apostila confeiteiro agosto 2011 (1)

CONFEITEIRO

Massa Sucrée......................................................................................................................................... 04 Massa Brisée............................................................................................... .......................................... 05 Massa De Risólis .................................................................................................................................... 06 Massa Para Pastel .................................................................................................................................07 Pão-De-Ló ...............................................................................................................................................08 Pão-De-Ló Para Rocambole ...................................................................................................................09 Camadas De Macrom .............................................................................................................................10 Recheio De Frango .................................................................................................................................11 Recheio De Palmito .................................................................................................................................12 Molho Bechamel ......................................................................................................................................13 Recheio Para Pastel ................................................................................................................................14 Recheio Para Esfiha ................................................................................................................................15 Recheio De Quatro Queijos ....................................................................................................................16 Antepasto De Berinjela ............................................................................................................................17 Patê De Fígado .......................................................................................................................................18 Molho Remolado .....................................................................................................................................19 Molho Tártaro ..........................................................................................................................................20 Pasta De Gorgonzola ..............................................................................................................................21 Mousse De Pimentão ..............................................................................................................................22 Mousse De Salmão .................................................................................................................................23 Bolinho De Bacalhau ...............................................................................................................................24 Croquete ..................................................................................................................................................25 Bolinho De Batata ...................................................................................................................................26 Pão De Queijo .........................................................................................................................................27 Quibe .......................................................................................................................................................28 Fios De Ovos ...........................................................................................................................................29 Ovos Moles ..............................................................................................................................................30 Recheio Para Torta De Bombom ............................................................................................................31 Creme De Limão .....................................................................................................................................32 Merengue Caramelizado .........................................................................................................................33 Recheio De Leite Condensado ...............................................................................................................34 Recheio De Ameixa .................................................................................................................................35 Geléia De Morango .................................................................................................................................36 Crocante ..................................................................................................................................................37 Coulis De Frutas ......................................................................................................................................38 Calda Para Tortas ...................................................................................................................................39 Calda De Chocolate ................................................................................................................................40 Ambrosia .................................................................................................................................................41 Apfelstrudel Austríaco .............................................................................................................................42 Bavaroise De Morango ............................................................................................................................43 Cassata ...................................................................................................................................................44 Crepe Suzzette ........................................................................................................................................45 Mousse De Chocolate .............................................................................................................................46 Mousse De Maracujá ..............................................................................................................................47 Tiramissu .................................................................................................................................................48 Pudim De Leite ........................................................................................................................................49 Rocambole Surpresa ...............................................................................................................................50 Sagu ........................................................................................................................................................51 Sorvete De Creme ...................................................................................................................................52 Pavê De Café ..........................................................................................................................................53 Doce De Figo...........................................................................................................................................54 Doce De Abóbora ....................................................................................................................................55 Massa Sablé ............................................................................................................................................56 Sequilhos .................................................................................................................................................57 Petit-Four Salgado ..................................................................................................................................58 Cookies De Chocolate .............................................................................................................................59 Coquitos ..................................................................................................................................................60 Biscoito De Aveia ....................................................................................................................................61 Biscoito De Polvilho .................................................................................................................................62 Pão-De-Mel .............................................................................................................................................63 Bolo De Velas ..........................................................................................................................................64 Bolo De Banana Caramelizada ...............................................................................................................65 Brownie De Avelã ....................................................................................................................................66

Petit Gateau .............................................................................................................................................67 Pastel de Santa Clara .............................................................................................................................68 Pastel de Belem ......................................................................................................................................69 Olho de Sogra .........................................................................................................................................70 Camafeu ..................................................................................................................................................71 Trouxinha de Nozes ................................................................................................................................72 Macarons .................................................................................................................................................73 Bem Casados ..........................................................................................................................................74 Branquinho ..............................................................................................................................................75 Olho de Sogro .........................................................................................................................................76 Caramelo para Docinhos .........................................................................................................................77 Glacê Real ...............................................................................................................................................78 Pasta Americana .....................................................................................................................................79 Massa Elástica ........................................................................................................................................80 Coberturas de Chocolate ....................................................................................................................... 81 Temperagem ........................................................................................................................................... 83 Bombom tipo Alpino ................................................................................................................................84 Trufas com Especiarias ...........................................................................................................................85 Trufas de Café .........................................................................................................................................86 Trufas de Laranja ....................................................................................................................................87 Cheese Cake ...........................................................................................................................................88 Tabela de medidas ................................................................................................................................. 89 Equivalências ......................................................................................................................................... 89 Medidas .................................................................................................................................................. 90 Bibliografia............................................................................................................................................ 92

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA SUCRÉE

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

450 g Farinha de trigo

150 g Açúcar

200 g Manteiga sem sal

5 g Sal

5 g Fermento químico

1 unidade Ovo

q.b. Essência baunilha (opcional)

q.b. Raspa de limão (opcional)

PREPARAÇÃO:

Bater a manteiga e o açúcar até ficar uma massa clara e fofa.

Acrescentar os ovos.

Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento.

Formar uma massa homogênea e maleável.

Levar à geladeira antes de utilizar.

Utilizar para tortas abertas ou petit four.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA BRISÉE




350 g Manteiga

15 g Sal

175 ml Água

PREPARAÇÃO:

Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa.

Acrescentar a água.

Misturar para deixar uma massa homogênea.

Levar à geladeira antes de utilizar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA DE RISÓLIS




50 g Manteiga

1 litro Leite

30 g Sal

100 g Cebola picada

q.b. Tempero verde (opcional)

PREPARAÇÃO:

Refogar a cebola na manteiga, após agregar o leite e o sal.

Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma só vez.

Cozinhar bem até desprender do fundo da panela.

Sovar ainda quente.

Modelar os risólis, rechear, empanar e fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA PARA PASTEL




50 g Manteiga

30 ml Cachaça

10 g Sal

200 ml Água

PREPARAÇÃO:

Misturar a água, o sal e a cachaça em um bowl.

Acrescentar a farinha e a manteiga.

Cilindrar a massa para alisar.

Deixar descansar por 10 minutos.

Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar.

Rechear, cortar e fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO-DE-LÓ




200 g Açúcar

10 unidades Ovos

PREPARAÇÃO:

Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa.

Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame.

Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.

Assar em forno 160ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES:

Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLE




200 g Açúcar

10 unidades Ovos

60 ml Água

25 g Emulsificante

10 g Fermento químico em pó.

PREPARAÇÃO:

Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta.

Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.


OBSERVAÇÕES:

Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CAMADAS DE MACROM



500 g Coco fresco

300 g Açúcar

150 g Claras

PREPARAÇÃO:

Tostar o coco no forno.

Colocar na panela o coco e o açúcar mexendo bem, até grudar no fundo.

Bater as claras em neve e misturar ao coco.

Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga.

Levar ao forno médio 160ºC por 25 minutos ou até dourar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE FRANGO



1 kg Peito de frango cozido e desfiado

200 g Tomates

100 g Cebolas

100 g Pimentão verde

50 ml Óleo


1 molho Tempero verde

q.b. Orégano, pimenta e sal

PREPARAÇÃO:

Refogar a cebola o tomate e o pimentão o sal, o orégano e a pimenta.

Após misturar o peito de frango, e logo após a fervura colocar a farinha.

Depois desligar e adicionar o tempero verde.

OBSERVAÇÕES:

Para recheio de camarão utiliza-se na mesma quantidade do frango.

Pode-se misturar azeitonas no recheio.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE PALMITO



500 g Palmito em conserva picado

250 g Requeijão cremoso

2 g Pimenta do reino

q.b. Sal

50 g Creme de leite

PREPARAÇÃO:

Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO BECHAMEL



1 litro Leite


100 g Manteiga

20 g Sal

1 unidade Cebola pequena

1 unidade Folha de louro

3 unidades Cravo da Índia

PREPARAÇÃO:

Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar.

Levar a manteiga ao fogo até derreter, após misturar a farinha, formando uma pasta.

Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para não embolotar.

Deixar no fogo até ferver.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL



1 kg Carne moída

200 g Tomate concassê

100 g Cebola picada

50 ml Óleo

50 g Sal

4 unidades Ovos cozidos

½ molho Tempero verde

PREPARAÇÃO:

Refogar a cebola e o tomate.

Acrescentar a carne moída e, cozinhar até reduzir o líquido por completo, corrigir o sal.

Adicionar os ovos, o tempero verde.

OBSERVAÇÕES:

Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA



500 g Carne moída

20 ml Azeite

100 g Cebolas picadas

2 dentes Alho picado

q.b. Hortelã fresca

q.b. Pimenta Síria

q.b. Sal

1 unidade Limão (suco)

PREPARAÇÃO:

Misturar em bowl todos os ingredientes.

Acertar o tempero.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS



50 g Queijo parmesão

100 g Queijo provolone

250 g Queijo mussarela

50 g Queijo gorgonzola

q.b. Molho bechamel

q.b. Sal

q.b. Molho de pimenta

PREPARAÇÃO:

Misturar todos os ingredientes.

Acertar o ponto com o bechamel.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: ANTEPASTO DE BERINJELA



2 unidades Berinjela cortada em juliane

1/2 unidade Pimentão verde cortado em juliane

1/2 unidade Pimentão amarelo cortado em juliane

1/2 unidade Pimentão vermelho cortado em juliane


50 g Azeitonas verdes sem caroço picadas

50 g Nozes picadas

100 ml Azeite extra virgem

50 ml Vinho tinto

30 g Uvas passas pretas

q.b. Sal

q.b. Pimenta preta a gosto

q.b. Manteiga para saltear

PREPARAÇÃO:

Saltear todos os legumes, um de cada vez.

Juntar tudo em uma frigideira grande.

Acrescentar as nozes, as passas e o vinho.

Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PATÊ DE FÍGADO



300 g Fígado de aves

1 unidade Cebola picada

50 g Bacon em cubos

2 dentes Alho picados

50 ml Conhaque

50 g Nata

30 g Passas de uva

q.b. Sal e pimenta

PREPARAÇÃO:

Tostar o bacon até soltar gordura, após agregar a cebola e o alho e deixar até ficar transparente.

Após colocar o fígado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e até reduzir todo o líquido.

Flambar com o conhaque.

Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO REMOLADO



200 g Maionese

2 colheres Salsa picada (sopa)

100 g Pepino em conserva picado

1 colher Alcaparra picada (sopa)

6 unidades Azeitonas verdes picadas

q. b. Pimenta preta

q.b. Sal

PREPARAÇÃO:

Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.

Acertar o sal.

Levar à geladeira antes do uso.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO TÁRTARO



300 g Creme de leite

2 colheres Cebolinha verde (sopa)

½ unidade Cebola picada

1 colher Mostarda (sopa)

50 g Picles diversos picados

q.b. Sal

10 ml Suco de limão

PREPARAÇÃO:


Acertar o sal. Emulsionar até ficar cremoso.


OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA



150 g Queijo gorgonzola picado

200 g Catupiry

100 g Nata

q.b. Sal

q.b. pimenta

PREPARAÇÃO:


Acertar o sal.


OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOUSSE DE PIMENTÃO




250 ml Caldo de galinha

100 g Cebola picada

300 g Nata batida

50 ml Óleo

6 folhas Gelatina incolor sem sabor

500 g Pimentão vermelho em cubos

30 ml Purê de tomate

80 ml Vinho branco

q.b. Sal e pimenta moída

PREPARAÇÃO:

Aqueçer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até ficar levemente caramelizados.

Juntar o pimentão, o sal, a pimenta, o vinho e o purê de tomate.

Deixar cozinhar até evaporar o líquido.

Dissolver a gelatina e reservar.

Bater o pimentão no liquidificador até obter um purê.

Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina.

Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida.

Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOUSSE DE SALMÃO



250 g Salmão defumado

10 g Alcaparras

250 g Nata fresca

250 g Maionese

6 folhas Gelatina incolor sem sabor

3 unidades Claras em neve

PREPARAÇÃO:

Separar 100g de salmão e picar.

Hidratar a gelatina.

Liquidificar o restante do salmão, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese.

Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmão picado.

Bater as claras em neve e misturar ao creme.

Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU



500 g Bacalhau desalgado cozido e desfiado

400 g Batata cozida e esmagada

½ molho Tempero verde picado

100 g Cebola picada

5 g Pimenta branca

20 ml Azeite de oliva

20 g Sal

q.b. Farinha trigo para empanar

PREPARAÇÃO:

Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes.

Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso.

Fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CROQUETE



500 g Carne moída de 1ª

100 g Tomate concassê


150 g Cebola

100 g Queijo ralado


½ molho Tempero verde

500 ml Leite


q.b. Sal

q.b. Pimenta

q.b. Óleo

q.b Farinha de rosca

q.b Claras

PREPARAÇÃO:

Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar.

Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux.

Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre até formar um creme grosso, acertar o tempero.

Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem.

Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca.

Fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLINHO DE BATATA



500 g Carne moída refogada e temperada

500 g Batata branca cozida e espremida


4 g Gemas

q.b. Sal

PREPARAÇÃO:

Preparar um refogado com a carne, reservar.

Misturar a batata e as gemas.

Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal.

Abrir a massa na mão enfarinhada, colocar o recheio de carne.

Fechar os bolinhos e fritar em óleo não muito quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE QUEIJO



200 g Queijo provolone ralado grosso

200 g Queijo minas ralado grosso

150 g Polvilho azedo

100 g Manteiga derretida

250 g Polvilho doce

200 ml Leite

1 unidade Ovo

q.b. Sal

PREPARAÇÃO:

Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos.

Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite.

Sovar bem a massa, modelar.

Colocar em forma e levar ao forno 170ºC por 25 minutos ou até dourar.

OBSERVAÇÕES:

O pão de queijo pode ser frito ou assado.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: QUIBE



500 g Carne moída de 1º

300 g Burgol

200 g Cebola picada


½ molho Hortelã fresca picada

5 g Pimenta Síria

q.b. Sal

1 unidade Limão

PREPARAÇÃO:

Hidratar o burgol por 1 hora.

Escorrer bem, utilizar as mãos para tirar todo excesso de liquido.

Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortelã, a pimenta e o sal.

Sovar a massa até pegar liga.

Modelar os quibes, fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

Pode-se acrescentar o suco de um limão.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: FIOS DE OVOS



30 unid Gemas

1 kg Açúcar refinado

1 litro Água

10 g Açúcar de baunilha

q.b. Manteiga sem sal

PREPARAÇÃO:

Peneirar as gemas, acrescentar o açúcar e baunilha e levar para gelar.

Fazer uma calda com a água e o açúcar até o ponto de fio fraco.

Acrescentar 10g da manteiga.

Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a calda.

Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira.

Repetir o processo até terminar as gemas.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: OVOS MOLES



250 ml Gemas

250 g Açúcar refinado

100 ml Água



PREPARAÇÃO:

Misturar o açúcar refinado e a água em uma panela.

Acrescentar as gemas peneiradas.

Levar ao fogo, mexendo sempre até ferver.

Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o açúcar de baunilha.

OBSERVAÇÕES:

Fio de ovos clássico:

Fazer uma calda com o açúcar e a água.

Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas.

Retornar ao fogo até firmar.

Com esse método pode-se utilizar suco de frutas.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM



300 ml Leite condensado

50 g Amido de milho

3 unidades Gemas peneiradas

600 ml Leite

30 g Chocolate em pó

PREPARAÇÃO:

Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho.

Mexer sempre até ficar cremoso.

Dividir o creme em duas partes iguais.

Colocar chocolate em uma das partes.

Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade.

OBSERVAÇÕES:

Pode-se usar para montagem de pavês e sobremesas em geral.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CREME DE LIMÃO





100 ml Creme de leite


PREPARAÇÃO:

Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite.

Por ultimo acrescentar o limão.

Levar ao fogo, ferver por 5 minutos.

Deixar gelar para utilizar.

OBSERVAÇÕES:

Para fazer creme de maracujá, trocar o suco de limão por suco de maracujá.

Este creme pode ser assado também.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO



250 ml Claras


PARA CARAMELIZAR

200 g Açúcar refinado caramelizado

PREPARAÇÃO:

Levar ao fogo bando às claras e o açúcar até esquentar (45ºC).

Levar à batedeira em velocidade máxima até formar pico firme.

Derramar o açúcar caramelado por cima do merengue que está batendo.

Observar que a cor esta uniforme.

Desligar a batedeira.

Utilizar em sobremesas ou em decoração.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO




300 ml Leite

50 g Manteiga

30 g Amido de milho

PREPARAÇÃO:

Levar todos os ingredientes ao fogo.

Ao levantar fervura, desligar o fogo.

Utilizar em tortas.

OBSERVAÇÕES:

Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em pó.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA



300 g Ameixas sem caroço

150 g Açúcar

600 ml Água

PREPARAÇÃO:

Cozinhar a ameixa em água até ficar macia.

Acrescentar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos.

Retirar do fogo e esmagar com um garfo.

Utilizar a água do cozimento para deixar o recheio cremoso.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: GELÉIA DE MORANGO



500 g Morangos

100 g Açúcar

Gotas de suco de limão

PREPARAÇÃO:

Cozinhar todos os ingredientes até o ponto de geléia.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CROCANTE



200 g Nozes picadas

100 g Açúcar

10 g Manteiga

PREPARAÇÃO:

Misturar os ingredientes e levar ao fogo.

Mexer sempre até ficar dourado.

Colocar em uma forma forrada com papel manteiga.

Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: COULIS DE FRUTAS



500 g Morangos


50 g Açúcar

PREPARAÇÃO:

Liquidificar os morangos com o suco e o açúcar até formar um purê.

Passar em uma peneira (opcional).

Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decoração.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CALDA PARA TORTAS



1 kg Açúcar

2 litros Água

50 ml Rum

q.b. Casca de uma laranja

q.b. Uma maçã cortada em pedaços

q.b. Canela em casca

q.b. Cravo

PREPARAÇÃO:

Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum.

Cozinhar por 30 min.

Esperar esfriar e acrescentar o rum.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE



300 ml Água

300 g Açúcar

300 g Chocolate meio amargo

PREPARAÇÃO:

Fazer uma calda com a água e o açúcar.

Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate.

Tirar do fogo e mexer bem até o chocolate derreter por completo.

OBSERVAÇÕES:

Pode-se colocar rum.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: AMBROSIA



2 litros Leite

12 unidades Ovos

1 kg Açúcar

6 unidades Cravos

PREPARAÇÃO:

Bater os ovos.

Misturar o leite e o açúcar.

Peneirar, acrescentar os cravos.

Levar ao fogo brando até levantar fervura.

Deixar cozinhar até dourar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRÍACO



50 ml Manteiga sem sal derretida

2 g Sal

1 unid Ovo

100 ml Água


RECHEIO

100 g Nozes picadas

50 g Farinha de rosca

100 g Manteiga sem sal derretida

8 unid Maçãs

200 g Açúcar

q.b. Suco de limão

q.b. Canela

PREPARAÇÃO:

Misturar a manteiga, o sal, a água e o ovo.

Acrescentar a farinha e sovar até obter uma massa lisa e macia.

Formar uma bola de massa e untar com óleo cobrir com saco plástico.

Deixar descansar por uma hora.

Abrir a massa com as mãos sobre uma toalha enfarinhada até ficar transparente.

Cortar as maçãs em lâminas, colocar o suco de limão, o açúcar e reservar.

Pincelar a manteiga derretida sobre a massa.

Espalhar as maçãs em toda extensão da massa, sobre as maçãs polvilhar a farinha de rosca e a canela.

Por último, acrescentar as nozes picadas.

Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida.

Colocar em forma untada, e levar ao forno 160ºC até dourar.

OBSERVAÇÕES:

Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly.

Com a mesma massa trabalha-se a baklava.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO



500 ml Leite

250 g Nata fresca batida

12 g Gelatina incolor e sem sabor em pó

200 g Açúcar

25 g Amido de milho

300 g Morango

2 unidades Gemas

PREPARAÇÃO:

Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, fazer um creme.

Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem.

Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida.

Por último adicionar os morangos esmagados com um garfo.

Colocar em formas e levar a geladeira por no mínimo quatro horas.

Desenformar e decorar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CASSATA



750 ml Creme de leite fresco

100 ml Leite

12 unid Gemas

350 g Açúcar


150 g Geléia de morango ou morangos frescos esmagados

5 ml Essência de baunilha

PREPARAÇÃO:

Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar.

Bater as gemas com açúcar até formar um creme fofo.

Misturar este creme ao chantilly manualmente.

Dividir em três partes.

Adicionar á primeira parte a geléia de morango.

A segunda parte, essência de baunilha.

A terceira parte, o chocolate em pó.

Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda.

Deixar no freezer no mínimo por quatro horas.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CREPE SUZZETTE




2 g Sal

15 g Açúcar

4 unidades Ovos

80 ml Leite

60 ml Água

20 g Manteiga derretida

CALDA


50 g Manteiga

50 ml Cointreau

150 ml Suco de laranja

q.b. Casca de laranja em tirinhas.

PREPARAÇÃO:

Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos.

Fritar a massa em pequenas porções em frigideira anti-aderente, reservar.

Preparar a calda. Com a manteiga e o açúcar fazer um caramelo.

Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir.

Colocar o cointreau e flambar.

Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE




100 g Manteiga

6 unidades Ovos

150 g Açúcar peneirado


PREPARAÇÃO:

Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas, reservar.

Derreter o chocolate com a manteiga.

Juntar o creme de leite, adicionar a gemada.

Por ultimo acrescentar as claras em neve.

Colocar para gelar.

OBSERVAÇÕES:

Para camadas de tortas utilizar gelatina.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOUSSE DE MARACUJÁ




250 ml Suco de maracujá concentrado


PREPARAÇÃO:

Bater todos ingredientes no liquidificador.

Colocar em taças e levar para gelar.

OBSERVAÇÕES:

Para camadas de tortas utilizar gelatina.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TIRAMISSU



300 g Biscoito champanhe

200 g Nata

200 g Açúcar

400 g Queijo mascarpone

300 ml Café frio e forte

40 ml Licor

100 g Cacau em pó

100 g Raspas de chocolate meio amargo

3 unidades Claras em neve

20 ml Vinho marsala

4 unidades Gemas + 50g de açúcar

PREPARAÇÃO:

Bater a nata com a metade do açúcar até formar um chantili, reservar.

Bater as gemas com a outra metade de açúcar até formar uma gemada, reservar.

Bater o mascarpone com o marsala, reservar.

Misturar o café e o licor, reservar.

Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili.

Por ultimo colocar as claras em neve.

Montar o doce em taças da seguinte forma:

Biscoito champanhe molhado com café, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme, raspas de chocolate.

Finalizar com creme coberto com cacau.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PUDIM DE LEITE



10 unidades Ovos

250 g Açúcar

1 litro Leite

20 g Amido de milho

PREPARAÇÃO:

Bater o açúcar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessário colocar um pouco de leite).

Misturar o leite e as claras.

Juntar a gemada e o leite, coar.

Colocar na forma caramelizada.

Cozinha em banho maria por 45 minutos.

Desenformar depois de gelado.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESA



1 receita Pão de ló para rocambole

500 g Sorvete

250 ml Claras

500 ml Açúcar

PREPARAÇÃO:

Preparar o rocambole, reservar.

Preparar um merengue suíço com as claras e o açúcar, reservar.

Laminar o sorvete de sua preferência.

Dispor sobre a massa já cozida.

Enrolar como rocambole e cobrir com merengue.

Levar ao forno turbo 200ºC por 2 minutos.

Servir em seguida.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SAGU



1 litro Vinho tinto

1,5 litro Água

200 g Sagu

300 g Açúcar

q.b. Canela

PREPARAÇÃO:

Colocar a água para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu.

Deixar ferver até as bolinhas ficarem transparentes.

Acrescentar o vinho, deixar engrossar.

Por ultimo acrescentar o açúcar, deixar ferver mais 5 minutos.

Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SORVETE DE CREME



1 litro Leite

10 unidades Gemas

½ unidade Fava de baunilha

300 g Açúcar

1 kg Nata

PREPARAÇÃO:

Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo.

Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme claro e fofo.

Misturar a gemada com o leite.

Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver.

Retirar do fogo, deixar esfriar.

Misturar a nata e bater até firmar.

Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira até afofar.

Repetir o processo mais duas vezes.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PAVÊ DE CAFÉ



1 receita Recheio de bombom (parte clara)

200 g Biscoito champanhe

200 ml Café forte

50 ml Conhaque

50 g Passas de uva preta

4 unid Claras em neve

200 g Nata fresca

50 g Açúcar

10 g Nescafé

PREPARAÇÃO:

Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar.

Misturar o restante do conhaque no café, reservar.

Cobertura: bater as claras em neve com o açúcar, misturar a nata e bater até firmar.

Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido no café, creme, passas.

Cobrir com a cobertura. Decorar com grãos de café.

Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: DOCE DE FIGO



2 kg Figo verde

2 kg Açúcar

2 litros Água

PREPARAÇÃO:

Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos.

Escorrer e levar ao freezer até congelar.

Lavar os figos congelados em água corrente para retirar a pele.

Cortar o fundo do figo em cruz.

Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar os figo.

Cozinhar até ficar macio.

Se necessário colocar mais água.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: DOCE DE ABÓBORA



2 kg Abóbora descascada

2 kg Açúcar

50 g Cal virgem

2 litros Água

q.b. Canela em pau

PREPARAÇÃO:

Cortar a abóbora em cubos.

Colocar de molho na água com cal por uma hora.

Lavar bem a abóbora.

Fazer uma calda com a água, o açúcar e a canela em pau.

Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar a abóbora.

Cozinhar até ficar macio.

Se necessário colocar mais água.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA SABLÉ (amanteigado)




250 g Açúcar


125 ml Leite


PREPARAÇÃO:

Bater a manteiga, o açúcar e a essência até obter um creme.

Acrescentar o leite e a farinha de trigo.

Bater até ficar bem misturado.

Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos.

Levar para assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos em forno turbo.

OBSERVAÇÕES:

Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SEQUILHOS



225 g Manteiga

50 g Açúcar

3 unidades Ovos

395 g Leite condensado

1 kg Amido de milho

PREPARAÇÃO:

Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso.

Acrescentar os ovos, o leite condensado.

Tirar da batedeira e colocar o amido de milho.

Sovar a massa, modelar os sequilhos.

Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO




170 g Manteiga

1 unidade Ovos

50 g Creme de leite

50 g Queijo ralado

5 g Sal

q.b. Ervas finas

PREPARAÇÃO:

Bater os ovos, a manteiga e o sal.

Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo.

Parar de bater para misturar a farinha.

Modelar os petit four e assar.

Forno turbo 170ºC por 6 minutos.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE



500 g Manteiga


150 g Açúcar

80 g Amido de milho


500 g Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate

PREPARAÇÃO:

Bater a manteiga e o açúcar.

Misturar o amido de milho, o chocolate em pó e a farinha.

Modelar os cookies.


Banhar em chocolate para cobertura.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: COQUITOS



250 g Ovos

250 g Açúcar

250 g Coco seco


PREPARAÇÃO:

Levar ao fogo o açúcar e os ovos até atingir 40ºC.

Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco.

Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar.


OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BISCOITO DE AVEIA




150 g Açúcar mascavo peneirado

1 unidade Ovo



5 g Canela em pó

300 g Aveia em flocos


q.b. Açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARAÇÃO:

Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso.

Misturar o restante dos ingredientes.

Formar uma massa macia e fofa.

Colocar a massa às colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga.

Levar ao forno turbo 170ºC por 6 minutos.

Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BISCOITO DE POLVILHO



4 unidades Ovos


50 ml Óleo


500 g Polvilho azedo (aproximadamente)

PREPARAÇÃO:

Bater o açúcar, os ovos e o óleo.

Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos.

Sovar a massa para ficar macia.

Formar rolinhos, cortar com uma faca.

Colocar em formas untadas.

Levar ao forno turbo 160ºC por 8 minutos ou até dourar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO-DE-MEL



500 g Mel


6 unidades Ovos

2 g Café solúvel

2 g Canela moída

2 g Cravo moído

150 g Açúcar mascavo

30 g Bicarbonato de sódio

Farinha de trigo ao ponto (se necessário)

PREPARAÇÃO:

Aquecer o mel, o açúcar. Misturar a farinha, deixar esfriar.

Acrescentar o restante dos ingredientes.

Se a massa ficar mole, acrescentar mais um pouco de farinha de trigo.

Colocar em forma untada.


Deixar esfriar, se preferir pode-se banhar em chocolate para cobertura.

OBSERVAÇÕES:

Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio banhar em chocolate.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLO DE VELAS



200 g Açúcar

125 g Manteiga

3 unidades Ovos

125 ml Rum


10 g Fermento em pó

70 g Passas de uva sem caroço

70 g Frutas cristalizadas

40 g Nozes picadas

50 g Castanha do Brasil inteiras

300 g Fondant

PREPARAÇÃO:

Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do rum.

Bater bem o açúcar, a manteiga.

Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.

Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum.

Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum.

Colocar em formas, assar em forno 170ºC por 35 minutos.

Decorar com fondant e castanhas.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA



250 g Açúcar

250 ml Leite


125 g Manteiga

3 unidades Ovos

20 g Fermento em pó

150 g Açúcar para caramelar


500 g Banana

10 ml Cherry

PREPARAÇÃO:

Bater o açúcar, a manteiga, o cherry, e a essência até formar um creme fofo.

Acrescentar os ovos um a um.

Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos.

Acrescentar o fermento e misturar bem.

Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras.

Colocar a massa do bolo.

Assar em forno turbo 170ºC, por 12 minutos.

Desenformar ainda quente

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BROWNIE DE AVELÃ



200 g Nutella


3 unidades Ovos

320 g Açúcar


60 g Avelã picada


PREPARAÇÃO:

Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o açúcar e o açúcar de baunilha.

Adicionar os ovos, a farinha e as avelãs.

Colocar em forma untada e assar em forno 160ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PETIT GATEAU




120 g Chocolate em barra

2 unidades Ovos

2 unidades Gemas

50 g Açúcar


PREPARAÇÃO:

Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo.

Bater os ovos, as gemas e o açúcar.

Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem.

Por último adicionar a farinha.

Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em pó.


OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA




100 ml Água

20 ml Óleo

1 unid Ovo

2 g Sal

PREPARAÇÃO:

Misturar em um bowl a água, o ovo, o sal e o óleo.

Acrescentar a farinha de trigo.

Sovar a massa até ficar lisa.

Deixar descansar enrolada em saco plástico por uma hora.

Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha.

Deixar a massa transparente.

Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida.

Esperar secar.

Cortar retângulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope.

Assar em forno 170ºC por 25 minutos, ou até dourar levemente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PASTEL DE BELEM




20 g Nata fresca

100 g Água

2 g Sal

60 g Manteiga em temperatura ambiente.

CREME


120 ml Leite

100 ml Água



1 parte Fava de baunilha

PREPARAÇÃO:

Misturar em um bowl a água, a nata, o leite e o sal.

Acrescentar a farinha de trigo.

Sovar a massa até ficar lisa.

Deixar descansar enrolada em saco plástico por 20 minutos.

Abrir a massa em forma de retângulo em uma espessura fina.

Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole.

Levar à geladeira por uma hora.

Retirar da geladeira e cortar pedaços pequenos.

Colocar os pedaços em pé nas formas de empada, abrir com os dedos.

Colocar o creme e levar para assar em forno 160ºC por 15 minutos.

Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre até engrossar levemente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: OLHO DE SOGRA



12 unidades Gemas


200 g Coco fresco ralado médio


300 g Ameixa preta

PREPARAÇÃO:

Levar ao fogo o açúcar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre até soltar do fundo da panela.

Deixar esfriar, modelar os docinhos.

Abrir a ameixa ao meio.

Colocar meia ameixa em cada docinho.

Caramelar ou passar no açúcar cristal.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CAMAFEU



500 g Nozes

500 g Açúcar

125 ml Água

3 unidades Gemas

500 g Fondant para cobrir

50 g Nozes inteiras para decorar

PREPARAÇÃO:

Levar ao fogo o açúcar, as nozes, a água e as gemas.

Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo.

Deixar esfriar para modelar os docinhos.

Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TROUXINHA DE NOZES




50 g Farinha de nozes


1 receita Ovos moles

50 g Nozes inteiras para decorar

PREPARAÇÃO:

Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre até soltar do fundo da panela.

Deixar esfriar para modelar os docinhos.

Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro.

Fechar no centro.

Decorar com meia noz

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MACARONS



200 g Farinha de amêndoas

250 g Açúcar de confeiteiro

100 g Claras


q.b. Amido de milho (opcional)

PREPARAÇÃO:

Misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.

Passar na peneira até ficar um pó fino.

Bater as claras como merengue francês, utilizar o açúcar refinado.

Utilizar o amido de milho para firmar a massa.

Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga.

Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.

Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.

OBSERVAÇÕES:

Quanto mais leve a massa, mais crocante ficará o macaron.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BEM CASADOS



12 unidades Gemas


150 g Açúcar


q.b. Doce de leite ou doce de ovos

PREPARAÇÃO:

Bater as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme claro e fofo.

Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente com o fouet.

Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga.

Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.

Retirar do forno desenformar e rechear.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BRANQUINHO




20 g Manteiga

400 g Açúcar granulado

PREPARAÇÃO:

Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga.

Mexer sempre até desgrudar do fundo da panela.

Deixar esfriar e modelar os docinhos.

Passar no açúcar granulado.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: OLHO DE SOGRO



200 g Cream cheese (filadélfia)

200 g Damascos secos

100 g Cerejas em calda

PREPARAÇÃO:

Ferver os damascos para amaciar.

Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese.

Decorar com pétalas de cerejas.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS



200 g Açúcar

100 ml Água

3 colheres Vinagre de maçã (sopa)

1 colher Glicose

PREPARAÇÃO:

Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem.

Limpar as bordas com um pano.

Levar ao fogo sem mexer mais.

Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: GLACÊ REAL



1 unidade Clara

q.b. Açúcar de confeiteiro

3 gotas Suco de limão

PREPARAÇÃO:

Misturar a clara com o suco de limão.

Acrescentar o açúcar até o ponto de pasta firme.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: PASTA AMERICANA



100 ml Água

25 g Gelatina em pó sem sabor

3 colheres Glicose

2 colheres Gordura vegetal hidrogenada

1 kg Açúcar impalpável (aproximadamente)

PREPARAÇÃO:

Dissolver a gelatina com água em fogo baixo sem deixar ferver.

Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer até dissolver, sem ferver.

Retirar do fogo e acrescentar o açúcar aos poucos até formar uma massa maleável.

Para trabalhar a massa, usar amido de milho.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MASSA ELÁSTICA



200 g Açúcar de confeiteiro

5 g CMC

1 colher Glicose

3 colher Água quente

Açúcar de confeiteiro ao ponto

PREPARAÇÃO:

-Peneirar as 200g de açúcar de confeiteiro 3 vezes. Reservar.

Dissolver a glicose na água, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de açúcar.

Sovar a massa, se necessário acrescentar mais açúcar, até ficar com uma consistência de massa de modelar.

OBSERVAÇÕES:

UMA DOCE HISTÓRIA

O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os Astecas antigos

habitantes do México cultivavam o cacau e com suas sementes – que de tão importantes eram

usadas até como moedas – preparavam o “Chocoatl”, bebida que eles acreditavam possuir poderes

mágicos e que era servido aos visitantes como prova de hospitalidade. Quando conquistaram o

México (1519/1521), os espanhóis, sob o comando de Hernán Cortez, experimentaram o “Chocoatl”

que lhes foi servido em taças de ouro pelo imperador Montezuma. Percebendo a importância do

cacau para os Astecas, Cortez ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de

cacau foi enviada à Espanha. Lá o “Chocoatl” recebeu a adição de açúcar e baunilha para se adaptar

ao paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao território espanhol no século XVII virou

moda nas cortes européias e em 1755 chegou à América do Norte. Em 1746 quando chegou ao Brasil

foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Pará e em 1752, em Ilhéus, sul da Bahia.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE

O chocolate deve ser obtido a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria

terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos vegetais. No

preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mínimo, na produção de 32%.

O açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituída parcialmente por

glicose. É expressamente proibido adicionar óleos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como

à manteiga de cacau. Também não podem ser adicionados amidos ou féculas estranhas.

COBERTURAS DE CHOCOLATE

São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite e

matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade. Destinam-se à

chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Também podem ser

empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e doces em geral. As coberturas devem

sofrer o processo de temperagem, também chamado de pré-cristalização, que garante a rápida

secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi

positivamente também no seu prazo de conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial

dependem, portanto, de uma temperagem correta.

TIPOS DE COBERTURAS

Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete

facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.

Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a

cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal para o

preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.

Cobertura de Chocolate Branco: Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de

Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto .

Cobertura Hidrogenada: É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura

vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor não necessitando

de temperagem.

Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fluído, facilitando decorações em

trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de bolos, biscoitos e

sorvetes, também para raspar e cobrir.

RECOMENDAÇÕES:

Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade

(vapor ou água).

A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 60ºC, para que não haja condensação de

água no chocolate.

Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operação.

A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura do

chocolate.

Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do

chocolate.

Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC a 3ºC,

para mais ou menos, poderá alterar o produto final.

O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.

As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate.

O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e 22ºC, num

ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento

de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração de gorduras ou “Sugar bloom”,

migração do açúcar para a superfície do chocolate).

O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de

produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.

O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação de

insetos (ex: carunchos).

Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com manchas

esbranquiçadas.

Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma temperatura

ambiente próxima a 20ºC.

Não se guarda chocolate em geladeira.

TEMPERAGEM:

- Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaços muito pequenos;

- Levar dois terços desse chocolate ao banho-maria;

- Mexer com uma espátula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em contato com o

calor.

- O chocolate não pode ultrapassar a temperatura de 50ºC;

- Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do chocolate

picado até que fique tudo derretido;

- Trocar a tigela e misturar até atingir uma temperatura de 28ºC;

- Depois de frio, bater até a consistência de mel.

Obs: no decorrer da aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então levar rapidamente ao

banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a consistência adequada.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINO




q.b. Pelotines aluminizados

PREPARAÇÃO:

Derreter o chocolate, fazer a temperagem.

Colocar nos pelotines aluminizados, levar à geladeira para firmar.

Cobrir com filme pvc.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIAS



250 g Creme de leite fresco


30 g Nozes picadas

30 g Castanha de caju picadas

30 g Avelã picadas

30 g Amêndoas picadas

300 g Cacau em pó

PREPARAÇÃO:

Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.

Misturar as especiarias.

Levar para gelar, modelar as trufas.

Passar no cacau em pó.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRUFAS DE CAFÉ





15 g Café solúvel

20 ml Licor de café

500 g Chocolate cobertura ao leite

PREPARAÇÃO:


Misturar o café solúvel e o licor.


Passar no chocolate ao leite derretido.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: TRUFAS DE LARANJA





20 ml Cointreau

120 g Casca de laranja picada

500 g Chocolate cobertura ao leite

PREPARAÇÃO:


Misturar a casca de laranja e o cointreau.


Passar no chocolate ao leite derretido.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: CHEESE CAKE



400 g Biscoito tipo maisena trituradas

200 g Manteiga

540 g Cream cheese (Filadélfia)

150 g Açúcar

4 unidades Ovos


q.b. Raspas de limão

300 g Goiabada

PREPARAÇÃO:

Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga.

Forrar o fundo de uma forma com aro removível, assar em forno turbo 180ºC por 3 minutos, reservar.

Bater no liquidificador o cream cheese, o açúcar, os ovos e o suco de limão.

Colocar o creme por cima do biscoito assado.

Levar ao forno 100ºC por 30 minutos.

Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima.

Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

TABELA DE MEDIDAS

INGREDIENTES 1 colher de sopa ½ colher sopa 1 colher chá ½ colher chá

Fermento 11g 5,5g 4g 2g

Leite em pó 7,5g 3,5g 2,5g 1,5g

Farinha 8g 4g 3g 1,5g

Açúcar 12g 6g 4g 2g

Maisena 8g 4g 3g 1,5g

Café 4,5g 2,5g 1,5g 1g

Manteiga 15g 7,5g 5g 2,5g

Chocolate 6g 3g 2g 1g

Sal 12g 6g 4g 2g

Bicarbonato 11g 5,5g 4g 2g

Azeite 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml

Água e Essências 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml

Pimenta 9g 4,5g 3g 1,5g

EQUIVALÊNCIAS

1 pitada ½ de colher de chá

Algumas gotas 2 ou 3 gotas

1 colher de sopa 3 colheres de chá

¼ de xícara 4 colheres de sopa

1/3 de xícara 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá

½ xícara 8 colheres de sopa

1 xícara 16 colheres de sopa

½ litro 2 xícaras

1 litro 4 xícaras

MEDIDAS

FARINHA DE TRIGO

MEDIDA PESO

1 xícara 120g

½ xícara 60g

1/3 xícara 40g

¼ xícara 30g

1 colher de sopa 7,5g

AÇÚCAR

MEDIDA PESO

1 xícara 180g

½ xícara 90g

1/3 xícara 60g

¼ xícara 45g

1 colher de sopa 12g

CHOCOLATE OU CACAU

MEDIDA PESO

1 xícara 90g

½ xícara 45g

1/3 xícara 30g

¼ xícara 20g

1 colher de sopa 6g

LÍQUIDOS

MEDIDA CAPACIDADE

1 xícara 240 ml

½ xícara 120 ml

1/3 xícara 80 ml

¼ xícara 60 ml

1 colher de sopa 15 ml

GORDURAS

MEDIDA PESO

1 xícara 200g

½ xícara 100g

1/3 xícara 65g

¼ xícara 50g

1 colher de sopa 12,5g

BIBLIOGRAFIA

CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. Editora Senac São Paulo, 2005.

GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro 1999.

WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a ciência na cozinha. 1ª Edição. Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003.

CASAGRANDE, Clécia. O Pão na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. São Paulo 2004.

Padaria 2000 Comércio de Publicações Ltda. Pães e Doces. Volume 3. 1ª Edição. São Paulo 2004.

apostila confeiteiro agosto 2011 (1)

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