Apostila Confeiteiro Agosto 2011 (1)

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  • CONFEITEIRO

  • Massa Sucre......................................................................................................................................... 04 Massa Brise............................................................................................... .......................................... 05 Massa De Rislis .................................................................................................................................... 06 Massa Para Pastel .................................................................................................................................07 Po-De-L ...............................................................................................................................................08 Po-De-L Para Rocambole ...................................................................................................................09 Camadas De Macrom .............................................................................................................................10 Recheio De Frango .................................................................................................................................11 Recheio De Palmito .................................................................................................................................12 Molho Bechamel ......................................................................................................................................13 Recheio Para Pastel ................................................................................................................................14 Recheio Para Esfiha ................................................................................................................................15 Recheio De Quatro Queijos ....................................................................................................................16 Antepasto De Berinjela ............................................................................................................................17 Pat De Fgado .......................................................................................................................................18 Molho Remolado .....................................................................................................................................19 Molho Trtaro ..........................................................................................................................................20 Pasta De Gorgonzola ..............................................................................................................................21 Mousse De Pimento ..............................................................................................................................22 Mousse De Salmo .................................................................................................................................23 Bolinho De Bacalhau ...............................................................................................................................24 Croquete ..................................................................................................................................................25 Bolinho De Batata ...................................................................................................................................26 Po De Queijo .........................................................................................................................................27 Quibe .......................................................................................................................................................28 Fios De Ovos ...........................................................................................................................................29 Ovos Moles ..............................................................................................................................................30 Recheio Para Torta De Bombom ............................................................................................................31 Creme De Limo .....................................................................................................................................32 Merengue Caramelizado .........................................................................................................................33 Recheio De Leite Condensado ...............................................................................................................34 Recheio De Ameixa .................................................................................................................................35 Gelia De Morango .................................................................................................................................36 Crocante ..................................................................................................................................................37 Coulis De Frutas ......................................................................................................................................38 Calda Para Tortas ...................................................................................................................................39 Calda De Chocolate ................................................................................................................................40 Ambrosia .................................................................................................................................................41 Apfelstrudel Austraco .............................................................................................................................42 Bavaroise De Morango ............................................................................................................................43 Cassata ...................................................................................................................................................44 Crepe Suzzette ........................................................................................................................................45 Mousse De Chocolate .............................................................................................................................46 Mousse De Maracuj ..............................................................................................................................47 Tiramissu .................................................................................................................................................48 Pudim De Leite ........................................................................................................................................49 Rocambole Surpresa ...............................................................................................................................50 Sagu ........................................................................................................................................................51 Sorvete De Creme ...................................................................................................................................52 Pav De Caf ..........................................................................................................................................53 Doce De Figo...........................................................................................................................................54 Doce De Abbora ....................................................................................................................................55 Massa Sabl ............................................................................................................................................56 Sequilhos .................................................................................................................................................57 Petit-Four Salgado ..................................................................................................................................58 Cookies De Chocolate .............................................................................................................................59 Coquitos ..................................................................................................................................................60 Biscoito De Aveia ....................................................................................................................................61 Biscoito De Polvilho .................................................................................................................................62 Po-De-Mel .............................................................................................................................................63 Bolo De Velas ..........................................................................................................................................64 Bolo De Banana Caramelizada ...............................................................................................................65 Brownie De Avel ....................................................................................................................................66

  • Petit Gateau .............................................................................................................................................67 Pastel de Santa Clara .............................................................................................................................68 Pastel de Belem ......................................................................................................................................69 Olho de Sogra .........................................................................................................................................70 Camafeu ..................................................................................................................................................71 Trouxinha de Nozes ................................................................................................................................72 Macarons .................................................................................................................................................73 Bem Casados ..........................................................................................................................................74 Branquinho ..............................................................................................................................................75 Olho de Sogro .........................................................................................................................................76 Caramelo para Docinhos .........................................................................................................................77 Glac Real ...............................................................................................................................................78 Pasta Americana .....................................................................................................................................79 Massa Elstica ........................................................................................................................................80 Coberturas de Chocolate ....................................................................................................................... 81 Temperagem ........................................................................................................................................... 83 Bombom tipo Alpino ................................................................................................................................84 Trufas com Especiarias ...........................................................................................................................85 Trufas de Caf .........................................................................................................................................86 Trufas de Laranja ....................................................................................................................................87 Cheese Cake ...........................................................................................................................................88 Tabela de medidas ................................................................................................................................. 89 Equivalncias ......................................................................................................................................... 89 Medidas .................................................................................................................................................. 90 Bibliografia............................................................................................................................................ 92

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MASSA SUCRE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    450 g Farinha de trigo

    150 g Acar

    200 g Manteiga sem sal

    5 g Sal

    5 g Fermento qumico

    1 unidade Ovo

    q.b. Essncia baunilha (opcional)

    q.b. Raspa de limo (opcional)

    PREPARAO:

    Bater a manteiga e o acar at ficar uma massa clara e fofa.

    Acrescentar os ovos.

    Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento.

    Formar uma massa homognea e malevel.

    Levar geladeira antes de utilizar.

    Utilizar para tortas abertas ou petit four.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MASSA BRISE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    750 g Farinha de trigo

    350 g Manteiga

    15 g Sal

    175 ml gua

    PREPARAO:

    Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa.

    Acrescentar a gua.

    Misturar para deixar uma massa homognea.

    Levar geladeira antes de utilizar.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MASSA DE RISLIS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    700 g Farinha de trigo

    50 g Manteiga

    1 litro Leite

    30 g Sal

    100 g Cebola picada

    q.b. Tempero verde (opcional)

    PREPARAO:

    Refogar a cebola na manteiga, aps agregar o leite e o sal.

    Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma s vez.

    Cozinhar bem at desprender do fundo da panela.

    Sovar ainda quente.

    Modelar os rislis, rechear, empanar e fritar em leo quente.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MASSA PARA PASTEL

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Farinha de trigo

    50 g Manteiga

    30 ml Cachaa

    10 g Sal

    200 ml gua

    PREPARAO:

    Misturar a gua, o sal e a cachaa em um bowl.

    Acrescentar a farinha e a manteiga.

    Cilindrar a massa para alisar.

    Deixar descansar por 10 minutos.

    Passar as pores pequenas de massa no cilindro para afinar.

    Rechear, cortar e fritar em leo quente.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO-DE-L

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 g Farinha de trigo

    200 g Acar

    10 unidades Ovos

    PREPARAO:

    Bater os ovos inteiros com o acar at formar uma massa clara e fofa.

    Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame.

    Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.

    Assar em forno 160C por 25 minutos.

    OBSERVAES:

    Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO-DE-L PARA ROCAMBOLE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 g Farinha de trigo

    200 g Acar

    10 unidades Ovos

    60 ml gua

    25 g Emulsificante

    10 g Fermento qumico em p.

    PREPARAO:

    Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta.

    Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga.

    Assar em forno 160C por 25 minutos.

    OBSERVAES:

    Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CAMADAS DE MACROM

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Coco fresco

    300 g Acar

    150 g Claras

    PREPARAO:

    Tostar o coco no forno.

    Colocar na panela o coco e o acar mexendo bem, at grudar no fundo.

    Bater as claras em neve e misturar ao coco.

    Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga.

    Levar ao forno mdio 160C por 25 minutos ou at dourar.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: RECHEIO DE FRANGO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    1 kg Peito de frango cozido e desfiado

    200 g Tomates

    100 g Cebolas

    100 g Pimento verde

    50 ml leo

    30 g Farinha de trigo

    1 molho Tempero verde

    q.b. Organo, pimenta e sal

    PREPARAO:

    Refogar a cebola o tomate e o pimento o sal, o organo e a pimenta.

    Aps misturar o peito de frango, e logo aps a fervura colocar a farinha.

    Depois desligar e adicionar o tempero verde.

    OBSERVAES:

    Para recheio de camaro utiliza-se na mesma quantidade do frango.

    Pode-se misturar azeitonas no recheio.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: RECHEIO DE PALMITO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Palmito em conserva picado

    250 g Requeijo cremoso

    2 g Pimenta do reino

    q.b. Sal

    50 g Creme de leite

    PREPARAO:

    Misturar todos os ingredientes.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MOLHO BECHAMEL

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    1 litro Leite

    100 g Farinha de trigo

    100 g Manteiga

    20 g Sal

    1 unidade Cebola pequena

    1 unidade Folha de louro

    3 unidades Cravo da ndia

    PREPARAO:

    Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar.

    Levar a manteiga ao fogo at derreter, aps misturar a farinha, formando uma pasta.

    Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para no embolotar.

    Deixar no fogo at ferver.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    1 kg Carne moda

    200 g Tomate concass

    100 g Cebola picada

    50 ml leo

    50 g Sal

    4 unidades Ovos cozidos

    molho Tempero verde

    PREPARAO:

    Refogar a cebola e o tomate.

    Acrescentar a carne moda e, cozinhar at reduzir o lquido por completo, corrigir o sal.

    Adicionar os ovos, o tempero verde.

    OBSERVAES:

    Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Carne moda

    20 ml Azeite

    100 g Cebolas picadas

    2 dentes Alho picado

    q.b. Hortel fresca

    q.b. Pimenta Sria

    q.b. Sal

    1 unidade Limo (suco)

    PREPARAO:

    Misturar em bowl todos os ingredientes.

    Acertar o tempero.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    50 g Queijo parmeso

    100 g Queijo provolone

    250 g Queijo mussarela

    50 g Queijo gorgonzola

    q.b. Molho bechamel

    q.b. Sal

    q.b. Molho de pimenta

    PREPARAO:

    Misturar todos os ingredientes.

    Acertar o ponto com o bechamel.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: ANTEPASTO DE BERINJELA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    2 unidades Berinjela cortada em juliane

    1/2 unidade Pimento verde cortado em juliane

    1/2 unidade Pimento amarelo cortado em juliane

    1/2 unidade Pimento vermelho cortado em juliane

    3 dentes Alho picado

    50 g Azeitonas verdes sem caroo picadas

    50 g Nozes picadas

    100 ml Azeite extra virgem

    50 ml Vinho tinto

    30 g Uvas passas pretas

    q.b. Sal

    q.b. Pimenta preta a gosto

    q.b. Manteiga para saltear

    PREPARAO:

    Saltear todos os legumes, um de cada vez.

    Juntar tudo em uma frigideira grande.

    Acrescentar as nozes, as passas e o vinho.

    Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PAT DE FGADO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 g Fgado de aves

    1 unidade Cebola picada

    50 g Bacon em cubos

    2 dentes Alho picados

    50 ml Conhaque

    50 g Nata

    30 g Passas de uva

    q.b. Sal e pimenta

    PREPARAO:

    Tostar o bacon at soltar gordura, aps agregar a cebola e o alho e deixar at ficar transparente.

    Aps colocar o fgado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e at reduzir todo o lquido.

    Flambar com o conhaque.

    Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MOLHO REMOLADO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Maionese

    2 colheres Salsa picada (sopa)

    100 g Pepino em conserva picado

    1 colher Alcaparra picada (sopa)

    6 unidades Azeitonas verdes picadas

    q. b. Pimenta preta

    q.b. Sal

    PREPARAO:

    Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.

    Acertar o sal.

    Levar geladeira antes do uso.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MOLHO TRTARO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 g Creme de leite

    2 colheres Cebolinha verde (sopa)

    unidade Cebola picada

    1 colher Mostarda (sopa)

    50 g Picles diversos picados

    q.b. Sal

    10 ml Suco de limo

    PREPARAO:

    Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.

    Acertar o sal. Emulsionar at ficar cremoso.

    Levar geladeira antes do uso.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    150 g Queijo gorgonzola picado

    200 g Catupiry

    100 g Nata

    q.b. Sal

    q.b. pimenta

    PREPARAO:

    Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.

    Acertar o sal.

    Levar geladeira antes do uso.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MOUSSE DE PIMENTO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    2 dentes Alho picado

    250 ml Caldo de galinha

    100 g Cebola picada

    300 g Nata batida

    50 ml leo

    6 folhas Gelatina incolor sem sabor

    500 g Pimento vermelho em cubos

    30 ml Pur de tomate

    80 ml Vinho branco

    q.b. Sal e pimenta moda

    PREPARAO:

    Aqueer o leo, juntar a cebola e o alho, saltear at ficar levemente caramelizados.

    Juntar o pimento, o sal, a pimenta, o vinho e o pur de tomate.

    Deixar cozinhar at evaporar o lquido.

    Dissolver a gelatina e reservar.

    Bater o pimento no liquidificador at obter um pur.

    Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina.

    Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida.

    Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MOUSSE DE SALMO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 g Salmo defumado

    10 g Alcaparras

    250 g Nata fresca

    250 g Maionese

    6 folhas Gelatina incolor sem sabor

    3 unidades Claras em neve

    PREPARAO:

    Separar 100g de salmo e picar.

    Hidratar a gelatina.

    Liquidificar o restante do salmo, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese.

    Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmo picado.

    Bater as claras em neve e misturar ao creme.

    Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Bacalhau desalgado cozido e desfiado

    400 g Batata cozida e esmagada

    molho Tempero verde picado

    100 g Cebola picada

    5 g Pimenta branca

    20 ml Azeite de oliva

    20 g Sal

    q.b. Farinha trigo para empanar

    PREPARAO:

    Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes.

    Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso.

    Fritar em leo quente.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CROQUETE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Carne moda de 1

    100 g Tomate concass

    2 dentes Alho picado

    150 g Cebola

    100 g Queijo ralado

    100 g Farinha de trigo

    molho Tempero verde

    500 ml Leite

    100 g Manteiga sem sal

    q.b. Sal

    q.b. Pimenta

    q.b. leo

    q.b Farinha de rosca

    q.b Claras

    PREPARAO:

    Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar.

    Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux.

    Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre at formar um creme grosso, acertar o tempero.

    Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem.

    Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca.

    Fritar em leo quente.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BOLINHO DE BATATA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Carne moda refogada e temperada

    500 g Batata branca cozida e espremida

    100 g Farinha de trigo

    4 g Gemas

    q.b. Sal

    PREPARAO:

    Preparar um refogado com a carne, reservar.

    Misturar a batata e as gemas.

    Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal.

    Abrir a massa na mo enfarinhada, colocar o recheio de carne.

    Fechar os bolinhos e fritar em leo no muito quente.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO DE QUEIJO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Queijo provolone ralado grosso

    200 g Queijo minas ralado grosso

    150 g Polvilho azedo

    100 g Manteiga derretida

    250 g Polvilho doce

    200 ml Leite

    1 unidade Ovo

    q.b. Sal

    PREPARAO:

    Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos.

    Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite.

    Sovar bem a massa, modelar.

    Colocar em forma e levar ao forno 170C por 25 minutos ou at dourar.

    OBSERVAES:

    O po de queijo pode ser frito ou assado.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: QUIBE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Carne moda de 1

    300 g Burgol

    200 g Cebola picada

    2 dentes Alho picado

    molho Hortel fresca picada

    5 g Pimenta Sria

    q.b. Sal

    1 unidade Limo

    PREPARAO:

    Hidratar o burgol por 1 hora.

    Escorrer bem, utilizar as mos para tirar todo excesso de liquido.

    Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortel, a pimenta e o sal.

    Sovar a massa at pegar liga.

    Modelar os quibes, fritar em leo quente.

    OBSERVAES:

    Pode-se acrescentar o suco de um limo.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: FIOS DE OVOS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    30 unid Gemas

    1 kg Acar refinado

    1 litro gua

    10 g Acar de baunilha

    q.b. Manteiga sem sal

    PREPARAO:

    Peneirar as gemas, acrescentar o acar e baunilha e levar para gelar.

    Fazer uma calda com a gua e o acar at o ponto de fio fraco.

    Acrescentar 10g da manteiga.

    Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a calda.

    Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira.

    Repetir o processo at terminar as gemas.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: OVOS MOLES

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 ml Gemas

    250 g Acar refinado

    100 ml gua

    20 g Manteiga sem sal

    10 g Acar de baunilha

    PREPARAO:

    Misturar o acar refinado e a gua em uma panela.

    Acrescentar as gemas peneiradas.

    Levar ao fogo, mexendo sempre at ferver.

    Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o acar de baunilha.

    OBSERVAES:

    Fio de ovos clssico:

    Fazer uma calda com o acar e a gua.

    Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas.

    Retornar ao fogo at firmar.

    Com esse mtodo pode-se utilizar suco de frutas.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 ml Leite condensado

    50 g Amido de milho

    3 unidades Gemas peneiradas

    600 ml Leite

    30 g Chocolate em p

    PREPARAO:

    Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho.

    Mexer sempre at ficar cremoso.

    Dividir o creme em duas partes iguais.

    Colocar chocolate em uma das partes.

    Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade.

    OBSERVAES:

    Pode-se usar para montagem de pavs e sobremesas em geral.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CREME DE LIMO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 ml Leite condensado

    100 ml Suco de limo

    100 ml Creme de leite

    3 unidades Gemas peneiradas

    PREPARAO:

    Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite.

    Por ultimo acrescentar o limo.

    Levar ao fogo, ferver por 5 minutos.

    Deixar gelar para utilizar.

    OBSERVAES:

    Para fazer creme de maracuj, trocar o suco de limo por suco de maracuj.

    Este creme pode ser assado tambm.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 ml Claras

    500 g Acar refinado

    PARA CARAMELIZAR

    200 g Acar refinado caramelizado

    PREPARAO:

    Levar ao fogo bando s claras e o acar at esquentar (45C).

    Levar batedeira em velocidade mxima at formar pico firme.

    Derramar o acar caramelado por cima do merengue que est batendo.

    Observar que a cor esta uniforme.

    Desligar a batedeira.

    Utilizar em sobremesas ou em decorao.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 ml Leite condensado

    300 ml Leite

    50 g Manteiga

    30 g Amido de milho

    PREPARAO:

    Levar todos os ingredientes ao fogo.

    Ao levantar fervura, desligar o fogo.

    Utilizar em tortas.

    OBSERVAES:

    Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em p.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 g Ameixas sem caroo

    150 g Acar

    600 ml gua

    PREPARAO:

    Cozinhar a ameixa em gua at ficar macia.

    Acrescentar o acar e cozinhar por mais 5 minutos.

    Retirar do fogo e esmagar com um garfo.

    Utilizar a gua do cozimento para deixar o recheio cremoso.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: GELIA DE MORANGO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Morangos

    100 g Acar

    Gotas de suco de limo

    PREPARAO:

    Cozinhar todos os ingredientes at o ponto de gelia.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CROCANTE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Nozes picadas

    100 g Acar

    10 g Manteiga

    PREPARAO:

    Misturar os ingredientes e levar ao fogo.

    Mexer sempre at ficar dourado.

    Colocar em uma forma forrada com papel manteiga.

    Deixar esfriar, se necessrio quebrar com um rolo de macarro.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: COULIS DE FRUTAS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Morangos

    10 ml Suco de limo

    50 g Acar

    PREPARAO:

    Liquidificar os morangos com o suco e o acar at formar um pur.

    Passar em uma peneira (opcional).

    Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decorao.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CALDA PARA TORTAS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    1 kg Acar

    2 litros gua

    50 ml Rum

    q.b. Casca de uma laranja

    q.b. Uma ma cortada em pedaos

    q.b. Canela em casca

    q.b. Cravo

    PREPARAO:

    Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum.

    Cozinhar por 30 min.

    Esperar esfriar e acrescentar o rum.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 ml gua

    300 g Acar

    300 g Chocolate meio amargo

    PREPARAO:

    Fazer uma calda com a gua e o acar.

    Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate.

    Tirar do fogo e mexer bem at o chocolate derreter por completo.

    OBSERVAES:

    Pode-se colocar rum.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: AMBROSIA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    2 litros Leite

    12 unidades Ovos

    1 kg Acar

    6 unidades Cravos

    PREPARAO:

    Bater os ovos.

    Misturar o leite e o acar.

    Peneirar, acrescentar os cravos.

    Levar ao fogo brando at levantar fervura.

    Deixar cozinhar at dourar.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRACO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    50 ml Manteiga sem sal derretida

    2 g Sal

    1 unid Ovo

    100 ml gua

    250 g Farinha de trigo

    RECHEIO

    100 g Nozes picadas

    50 g Farinha de rosca

    100 g Manteiga sem sal derretida

    8 unid Mas

    200 g Acar

    q.b. Suco de limo

    q.b. Canela

    PREPARAO:

    Misturar a manteiga, o sal, a gua e o ovo.

    Acrescentar a farinha e sovar at obter uma massa lisa e macia.

    Formar uma bola de massa e untar com leo cobrir com saco plstico.

    Deixar descansar por uma hora.

    Abrir a massa com as mos sobre uma toalha enfarinhada at ficar transparente.

    Cortar as mas em lminas, colocar o suco de limo, o acar e reservar.

    Pincelar a manteiga derretida sobre a massa.

    Espalhar as mas em toda extenso da massa, sobre as mas polvilhar a farinha de rosca e a canela.

    Por ltimo, acrescentar as nozes picadas.

    Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida.

    Colocar em forma untada, e levar ao forno 160C at dourar.

    OBSERVAES:

    Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly.

    Com a mesma massa trabalha-se a baklava.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 ml Leite

    250 g Nata fresca batida

    12 g Gelatina incolor e sem sabor em p

    200 g Acar

    25 g Amido de milho

    300 g Morango

    2 unidades Gemas

    PREPARAO:

    Com o leite, as gemas, o amido de milho e o acar, fazer um creme.

    Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem.

    Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida.

    Por ltimo adicionar os morangos esmagados com um garfo.

    Colocar em formas e levar a geladeira por no mnimo quatro horas.

    Desenformar e decorar.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CASSATA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    750 ml Creme de leite fresco

    100 ml Leite

    12 unid Gemas

    350 g Acar

    100 g Chocolate em p

    150 g Gelia de morango ou morangos frescos esmagados

    5 ml Essncia de baunilha

    PREPARAO:

    Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar.

    Bater as gemas com acar at formar um creme fofo.

    Misturar este creme ao chantilly manualmente.

    Dividir em trs partes.

    Adicionar primeira parte a gelia de morango.

    A segunda parte, essncia de baunilha.

    A terceira parte, o chocolate em p.

    Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda.

    Deixar no freezer no mnimo por quatro horas.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CREPE SUZZETTE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    100 g Farinha de trigo

    2 g Sal

    15 g Acar

    4 unidades Ovos

    80 ml Leite

    60 ml gua

    20 g Manteiga derretida

    CALDA

    200 g Acar refinado

    50 g Manteiga

    50 ml Cointreau

    150 ml Suco de laranja

    q.b. Casca de laranja em tirinhas.

    PREPARAO:

    Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos.

    Fritar a massa em pequenas pores em frigideira anti-aderente, reservar.

    Preparar a calda. Com a manteiga e o acar fazer um caramelo.

    Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir.

    Colocar o cointreau e flambar.

    Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Chocolate meio amargo

    100 g Manteiga

    6 unidades Ovos

    150 g Acar peneirado

    200 g Creme de leite

    PREPARAO:

    Fazer uma gemada com o acar e as gemas, reservar.

    Derreter o chocolate com a manteiga.

    Juntar o creme de leite, adicionar a gemada.

    Por ultimo acrescentar as claras em neve.

    Colocar para gelar.

    OBSERVAES:

    Para camadas de tortas utilizar gelatina.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MOUSSE DE MARACUJ

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 ml Leite condensado

    250 ml Suco de maracuj concentrado

    200 g Creme de leite

    PREPARAO:

    Bater todos ingredientes no liquidificador.

    Colocar em taas e levar para gelar.

    OBSERVAES:

    Para camadas de tortas utilizar gelatina.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TIRAMISSU

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 g Biscoito champanhe

    200 g Nata

    200 g Acar

    400 g Queijo mascarpone

    300 ml Caf frio e forte

    40 ml Licor

    100 g Cacau em p

    100 g Raspas de chocolate meio amargo

    3 unidades Claras em neve

    20 ml Vinho marsala

    4 unidades Gemas + 50g de acar

    PREPARAO:

    Bater a nata com a metade do acar at formar um chantili, reservar.

    Bater as gemas com a outra metade de acar at formar uma gemada, reservar.

    Bater o mascarpone com o marsala, reservar.

    Misturar o caf e o licor, reservar.

    Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili.

    Por ultimo colocar as claras em neve.

    Montar o doce em taas da seguinte forma:

    Biscoito champanhe molhado com caf, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme, raspas de chocolate.

    Finalizar com creme coberto com cacau.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PUDIM DE LEITE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    10 unidades Ovos

    250 g Acar

    1 litro Leite

    20 g Amido de milho

    PREPARAO:

    Bater o acar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessrio colocar um pouco de leite).

    Misturar o leite e as claras.

    Juntar a gemada e o leite, coar.

    Colocar na forma caramelizada.

    Cozinha em banho maria por 45 minutos.

    Desenformar depois de gelado.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    1 receita Po de l para rocambole

    500 g Sorvete

    250 ml Claras

    500 ml Acar

    PREPARAO:

    Preparar o rocambole, reservar.

    Preparar um merengue suo com as claras e o acar, reservar.

    Laminar o sorvete de sua preferncia.

    Dispor sobre a massa j cozida.

    Enrolar como rocambole e cobrir com merengue.

    Levar ao forno turbo 200C por 2 minutos.

    Servir em seguida.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: SAGU

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    1 litro Vinho tinto

    1,5 litro gua

    200 g Sagu

    300 g Acar

    q.b. Canela

    PREPARAO:

    Colocar a gua para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu.

    Deixar ferver at as bolinhas ficarem transparentes.

    Acrescentar o vinho, deixar engrossar.

    Por ultimo acrescentar o acar, deixar ferver mais 5 minutos.

    Servir gelado.

    OBSERVAES:

    Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: SORVETE DE CREME

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    1 litro Leite

    10 unidades Gemas

    unidade Fava de baunilha

    300 g Acar

    1 kg Nata

    PREPARAO:

    Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo.

    Bater as gemas com o acar at ficar um creme claro e fofo.

    Misturar a gemada com o leite.

    Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver.

    Retirar do fogo, deixar esfriar.

    Misturar a nata e bater at firmar.

    Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira at afofar.

    Repetir o processo mais duas vezes.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PAV DE CAF

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    1 receita Recheio de bombom (parte clara)

    200 g Biscoito champanhe

    200 ml Caf forte

    50 ml Conhaque

    50 g Passas de uva preta

    4 unid Claras em neve

    200 g Nata fresca

    50 g Acar

    10 g Nescaf

    PREPARAO:

    Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar.

    Misturar o restante do conhaque no caf, reservar.

    Cobertura: bater as claras em neve com o acar, misturar a nata e bater at firmar.

    Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido no caf, creme, passas.

    Cobrir com a cobertura. Decorar com gros de caf.

    Servir gelado.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: DOCE DE FIGO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    2 kg Figo verde

    2 kg Acar

    2 litros gua

    PREPARAO:

    Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos.

    Escorrer e levar ao freezer at congelar.

    Lavar os figos congelados em gua corrente para retirar a pele.

    Cortar o fundo do figo em cruz.

    Fazer uma calda com o acar e a gua, ao levantar fervura, acrescentar os figo.

    Cozinhar at ficar macio.

    Se necessrio colocar mais gua.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: DOCE DE ABBORA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    2 kg Abbora descascada

    2 kg Acar

    50 g Cal virgem

    2 litros gua

    q.b. Canela em pau

    PREPARAO:

    Cortar a abbora em cubos.

    Colocar de molho na gua com cal por uma hora.

    Lavar bem a abbora.

    Fazer uma calda com a gua, o acar e a canela em pau.

    Fazer uma calda com o acar e a gua, ao levantar fervura, acrescentar a abbora.

    Cozinhar at ficar macio.

    Se necessrio colocar mais gua.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MASSA SABL (amanteigado)

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Manteiga sem sal

    250 g Acar

    5 ml Essncia de baunilha

    125 ml Leite

    750 g Farinha de trigo

    PREPARAO:

    Bater a manteiga, o acar e a essncia at obter um creme.

    Acrescentar o leite e a farinha de trigo.

    Bater at ficar bem misturado.

    Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos.

    Levar para assar em forno turbo 170C por 6 minutos em forno turbo.

    OBSERVAES:

    Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: SEQUILHOS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    225 g Manteiga

    50 g Acar

    3 unidades Ovos

    395 g Leite condensado

    1 kg Amido de milho

    PREPARAO:

    Bater a manteiga e o acar at ficar cremoso.

    Acrescentar os ovos, o leite condensado.

    Tirar da batedeira e colocar o amido de milho.

    Sovar a massa, modelar os sequilhos.

    Assar em forno turbo 170C por 6 minutos.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 g Farinha de trigo

    170 g Manteiga

    1 unidade Ovos

    50 g Creme de leite

    50 g Queijo ralado

    5 g Sal

    q.b. Ervas finas

    PREPARAO:

    Bater os ovos, a manteiga e o sal.

    Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo.

    Parar de bater para misturar a farinha.

    Modelar os petit four e assar.

    Forno turbo 170C por 6 minutos.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Manteiga

    500 g Farinha de trigo

    150 g Acar

    80 g Amido de milho

    150 g Chocolate em p

    500 g Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate

    PREPARAO:

    Bater a manteiga e o acar.

    Misturar o amido de milho, o chocolate em p e a farinha.

    Modelar os cookies.

    Assar em forno turbo 170C por 6 minutos.

    Banhar em chocolate para cobertura.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: COQUITOS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 g Ovos

    250 g Acar

    250 g Coco seco

    50 g Farinha de trigo

    PREPARAO:

    Levar ao fogo o acar e os ovos at atingir 40C.

    Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco.

    Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar.

    Assar em forno turbo 170C por 6 minutos.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BISCOITO DE AVEIA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Manteiga sem sal

    150 g Acar mascavo peneirado

    1 unidade Ovo

    70 g Farinha de trigo

    5 g Fermento qumico

    5 g Canela em p

    300 g Aveia em flocos

    5 ml Essncia de baunilha

    q.b. Acar de confeiteiro para polvilhar

    PREPARAO:

    Bater o acar e a manteiga at ficar cremoso.

    Misturar o restante dos ingredientes.

    Formar uma massa macia e fofa.

    Colocar a massa s colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga.

    Levar ao forno turbo 170C por 6 minutos.

    Retirar do forno e polvilhar acar de confeiteiro.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BISCOITO DE POLVILHO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    4 unidades Ovos

    250 g Acar refinado

    50 ml leo

    10 g Fermento qumico

    500 g Polvilho azedo (aproximadamente)

    PREPARAO:

    Bater o acar, os ovos e o leo.

    Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos.

    Sovar a massa para ficar macia.

    Formar rolinhos, cortar com uma faca.

    Colocar em formas untadas.

    Levar ao forno turbo 160C por 8 minutos ou at dourar.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PO-DE-MEL

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Mel

    500 g Farinha de trigo

    6 unidades Ovos

    2 g Caf solvel

    2 g Canela moda

    2 g Cravo modo

    150 g Acar mascavo

    30 g Bicarbonato de sdio

    Farinha de trigo ao ponto (se necessrio)

    PREPARAO:

    Aquecer o mel, o acar. Misturar a farinha, deixar esfriar.

    Acrescentar o restante dos ingredientes.

    Se a massa ficar mole, acrescentar mais um pouco de farinha de trigo.

    Colocar em forma untada.

    Assar em forno 170C por 30 minutos.

    Deixar esfriar, se preferir pode-se banhar em chocolate para cobertura.

    OBSERVAES:

    Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio banhar em chocolate.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BOLO DE VELAS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Acar

    125 g Manteiga

    3 unidades Ovos

    125 ml Rum

    300 g Farinha de trigo

    10 g Fermento em p

    70 g Passas de uva sem caroo

    70 g Frutas cristalizadas

    40 g Nozes picadas

    50 g Castanha do Brasil inteiras

    300 g Fondant

    PREPARAO:

    Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do rum.

    Bater bem o acar, a manteiga.

    Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.

    Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum.

    Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum.

    Colocar em formas, assar em forno 170C por 35 minutos.

    Decorar com fondant e castanhas.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 g Acar

    250 ml Leite

    400 g Farinha de trigo

    125 g Manteiga

    3 unidades Ovos

    20 g Fermento em p

    150 g Acar para caramelar

    5 ml Essncia de baunilha

    500 g Banana

    10 ml Cherry

    PREPARAO:

    Bater o acar, a manteiga, o cherry, e a essncia at formar um creme fofo.

    Acrescentar os ovos um a um.

    Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos.

    Acrescentar o fermento e misturar bem.

    Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras.

    Colocar a massa do bolo.

    Assar em forno turbo 170C, por 12 minutos.

    Desenformar ainda quente

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BROWNIE DE AVEL

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Nutella

    150 g Farinha de trigo

    3 unidades Ovos

    320 g Acar

    100 g Manteiga sem sal derretida

    60 g Avel picada

    10 g Acar de baunilha

    PREPARAO:

    Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o acar e o acar de baunilha.

    Adicionar os ovos, a farinha e as avels.

    Colocar em forma untada e assar em forno 160C por 30 minutos.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PETIT GATEAU

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    100 g Manteiga sem sal

    120 g Chocolate em barra

    2 unidades Ovos

    2 unidades Gemas

    50 g Acar

    30 g Farinha de trigo

    PREPARAO:

    Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem at ficar homogneo.

    Bater os ovos, as gemas e o acar.

    Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem.

    Por ltimo adicionar a farinha.

    Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em p.

    Assar em forno 170C por 3 minutos.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 g Farinha de trigo

    100 ml gua

    20 ml leo

    1 unid Ovo

    2 g Sal

    PREPARAO:

    Misturar em um bowl a gua, o ovo, o sal e o leo.

    Acrescentar a farinha de trigo.

    Sovar a massa at ficar lisa.

    Deixar descansar enrolada em saco plstico por uma hora.

    Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha.

    Deixar a massa transparente.

    Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida.

    Esperar secar.

    Cortar retngulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope.

    Assar em forno 170C por 25 minutos, ou at dourar levemente.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PASTEL DE BELEM

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Farinha de trigo

    20 g Nata fresca

    100 g gua

    2 g Sal

    60 g Manteiga em temperatura ambiente.

    CREME

    8 unidades Gemas peneiradas

    120 ml Leite

    100 ml gua

    200 g Acar refinado

    20 g Farinha de trigo

    1 parte Fava de baunilha

    PREPARAO:

    Misturar em um bowl a gua, a nata, o leite e o sal.

    Acrescentar a farinha de trigo.

    Sovar a massa at ficar lisa.

    Deixar descansar enrolada em saco plstico por 20 minutos.

    Abrir a massa em forma de retngulo em uma espessura fina.

    Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole.

    Levar geladeira por uma hora.

    Retirar da geladeira e cortar pedaos pequenos.

    Colocar os pedaos em p nas formas de empada, abrir com os dedos.

    Colocar o creme e levar para assar em forno 160C por 15 minutos.

    Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre at engrossar levemente.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: OLHO DE SOGRA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    12 unidades Gemas

    300 g Acar refinado

    200 g Coco fresco ralado mdio

    20 g Manteiga sem sal

    300 g Ameixa preta

    PREPARAO:

    Levar ao fogo o acar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre at soltar do fundo da panela.

    Deixar esfriar, modelar os docinhos.

    Abrir a ameixa ao meio.

    Colocar meia ameixa em cada docinho.

    Caramelar ou passar no acar cristal.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CAMAFEU

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    500 g Nozes

    500 g Acar

    125 ml gua

    3 unidades Gemas

    500 g Fondant para cobrir

    50 g Nozes inteiras para decorar

    PREPARAO:

    Levar ao fogo o acar, as nozes, a gua e as gemas.

    Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo.

    Deixar esfriar para modelar os docinhos.

    Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TROUXINHA DE NOZES

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 ml Leite condensado

    50 g Farinha de nozes

    20 g Manteiga sem sal

    1 receita Ovos moles

    50 g Nozes inteiras para decorar

    PREPARAO:

    Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre at soltar do fundo da panela.

    Deixar esfriar para modelar os docinhos.

    Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro.

    Fechar no centro.

    Decorar com meia noz

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MACARONS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Farinha de amndoas

    250 g Acar de confeiteiro

    100 g Claras

    30 g Acar refinado

    q.b. Amido de milho (opcional)

    PREPARAO:

    Misturar a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro.

    Passar na peneira at ficar um p fino.

    Bater as claras como merengue francs, utilizar o acar refinado.

    Utilizar o amido de milho para firmar a massa.

    Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga.

    Levar para assar em forno 170C por 10 minutos.

    Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.

    OBSERVAES:

    Quanto mais leve a massa, mais crocante ficar o macaron.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BEM CASADOS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    12 unidades Gemas

    200 g Farinha de trigo

    150 g Acar

    20 g Manteiga sem sal derretida

    q.b. Doce de leite ou doce de ovos

    PREPARAO:

    Bater as gemas, o acar e a manteiga at formar um creme claro e fofo.

    Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente com o fouet.

    Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga.

    Levar para assar em forno 170C por 10 minutos.

    Retirar do forno desenformar e rechear.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BRANQUINHO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 ml Leite condensado

    20 g Manteiga

    400 g Acar granulado

    PREPARAO:

    Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga.

    Mexer sempre at desgrudar do fundo da panela.

    Deixar esfriar e modelar os docinhos.

    Passar no acar granulado.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: OLHO DE SOGRO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Cream cheese (filadlfia)

    200 g Damascos secos

    100 g Cerejas em calda

    PREPARAO:

    Ferver os damascos para amaciar.

    Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese.

    Decorar com ptalas de cerejas.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Acar

    100 ml gua

    3 colheres Vinagre de ma (sopa)

    1 colher Glicose

    PREPARAO:

    Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem.

    Limpar as bordas com um pano.

    Levar ao fogo sem mexer mais.

    Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: GLAC REAL

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    1 unidade Clara

    q.b. Acar de confeiteiro

    3 gotas Suco de limo

    PREPARAO:

    Misturar a clara com o suco de limo.

    Acrescentar o acar at o ponto de pasta firme.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: PASTA AMERICANA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    100 ml gua

    25 g Gelatina em p sem sabor

    3 colheres Glicose

    2 colheres Gordura vegetal hidrogenada

    1 kg Acar impalpvel (aproximadamente)

    PREPARAO:

    Dissolver a gelatina com gua em fogo baixo sem deixar ferver.

    Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer at dissolver, sem ferver.

    Retirar do fogo e acrescentar o acar aos poucos at formar uma massa malevel.

    Para trabalhar a massa, usar amido de milho.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: MASSA ELSTICA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    200 g Acar de confeiteiro

    5 g CMC

    1 colher Glicose

    3 colher gua quente

    Acar de confeiteiro ao ponto

    PREPARAO:

    -Peneirar as 200g de acar de confeiteiro 3 vezes. Reservar.

    Dissolver a glicose na gua, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de acar.

    Sovar a massa, se necessrio acrescentar mais acar, at ficar com uma consistncia de massa de modelar.

    OBSERVAES:

  • UMA DOCE HISTRIA

    O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os Astecas antigos

    habitantes do Mxico cultivavam o cacau e com suas sementes que de to importantes eram

    usadas at como moedas preparavam o Chocoatl, bebida que eles acreditavam possuir poderes

    mgicos e que era servido aos visitantes como prova de hospitalidade. Quando conquistaram o

    Mxico (1519/1521), os espanhis, sob o comando de Hernn Cortez, experimentaram o Chocoatl

    que lhes foi servido em taas de ouro pelo imperador Montezuma. Percebendo a importncia do

    cacau para os Astecas, Cortez ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de

    cacau foi enviada Espanha. L o Chocoatl recebeu a adio de acar e baunilha para se adaptar

    ao paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao territrio espanhol no sculo XVII virou

    moda nas cortes europias e em 1755 chegou Amrica do Norte. Em 1746 quando chegou ao Brasil

    foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Par e em 1752, em Ilhus, sul da Bahia.

    LEGISLAO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE

    O chocolate deve ser obtido a partir de matrias primas ss e limpas, isentas de matria

    terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos vegetais. No

    preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mnimo, na produo de 32%.

    O acar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituda parcialmente por

    glicose. expressamente proibido adicionar leos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como

    manteiga de cacau. Tambm no podem ser adicionados amidos ou fculas estranhas.

    COBERTURAS DE CHOCOLATE

    So produtos elaborados base de massa de cacau, manteiga de cacau, acar, leite e

    matrias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padro de qualidade. Destinam-se

    chocolataria, ou seja, confeco de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Tambm podem ser

    empregadas em confeitaria na decorao de bolos, tortas e doces em geral. As coberturas devem

    sofrer o processo de temperagem, tambm chamado de pr-cristalizao, que garante a rpida

    secagem, brilho da superfcie, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi

    positivamente tambm no seu prazo de conservao. A qualidade do produto e seu sucesso comercial

    dependem, portanto, de uma temperagem correta.

  • TIPOS DE COBERTURAS

    Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete

    facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.

    Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a

    cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, ideal para o

    preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.

    Cobertura de Chocolate Branco: Consistncia macia e mais adocicada a Cobertura de

    Chocolate Branco tambm ideal para bombons e o consumo direto .

    Cobertura Hidrogenada: uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura

    vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor no necessitando

    de temperagem.

    Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fludo, facilitando decoraes em

    trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de bolos, biscoitos e

    sorvetes, tambm para raspar e cobrir.

    RECOMENDAES:

    Ao preparar o chocolate, no deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade

    (vapor ou gua).

    A temperatura do banho-maria no deve ultrapassar 60C, para que no haja condensao de

    gua no chocolate.

    Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operao.

    A temperatura dos recheios e frmas deve ser a mais prxima possvel da temperatura do

    chocolate.

    No utilize recheios muito gordurosos ou midos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do

    chocolate.

    Se possvel, utilize um termmetro em todas as fases do preparo, pois a diferena de 2C a 3C,

    para mais ou menos, poder alterar o produto final.

    O uso do forno de microondas arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.

    As mesas de inox e frmica s devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate.

    O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18C e 22C, num

    ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento

    de manchas esbranquiadas ou escuras (Fat bloom, migrao de gorduras ou Sugar bloom,

    migrao do acar para a superfcie do chocolate).

    O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de

    produtos de limpeza e higiene, rao para animais, queijos e temperos.

    O chocolate deve tambm ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestao de

    insetos (ex: carunchos).

  • Depois de seco, o bombom no deve retornar geladeira, para que no fique com manchas

    esbranquiadas.

    Para que as condies de trabalho sejam as melhores possveis, mantenha uma temperatura

    ambiente prxima a 20C.

    No se guarda chocolate em geladeira.

    TEMPERAGEM:

    - Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaos muito pequenos;

    - Levar dois teros desse chocolate ao banho-maria;

    - Mexer com uma esptula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em contato com o

    calor.

    - O chocolate no pode ultrapassar a temperatura de 50C;

    - Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do chocolate

    picado at que fique tudo derretido;

    - Trocar a tigela e misturar at atingir uma temperatura de 28C;

    - Depois de frio, bater at a consistncia de mel.

    Obs: no decorrer da aplicao, o chocolate tende a se tornar espesso, ento levar rapidamente ao

    banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a consistncia adequada.

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINO

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    300 g Chocolate meio amargo

    q.b. Pelotines aluminizados

    PREPARAO:

    Derreter o chocolate, fazer a temperagem.

    Colocar nos pelotines aluminizados, levar geladeira para firmar.

    Cobrir com filme pvc.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIAS

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 g Creme de leite fresco

    500 g Chocolate meio amargo

    30 g Nozes picadas

    30 g Castanha de caju picadas

    30 g Avel picadas

    30 g Amndoas picadas

    300 g Cacau em p

    PREPARAO:

    Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.

    Misturar as especiarias.

    Levar para gelar, modelar as trufas.

    Passar no cacau em p.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TRUFAS DE CAF

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 g Creme de leite fresco

    500 g Chocolate meio amargo

    15 g Caf solvel

    20 ml Licor de caf

    500 g Chocolate cobertura ao leite

    PREPARAO:

    Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.

    Misturar o caf solvel e o licor.

    Levar para gelar, modelar as trufas.

    Passar no chocolate ao leite derretido.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: TRUFAS DE LARANJA

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    250 g Creme de leite fresco

    500 g Chocolate meio amargo

    20 ml Cointreau

    120 g Casca de laranja picada

    500 g Chocolate cobertura ao leite

    PREPARAO:

    Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.

    Misturar a casca de laranja e o cointreau.

    Levar para gelar, modelar as trufas.

    Passar no chocolate ao leite derretido.

    OBSERVAES:

  • FICHA TCNICA

    RECEITA: CHEESE CAKE

    TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

    QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

    400 g Biscoito tipo maisena trituradas

    200 g Manteiga

    540 g Cream cheese (Filadlfia)

    150 g Acar

    4 unidades Ovos

    10 ml Suco de limo

    q.b. Raspas de limo

    300 g Goiabada

    PREPARAO:

    Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga.

    Forrar o fundo de uma forma com aro removvel, assar em forno turbo 180C por 3 minutos, reservar.

    Bater no liquidificador o cream cheese, o acar, os ovos e o suco de limo.

    Colocar o creme por cima do biscoito assado.

    Levar ao forno 100C por 30 minutos.

    Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima.

    Servir gelado.

    OBSERVAES:

  • TABELA DE MEDIDAS

    INGREDIENTES 1 colher de sopa colher sopa 1 colher ch colher ch

    Fermento 11g 5,5g 4g 2g

    Leite em p 7,5g 3,5g 2,5g 1,5g

    Farinha 8g 4g 3g 1,5g

    Acar 12g 6g 4g 2g

    Maisena 8g 4g 3g 1,5g

    Caf 4,5g 2,5g 1,5g 1g

    Manteiga 15g 7,5g 5g 2,5g

    Chocolate 6g 3g 2g 1g

    Sal 12g 6g 4g 2g

    Bicarbonato 11g 5,5g 4g 2g

    Azeite 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml

    gua e Essncias 15 ml 7,5 ml 5 ml 2,5 ml

    Pimenta 9g 4,5g 3g 1,5g

    EQUIVALNCIAS

    1 pitada de colher de ch

    Algumas gotas 2 ou 3 gotas

    1 colher de sopa 3 colheres de ch

    de xcara 4 colheres de sopa

    1/3 de xcara 5 colheres de sopa mais 1 colher de ch

    xcara 8 colheres de sopa

    1 xcara 16 colheres de sopa

    litro 2 xcaras

    1 litro 4 xcaras

  • MEDIDAS

    FARINHA DE TRIGO

    MEDIDA PESO

    1 xcara 120g

    xcara 60g

    1/3 xcara 40g

    xcara 30g

    1 colher de sopa 7,5g

    ACAR

    MEDIDA PESO

    1 xcara 180g

    xcara 90g

    1/3 xcara 60g

    xcara 45g

    1 colher de sopa 12g

    CHOCOLATE OU CACAU

    MEDIDA PESO

    1 xcara 90g

    xcara 45g

    1/3 xcara 30g

    xcara 20g

    1 colher de sopa 6g

  • LQUIDOS

    MEDIDA CAPACIDADE

    1 xcara 240 ml

    xcara 120 ml

    1/3 xcara 80 ml

    xcara 60 ml

    1 colher de sopa 15 ml

    GORDURAS

    MEDIDA PESO

    1 xcara 200g

    xcara 100g

    1/3 xcara 65g

    xcara 50g

    1 colher de sopa 12,5g

  • BIBLIOGRAFIA

    CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. Editora Senac So Paulo, 2005.

    GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro 1999.

    WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a cincia na cozinha. 1 Edio. Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003.

    CASAGRANDE, Clcia. O Po na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. So Paulo 2004.

    Padaria 2000 Comrcio de Publicaes Ltda. Pes e Doces. Volume 3. 1 Edio. So Paulo 2004.