apostila completa do minicurso bolos na prÁtica...

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APOSTILA COMPLETA DO

MINICURSO

BOLOS NA PRÁTICA EXPRESS

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LISTA DE INGREDIENTES:

MASSA PÃO DE LÓ ESCURA:

- 4 OVOS - 300 GRAMAS DE AÇÚCAR PENEIRADO ( 1 ¾ XICARAS) - 390 GR DE FARINHA DE TRIGO PENEIRADO (2 XÍCARAS) - 25 GRAMAS DE FERMENTO QUÍMICO (1 ½ COLHER DE SOPA) - 45 ML DE ÓLEO DE SOJA - 250 ML DE ÁGUA (TEMPERATURA AMBIENTE OU 25°C) - 60 GRAMAS DE CHOCOLATE EM PÓ NESTLÉ 30% (PODE SER 50%)

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MODO DE PREPARO MASSA PÃO DE LÓ ESCURA: MODO DE PREPARO MASSA PÃO DE LÓ ESCURA:

1. Separe as gemas das claras e coloque em recipientes separados

2. Bata as gemas com o açúcar, iniciando pela velocidade baixa e elevando para a velocidade máxima assim que houver uma certa

homogeneização. Pare a batedeira de tempos em tempos para misturar o material que fica na lateral da tigela da batedeira com o auxilio

de uma espátula.

3. Quando a mistura da gema com o açúcar estiver bem homogenia a mistura, coloque a água junto com o óleo e bata em velocidade baixa

até se misturar por completo. Pare a batedeira de tempos em tempos para misturar o material que fica na lateral da tigela da batedeira

com o auxilio de uma espátula.

4. Com a batedeira desligada, colocar o chocolate em pó. Bata inicialmente em velocidade baixa e depois aumente para a velocidade máxima

até que se misture por completo. Pare a batedeira de tempos em tempos para misturar o material que fica na lateral da tigela da batedeira

com o auxilio de uma espátula.

5. Misture a farinha peneirada com o fermento em pó químico e coloque na batedeira desligada junto com a mistura que já se encontra na

tigela. Bata essa mistura iniciando com velocidade mínima até se misturar parcialmente, após isso aumente a velocidade para o máximo.

Pare a batedeira de tempos em tempos para misturar o material que fica na lateral da tigela da batedeira com o auxilio de uma espátula,

essa ação irá garantir que não haja pelotas de farinha na massa. (continua)

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MODO DE PREPARO MASSA PÃO DE LÓ ESCURA:

MODO DE PREPARO MASSA PÃO DE LÓ ESCURA (CONTINUAÇÃO):

6. A massa atingirá uma boa consistência e homogeneidade. Reserve essa mistura então para preparar a clara em neve.

7. Bata a clara em neve até atingir um bom volume e consistência.

8. Misturar a clara em neve com a massa com o auxilio de um fuê ou espátula de forma suave e lenta, até homogeneizar por completo.

9. Colocar a mistura na forma (25 cm x 5 cm) com o fundo forrado por uma folha de papel manteiga. A lateral não é necessário untar nem

com margarina ou farinha.

10. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C por um tempo aproximado de 35 a 40 minutos (nesta receita o tempo do meu forno foi de exatos 37

minutos). Faça testes com um garfo para ver se a massa já está bem assada no centro.

11. Esperar esfriar a massa para poder retirar da forma sem o risco de quebrar ou despedaçar a massa.

12. Reservar a massa em local seco até a montagem do bolo.

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LISTA DE INGREDIENTES: EXPRESS

TRUFADO CHOCOLATE AO LEITE (CREMÃO):

- 2 CAIXA DE LEITE CONDENSADO (790 ML) - 95 GRAMAS DE MAISENA (¾ XÍCARA) - 500 ML DE LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL - 60 GRAMAS DE CHOCOLATE EM PÓ 50% NESTLÉ (½ XICARA) - 125 GRAMAS DE CHOCOLATE BARRA AO LEITE NESTLÉ - 300 GRAMAS DE CREME DE LEITE UHT (1 ½ CAIXA) – TEM QUE SER CAIXINHA DE CREME DE LEITE






MODO DE PREPARO TRUFADO DE CHOCOLATE: MODO DE PREPARO DO TRUFADO DE CHOCOLATE - CREMÃO:

1. Colocar na panela que vai ao fogo, na sequência: o leite condensado, o amido de milho dissolvido em leite para evitar pelotas no recheio.

Depois colocar o restante do leite e por último o chocolate em pó.

2. Misturar levemente os ingredientes antes de levar ao fogo.

3. Iniciar o cozimento em fogo alto e ir dissolvendo as pelotas de chocolate. Realizar o cozimento sempre com a colher ou espátula no fundo,

evitando assim que grude no fundo.

4. Quando iniciar o cozimento a mistura começará a ficar mais pesada, então é hora de baixar um pouco a altura do fogo.

5. Quando o creme atingir uma consistência e começar e desprender da panela ele atingiu o ponto. Então desligue a chama, mas mantenha

agitando por um certo tempo devido a temperatura da panela que pode fazer com que grude no fundo. (continua)

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MODO DE PREPARO TRUFADO DE CHOCOLATE: MODO DE PREPARO DO TRUFADO DE CHOCOLATE – CREMÃO (continuação):

6. Misture o creme de leite com o chocolate em barra e leve ao micro-ondas por 1 minuto a 2 minutos (depende do micro-ondas). Dissolva

bem essa mistura em uma tigela apropriada. Atenção para não cozinhar essa mistura.

7. Agora misturar o creme cozido (tem que estar quente) com a mistura de creme de leite e chocolate em barra deixando-o totalmente

homogêneo.

8. Peneirar o trufado finalizado em uma peneira grande para garantir que não fique nenhuma pelota que pode dificultar no confeito do bolo.

9. Colocar um plástico no recipiente do trufado já peneirado junto ao creme e não na parte superior. Isso irá evitar que crie uma camada na

parte superior.

10. Após esfriar em temperatura ambiente levar à geladeira e manter o creme resfriado entre 5 e 10°C até a utilização da montagem do bolo

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BRIGADEIRO GOURMET CREMOSO PARA COBERTURA E RECHEIO:

- 2 CAIXA DE LEITE CONDENSADO (700 ML) - 5 OVOS - 150 GRAMAS DE CHOCOLATE 50% NESTLÉ (1 XÍCARA) - 1 CAIXA CREME DE LEITE (TEM QUE SER CAIXINHA)






MODO DE PREPARO DO BRIGADEIRO:

MODO DE PREPARO DO BRIGADEIRO:

1. Comece separando as gemas das claras. Para haver uma boa separação os ovos devem estar na temperatura ambiente de preferencia.

Você também poderá utilizar gemas pasteurizadas nesta receita, basta utilizar o medidor conforme as medidas da receita.

2. Colocar na panela que será levada ao fogo, os seguintes ingredientes nesta sequência: todo o leite condensado, as gemas peneiradas para

separar a película da gema.

3. Misture bem o leite condensado com as gemas até atingir uma boa homogeneização.

4. Coloque então o chocolate em pó peneirado. Isso evitará que o brigadeiro fique empelotado.

5. Levar ao fogo, iniciar o cozimento em fogo alto e ir dissolvendo as pelotas de chocolate. Realizar o cozimento sempre com a colher ou

espátula no fundo, evitando assim que grude no fundo. Ter atenção também na lateral da panela (CONTINUA).

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MODO DE PREPARO DO BRIGADEIRO: MODO DE PREPARO DO BRIGADEIRO (CONTINUAÇÃO):

6. Quando iniciar o cozimento a mistura começará a ficar mais volumosa e abrir fervura. Mantenha misturando para não grudar no fundo da

panela.

7. Quando o volume diminuir e começar a desprender da panela é hora de finalizar o cozimento desligando a chama do fogão. Continuar

misturando e mexendo o fundo até baixar a fervura, isso evita que grude no fundo mesmo com a chama desligada.

8. Colocar agora o creme de leite e misturar com uma colher ou espátula até atingir uma mistura bem homogênea.

9. Colocar um plástico no recipiente do brigadeiro já peneirado junto ao creme e não na parte superior. Isso irá evitar que crie uma camada

na parte superior.

10. Após esfriar em temperatura ambiente guardar em um local seguro e seco. Só levar à geladeira se você precisar conservar por mais de dois

dias sem uso.

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COBERTURA/DECORAÇÃO E RECHEIO:

- 500 GRAMAS DE NATA - 1 ½ COPO AMERICANO - (CREME DE LEITE PASTEURIZADO TEOR DE GORDURA MÍNIMA DE 35% ) - 100 GRAMAS DE AÇÚCAR REFINADO – 1 ½ COPO AMERICANO - 250 ML DE CHANTILLY






MODO DE PREPARO NATA PARA COBERTURA: PREPARO DA NATA PARA COBERTURA:

1. Colocar na tigela da batedeira a Nata (creme de leite pasteurizado com teor de gordura minima de 35%) recém tirada da geladeira. Quanto

mais próxima de 10°C, melhor será o resultado obtido em sua consistência.

2. Acrescentar o açúcar refinado e peneirado na tigela.

3. Bater a Nata inicialmente com uma velocidade média e após 30 segundos aumentar a velocidade ao máximo. Importante não parar a

batedeira em nenhum momento.

4. Quando atingir uma textura bem homogênea e uma consistência de creme, a nata estará pronta para ser armazena para a cobertura. O

ideal é preparar a Nata e realizar a cobertura no mesmo instante.

5. Opcionalmente, pode-se acrescentar à mistura uma quantidade de chantilly em caixinha. Esta quantidade não pode ser superior a 50% do

volume da nata pois poderá afetar a consistência da cobertura. Por exemplo: Se você utilizar 500 gramas de nata, utilizar no máximo 250

gramas de chantilly.

6. Se for levar à geladeira, colocar um plástico na parte superior rente ao creme para evitar que esta cobertura altere a consistência devido à

umidade no interior da geladeira.

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PREPARO DO ABACAXI:

- 1 ABACAXI EM FRUTA - 150 GRAMAS DE AÇUCAR REFINADO – 1 ¾ COPOS






MODO DE PREPARO DO ABACAXI:

MODO DE PREPARO DO ABACAXI:

1. Descascar o abacaxi em fruta com atenção na retirada de total da casca e dos “olhos” que ficam na fruta. Reservar uma rodela inteira do

abacaxi para ser utilizada na decoração. Cortar o abacaxi em cubos medianos/ grandes.

2. Colocar os cubos cortados do abacaxi juntamente com a água e o açúcar na panela que vai ao fogo.

3. Levar a panela ao fogo alto e deixar ferver. O tempo nesta receita foi de 30 minutos fervendo.

4. Com o auxilio de um escorredor, escoar todo o liquido do abacaxi. Fazer isso imediatamente ao término do cozimento.

5. Reservar os cubos do abacaxi na geladeira em um recipiente fechado e manter resfriado entre 5 e 10°C até a utilização da montagem do

bolo.

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CASADINHO PARA RECHEIO:

- 2 CAIXA DE LEITE CONDENSADO (700 ML) - 5 OVOS - 1 LATA CREME DE LEITE (TEM QUE SER LATA)






MODO DE PREPARO DO CASADINHO:

MODO DE PREPARO DO RECHEIO DE CASADINHO:

1. Separar as gemas das claras. Pode ser utilizado gemas pasteurizadas. Neste caso utilizar o medidor de gemas adequado.

2. Colocar na panela que vai ao fogo todo o leite condensado juntamente com as gemas.

3. Misturar previamente com uma colher ou espátula estes dois ingredientes. Levar imediatamente ao fogo para evitar que crie coágulos da

gema no leite condensado. Isso poderá deixar um cheiro de ovo na mistura final.

4. Levar esta mistura em fogo médio, sempre misturando com uma colher (de pau ou bambu, não utilizar colher de metal) ou espátula,

sempre raspando o fundo e a lateral para evitar que grude na panela e com isso queime o recheio.

5. Quando a mistura atingir uma consistência um pouco mais pesada, baixar o fogo para evitar que abra fervura. Continuar misturando com a

colher sempre.

6. Continuar mexendo até a mistura começar a abrir fervura e desprender da lateral e fundo da panela. Quando atingir este ponto misturar

por mais algum tempo até atingir uma boa homogeneidade. (tempo aproximado de 25 minutos para atingir a consistência adequada)

7. Desligar o fogo e continuar misturando por mais um tempo para evitar que a mistura grude no fundo da panela. (continua)

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MODO DE PREPARO DO CASADINHO:

MODO DE PREPARO DO RECHEIO DE CASADINHO (continuação):

8. Após retirar a panela do fogo e com a mistura ainda quente misturar a lata de creme de leite à mistura cozida. Utilizar a lata de creme de

leite com soro, se utilizar a caixinha de creme de leite a textura e sabor não ficará adequada.

9. Despejar o casadinho já preparado em um recipiente plástico.

10. Colocar um plástico no recipiente do casadinho já peneirado junto ao creme e não na parte superior. Isso irá evitar que crie uma camada na

parte superior e evitar também que azede o recheio.

11. Após esfriar em temperatura ambiente levar à geladeira e manter o creme resfriado entre 5 e 10°C até a utilização da montagem do bolo

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