a partir de uvas tintas. Nada impede de se proceder desta forma, mas em todo o caso no h nenhum grande vinho branco assim elaborado. A nica exceo um dos vinhosbaseparaaelaboraodoChampagne,naFrana,queprovemdeuvastintasPinot Noir,edePinotMeunier. O suco obtido na prensagem vai rapidamente para um tonel onde ficar por aproximadamente12horas.Pordecantaoasimpurezassedepositamnofundodotonel,e olquidosegueparaoutroreservatrioondeseprocessarafermentao. Na fermentao de vinhos brancos se utiliza atualmente, cubas de inox com serpentinas externas onde circulam solues refrigerantes, capazes de manter a temperaturaemtornode18graus. Durante todo o processo o contato com o oxignio muito controlado. Ao contrrio dos vinhos tintos, todas as fases so muito sensveis e se oxidam com facilidade comprometendooresultado. Normalmente osvinhos brancos no estagiam em barris ou tonis de madeira, que alterariamuitocaractersticasdefrescordamaioriadeles. No entanto, alguns vinhos aceitam bem este estgio. Alm de alguns brancos espanhisquetemistomuitomarcante,outrasregiesdomundoelaboramvinhosbrancos muitointeressantesquepassamemmadeira,maisespecificamentecarvalho. So principalmente os grandes vinhos de uva Chardonnay, provenientes da Borgonha,naFrana,daCalifrnia,edaAustrlia. VINHOSROSES Para a elaborao de vinhos rosados, so utilizados uvas tintas, e o procedimento inicialsegueoutilizadoparavinhostintos. Adiferenaestnotempodemaceraodomostoemcontatocomascascas.Aps algumas horas de macerao, o lquido separado das cascas (que onde esto os


pigmentoscorantes),esegueumprocessodefermentaoagoracomosefosseumvinho branco. ESPUMANTES Espumante todovinho quesofre uma segunda fermentao, ecujo gscarbnico naturalmentedesprendidoretidonorecipiente. Stemlegalmenteodireitodeserchamadodechampagne,oespumanteelaborado naregiodeChampagnenaFrana. O processo de elaborao de espumantes consiste em adicionar a um vinho base, obtidosegundoosmtodostradicionais,umlquido,chamadodelicordetiragem,composto de vinho, acar e leveduras. As leveduras como num processo de fermentao normal, atacam os acares transformandoos em lcool e gs carbnico. A diferena para a primeira fermentao que agora o recipiente fechado e o gs fica represado e se incorporaaolquido. No mtodo tradicional descoberto por Dom Perignon e at hoje utilizado em Champagne, esta segunda fermentao se d numa garrafa e chamado de mtodo Champenoise. Num segundo mtodo, o mtodo Charmat, o vinho base transferido para grandes recipientes onde todo o volume recebe o licor de tiragem que proporcionar a segunda fermentao. importanteobservarqueapressointernadorecipiente,sejaagarrafaouagrande cuba,chegaaatingir5atmosferasemfunodasegundafermentao.Orecipientetemde estardimensionadopararesistiraesteesforo. No mtodo champenoise, finalizada a segunda fermentao, as garrafas so colocadasempupitresepassamporumtrabalhoderemuage.Estetrabalhoconsisteem girar as garrafas de 1/8 de volta e inclinlas progressivamente a fim de depositar as impurezaseresduosdefermentaojuntoaogargalo. Prximo da poca de expedio, o gargalo imerso numa soluo a cerca de 20 grausnegativos,congelandoasimpurezasaliacumuladas.Destampadaagarrafaapresso internaexpulsaasimpurezascongeladas. Parapreencherasgarrafasaomesmonvel,adicionadoumamisturadevinhocom certa quantidade de acar, o licor de expedio. Conforme a quantidade de acar adicionado,seobterumchampagneextrabrut,brut,demisecoudoux. Nomtodocharmatosresduossoretiradospordecantaoeolicordeexpedio colocado e homegeneizado diretamente nos grandes reservatrios antes do engarrafamento. VINHOSLICOROSOS Quando termina a fermentao, e nem todo o acar presente se transformou em lcool,temosumvinhoadocicado.Seaparceladeacarresidualsuperiora40gramas porlitrotemosumvinholicoroso. Regra geral, quando se pretende obter um vinho licoroso, a deciso comea na colheita. As uvas devem ser colhidas o mais tarde possvel, j que aumentam sua concentraoemacar.Ouseja,uvassupermaturadas. Estaconcentraopodeseraumentadaporumapasseirizaodasuvas. Os melhoresvinho licorosos no entanto,soobtidos com a ajuda dos caprichos da natureza. Em alguns lugares com condies climticas favorveis, algumas uvas so atacadaspor um fungo chamado Botrytis Cinerea, que modifica sensivelmente a composiodos elementosquecompesauva. Esta modificaosetraduz poruma certa


quedanataxadeacidez,enquantoelevabastanteaconcentraodeacar.Oacarno se transforma todo em lcool, porque as leveduras responsveis pela transformao, diminuemsuacapacidadedetrabalharquandoagraduaoalcolicaatingeporvoltade14 a15graus. Os vinhos assim obtidos, tem como caractersticas uma alta taxa de acar residual, mas em funo da boa formao de glicerol e de acidez, so vinhos mais complexos, menos enjoativos e portanto muito elegantes. Alguns exemplos destes vinhos fantsticos so os Sauternesem Bordeaux, os Tokayhngaros, os Selections deGrains Nobles alsacianose osTrockenbeerenauslesealemes. Podeseobtermaisacarresidual,interrompendoartificialmenteafermentaopela adiodeSO2,oanidridosulfuroso. VINHOSFORTIFICADOS

So vinhos de teor alcolico mais elevado e que provem de uma adio artificial de lcool. o caso por exemplo do vinho do Porto e do Jerez. No caso doPorto, olcool uma aguardentevnicaadicionadadurante oprocesso defermentao.A adiodelcool,elevaartificialepropositadamenteoteoralcolicodomostoamaisde18 graus impedindo, que as leveduras continuem a trabalhar embora ainda houvesse acar paraserfermentado.Comistoseobtmumvinhocomgraualcolicoelevado(entre18e20 graus dependendo do que se pretende) e um teor sensvel de acar residual, caractersticas marcantesdovinhodoPorto. No casodoJereze Porto seco a aguardente vnicaacrescentadaapsotrminodaFermentao. ARMAZENAMENTODOSVINHOS Alongevidadedosvinhosdependemuitodaformacomoelessoarmazenados.Um vinho que poderia durar 6 anos ou mais, se mal armazenado pode durar apenas 3 ou 4 anos. Colocar vinhos para decorar prateleiras de cantinas e restaurantes, como se faz no Brasil,procedimentoabsolutamenteerrado,vistoqueosvinhosdevemserguardadosem lugarespecfico(adega),quedeveserseco,frio,escuroesemvibraes.Osgrandeshotis erestaurantes,tantonoBrasilcomonoexterior,almdaadegatradicionaltmtambmuma cave du jour, que uma pequena adega, prxima ao restaurante, onde so estocados os vinhos que sero consumidos de imediato. Nos pases de clima quente como o Brasil, a cave du jour deve ser equipada com um aparelho de ar refrigerado, para manter a temperaturaidealeconstante.Aseguir,descrevemososcuidadosbsicosquesedeveter comosvinhosdaadega. LUZ Ovinhoumprodutoperecvele,porisso,deveserprotegidodaluzsolar,poisesta podeprovocartransformaesindesejveis.Asadegasdevemserescurasealuzartificial devesercolocadalongedasgarrafasdevinho. TEMPERATURA A temperatura da adega deveser estvel, eo idealseriaentre 11 e 15C. Quando alta,atemperaturaaceleraoenvelhecimentodosvinhos,fazendoosperderobouquetea cor. Se for muito baixa, a evoluo ser lenta demais. Na Europa, geralmente, as adegas soinstaladasemporessubterrneos,longedosol,foges ouaquecedores.NoBrasil,o


idealseriainstalarequipamentosespeciaisnasadegas,paraqueovinho,mesmonovero, permancessetemperaturaconstantedeat15C. UMIDADE A ideal umidade gira em torno de 70%. Desta forma, evitase no s o ressecamento das rolhas como tambm a formao de bolor sobre elas, podendo comprometerse o vinho. Alta umidade pode ser tambm prejudicial para os rtulos, embolorandoosoudescolandoos. VIBRAES Umavezestocado,ovinhonodevemaissermexidonemparalimpezadolocalou das garrafas. As vibraes causam cansao ao vinho e, se j houver algum depsito de impurezascomonormalemvinhostintosdegrandequalidadequetmmaisde10anos estetendeamisturarse,danificandooproduto. POSIODASGARRAFAS As garrafas devem ficar deitadas ou inclinadas, quando se trata de vinhos tintos especiaisquedurammaisde10anos,deformaqueovinhofiqueemcontatocomarolha, mantendoa mida, impedindo seuressecamento ea entradadoar, que oxidaovinho. As garrafas devem ser estocadas com o rtulo para cima e o gargalo voltado para fora, para que sejam facilmente identificadas. Os vinhos devem ser separados por nacionalidades, marcas,safras,regies,coresetipos. ENVELHECIMENTO Dizer que quanto mais velho melhor o vinho uma inverdade. Cada produto produzidoparaterumacertavidatil.Existemvinhosqueduramde2anoseoutros50ou 60anos.Omaisimportantequeaevoluodovinhodeveseracompanhada,paraqueele sejaconsumidonapocaideal.tiltersempreumlivrodeadegaondeseanotamarca, tipo, safra, data, local onde foi comprado e sua evoluo organolptica. Com esse procedimento,sabeseseovinhoestenvelhecendo,melhorando,ousejatingiuoponto mximo. ESTOQUEEMGELADEIRAS No se deve guardar vinhos em geladeiras por muito tempo e muito menos em freezers,poiscorreseoriscodeinterrompersuaevoluoeortulopodedescolarse.Alm disso,existemuitavibraonageladeira.Nocasoderestaurantesquetmgrandevendade vinhos,recomendveloestoqueemgeladeirasapenasdosvinhosquesevendemnos5 ou7diasseguintes. OUTROSCUIDADOS Devese evitar guardar junto com os vinhos produtos com odores fortes, pois eles podempassarparaosvinhos.Autilizaodeinseticidastambmprejudicial. PLANEJAMENTODEUMAADEGA A adega sempre personalizada. No existem duas iguais. Deve refletir a personalidade e preferncia do dono. A variedade e qualidade dependem tambm do seu conhecimento a respeito de vinhos, da renda, constituio familiar e atividade social. Procurar sempre degustar a maior variedade possvel de vinhos, seja atravs de


recomendao de outras pessoas ou em oportunidades suas. Desenvolver a adega com vinhosprediletosenodeixardedivulgarcadanovadescoberta. Nocasodeumaadegaderestaurante,avariedadeeaquantidadedecadavinhovai dependerdiretamentedositenssugeridosnacartadevinhosedafrequnciadevendasdos mesmos. VINHOSPARACONSUMORPIDO Nessacategoriaencontrasetodososbrancossecoscombaixoteoralcolicoetintos leves.Sovinhossemnenhumestgiodematuraoenormalmentebaratos.Estesvinhos dependemdoseufrescorparaseremapreciadosespodemseperderseforemguardados. Nocomprarmaisdoqueonecessrioparaoconsumode1anooumenos. Exemplos: Vinhosverdes AlemesTrockeneHalbtrocken Beaujolais Champagneseespumantessemdeclaraodesafra Nacionaiscomuns LONGAGUARDA Vinhosquetiveramenvelhecimentomuitotempoemtonisantesdoengarrafamento, podemtambmseremconsumidoslogo.Ex.:BrunellodeMontalcinoeespanhisReservae GranReserva. Exemplos: Borgonhasbrancosetintosdesafrasexcepcionaisedenegociantesreputados VinhosdesobremesaePortoVintage GrandCrusClasssBordeauxdasmelhoressafras SuperToscanos EspanhisReservaeGranReserva VarietaisCabernetSauvignon,ShirazeNebbiolodeboassafrasdosprincipais produtores. DEGUSTANDOOVINHO DEFINIO basicamente um exame sensorial. a avaliao da qualidade de um vinho, por meiodosrgosdossentidos(viso,olfato,paladareotato). Significasubmeterovinhoaosnossossentidos,procurandoanalislodemodoadeterminar suascaractersticasorganolpticas. TIPOSDEDEGUSTAO Tcnica ou profissional: o trabalho executado por um profissional habilitado, que deve ser tecnicamente bem preparado e ainda, conhecer bem as caractersticas do vinho emexame.Hednica:adegustaoefetuadapeloconsumidor.ligadaasensaomais ou menos agradvel provada pelo degustador. Qualquer pessoa pode degustar um vinho, porm,para queum simples consumo se torne uma degustao necessriauma grande ateno,umaatentaanlisedasimpressesrecebidas.


CONSELHOSPRTICOSPARAADEGUSTAO Usar copos apropriados: o copo a ser utilizado deve ser perfeitamente transparente,semdesenhos,coroulapidao.Abocadocopodeveserafunilada, permitindo ao degustador durante o exame olfativo, movimentar o lquido sem o perigodederramlo. Nofumarantesouduranteadegustao Nobebercafantesdadegustao Nousarperfumesfortes Lavarosdentesantesdadegustaoapenascomguaeescova Concentrarsenadegustaosemdistraes Nosedeixarsugestionar Estartranquilo,sempreocupaooupresso. Deveseaindaterpresente: asmelhorespossibilidadesdedegustaotmseduranteamanh amaiorsensibilidadesensorialtmsequandoocorposenteanecessidadede lquido Osodoressentemsemelhorcomosolhosabertoseemsalasiluminadas Degustarnomximo7vinhosemumdia,paraumadegustaoobjetivae completa Nodegustarvinhosaromticosalternadoscomnoaromticos Nodegustarvinhosbrancosetintosemumamesmadegustao Provarvinhosemordemcrescentede: aroma acar envelhecimento Deveseainda,cheirarasflores,plantasaromticas,frutas,plantassecas,alimentos, enfim os diversos odores que podem ser percebidos pelo olfato, de maneira a formar na memriaumverdadeiroarquivodesensaesolfativas. DIFICULDADESNADEGUSTAO A degustao tem um carter subjetivo. O degustador tem que trabalhar com a subjetividade da sensao, ou seja, seu carter pessoal, interior, prprio da pessoa que degusta e das condies nas quais degusta. De outra parte, a dificuldade de descrever corretamenteasimpressesdopaladaredoolfato. FISIOLOGIADOSRGOSDOSSENTIDOS So4ossentidosbsicosutilizadosnadegustao Viso, Olfato, Paladare Tato.

O gosto e o olfato so dois sentidos qumicos. Os rgos que revelam os gostos qumicossochamadosquimioreceptoreselocalizamsesobresuperfciemidadalnguae mucosaoral.


Existem quatro sensaes gustativas bsicas ou simples: doce, amargo, salgado e cido. As papilas que revelam estes quatro gostos, so dispostas de modo no uniforme, sobretodaamucosadalngua.Paracadagostoexisteumreceptorbemdistinto. Almdassensaesligadasaosabor,sopercebidasaindanabocaassensaestcteise trmicas: temperaturadeservioepseudocalor(lcool) gscarbnico adstringncia untuosidade Na lngua, zonas de percepo dos sabores so perfeitamente distintas, conforme esquemaa seguir. Almda lngua, a cavidade bucal, as mucosas internas da bochecha e dos lbios, as glndulas salivares, so afetadas pelas sensaes de uma maneira bem particular,reagindodiferentementeacadaumadelas.Assim,asbordaslateraispercebema sensaosalgadaeasalivaaumentadevolumeesetornamaisfluda. O sabor adocicado percebido na ponta da lngua, mas tambm nos lbios e gengivasinferiores.Asecreosalivar,umasensaolubrificante. O amargor percebido mais ao fundo da lngua eno provocasecreo particular. Oslbiostmumacertatendnciaaficartensos(ficamaisdifcilassobiar). Aacidezirritaligeiramenteasmucosasinternasdabochechaefechaasgengivas.A saliva abundante e fluda. A acidez afeta as zonas laterais da lngua, um pouco adiante daszonasdepercepodosal. No exame gustativo, alm dos sabores so tambm analisados a retroolfao e a persistncia.


Aretroolfaoumasegundafaseolfativa.Assensaesnosoasmesmasque as percebidas na fase olfativa pela via nasal direta. O vinho foi esquentado na boca, facilitandoodesprendimentodemolculasmenosvolteisepossibilitandoadescobertade outrasriedearomas. Ovinhodepoisdeengolidoouexpelido,deixanabocaumasensaoquepermanece aindaporumcertotempo. Uma anlise mais atenta mostra que essa sensaose divide em duas fases: num primeiro tempo o vinho deixa a impresso de estar ainda na boca, com a salivao caractersticaedurasalgunssegundosnumasegundafase,aimpressomaislongae menosintensa.Apersistnciaenfraqueceeasalivaovoltaaonormal.Aduraotomada em segundos da primeira fase conhecida como persistncia gustativa. Em princpio a qualidadedeumvinhodiretamenteproporcionaladuraodapersistnciagustativa. EXERCCIODEDEGUSTAO Adegustaorealizadaem3tempos: uma fase visual, que aprecia o aspecto do vinho, isto , sua limpidez e tambm a intensidadeeanuancedacor. Umafaseolfativa,quedesmembraedecompeoscomponentesaromticos. Umafasegustativa,queapreciaeavaliaossabores. Haindaaconsiderar,umafaseintermediriaentreaolfativaeagustativa,desenvolvendo se a partir da boca, e que seria uma segunda fase olfativa. So impresses odorantes captadaspelaviaretronasal,quandoovinhoestnaboca. Exame visual: a cor do vinho um fenmeno importante e ao mesmo tempo intrigante, variadoecarregadodesutilezas.Nemsempresomuitoevidenteseficamagravadaspelo fatodasformasdeexpressoseremmaisrudimentaresdoqueadeoutrassensaes. Oexamevisualsecompesde3aspectosalimpidez,aintensidadeeanuance. Limpidezetransparncia:Comocopoalturadosolhosdiantedeumpontoluminoso,a percepodepartculasemsuspensodefineumgraudelimpidezesanidadedovinho. preciso diferenciar o conceito de vinho turvo e vinho com depsito. Para distinguir, colocar a garrafa em p em lugar fresco e deixla em repouso. Se aps certo tempo, varivelconformeovinho,aspartculasdepositaremsenofundo,oaspectoinicialdeveuse a uma manipulao brusca da garrafa, dispersando as partculas. Este fenmeno no considerado como defeito, devendose normalmente a cristais de tartarato ou substncias coaguladasinertes. Antesdesereminterpretadosnegativamenteeatsugestionaremosexamesseguintes, estes depsitos devem ser interpretados como um vinho que no foi submetido a tratamentosagressivos. Finalizando o exame visual, h ainda uma particularidade que deve ser reparada. Quandoseinclinaocopo,ouquandoseimprimemmovimentoscircularesaocopo,ovinho adere s suas paredes. Posicionando o copo em p novamente, notase que o lquido escorre pelas paredes do copo sob a forma de lgrimas. Esse fenmeno devese conjugaode2fatores:aolcoolcomsuatensosuperficialmaisaltaemrelaoaguae viscosidadedoglicerol. Estas lgrimas, que podem ser maiores ou menores, mais ou menos numerosas, no garantem por si ss, um equilbrio ou harmonia do vinho. No entanto, um vinho magro parecerbemmaisfludoesuaslgrimasserodesinteressantes.


DECANTAO AARTEEOMODO Houve tempos em que, no sendo os processos de clarificao controlados como hoje, todos os vinhos evidenciavam bastante depsito. No fundo da garrafa, como se diz, havia de beber e de comer. Estas garrafas no podiam ser servidas antes de serem decantadas. Aformaodedepsitoumfenmenonaturalparaosvinhostintos,umdossinais deenvelhecimentodacor.normalqueumvinhotintotnicodepositeapartirdeseisa oitoanosemgarrafa.Seestedepsitosemisturarcomovinho,ouforlevadonoltimocopo servido, o vinho escorre mal. A decantao a operao que permite ento separar o depsito do vinho. As coisas complicamse um pouco quando se sabe que tambm tem comoefeitoarejarovinho. QUEVINHOSDECANTAR? S devem ser decantados vinhos que apresentem depsito ou, mais raramente, vinhos com pequenos defeitos: falta de nitidez olfativa, presena de gs carbnico, vinhos umpoucoreduzidos,quemelhoramcomoarejamento. QUANDODECANTAR? Sehouvernecessidadededecantar,devesersemprefeitonoltimomomento,antes depassarmesaoumesmoantesdeservir,nuncacommuitaantecedncia. Ateno: os vinhos muito velhos, conservados durante anos na escurido de uma adega, tmumbouquetquesedesenvolveunagarrafa,aoabrigodoar.Umarejamento,mesmo ligeiro,muitasvezesosuficienteparafazerdesaparecerouatenuarfortementeosaromas delicados,masmuitofrgeis.Deveseserpois,muitoprudentecomestesvinhos. Durante a operao, uma vela acesa, colocada embaixo do gargalo da garrafa, permite controlar,transparncia,achegadadodepsitonogargalo. Nessemomentoretirarcomumgestorpidoagarrafa,demodoaqueodepsitonopasse paraodecanter. Oseuvinhofica,assim,decantadoeprontoparaserdegustado. COMOSEDEVEDECANTAR? Levardelicadamenteagarrafaparaamesanaposioqueocupavanaadega.Abrir a garrafa como indicado anteriormente, sem agitar. Pegar um decanterou um jarro previamente passado por gua morna. A seguir, deve ser nvinhado, isto , passado por algumas gotas de vinho. Agarre de seguida o decanter numa mo, a garrafa na outra e transvasedelicadamenteovinho,fazendoocorrerlentamentepelasparedesdedecanter.


HARMONIZANDOVINHOECOMIDA Sabesehmilniosque,escolhendosebemovinhoquevaiacompanharumcerto prato, o vinho valoriza a comida e esta reala as qualidades da bebida. Essa arte de harmonizarvinhoecomidafcilseconsiderarmosossabores,texturaseintensidadedos doisladosdataa(dentroeforadela).Umcabritoassadoquepassouumdiamarinadonum rico vinhadalho combina muito bem com um vinho tinto bastante encorpado. Neste caso temosumequilbriodacarnecomovinho,mashsituaesemqueocontrastequedeve regeranossaescolha.Umvinhobrancoleve,seco,picanteeumpoucocidovaiacentuar muitobemossaboresdeumatrutaensopada,porexemplo. Como regra geral aceitase que vinhos brancos acompanham melhor as carnes brancas e vinhos tintos vo bem com carnes escuras. Certamente essa aproximao simplista demais e nem sempre se aplica, pois existem vinhos brancos muito mais encorpados quecertosvinhos tintos,a ponto de no sabermos dizerse estamos bebendo tintooubrancoseosolhosestiveremvendados. Muitasvezesomolhoeotemperosomuitomaisimportantesdoqueacordacarne, e at as nossas preferncias pessoais contam muito. Alm disso h sempre uma grande variedade devinhos quecombinam bem comum certoprato euma grande quantidadede comidasqueacompanhambemumcertovinho. Da uma outra regra: vinho preferido com a comida preferida. Funciona bem para grupos pequenos e de gostos semelhantes. Com grupos maiores, ou pessoas cujas prefernciasnoconhecemos,melhorseguirateoria:osvinhosmaisfortesacompanham ospratosmaisfortes,eosmaisleves,ospratosdesabormenosintenso. Existemaindamuitasoutrasconsideraesparaaprimoraranossaescolha.Por exemplo: as comidas magras combinam bem com uma grande variedade de vinhos, mas os pratos gordurosos e mais ricos, alm da harmonizao dos sabores e texturas,


requerem um vinhoque corte a untuosidade, como os brancos cidos, champagne, outintostnicos. osvinhosmuitoricos,complexosesutisnodevemserperturbadospelacomidapara que possam ser melhor apreciadas todas as suas nuances,,. Para acompanhlos, um simples contrafil mal passado (s com sal), ou queijo Citeau, ou Minas Meia Cura. Os grandes Sauternes, os Trockenbeerenausele, Tokay da Hungria etc, que geralmente acompanham as sobremesas, estariam muito melhor sem elas, ou no mximo,comumamussedelimobemsuave.

TIPOSDEHARMONIZAO Porsimilaridade:Consisteembuscarharmonizarcaractersticassemelhantesentreo vinho e o prato. Ex.: Um prato condimentado de sabor forte, com um vinho encorpado, denso ou uma torta de damasco com um vinho branco doce, de sobremesa. Por contraposio: Consiste em buscar harmonizar caractersticas opostas entre o vinhoe o prato. Ex.: umpratountuosocom umvinho mais cidoou tnico (leitoax champagneouMerlot),ouumGranaPadanno(salgado)comumSauterne(doce). EXEMPLOS APERITIVOS Vinhosespumantessecos,especialmenteoChampagneBrut,soamelhorescolha. O tilintar picante das suas bolhas tem timo dilogo com os petiscos salgados, defumados,ougordurosos. Os vinhos brancos secos, cidos e picantes como o Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Mcon e Vinho Verde, tambm servem muito bem para contrabalanar os sabores acentuadosdoscanapsbasedequeijo,maionese,patseoutrosfrios.OChiantieo Beaujolaissotimasalternativasemtinto. PASTA Molhos base de legumes vo bem com o Sauvignon Blanc ou com os brancos italianoscomooSoaveouoFrascati.Masosmolhosbasedecarne,tomateouqueijos fortes requerem um tinto mais robusto e saboroso como o Barbera. Os molhos de cogumelo,sempredeliciosos,sobonsparceirosdosbrancossecosdeBordeauxbase deSmilloneSauvignonBlanc. PEIXES A escolha clssica um branco seco leve para no esconder os delicados sabores dos peixes brancos e dos mariscos. Sauvignon Blanc no tem erro (Sancerre, Pouilly Fum, Fum Blanc, etc). Os seus tons herbceos e a sua distinta acidez realam e puxamossaboressutisquepoderiampassardesapercebidos.OstraspedemumChablis ou corte de Sauvignon Blanc e Semillon, como nos brancos de EntreDeuxMrs (Bordeaux). Paraospeixesoleososcomoosalo,sardinha,pintado,peixeespada,etcvaimelhorum Chardonnay redondo e encorpado. O atum fica bem com um tinto levecomo o Merlot, Valpolicella, Beaujolais e alguns Chiantis e Pinot Noirs. Os peixes mais ricos (halibut, bacalhaufresco,pirarucu,etc),preparadoscommolhodevinhotintoebemtemperados exigemumvinhotintoencorpadocomoumBordeauxouumCtesduRhne.


AVES,PORCOEVITELA Ovinhovaidependerdomolhoedostemperos.UmChardonnayencorpadoirbem comosmolhosmaissuavesoGewrtztramineracompanhabemumlombodeporcoao forno j uma leitoa assada pede um Champagne para cortar a gordura Beuajoalis e frangoassadoformamumbeloparumChiantiouumRiojasoumaboaopoparaa vitela. CARNEVERMELHAECAA Carne de vaca ou de carneiro pedem vinhos mais adstringentes. Costela com Pinot Noir ouBourgogneVillages.J umpernil decarneirorequer algo mais afirmativocomo umBarolo,Barbaresco,Bordeaux,ouCabernetSauvignon. Carnesgrelhadas queforam marinadas em ricovinhadalho(churrasco paulista,cabrito, etc) bem como caas fortes (javali, veado, paca) vo melhor com um tinto frutado e vigorosocomoCtesduRhne. CoelhoecodornasoboacompanhiaparaumDolcettoDAlbaouumPinotNoir. PatsefriospedemumBeaujolaisouumvinhoalemoSptlese. A maioria dascomidas indianas ebaianas pedem um branco leve tipo Soave,Frascati, CheninBlanc.Masseforem muitopicantesvaimelhorumRieslingalemoKabinett,ou mesmo Sptlese. Para os pratos mais saborosos, porm no muito apimentados, Gewrztraminerfuncionabem. Esses quadros do uma boa orientao das combinaes mais caractersticas, mas semprebomlembrarqueomaisimportanteomolhoparadeterminarqualovinho.

CASOSESPECIAIS Sopasefrutas:Perigo!Senotivercertezasirvasgua. Caviaredefumados:ChampagneBrut Queijodecabra:SauvignonBlanc,Sancerre,PouillyFum,Beaujolais Feijoada:ChampagneBrut,vinhoalemoKabinett Pecorino:ChiantiClssicoReserva,BrunellodiMontalcino Parmezo:Amarone,Barolo,Barbaresco,CabernetSauvignonenvelhecido Brie:ChampagneBrut FoieGrasdOie:grandevinhobranco Ex: Champagne grande Sauternes Riesling da Alscia colheita tardia Vin Jaune du Jura, etc. O Champagne muito afirmativo e um pouco invasor e talvez faaum pouco de sombra ao foiegras,mas umaboa opo o Sauternes ideal quando o foiegras servido ao final da refeio o Vin Jaune, esse vinho raro e precioso,ocasamentoperfeito,umvalorizaooutro. FoieGras dOie quente: grande Bordeaux envelhecido, ou um grande Sauterne FoieGrasdeCanard:Cahors FoieGrascomoaperitivo:experimenteumPineaudeCharentesgeladoouum bomPorto. O Beaujolais e o Gewrztraminer combinam bem com quase todos os tipos de queijo.


O Champagne Brut pode ser servido desde o aperitivo at o final dos pratos salgados.ComosassadosecaapodesemudarparaumChampagneMilesimou Prestige.NasobremesaumDemiSec,quepodecontinuarapsocaf. OBSERVAES Nenhumvinhoservidocomochocolate,nemcom omolhovinagrete e nem comfrutascidas(excetooBanylusquepodeacompanharchocolatessuaves comavels). Depoisdochocolatesaguardentes,licoresecaf Devesetomar um pouco degua durante a refeio, mas no tomar ovinho logo aps ter bebidoagua. importante tomar um pouco de gua antesde mudar de vinho para preparar o paladar para o prximo. Neste caso devese comerumoudoisbocadosdopratoseguinteantesdeprovaronovovinho. possvel tomar um vinho tinto envelhecido com peixe ou branco leve com carnevermelhasemestragarnemovinhonemoprato,masdevesetomaros seguintescuidados: a) VinhotintocompeixeTomaseovinhoapscomeropeixeecomemse legumesoupoantesdecomeroutrobocadodepeixe. b) VinhobrancocomcarnevermelhaTomaseovinhoantesdecomeracarne ecomemselegumesoupoapsacarne(antesdovinho).Assim,emboranohajavalorizaomtua,pelomenosumnoestragaooutro.

COMOESCOLHERAMELHORCOMBINAO Ospargrafosacimadoumaindicaomuitoboadascombinaesideais,mas h muitas situaes onde necessrio uma pesquisa mais cuidadosa. Nesse caso, procedesedaseguinteforma: a) Tomaseumgoledovinho,comeseumbocadoetornaseabeberoutrogole. Seovinhoficoumelhor,acomidaboaparaovinho.Sepiorou,acombinao estdescartada. b) Comeseumbocado,tomaseumgoleecomeseoutrobocado.Seacomida ficou melhor, o vinho bom para a comida. Se piorou, a combinao est descartada. Umbomcasamentoaqueleemqueovinhomelhora(casoa)eacomidatambm melhora(casob). Notenhammedodeexperimentar.Chamemseusamigosetroquemasimpresses. Vaihaverdescobertasinteressantes.


DESMISTIFICANDOOVINHOAFUNODOVINHOPROPORCIONARPRAZER Apartirdestamximapodemosconcluirque: VINHONACIONALXIMPORTADO Omelhordependeexclusivamentedoseuprodutor,daprocedncia,dasafrae doseupaladar. VINHOBRANCOCOMCARNESBRANCASETINTOCOMVERMELHAS A vida j cheia de regras. Se voc prefere ao contrrio, v em frente! Ningumircrucificloporisso. OSMELHORESVINHOSSOOSMAISPONTUADOSPELACRTICA Seugostopessoaldeveprevalecer.Nemsempreofilmemelhoravaliadopela crticaodasuapreferncia. VINHOSENVELHECIDOSEMCARVALHOSOMELHORES No necessariamente. Se a proposta do enlogo para um vinho jovem, vvido,fresco,ocarvalhosetornadesnecessrio. ASSAFRASSOSEMPREIMPORTANTES Somente para algumas regies da Europa. Outras regies como EUA, Austrlia,fricadoSuleChile,hpoucasalteraesdeumacolheitaparaaoutra. AUTORIDADESSOBREVINHOS A maioria das pessoas conhecem pouco ou nada sobre vinhos, poucas conhecemmuitoeningumconhecetudo,poisacadanovovinho,acadanovasafra, tudopodemudar.Portanto,vinhoquestodeestudo,vivncia,dependedevoc. VINHOQUANTOMAISVELHOMELHOR Bobagem. Assim como po ser humano, cada vinho tem uma constituio diferente. Sua longevidade depender do seu genitor (enlogo) e do seu modus vivendisaolongodotempo.

Portanto,diantedetudoquevimos,tireovinhodopedestaleponhaonataa, sobreamesa,fazendopartedoseudiaadia! Elecomcerteza,irfazerbemasuasadefsicaeespiritual!!!

Sade!!!


BIBLIOGRAFIAS VinhoparaLeigosEdMcCarthy/MaryEwing OVinhoeoServiodoVinhoEnnioFederico TintoseBrancosSaulGalvo VinhosAartedaFranaAViniculturanoBrasilMauroMarceloAlves VinhosdoBrasiledoMundoparaConhecereBeberJosOswaldoAlbanodo Amarante HarmoniadoVinhocomaComidaHugoPiva EtiquetadoVinhoHugoPiva IniciaoEnologiaAristidesPacheco VinhosdaItliaEduardoLago IntroduoEnologiaAlcioneContant

apostila curso basico vinhos

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