apostila ab

ALIMENTOS E BEBIDAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS APLICADAS DEPARTAMENTO DE ADMINISTRAOCURSO SUPERIOR DE TURISMO

ALIMENTOS E BEBIDAS Parte I a IVJuliana VieiraJocyelli CarvalhoNatal (RN), 2005Caros Alunos,Esta apostila foi elaborada especialmente para vocs, atravs do Programa de Monitoria Voluntria da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, pela aluna Jocyelli Carvalho, conjuntamente comigo. fruto de um rduo trabalho de pesquisas, de resultados de vrias reunies, de busca de livros, revises, etc.

Certamente, esse texto ser aprimorado a cada semestre letivo, pois, no perfeito, nem tem a pretenso de ser, tambm no esgota o assunto, nem tem a pretenso de esgotar.

apenas uma base de leitura e estudo, cujo objetivo principal direcionar o encaminhamento da disciplina e organizar o processo de ensino e aprendizagem.

Para aprofundar-se no tema dessa disciplina preciso ir muito mais alm, preciso pesquisar mais, realizar visitas tcnicas, aulas prticas, participar de eventos etc, afinal, aprender um processo contnuo e sem fim.

Portanto, meus caros alunos, sejam bem-vindos nossa disciplina, espero que nossa convivncia seja rica e que possamos aprender uns com os outros.

Parabenizo a aluna Jocyelli pelo excelente trabalho realizado e convido a todos os que se interessarem a juntarem-se a ns nesta busca constante por uma educao profissional de qualidade, que forme mais do profissionais competentes, ou seja, que oferea sociedade um cidado consciente de seu papel como agente transformador e preparado para enfrentar os desafios postos pelos rumos do cenrio atual.

Nesta perspectiva, poderemos, juntos, assumir o compromisso de buscar a oferta de um processo educativo conseqente, inovador e destinado promoo humana e ao

desenvolvimento social.Um abrao a todos,

Prof. Juliana VieiraUniversidade Federal do Rio Grande do Norte

Curso Superior de TurismoSumrio1. ALIMENTOS E BEBIDAS PARTE I

1.1 Breve Histrico da Gastronomia

1.2 - Cenrio Atual da Gastronomia

1.3 - Perfil do Profissional da Gastronomia2. ALIMENTOS E BEBIDAS PARTE II

2.1 O Departamento de Alimentos e Bebidas

2.1.1 O Restaurante

2.1.2 A Cozinha

2.1.3 O Bar

2.1.4 O Setor de Reservas

2.2 Cargos e Funes

3. ALIMENTOS E BEBIDAS PARTE III

3.1 O Servio

3.2 - Estilos de Servios

3.2.1Servio Francesa

3.2.2Servio Inglesa

3.2.2.1Inglesa Direto3.2.2.2Inglesa Indireto3.2.3Servio Americano

3.2.4Servio de Buffet

3.2.5Servio de Banquete

3.2.6Servio com Gueridn

3.2.7Servio de Travessas

3.2.8Servio de Mordomo

3.2.9Servio Self Service

3.2.10 Servio de Coffee-Break

3.2.11 Room Service

3.2.12 Brunch

3.2.13 Delivery

3.2.14 Servio de Balco

3.2.15 Servio de Queijos

3.2.16 Bandejo

3.2.17 Flambagem, Fondue e Raclete3Alimentos e Bebidas3Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte

Curso Superior de Turismo

4. ALIMENTOS E BEBIDAS Parte IV

4.1 Bebidas

4.1.1Destiladas

4.1.2Fermentadas

4.1.3Misturadas

5. ALIMENTOS E BEBIDAS Parte V5.1 Elaborao de Cardpios

5.2 Eventos Especiais

5.1.1Banquetes

5.1.2Coquetis

5.1.3Festas

4.3 Servio de Catering

4.4 Reclamao dos Clientes

5. ALIMENTOS E BEBIDAS Parte VI

6.1 Custos em A & B

6.2 Fichas Tcnicas

6.3 APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle)

6.4 Terminologia Tcnica

6. BIBLIOGRAFIA

7. ANEXOS4Alimentos e Bebidas4Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte

Curso Superior de TurismoParte I1.1 - Breve Histrico da GastronomiaMesa sinnimo de status/poder.

Grcia (400 a.C.) em residncias particulares. A refeio era composta de 3 pratos:

P1: Frutas, aves, carnes, frutos do mar (aperitivos).

P2: Prato principal (toalhas + lavandas) vinho diludo.

P3: Frutas, doces, queijo.

Entretenimento (danas, msicas, artistas) vinho.

Roma rigor com relao ao status* A refeio era composta de 3 pratos:

P1: Gustum / Hors Doeuvres (entradas)

P2: Mensa Primae (prato principal)

P3: Mensa secundae (sobremesas) Entretenimento vinho no diludo.

*A presena das pessoas mesa significa ter reconhecimento da sua posio social.

Idade Mdia RenascimentoAparece a mesa em U.

Aparecem mesas cobertas com toalhas brancas, chamadas sanapInstrumento mais importante era a faca de trinchar. Saber trinchar era uma arte destinada aos oficiais da boca. As mulheres no podiam trinchar.

Os convidados traziam suas prprias facas.

Os dois primeiros instrumentos que surgiram foram a faca e a colher.

Aparecem na Frana o uso de travessas de prata.

Nessa poca, as famlias pobres tinham, no mximo, uma caneca de cobre.5Alimentos e Bebidas5Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Sculo XIVGrandes Inovaes: marido e mulher podiam dividir o mesmo prato.

As mulheres podiam trinchar sua prpria comida.

O Servio Francesa (impressionar convidados)

Com o objetivo de ostentao, surge o chamado servio francesa, a poca de ouro dos grandes chefes

Teve origem na corte de Luis XIV;

Refeio em trs partes;

Quando os convidados chegavam, j encontravam o 1 prato na mesa aquecido pelo rchaud.

O que importava era a quantidade, a decorao e a variedade de pratos

Surge, na Corte de Catarina de Mdici (Sc. XV) o garfo, Catarina institui, tambm, o uso dos guadanapos (inventado por Leonardo da Vinci) e do hbito de lavar as mos antes das refeies.

Vale salientar que napo era o nome que se dava toalha que era usada para cobrir as mesas (outra iniciativa de Catarina).

Diz a lenda que as taas de champagne em forma de disco (muito cafonas atualmente), foram inspiradas nos seios de Maria Antonieta

Para saber melhor sobre essa poca, recomendo assistir o filme VATEL com Gerrd Deprdieu, e conhecer a histria de Franois Vatel, um mestre de cerimnias, um grande "produtor" de eventos de um nobre francs, o Prncipe de Cond (dono do Castelo de Chantilly) - ver resumo do filme nos anexos.

Sculo XVIII - A Revoluo Francesa (1789)

Com a Revoluo Francesa, os grandes chefs de cozinha ficam sem sua principal ocupao, os tempos so outros e a ostentao no mais vista com bons olhos. chegado o tempo de uma maior democratizao da o ato de alimentar-se. Surgem, nessa poca, as primeiras aes em direo criao dos restaurantes. O alvo agora a classe mdia.

Democratizao dos fatores;

Chefs sem empregos;

Surgem restaurantes para atender classe mdia;

Cardpios fixos (table Dhte). Depois surge o servio la carte.6Alimentos e Bebidas6Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Sculo XIXO servio francesa perde a fora;

Utilizao do servio russa;

O oficial da boca passa a se chamar anfitrio;

Csar Ritz e Auguste Escoffier inauguram um restaurante chamado Savoy (em

Londres);

Indstrias e fbricas bandejo (servio de balco);

Surgem mquinas (snack machine) Fast food.1.2 - Cenrio Atual da Gastronomia

Texto de Carlos Alberto DriaA histria da gastronomia, entendida como a fruio do prazer mesa, pode ser traada sob vrios pontos de vista, sendo que aquele que predomina no mundo moderno centrado no papel criativo dos chef, ainda que os livros de receitas sejam prdigos na compilao de uma cozinha baseada nas repeties. Entende-se: no existe direito autoral sobre receitas, por que ento a indstria editorial correria atrs da inovao? Diferenciam- se esses livros mais pelas fotos do que pelo texto.

Mas a histria no uma espiral ascendente de prazeres, pois a criatividade age como renovao e no como acumulao ilimitada de oportunidades de fruio. As modas passam e aquilo que foi, j no ...

Em outras palavras, em cada poca histrica h uma estrutura de escolha do que se deve comer, e como comer, para se chegar ao prazer. Por isso, quando olhamos o conjunto da cozinha ocidental percebemos uma linha quase dinstica que liga todos os grandes chefs franceses -linha que est na base da formao de todos os profissionais da cozinha.

Gnios apartados dessa tradio no passam de uma fico pequeno-burguesa, at bastante recorrente nos grandes centros urbanos, onde bistrozinhos criativos abrem e fecham numa mesma estao.

7Alimentos e Bebidas7Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


A dinastia clara quando seguimos o fio condutor que liga Antonin Carme (1783-

1833) a Auguste Escoffier (1846-1935) e este aos mais modernos chefs europeus. Escoffier foi mestre de Fernand Point (1897-1955). Este, por sua vez, teve, entre os seus discpulos, Paul Bocuse, Alain Chapel, Franois Bise, Louis Outhier e Jean e Pierre Troisgros. Desses, o leque se abre gerando todos os demais chefs contemporneos.

Ao contrrio do que a grande imprensa s vezes mostra, no se trata de uma confraria, mas, sim, de uma escola: a acumulao de saberes partilhados por um grupo expressivo de praticantes da alta culinria. So homens que se colocam na fronteira entre a cultura acumulada ao longo dos sculos e o desafio prtico cotidiano, posto pela necessidade de apropriao da natureza, de modo a produzir prazeres sempre reconhecidos como superiores pelos comensais.

A decadncia dos hbitos e das modas leva-os, por sua vez, a percorrerem novos caminhos, reforando a importncia da escola e deixando para trs tudo que possa ser montono.

Mas Escoffier, que foi essencialmente um sistematizador e grande divulgador da culinria francesa fora da Frana, no tinha outra explicao para a supremacia da culinria de seu pas seno a excelncia das matrias-primas. Em outras palavras, em sua teoria sobre a cultura culinria predominava um ponto de vista naturalista e, ao mesmo tempo, chauvinista -anloga, alis, viso do Brasil como uma terra abenoada por Deus e gostosa por natureza.

Cozinhar, segundo Escoffier, uma sucesso de procedimentos muito bem codificados que procuram responder ao perodo de transio em que viveu e que identificou como tpica da sociedade industrial - aquela que considera perda de tempo o pass table. Em outras palavras, no era possvel inventar na hora. Era preciso estruturar uma indstria da satisfao atravs de procedimentos uniformes e poucas variaes ou, ainda, variaes traduzidas em receitas precisas.

Ao se curvar s necessidades da sociedade mercantil-industrial, Escoffier se contraps explicitamente ao carter impositivo da culinria de Carme - um gnio que, em

troca dos prazeres, exigia a compreenso submissa dos comensais.8Alimentos e Bebidas8Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Carme se movia numa sociedade de cortes e era, ele mesmo, algum que se portava como um prncipe num domnio especfico. A culinria de Escoffier , ao contrrio, conformista mas, contraditoriamente, ao no poder impor, cresce no seu trabalho a importncia do seduzir, do atrair. Assim, a partir dele, se explicita uma nova dialtica nas relaes entre o chef, seus clientes e, logicamente, a cozinha enquanto prtica mediadora entre a cultura e a natureza.

A Cozinha Francesa (com maiscula) tornou-se, ao longo do sculo XX, uma instituio sem igual a presidir a gastronomia no mundo todo. Como toda instituio, teve o seu apogeu e sofreu vicissitudes que a tornaram, com o tempo, fonte de monotonia, gerando mesmo algo absolutamente decadente que se convencionou chamar cozinha internacional (um subproduto da indstria hoteleira e uma corruptela da gastronomia).

A nova cozinha inaugurada por Paul Bocuse no s sacudiu a monotonia como tambm apontou novas possibilidades, atravs da reviso tcnica dos procedimentos culinrios. Bocuse props, por exemplo, novos pontos de coco dos vegetais -conforme pde observar no Oriente. Alm disso, a nova cozinha avanou na esttica dos pratos, constituindo verdadeiramente um novo ponto de partida.

Mas a abertura tcnica revelou-se tambm uma vertente que pode ser desastrada, como no caso da fusion cuisine. A fusion partiu do equvoco de que as tcnicas do Oriente e do Ocidente podiam ser ignoradas ou misturadas numa espcie de esperanto culinrio, projetando a cozinha como um espao desregrado. Por isso no pde prosperar: uma linha de investigao avessa formao de um sistema.

Contestao ps-modernaA contestao que assistimos hoje, vem, ao contrrio, do fundo da Europa -mais precisamente da Catalua e do Pas Basco, ou seja, de dois dos pontos mais cheios de histria, slidos e estveis do sistema culinrio ocidental at bem pouco tempo. E de l tambm que vem a f no trabalho de pessoas como Quentin e Atala.

Quando me perguntam que pases marcaro o futuro da cozinha, sempre respondo China e Brasil. Acredito que a maneira de entender a vida, criativa e alegre, aliada a produtos



nicos, faro do Brasil um pas importante para o futuro da gastronomia, escreve Ferrn

Adri numa introduo ao trabalho de Atala.

Ferrn Adri -o Picasso das panelas, como a imprensa repete num clich- possui

20 anos de atividade profissional. Em vez de blanchir, roux, mirepoix, dpouilement e tantos outros termos difundidos por Escoffier para a Cozinha Francesa, o vocabulrio de Adri consagra achatar, recortar, desconstruir, reprocessar, inflar.

Em seu restaurante, El Bulli, saem da cozinha sopas em duas camadas (uma gelada e outra fervendo); gelatina quente; bolinhas e quadradinhos que, simultaneamente na boca, reproduzem o sabor tradicional da paella; um ravioli gelado de anis; alimentos slidos transformados em musses e cremes, aspergidos de um sifo; e ele ainda nos promete que inventar o sorvete quente...

O jovem chef catalo simplesmente revirou o conhecimento tcnico segundo o qual, num sentido preciso, a partir de uma srie de procedimentos, executados de um modo codificado e controlado, sai na outra ponta uma mousse ou um soufl. S uma profunda intimidade com a Cozinha Francesa permitiria essa subverso.

O objetivo da culinria de Adri , em primeiro lugar, surpreender e, em segundo, divertir, pois sua filosofia reza que a gastronomia deve fazer as pessoas felizes. Por isso define seu restaurante no apenas como um negcio, mas como um palco de mgicas.

Talvez o seu grande sucesso advenha exatamente da sua incomum capacidade para sacudir a monotonia da vida burguesa sempre que, por uma quantidade razovel de dlares, se tome assento em suas mesas para participar de um espetculo que transborda o convencional e o meramente gustativo.

A iconoclastia do catalo clara em todos as frentes: preciso derrubar o conceito de que livros de culinria servem para cozinhar. Eles devem inspirar, trazer uma filosofia,apresentartcnicasqueaspessoaspossamadaptar A partir de Adri o processo de reviso tcnica se confunde com o prprio momento da criao, fundando mesmo uma tcnica de investigao (ou uma escola) que se espraia, como no caso da escola de sobremesas de Barcelona -o restaurante Espaisucre, de

Jordi Butrn10Alimentos e Bebidas10Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Adri dinamita as fronteiras desnecessrias entre o clssico, a tradio e a originalidade. O sentido de todo esse trabalho ele mesmo admite desconhecer: A idia registrar minha evoluo criativa na alta gastronomia para que, daqui a 50 anos, discutam-se os resultados objetivamente. Se algum dia tudo isto terminar, que fique a constatao de que foram feitas coisas muito importantes

O redesenho culinrio do BrasilEm matria culinria a condio perifrica no desvantajosa, e o Brasil encerra infinitas possibilidades inexploradas de divertir, surpreender e criar. Felizmente, j entre ns se ouvem ecos de Adri, no trabalho feito pelo chef Alex Atala . Para o Brasil, porm, onde no h sequer vestgios de uma dinastia nos moldes da gastronomia francesa, mais importante do que a criatividade individual constatar que ela est a servio de uma tendncia muito promissora, especialmente porque, at os anos 90 do sculo passado, quase nada se fez nessa direo.

Claro, muitos ainda guardam na memria as criaes tropicais de Claude Troisgros, de Quentin, de Laurent e de tantos outros, trabalho mais intenso ao final dos anos 70 e ao longo dos 80. Mas tambm notvel que, h alguns anos, Claude Troisgros anunciou uma nova criao sua: peixe (linguado) com bananas. Os que conhecem minimamente a culinria nacional sabem que esta combinao bastante usual no Pantanal.

1.3 - Perfil do Profissional da GastronomiaO cenrio que se espera nos prximos anos composto por um consumidor mais exigente, pedindo cada vez mais um tratamento personalizado, dispondo de uma gama maior de produtos preparados em cozinhas cada vez mais compactas.

Para atuar nesse mercado com sucesso, os profissionais devero harmonizar as exigncias tcnicas com as exigncias do negcio e a satisfao dos consumidores.

Os conhecimentos devero ser ampliados, tornando o perfil de cada profissional mais completo e abrangente. A aquisio de conhecimentos tcnicos , sobre legislao e o uso de novas tecnologias sero necessidades bsicas. O conhecimento sobre

ferramentas de qualidade e de gesto ser indispensvel para os nveis gerenciais.11Alimentos e Bebidas11Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


O estilo gerencial tambm dever mudar, ampliando o seu foco de atuao e se tornando um agente de mudanas. Atualizao frequente, aliada a gesto participativa e maior flexibilidade para atender diferentes expectativas dos consumidores, juntamente com o foco em planejamento e anlise e uma viso de futuro, completam o perfil do novo gerente.

O estilo de liderana dever ser focalizado em estimular, mobilizar, incentivar, treinar e no desmotivar os colaboradores. O treinamento ter um novo conceito, conventrando-se em processos e as principais caractersticas a serem desenvolvidas sero a criao, a reao, a atualizao, o entrosamento e a capacidade para ouvir.

As empresas tambm devero se modificar para poder trabalhar com esses novos profissionais. Primeiro, elas devero buscar profissionais que se identifiquem com os seus valores. A partir da, devem se transformar em verdadeiras escolas, permitindo que seus profissionais aprendam atravs de ambientes criativos e intuitivos, desenvolvendo a curiosidade. Dever haver clareza e objetividade na comunicao, buscando criar um ambiente que promova o crescimento profissional, pessoal e familiar. Em lugar dos salrios simplesmente, as empresas passaro a se preocupar com a remunerao por competncia, aliando salrios, remunerao varivel e benefcios, com uma nfase maior para a remunerao varivel.

A concluso que o consumidor exigente gera como conseqncia uma mo de obra mais qualificada e melhor remunerada e que a sua felicidade passa pela felicidade dos colaboradores.

Por trabalhar com sabores, cores, aromas e texturas, a gastronomia, muitas vezes, adquire uma aura de glamour, porm traz consigo uma responsabilidade muito grande. Segundo vrios profissionais, reconhecidos no Brasil e fora do pas, a profisso requer muita paixo e muita dedicao. O Chef Roland Villard, em uma entrevista Gazeta Mercantil do Rio de Janeiro, afirmou: Formar-se chef um caminho longo, de muito sacrifcio, de muito trabalho rduo, longas jornadas, sem feriados ou finais de semana. Ou seja, trabalha-se enquanto os outros se divertem. A responsabilidade de formar a sua equipe outro desafio, ensinar seus cozinheiros e, mais do que isso, transmitir a eles e fazer com que traduzam na comida sua prpria sensibilidade. Alm de tudo isto, preciso desempenhar um importante papel junto aos clientes: ser socivel, comunicativo e carismtico. Mas, uma profisso apaixonante (Gazeta Mercantil, 9/1/2004)

A formao profissional a melhor forma de entrar no mercado da

gastronomia, e a dedicao aos estudos fundamental para o alcance do diferencial12Alimentos e Bebidas12Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


competitivo necessrio para vencer. O Chef Jorge Monti, em palestra proferida na Unisinos, evidenciou que no h mais espao para amadores e por isso acredito que a formao e a profissionalizao so os nicos caminhos a seguir. O envolvimento com a formao muito bem retratado por uma aluna do curso de gastronomia da Unisinos, em uma de suas autoavaliaes Percebi que estava muito mais envolvida com o curso do que havia imaginado. Olhei ao redor e notei que os livros de cabeceira agora eram revistas de gastronomia, que os assuntos que predominavam eram a respeito do curso. Abri os olhos para acreditar no meu potencial, entendi que no h empecilhos quando h vontade de lutar. Perdi o medo de errar! Em minha casa aquele caldinho de galinha, ou, como dizem os italianos, o brodo, j no mais chamado assim,

chamado fond de blanc, nem mais a cebola picada, cortada em brunoise.13Alimentos e Bebidas13Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte

Curso Superior de TurismoParte II2.1 - O Departamento de Alimentos e BebidasDentro da estrutura organizacional e funcional de um hotel, o Departamento de Alimentos e Bebidas - A e B o mais complexo. Sobretudo porque, nessa rea, as despesas com mo-de-obra so aproximadamente 2,5 vezes maiores do que no setor de hospedagem, e a receita 4 vezes menor. Tanto que muitos hotis tm optado por terceirizar essa rea. Deciso que nem sempre boa para os negcios e imagem do hotel.

Contudo, para muitos hotis a rea de a e B um negcio rentvel, representando

40%, ou mais, da receita do hotel. Isso acontece na medida em que ela for dotada de excelente organizao e controle, sob o comando de um administrador bastante competente.

A gerncia de A e B abrange os seguintes setores, conforme mostra a Figura:

restaurante, banquetes, cozinha, copa, bar, stewarding, entre outros.Gerncia GeralGerncia de A e BRestauranteEventos eBanquetes

CozinhaCopaBarStewarding

Fonte: Castelli, 200014Alimentos e Bebidas14Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


2.1.1O RestauranteVenid ad me omnis que stomacho laboratis, e go restaurabo vosM. Boullanger (1766) ParisRestaurant Restaurante RestaurarConsidera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao pblico alimentao mediante pagamento. (Castelli, 2000)

Esse um conceito bastante abrangente quanto aos tipos de estabelecimentos, mas cada um possui suas caractersticas prprias pelas quais so melhores definidos.

A definio de restaurante de turismo encontrada no Decreto 84.910 de 15.7.80, em seu artigo 2-b, e diz: o estabelecimento destinado prestao de servios de alimentao e que, por suas condies de localizao ou tipicidade, possa ser considerado de interesse turstico.

Os restaurantes podem ser classificados por categorias do tipo: luxo, primeira categoria, segunda categoria e terceira categoria. Essas categorias so representadas por smbolos, como garfos, por exemplo, que so afixados nas entradas dos estabelecimentos para melhor orientar os clientes. Para se enquadrar numa das categorias, deve preencher uma boa variedade de requisitos.

Mas, nada impede que se faa uma classificao dos restaurantes, levando-se em considerao variveis tais como: tipicidade da cozinha, tipo de servio proposto, tamanho do estabelecimento, entre outras. Especificamente aos restaurantes existentes nos hotis, deve-seenfatizaralgumaspeculiaridades.Umadelasrefere-sesnormasde classificao. Um hotel de cinco estrelas no poder, por exemplo, possuir um restaurante de terceira categoria. No existe congruncia. Por isso o restaurante sempre deve estar em harmonia com a categoria do hotel. Isso no exclui que o restaurante possa se caracterizar por cozinhas tpicas e por modalidades de servio bem definidas. (Castelli,

2000)At o sculo XVIII, a palavra "restaurante" designava na Frana um cozido que "revigorava e restaurava". Pouco a pouco, os estabelecimentos, que inicialmente serviam apenas esse prato, comearam a diversificar sua oferta at compor um cardpio. Essa

caracterstica, junto com a disposio dos talheres sobre mesas independentes, distinguiu-15Alimentos e Bebidas15Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


os das tavernas tradicionais. Entretanto, ns devemos o verdadeiro boom dos restaurantes Revoluo Francesa que, reduzindo ao desemprego os grandes cozinheiros da aristocracia, obrigou-os a se reciclarem e a fazerem um uso mais democrtico de seu talento.

Ao publicar em 1803 o Almanaque dos Comiles, Alexandre Grimod de la Reynire inventou a crtica gastronmica. Esse gnero literrio encontra eco rapidamente junto aos literatos que, cansados do elitismo dos sales da sociedade, comeam a saborear essa nova cultura social que representam os restaurantes. O escritor gastronmico Brillat- Savarin dizia muito bem em sua Psicologia do Gosto em 1825: "Os animais pastam, o homem come, apenas o intelectual sabe comer."

Dessa gerao de estabelecimentos, nascidos no final do sculo XVIII, apenas um continua existindo em Paris: Le Grand Vfour. Um restaurante que, alm do mais, ilustra perfeitamente a cumplicidade entre duas artes - a literatura e a gastronomia - nutrindo ao mesmo tempo o corpo e o esprito.

No sculo XX, surge uma nova tipologia baseada nas novas necessidades, motivaes e desejos gastronmicos, satisfeitos atravs de novos tipos de restaurantes.

Soeles:Restauranteclssico/internacional,Churrascaria,Restoroute, Restaurante tpico, Centro gastronmico, Buffet, Lancheria, cafeteria, Snack-bar, Cofee-shop, Casa de massas, Caf colonial, Confeitaria, sorveteria, Caf, Bar americano, night- club, Danceteria, Pub, Casa de sucos e vitaminas, Restaurante de empresa, etc.

2.1.2A CozinhaPara Castelli, 2000, a cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalaes, perfeitamente integrados para a produo de refeies. A cozinha, como unidade de produo, exige um estudo detalhado das instalaes, dos materiais, das disposies dos locais e dos mtodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com mtodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. Deve-se estudar cada

detalhe.Alguns Aspectos Histricos:

Para compreender melhor a cozinha moderna necessrio ter uma viso de seu passado e do conhecimento de suas razes.



A partir do momento que o homem primitivo percebeu que colocando a carne ao fogo ela ganhava sabor e ficava mais fcil de mastigar deu-se o nascimento da cozinha. Foram sendo descobertos equipamentos e matrias-primas que davam consistncia arte culinria. Esses aperfeioamentos foram verdadeiras revolues. Um exemplo o garfo, que passou a substituir as mos dos comensais e, conseqentemente, abrindo opes de preparao, alem de tambm construir novas regras de etiqueta mesa.

Surgiram os utenslios de ferro branco, depois ferro batido e, um pouco mais tarde, as baterias de cozinha em prata.

Aps a 1 Guerra Mundial, a ordenao e os utenslios da cozinha sofreram uma grande transformao. As grandes usinas metalrgicas que fabricavam armas para a guerra se transformaram em fbricas de utenslios de cozinha e outros objetos relacionados a ela. As formas dos utenslios tambm foram amplamente estudadas, tornando-se mais prticas. Os recipientes que eram de cobre, passaram a ser fabricados em alumnio, nquel e ao inoxidvel.

Houve tambm a grande expanso dos eletrodomsticos.

O frio foi tambm um elemento que trouxe grande benefcio arte culinria. As cmaras frias se tornaram uma necessidade e se constituem em excelentes equipamentos que permitem melhor acondicionar as matrias-primas, assegurando alimentos mais sadios. Isso se ampliou at nossos dias.

Diante do exposto acima, pode-se observar a correlao entre progresso de utenslios e arte culinria.

Fazendo uma breve anlise da cozinha dos gregos e romanos, ser constituda uma boa base para a compreenso de vrias outras pocas:

a) Cozinha dos GregosNa Grcia, encontra-se a denominao e as respectivas funes de vrias pessoas que se dedicavam cozinha e aos servios. So as brigadas de cozinha e restaurantes de nossos dias. Constituam-se, para os gregos, da seguinte forma:

mageiros era mais padeiro que cozinheiro. Posteriormente, alm de padeiro exercia a funo de cozinheiro. Em seguida tornou-se chefe de cozinha e, por ocasio dos grandes banquetes, recebia inmeros ajudantes. Torna-se ento, arquimageiros, isto , o grande chefe de cozinha;

eleatros o gerente de alimentos e bebidas, modernamente falando. Se

encarregava de gerir a cozinha. Tinha sob suas ordens: opsons ou agorastes17Alimentos e Bebidas17Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


(encarregado de fazer as compras), opsatyts (encarregado de acender e manter aceso o fogo, alm de preparar os pratos para os funcionrios), demiurga mulher encarregada da ptisserie), trapezopois (preparava, servia e recolhia a mesa, alm de lavar a loua) e oimophoros (comprava os vinhos e servia aos convidados).

Nos primeiros sculos de sua histria, os gregos dispunham de rudes utenslios de cozinha. Depois progrediram, sendo que alguns desses utenslios eram feitos em metal, prata ou ouro. Algumas formas so usadas at nossos dias.

b) Cozinha dos Romanos

Assim como os gregos, era o padeiro que fazia as comidas. Na realidade, a cozinha era to rudimentar que no se faziam necessrios grandes especialistas para o assunto. Isto durou at o ano 568 de Roma, por ocasio da guerra contra Antoco.A partir da a cozinha romana mudou completamente em virtude desse contato com a sia. Segundo Tito Lvio, o que era considerado simplesmente um trabalho, tornou-se uma arte.

A influncia da Grcia tambm contribuiu para transformar a cozinha romana.

Os cozinheiros ganharam grande importncia e status em Roma. No tempo do imperador Adriano, chegaram a formar uma academia: Collegium Coquorum.A brigada estava constituda de:

coquus o grande chefe;

focarius encarregado de cuidar do fogo;

coctor encarregado de cuidar da coco de determinados alimentos;

pistor ajudante, encarregado de preparar os recheios, de esmagar determinados alimentos (pur) e preparar o po;

condus responsvel pelas compras e pela estocagem;

doliarius responsvel pela adega;

structor encarregado de colocar os alimentos sobre os pratos de servio;

proegustador encarregado de provar os alimentos. Homem de grande confiana.

tricliniarca encarregado de fazer os servios do matre dhotel, em nossos dias;

aquarius encarregado do servio da gua;

pocillator encarregado de servir os vinhos nos copos;

nomenclator uma espcie de chefe de protocolo.18Alimentos e Bebidas18Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


A principal alimentao, na cozinha tpica nacional, era denominada de puls ou pulmentum, uma espcie de sopa composta de vrios tipos de cereais (minestrone). Tem uma certa analogia com a polenta, ainda em voga em nossos dias.

Os romanos designavam por potus (do verbo potare = beber) tudo aquilo que se podia tomar, beber. Dessa palavra origina-se potage (sopa em francs).

A cozinha romana era pesada e pouco fina. Os romanos tinham uma preferncia especial pela carne.

Os utenslios que os romanos usavam eram aproximadamente os mesmos que os gregos empregavam. Os equipamentos utilizados na ptisserie no tm sofrido grades alteraes se comparados com os manuseados dos em nossos dias.

Constatou-se, da anlise feita sobre a evoluo da cozinha, que esta foi passvel de influncias conjunturais. Nos momentos das perturbaes provocadas pelas guerras, os governos impunham restries nas despesas, e a cozinha se ressentia imediatamente. Em momentos de paz e tranqilidade, entretanto, a arte culinria fez grandes progressos, e os banquetes apareciam em todo o seu esplendor e magnificncia.

A cozinha sofria tambm injunes a partir dos casamentos realizados entre reis, rainhas e prncipes de nacionalidades diferentes. A Frana sofreu, por exemplo, sob a influncia das Rainhas Catarina e Maria de Mdicis, algumas transformaes em seus mtodos culinrios com a presena dos cozinheiros italianos. Estes transmitiram aos cozinheiros franceses uma srie de receitas que ficaram no seu repertrio.

Pode-se afirmar que existem tantas cozinhas quantas so as regies ou pases, pois cada um tem as suas prprias manifestaes. Assim nos parece que no existem cozinhas

melhores ou piores. Tudo uma questo de gosto.19Alimentos e Bebidas19Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


c) A Estrutura Organizacional

Localizao

O objetivo, ao instalar-se uma cozinha, proporcionar ao cliente um servio adequado categoria do estabelecimento. Todo estabelecimento hoteleiro visa atingir, ao ser implantado, um determinado segmento da demanda. Portanto, a cozinha est em funo do tipo de pblico que se quer atingir. Em vista disso, deve estar bem dimensionada e localizada em relao ao restaurante, que o local onde se concretiza a venda da produo da cozinha. O fluxo do servio deve ser perfeito. Todo estrangulamento, por pequeno que seja, entre ambos, gerar uma diminuio na qualidade do servio prestado, oportunizando uma insatisfao dos desejos do consumidor.

Mveis Equipamentos e Utenslios

Os equipamentos devem estar dispostos de tal forma, dentro do espao da cozinha, que permitam o desenvolvimento do trabalho da maneira mais racional possvel, oferecendo condies para maximizar a produtividade dos funcionrios. Isso quer dizer que o movimento de cada empregado deve ser to somente aquele necessrio para executar o seu servio. (CASTELLI, 2000)

Isso pode ter um reflexo direto na produtividade, na qualidade do prato servido e nos custos da prpria empresa hoteleira.

Os mveis, equipamentos, materiais e utenslios, em quantidade e qualidade mais adequadas para o tipo de produo, podem ser classificadas ou agrupadas da seguinte maneira:

equipamentos de coco: foges e fornos;

equipamentos para preparao: mquinas;

equipamentos para refrigerao: geladeiras, freezers;

equipamentos para lavagem: mquinas;

materiais para coco: panelas;

materiais para distribuio: travessas e bandejas;

produtos e materiais de limpeza;

roupas e uniformes de cozinha;

ferramentas de cozinha;

mveis;

utenslios de uso geral.20Alimentos e Bebidas20Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Existem normas tcnicas e legais para a implantao desses equipamentos que devem ser observadas. Alm disso, a Empresa Brasileira de Turismo Embratur impe exigncias para enquadrar a cozinha dentro de um determinado tipo ou categoria de hotel.

Os utenslios de cozinha podem ser confeccionados com diversos tipos de materiais, tais como: ferro fundido, ao inoxidvel, cobre, alumnio, vidro, cermica, plstico, etc. A lavagem e manuteno dos utenslios devem levar em considerao o tipo de material com que so fabricados.

Planejamento

O projeto (layout) de uma cozinha para restaurante de hotel deve estar em consonncia com o tipo e tamanho do estabelecimento.

Pode-se distinguir, no complexo de uma cozinha, duas grandes reas, fisicamente

separadas: rea de pr-preparo; rea de acabamento ou coco/distribuio.

Podem, e quase sempre esto, localizados em um mesmo ambiente de trabalho, mas precisam ser definidas.

Um projeto de cozinha deve levar em considerao:a) Setores/Zonas: pessoal:olocal para vesturio, sanitrio, refeitrio e sala para repouso dos empregados;

olocal para a sala do chefe de cozinha;

mercadorias:o

localparaarecepoecontroledas mercadorias;

o

localparaestocagemdasestocagemdas mercadorias separadas por tipo de produto;

olocal para o pr-preparo;

olocal para coco;

olocal para a distribuio;

lavagemolocal para lavagem dos utenslios da cozinha;

olocal para lavagem do material do restaurante;

olocal para a guarda do material de limpeza;21Alimentos e Bebidas21Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


lixo:olocal apropriado para o armazenamento do lixo.

b) Caminhos o fluxo das mercadorias que vo da recepo- estocagem-pr-operao-coco-distribuiodeve seguir um caminho seqencial. Essa seqncia deve inspirar-se na idia de processo.

c) Aspectos construtivos: espao: deve ser suficientemente amplo para a circulaodaspessoaseparaabrigaros equipamentos e mveis para recepo, estocagem, preparo e distribuiodos produtos;

localizao:acozinhadeveficarprximaaorestaurante e no mesmo piso.

formato:geralmenteretangular.Esteformato favorece a boa distribuio dos equipamentos para evitar caminhadas inteis e conflitos de circulao;

paredes: o revestimento deve ser com material quefacilite a limpeza a seja suficientemente resistente s lavagens.

piso: o revestimento do piso deve ser com material

que proporcione o mximo de segurana, do tipo antiderrapante, um material resistente ao trfego e aos produtos qumicos, de fcil limpeza.

degraus: devem ser evitados. Devem ser substitudos

por rampas com revestimento antiderrapante;

janelas: quando usadas para a ventilao, devem ser dotadas de tela para evitar o ingresso de insetos e

roedores. As telas devem ser facilmente removveis;22Alimentos e Bebidas22Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


forro: liso, de cor clara e impermevel. Nas junes com as paredes, arredondar os cantos para facilitar a higienizao.

portas: de superfcie lisa, no absorvente, comfechamento automtico e com vedao (borracha) na extremidade inferior para evitar a entrada de insetos e roedores;

gua e esgoto: prever corretamente as tomadas de

gua quente e fria para a higienizao de utenslios, louas e talheres. Prever tambm ralos sifonados e caixa de gordura para os dejetos da pia;

ralos: devem ser evitados na rea de produo de

alimentos. Quando necessrios, devem ser sifonados, bem fechados e permitir o livre acesso para limpeza;

coifa: com tela filtrante;

canaletes: quando necessrias devem possuir cantos arrendondados e lisos, grades de ao inoxidvel ou plstico com declive para o ralo;

ngulos: os ngulos entre pisos, paredes e bases deequipamentos devem ser arredondados para facilitar a higienizao;

conexes eltricas: bem-isoladas para facilitar a

limpeza;

tubulaes: o material de isolamento deve ser de fcil lavagem;

iluminao: aconselha-se a utilizao mxima dailuminao natural. A iluminao deve ser uniforme, e as lmpadas devem estar protegidas contra possveis exploses ou queda das mesmas sobre os alimentos;

temperatura: prever um sistema de ventilao para

amenizar temperaturas demasiadamente elevadas, causadas por foges e fornos;

ventilao: prever um sistema de absoro de odores

e fumaas e assegurar um conforto trmico para as23Alimentos e Bebidas23Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


pessoasquealitrabalham.Ousodecoifas, exaustores e ventiladores pode auxiliar;

sanitrios e vestirios: no devem ter comunicao

direta com as reas de produo;

instalaes:preverosuprimentoadequadode eletricidade, gs, guas e esgotos.

O layout expe os principais setores que compem uma cozinha e a sua diviso para um hotel de porte mdio No existe um layout aplicvel a todas as cozinhas

indistintamente, cada uma possui condicionantes especficos.2.1.2.1 Organizao da Brigada

Organograma funcionalCHEFE DE COZINHASUBCHEFEAJUDANTES DE COZINHA24Alimentos e Bebidas24Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


A organizao de uma brigada depende de vrios fatores, entre os quais:

tamanho do estabelecimento;

tipo e categoria do restaurante;

instalaes existentes;

tipo de organizao da cozinha (convencional, moderna);

sistemas de servio.

O entremetier, saucier, rtisseur, garde-manger, ptissier so chamados de chefes de partida.

a) Atribuies e Responsabilidades

1. Chefe de cozinhaplanejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada da cozinha;

determinar as instrues para o andamento do trabalho;

cuidar da higiene e segurana;

treinar o pessoal no ambiente de trabalho;

ajudar na elaborao dos cardpios;

assegurar a qualidade na execuo dos pratos;

supervisionar a apresentao dos pratos/travessas;

supervisionar os produtos estocados na cozinha;

solicitar as mercadorias necessrias;

determinar a escala de trabalho;

elaborar as fichas tcnicas;

organizar inventrios e controles.

2. Subchefesubstituir o chefe, na sua ausncia;

receber e controlar as mercadorias solicitadas;

cuidar da higiene nos locais de trabalho;

supervisionar a qualidade da alimentao dos empregados;

ocupar-se dos preparativos da cozinha no incio das atividades;

realizar o fechamento da cozinha.25Alimentos e Bebidas25Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


3.Entremetierpreparar sopas;

preparar guarnies e legumes;

preparar batatas, exceto as fritas;

preparar ovos;

preparar os farinceos.

4.Sauciersubstituir o chefe quando a brigada ao possuir o subchefe;

preparar os molhos quentes;

preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados;

preparar os crustceos quentes;

preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas.

5.Rtisseurconfeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos preparados da seguinte maneira: assados no forno, grelhados e fritos.

6.Garde-mangerdesossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as pores previamente definidas;

ocupar-se das preparaes frias: molhos frios (vinagrete, maionese) e buffet

frio;guardar os gneros alimentcios em locais apropriados (cmaras frias)

supervisionando-os permanentemente.

7.Ptissierpreparar massas doces e salgadas;

modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria;

decorar os produtos de confeitaria;

preparar sobremesas e sorvetes;

montar o buffet de sobremesas.26Alimentos e Bebidas26Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


8.Chef de garderesponder pelo atendimento da cozinha durante os intervalos de trabalho da brigada.

9.Aboyerreceber as comandas;

cantar os pedidos para as diversas praas;

controlar a sada dos pedidos.

10.Tournantsubstituir os chefes de partida durante o perodo de frias, as folgas semanais e doenas.b) Qualidades

A brigada da cozinha deve primar por algumas qualidades, tais como: Limpeza ( primordial, simplesmente porque o pessoal de cozinha manipula alimentos que sero consumidos pelos clientes. Higiene, no s pessoal quanto dos objetos utilizados), Asseio pessoal ( uma questo necessria e de segurana contra determinadas doenas), Vesturio (os uniformes devem estar em perfeito estado de conservao e limpeza), Postura (todo o ato como fumar, espirrar, apoiar-se ou sentar-se em mesas, etc. deve ser evitado, pois alm de ser anti-higinico tambm deselegante), Pontualidade (executar as comandas no tempo certo: nem depressa demais nem com excessiva demora, Responsabilidade (um pequeno descuido produz um efeito multiplicador negativo sobre o cliente), Criatividade (a brigada deve ter um esprito criativo j que possui inmeras modalidades de elaborar um cardpio ou reaproveitar matrias-primas em bom estado), Organizao (s uma organizao exemplar faz com que tanto os insumos quanto os demais equipamentos estejam no lugar certo, no momento adequado), Administrao (a brigada da cozinha deve buscar a rentabilidade mxima dos insumos), Vocao (dificilmente os elementos que compem a brigada de cozinha realizaro as tarefas que lhe competem se no estiverem vocacionalmente

inclinados para este tipo de trabalho..27Alimentos e Bebidas27Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


c) Vestimenta profissional

A escolha do uniforme deve levar em considerao os critrios: durabilidade, conforto, esttica, manuteno e personalizao.

As vestimentas variam conforme a funo exercida pelo profissional, mas, geralmente, compem-se de jaleco, cala, chapu (charlotte), leno de pescoo, avental, guardanapo de servio e sapatos.

d) Organizao do Trabalho

Escala do servio

Deve-se organizar uma escala de servio mensal. Nela deve-se prever as folgas semanais e as frias, quando for o caso.

Planejamento do cardpio

O chefe de cozinha precisa reunir-se com o matre executivo e/ou gerente de alimentos e bebidas e definir o elenco de pratos que deve compor a Carte de Mets (cardpio) do restaurante para as refeies de almoo e jantar. Cabe tambm definir a Sugesto do Dia ou a Sugesto do Chefe que tem como finalidade proporcionar maior rapidez no atendimento, maior facilidade e aproveitamento dos excedentes de estoques, maior aproveitamento dos produtos de estao e melhores preos.

Na definio do elenco de pratos integrantes do cardpio devem-se levar em considerao vrios fatores como: clientela, tipo de restaurante, localizao, espao da cozinha, equipamentos e utenslios, horrio, pessoal, sistema de compras.

J na produo de um prato esto as cores, formas, sabores, textura, temperos, variedades, preparos e temperaturas.

Mise en place

Uma boa mise en place de cada setor da cozinha fundamental para a fluidez do servio, sobretudo na hora de maior movimento. Para tanto, necessrio que cada chefe de partida prepare adequadamente a sua praa com todos os utenslios, mercadorias, bases de cozinha e demais detalhes necessrios para atender os pedidos que constam da

Carta de Comidas.28Alimentos e Bebidas28Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Documentos utilizados pela cozinha

So:comanda,ordemdeservio,requisio/devoluodemercadorias, memorando interno, transferncia interna de materiais, ficha tcnica de pratos, relatrio de material estocado e perdas, entre outros.

Comanda emitida pelo restaurante e, uma das vias, encaminhada cozinha para a confeco do pedido. Quando do fechamento da cozinha, esta via encaminhada ao setor de conferncia.

Ordem de servioTem por finalidade especificar as necessidades a serem atendidas em banquetes ou em outras festividades pelo setor.

Requisio/devoluo de mercadoriasRegistra as solicitaes ou devolues de mercadorias e permitir a correta apropriao de custos.

Memorando internoTem por finalidade a comunicao entre os setores.

Transferncia interna de materiaisRegistra a transferncia interna de materiais, processada entre as diferentes reas do hotel e permitir a correta apropriao dos custos.

Ficha tcnicaDescreve todos os ingredientes que entram na composio do prato, com as quantidades bem definidas, determinar a guarnio que acompanha o prato, orientar sobre a maneira de preparar o prato e manter a qualidade-padro: controlar os custos.

Relatrio de material estocado e perdasO relatrio de material estocado e perdas em alimentos e bebidas tem por finalidade informar sobre os materiais estocados e sobre as perdas ocorridas nos diversos pontos de produo do hotel.

Fechamento da cozinha

Terminado o servio ao pblico, deve-se:

guardar os comestveis que sobraram em recipientes e lugares apropriados;

lavar os utenslios utilizados;

limpar e guardar as ferramentas de trabalho utilizadas;

desligar e limpar todos os equipamentos utilizados;29Alimentos e Bebidas29Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


limpar os mveis;

lavar os pisos;

dar vazo ao lixo;

preparar e encaminhar as solicitaes de mercadorias;

dar as instrues que se fizerem necessrias para o dia seguinte;

etc.

e) Produo Culinria

Conhecimentos Gerais de Culinria

preciso possuir conhecimentos e tcnicas sem os quais no se pode colocar uma cozinha em funcionamento.

Um administrador de hotel no necessita saber cozinhar, mas deve possuir bons conhecimentos sobre o assunto. Isto porque, alm dos mesmos fazerem parte da sua profisso, podem, indiscutivelmente auxili-lo na administrao dessa rea to importante e complexa.

Conhecimento de mercadorias

Conhecer mercadorias significa no somente saber identific-las, mas tambm conhecer o que elas podem fazer para a manuteno e o desenvolvimento do ser humano.

A alimentao racional deve fornecer os seguintes nutrientes bsicos:

protenas : so substncias nutritivas, essenciais para o crescimento, a construo e reconstruo dos tecidos do corpo. As principais fontes so as carnes, aves, pescado, ovos, leite, soja, lentilha, feijes, etc.

lipdios : so substncias que fornecem energia e caloriaspara as atividades corporais. Servem para manter a temperatura do corpo. Esto presentes nas gorduras de origem animal (banha e manteiga) e de origem vegetal (azeite e gordura de coco).

glicdios : so substncias altamente energticas. Os glicdios mais comumente utilizados na alimentao so: acar, cereais, razes e tubrculos, farinhas e massas.

sais minerais : so substncias necessrias para a renovao dos tecidos e a formao dos ossos, a regulagem e coagulao do sangue, nos

processos de oxidao e no crescimento, desenvolvimento, secreo30Alimentos e Bebidas30Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


hormonal e reproduo. Os principais sais minerais necessrios para o corpo humano so: clcio, ferro, fsforo, sdio e iodo. Eles vm de leite, pescado, hortalias, frutas, cereais, ovos, etc.

vitaminas : so compostos orgnicos importantes para a formao de enzimas e para controlar a queima dos aucares. As vitaminas A,B,C,D,E provmdasseguintesfontes:leite,ovos,pescado,manteiga, hortalias,frutas,legumes, etc.

Alm desses nutrientes bsicos, o corpo humano necessita ainda de gua. Embora a gua no seja um alimento, ela o veculo que conduz os nutrientes do tubo digestivo para as clulas e ela necessria para as transformaes metablicas.

O conhecimento sobre as mercadorias fundamental para se poder proporcionar uma boa alimentao relativos procedncia, qualidade, utilizao,conservao,aos preos e ao valor para a sade das pessoas.S assim, o chefe de cozinha poder confeccionar pratos com qualidade. Mas jamais poder produzir pratos apetitosos e saudveis com mercadorias sem qualidade. As mercadorias podem ser classificadas em trs grupos:

Produtos de origem animal;

Produtos de origem vegetal;

Produtos de origem mineral;

Os produtos podem ser conservados atravs de vrios procedimentos, tanto fsico quanto qumicos. Entre eles, destacam-se:

Refrigerao;

Congelamento;

Esterilizao;

Pasteurizao;

Desidratao;

Dissecao;

Salgadura;

Defumao.

A cozinha utiliza, sobremaneira, a refrigerao, o congelamento e a esterilizao. Deve-se respeitar os prazos de validade dos alimentos. Nesse sentido necessrio conhecer quais so esses prazos e, em vista disso, efetuar o rodzio necessrio. Ou seja,



os primeiros que entraram sejam os primeiros sair para o consumo, seguindo o princpio FIFO(First im First out). Procedendo-se dessa maneira, resguarda-se a qualidade dos produtos e a integridade das pessoas que consomem tais produtos.

f) Fator de Correlao

As mercadorias sofrem perdas ao longo do seu processo produtivo. Perdas ao serem limpas(cascas, asparas, ossos etc.) e perdas no ato da coco(assar, fritar, ensopar, etc.). preciso saber o quanto cada mercadoria perde tanto na fase de limpeza quanto na parte de coco. Esta a funo do fator de Correo, ou seja, o fator de correo representa essa perdas que variam de acordo com o tipo de mercadoria.

FC = _peso bruto_FC = _peso limpo(cru)_ Peso limpo

peso cozido

g) Regras Culinrias

As regras culinrias podem ser resumidas em: operaes preliminares, mtodos de coco e apresentao

Operaes preliminaresAs operaes preliminares consistem em limpar e cortar os alimentos, isto , pr-prepar-los para coco.

Mtodos de cocoOs alimentos passam por um processo de transformao, atravs do cozimento, para torn-los mais aptos a serem consumidos. Para cada tipo de alimento e na dependncia do que se deseja fazer com ele, existe um processo apropriado para transform-lo.



2.1.3O Bara) CoquetisA palavra coquetel, alm de designar um tipo de recepo, tambm empregada com o sentido de mistura de bebidas, existindo coquetis famosos como, por exemplo, o Martini e o Manhatan. Tambm a primeira etapa de um almoo ou jantar, durante a qual so servidos aperitivos, um coquetel de abertura, ou de entrada, ou ainda um coquetel de aperitivos (vide abaixo).

O coquetel clssico um evento autnomo. uma recepo com caractersticas muito prprias, a comear pelo horrio: o coquetel geralmente marcado para as 6 ou 7 e encerra-se s 8 ou 9 horas da noite.

uma caracterstica do coquetel clssico que as pessoas circulem, que os anfitries dem ateno a cada um com algumas palavras ou breve conversa, e que o encontro seja limitado em torno de duas horas; no uma recepo sentada, e no se colocam mesinhas e cadeiras. Mesas de centro que tomam lugar so removidas, e os moveis dispostos de modo a deixar maior espao central, permanecendo no entanto os assentos que houver normalmente na sala, os quais, remanejados, serviro para breve descanso dos mais velhos. Neste caso, melhor que formem pequenos conjuntos nos cantos, por no ser muito esttico disp-los todos em fila ao longo das paredes. uma das caractersticas do coquetel a de reunir um nmero grande de convidados em um espao no qual, em outro tipo de recepo, no caberia mais que um tero. Mas essa concentrao no pode chegar ao ponto de impedir a movimentao das pessoas, porque parte do clima do coquetel que seja movimentado, a conversa animada, grupos se formando e se dissolvendo. uma recepo essencialmente dinmica, os assuntos girando em torno das notcias do dia, ao contrrio do Ch, por exemplo, que uma recepo de ritmo mais lento e ntimo, mesmo quando muito concorrido.

A msica importante: discreta, apenas como fundo musical que estimula, mas no perturba, a conversao., resumindo-se a um violonista ou um violinista, ou pianista, ou a msicas no danantes em aparelho de som. A dana no parte do coquetel clssico e sim dos coquetis festivos ou danantes, como um tipo de recepo de casamento, por

exemplo (Vide abaixo).33Alimentos e Bebidas33Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Os salgadinhos so servidos por empregados, mas podem tambm estar dispostos em um buf. Caso no haja garom para servir a bebida, um amigo ou amiga dos anfitries poder ajud-los nesse particular.

As bebidas disponveis mais comuns so o usque, o gim, o vodca, o rum, o vermute, o vinho e o champagne, alm da cerveja e de sucos de frutas, refrigerantes, gua mineral gaseificada ou no, gua tnica, e soda, para a preferncia dos que no tomam lcool e tambm, em parte, para a feitura dos coquetis.

Primeiro so passadas as bebidas em seguida os salgadinhos. Juntos, so distribudos os guardanapos, que no podem ser muito grandes: so menores do que os usados em jantares. Os salgadinhos vo de empadas a outros petiscos, de preferncia secos. A introduo de camaro e caviar d um nvel mais refinado ao evento, e este pode ser servido em canaps, uma forma menos dispendiosa e mais prtica de satisfazer a um nmero maior de convidados. Mais para o final, aps circularem os salgadinhos e a bebida, pode ser oferecido um prato quente, para ser comido de p. Em seguida so passados os doces, que tambm podem ser colocados em bandejas decoradas sobre uma mesa.

Em recepes residenciais, no necessrio um bar completo e equipado para se promover um coquetel. Dificilmente um bar de sala de jantar, que mais para uma funo decorativa que para a verdadeira funo de um bar, poder ter espao suficiente para toda a atividade bsica de um coquetel para muitas pessoas. O mais provvel que o garom prefira a mesa da copa para preparar as bebidas em lugar do balcozinho, e ter uma grande caixa de isopor na rea de servio para conservar a bebida gelada em lugar da geladeira do bar que, s mais das vezes, tem pequeno volume. Evidentemente, necessrio dispor dos utenslios essenciais como baldes de gelo, pinas, saca-rolhas e abridores de garrafa, coqueteleiras, medidores, misturadores, copos adequados bebida que ser servida e prprios para os coquetis especiais planejados, espremedores de limo, juntamente com as frutas de uso previsto para as misturas e adorno dos copos, como fatias de limes, cereja em calda, azeitonas, etc.

Por todas essas caractersticas que tem o coquetel clssico, impossvel que ele seja transformado em um jantar ou que possa fazer as vezes de jantar. Se o horrio for o do

jantar, e o servio for o de um coquetel, o que estar acontecendo ser, na verdade, um34Alimentos e Bebidas34Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


jantar mal servido, insuficiente, do qual os convidados sairo mal satisfeitos. E se houver um buf farto e estiverem dispostas mesas e cadeiras, por que no dizer que um jantar servido ao modo de buf?

O coquetel clssico prprio para lanamento de livros (vernissage), para homenagens a pessoas, para o encerramento de ciclos de palestras ou de seminrios. O convite para o coquetel menos formal, poder ser feito inclusive atravs de telefonemas. Mesmo que o coquetel tenha sido realizado com fins promocionais, o convidado no deve deixar a festa sem falar com a pessoa que lhe fez o convite, embora no seja necessrio despedir-se dela quando decidir sair. Se o homenageado, deveria ser o primeiro a deixar a recepo, mas no deve se preocupar se alguns dos convidados tiverem motivos para sair antes. Por isso melhor dizer que o convidado de honra deve despedir-se do anfitrio enquanto ainda houver um bom nmero de convidados presentes.

Coquetis festivos so outra categoria de coquetis, comuns para comemorao de formaturas e mesmo como recepo de casamentos realizados tarde. Em geral so contratados com firmas especializadas. So dispostas mesas e assentos para todos os convidados, que recebero convites formais, por escrito, com todas as indicaes de praxe. Conjuntos musicais e mesmo orquestras, dana, brindes e discursos podero fazer parte do evento. O convite para coquetis de formatura e de casamento em geral est includo no convite respectivo comemorao, mas tambm podem ser impressos em separado e serem enviados apenas a um nmero mais restrito de pessoas.

O coquetel aperitivo. Enquanto o coquetel clssico e o coquetel festivo pressupem que o convidado ter um jantar mais tardio em outro lugar, o coquetel vinculado a um jantar, ao contrrio, no pressupe nenhum hiato entre os dois eventos. Por isso mais frugal, e sua finalidade de reunir os convidados, e as bebidas tm carter de aperitivo, com o fim de prepararem os convivas para a refeio maior. Fatias de pes e pat so mais prprios para o coquetel de aperitivos, juntamente com castanha de caju, amendoins, pes de queijo e outros salgadinhos mais finos e leves. O horrio de incio tem a ver com a hora marcada para o jantar, antecipada em no mnimo uma hora, a fim de permitir um folgado e prazeroso coquetel aperitivo. servido, no bar entrada do restaurante, ou em local fora

da sala de jantar (em uma saleta anexa, ou na sala de estar, ou no terrao) da residncia.35Alimentos e Bebidas35Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


b) Bar

Difcil falar da histria do bar, ou porque vem de muito longa data, ou porque tem origens mistas, comuns a outros tipos de negcios, como as tabernas, hotis, pousadas e restaurantes. Talvez tenha nascido junto com as primeiras cidades, mesmo que no necessariamente localizado nelas, mas nas estradas que levavam a elas; talvez tenha surgido nos primeiros portos, nas docas que so quase to antigas como as cidades. Importa lembrar, porm, que desde a origem tem como pblico, entre moradores locais, nem sempre desocupados, mas em momentos de desocupao, os viajantes.

O que me parece ser caracterstica bsica desde os mais remotos tempos de sua existnciaqueacontecimentos,experinciasesagashumanastornam-se invariavelmente assunto no bar. O bar um lugar cuja natureza convida ao debate e, diferentemente de outras goras inventadas pelo homem, como as academias, as assemblias e a imprensa, onde hierarquias, mtodos sistemticos de demonstrao, ou a busca de objetividade pautam necessariamente os discursos, no bar circulam, por menos apuradas, lgicas, ou sbias que possam ser, as opinies dos debatedores. Opinies que muitas vezes se formam ali mesmo, no calor das discusses, sem se obrigarem a sobreviver ao momento e s condies presentes de sua enunciao.

Sabemos que os viajantes so peas-chave na histria das trocas entre os homens, pois que, alm das mercadorias, trazem notcias do mundo desde antes das tecnologias da comunicao a distncia, revelando hbitos e valores exticos em relao aos daqueles que ouvem seus relatos, que assim se posicionam na constante iminncia da surpresa e do estranhamento. Temas que vo do mais familiar ao mais extico, do mais cotidiano ao mais estrutural, combinados com formas livres ou, ao menos, assistemticas de apresentao, em situao onde qualquer ouvinte pode opinar, combinado ainda s alteraes de nimo e qualidades perceptivas ocasionadas pelo estmulo qumico do lcool, parecem ser os fatores que trazem, desde tempos remotos at nossos dias, o charme da instituio humana a que genericamente denominamos bar.

Oriundo das mais espontneas necessidades da interao, o bar no pode ser confundido com a praa pblica, a festa, a feira ou com outros espaos cultivados pela cultura popular, embora guarde importantes semelhanas com todos eles. Tais

semelhanas comeam pela natureza popular, alheia aos ditames organizacionais36Alimentos e Bebidas36Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


produtivos ou contemplativos da cultura oficial, lugares onde tudo vira assunto, onde os papis e os valores podem se inverter, onde os sofrimentos e represses impostos pelos valores oficiais podem se tornar motivo de piada, onde os nimos podem se exaltar, onde o riso, a frivolidade e a pardia so tolerados sem maiores reprimendas.

Acontece que o bar, mesmo que suas mesas invadam as caladas, tem algo de fechado e secreto. Suas portas so abertas, mas suas paredes, de alguma forma, ganham a funo de proteg-lo do mundo. Nele o mundo se filtra, libertando-se da condio de fato, para converter-se necessariamente em discurso. como se as coisas j tivessem acontecido e permanecessem suspensas pelo tempo em que so tematizadas, para s voltarem a acontecer depois de expressa a ltima opinio do ltimo bomio, depois de cerradas as portas e o turbilho do curso da vida trocasse de turno com o bar, dividindo o tempo social entre a hora dos fatos e a hora de sua avaliao.

O tempo social, receptculo das situaes de interao entre os homens, pode ser teoricamente pautado por duas dimenses facilmente distinguveis: ou bem nos relacionamos em nome de objetivos mais ou menos comuns a alcanar, formando sociedades e associaes funcionais, ou bem nos associamos simplesmente por associar, nos casos em que a associao no um meio, mas um fim em si mesma. A essa dimenso os socilogos denominam sociabilidade.

Na pragmtica da vida cotidiana essas dimenses no se excluem, pelo contrrio, se imiscuam, se entrecruzam e o fazem de tal forma, que por vezes difcil distingui-las. No h organizao ou instituio que, por mais formal que seja, se encontre isenta dessa mistura. As pessoas trocam informaes, ordens e indicaes utilitrias, mas trocam gestos, carcias, agresses, olhares e palavras que denotam as caractersticas da sociabilidade. E cada uma das instituies, por sua natureza ou desenvolvimento, conforma-se como ambincia mais ou menos propcia sociabilidade. Eis a outro fator que estabelece um diferencial para o bar entre as instituies humanas. Nele uma importante tendncia naturalmente manifesta: a predominncia do socibil sobre o social.

O que se faz num bar pode-se fazer fora dele, mas o que se faz fora dele, para se fazer nele, deve passar por uma dupla converso: de fato em relato e de vivncia coletiva

em experincia subjetiva ou intersubjetiva. O social se humaniza e o pico tende ao lrico.37Alimentos e Bebidas37Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Os convivas de um bar esto ali na condio de pessoas, em princpio ali no funcionam as hierarquias que pautam o mundo a sua volta, no que elas se anulem, mas perdem sua rigidez. No jogo de alteridade proposto pelo bar, cada um se mostra ao outro ao mesmo tempo em que se nutre da demonstrao que o outro faz de si mesmo.

Afuncionalidadecaractersticaessencialdasinstituiesmodernas.A modernidade um mundo desencantado, onde nada vale mais que atingir metas, mediante a articulao dos meios e recursos mais adequados para tal. O culto ao trabalho e ao sucesso profissional so lmpidas evidncias dessa vocao moderna. Mas claro que isso gera o contrapeso da necessidade do lazer e do exerccio de relaes sociais desvinculadas dessa obrigao funcional. a que entra o bar que, por se tratar de um negcio, um comrcio, tem lugar oficial na modernidade, mas por se tratar de um lugar essencialmente voltado sociabilidade, desponta como uma alternativa cada vez mais recorrida para a distenso do estresse que essa vida pautada pelo funcional e pelo efetivo provoca no indivduo.

Texto de Euclides Guimares (socilogo e professor na PUC MG).2.1.4- O Setor de ReservasA qualidade da experincia com base no bom servio e na ateno faz a diferena entre visitar uma vez e se tornar um habitue.

Setor de Reservas: 1 momento entre empresa e cliente;

Atitude: correto atender o telefone antes do 3 toque;

No interrompa o cliente quando ele estiver falando;

Os atendentes de reservas devem ser em pequeno nmero para que possam oferecer tratamento personalizado;

Alguns restaurantes, que trabalham com o sistema de reservas, reservam 1 ou 2 mesas de stand by para o caso de:

Erro de reserva;

Ligao de um cliente VIP ou Habitue.38Alimentos e Bebidas38Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


a) Vantagens de no trabalhar com Reservas

Maximiza o uso de mesas;

Elimina problema de No-Show;

Aumenta as vendas do bar.

b) Desvantagens de no trabalhar com Reservas

Grande nmero de pessoas porta;

O restaurante se sente forado a apressar o cliente;

O nvel de rudo aumenta;

Requer um espao adicional para que as pessoas que esto esperando fiquem bem acomodadas.

c) Vantagens de trabalhar com Reservas

Ajuda a estimar o fluxo de clientes;

Facilita a administrao de pedidos especiais;

Permite perguntar o nmero de clientes;

Permite uma distribuio mais eficiente das mesas;

Permite uma registrar o nmero de telefone dos clientes.

d) Desvantagens de trabalhar com Reservas

Requer pessoal para trabalhar no setor de reserva;

Cria problemas de No-Show;

Requer pontualidade dos clientes.

e) Especificidades do Sistema de Reservas

Contar cadeiras to importante quanto contar mesas;

Deve-se combinar a listar de reservas com a planta baixa do restaurante;

Os restaurantes devem ter uma idia da mdia de tempo que seus clientes permanecem de modo a coordenar as reservas sem gerar stress;

Solicitaes especiais

oGeralmente, tem um valor muito importante para o cliente, por isso devem ser atendidas com a maior ateno.



f) Reservas para Grandes Grupos

Recomendar que o grupo chegue mais cedo ou mais tarde do horrio de pico.

Tentar estabelecer um menu com antecedncia.

Consultar os clientes quanto a bebida.

Imprimir menu para clientes

recomendvel receber um depsito de 15 a 20% do valor acordado.

Administrar grupos uma tarefa complexa.

g) Datas que geral grandes grupos

Dias das mes

Pscoa

Natal

Reveillon

h) Como evitar o no show?

uma tarefa difcil

necessrio reconfirmar as reservas

Exige uma pessoa qualificada para trabalhar ao telefone

i) A tecnologia e a falta da tecnologia em um restaurante

Assunto para debate em sala de aulaj) Outras especificidades dos restaurantes

Muitos restaurantes escalam uma brigada para abrir e outra para fechar o restaurante.

Os garons que encerram, contam com os garons que abrem e vice-versa.

Pessoas que trabalham em restaurantes, trabalham com prestao e venda de servios

A etiqueta essencial para o trabalho em bares e restaurantes

O cuidado com os banheiros (sobretudo em bares) essencial para a composio da imagem da empresa

necessrio ter condies emocionais para lidar com clientes embriagados ou mal

educados (muito comum)40Alimentos e Bebidas40Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Caso no haja uma boa gesto (sobretudo das bebidas) o prejuzo poder ser enorme

muito complicado trabalhar com A&B, sobretudo, em relao capacitao profissional das pessoas, pois, geralmente essas esto submetidas a grandes cargas de trabalho

Higiene , absolutamente, fundamental numa empresa de A&B, preciso estar de olho, sempre.

A organizao a base de tudo.

2.1.5A Mise en PlaceMise en Place uma terminologia muito utilizada na rea de alimentos e bebidas e significa preparar, organizar.

Quando nos referimos a fazer a mise en place de uma mesa, referimo-no colocao dos pratos, talheres, guardanapos e outros utenslios.

Quando essa mesma terminologia utilizada para a cozinha, vai significar o preparo dos utenslios, limpeza, separao dos instrumentos, etc que sero utilizados naquele momento.

Literalmente, significa por no lugar, em francs.

a) Tarefas a serem desenvolvidas na abertura do restaurante (mise en place)

Checar livro de reservas;

Discutir n de pessoas e de posio de mesas;

Comunicar pedidos especiais do chef;

Ajustar temperatura, msica e iluminao;

Consertar mesas cambaleantes;

Limpar mesas e balces;

Arrumar toalhas e guardanapos;

Abastecer aparadores;

Preparar pratos de po;

Preparar sous plat;

Preparar pratos para transporte de talheres;

Preparar rea de caf e ch;

Estocar comandas ou formulrios;41Alimentos e Bebidas41Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Outros.

b) Tarefas a serem desenvolvidas no fechamento do restaurante (mise en place)

Retornar comidas para a cozinha;

Limpar mesas;

Empalhar cadeiras;

Limpar, repor e refrigerar os recipientes com condimento, se necessrio;

Reabastecer louas, talheres, copos;

Limpar prateleiras e bandejas;

Limpar o acesso copa;

Ajustar iluminao e temperatura para o dia seguinte.

Alguns detalhes que fazem a diferena:

Toalhas brancas so mais recomendadas, pois destacam a cor do vinho.

Por razes de higiene as toalhas devem ser colocadas em cima de guardanapos.

Um tecido macro (mouleton) dever ser usado embaixo das toalhas, pois servem de Silenciador.

Todas as toalhas devem ser inspecionadas antes de ser usadas.

A cada da toalha da mesa dever estender-se at o assento da cadeira.

O garom dever sempre ler a mesa.

Antecipar as necessidades e desejos dos clientes a chave para o bom servio.

O bom profissional de servio deve estar sempre um passo a frente.

Garons experientes sabem ler a linguagem corporal dos clientes.

Zona de privacidade: existe uma fronteira invisvel ao redor do cliente

Mesas e cadeiras extras devem ser retiradas ou colocadas antes dos clientes acomodarem-se.

Po e manteiga servem-se e so retirados pela esquerda.42Alimentos e Bebidas42Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


c) Os 3 Rs dos copos:

Reabastecer;

Repor (a bebida quando acabar);

Remover.

d) Padres de Servios

Servir a comida pela direita com a mo direita;

Servir gua para toda a mesa;

Cumprimentar os clientes logo na sua chegada;

Servir primeiro as mulheres, depois os idosos, depois crianas;

Nunca andar de costas;

Nunca raspar pratos na frente dos clientes;

Imaginar uma linha que passe pelo meio do rosto e do peito do cliente e evitar ultrapass-la, e caso isso ocorra: desculpar-se.

e) Os 3 Ts dos servios:

Tcnica;

Tempo;

Trabalho.

Outros detalhes que fazem a diferena:

Quando prontas para servir, as bebidas devem ser colocadas na bandeja na mesma ordem em que sero servidas.Devem ser servidas pela direita e colocadas sob o guardanapo de papel, na frente do cliente sob o sous plat.

Tradicionalmente, o homem faz o pedido pela mulher e, depois pede o seu prato.

Depois que o pedido da comida feito, apresenta-se a carta de vinhos.

Depois que os clientes terminam a salada, a mesa dever ser preparada para o prato principal. Todos os talheres usados at ento devero ser retirados.

Os copos devero ser retirados e transportados pela sua base, jamais pela

borda.43Alimentos e Bebidas43Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


Antes da sobremesa, a mesa dever ser novamente limpa, uma boa alternativa usar um guardanapo dobrado ou escovar as migalhas para um prato pequeno.

Geralmente, a margem de lucro das sobremesas grande.

interessante ter um menu s para as sobremesas.

Alguns restaurantes apresentam a conta apenas quando essas so demandadas.

A conta dever ser apresentada numa capa ou em um simples guardanapo dobrado sobre um prato de jantar, alguns bombons podem acompanhar a conta.

O troco dever ser apresentado da mesma forma que a conta, garom jamais dever pressupor que o troco seu, por menos que seja.

2.1.6As Etapas de um Servio (no restaurante)Cumprimentos;

Acomodao;

Po;

Bebidas (aperitivos);

Retirada de pedidos;

Carta de vinho;

Servir;

Limpar;

Sobremesa;

Servir;

Limpar;

Apresentar a conta;

Despedida;

Arrumar a mesa novamente.44Alimentos e Bebidas44Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


2.2 Cargos e Funes no Setor de Alimentos e BebidasO Instituto de Hospitalidade - IH criou em 1999 o Programa Nacional de Certificao da Qualidade Profissional, cujo objetivo elevar o padro dos servios oferecidos pelos profissionais ocupados no setor da hospitalidade. Sabemos que a excelncia e competitividade desta atividade est intimamente ligada capacidade dos profissionais envolvidos em responder com competncia s demandas do mundo do trabalho, cada dia mais exigente.

Desta forma, selecionamos algumas partes das normas tcnicas do Instituto de Hospitalidade para reforar nosso aprendizado no que concerne ao item Cargos e Funes.Ostextosabaixopoderoserobtidos,gratuitamente,nosite www.hospitalidade.org.br2.1.1 Garom Especializado1. Descrio da Ocupao Garom Especializado

O garom que atua em funo especializada ocupa-se, principalmente, dos procedimentos para acomodar o cliente mesa, servir alimentos e bebidas, inclusive finalizao de pratos, preparar e adicionar molhos, fazer flambagens, apresentar conta e receber o pagamento.

2. Resultados Esperados

O garom que atua em uma funo especializada, deve ser capaz de:

a) acomodar o cliente a mesa o que pode incluir tarefas como identificao de uma mesa adequada s preferncias do cliente e acomodao de clientes com necessidades especiais;

b) apresentar o cardpio o que pode incluir tarefas como informao sobre a disponibilidade dos itens do cardpio no dia, a composio, acompanhamentos e quantidade dos pratos do cardpio; tiragem do pedido; aconselhamento e orientao do cliente nas suas escolhas e informao sobre o tempo de preparo;

c) servir os clientes a mesa o que pode incluir, servio de couvert, bebidas e refeies; execuo de servios francesa, inglesa direta e indireta, prato pronto e table dhote; finalizao de pratos; servio de sobremesas, caf e licor;

d) cuidar da manuteno das mesas ocupadas o que pode incluir reposio de bebidas, couvert, talheres, louas e utenslios e limpeza da mesa, retirando o que no est sendo mais utilizado;

e) ser um elo de ligao entre o cliente e a cozinha / copa o que pode incluir entrega e retirada dos pedidos na cozinha bem como a monitorao do seu andamento; confirmao de que os pratos esto em conformidade com o que foisolicitado;soluodeeventuaisproblemaseestabelecimentode prioridades;

f)garantir a satisfao do cliente o que pode incluir atitudes como antecipao s expectativas dos clientes; aproximao sem necessidade de ser chamado; pesquisa de opinio sobre produtos e servios; recebimento de reclamaes e ao para solucion-las;

g) apresentar a conta e receber o pagamento o que pode incluir certificao de que o cliente deseja finalizar o servio; solicitao da conta ao caixa;



conferncia da pertinncia das despesas; apresentao da nota ao cliente; esclarecimento de dvidas sobre os gastos; acordo sobre a forma de pagamento; conferncia e recebimento de valores;

h) apoiar a equipe o que pode incluir identificao de diferenas nas comandas e notas; atendimento aos chamados da rea de outros garons; auxlio na arrumao, limpeza e higienizao do salo, mesas, utenslios e equipamentos;

i)cuidardaseguranaalimentaroquepodeincluiraplicaodos procedimentos de higiene e segurana no trato com alimentos e na limpeza de utenslios que tocam os alimentos;

j)apresentar-se bem pessoalmente o que pode incluir cuidados com higiene pessoal e com uniforme e acessrios que influenciam na aparncia.

3 Competncia

A competncia necessria ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada atravs dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:

a) conhecer as normas de etiqueta mesa e no salo;

b) conhecer os diferentes tipos de servios mesa;

c) conhecer a preparao dos pratos e molhos e finalizao de pratos;

d) conhecer as tcnicas de servir bebidas e drinques;

e) conhecer os termos tcnicos relativos ao servio de alimentos e bebidas;

f)conhecer as funes e responsabilidades dos diversos servios do restaurante;

g) conhecer os procedimentos de emergncia para incndio, roubo ou falta de energia;

h) conhecer e aplicar os requisitos de higiene pessoal adequados ocupao, como cabelos, unhas e corpo limpos e sem odores, maquilagem, penteados e perfume discretos ou previstos pelos procedimentos da organizao;

i)ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulrios;

j)efetuar as quatro operaes aritmticas;

k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando vocabulrio adequado;

l)apresentar coordenao motora para transportar e manusear objetos com a mo;

m) apresentar condies fsicas para transportar pequenos pesos, permanecer em p e andando por longos perodos;

n) apresentar memria de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de pedidos especficos;

o) apresentar acuidade visual para distinguir os detalhes;

p) trabalhar em equipe;

q) ser atencioso com os clientes;

r)compreender as necessidades dos clientes com empatia;

s) interpretar linguagem corporal;

t)manter equilbrio emocional perante reclamaes e situaes imprevistas.46Alimentos e Bebidas46Prof. Juliana Vieira [email protected] Carvalho - [email protected] Federal do Rio Grande do Norte


4.Anexo A (Informativo) Outros Resultados

Este anexotem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicveis em situaes particulares. Estes resultados no so exigidos por esta norma.

a) servir vinhos o que pode incluir sugesto de vinhos adequados ao prato escolhido ou a ocasio, servio com os preparativos e ritual conforme o vinho escolhido;

b) atuar em servios especiais - o que pode incluir servio de banquetes, buf, coffee-break, coquetel e servio nos aposentos de um hotel;

c) preparar drinques o que pode incluir bebidas, coquetis, caf, ch e sucos;

d) conhecer os pratos o que pode incluir informaes sobre a histria dos pratos;

e) receber o cliente o que pode incluir conferncia dos dados da reserva, orientao dos funcionrios da segurana e recepcionistas sobre os procedimentos de chegada para clientes recomendados (VIP) ou com necessidades especiais;

f)vender servios extras o que pode incluir sugesto de outros produtos e servios visando incrementar a receita do estabelecimento;

g) comunicar-se em outro idioma o que pode incluir aplicao do vocabulrio operacional em ingls e/ou em espanhol necessrio ao servio de alimentos e bebidas;

h) primeiros socorros o que pode incluir procedimentos de emergncia para engasgos, vmitos, reaes alrgicas a alimentos e parada cardaca;

i)operar equipamentos do salo o que pode incluir operao de rchauds, mquinas de caf e outras bebidas e comandas eletrnicas.

2.1.2 Garom Polivalente1. Descrio da ocupao Garom Polivalente

O garom que atua em funo polivalente ocupa-se principalmente de recepcionar, acolher o cliente, servir alimentos e bebidas e cuidar da arrumao em pontos de venda diversificados.

2. Resultados esperados

O garom que atua em funo polivalente deve ser capaz de:

a) servir o cliente, o que pode incluir servir couverts, bebidas, pratos, sobremesas, caf, lanches, canaps, doces e salgados, fazer servio de bandeja e atender pedidos dos clientes, mesmo diante de diversas solicitaes simultneas;

b) assegurar a satisfao do cliente, o que pode incluir aproximar-se sem necessidade de ser chamado, receber e atender solicitaes, repor produtos sem precisar que o cliente pea, providenciar a retirada de utenslios que no estejam em uso, limpar mesas e aparadores, pesquisar satisfao;

c) representar e vender, o que pode incluir fornecer informaes verbais sobre o ponto de venda onde estiver atuando, esclarecer dvidas sobre reservas, preos, produtos e servios e apoiar o cliente de um modo geral;

d) apresentar o cardpio , o que pode incluir esclarecer o contedo e disponibilidade do cardpio, tirar pedido, entregar pedido copa ou cozinha;



e) recepcionar e acomodar o cliente, o que pode incluir receber o cliente, encaminh-lo e acomod-lo a uma mesa ou rea de realizao de um evento (almoo, coquetel, festa, etc.) e assistir o cliente com necessidades especiais, idosos e crianas;

f)cuidar da arrumao dos pontos de venda, o que pode incluir limpar, higienizar, arrumar, fazer mise-en-place dos pontos de venda onde atua e zelar pela imagem do local de trabalho;

g) apoiar a equipe, o que pode incluir alertar colegas sobre solicitaes de clientes de outras praas, atender a praa de outro colega, na preparao de pratos ou bebidas e atender outras solicitaes, especialmente sob presso de

tempo;

h) cuidar da apresentao pessoal, o que pode incluir cuidar da higiene pessoal, uniforme e acessrios que influenciam sua aparncia;

i)cuidar da segurana alimentar, o q

apostila ab

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