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MARO DE 2001

Pgina 1 de 39 1. INTRODUO.............................................................................2 2. DEFINIES ..............................................................................3 3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA APCPC .....................................4 4. ORIENTAES GERAIS PARA APLICAO DO SISTEMA APCPC ....5 5. FORMAO ................................................................................10 6. DIAGRAMA DE FLUXO ................................................................11 7. QUADROS DE GESTO ................................................................12 8. GUIA PRTICO DE APLICAO ...................................................18 9. VERIFICAO ............................................................................38 NDICE

Pgina 2 de 39 OSistemadeAnlisedePerigoseControlodePontosCrticos(APCPC) estfundamentalmentedirigidoprevenodosriscossanitriosveiculadospelos alimentos. Estesistemaresultadaexperinciaacumuladadaindstriaalimentarem pasesonde,desdehmuitosanos,seensaiamsistemasdeautocontroloque permitem garantir uma maior salubridade dos alimentos e uma maior eficcia dos recursos tcnicos e econmicos utilizados pelas empresas. neste contexto que o Comit Codex Alimentarius recomenda a aplicao desistemasdeautocontrolobaseadosnosprincpiosadoptadosnaUnio Europeia para a higiene dos gneros alimentcios. O presente guia desenha e descreve os princpios do Sistema de Anlise de PerigoseControlodePontosCrticos(APCPC)aplicadosindstriadeguas minerais naturais e de guas de nascente e tem em conta a legislao europeia e nacional aplicvel a este sector de actividade. Asuaaplicaovaidesdeacaptaodaguaedarecepodas matrias-primas at expedio e comercializao do produto final. Estemanualprticonopretendeestabelecerumsistemadeautocontrolo directamenteaplicvelaqualquerestabelecimentoindustrial.Destina-seaser utilizadoportcnicosresponsveisnasempresasparaautocontrolo,epelas autoridadesquetmaseucargoavigilnciasanitria;masdeversersempre adaptado ao processo industrial especfico de cada unidade industrial. AaplicaodestesistemaestestreitamenteligadaaoCdigodeBoas PrticasdeHigienedasguasMineraisNaturaiseguasdeNascente, adoptado pela APIAM. 1. INTRODUO

Pgina 3 de 39 Faseoperacional:qualquerfaseouetapadoprocessoindustrial,incluindoa recepo de matrias-primas. Limitecrtico:ovalorapartirdoqualoprodutoinaceitveldopontode vista sanitrio. Medidascorrectivas:soasacesdestinadasacorrigirdesviosdoslimites crticos estabelecidos. Medidaspreventivas:acesdestinadasaevitaraocorrnciadeumperigoou reduzir a suaprobabilidade para nveis aceitveis. Perigo:todaasituaosusceptveldecausardanos.Osperigospodemserde origem biolgica, qumica ou fsica. PontoCrticodeControlo(PCC):opontoemquesepodeaplicarum procedimento ou controlo para impedir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis um perigo susceptvel de afectar a salubridade de um alimento. Podem distinguir-se: -PCC1: um PCC em que o controlo totalmente eficaz; -PCC2: um PCC em que o controlo s parcialmente eficaz. Registo:todaadocumentaodesuportefsico(escrito,informtico)dos resultados do acompanhamento do sistema APCPC. Risco: probabilidade da ocorrncia de um perigo. Vigilncia: a sequncia planificada de medidas e observaes para demonstrar queumPCCestsobcontrolo,ouseja,quenoseultrapassaramoslimites crticos. 2. DEFINIES

Pgina 4 de 39 1.Identificarperigosassociadosproduodealimentosemtodasassuas fases; avaliar os riscos associados aos perigos identificados; e estabelecer medidas preventivas para o seu controlo. 2.Determinarasfases,procedimentosepontosoperacionaisquepodem sercontroladosreduzindoaomnimoaprobabilidadedaocorrnciade perigos.Somenteasetapasondeosperigossosignificativosdevemser definidas como PCC. 3.Estabelecero(s)limite(s)crtico(s)(segundoumdeterminadocritrio) que assegure que o ponto critico est sob controlo. 4.Estabelecerumsistemadevigilnciaqueassegureocontrolodoponto critico mediante um programa adequado. 5.Estabelecermedidascorrectivasadequadasquepoderoseradoptadas paracadapontocrtico,quandoosvaloresdosseusparmetrosno cumpram os limites fixados. 6.Estabelecer os procedimentos de verificao destinados a comprovar que o sistema APCPC funciona correctamente. 7.Estabelecer um sistema de documentao para todos os procedimentos e um registo apropriado a todos os princpios e sua aplicao. 3. PRINCPIOS GERAIS DO SISTEMA APCPC

Pgina 5 de 39 A finalidade do sistema de anlise de perigos e controlo dos pontos crticos conseguir que a vigilncia e a superviso do processo produtivo se focalize nos pontos crticos de controlo. Paraumacorrectaaplicaodosprincpiosestabelecidosnecessrio executar as tarefas que se indicam e que seguem uma sequncia lgica: 1.Formao de uma equipa APCPC: dever ser constituda uma equipa multidisciplinarquepossuaconhecimentosespecficosecompetncia tcnicaadequada,tantodoprocessocomodosprodutos;equeinclua pessoal das reas da produo, servios tcnicos, controlo da qualidade e laboratrio. 2.DescriodoProduto:deverpreparar-seumadescriocompletado produto,queincluainformaosobreasuacomposio,matrias-primas, mtodo de elaborao, sistema de distribuio, etc. 3.Elaborao de um diagrama de fluxo: trata-se de descrever o processo deproduodesdedarecepodasmatrias-primasatexpedio do produto acabado da fbrica. 4.Verificaoprticadodiagramadefluxo:haverquerevero processovriasvezeseassegurarqueoseudesenvolvimentovlido para todos os perodos de actividade. O diagrama dever ser modificado quando necessrio. 5.Identificaodosperigoseavaliaodosriscosassociadosacada faseoperacional:aequipaAPCPCdeveridentificarosperigos biolgicos,qumicosefsicosquesejarazovelpreveremcadafase, baseando-senacomposiodoprodutoenadinmicadoprocesso produtivo. Emcadafasedoprocesso,reflectidanodiagramadefluxo,hque considerar a possibilidade da introduo de perigos cuja ocorrncia seja susceptvel de alterar a composio do produto, assim como, o prprio processo. 4. ORIENTAES GERAIS DE APLICAO DO SISTEMA APCPC

Pgina 6 de 39 Cadaumdosriscosdeverseravaliadoemseparadoeasuanatureza dever ser susceptvel de permitir a sua reduo para nveis adequados. 6.Estudo de medidas preventivas para controlar os riscos: as medidas preventivas so as aces e as actividades necessrias que se requerem para evitar a ocorrncia de riscos. Umriscopodenecessitardemaisdoqueumamedidapreventiva. Tambmpodesucederqueumamedidapreventivacontrole eficazmente mais do que um risco. 7.DeterminaodosPontosCrticosdeControlo:afinalidadedeste princpio do sistema determinar o ponto ou a etapa do processo em que podeserconsideradoocontrolo,eexecutadaaprevenoeficaze adequada do risco relacionado com a salubridade do produto. ParaadeterminaodosPontosCrticosdeControlo,utiliza-sea rvoredeDeciso(previstanesteguia) quedeveseraplicada,para cada perigo identificado, a todas as fases ou etapas do processo. O tipo e o nmero dos Pontos Crticos de Controlo muito varivel em resultadodevriosfactorescomoalocalizaodasinstalaes industriais, os equipamentos utilizados, etc. 8.EstabelecimentodelimitescrticosparacadaPontoCrticode Controlo: dever(o) ser(em) especificado(s) o(s) limite(s) crtico(s) de cadamedidapreventiva(temperatura,tempo,parmetros organolpticos,aspecto,etc.).Deverserestabelecidoumvalor correcto,umatolerncia,ououtrolimitecrtico,apartirdoqualse considerar no adequado. Oslimitescrticosbaseadosemdadossubjectivos,comopodesero caso da observao visual, devero ser acompanhados de especificaes claras, identificadas como aceitveis. 9.EstabelecimentodeumsistemadevigilnciaparaosPontos CrticosdeControlo:avigilnciaumasequnciaplanificadade medidaseobservaesparademonstrarqueumPontoCrticode Controloestcontrolado,ouseja,paradeterminarquenoso ultrapassadososlimitescrticos,oqueterdesersuportadoporum adequadoerigorososistemaderegistoparausofuturo.Osistemade vigilncia dever ser capaz de detectar uma falha de controlo no Ponto Crtico de Controlo e dever proporcionar informao a tempo de serem

Pgina 7 de 39 adoptadasmedidascorrectivascomoobjectivodeserrecuperadoo controlo do processo antes de se tornar necessrio rejeitar o produto. Osdadosobtidosnavigilnciadevemseravaliadospelapessoa designadaparaoefeito,aqualterdepossuirosconhecimentos adequadosnaeventualidadedesernecessrioaplicarmedidas correctivas.Deveroserrealizadastodasasdemonstraese observaesprogramadasafimdeseassegurarorespeitodetodosos parmetros estabelecidos e o funcionamento em cada fase das medidas preventivas. Em muitos casos a vigilncia de um Ponto Crtico de Controlo pode ser realizadamediantetestesqumicose/oufsicos(tempo,temperatura, etc.);quandotalnoforpossvel,deveroserefectuadasobservaes visuais.Oscritriosmicrobiolgicospodem,emtodoocaso, desempenhar um papel de crucial importncia na verificao de todo o sistema. Quandoexequvel,sempreprefervel,dispordeumsistemade controlocontnuo,tendoematenoasuamaiorfiabilidade.Este dispositivosupeumacorrectacalibraodetodososequipamentos afectos ao sistema. Nocasodavigilncianosercontnuaasuaperiodicidadedever permitirmanteroPontoCrticodeControlosobcontroloeasua frequncia dever ser especificada. 10. Estabelecimentodemedidascorrectivas:comoobjectivodeserem eliminados / reduzidos todos e quaisquer desvios em relao aos limites crticosestabelecidos,deveroestarenunciadasacescorrectivas especficas para cada Ponto Crtico de Controlo. 11. Estabelecimentodeumprocedimentodeverificao:devemser estabelecidososprocedimentosnecessriosverificaodequeo sistema APCPC est a funcionar correctamente. Para este efeito podem serutilizadososmtodos,procedimentos,eensaiosdeobservaoe comprovao includos nas amostragens e nas anlises. 12. Estabelecimentodeumsistemaderegistoedocumentao:dever serestabelecidoumsistemaderegistoedocumentaoadequadoe preciso de todos os pontos crticos de controlo. A comprovao de todas ecadaumadasfasesdosistemaap