UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁPR

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

- Campus Pato Branco -

Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

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1. INTRODUÇÃO

O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas

domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização

do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000

A.C.. A partir de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um

alimento por excelência para utilização pelo homem.

Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a

transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de

variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de

fermentação. Porem, ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio

ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite.

Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de

conservação:

-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite

deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos

de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso);

-Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite

resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente

no estomago dos animais);

-Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação

da água do leite, resultando no leite em pó;

- Napoleão, necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos

que mantivessem longo tempo sem deterioração, ofereceu alguns francos a quem

descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos,

particularmente, leite e carnes. Nas primeiras décadas do século 19, um francês,

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Nicolas Appert, definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento

térmico. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da

água por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de

sabor desagradável. Appert, então aperfeiçoou o processo, utilizando um

equipamento fechado;

-em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia ser

conservado pela adição de açúcar;

- em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização;

- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira instituição a

produzir o leite condensado açucarado;

- em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. Ao

mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. Logo

também iniciou a produção de leite condensado. E em 1905, essas duas

empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite

condensado.

Desde essa época, muito progresso na área de transformação e utilização

do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento

produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria -

prima resultando em produtos de excelente qualidade.

2. IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE:

- atividade econômica

- produto rico nutricionalmente

- aumento da durabilidade

- aumenta os lucros da cadeia produtiva

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3. LEITE: DEFINIÇÕES

Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma

definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista,

zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos

de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos

de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas.

SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas

mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido

na primeira fase de sua vida”

SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão

mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença

de substancias protéicas e minerais em estado coloidal”

SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro

Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra

no ano de 1908)

“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea

leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço,

isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”

Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da

definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na

mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite.

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3.1 ANÁLISES DOS CONCEITOS

3.1.1.Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi

adicionada nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum

constituinte.

Ex.: adição de água, conservantes, neutralizantes, entre outros.

3.1.2 Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por

completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o

canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do

teto. Com a presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento

muito grande do número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite

da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Além disso,

sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso

não seja incorporado, o leite ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e

gordura.

Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de

mamite. O leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte,

aumentando o volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do

úbere. Isso facilita a formação de lesões, que, com a presença de um número

elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infecção.

Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar

o leite que a ordenhadeira não conseguiu.

3.1.3 Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio

denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por

estimulo (massagem do úbere, presença do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A

liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. Passado este tempo é

interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere,

leite residual, ocasionando todos aqueles problemas já mencionados.

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Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal, com

produção do hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. A ocitocina e a

adrenalina são antagônicos, ou seja, com a produção de adrenalina cessa a

produção de ocitocina e por conseqüência a descida do leite, levando a retenção

de leite no úbere.

3.1.4 Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e

quantidade de leite.

a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande, se o animal

estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias

para o combate à enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite.

b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na

qualidade do seu leite. Leite sadio só de vaca sadia. Existem inclusive, algumas

doenças da vaca que podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. E

algumas doenças podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose,

hepatite A, brucelose, entre outras.

3.1.5 Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite

produzido e alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros

podem alterar seu sabor e aroma.

3.1.6 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a

vaca esteja descansada. Como já mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada,

stressada libera adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável

pela descida do leite), mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na

corrente sanguínea que passarão para o leite diminuindo sua qualidade.

3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de

colostro. É ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-

pardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsável

para formação de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve

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permanecer junto com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia.

O colostro é rico em anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10%

do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.

Entretanto, devido sua composição, sua presença no leite de consumo

quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e

causa gosto amargo nos produtos lácteos e substancias antimicrobianas

presentes dificulta a atuação dos fermentos láticos na industrialização. A

composição do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias.

Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à composição entre um leite

com colostro e leite normal.

Tabela 1- Comparação da composição do colostro com leite normal

Componentes (%) Colostro Leite normalSólidos Totais

Gordura

Proteína

Lactose

Cinza

23,90

6,70

14,00

2,70

1,11

12,90

4,00

3,10

5,00

0,74

3.1.8 Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é

conhecido como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os

cuidados na produção deleite de qualidade.

Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias

grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc.

Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem

microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade.

4. LEITE: COMPOSIÇÃO

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O leite é composto por muitas substancias entre elas, água, proteínas,

carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose), cinzas, vitaminas,

gordura, enzimas entre outras.

Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura, lactose,

proteínas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composição

centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies.

Tabela 2 - Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças

de gado bovino.

Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato secoMulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6

Vaca

Parda suíça

Holstein

Jersey

4,0

3,5

5,5

3,6

3,1

3,9

5,0

4,9

4,9

0.7

0,7

0,7

13,3

12,2

15,0Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7

Canguru 2,1 6,2 Traços 1,2 9,5Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7

Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4

Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:

Água: 87,25%

Sólidos totais: 12,75%

Gordura: 3,5%

Proteínas 3,5%

caseína 80% do total de proteínas

proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)

Lactose 4,7%

Minerais 0,75%

Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2

A gordura é o componente mais variável entre as espécies, e é também o

componente que mais varia entre as raças; de maneira geral, o conteúdo em

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gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A

quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do

recém-nascido (ex.: leite coelha e mulher).

Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade

do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como:

a) Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do

leite. O rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em

relação a outras. A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o

componente mais estável.

b) Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite

rico em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer

que vacas da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento.

c) Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do

primeiro parto até o quinto ou sexto; depois diminui bastante.

d) Alimentação: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes têm

demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira

significativa sobre a riqueza em gordura do leite.

e) Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o

rendimento leiteiro diminui muito, já que os elementos da ração são

consumidos na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do

suor.

f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumenta-

se a quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura, como

conseqüência do estimulo da mama. A retenção láctea caracteriza uma

diminuição da produção das ordenhas normais e, sobretudo, modificações

na composição do leite.

g) Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de

leite é o temperado com umidade relativa alta. O frio não influi na produção

do leite já o calor prejudica consideravelmente (perda de água, suor).

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h) Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos, em alguns casos

8 anos inicia-se a redução da produção de leite. O animal chega ao fim de

sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.

4.1 Lactose

A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em

todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante

em proporção. Sua principal origem está na glicose do sangue, o tecido mamário

isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula

de lactose.

É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana, pois é

um bom substrato para as bactérias, que a transformam em ácido láctico.

- Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um

resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1,4-

glicosídica.

Figura 1- Lactose

- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante

(6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto

de vista dietético, em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas.

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-Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática, não

apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização, mas também

porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite

e leite condensado.

- Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre, a lactose é um

açúcar redutor e, com isso, pode reagir com substancias nitrogenadas,

desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos

coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas. As melanoidinas são

polímeros insaturados, cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo

de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais, como lisina e o

triptofano. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre,

catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático, dos matérias que estão

em contato com o leite, manter temperaturas baixas.

-Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. Pode ser hidrolisada em meio ácido

e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90ºC por 1 hora), esse processo não tem

importância industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrólise enzimática é

um processo de grande interesse tecnológico. A β-galactosidase ou lactase é a

principal enzima responsável por essa hidrólise. Trata-se de uma oxidase que

hidrolisa a ligação β-1,4-glicosídica e libera a glicose e galactose, moléculas que o

homem pode absorver com facilidade. A lactase é encontrada em pequenas

quantidades no leite, nas glândulas intestinais, podendo ser produzidas por

algumas leveduras, bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis, Aspergillus

niger, Rhizopus otyzae, Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas. Esses

microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima.

-Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato

dando lugar a compostos de menor peso molecular. As mais importante, para

indústria leiteira, são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como

a butírica e propiônica.

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A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo- e

heterofermentativas, sendo acompanhada da formação de ácido láctico.

2C6H12O6 4CH3-CHOH-CHOH

O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro

pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena

quantidade, como diacetil e acetaldeído, alguns importantes no aroma de alguns

produtos como manteiga e iogurte.

A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero

Propionibacterium, que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico, ácido

acético, CO2 e água. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é

responsável pela formação das olhaduras (furos).

A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com

formação de ácido butírico e gás. É característica das bactérias do gênero

Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e

desagradáveis.

4.2 Lipídeos

De todos os componentes do leite, a fração que mais varia é formada pelas

gorduras, cuja concentração varia entre 3,2 e 6%. A raça a época do ano, a zona

geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na

concentração lipídica do leite. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos, dos

quais o acido mirístico representa 8 a 15%, o palmítico 20 a 32%, esteárico 7 a

15% e o oléico 15 a 30%. Em torno de 60% são saturados, 35% monoenóicos e

5% polienóicos.

Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas,

representam 95%, acompanhados de pequenas quantidades de di e

monoglicerídeos, de colesterol livre e seus ésteres, de ácidos graxos e

fosfolipídeos, glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis.

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- Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de

glóbulos esféricos visíveis no microscópio, com diâmetro de 1,5 a 10 μm (em

média, 3-5). Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a

gordura, envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o

nome de membrana. A membrana atua como barreira protetora, impedindo que os

glóbulos floculem e se fundam, bem como protege contra ação enzimática.

A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite.

Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos

glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos

isolados (separação da nata ou desnate). Quando se rompe a membrana e o

glóbulo perde sua individualidade, a união dos glóbulos torna-se irreversível, e a

emulsão perde sua estabilidade.

Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração, observa-se a

separação rápida da nata. Isso acontece devido a formação de grandes

agregados de glóbulos de gordura, as vezes de tamanho superior a 1mm,

podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). Os

agregados apresentam forma e tamanho irregulares; a baixa temperatura são

volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior; a linha de nata que se

obtém é espessa. Em temperatura maior, os agregados são pequenos e

compactos.

O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM)

procedente do colostro ou do leite. A IgM é uma molécula (proteína) grande

(900.000 Da), que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras

moléculas; devido a seu tamanho, pode atuar como ponto de união entre as

partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância

entre várias moléculas. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura,

unindo uns aos outros e provocando sua agregação; por isso a IgM é conhecida

com o aglutinina. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura

acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas

temperaturas), quando a gordura esta líquida, ou seja, em altas temperaturas não

ocorre devido à desnaturação protéica. O pH também tem influencia na

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aglutinação, pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das

membranas o que favorece a aglutinação. O tamanho dos glóbulos também é

relevante; quanto menor é o glóbulo, maior é a área superficial e, portanto, requer-

se mais aglutinina. De fato, no leite homogeneizado não se produz aglutinação

pelo frio, a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina.

4.2.1 Principais alterações que afetam os lipídeos

a) Lipólise

A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres,

conferindo sabor de ranço ou sabão; os ácidos de C-4 e C-12 são os principais

responsáveis. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de

acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura.

O leite possui uma lipase endógena, com temperatura ótima de atuação a 37ºC e

pH ótimo 8, sendo estimulada pelo cálcio. É uma enzima muito ativa mas alguns

fatores limitam sua atuação, tais como:

pH do leite que é de ± 6,7.

Temperatura do leite (refrigeração).

Está unida em grande parte as micelas de caseína. Diminui a quantidade

de enzima livre.

A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque

enzimático.

A lípase é instável, perde atividade lentamente; e é maior com temperaturas

altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”.

Além da lípase endógena, pode haver outras de origem microbianas sendo

estáveis termicamente, algumas resistem à temperatura de esterilização. Cabe

lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial, já que alguns queijos

devem seu sabor, em parte, a presença de ácidos graxos livres.

b) Auto-oxidaçao

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O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os

ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. Essa reação é dependente do

oxigênio, sendo catalisada pela luz, pelo calor e por metais como Fe e Cu. Os

principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma, mas são

instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas

instauradas de C-6 e C-11, álcoois e ácidos, dando aroma de ranço.

- Homogeneização

A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão

da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir

um diâmetro de 1 a 2 μm. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação

e, portanto, impede que a nata se separe.

Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais

como:

1. Modificação da membrana. Os componentes originais da membrana

não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura.

Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana,

que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e

proteínas do soro), aumentando quatro vezes a fração protéica.

2. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz.

3. Aumenta a espuma, pois aumenta as proteínas.

4. A nova membrana não protege tão bem quanto a original, assim as

lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da

gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior.

5. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados

na membrana, como cobre, passam para o soro.

4.3 Proteínas

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As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas, e

dentro dessas as αs1, αs2, β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro

vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina.

As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal,

formando partículas de tamanho variável. Essas partículas que dispersam a luz e

que conferem ao leite sua cor branca característica, recebem o nome de micelas.

Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais, ficando as restantes

dispersas dentro do leite. A micela não é formada apenas por caseína, mas

também por compostos de baixo peso molecular, que recebem o nome de fosfato

coloidal, também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate), mas

apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico, mas

também de citrato, magnésio e outros elementos minerais. As micelas são

partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes

hidratadas.

4.3.1 Micela: estabilidade e estrutura

Estabilidade das micelas:

a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização,

mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade,

próximo de 6,8. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade

térmica das micelas de caseína, e por fim quando o pH chega a 4,6 ( ponto

isoelétrico das caseínas), a coagulação já se observa a temperatura

ambiente.

b) Na compactação, isto é, podem sedimentar-se e depois ressuspender-se.

c) Na homogeneização.

d) Em concentrações de cálcio relativamente altas, até a 200 mM a 50ºC,

sendo que as caseínas αs1, αs2, β, são mais sensíveis ao cálcio, precipitam-

se em presença de 4mM de cálcio.

As micelas não são estáveis:

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a) Em pH ácido.

b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas.

c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando

na parte líquida, concentram-se cálcio e as micelas. Quando a

concentração de cálcio é alta, as micelas se desestabilizam.

d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do

leite)

Estrutura das micelas:

O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. Observa-se a disposição

periférica da κ-caseína, a estrutura submicélica e a forma de união de umas

submicelas a outra pelo CCP. Notam-se também pequenas saliências em forma

de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína), que se sobressaem da superfície

micelar. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras

proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. As

saliências protéicas também ajudam a compreender a capacidade de retenção de

água da micela e sua estabilidade. Considera-se:

- a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada

negativamente, portanto é hidrófila.

- O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela, que inclusive sobressaem

da superfície da partícula coloidal, influi na estabilidade porque provoca certa

repulsão entre as micelas mais próximas, evitando choques entre elas e sua

possível união, não apenas pelas cargas negativas, mas também por impedimento

estérico, a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície

fosse lisa.

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Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína

Proteínas do soro:

Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite

são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. O leite de vaca a mais abundante é a

β-lactoglobulina, que corresponde a 9,5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 %

das proteínas do soro, seguido da α-lactoalbumina, 3,5% do NT e 20% das

proteínas do soro, as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. Além

dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas

quantidades.

4.4 Sais

Os componentes marjoritários são os fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos,

carbonatos e bicarbonatos de sódio, potássio cálcio e magnésio. O conteúdo total

de sais é constante, em torno de 0,7 a 0,8% do leite em peso úmido. Na tabela 3

encontra-se a composição média de sais do leite de vaca. Os sais do leite podem

ser encontrados em solução ou em estado coloidal.

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Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do

leite encontram-se em suspensão coloidal, formando parte da micela de caseína.

Tabela 3 - Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL

Sódio 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal)Potássio 145Cálcio 120Magnésio 13Fósforo 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal)Cloro 100Sulfatos 10Carbonatos 20Citrato 175

O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de

manter as submicelas unidas umas as outras. O mecanismo de união mais aceito

é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela

unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP; o CCP se uniria a outra

molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. O CCP

atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).

Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato

cálcico coloidal (CCP)

19

A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. À

medida que diminui o pH, o CCP vai se solubilizando, de tal forma que, em pH

menor do que 4,9, praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa. Nisso

reside o fundamento da desestabilização micélica, como consequência da

acidificação. A alcalinização tem efeito contrario.

4.5 Enzimas

No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. A

importância das enzimas se deve a diversas razões como, provocam hidrolise dos

componentes do leite (lípases ou proteases), a sensibilidade ao calor de algumas

é utilizado para controlar tratamentos térmicos (fosfatase alcalina e peroxidase)

entre outras.

4.6 Microbiologia do Leite

O leite sem duvida, por sua composição, é um alimento de extremo valor na

dieta humana, mas, pela mesma razão, constitui excelente substrato para diversos

microrganismos. A atividade de alguns microrganismos é benéfica, pois promovem

mudanças físicas, químicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.

Por outro lado a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite

ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuízos econômicos. Assim

podemos dividir os microrganismos em benéficos (fermentativos), patogênicos

(causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as características do leite

e derivados) e ainda os saprófitos que estão no leite por acaso e não provocam

nenhum tipo de interferência.

O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém uma

serie de microrganismos cuja taxa é variável entre 103-106 UFC/mL, dependendo

das condições de higiene que foram adotadas durante a ordenha, o

armazenamento, coleta e transporte. Os microrganismos que o leite cru possui ao

chegar a uma central decorrem de três fontes principais: interior do úbere, o

20

exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e

transporte do leite.

A Federação Internacional de Laticínios estabeleceu que uma contagem total

superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condições higiênicas

insatisfatórias. Atualmente com a introdução de refrigeração nas granjas, o

transporte isotérmico até os pontos de captação e o armazenamento nas mesmas

condições está se obtendo leite de melhor qualidade.

4.6.1 Microbiota do interior do úbere e contaminação externa

No interior do úbere mesmo em animal saudável sempre existem bactérias

banais que contaminam o leite no momento da ordenha. A carga original é

pequena, constituída por micrococos, estreptococos, bactérias Gram positivas

esporuladas ou não e Gram negativas. Porem se o animal estiver doente os

microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena. No momento

que o leite sai do úbero ele fica exposto a contaminações posteriores. As

principais fontes de contaminação são a tetas, que podem estar sujas de terra,

esterco, etc., do ar, é importante evitar as correntes de ar, em ordenha manual o

ordenhador, fonte de contaminação de patógenos e da água utilizada na limpeza.

O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: esporos (solo,

ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, água, etc.), micrococos (pêlos, ar),

bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água), bactérias lácticas (alimentos

verdes), patógenos (homem, animal), etc.

4.6.2 Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru.

Todos os equipamentos utilizados na ordenha, seja ela manual ou

mecânica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminação geral

do leite, sendo assim é necessário a limpeza exaustiva de câmaras, máquinas,

tubulações e tanques, ordenhaderas entre outros, utilizando vapor, ebulição

controlada, aplicação de sanificantes, etc).

21

É importante considerar a temperatura que o leite sai do úbere, que é muito

favorável ao crescimento microbiano. É necessário criar rapidamente condições

que inibam sua proliferação, que é feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 ºC).

Se a temperatura não for mantida baixa favorece o crescimento de bactérias

lácticas e coliformes e outras mesófilas, mas se for baixa (inferior a 8 e 10 ºC) e

mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotróficas.

Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal é refrigerar o leite logo

após a ordenha e a coleta poderá ser diária ou em dias alternados e é feita em

caminhões a equipados com cisternas isotérmicas que recolhem o leite produzido

em diversas propriedades. Pode haver o risco de que um problema não detectado

no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga.

A microbiota inicial (tipo), a taxa, a temperatura e o tempo de

armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação das bactérias

durante o armazenamento em estado cru. A figuras 4 mostra a influência da

temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000

UFC/ml, podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais

altas e o efeito do resfriamento a 4 °C.

A Figura 4 - Influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru

22

Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactérias através de

diferentes contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas

diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.

Figura 5 - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes contagem de iníciode colônias e duas temperaturas diferentes.

4.6.3 Grupos microbianos mais importantes em leite e derivados

Os microrganismos mais importantes em laticínios, isto é, observando os

efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos, foram classificados em:

bactérias lácticas, bactérias esporuladas, bactérias psicrotróficas, de origem fecal,

patogênicas e miscelânea.

-Bactérias lácticas

São classificadas em:

1. Homofermentativas: lactococcus, streptococcus e lactobacillus

2. Heterofermentativas: Leuconostoc, lactobacillus

3. Heterofermentativas facultativas: Lactobacilus e Bífidobacterium

23

A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. A ação

deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo ácido lático

que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactérias

que não são láticas, mas que também metabolizam a lactose como coliformes e

enterococos. Os efeitos benéficos são a hidrolise da lactose produzindo ácido

láctico que quando em situação controlada é benéfica, degradação protéica que

acontece durante processos de maturação e produzem acetaldeído, entre outros

compostos.

Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de diversos produtos

fabricados de forma artesanal hoje são produzidas em escala industrial e chamada

de cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é adição em leite “cru” ou

pasteurizado para elaboração de diversos produtos lácteos.

- Bactérias esporuladas

No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos

gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites esterilizados e em

queijos duros e semiduros.

Se a temperatura de esterilização não for aplicada adequadamente os

esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no

leite, os esporos mais resistentes à temperatura são o de Bacillus

stearothermophilus, Bacillus subtilis e B cereus. Em relação aos queijos, os

esporos que adquirem maior importância são os do gênero Clostridium, a

pasteurização não destrói as formas esporuladas e, por isso, se estiverem

presentes no leite também estarão nos queijos no qual poderão germinar e

multiplicaram-se, gerando gás provocando estufamento, conhecido como

estufamento tardio.

- Bactérias psicrotróficas

24

O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve

ser mantido sob refrigeração e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado

por mais de 24 horas isso torna possível aumentar a vida útil do leite cru. Contudo,

a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias psicrotróficas de

proliferar-se, podendo atingir níveis que chegam a produzir por elas mesmas e por

suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis. As cepas descritas pertencem

aos dois grandes grupos de bactérias Gram positivas e negativas e foram

incluídas em pelo menos 15 gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp..

Essas bactérias são fracamente termolábeis, contudo, as proteases e as lípases

extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, são

termorresistentes, não sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT.

Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos

já elaborados, resultando em modificações das propriedades sensoriais desses

produtos.

As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de

coagular a proteína do leite e possuem atividade hidrolítica em varias frações de

caseína (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as proteínas do

soro. A fração protéica representada pela caseína é facilmente degradada pelas

proteases dos psicrotróficos por causa de sua estrutura não helicoidal.

A fração das proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da

proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas produzidas por essas

bactérias. Essa maior resistência das proteínas do soro a proteólise esta

relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como sua forma globular.

No entanto, a Kappa-caseína localizada na superfície da micela de caseína é

preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotróficos, especialmente

por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-caseína causa

desestabilização da micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite. A

degradação da Kappa-caseína também esta associada com a gelatinização de

leite longa-vida (UHT) quando submetido a prolongado período de

armazenamento.

25

Os lipídios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por

uma camada composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e

glicerídios. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos

lipídios no interior do glóbulo de gordura, é necessário que haja o rompimento

dessa membrana, o que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática de

fosfolipases e glicosidases.

As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os

fosfolipídios da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar

a capacidade lipolítica das lípases sobre os triacilglicerídios. O resultado da ação

das lípases dos psicrotróficos sobre os triacilglicerídios é a formação de ácidos

graxos livres, mono e diglicerídios , resultando em altos níveis de ácido butírico e

capróico. A presença desses compostos causa aparecimento de sabor rançoso

em leite e derivados.

As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à

temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com temperatura ultra-

alta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na

vida de prateleira de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de

leite. Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial, porem o

resfriamento do leite na propriedade não é a única estratégia para superar todos

os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rápido

abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das medidas mais

eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Contudo, essa

pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de

mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e

desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa

qualidade da água utilizada na fazenda.

Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite cru, em

proporções elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obtenção do leite

de forma higiênica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru até

4ºC ou menos. c) Manutenção dessa temperatura até o momento do tratamento

26

térmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilização efetivas dos

equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite.

- Bactérias de origem fecal

A presença de elevadas taxas de bactérias de origem fecal no leite cru é

um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições de higiene

inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras

substancias, ácido láctico e CO2. O ácido láctico produzido junto com o que é

produzido pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez do leite. Para

evitar esse efeito se faz uso da refrigeração do leite, pois temperaturas mais

baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias. O CO2 produzido por

essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Os coliformes proliferam-

se ativamente nos primeiros dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica

retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos,

também chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gás

pode provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece por estufamento

precoce. Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o que desfavorece o

crescimento dessas bactérias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de

maturação, não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos.

Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli enteropatogênica,

porem tratamentos térmicos como pasteurização garante a eliminação dos

patogênicos.

Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de lactose, como

gênero Salmonella, que são patogênicas, são destruídas na pasteurização. Os

enterococos, por outro lado, são termodúricos, se estiverem em taxas elevadas,

também possuem capacidade de multiplicação em um amplo intervalo de

temperatura (menos 10ºC até mais de 45 ºC), sendo assim podem sobreviver a

pasteurização e participar da maturação de alguns queijos. Em leite fluido

pasteurizado não é provável que provoquem alteração se este for mantido sob

refrigeração.

27

- Microrganismos patogênicos

Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria

monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram identificados graves

surtos de listeriose, por consumo de leite ou queijos frescos.

Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L. monocytogenenes

não é destruída pela pasteurização enquanto outros garantem que esse

tratamento destrói eficazmente essa bactéria. Outro ponto relevante é que

aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por tempo mais ou

menos prolongado, voltam a detectar-se algumas listérias, o pode ser devido a

revitalização das bactérias lesadas, não-mortas, ou a uma revitalização e ao

crescimento posterior ou simplesmente ao crescimento de um número reduzido de

sobreviventes.

O FDA dos Estados Unidos assegura que os tratamentos pasteurizadores

usados naquele país são suficientes para destruir essa bactéria, já na Espanha, é

permitido ultrapassar 72ºC, com o que a possibilidade de sobrevivência de L.

monocytogenes é praticamente nula.

- Células somáticas

As Células somáticas são quaisquer células do corpo que formem tecidos ou

órgãos do corpo, tal como a célula da pele. À exceção dos gametas (os

espermatozóides e os óvulos), todas as células de um animal são células

somáticas. São células diplóides (2n) constituintes da estrutura de todo o ser vivo

e cujo núcleo se divide apenas por mitose. Células com 46 cromossomas, no caso

dos humanos, inicialmente todas iguais. No mundo todo, as células somáticas se

tornaram a principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite. Elas

adquiriram este papel porque representam um espelho do estado sanitário da

glândula mamária. As células somáticas, além de indicadoras da saúde da

glândula mamária, desempenham um importante papel na imunidade contra

mastite. O conhecimento do papel das células somáticas na imunidade é tão

28

importante quanto a CCS, pois permite a adoção de estratégias de imunização e

seleção genética. A mastite é um processo inflamatório do úbere, acompanhado

da redução de secreção de leite e mudança de permeabilidade da membrana que

separa o leite do sangue. Esta doença é normalmente causada pelo

desenvolvimento de bactérias no interior da glândula mamária. Uma das principais

mudanças que a mastite causa no leite é o aumento no número de células

somáticas. Estas células são estruturas de defesa do organismo que, devido a

presença de patógenos na glândula, migram para o interior desta, a fim de

combatê-los. Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS) no leite indica

o estado sanitário do úbere.

- Miscelânea

Nesse grupo, inclui-se uma série de microrganismos, que participam da

maturação de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos

lácteos. Temos como alguns exemplos:

-Brevibacterium linnens que é uma bactéria pigmentada, de cor vermelho-

alaranjada, que se instala na superfície de alguns queijos (Limburger, Saint Paulin,

etc.) e também participa da degradação protéica durante a maturação.

-Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se

desenvolve na superfície do queijo camembert, brie e similares, suas enzimas

difundem-se no interior da massa, promovendo degradações protéicas e lipídicas.

-Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos

bioquímicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e

roquefort.

5. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

Quanto ao teor de gordura:

-Leite integral: mínimo de 3,5% gordura

-Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3%

29

-Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3%

-Leite desnatado: teor de gordura menor que 2%

-Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água

-Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável

Quanto à procedência:

a) Leite Tipo A – leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser

consumido ate 5 a 7 dias após a pasteurização, se for adequadamente

resfriado.

Local de produção – granjas leiteiras

O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas

leiteiras

O leite deve ser integral

Raça da definida e com altos valores zootécnicos

Controle veterinário permanente com testes de brucelose e

tuberculose de 2 em 2 meses

O pessoal deve ter controle de saúde

INSTALAÇÕES:

Cobertura, água tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala

de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha

mecânica e vai direto para beneficiamento.

BENEFICIAMENTO:

Filtração, centrifugação, refrigeração, pasteurização, refrigeração,

embalagem e comercio.

Tem de chegar ao comercio até 10 horas após a ordenha.

São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas

aeróbias,

o Antes da pasteurização: 10.000 UFC/mL

o Após a pasteurização: 500 UFC/mL

30

Redutase: permite avaliar o grau de contaminação da fonte. A redutase

só pode ocorrer após 5,5 horas. È teste rotineiro para leite tipo A e B,

feito diariamente.

Conservação: até 4 -5 dias sob refrigeração.

b) Leite Tipo B:

Local de produção – estábulo leiteiro, sendo local somente de produção

A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do pé direito

O leite deve ser integral

Ordenha: mecânica com baldes individuais. Ordenha pela manhã,

filtração, refrigeração e transporte para a indústria, chegando até as 9

horas da manhã, com transporte próprio em temperatura de 4ºC.

Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 –

1ºC, transportando em recipientes separados do leite da manhã, porque

pode ter no leite bactérias pscicrófilas ( 0 a 20 ºC), devido á higiene,

podendo contaminar o leite da manhã.

Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração

CTB:

o Antes da pasteurização: 500.000 UFC/ mL

o Após a pasteurização: 40.000 UFC/ml

Redutase: tempo mínimo 03h30min horas (feito diariamente)

c) Leite Tipo C: É o de maior utilização e consumo em nosso meio.

Local de produção: fazendas leiteiras, pequenas propriedades, sendo local

somente de produção.

Teor de gordura padronizado em 3%.

Raças mistas.

Instalações devem ser cobertas.

Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração.

Deve chegar a indústria ate às 12 horas.

CTB:

31

o Antes da pasteurização: não é feita

o Após a pasteurização: 150.000 UFC/mL

Redutase: mínima 01h30min horas.

6. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SEGUNDO O RIISPOA

(Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem

Animal), art 476.

O leite deve apresentar características normais:

teor de gordura no mínimo de 3%,

acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D,

densidade a 15°C entre 1,028 e 1,033,

lactose mínimo de 4,3%,

extrato seco total (EST) min. 11,5%,

extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%,

índice crioscópico entre -0,530 a -0,545.

Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de

análises físico-químicas.

7. RECEPÇÃO DO LEITE

7.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e

do leite, visando às análises físico-químicas, tem por finalidade obter amostras

representativas da media do material a ser analisado.

Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300

mL é suficiente para as análises físico-químicas. No caso de leite já embalado

o mais conveniente é uma unidade.

32

Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser

completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferença em

sua composição (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfície).

Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada

imediatamente após a coleta, para ser analisada (1 hora), nesse caso não há

necessidade de cuidados especiais. Caso o período seja ultrapassado a

amostra deve ser refrigerada, e em alguns casos quando o tempo entre a

coleta e análise é longo, nesse caso somente a refrigeração não será

suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação.

7.2 Análises Físico-químicas do leite

7.2.1 Prova do Alizarol

Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”, pois é

utilizado como teste para verificar a acidez e estabilidade térmica de todo leite que

o laticínio recebe. Esse teste é conveniente pela rapidez e baixo custo.

O teste utiliza uma a solução de alizarol, que é uma combinação entre uma

solução alcoólica a 68° GL mais um indicador, a alizarina. A solução alcoólica

mede a estabilidade do leite, ou seja, capacidade de suportar tratamentos

térmicos elevados, e a alizarina indica o grau de acidez do leite.

Material necessário:

- solução de alizarol a 68°GL

- tudo de ensaio

- suporte para tubos de ensaio

- pipetas volumétricas de 2 ml

33

Procedimento: transferir para o tubo de ensaio, 2 ml do leite a ser analisado e 2

ml da solução de alizarol.

Foi criado um procedimento mais rápido utilizando um equipamento

denominado “acidímetro de salut” (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o

leite e a solução, tornando a prova muito rápida.

Interpretação dos resultados:

- coloração parda-avermelhada (tijolo) sem coagulação: leite normal (acidez entre

14 e18°D)

- coloração parda-avermelhada com coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D

- coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D

- coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água.

7.2.2 Acidez pelo método de Dornic (método volumétrico)

A determinação da acidez do leite é fundamental para decidir a

conveniência de utilizá-lo para o consumo ou para elaboração de produtos.

O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que corresponde a uma

acidez entre 15 a 18°D. Após a ordenha, o leite é contaminado por

microrganismos que transformam a lactose em ácido lático, produzindo uma

acidez denominada “acidez adquirida”, que somada à acidez inicial, forma a

acidez final ou total do leite.

Material necessário:

- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduação de 0,05 ml ou

acidímetro de Dornic;

- pipeta volumétrica de 10 ml

- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml

-soluções:

- NaOH 1/9 mol/L (solução Dornic)

- indicador fenolftaleína 1%

34

- amostra devidamente coletada

Procedimento:

-Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumétrica;

- adicionar 5 gts do indicador;

- titular com a solução Dornic até ponto de viragem (coloração rosa claro);

- proceder a leitura do volume gasto de sol. Dornic.

Cada 0,1 ml gasto na titulação corresponde a 1°D que por sua vez

corresponde a 0,1 g de ácido lático por litro ou 0,01% de acidez, a qual é expressa

em ácido lático.

- IMPORTÂNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAÇÃO:

Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente, após certo

tempo, ele iniciará uma serie de fermentações. A primeira modificação é o

aparecimento do azedamento, em virtude de ser o grupo das bactérias ácido-

produtoras o predominante. Esta acidez prossegue ate um pH de 3,5 a 4,0, que é

o pH limite para as bactérias produtoras de acidez. As leveduras e fungos

continuarão a modificar o substrato até um pH próximo a 2,0. Os produtos

metabólicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as

condições para as formas putrefaticas, que continuam a elevar o pH ocasionado,

principalmente, pela hidrolise das proteínas. Portanto, com um pH próximo do

neutro (6,8 a 7,4), ter-se-á uma fermentação putrefativa e gasosa. È importante ter

conhecimento desses fatos para evitar possíveis contratempos numa indústria de

laticínios. Por exemplo, se um creme for excessivamente neutralizado, é possível

que isso leve a fermentação gasosa e putrefativa, principalmente se o substrato

receber um tratamento térmico elevado. Este tratamento leva a eliminação da flora

acidiforme e, com isso, qualquer microrganismo contaminante crescerá sem a

interferência dos microrganismos produtores de acidez. Para evitar preocupações

com o crescimento de microrganismos indesejáveis deve-se manter as praticas de

35

higiene e também importante que o pH do substrato seja acidificado para 5,3 a

5,5, como o objetivo de excluir as fermentações indesejáveis.

7.2.3 Densidade

A densidade é a relação existente entre a massa de um corpo e o volume

que ele ocupa no espaço.

D= M / V

A compreensão dessa fórmula é muito importante. È sabido que quando um

corpo é aquecido ele aumenta de volume, conseqüentemente terá sua densidade

diminuída . O oposto é verdadeiro. Dessa, forma , deve-se observar atentamente a

temperatura do leite no momento da análise, pois será necessária a correção da

densidade em função da temperatura.

Existem alguns métodos para determinação da densidade , sendo o uso de

densímetros o mais prático e utilizado. O densímetro utilizado recebe o nome de

lactodensímetro e quando acoplado um termômetro de termolactodensímetro

(TLD) e são calibrados a 15°C.

Principio de funcionamento do lactodensímetro:

“todo corpo, quando imerso em um fluido , experimenta uma força vertical de

baixo pra cima, denominada empuxo, igual ao peso do fluido deslocado pelo

corpo"

Esse é o principio de Arquimedes, que fundamenta o processo da determinação

da densidade do leite. Quando o lactodensímetro é mergulhado no leite , provoca

um deslocamento deste, esse deslocamento é medido na escala do

lactodensímetro.

Material necessário:

36

- lactodensímetro

- proveta de 250 ml

- termômetro

Procedimento:

Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite

escorra pelas paredes, evitando formação de espuma. Mergulhar o

lactodensímetro na proveta, soltar o aparelho e após a estabilização efetuar a

leitura, na altura do nível do líquido e o valor da temperatura.

Como os lactodensímetros são calibrados a 15°C é preciso fazer a correção

da densidade que pode ser feita usando uma tabela de densidade X temperatura

ou por meio de cálculos.

Fórmula: D=Dt + 0,0002 (T-15)

D= densidade

Dt= densidade lida

T= temperatura medida do leite

A densidade pode sofrer variações, a normal varia entre 1,028 a 1,034,

tendo essa variação diversas causas, a saber:

Variação por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que

esta relacionada à raça do animal alimentação entre outros. Logo após a

ordenha há uma grande incorporação de gases ao leite o que diminui a sua

densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a

análise.

Variação por causas anormais: adição de água (diminui a D), desnate

(aumenta a D), aguagem e desnate associados (vai influenciar na D conforme

o rigor de aguagem e desnate) e uso de conservantes e neutralizantes.

7.2.4 Crioscopia

37

O índice crioscópico é um importante parâmetro analítico utilizado para

determinar a qualidade físico-química do leite. O ponto de congelamento de uma

solução aquosa é diretamente relacionada com a concentração de seus

constituintes solúveis em água, então a medida da crioscopia esta diretamente

ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relação à presença da

lactose e cloretos . É passível de alteração principalmente mediante fraude. A

adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume,

altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia é utilizada como

medida de desclassificação de leites.

O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de – 0,530ºC a –

0,545ºC.

Material

- Crioscópio;

- Vidro para teste;

- Amostras de leite.

Procedimento

- Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas;

- Instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do

equipamento até encaixar no vidro contendo amostra;

- Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro;

- Levantar o cabeçote e limpar o sensor com lenço de papel;

- Retirar o vidro de amostra, lavar com água e secar com lenço de papel.

Obs: Caso a amostra contida no vidro estivar congelada no sensor, aguardar

alguns

segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo

maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifício de resfriamento

a fim de evitar a entrada de sujeira ou formação de cristais de gelo.

7.2.5 Teste da gordura – Método de Gerber

38

Conhece-se a qualidade do leite com relação à riqueza em matéria gorda,

componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento.

O leite tem em média 3,5% de matéria gorda. A determinação da gordura é um

dos

meios de verificar fraude do leite.

A determinação do teor de gordura no leite, pode ser realizada através de

métodos químicos ou eletrônicos (espectrofotômetro), porém a determinação pelo

“ácido-butirômetro de Gerber” é a mais generalizada. O método de Gerber está

baseado na propriedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite,

sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação

(diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o

componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro,

isto é, na haste graduada do mesmo.

Material

- Butirômetro de Gerber para leite

- Pipeta volumétrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;

- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;

- Álcool isoamílico;

- Centrífuga de Gerber;

- Banho-maria a 65ºC;

- Amostras de leite.

Procedimento

- Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico;

- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido;

- Adicionar 1mL de álcool isoamílico;

- Limpar com lenço de papel as bordas internas do gargalo do butirômetro e fechar

com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com álcool isoamílico para

escorregá-la com facilidade pelo butirômetro;

- Envolver o butirômetro em pano e agitar, invertendo várias vezes, de modo que

os

39

3 líquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer

resíduo de leite. (Tomar cuidado, pois há aquecimento);

- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber;

- Levar em banho-maria a 65ºC durante 5 min. Com rolha para baixo;

- Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo;

- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro, se for necessário

manejando a rolha;

- A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a

porcentagem de gordura.

Obs: o deslocamento da gordura é facilitado pelo álcool isoamílico que diminui a

tensão superficial da mistura.

7.2.6 Cálculo do Extrato Seco Total (EST) ou sólidos totais

O EST, pode ser definido como sendo todos os componentes do leite

menos a água.

A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos:

- gravimétrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra, secar em estufa e

quantificar. È um método demorado.

- Método de Ackermann: consiste em um disco de alumínio com 2 discos

sobrepostos, um com escala de densidade e outro gordura e matéria seca. Para

utilizar o disco de Ackermann é necessário ter os valores da densidade e gordura.

O procedimento é simples basta coincidir as setas da densidade no valor

encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matéria seca na

escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.

7.2.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD)

O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos

a água e a gordura. O conhecimento do ESD é importante para verificação de

fraude por aguagem do leite. Ele é mais conveniente que o EST, porque no EST

40

está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite, o

conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. O limite

do ESD varia entre regiões ficando na media com limite de 8,5%.

7.2.8 Amido

1. Principio

O amido com o iodo forma um composto de absorção de coloração azul.

2.Material

2.1Equipamentos

Balança analítica;

Bico de Bunsen;

Placa aquecedora

2.2 Vidraria, utensílios e outros

Pipetas graduadas de 1 e 10 mL

Béquer de 200 ml

Proveta de 50 mL

Tubo de ensaio de 25 mL

2.3 Reagentes

Solução de lugol

3. Procedimento

Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de solução

de Lugol e observar a coloração produzida.

3.1 leite fluído e leite em pó:

Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em pó reconstituído para tubo de

ensaio, aquecer até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em

água corrente.

3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:

41

Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em béquer de 200 ml,adicionar 50

ml de água e misturar. Aquecer em placa aquecedora até fervura e deixar por 5

minutos. Esfriar em água corrente.

4.Resultado: Positivo: coloração azul

7.3 Alterações do leite com fraudes

Tabela 4 - Alterações do leite com diferentes fraudes.

FRAUDE DENSIDADE GORDURA% ACIDEZ ESD* CRIOSCOPIA

Aguagem Diminui Diminui Diminui Diminui Aumenta

Desnatamentoou adição leite

desnatadoAumenta Diminui

Em geral

aumentaInalterada Não altera

Aguagem edesnatamento

Pode equilibrar DiminuiEm geral

diminuiDiminui Aumenta

Adiçãoconservante ouneutralizadores

Pode equilibrar InalteradaNormal ou

diminui

Inalterada ou

aumentaDiminui

Aguagem ereconstituintesda densidade

Pode equilibrar DiminuiNormal ou

diminuiDiminui Diminui

*ESD: Extrato Seco Desengordurado

8.TRATAMENTOS DO LEITE

8.1 Filtração: é a retirada, por processos mecânicos, das impurezas do leite,

mediante centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio, sob pressão.

8.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio

desfavorável ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa diminui a taxa

de multiplicação dos microrganismos e a atividade enzimática. O leite deve ser

mantido refrigerado desde a ordenha.

8.3 Pasteurização:

42

Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o emprego

conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana

patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite,

sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades

organolepticas normais.

O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865

descobriu que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam

ser inativados por aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água.

Tipos de Pasteurização:

1.Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min.. Pode ser efetuada em

tanques com camisa de vapor, onde logo após o tratamento circule água fria e

gelada para posterior resfriamento, o leite deve ser mantido sob agitação

mecânica, para facilitar a troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes.

Este processo esta praticamente fora de uso na indústria, em razão de aspectos

econômicos e tecnológicos.

2.Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado

pasteurizador de placas).

Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas

retangulares onduladas com nervuras, em número variável, colocadas em posição

vertical, fechadas umas contra as outras, mas separadas por uma junta de

borracha que deixa entre as placas um espaço de circulação- por este espaço

circula leite, vapor, água quente ou fria, podendo a circulação em contra corrente.

Este pasteurizador é composto por três seções: aquecimento, resfriamento e

regeneração ou troca. O leite circula em fluxo contínuo, a pressão constante, na

camada delgada de uma das superfícies das placas, sendo que os meios de

aquecimento e esfriamento ficam em outra parte, produzindo-se a pasteurização,

esfriamento e recuperação. Entretanto no pasteurizador, o leite frio vai-se

aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento parcial

43

deste. Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. Em

seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4°C, porque nem todos os

microrganismos foram destruídos e enzimas inativadas.

8.3.1 Padrões enzimáticos para leite pasteurizado:

Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima

aquela da pasteurização, a fosfatase alcalina e a peroxidase.

- a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de

pasteurização (72°C por 15 seg. ou 63-65 °C por 30 min.)

- a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de

pasteurização (80°C por alguns seg.)

Tabela 5 - Padrões enzimáticos para leite pasteurizado.

Leite Fosfatase alcalina PeroxidaseCru + +

Pasteurizado - +Esterilizado - -

8.4 Esterilização

Consiste em um tratamento térmico severo, temperatura mais alta que a

pasteurização. Na esterilização a eliminação de microrganismos mais

termorresistentes e também de enzimas naturais do leite ou produzidas por alguns

microrganismos que aceleram a degradação do produto.

Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)

O leite é elevado a 130 e 150°C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura

de 32°C sendo envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e

44

hermeticamente fechadas, nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são

desnaturadas.

O processo por UHT, contrariamente a interpretação corrente, não é um

tratamento esterilizante, pois o termo esterilização refere-se à completa eliminação

de todos os microrganismos. A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização

Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não

ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto não é livre de todos

os microrganismos. A esterilização tem que garantir ao produto:

1. Ausência de bactérias causadoras de doenças

2. Ausência de substancias tóxicas

3. Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condições de

armazenamento e distribuição.

8.5 Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite

O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer

alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em

12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Podem ocorrer transformações nas

proteínas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento, a

digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências

que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reações de Maillard,

desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das

proteínas que o pasteurizado.

O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas, que não

afetam a seqüência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação

globular. As proteínas do soro são, mas sensíveis ao calor que as caseínas, pouco

afetadas pelo tratamento térmico. A pasteurização desnatura as proteínas do soro

em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeção de vapor direto, em 40 a 60 % e o

sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%.

45

A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor, adição de

ácidos ou bases, radiações ultravioletas, luz ou ação mecânica.

Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas

para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptídica. O

fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da

digestibilidade e nem o valor biológico das mesmas. A maior vantagem da

desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas, que

aumentam à resistência do leite a oxidação, por reduzir o potencial de óxido-

redução do produto. A desnaturação da caseína e betaglobulina pelo calor

reduzem o potencial alergênico, sendo esta ação mais evidente quanto maior for à

quantidade de calor fornecida ao produto.

9. TECNOLOGIA DE LEITE

9.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS

QUEIJOS: Histórico

Acredita-se que a elaboração dos queijos começou nos vales férteis dos

rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos. É certo que os Egípcios fabricavam

queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de

Tutankamón (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há igualmente numerosas

referências as queijo no Antigo Testamento p. ex., Jó e Samuel em 1520 e 1190

a.C. .

Há uma lenda que em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse

ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma

agreste seção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob

sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha

trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago

seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.

Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um

líquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendário viajante

46

cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa

coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O

coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o

leite e o resultado dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de

anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com

coalho oriundo do estômago de bezerros.

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da

humanidade registra. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num

passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.

Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e

tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.

O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio

pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.

Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A

fabricação de queijo na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero,

embora o país, devido ao seu terreno montanhoso, não fosse abundante em terras

de pastagens.

Hipócrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de égua e,

também, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais

apropriados para viverem em terrenos montanhosos.

Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o

desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e

tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as

pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilização antiga, era um rico

mercado para queijo. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários

romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e

saborosa iguaria.

Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de

abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes

forneceria abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de

montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que,

47

séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo. O

fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaboração de queijos, porem

alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado.

ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE

COAGULAÇÃO

TRATAMENTO DA MASSA

ENFORMAGEM

PRENSAGEM

SALGA

CURA (MATURAÇÃO)

ARMAZENAMENTO

COMERCIALIZAÇÃO

FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO

9.2 DEFINIÇÃO DE QUEIJO: Segundo o RIISPOA artigo 598, entende-se por

queijo os produtos frescos ou maturados, que se obtém por separação parcial do

soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de

soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas ,

bactérias especificas isoladas ou combinadas , todos de qualidade apta para uso

alimentar , com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias,

condimentos , aditivos especificamente indicados , substancias aromatizantes e

matérias corantes.

Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação

48

Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas

necessárias às características de cada tipo de queijo.

9.3 CLASSIFICAÇÃO

As diferenças manipulações aplicadas a coalhada, os tipos de

microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas

que, a partir de uma matéria prima relativamente homogênea, obtêm-se produtos

muito diferenciados em suas formas, propriedades reológicas e sensorial. Estima-

se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo, mas são

agrupadas em algumas famílias. Diversas classificações foram sugeridas com o

tempo, mas nenhuma teve aceitação geral, na Tabela 6 esta a classificação mista,

original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade, os

microrganismos que participam da maturação e seu efeitos.

Tabela 6 - Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos

que participam da maturação

1. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1.1 Maturados por bactérias: Parmesão(I), Romano (I)2. QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2.1 Com buracos. Maturados por bactérias: Emmenthal (S), Gruyère (F) 2.2 Sem buracos. Maturados por bactérias: Cantal (F), Cheddar (GB),

Manchego (E), Catellano (E), Mohón (E), Edam (H), Gouda (H), Caciocavallo (I) 3. SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3.1 Maturação por bactérias: Gallegos(E), tipo manchego (E), St. Paulin (F),

Lancashire (GB). 3.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B),

Tilsit (A), Bel Pasese (I), Munster (F) 3.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F), Cabrales (E),

Gorgonzola (I), Stilton (GB), Danablu (D).4. MOLES (umidade superior a 40%) 4.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F), Brie (F). 4.2 Não-maturados: Mozzarella (I), Cottage (GB), Burgos (E), Villalón (E), Petit

Suisse (F).

49

(I): Itália, (S): Suíça, (F): França, (GB): Grã-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Bélgica, (A):

Alemanha, (D): Dinamarca.

9.4 QUANTO AO TEOR DE GORDURA NO EST:

Extra gordo: min. de 60%

Gordo: entre 45 e 59,9%

Semigordo: 25 e 44,9%

Magro: 15 e 24,9%

Desnatado: menos de 15%

A gordura apresenta no queijo tem influencia no sabor, é responsável pela

maciez, contribui para coloração amarelada e é fonte de calorias. O excesso e a

falta de gordura contribuem de maneira significativa na qualidade do produto final:

Excesso de gordura contribui para:

Coagulação mais lenta

Queijo mais macio

Maturação mais rápida

Menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica)

Pouca gordura contribui para:

Massa mais dura

Maturação mais lenta

9.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DA MATURAÇÃO DOS QUEIJOS

Quando um queijo é elaborado a partir de leite cru os microrganismos

presentes neste passarão a coalhada. Dos microrganismos existentes, alguns se

multiplicarão velozmente desde o início, como os lactococos, alguns o farão mais

ativamente em etapas mais avançadas da maturação, como os lactobacilos e

outra microbiota secundária; outros terão crescimento inibido porque as condições

50

presentes no queijo não são mais adequadas para sua multiplicação; e outros,

finalmente, desaparecerão durante o período maturativo. Na Figura 4, pode-se

observar a evolução dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10

meses de maturação do queijo Manchego fabricado com leite cru.

Na figura 6 observa-se que a microbiota láctica (lactococos e lactobacilos)

é predominante durante todo o processo. A evolução de lactococos e lactobacilos

é diferente; os primeiros multiplicam-se ativamente já no leite e alcançam as taxas

máximas aos 2 e 3 meses de maturação, momento em que começam a declinar.

Os lactobacilos, ao contrário, multiplicam-se mais lentamente no início, mas em

períodos mais avançados de maturação, dos 4 a 6 meses e até o final do

processo, passam a ser os predominantes. Isso acontece porque os lactococos

possuem um Tg menor e também são mais sensíveis a acidez gerada por eles

mesmos e a baixa aw, já os lactobacilos crescem mais lentamente porém são mais

resistentes a essas condições. Os enterococos, sempre presente em alimentos

crus, apresentam metabolismo semelhante ao das bactérias lácticas e possuem

maior resistência a acidez e baixa aw, sendo assim permanecem em nível elevado

durante todo o processo e até o final da maturação.

Os coliformes competem com as bactérias lácticas quando o pH é elevado, como

no leite, e a temperatura é adequada. Por isso, experimentam aumento importante

durante as primeiras etapas, mas, à medida que a acidez aumenta e a aw diminui,

esses microrganismos começam a diminuir até desaparecer em aos 3 a 4 meses.

Os valores máximos que os coliformes podem alcançar dependem da taxa inicial.

Se for muito elevada, podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo

devido ao gás produzido por esses microrganismos, mas isso nos estudaremos

mais adiante em defeitos mais comuns em queijos.Supõe-se que as bactérias

patógenas seguir já que em evolução similar já que também são muito sensíveis à

acidez e a baixa aw, visto que em principio suas taxas são menores, admite-se que

ao final de 2 a 3 meses terão desaparecidos ou, seu número será tão baixo que

não chegarão a ser prejudiciais à saúde do consumidor. Os micrococos

apresentam comportamento similar aos coliformes, mas sua queda não pode ser

explicada da mesma forma, pois essas bactérias são mais resistentes às aw

51

baixas, sendo assim seu decréscimo talvez se deva ao ambiente anóxico que

existe no interior do queijo, dado pelo fato que os micrococos são estritamente

aeróbios. Esses microrganismos não são patogênicos porem são importantes

porque podem liberar no meio lípases e proteases que vão atuar junto com outras

enzimas durante a maturação dos queijos.

Outros microrganismos como leveduras e estafilococos não se multiplicam

bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito

lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de

maturação. Isso acontece, pois esses microrganismos são anaeróbios facultativos,

geralmente suas taxas são tão baixas que não exercem nenhum efeito importante.

Figura 6- Mudanças microbiológicas durante a maturação de quei.jo Manchego fabricado com leite cru.

9.6 ASPECTOS BIOQUÍMICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO E

DESENVOLVIMENTO DE ATRIBUTOS SENSORIAIS

9.6.1 Glicólise

52

A acidificação do leite e da coalhada ocorre devido à produção de ácido

láctico a partir da lactose por cepas selecionadas de bactérias lácticas, chamadas

de cultivos iniciadores. Essas bactérias dividem-se em mesófilas (crescem

otimamente a temperaturas em torno de 30ºC) e termófilas (temperatura ótima de

45 ºC). Os cultivos mesófilos sempre contêm Lactococcus lactis, subsp. Lactis

e/ou Lactococcus lactis, subsp. cremoris, responsáveis pela produção de ácido

láctico e, as vezes, também de Lactococcus lactis subsp. lactis sorovar

diacetylactis e/ou Leconostoc mesenteroides, subsp. cremoris necessários para

o desenvolvimento de aroma (diacetil e acetaldeído).

Os cultivos termófilos contêm normalmente Streptococcus thermophilus e algumas

espécies do gênero Lactobacillus, Lb. Helveticus e/ou Lb. Delbrueckii subsp.

bulgaricus para fabricação de iogurte.

Esses microrganismos possuem a capacidade de transformar a lactose em

ácido láctico e outros produtos. As homofermentativas transformam 98% da

lactose em ácido láctico, enquanto as heterofermentativas produzem ácido láctico,

dióxido de carbono, ácido acético e etanol.

9.6.2 Proteólise

A proteólise que ocorre durante a maturação do queijo á um fenômeno de

grande relevância, pois afeta de maneira muito acentuada tanto a textura como o

sabor e o aroma, é um processo gradual que começa com a ruptura da molécula

protéica, podendo alcançar profundidades muito diversas, desde a fragmentação

da molécula original em polipeptídeos de tamanhos diversos até formação de

oligopeptídeos e de aminoácidos livres, que podem, junto com substâncias

geradoras durante a glicólise e a lipólise, participar por si mesmos do sabor e

aroma dos produtos ou permanecer no meio dos outros compostos aromáticos e

de sabor.

Durante a maturação do queijo, produz-se uma ação colaborativa entre

todas as enzimas atuantes. O resultado é a degradação parcial das caseínas, cuja

53

extensão depende de diversos fatores (microrganismos presentes, pH, tempo de

maturação, concentração de NaCl, etc). A consequência de tudo isso é a geração

de progressiva de peptídeos e aminoácidos livres que se acumulam no meio,

participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformações

microbianas ou químicas. Os aminoácidos podem dar origem a uma serie de

compostos de baixo peso molecular, voláteis (ácidos orgânicos, aldeídos, etc.) ou

não (outros aminoácidos, aminas, etc.) que por sua vez podem dar origem a

outras substâncias aromáticas e saborosas.

9.6.3 Lipólise

As transformações que ocorrem no material lipídico dos queijos durante a

maturação não afetam a textura, mas sim o sabor e aroma. A primeira

transformação sofrida pela gordura é a hidrólise dos triglicerídeos, a fração lipídica

majoritária (cerca de 98 %), com liberação de ácidos graxos que se acumulam no

meio, ou transformam-se em outras substâncias igualmente aromáticas e

saborosas. O leite bovino contém uma lípase, localizada entre as micelas de

caseína, porem tem atuação ótima em pH entre 8 e 9 é termolábil e inibe-se em

concentrações de 1M de NaCl, sendo assim não apresenta atividade na

maturação da maioria dos queijos, pode ter influencia em queijos elaborados com

leite cru.

As bactérias lácticas possuem baixa atividade lipolítica, já os micrococos

podem contribuir para a hidrólise da gordura mediante suas lípases extracelulares.

Em alguns queijos como Parmesão e Provolone, acrescenta-se lípase pancreática

junto com o coalho para potencializar a liberação de ácidos graxos. Nos queijos

Roquefort, por exemplo, o P. roqueforti é responsável pela liberação de ácidos

graxos e depois metabolizam esse ácidos graxos, transformando-os metil-cetonas

e álcoois responsáveis pelo sabor e aroma característico desse queijo.

10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS

54

10.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade,

com baixa carga de microrganismos e não acidificado. Deve ser pasteurizado e

padronizado.

OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para

fabricação de queijo. Esse processo destrói os microrganismos patogênicos

presentes no leite cru e, assim, garante-se a saúde do consumidor, porem quando

feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois

meses, pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse

tempo.

10.2 COAGULAÇÃO: tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite)

retendo também a gordura e promover a separação do soro.

A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite,

perfazendo 80% do total de proteínas. Encontra-se na forma de um complexo, o

Fosfocaseínato de cálcio, devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio.

A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou

enzimática, sendo essa a mais utilizada industrialmente.

10.2.1 Coagulação acida: A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento

do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos, o

que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína,

produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa,

promovendo a desmineralização das caseínas, que é total em pH 4,6, que é o

ponto isoelétrico da caseína, pH onde a caseína apresenta menor solubilidade. A

solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase aquosa deixam à

micela desprovida de seus minerais, então a micela desintegra e precipita. Dado

o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a

solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas,

favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial.

As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são

carregadas negativamente, existe repulsão entre as partículas, com o

55

abaixamento do pH até 4,6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de

existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo.

CASEÍNA

pH 4,6

COAGULAÇÃO

Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas, ou espontânea ou

ainda por adição de ácidos orgânicos.

Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC, pode-se acidificar o leite até 4,6,

sem que se produza a formação do coágulo, só será observado aumento de

viscosidade. Já em temperaturas mais altas, as caseínas precipitam em pH tanto

maior quanto mais elevada à temperatura. Por exemplo, a 20ºC obtem-se a

coagulação em pH em torno de 4,6, enquanto a 40ºC em pH próximo a 5,2. O

aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais.

O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico

insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase

aquosa. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso, frágil

e difícil de dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na figura 7 pode-

se observar a floculação ácida da caseína.

Figura 7 – Floculação acida da caseína

56

10.2.2 Coagulação Enzimática:

Por muito tempo, designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato

procedente do abomaso de bezerros lactantes, cujo principio ativo é a quimosina,

e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina. Os coalhos atuais

costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media

35%), indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores

(não-lactentes) para sua obtenção. Em países, como Espanha e Portugal,

utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de

algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos

de leite de ovelha. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por

diversos fungos, principalmente Mucor mihei, M. pusillus e Endothia parasitica.

A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6,0 e 6,5.

Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no

final.

A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas

coloidais conhecidas como micelas de caseína, para manter sua solubilidade.

Caseína é uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1, αs2, β e κ

(alfa s1 e s2, beta e capa). As frações αs1, αs2 e β, são sensíveis ao cálcio podendo

precipitar na sua presença, a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um

papel protetor sobre as frações αs1, αs2 e β evitando a coagulação na presença de

cálcio solúvel. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao

leite, este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína, na verdade ela

hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da k-

caseína, provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas.

Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína, formando uma rede,

o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água,

lactose, gordura,etc, transformando o leite líquido em uma coalhada. Em seguida

ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel, com uma perda da

57

identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a

sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8).

Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora

Renina (coalho)

CASEÍNA (α, β, γ, κ) PARACASEÍNA + Ca

Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo

Tradicionalmente os coalhos são de origem animal, principalmente de

bezerros e porcos, como é o caso da renina. Mas para atender grupos especiais

como vegetarianos e muçulmanos, foram desenvolvidos coalhos de origem

vegetal e microbiana.

58

Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite

Condições para coagulação enzimática:

AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO

Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele

precipita. :

Fosfato de cálcio Pasteurização fosfato tricálcio (insolúvel, não participa da

coagulação do leite).

Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio

na proporção de 1 a 2 g/L. Outra consideração importante é a temperatura de

59

atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. A temperatura ótima é de 35°C, acima

de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta.

Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2.

Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a

elasticidade do coágulo, funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura.

O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de para-

κ-caseína e na dureza do gel formado, o tempo de coagulação é mais curto a

medida que o pH se reduz a partir do normal do leite, de tal forma que o tempo de

coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5,6 em relação ao que apresenta

um leite normal em torno de 6,7. A dureza do gel também aumenta a medida que

diminui o pH, porém a valores inferiores a 6, diminui a dureza, pois se fazem sentir

os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. A natureza e

quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação, no caso de

coalho animal na proporção de quimosina/renina.

A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente

opostas as da coalhada ácida, é impermeável, flexível, compacta, contrátil e,

enfim, fácil de dessorar.

Preparo o leite para coagulação:

1. Ajustar a temperatura para 35°C

2. Adicionar cultura lática 0,5 2,0 % (diminui o pH em 0,1 a 0,3 unidades)

3. Cloreto de cálcio

4. Corante (urucum)**

5. Adição do coalho (enzima)

Aguardar aproximadamente 45 min. em repouso manter a temperatura de 35°C.

** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso

mesmo, é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.

O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em

muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos.

60

Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro

ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil).

- Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito

estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário, as proteínas

do soro são mais ou menos termolábeis, sendo as a α-lactoalbumina mais estável

que a β-lactoglobulina. A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por

ser a majoritária no leite de vaca e pelas consequências tecnológicas que

decorrem de sua desnaturação. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-

lactoglobulina, as moléculas começam a soltar-se ao se atingir 65ºC, ocasião em

que se rompem suas ligações dissulfeto. A presença de SH livres permite a

formação de novas ligações, isto é, formam-se polímeros de tamanho pequeno.

Com o aumento da temperatura, os polímeros formados podem reagir uns com os

outros de forma inespecíficas, provavelmente por ligações hidrofóbicas, formando

agregados que dão turbidez à solução ou, se for suficiente concentrada, um gel.

Se o leite que sofre o tratamento térmico, a desnaturação ocorre da mesma forma,

mas nesse caso, a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela, ancorando-se

firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína.

Em consequência disso, modificam-se as propriedades da micela, dificultando-se

a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. Ao mesmo

tempo, dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. Sendo assim

não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento

é diminuído.

10.3 TRATAMENTO DA MASSA

O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo

formado. O corte da massa deve ser realizado no momento certo.

10.3.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido

no coágulo, a uniformidade dos grãos é importante, quanto maior o tamanho dos

61

grãos mais retém água, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos

mais duros devem ser pequenos.

O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para

evitar a fragmentação desordenada

Ponto do corte:

Corte antes da hora: coagulo frágil, perda de gordura e caseína no soro.

Corte tardio: coagulo rígido, dificuldade na dessora

Figura 9- Liras

Técnicas para determinar o momento certo do corte:

1. Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando

romper uma porção de coagulo, se isso ocorrer através de uma fenda única

esta no ponto;

2. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de

coagulo da parede do tanque;

3. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de

corte.

10.3.2 AGITAÇÃO E COZIMENTO:

62

- Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. a agitação

e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora.

No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme, em seguida pode

ser mais rápida. Em alguns queijos a massa é agitada, logo para agitação, isso

ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. Esse

processo diminui a intensidade da dessora, dando origem a queijos mais úmidos.

Como exemplo o Minas frescal.

-Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitação não são

suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa.

Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C, esse processo é

chamado de cozimento. A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro,

sendo mais intensa quando ela se eleva, pois favorece a formação de ligações

intermicelares com a consequência retração do coágulo e expulsão do soro. Esse

efeito é observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de

coagulação.

A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semicozida, 37 a 40°C (Prato e

Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão), alguns podem chegar a

60°C. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a

inibição das culturas láticas adicionadas.

- Processo de cozimento: deve ser lento, 1°C a cada 2 a 4 min., e é realizado

após 15 a 20 min., depois do corte da massa para evitar que desidrate muito

rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película

externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora.

10.3.3 PONTO DA MASSA

De um modo geral á avaliada pela consistência, elasticidade, cor e densidade

(soro fica límpido). Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos

comprimindo entre os dedos, se esta no ponto a massa tem características mais

63

ou menos rígidas, que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os

dedos, isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há

formação de grãos individualizados, e o ponto é dado pela consistência dos

grumos formados. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica, leva de

30 a 120 min. dependendo do tipo de queijo.

10.4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM

Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa, que pode ser feita

com auxilio de baldes, bomba de sucção, ou no próprio tanque onde a massa é

arrastada para uma extremidade do tanque, com auxilio de uma chapa metálica, o

soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da

massa. Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair

mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min.)

Essa etapa é realizada para alguns tipos de queijos. Pode ser feita de outras

maneiras também.

-Enformagem: é feitas em formas, redondas, retangulares e outras, sendo as de

plásticos as mais usadas, as formas são forradas com suportes de tecido sintético

que são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da

massa não grudar na forma.

10.5 PRENSAGEM

A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só

bloco de estrutura homogênea. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do

próprio queijo durante 3 a 20 horas. Começa com uma pressão mais lenta e vai

aumentando gradativamente.

10.6 SALGA:

a- Salga a Seco

64

Também denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma

camada de 2 mm de sal, em ambos os lados. Este tipo de salga se realiza logo

após a prensagem, sendo mais aconselhável para os queijos macios.

Para este tipo de salga, usa-se de granulação média, por ser menos solúvel

que o refinado, perdendo menor quantidade com a exudação do soro. Os queijos,

neste tipo de salga, devem ser virados no fim de 24 horas, cobrindo a parte que

ficar em contato com a prateleira, com sal.

b- Salga em Salmoura

Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com

acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10- 15°C por 24 a 36 horas, esses valores

são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para

cada tipo de queijo. Porem, neste tipo de salga, a concentração superior a 23%,

causa trinca na periferia do queijo, e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD), permite

o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no

queijo.

Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo, a diferença

na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade

desta seja liberada, arrastando consigo soroproteínas, ácido lático e minerais

dissolvidos, ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. Para que este equilíbrio

funcione bem é importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam

apropriados, o teor de cálcio deve ser na ordem de 0,1 a 0,2% podendo ser

ajustado por adição de CaCl2 como já mencionado anteriormente. O pH ideal da

salmoura é entre 5,2 e 5,3. Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca2+

por Na+ nas moléculas de paracaseína, o que torna a massa mais macia. Se o pH

estiver abaixo de 5,0 haverá mais íons H+ do que Ca2+ ligados as moléculas de

paracaseína, em conseqüência, haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o

queijo ficara duro e quebradiço. Ao contrario, em pH acima de 5,8 haverá excesso

65

de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula

após a troca, deixando o queijo demasiadamente macio.

Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua

regularmente, o que não acontece quando o queijo permanece à tona na

salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa

de metal ou plástico perfurado, a fim de forçá-los para baixo.

O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e

consistência da massa. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é

importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do

queijo.

Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura

20% a 15°C.

c-Salga Direta no Leite

É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás.Quando

se usa tal prática, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de

sal para cada 100 litros de leite, antes da adição do coalho. Isto é mais comum

para o queijo Minas.

d- Salga na Massa

Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita

da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de

formada e passada no cortador.

Além destes tipos de salga, temos as salgas mistas:

salga na massa combinada com salga seca;

salga na massa combinada com salga em salmoura;

salga na massa combinada com salga no soro.

66

10.7 MATURAÇÃO

A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura, e na

fermentação da lactose, bem como na síntese dos compostos aromáticos,

formados pela degradação das proteínas. Estes processos alteram a composição

química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares,

proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é

neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de

textura.

Hidrólise da proteína - Tem como resultado a alteração na textura do produto.

Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver

formação de amônia, que poderá alterar o sabor do queijo.

Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à

formação de ácidos graxos voláteis, responsáveis pelo aroma.

Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH, que irá

influenciar o sabor.

Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC,

com umidade de 80 a 85%. A maturação deve ser dividida em duas fases:

a- Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa, impede

fermentações violentas, evitando o perigo do estufamento.

b- A partir da primeira semana, a maturação em temperatura um pouco mais

elevada, bem como a umidade, não constitui perigo, uma vez que toda

lactose já foi transformada, bem como o número de bactérias é menor, não

havendo, pois a possibilidade de fermentações violentas, este

procedimento, também evita o ressecamento do queijo.

10.8 EMBALAGEM

Tem como objetivo a proteção mecânica contra microrganismos na crosta,

evita perda de água e apresentação comercial.

67

11 ALGUNS DEFEITOS DOS QUEIJOS

a- Estufamento Precoce

Como característica tem-se cheiro desagradável e aspecto rendado,

apresentando olhaduras de tamanho minúsculas, ou seja até 0,5 cm . Em caso de

contaminação intensa, a massa flutua no tanque, devido ao excesso de produção

de gás, não conseguindo dar ponto no tanque. Os microrganismos responsáveis

são E. coli e A. aerogenes.

Como fonte de contaminação:

Próprio fermento;

Variação na temperatura da pasteurização;

Higienização mal feita de equipamentos e utensílios;

Falta de higiene pessoal dos funcionários.

b- Estufamento Tardio

Ocorre normalmente depois da 1ª semana de maturação, geralmente durante

a 2ª semana. Como características tem-se grandes olhaduras de 1 a 3 cm, de

forma irregular, semelhante a crateras de vulcão. Os microrganismos

responsáveis são do gênero Clostridium (C.butiricus e C.sporogenes).

Como fonte de contaminação:

Poeira do estábulo;

Leite já contaminado, devido resistirem à pasteurização. Quando a

contaminação não é muito intensa, o uso de fermento de boa atividade

e em grande quantidade, poderá prevenir;

68

Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado é o nitrato

de sódio ou de potássio, pois estes têm a função de inibir a ação de

contaminantes, especialmente bactérias do gênero Clostridium. O nitrato é

reduzido a nitrito, pela ação da xantina oxidase, durante a maturação. O nitrito não

inibe a ação de bactérias lácteas, mas impede o crescimento de bactérias do

ácido propiônico, Propionibacterium, essenciais para a formação dos olhos

característicos de queijos como o Emmenthal e, portanto, não é apropriado para

controle de Clostridium neles. Além disso, ele pode reagir com aminoácidos

aromáticos do queijo, formando nitrosaminas muitas das quais são

carcinogênicas. Essa reação, porém, ocorre preferencialmente na faixa de pH

entre 2-4,5 de modo que na maioria dos queijos, onde o pH é mais alto, a

formação de nitrosaminas é muito lenta. A maior parte do nitrato adicionado é

eliminado através do lactosoro, ou difunde-se na salmoura, fazendo com que

níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam, geralmente,

bem menores que 50 mg Kg-1 . Mesmo assim em alguns países o uso de nitratos é

proibido.

Adição de excesso desse sal pode inibir a flora láctea, dificultando a

maturação do produto e alterando sua cor e sabor.

c- Presença de Mofos

São indesejáveis por causarem aspecto indesejável, gosto estranho e

perdas econômicas, por ter que lavar o queijo. Para controlar, aplicar formol a 10%

(em álcool) na câmara ou solução de cloro a 500ppm.

d- Leveduras

Causam defeito de crosta melada devida alta umidade da câmara, fermento

de pouca atividade, produzem pouca acidez. A crosta torna-se alcalina. Para

controlar, reduzir a umidade da câmara e lavar as prateleiras com soda a 1% a

69

quente (70ºC). Lavar os queijos com solução de NaCl a 5% à temperatura de

45ºC.

e- Presença de larvas

A mais comum é a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca doméstica.

Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. Manter arredores

rigorosamente limpos.

12 QUEIJO DE MASSA FILADA

Mussarela, Provolone e Caccio Cavalo são alguns exemplos de queijos de

massa filada.

OBS: Muçarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras emozzarella (Itália), mussarela e muzzarella de acordo com Ministério daAgricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DEIDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OUMUSSARELA)

12.1 Princípios tecnológicos da pasta filada

Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princípios de base

tecnológicos e químicos tais como:

- acidificação suficiente do leite por fermentação ou por adição de ácidos

orgânicos.

- dessora e acidificação da coalhada a um pH entre 4,9-5,3.

- filagem, isto é, ação mecânica da coalhada em água quente, a fim de obter uma

massa elástica que forma fios longos.

-resfriamento da massa filada depois de haver dado à massa a forma desejada.

A base química que explica as características da filagem da massa deriva

das reações que ocorrem na coalhada devido a acidificação. No esquema abaixo

se pode visualizar as reações que acontecem:

70

Caseinato de Ca + coalho pH ~ 6,2 Paracaseinato de cálcio

(Precipitado insolúvel)

Paracaseinato de Ca + ácido Láctico Paracaseinato Monocalcico + lactato Cítrico ou citrato de Ca (Solúvel em água quente + sal, fibroso, macio e elástico)

O paracaseinato monocálcico possui a propriedade peculiar de que quando

é aquecido a 54ºC ou mais torna-se macio, fibroso, elástico,mas retendo na sua

rede a gordura incorporada durante a coagulação do leite.

A estrutura da coalhada da massa filada em função de sua propriedade

elástica tem sido estudada por diversos autores, além disso, com auxilio de

microscópio eletrônico destacando uma primeira estrutura granular da coalhada e,

posteriormente, depois da filagem, uma estrutura de fibras, orientadas

paralelamente contento aglomerados de glóbulos de gordura.

A estrutura fibrosa da coalhada não aparece até que não for atingido um pH de 5,8

ou menos. O aumento gradual da força e o número de ligações produzem uma

contração da rede de filamentosa de caseína e provoca a expulsão do soro.

A força de contração da coalhada é contrariada por outros fatores como a

taxa de acidificação e da diminuição simultânea do fosfato de cálcio coloidal da

rede de caseína que atua em caminho oposto. A água residual na rede capilar é

uma característica específica da natureza da coalhada obtida.

Segundo alguns autores quando o leite coagula, a micela da caseína se

agrega e forma ima matriz continua de uma massa protéica fluida. A matriz da

proteína, a sua volta, é constituída de pequenas partículas mantidas unidas por

varias ligações, como uma rede que inclui na sua malha a gordura, água e

bactérias. A estabilidade da estrutura da rede depende da espessura das cadeias

de micelas que, por sua vez, depende do espaço entre as células em que as

cadeias estão livres para mover-se. Ao cortar a coalhada, com a saída do soro, a

rede torna-se mais compacto e as micelas fundem para formar um cordão com

mais espesso pela contínua interação entre as proteínas. Quando a coalhada é

fundida e filada a rede de caseína, que já está estruturado em cordões, se alinha

em fibras contendo o soro, gorduras emulsionadas e agregados de bactérias. A

71

propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH. No caso da

mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade ótima se obtém

com um pH entre 5,2-50, se o valor do pH é inferior a 4,8 ocorre excessiva

desmineralização da rede da coalhada comprometendo a resistência e a

resistência se torna baixa. Na coalhadas produzidas com acidificação química, o

pH pode ser de 5,6 a 5,8, contudo a boa propriedade funcional e plástica da

coalhada se realiza igualmente, presumivelmente devido ao aumento das

desmineralização, especialmente quando se usa um potente agente quelante do

cálcio como ácido cítrico.

Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso país e região.

Mussarela:

1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando

feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%.

2. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita

anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus

lactis e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse

queijo não é maturado. Não é adicionado corante

3. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a

consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo

com o procedimento já estudado.

No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte, mexedura e água quente 37

a 40ºC) depois do ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma

pré-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a

massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificação

desejada para filagem. A acidificação da massa pode levar 2 a 3 horas se for

usada uma cultura termófila ou 15 a 24 horas com cultura mesófila.

4.Filagem: o pH ideal é de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar

se a massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água

72

quente a 75 – 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e

esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto.

Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada:

antes da acidez adequada a massa fica quebradiça

acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade, os fios se

rompem com facilidade.

Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos

- picar a massa em pedaços pequenos e submergir na água 80 a 85ºC.

Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando formando um só

bloco, esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade

e pode ser esticado formando fios. Esse processo pode ser feito com auxilio de

pás de madeira, mãos ou agitação mecânica.

Em seguida a massa filada é colocada nas formas.

Devido ao processo de filagem os queijos não necessitam ser prensados

porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar

resfriar. Jogar água fria para fixar o formato.

5. Salga: geralmente em salmoura 20%, o tempo vai depender do tamanho do

queijo ex.: 500g -8h, 1Kg- 24h, 2 a 3 Kg- 48h e bolinhas, nozinhos 20 minutos.

6.Cura: a mussarela é comercializada na forma frescal logo após a salga esta

pronta para o consumo.

7.Embalagem e armazenamento: sacos plásticos a vácuo e por ser um queijo

mais úmido necessita ser mantido sob refrigeração.

13 RICOTA

A ricota, propriamente dita não é um queijo, mas um produto lácteo obtido

aquecimentos do soro que é resíduo da elaboração de outros queijos. Porém a

73

ricota é conhecida como um tipo de queijo ou como “queijo de albumina” é de

origem mediterrânea, consumida, sobretudo por pastores, sendo assim vamos

tratá-la como tal. A ricota é muito comum na Itália, também fabricada em diversos

países sob várias denominações. È uma forma de aproveitamento do soro do leite

obtido na fabricação de queijo, constitui-se basicamente de α-lactoalbumina e de

β-lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro e não são

coaguláveis por ação do coalho. Estas proteínas são facilmente desnaturadas e

precipitadas pela ação do calor, em meio ácido, o que constitui o princípio básico

da fabricação da ricota. Pode-se dizer que a ricota é um queijo precipitado de

proteínas, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura

lactose e matéria gorda remanescentes do queijo.

Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em até 20%, com a finalidade

de aumentar o rendimento e melhorar a textura.

PROCEDIMENTO:

1. Aquecer o soro fresco, obtido na elaboração do queijo minas frescal,

lentamente até 65°C. Agitando sempre.

* A β-lactoglobulina é encontrada em maior quantidade no leite de vaca. Ao ser tratada

termicamente uma solução de β-lactoglobulina, as moléculas começam a soltar-se ao se

atingir 65ºC, ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. A presença de SH livres

permite a formação de novas ligações, isto é, formam-se polímeros de tamanho pequeno.

Com o aumento da temperatura, os polímeros formados podem reagir uns com os outros

de forma inespecíficas, provavelmente por ligações hidrofóbicas, formando agregados que

dão turbidez à solução ou, se for suficiente concentrada, um gel.

2. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado, lentamente. O leite adicionado

melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. Mexer

somente para fazer a mistura.

3. Continuar aquecendo até 85°C e adicionar vinagre ou suco de limão em

quantidade suficiente para precipitação da albumina (3 a 5 %).

74

4. Continuar o aquecimento até 95°C. Este é o momento em que a albumina

flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como caseína e

gordura.

5. Desligar o aquecimento, esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma

concha com furos ou escumadeira colocando em formas próprias, que

tenham furos pequenos para saída do soro. Deixar a massa em local

resfriado por 24hs, pode ser salgada ou não, temperada ou defumada.

14 IOGURTE

O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de

Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Para se obter um iogurte

de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção

para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do

iogurte. Sendo assim é importante determinar sua composição, acidez, contagens

microbiológicas e de células somáticas, resíduos de antibióticos e a temperatura

de recepção do leite. A presença de antibióticos pode prejudicar os

microrganismos iniciadores. Quando há muitas proteases procedentes de

psicrotróficos, o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a

textura desejável; perde-se firmeza, viscosidade e capacidade de retenção de

água (soro separa facilmente da coalhada). Na maioria dos laticínios no Brasil é

impossível realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez, o EST,

a gordura e a temperatura.

PROCEDIMENTO:

1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D, aroma e sabor normais e com

elevado teor de sólidos

2. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela

concentração do leite, adição de leite em pó e para iogurte batido adição de

açúcar 8 a 12%

75

3. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a

separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó.

4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e

também a flora contaminante - 90-95 °C por 5 min

-Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado

junto com o leite.

5. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista).

6. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática

7. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre

a fermentação do leite.

8. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo

acido lático e compostos aromáticos e forma coagulo. O Leite com acidez de

aproximadamente 20°D favorece o S. thermophillus que cresce estimulado por

alguns aminoácidos livres produzidos pelo L. bulgaricus aumentando a acidez.

Quando a acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. t

hermophillus e favorece o L. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído, que é

o composto principal, responsável pelo aroma característico do Iogurte. O final a

fermentação ocorre quando a acidez chega a 70-75°D, a fermentação é inibida

pelo resfriamento. No inicio da fermentação a proporção dos microrganismos é de

1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3,5 horas volta a

proporção inicial 1:1.

Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos

recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD, em seguida

levado a refrigeração 2 a 5ºC.

Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a

cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por

agitação e resfriada. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras

substâncias em seguida embalada e armazenada.

15 LEITE EM PÓ

76

1.Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18ºD e

isento de qualquer tipo de fraude

2.Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas

fiquem aderidas ao resfriador

3.Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada ate o momento de

sua industrialização

4.Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite

com meio ambiente

5.Filtração/Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite

removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação

6.Padronização/Desnate: mantém uma relação entre gorduta/extrato seco

desengordurado, permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todos os

lotes fabricados.

7.Pasteurização: tem por objetivos, a destruição da flora patogênica, inativação de

enzimas e promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão

ação anti-oxidante, prolongando a durabilidade do leite em pó.

8. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, permitindo a sua

melhor distribuição pelos grânulos, isso permitirá melhor reconstituição do leite,

dificultando a ascensão da gordura.

9.Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo, com o objetivo de

baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do

leite.

10. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou

pulverização em uma câmara (sistema spray).

No sistema de cilindros, o leite é uniformemente distribuído em forma de

uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido

contrários em torno de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente, a

temperatura de 130 a 160ºC. Nas partes superiores dos cilindros, são adaptados

raspadores especiais para remover a película seca do leite, caindo esta em uma

77

rosca sem fim, sendo transportada para moinhos especiais para dar textura

desejada no leite em pó.

No sistema spray, o leite concentrado é pulverizado no interior de uma

câmara, em formas de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais uniforme

possível, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a

temperatura de 160 a 200ºC, secando-as instantaneamente. As partículas do leite

não alcançam temperaturas superiores a 75ºC.

11. Embalagem: a embalagem deve possuir resistência mecânica as

manipulações, impermeabilização a umidade, a gases e a luz, ser de fácil

manuseio ao envase, ao armazenamento e na utilização pelo consumidor, não ser

tóxica e não transmitir odores e sabores ao produto.

16 MANTEIGA

A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido

exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados. O conteúdo mínimo de

gordura deve ser de 80% com no máximo 16% de água e 20% e extrato seco

desengordurado. É obtida pela aglomeração mecânica da matéria gordurosa do

leite adicionada ou não de cloreto de sódio.

1 Matéria Prima: creme de leite pasteurizado

Creme: por creme se entende o liquido denso, viscoso de coloração amarelada

obtida da concentração dos glóbulos de gordura. Creme com 35 a 40% de

gordura.

Tipos de desnate:

a) Natural: leite em repouso 24 horas pouco usado, pois demanda de grande

espaço, produz creme com elevada acidez e baixa concentração de

gordura.

b) Mecânica: desnatadeira (centrífuga) apresenta uma eficiência de 99%

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Cremes ácidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido é

mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurização e a acidez também

dificulta o desenvolvimento dos fermentos láticos. A acidez ideal fica entre 18 a

20ºD. Quando a acidez é mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como

NaHCO3 (bicarbonato de sódio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo

abaixo:

1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54ºD para 20ºD usando NaHCO3.

Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1ºD que corresponde a 0,1 g de

acido lático por litro. Peso molecular do NaHCO3= 84g e do Acido lático=

90g.

2 Pasteurização: 90 a 95ºC por 15 min.

A pasteurização é mais severa que a do leite porque a resistência dos

microrganismos ao calor é maior no creme devido a gordura que exerce um efeito

protetor.

Alem do objetivo principal da pasteurização que é de eliminar mo patogênicos

também é o de inativar enzimas lípases e proteases que podem alterar a manteiga

durante o armazenamento.

3 Resfriamento: o creme é resfriado a 16-22ºC temperatura que favorece os mo

acidificantes(Streptococus lactis) e aromatizantes (Streptococus diacetalis) que

pode ser adicionado geralmente na concentração de 2 a 5% com tempo de

maturação de 24horas. A manteiga também pode ser elaborada com creme doce

sem adição de microrganismos, creme sem maturar, apresentado um sabor

menos intenso.

79

4 Batedura do creme: 20 a 40 min. A batedura tem como objetivo transformar o

creme em manteiga por separação do soro. ( aqui se formam grãos da manteiga)

5 Lavagem dos grãos: tem como finalidade a eliminação dos restos da

dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos grãos da manteiga. A

lavagem é feita com água entre 4 a 8ºC, uma, duas ou ate três vezes com 1/3 a

2/3 de água.

6 Malaxagem ou amassadura:

- reunir os grãos em uma massa homogênea

-dar-lhe corpo e textura

-distribuir com uniformidade a água e o sal que é opcional

7 Coloração: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum,

açafrão e cenoura.

8 Embalagem: papel, alumínio, plástico ou lata

9 Armazenamento: 0 a 7ºC

A manteiga recebe uma classificação de acordo com o teor de seus

componentes em Tipo Extra, 1ª Qualidade e 2ª Qualidade.

Tabela 6- Classificação da Manteiga

Composição Tipo Extra 1ª Qualidade 2ª QualidadeGordura 83 80 80

Acidez cm3/L 3 8 10Sal 2 2,5 6

Corante vegetal - Facultativo Obrigatório

17 DOCE DE LEITE

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O doce de leite é o produto resultante da cocção da mistura de leite e

açúcar (sacarose + glicose). Pode-se adicionar ou não aromatizante e a cocção

segue ate concentração conveniente e parcial caramelização. È permitido a adição

de bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez.

1 Matéria prima: - leite com acidez máxima de 13ºD para evitar a coagulação da

caseína com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura

enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a

acidez com bicarbonato de sódio

2 Adição de açúcar: 18 a 20% de sacarose em relação ao volume de leite, é feita

adição de 2% de glicose melhora o brilho e textura.

3 Concentração: o leite é levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO3 e inicia-se

a fervura,quando o leite começa a ferver adiciona-se a o açúcar. Tempo de

cozimento entre 2 a 3 horas.

4 Verificação do ponto:

Retirar uma gota e por sobre placa de mármore quando frio indica a textura

do doce

Gotejar algumas gotas do doce em copo com água, quando estiver no

ponto às gotas vão ao fundo sem se dissolver

Refratômetro: 68º BRIX

5 Resfriamento: circulação com água fria para resfriar o doce para 70ºC quando

então é envasado, essa temperatura também esteriliza a embalagem.

A sacarose pode cristalizar, pois tem solubilidade de 67% então usa glicose

que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. Não

pode usar muita glicose, pois fica um doce muito pastoso, úmido e viscoso.

A lactose também pode cristalizar, para evitar a formação de cristais de

lactose de grande tamanho, já que se encontra na forma supersaturada, é usada a

inoculação de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 µm),

dessa forma há formação de grande número de cristais de pequeno tamanho.

Mesmo assim, quando a semeadura é feita inadequadamente, e a temperatura

estiver fora dos limites, falta de agitação durante a cristalização ou viscosidade

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muito elevada, pode haver formação de cristais grandes causando o defeito

denominado arenosidade.

- CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE

A lactose é o açúcar natural e exclusivo do leite. É um dissacarídeo

redutor formado por glicose e galactose, que está presente no leite em maior

quantidade do que qualquer outro sólido, apresentando uma concentração que

varia de 4,5 a 5,0% m/v, sendo considerado o mais importante carboidrato do leite.

A solubilidade média da lactose, a 20ºC, é de 20g/100g de água, estando presente

como uma mistura vítrea amorfa de alfa e beta lactose. Em solução aquosa, pode

ocorrer uma mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da

lactose, fazendo com que a forma alfa se transforme em beta e vice versa. Essa

mudança na rotação e a transformação de uma forma na outra é denominada

mutarrotação e persiste até que haja o equilíbrio mutarrotacional, que ocorre

quando, a 25ºC, possui 62,25% da lactose na forma beta e 37,7% na forma alfa.

As formas beta e alfa possuem características físicas distintas, como por exemplo

a solubilidade. A forma alfa possui “solubilidade verdadeira”, a 15ºC, de 7g/100g

de água, enquanto que a forma beta, sob as mesmas condições, apresenta

solubilidade de 50g/100g de água. Por isso, o fenômeno da mutarrotação é muito

importante no processo de cristalização. A cristalização da lactose somente é

considerada um problema quando os cristais formados ultrapassam 16

micrômetros, tornando-se perceptíveis sensorialmente, formando depósitos e

consequentemente gerando a depreciação do produto.

-FATORES DE INFLUÊNCIA

O problema da cristalização da lactose em doce de leite é muito

acentuado devido à baixa atividade de água (grande competição por água livre).

Quanto maior a atividade de água, menor incidência de cristalização. Ao final do

processamento, o doce de leite constitui uma solução supersaturada de lactose

formando núcleos de cristalização. Com o passar do tempo, esses núcleos se

“encontram”, formando cristais de tamanho maiores, que passam a serem notados

82

na língua. A mobilidade destes núcleos depende da viscosidade da solução.

Quanto maior a viscosidade, menor será a mobilidade, dificultando a cristalização.

A agitação da solução influencia diretamente na formação dos cristais. Ao

promover uma agitação, força-se o encontro dos núcleos. Quanto mais intensa for

a agitação, maior será a cristalização. O número de núcleos de cristalização define

o tamanho dos cristais a se formarem. Quanto mais núcleos, menor o tamanho

dos cristais formados.

18 QUEIJOS FUNDIDOS

Tecnicamente são denominados queijos fundidos os produtos obtidos por

fusão mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fusão e

podem-se adicionar outros derivados lácteos como, creme (nata), late em pó,

caseína etc., bem como adição de conservantes, estabilizantes, aditivos e

condimentos.

O processo de fusão do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio

do calor e de sais fundente, o “gel” de paracaseínato de cálcio insolúvel, que

constitui o retículo caseínico de estrutura natural do queijo em um “sol” de

paracaseína, isto é de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado

homogêneo e fluido que permite a pasteurização e modelamento. Depois do

resfriamento o “sol” obtido se transforma em um “gel” homogêneo, semifluido e

viscoso diferente do gel inicial característico do queijo. A transformação físico-

química que ocorre na fusão da massa ainda não esta bem esclarecida mas

parece que acontece em três fases principais:

1) Troca iônica/peptização

2) Hidratação

3) Reestruturação

Cada grão de coalhada é um agregado de caseína dispersa

grosseiramente, derivada da união das moléculas de paracaseína unidas por

pontes com o cálcio. A primeira fase essencial na transformação gel-sol consiste

na troca de íons cálcio/sódio provocado pelo sais de fusão que agem como

83

sequestrante do cálcio. O sal comumente usado citrato de sódio sequestra o cálcio

do queijo e transforma em paracaseinato cálcico, instável ao calor, em

paracaseinato sódico, que, por sua vez, origina uma solução coloidal estável. A

fusão ocorre em temperaturas entre 72-90ºC, onde então se modifica a rígida

estrutura protéica, pois ocorre a desreticulação do complexo formado caseína-

cálcio-caseína formando uma massa homogênea. Esse processo pode ser

observado na Figura 10 e é chamado de peptização.

84

Figura 10 – Representação esquemática da troca iônica e da peptização na micelade caseína no processo de fusão.

A peptização assegura um aumento da dispersão dos grãos de caseína

que, juntamente com a presença do sódio e da degradação da proteína aumenta a

capacidade de absorção de água da micela protéica hidrófila, com hidratação e

inchaço dos grãos com consequente modificação da consistência da pasta. Esta

fase é chamada de “fase de cremorização”. Se a fase cremorização vai longe

85

demais formam o complexo fosfato-proteína insolúvel e gordura é separada

juntamente com a água. Se isso acontecer não há como voltar a estrutura

desejada, ou seja, a emulsão desejada.

Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as proteínas

modificadas, aumentando o caráter hidrofílico e fazendo absorver grande

quantidade de água, aumentando a viscosidade da massa coloidal. Durante o

processo, a membrana dos glóbulos de gordura é destruída, mas reorganiza-se

posteriormente, formando-se uma nova camada constituída de paracaseinato

sódico. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5,2 e 6,2.

18.1 REQUEIJÃO

1 Matéria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou não

-leite mais ácido desnatado mais não pasteurizado não

pasteurizado

2 Fermentação:-adição de fermento lático 1% (streptococcus lactis e

streptococus cremoris) em relação ao volume do leite pasteurizado

-se for leite cru não há necessidade de adicionar fermento pois as

bactérias do leite acidificam

A fermentação com adição de cultura é melhor pois permite o controle do

processo

3 Coagulação: inocular a cultura e deixar o leite em repouso em tanque de

camisa dupla com temperatura de aproximadamente 18ºC (media) a temperatura

ambiente nas não menor que 21ºC, no final acidez final de 55 a 60ºD (pH=4,6)

4 Dessoragem: após a coagulação cortar a massa agitar com aquecimento

temperatura de aproximadamente 50ºC (temperatura mais alta favorece a

dessora) em seguida coá-la com panos de algodão e drenar o soro.

5 Lavagem da massa com água: lavar a massa com água a 35ºC com um

volume de água igual ao volume do soro retirado para reduzir a acidez, ideal 13ºD

na água utilizada na lavagem da massa em seguida prensar para saída da água

86

6 Lavagem da massa com leite: a massa é lavada com leite desnatado na

proporção de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65Cº, o

leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. Depois de escoado o soro a

massa é espremida.

7 Fusão da massa: a massa deve ser aquecida com agitação para realizar a

fusão da massa há aproximadamente 70-75ºC, quando chegar a essa temperatura

iniciar adição de creme 8% em função do peso da massa (creme com 40% de

gordura) é feita adição de sal 1,5 a 2,0% e aquecer a 85-90ºC até a massa

apresentar-se bem homogênea,pastosa e com consistência própria.

8.Manutenção da temperatura: a temperatura émantida a 85-90ºC por 5 minutos

para maior estabilidade microbiológica do produto, principalmente se o leite não foi

pasteurizado.

9.Embalagem: é feito a quente em copos plásticos ou vidro e conservar entre 5 a

8ºC em local seco

OBS: Requeijão cremoso especialidade láctea é adicionado 3% de amido

19 SORO (LACTOSORO)

UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO???????

O soro é obtido após a separação da massa dos queijos. Dez litros de leite

rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a

7% de sólidos e 93 a 94% de água.

Composição do soro de leite:

Cada 1000 L de soro contem: - 50 kg de lactose

- 8 Kg minerais

- 8 Kg de proteínas (albuminas)

- 4 Kg gordura e outros

O soro pode ter basicamente três destinos principais:

87

1º processamento ate produtos diversos: soro em pó, bebida láctea, ricota,

concentrado protéico entre outros

2º pode ser usado na forma original para alimentação animal

3º tratamento biologico (lagoas, reatores) para posterior despejo no esgoto

O soro também pode ser usado como biofertilizante, pois contem N, P, K,

Ca, Na e Mg.

Abaixo estão alguns processamentos industriais do soro:

1)Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite

2)Centrifugação: feita para obtenção do creme do soro o qual pode ser utilizado

para fabricação de manteiga

3)Evaporação: o soro pode ser concentrado em um evaporador, a concentração

reduz custo com transporte, melhora conservação.

4)Secagem: realizado em trocador de placas onde é aquecido a 90 a 100ºC

5) Ultrafiltração: é uma peneira molecular, onde as moléculas maiores (proteínas

do soro) são retiradas pela membrana enquanto as menores como água, lactose

e minerais solúveis passam pela membrana. Desta forma é possível concentrar

proteínas 5 a 10 vezes a sua concentração inicial que pode ser usada de diversas

formas: bebidas lácteas, reincorporarão ao leite para fabricação queijo o que pode

favorecer um aumento de ate 15% rendimento, ou produção de ricota, produção

de concentrado protéico em pó entre outros.

As bebidas lácteas parecem ser uma das melhores opções para pequenas

e medias indústrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples

onde podem ser utilizados equipamentos já instalados.

Referências

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol 2.Ed. Artimed. 2005, 279 pg.

PRATO, del O. S. Trattato di Tecnologia Casearia. Bologna: Itália, Ed. CalderiniEdagricole. 2001, 1070.

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ABREU, L. R. de. Tecnologia de Leite e Derivados. Lavras: UFLA/FAEPE,1999.215p.

VICENZI, R. Apostila de tecnologia de Alimentos. UNIJUI. Disponível em:

SANTOS, dos M. V; FONSECA, da L. F. L. Estratégias para Controle de Mastite eMelhoria da Qualidade do Leite. Barueri, SP: Manole; Piurassununga, SP: ed. dosautores, 2007, 314p.

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