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ANTROPOLOGIA E ALIMENTAÇÃO Ana Maria Canesqui* CANESQUI, A.M. Antropologia e alimentação. Rev. Saúde públ., S. Paulo 22:207-16,1988. RESUMO: Analisa-se a produção antropológica referente às práticas, hábitos e concepções de con- sumo alimentar de segmentos de trabalhadores rurais e urbanos. Dimensiona-se e critica-se a aborda- gem antropológica contida nos diferentes estudos, apontando caminhos a serem perseguidos por no- vas pesquisas, de maneira que a área de nutrição, alimentação e saúde não deixe de prescindir das contribuições antropológicas. UNITERMOS: Consumo de alimentos. Hábitos alimentares. Antropologia cultural. Trabalha- dores. Saúde. * Departamento de Medicina Preventiva e Social e Núcleo de Estudos e Políticas Públicas da Universidade Estadual de Campinas - Caixa Postal 6111 -13081 - Campinas, SP - Brasil. Não é recente, no Brasil, o esforço antro- pológico de focalizar elementos culturais e ideológicos que presidem as práticas de consumo alimentar. O presente texto tem o propósito de rever alguns estudos, sem pretender abarcar a to- talidade da bibliografia produzida, mas relacio- nando os mais significativos e apontando a abor- dagem antropológica que eles incorporaram. Os estudos de comunidade, realizados princi- palmente na década dos anos 50, são as mais im- portantes contribuições empíricas e descritivas que recolheram um elenco de informações sobre a alimentação. Antes deles folcloristas também descreveram a "culinária", enquanto aspecto da cultura local indígena que se mesclava com a do colonizador português e dos escravos 7,14 Várias foram as populações urbanas e rurais estudadas na perspectiva da comunidade, ou seja, enquanto agrupamento homogêneoe orgânico da vida social que poderia ou não estar submetido a processos de mudança que o desintegrasse. Os antropólogos, nos estudos da comunidade, detinham a perspectiva culturalista. A dimensão cultural expressava-se nos padrões, crenças, idéi- as e pensamentos de que são portadoras as "culturas tradicionais". A presença ou persistên- cia do conjunto destes elementos de corte "tradicional" foi interpretada pelo culturalismo como expressão de "mentalidade atrasada" ou "obstáculo" à mudança. Isto pressupunha que os padrões culturais "tradicionais" eram inadequa- dos e distanciados dos existentes nas "sociedades modernas". No que se refere ao consumo alimentar aqueles estudos detiveram-se na descrição das fontes de abastecimento alimentar, predominan- temente oriundas da economia de subsistência ou extrativa com baixa dependência do mercado; das práticas e crenças associadas à produção ali- mentar, da composição da dieta e formas de pre- paro dos alimentos; dos hábitos de consumo e dos tabus e crenças relacionados aos alimentos. Os estudos mostraram variações no consumo, conforme a oferta alimentar da economia de sub- sistência ou extrativa e a renda familiar de dife- rentes estratos, o que resultava numa dieta capaz de preencher níveis calóricos, protéicos e vi- tamínicos mais elevados apenas nos grupos de posição social mais alta (rendeiros e pro- prietários), em detrimento dos demais (meeiros, pescadores e alugados), cujo consumo de nutri- entes deixava a desejar (Ferrari 13 , Pierson 37 e Wa- gley 39 ). Mostraram ainda a importância feminina no preparo alimentar, área em que se exercita- vam as mulheres desde a infância, no uso dos procedimentos culinários, basicamente o cozido e o frito, juntamente com o emprego de tempe- ros, extraídos da flora local. Os estudos de comunidade explicaram os ta- bus e crenças alimentares enquanto regras arrai- gadas, que se impunham às mulheres nas si- tuações após o parto ou nas situações de doença, prescrevendo o consumo de um conjunto de ali- mentos qualificados como "carregados", "leves", "quentes" e "frios". Não se detinham a fornecer explicações sobre a origem destas categorias. Con- siderando-as enquanto "patrimônio da cultura

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ANTROPOLOGIA E ALIMENTAÇÃO

Ana Maria Canesqui*

CANESQUI, A.M. Antropologia e alimentação. Rev. Saúde públ., S. Paulo 22:207-16,1988.

RESUMO: Analisa-se a produção antropológica referente às práticas, hábitos e concepções de con-sumo alimentar de segmentos de trabalhadores rurais e urbanos. Dimensiona-se e critica-se a aborda-gem antropológica contida nos diferentes estudos, apontando caminhos a serem perseguidos por no-vas pesquisas, de maneira que a área de nutrição, alimentação e saúde não deixe de prescindir dascontribuições antropológicas.

UNITERMOS: Consumo de alimentos. Hábitos alimentares. Antropologia cultural. Trabalha-dores. Saúde.

* Departamento de Medicina Preventiva e Social e Núcleo de Estudos e Políticas Públicas da UniversidadeEstadual de Campinas - Caixa Postal 6111 -13081 - Campinas, SP - Brasil.

Não é recente, no Brasil, o esforço antro-pológico de focalizar elementos culturais eideológicos que presidem as práticas de consumoalimentar. O presente texto tem o propósito derever alguns estudos, sem pretender abarcar a to-talidade da bibliografia produzida, mas relacio-nando os mais significativos e apontando a abor-dagem antropológica que eles incorporaram.

Os estudos de comunidade, realizados princi-palmente na década dos anos 50, são as mais im-portantes contribuições empíricas e descritivasque recolheram um elenco de informações sobrea alimentação. Antes deles folcloristas tambémdescreveram a "culinária", enquanto aspecto dacultura local indígena que se mesclava com a docolonizador português e dos escravos7,14

Várias foram as populações urbanas e ruraisestudadas na perspectiva da comunidade, ou seja,enquanto agrupamento homogêneoe orgânico davida social que poderia ou não estar submetido aprocessos de mudança que o desintegrasse.

Os antropólogos, nos estudos da comunidade,detinham a perspectiva culturalista. A dimensãocultural expressava-se nos padrões, crenças, idéi-as e pensamentos de que são portadoras as"culturas tradicionais". A presença ou persistên-cia do conjunto destes elementos de corte"tradicional" foi interpretada pelo culturalismocomo expressão de "mentalidade atrasada" ou"obstáculo" à mudança. Isto pressupunha que ospadrões culturais "tradicionais" eram inadequa-dos e distanciados dos existentes nas "sociedadesmodernas".

No que se refere ao consumo alimentaraqueles estudos detiveram-se na descrição dasfontes de abastecimento alimentar, predominan-temente oriundas da economia de subsistênciaou extrativa com baixa dependência do mercado;das práticas e crenças associadas à produção ali-mentar, da composição da dieta e formas de pre-paro dos alimentos; dos hábitos de consumo edos tabus e crenças relacionados aos alimentos.

Os estudos mostraram variações no consumo,conforme a oferta alimentar da economia de sub-sistência ou extrativa e a renda familiar de dife-rentes estratos, o que resultava numa dieta capazde preencher níveis calóricos, protéicos e vi-tamínicos mais elevados apenas nos grupos deposição social mais alta (rendeiros e pro-prietários), em detrimento dos demais (meeiros,pescadores e alugados), cujo consumo de nutri-entes deixava a desejar (Ferrari13, Pierson37 e Wa-gley39). Mostraram ainda a importância femininano preparo alimentar, área em que se exercita-vam as mulheres desde a infância, no uso dosprocedimentos culinários, basicamente o cozidoe o frito, juntamente com o emprego de tempe-ros, extraídos da flora local.

Os estudos de comunidade explicaram os ta-bus e crenças alimentares enquanto regras arrai-gadas, que se impunham às mulheres nas si-tuações após o parto ou nas situações de doença,prescrevendo o consumo de um conjunto de ali-mentos qualificados como "carregados", "leves","quentes" e "frios". Não se detinham a fornecerexplicações sobre a origem destas categorias. Con-siderando-as enquanto "patrimônio da cultura

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de folk" (Ferrari13,1960).

Ainda nas décadas dos anos 40 e 50, cientistassociais, associados ou não a nutrólogos, empreen-deram, junto à populações urbanas trabalhado-ras, inúmeros inquéritos nutricionais36, analisan-do os níveis de vida, dentre eles a alimentação.Muitos destes inquéritos subsidiavam a políticaestatal, seja no concernente à política salarial daépoca, cujo fulcro era a avaliação do saláriomínimo urbano recém instituído (decreto lei399/1938), seja na definição de políticas alimen-tares de cunho educativo, dirigidas às camadastrabalhadoras urbanas. Resultaram estes inquéri-tos na identificação das precárias condições ali-mentares de trabalhadores urbanos.

Não se constituindo em estudos propriamenteantropológicos, mas que incorporaram a seumodo parcela do conhecimento procedente da-quela área, os inquéritos empreendidos pela Co-missão Nacional de Alimentação do Ministérioda Saúde28-32, nas décadas dos anos 40, 50 e 60, de-screveram o que designaram por elementos cul-turais nas práticas alimentares. Referiram-seestes aos conceitos (saber) e aos tabus (proibições).Quanto aos primeiros foram descritas noções va-lorativas, positivas ou negativas atreladas a cer-tos alimentos, resultando ou não no seu consu-mo, por ocasião da gestação e da amamentaçãoinfantil. Quanto aos tabus (proibições), identifica-ram os referentes a certas misturas alimentaresque acompanham o consumo diário, as ade-quações do consumo a certas horas do dia, a de-terminadas fases de vida (puberdade e infância) eaos estados da vida reprodutiva feminina(puerpério).

Os mencionados inquéritos28-32 apontaram de-ficiências calóricas, protéicas e de componentesminerais, vitamínicos e de reboflavina na dietadas populações investigadas. Responsabilizaram-se pelas deficiências o baixo poder aquisitivo, osconhecimentos errôneos e os tabus, procedentesde uma "herança cultural". Detiveram a visão daautonomia dos diferentes aspectos da vida social(infra e supra-estruturais) resultando em baixopoder explicativo, ademais de desconsiderarem omodo de organização econômica da sociedaderural e sua relação com oferta e o consumoalimentar.

Criticando as abordagens dos estudos de co-munidade e das pesquisas orçamentárias, Mello eSouza27 (1971) procurou acompanhar, desde ametade dos anos 40 aos meados dos anos 50, dife-rentes agrupamentos rurais de vários Estadosbrasileiros, investigando e comparando traços da"cultura caipira" paulista, sua sociabilidade, osmeios de vida e aspectos da mudança cultural(tecnológica, crenças e valores) que se impõem àssociedades tradicionais, graças ao desenvolvi-mento capitalista urbano-industrial.

Ao contrário dos estudos de comunidade queenfocaram todos os aspectos da vida social e cul-tural, Mello e Souza27 abordou a produção dosmeios de sobrevivência e a organização social ecultural decorrente. Assim, para o autor, algumasculturas não conseguiam ultrapassar umequilíbrio mínimo entre o meio físico e as neces-sidades, mantido graças à exploração dos recursosnaturais pelo emprego de técnicas rudimentares,que por sua vez correspondiam a formas elemen-tares de organização social. Outras culturas com-portavam níveis mais elevados de complexidadee de organização à medida em que se alterava arelação entre necessidade e meio físico, podendoprovocar tais relações situações de acomodação,anomia ou mudança.

A despeito do aparato conceitual, hoje bastantecriticado nas ciências sociais no Brasil - o funcio-nalismo empregado pelo autor -, o estudo foi ca-paz de mostrar o empobrecimento e a redução doconsumo alimentar de sitiantes e parceiros pau-listas à medida em que a produção tende a orga-nizar-se sob a forma capitalista, voltada para omercado e lucro. O fim do regime de auto-suficiência econômica não permitia ao agricultoro provimento de todos os bens alimentares deque necessitava, passando a depender o seu abas-tecimento e consumo da aquisição de produtosno mercado urbano (café, açúcar, sal, carne, trigo,macarrão, peixe seco e banha).

Neste processo muitos produtos e técnicas ten-diam ao desaparecimento sendo substituídas poroutros. Restavam ainda outras modalidades deabastecimento alimentar complementares, seja acaça ou a pesca e os sistemas de solidariedade e dereciprocidade: os empréstimos e as trocas alimen-tares calcados nas relações de vizinhança e paren-tesco.

As festas públicas tendiam a escassear, masnão deixavam de constituir-se em oportunidadesperiódicas ao consumo mais abundante de al-guns alimentos (pão e carne) e das bebidasalcoólicas. Persistiam atenuadas certas restriçõesalimentares de cunho religioso católico, a exem-plo da abstinência da carne e do jejum durante aquaresma. Porém, as misturas de certos alimen-tos (aguardente com doce ou fruta, manga compepino e as frutas que se excluem mutuamente)suscitavam ainda repulsa, impedindo a racionali-dade da dieta.

Neste particular, as restrições alimentares decunho religioso, as referidas ao emprego de mis-turas alimentares ou as relacionadas a situaçõesde doença ao parto eram interpretadas como irra-cionalidades comportamentais, presentes na cul-tura tradicional, constituindo-se em obstáculos àadoção da racionalidade alimentar, calcada noconhecimento médico. Esta irracionalidade, pro-duto da "ignorância" e das "superstições popu-

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lares" que se faziam presentes nas interpretaçõesde muitos autores dedicados à análise da cultura,comportava um viés cientificista e etnocêntrico.Por outro lado, opunham os autores o saberpopular ao saber erudito, valendo-se do critériodo nível de cientificidade e da legitimidade desteúltimo, sem questionar as bases sociais e as ori-gens do primeiro.

Desde os anos 40 até meados dos anos 60dominou a orientação social da alimentação napolítica estatal e nos estudos realizados. Esta ten-dência reverteu-se para orientação técnica, entre1964-1972 (Coimbra8,1982; L'Abbate21,1982), comodecorrência das modificações políticas,econômicas e na estrutura do poder do Estadobrasileiro, com repercussões nas contribuiçõesdos cientistas sociais, nutrólogos sociais e daprópria antropologia, no que concerne ao temaobjeto deste texto.

Ademais, o interesse da antropologia voltava-se para outros assuntos, que não o da alimen-tação e saúde. Como bem apontou Da Matta9

(1983), referindo-se às décadas precedentes aosanos 70, além dos estudos de comunidade, "aantropologia cultural se resumia em estudos de'brancos', 'índios' e 'negros' com pouca consis-tência crítica a respeito da contribuição destascategorias como objeto de estudo".

NOVAS CONTRIBUIÇÕESANTROPOLÓGICAS

Foi a partir da metade da década dos anos 70que revigoraram as pesquisas na área das ciênciassociais e nutrição. Interferiram neste processoelementos já apontados por Coimbra8, tais como:maior apoio à pesquisa pelas fontes financiadorasgovernamentais, criação de agências governa-mentais centralizadoras da política de alimen-tação pela definição da política na área; e a pro-gressiva institucionalização das ciências da socie-dade e seu papel nos órgãos públicos. Além disto,pode-se agregar outros elementos como a im-plantação e consolidação de programas de pós-graduação em ciências sociais, com resultadospositivos na produção acadêmica.

Vale ainda ressaltar a retomada de preocu-pações dos cientistas sociais com a deterioraçãodas condições de vida e saúde das camadas tra-balhadoras, enquanto expressões do modelo ca-pitalista em expansão no país, cujos efeitos"milagrosos" (1967-1973) assentaram-se namonopolização e internacionalização do capital,na expansão industrial de alguns setores, namaior adequação da agricultura ao capital mono-polista, afetando o padrão da produção agrícola ea concentração da renda, em detrimento das ca-madas trabalhadoras. E também a partir dametade dos anos 70 que este modelo entra emcrise recessiva.

Estudos orçamentários sobre o consumo ali-mentar mostraram entre famílias assalariadas ur-banas paulistas a relação entre renda e o valornutricional da dieta (DIEESE10, 1973). Insuficiên-cia de nutrientes (cálcio, vitamina A, tiamina, ri-boflavina e ácido ascórbico) foram encontradasnas faixas de menores rendimentos, ao contráriodos estratos médios e superiores que conseguiampreencher os requisitos ideais, do ponto de vistanutricional quanto ao consumo de proteínas eferro. Ressaltou o estudo as baixas proporções doconsumo de nutrientes de origem animal e a im-portância do feijão e não da carne como fontesprotéicas entre as camadas de baixa renda. Arroze feijão consistiam nos alimentos básicos da cestade consumo, sendo as fontes mais importantesde nutrientes e dos gastos domésticos.

Conclusões similares procederam do EstudoNacional de Despesas Familiares (FIBGE15,1974/1975) para São Paulo, Rio de Janeiro e RegiãoSul, onde aqueles produtos participavam com,respectivamente, 27,9%, 21,8% e 26,6% dos gastostotais em alimentação na classe de menor dispên-dio de consumo em geral. Ao contrário da classede maior despesa, nos mesmos Estados e região,as percentagens reduzem-se para, respectiva-mente, 3,7%; 3,3% e 3,9%. O mesmo comporta-mento no dispêndio com alimentação por classede despesa naqueles Estados e região Sul aplica-separa outros produtos como trigo, mandioca, bata-ta, açúcar e derivados, declinando os percentuaisgastos conforme ascende-se para as classes demaior despesa. O contrário dá-se para carne,ovos, leite e queijo (Melo26,1983).

Se o produto destas pesquisas mostravam asprecárias condições de vida das camadas trabalha-doras e a importância da alimentação nos gastosdomésticos, no âmbito da antropologia cresceu ointeresse em voltar-se para "dramaticidade so-cial", na expressão de Velho38 (1977), das situaçõesem que se inserem diferentes grupos sociais, bemcomo entender o seu modo de vida e as represen-tações e práticas dos agentes sociais desprovidossobre dimensões da vida social. Neste particulare, nem sempre mantendo posturas teóricas simi-lares ou plenamente formuladas, inúmeros es-tudos de caso empreenderam-se abarcando gru-pos urbanos e rurais.

Um dos autores que associou a contribuição daantropologia à ciências da nutrição foi Gross17,18

(1971), estudando as transformações no modo deprodução da agricultura do sisal e o gasto energé-tico dos trabalhadores e dos seus dependentes(não produtivos). Mostrou, entre os assalariadosagrícolas, a insuficiência dos salários auferidosna manutenção de uma dieta que desse conta depreencher o dispêndio dos gastos energéticos notipo de trabalho manual desenvolvido. Tal insu-ficiência tinha impacto sobre a distribuição ali-mentar na família de modo a restar aos filhos da-

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queles trabalhadores uma dieta de qualidade equantidade inferiores em relação à consumidapelos chefes das unidades familiares. Isto resulta-va em baixos níveis de crescimento e de desen-volvimento para os filhos daqueles trabalha-dores, não atingindo os recomendados pela ciên-cia nutricional. Este estudo introduziu a im-portância da família no consumo alimentar,agregando uma preocupação antropológica, atéentão ausente nos estudos anteriores, a despeitoda família na economia de subsistência consti-tuir-se, basicamente, em unidade de produção econsumo.

Hábitos alimentares foram estudados porvários autores abarcando diversas situações cam-ponesas, articulando-os aos domínios da pro-dução e da comercialização dos alimentos, des-vendando concepções e ethos de cada grupo(Velho38; Lins e Silva22,1977; Pacheco34,1977; Mar-cier23,1977; Bastos1,1977).

As conclusões de Velho sobre estas pesquisaspermitem demonstrar o envolvimento de todosos grupos camponeses nas relações de mercado,referidas a relações sociais concretas que definemnos diferentes circuitos de troca, de acordo com oproduto, suas propriedades e destino. Os produ-tos camponeses comportavam alternatividadeentre consumo e venda, variável conforme o cir-cuito do mercado e o destino dos produtos. Re-velam os pesquisadores a dependência quase in-tegral do mercado de certas categorias de produ-tores para obtenção de bens alimentares.

Novas situações de mercado podem responderpela modificação dos hábitos alimentares, ao queVelho38 exemplifica com a substituição da farinhaseca por fubá. Isto implica que a adoção ou re-jeição de novos hábitos será também produto daprática e da experiência dos grupos sociais, bemcomo do que significam para eles.

Velho38 não descartou a importância do sig-nificado da relação natureza/sociedade para ex-plicar os hábitos alimentares. Contudo interrogao que é natureza e sociedade para os grupos pes-quisados e qual a experiência destes grupos com oque é natureza e sociedade. Esta colocação per-mite desvendar distintas atitudes e concepções decada grupo diante do trabalho e para que serve acomida, com implicações sobre a vida social e oshábitos alimentares. Trata-se de compreender oshábitos no conjunto das práticas dos diferentesgrupos sociais que não se encontram diante damesma natureza.

A despeito destas observações apontarem o ris-co do reducionismo estruturalista da oposiçãonatureza/cultura, pesquisadores como Peirano35

(1976) atribuiram às classificações alimentaresanalogias com o totemismo de Lévi-Strauss. Estasproibições entre pescadores referiam-se aos

alimentos "reimosos" (certos peixes), interpreta-das pela aproximação simbólica entre osdomínios da natureza e da cultura: de um lado asespécies de peixes, de outro os seres humanos. Asproibições alimentares aplicavam-se a certas pes-soas em determinadas situações e a estados fi-siológicos de saúde e doença.

Maués e Maués25 (1978) na sua análise sobrerepresentações e tabus alimentares entre pesca-dores não chegaram a rejeitar as formulações deLévi-Strauss empregadas por Peirano paraentender o modelo que preside a classificação dosalimentos "reimosos". Eles consideram a"reima" como um sistema para-totêmico adespeito de darem-se conta da insuficiência destaexplicação. Agregam a contribuição de Douglas11

(1976) sobre a oposição simbólica "puro" e"impuro", considerada, por eles, como universal.Assim, alimentos impuros (reimosos) devem serafastados de pessoas impuras ou poluídas (em es-tados liminares), sob pena de agravarem a suacontaminação social, com danosas conseqüênciaspara a saúde. Apesar dos autores estarem atentospara as diferentes situações e contextos em queemergem as proibições e as classificações alimen-tares, incorreram no risco de reduzi-las a catego-rias polares do universo cultural, descuidandodo sistema religioso, no qual muitas proibiçõesinserem-se, conforme sugerem os seus própriosdados etnográficos - a exemplo da relação entreproibições e os rituais xamanísticos.

Woortmann41 (1978) considera que as classifi-cações alimentares (quente/frio, forte/fraco,reimoso/descarregado) presidem as prescrições,proibições e hábitos alimentares. Embora estascategorias comportem variabilidade regional eindividual, o autor aponta a regularidade cogniti-va das categorias na teoria popular que incorporaa relação entre o sistema alimentar e o sistemaorgânico, extensivos às doenças e a outras cate-gorias cosmológicas (o dia, a noite; o sol, a lua; oracional e o emocional, e outros).

A relação percebida entre o alimento e o orga-nismo constitui-se para o autor41, numa teoria doalimento construída sobre os três pares de opo-sição mencionados. Ela exprime uma oposiçãosubjacente genérica entre natureza e cultura,inscrita num modelo "etno-científico tradi-cional". Além disto, o universo alimentar com-porta um modelo simbólico da relação alimento-indivíduo (ou categoria social). Assim, o conjun-to de saberes e práticas não se constituem umarazão prática. Conformam-se a um modelo cog-nitivo "holístico" de ordenação do mundo e danatureza. Mais do que a observância dos "tabus",interessa ao antropólogo o fato daquele modeloexprimir uma teoria médico-alimentar (Woort-mann41, 1978).

Por sua vez, os padrões alimentares, para

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Woortmann, "obedecem a uma lógica onde deum lado opera uma estratégia de subsistência emque são maximizados os recursos e fatores dosquais depende a reprodução da força de trabalhoe a sobrevivência da família e onde opera, deoutro lado, um sistema de conhecimento e deprincípios ideológicos pelo qual se procura otimi-zar a relação alimento /organismo. Da conjunçãode ambos esses planos resultam os padrões quecaracterizam os hábitos alimentares".

A busca de um modelo etno-científico tradi-cional coeso e coerente, cognitivo e simbólicopara explicar saberes e práticas referidos à alimen-tação ou mesmo à saúde e doença, não dá contade explicar as fontes que os produzem e sua his-toricidade. Permanece alheio às forças sociais queforjam as estruturas, que não são produtos doacaso. A busca da lógica e coerência de um siste-ma tradicional dotado de autonomia, em relaçãoa outros domínios do próprio conhecimento e daprodução/consumo, quando levada às últimasconseqüências, implica admitir o saber próprio(também autônomo) de certos grupos sociais.Não se dá conta dos fragmentos daquele saber,suas variações e reinterpretações a que está sub-metido pelas categorias sociais que o empregam.Por despolitizar significados simbólicos e opróprio conhecimento, relega-se a dominação nasociedade, seus mecanismos e a própria pro-dução/consumo que passam a ser instrumentali-zados mediante ações ou estratégias individuali-zadas de cunho adaptativo, maximizando o seupoder de contrariar determinantes conjunturaise da acumulação capitalista que afetam aprodução e reprodução da força de trabalho e por-tanto o consumo.

Velho38 (1977), contrariando este ponto de vis-ta, admite que as estruturas e regras que determi-nam os hábitos alimentares comportam váriosprincípios classificatórios a serem verificados emcada caso. São princípios relativos à relação entrealimentos e o binômio natureza/ sociedade, nassuas formas concretizadas. Os que se referem àrelação entre alimentos e organismo humanodevem reportar a uma estrutura complexa social-mente definida de órgãos e funções em que en-tram concepções particulares de saúde e doença efinalmente princípios ligados à prática social decada grupo. Com isto descarta o caráter de umsistema único classificatório determinante doshábitos alimentares.

É preciso enfatizar que embora possa havercerta margem de manobra individual diante doconsumo alimentar, comportando estratégias desobrevivência entre camadas trabalhadoras, o seucaráter é sempre de subordinação aos determi-nantes conjunturais e da acumulação de um esti-lo de desenvolvimento. Tal consideração descar-ta o caráter de sua autonomia, como se os sujei-tos transitassem livremente pela sociedade,

como o querem alguns autores.

A pesquisa de Brandão4 (1981) mostra as repre-sentações de lavradores expropriados e migradospara a periferia da cidade de Mossâmedes, no Es-tado de Goiás, sobre as condições de produção dealimentos e a prática de consumo alimentar. Estaprática, para o autor, obedece a padrões sociaisque se apresentam sob a forma de hábitos ali-mentares. A ideologia alimentar, por sua vez, éentendida como parte do conhecimento social dapopulação. Comporta representações das crençase dos padrões sociais de uso e das restrições ali-mentares.

A comparação entre o "tempo antigo" e os"dias de hoje" servem para os entrevistados ex-plicarem as relações de trocas sociais (passadas eatuais) das pessoas entre si e com a natureza daregião na produção alimentar. O "tempo antigo"é idealizado. As relações entre os homens, poranalogia com a relação homem/natureza, ten-dem à desarmonia, deixando implícita a idéia dedesordem.

De uma relação de convivência hostil com anatureza (a terra), que dificultava o provimentoalimentar, os lavradores hoje sem terra explica-vam um "tempo de fortuna". A vida na fazenda,onde detinham parcela de terra "cedida" para oplantio era idealizada por eles e comportavarelações solidárias e harmônicas dos lavradorescom os homens (proprietários) e com a próprianatureza, definida como "fértil", "forte" e"sadia". Tal situação era valorizada como ideal efoi-se deteriorando à medida em que certosprocessos sociais alteraram as condições de acessoà terra, impondo ao lavrador novas relações detrabalho e modificações na sua dieta. Esta, ao in-vés de ser produzida por ele, passa a dependercada vez mais da compra de bens e serviços. Parao lavrador é o empobrecimento da natureza, adificuldade do acesso à terra, a redução na ofertade empregos, a introdução do mercado e a"ambição" dos patrões que o empurram para a ci-dade. Considera sua vida na cidade repleta de ca-rências, ao contrário do tempo de "fartura" deantes.

A ideologia alimentar comporta vários domí-nios: 1) da natureza apropriada e domesticadapara uso do homem, opondo-se à natureza nãoapropriada; 2) do comestível conforme a proce-dência e produção do alimento e do modo comopode ser consumido; 3) da qualidade do alimentoquanto a seus efeitos sobre o corpo e o psiquismodo sujeito. Congregam-se no pensamento doissistemas: um classificatório incorporando ositens 1 e 2 e outro etiológico, referido no item 3,comportando classificações dos alimentos em"forte ou fraco; quente ou frio; reimoso ou sem-reima; gostoso ou sem gosto". Este último siste-ma exprime o valor ou qualidade da dieta por re-

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ferência aos efeitos produzidos sobre o corpo ouao equilíbrio bio-psíquico. Envolve aindaavaliações sobre os modos como são transforma-dos os alimentos em "comida".

Ao contrário de outros autores Brandão4 nãoatribui uma uniformidade e coerência à ideolo-gia alimentar, mesmo no que se refere às regrasde uso de evitação que, ao invés de obedeceremunicamente a um sistema, incorporam, a seuver, uma ética de uso que se determina naprática, mais por condições de acesso e de gostodo que pelos atributos alimentares. Brandão4

muito bem adverte o pesquisador do "perigo deuma análise classificatória de domínio restrito, arespeito do universo alimentar de uma socie-dade ou de um dos seus segmentos, oferecer afalsa impressão de que a categoria descrita é a de-terminante na produção de séries classificatóriase de regras de uso e evitação".

A despeito da falta de unanimidade das classi-ficações alimentares e da ética de uso elas respon-dem, para Brandão4, às finalidades de definiçãosocial da área do comestível e da comida e esta-belecem bases para os princípios de acesso, modi-ficações e uso de alimentos. Estas bases partem decrenças e convicções sobre as relações de troca en-tre o homem e a natureza, traduzindo partes deuma visão de mundo que incorpora efeitos sobreo equilíbrio do sujeito à medida em que o ho-mem incorpora parte da natureza para comer, esobre o habitat, à medida em que o homemtransforma e destrói a natureza para comer.

Ainda que reste na análise do autor certa in-fluência estruturalista, não se prende exclusiva-mente a ela. Vale-se ainda de outras abordagensque incorporam a necessidade do antropólogodecifrar as teias de relações entre os sujeitos soci-ais entre si e com os outros, por meio de seussímbolos, poderes e suas instituições (Brandão3,1987). Particularmente, na análise que se em-preendeu da produção e consumo alimentarresta uma concepção desta enquanto núcleo deatividade e de relações, implicando práticas,ações e representações, o que a aproxima daanálise de Melo e Souza27 e de algumas idéiasfuncionalistas. Vale contudo, ressaltar a quali-dade etnográfica do estudo, dentre as contri-buições do presente tema.

CONSUMO ALIMENTAR QUOTIDIANO

Estudos de caso sobre segmentos da classe tra-balhadora urbana analisaram as práticas e repre-sentações de consumo alimentar, concretizandoa maneira como reproduzem, seu modo de vidae sobrevivência (Canesqui5, 1976; Marin24, 1977;Oliveira33,1977; Guimarães20, 1979; Guimarães19,1983; Canesqui6,1987).

As pesquisas acima citadas incorporam dife-

rentes enfoques teóricos e interpretações, porémdestacamos os seus elos comuns. Elas inscrevemo consumo alimentar nas oportunidades diferen-ciais de vida, ou seja, de salários e rendimentosauferidos, que expressam inserções diferenciaisda força de trabalho familiar no mercado de tra-balho, sendo a alimentação elemento básico derecomposição, manutenção e de sobrevivência. Épor referência à família que se realiza e organizao consumo alimentar, ainda que os seus determi-nantes não se esgotem neste nível.

As pesquisas mostram a família trabalhadoraenquanto locus da organização do consumo, en-focando-a primeiramente enquanto unidade derendimentos. Assim sendo, seus membros com-partilham um orçamento doméstico comum,composto da somatória de salários e rendimen-tos, oriundos de inserções diferenciais no merca-do de trabalho e de subordinação, também, dife-rente às relações capitalistas de produção, que secombinam com relações não capitalistas. Opadrão de consumo alimentar depende e variaconforme modos de inserção no mercado detrabalho, as oportunidades de rendimentos, asso-ciando-se a certas características do grupo fa-miliar (forma de organização, número de mem-bros aptos ou não para o trabalho, idade dosmembros e etapa do ciclo de vida) e eventu-almente de fontes adicionais de renda (Exemplo:aluguel entre favelados).

O expectro da fome e do consumo alimentar,reduzido aquém do mínimo socialmente ne-cessário definido pelos diferentes grupos pesqui-sados, faziam-se presentes nas unidades domésti-cas nucleares dependentes exclusivamente dosalário mínimo do chefe, trabalhador manual,com maior número de dependentes ainda inap-tos para o trabalho ou nas situações de desempre-go e de aposentadoria. Estas eram maisfreqüentemente encontradas na etapa recessivado que no período de expansão econômica. Aocontrário, maiores possibilidades de realização doconsumo detinham as famílias ampliadas ou nu-cleares do operariado fabril especializado, em queo orçamento doméstico não dependia exclusiva-mente do chefe, compondo-se pelos salários dosfilhos maiores de 18 anos, eventualmente damulher e de parentes agregados (no caso defamílias extensas).

A importância da família para o trabalhadorsobreviver e obter rendimentos foi apontada pe-las pesquisas. Diante da insuficiência dos saláriosou ganhos do chefe-principal provedor impunhaà família trabalhadora a alocação de mais mem-bros no mercado de trabalho, podendo ou não re-arranjarem-se os papéis familiares. Além disto,enquanto meios compensatórios aos baixos salá-rios, os chefes aumentavam a sua jornada de tra-balho, empregavam o dinheiro das férias para opagamento de dívidas acumuladas, usavam fon-

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tes alternativas de rendimentos, mediante asso-ciação entre trabalho assalariado e autônomo nomercado informal ou ainda ampliava-se o grupofamiliar. Estes arranjos configuram-se em estra-tégias de sobrevivência também identificadas poroutros pesquisadores que se dedicaram ao estudode famílias trabalhadoras (Bilac2, 1978; Woort-mann40, 1984; Goldemberg16; Fausto Neto12,1982).

O uso de orçamento doméstico implicava a di-visão dos papéis familiares, resultando na atri-buição do homem colocar comida em casa e damulher gerenciar e controlar o consumo domés-tico. As despesas compartilhavam-se entre osmembros da unidade doméstica. Por outro lado,a hierarquia de consumo impõe-se, manifestan-do-se concepções e avaliações sobre as necessi-dades ideais e o consumo efetivo, dimensionadasfrente à insuficiência dos salários. Se certas prio-ridades de consumo da família podem sofrer va-riações conjunturais, as situações investigadasmostram a maior importância da alimentação,seguida pela casa e os gastos com água, luz e gás.Os demais itens, a despeito de valorizados e ne-cessários (transporte, saúde, educação e ves-tuário) tornam-se secundários no escalonamentode prioridades.

As fontes de abastecimento alimentar, organi-zadas na economia urbana, pela combinação deformas mercantizadas e não mercantizadas, estãopresentes nos modos de aquisição alimentar dasunidades domésticas. Não é o supermercado, quecomporta formas mais capitalizadas de produção,a principal fonte de abastecimento alimentar,mas o armazém e o pequeno comércio que cir-cundam os bairros periféricos urbanos.

Prevalece nas modalidades de abastecimentodas famílias os arranjos econômicos entre consu-midores de baixa renda e os comerciantes; a com-pra a crédito e em pequenas porções; o uso do pe-queno comércio mais próximo às residências; acombinação de diferentes fontes de abastecimen-to (armazém e supermercado) conforme a dis-ponibilidade de dinheiro e do sistema promo-cional de vendas dos supermercados e avaliaçõessobre o preço (Canesqui6, Oliveira33). Não se ex-cluem outras fontes complementares e tran-sitórias de abastecimento aumentar calcadas nospadrões de solidariedade dos grupos pesquisados,na produção doméstica dos quintais e na políticaassistencial (pública ou privada), conforme apon-taram todas as pesquisas.

A aquisição de alimentos nos grupos pesquisa-dos comporta o estabelecimento de hierarquiasde necessidades, que se expressa na classificaçãode produtos considerados "mais necessários" —arroz, feijão, sal, açúcar, farinha, leite, pão, óleo eoutros "menos necessários" — hortaliças ecarnes. Tal hierarquia incorpora critérios

econômicos referentes ao preço dos alimentos e adisponibilidade de dinheiro que obriga a restrin-gir ao mínimo as compras alimentares e asubstituir produtos mais caros pelos mais baratos,os mais nutritivos pelos menos nutritivos, ob-servando-se a regra básica de controle e econo-mia. Implica ainda critérios que avaliam o cos-tume alimentar, a oferta, a qualidade e atributosdos alimentos do ponto de vista nutricional esuas adequações de consumo, os regionalismos ea preservação ou ruptura das identidades sociais(Marin24, Guimarães20, Oliveira33).

A gerência e o controle da alimentação do gru-po familiar são atribuições femininas, como vi-mos. As pesquisas mostram a divisão dos papéissexuais na organização e realização do consumoalimentar familiar pela segregação entre sexos nagerência dos gastos e no preparo de alimentação epela complementação e divisão de responsabili-dades entre seus membros, no caso das comprasalimentares.

Além disto o trabalho feminino no preparo daalimentação rege-se por regras: de economia econtrole, morais, estéticas e de higiene, permean-do o próprio trabalho doméstico referido à co-zinha, ao uso dos equipamentos domésticos, aoscuidados com os alimentos e à casa e à alimen-tação da família. Comporta ainda aquele trabalhoo dispêndio de tempo, uma organização es-pecífica, capacitação e treinamento. Este obtém-se mediante um processo de socialização noâmbito da família, resultando na produção ereprodução de atuais e futuras donas de casa, in-corporando-se regras e concepções que presidemo trabalho doméstico e o próprio consumo(Canesqui6). Quanto à inculcação das práticas deconsumo na família, Guimarães20 lembra oquanto as crianças são nelas socializadas, nãosem resistências. Oliveira33, por sua vez apontaregras de economia e controle, de não comer forade casa e fora de horário.

Destituídas as pesquisas de preocupações coma contabilidade do consumo, elas analisaram osconteúdos dos cardápios cotidianos e as refeições.Do conteúdo dos cardápios resulta uma dietamonótona, restrita ao arroz e feijão, à "comida"propriamente dita e a algumas "misturas" (ovos,batata, macarrão e verduras) e raramente a carne.Trata-se da "comida que pobre come todos osdias", conforme define-se, detendo a nívelideológico significados referidos por alguns au-tores, à identidades sociais e à própria sobrevi-vência e, por outros, aos modos de pensar as con-dições de vida e a posição que ocupam na socie-dade. De qualquer forma a alimentação é sempreconcebida como medida de privação dimensio-nado-se as limitações salariais para sobrevivênciae o padrão alimentar possível de ser obtido. Estaavaliação também incorpora ideais de consumopela incorporação de necessidades renovadas e de

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ascensão social, numa perspectiva centrada noindivíduo e não nas forças sociais organizadas.

O cardápio comporta variações que se reali-zam dentro dos limites estreitos financeiros, àsquais interpõem-se os componentes referidos aorganização do trabalho na sociedade industrial(tempo de trabalho, descanso e lazer), a eventosde natureza religiosa, a comemoração de datasbiográficas e sociais, propiciando a diversificaçãoe maximização do consumo. Certas refeiçõesmarcam os rituais familiares, o estreitamento delaços de parentesco e amizade, o tempo de lazer ea reunião familiar, embora sejam cada vez maisescassas.

O cardápio pode ainda variar conforme aidade, sexo, a condição diante do mercado de tra-balho de certos estados fisiológicos, de saúde edoença. Aqui entram concepções específicas , cor-relacionando-se propriedades e atributos alimen-tares expressos através de um raciocínio de opo-sições entre alimentos "fortes/fracos";"pesados/leves"; "ofensivos/não ofensivos" e "vitamina"e suas adequações ou não de uso às situações e es-tados orgânicos apontados.

Alguns destes atributos - "forte/fraco","pesado/leve", "vitamina", "gostoso/sem gosto"- servem para qualificar a dieta consumida ouidealizada, por referência à concepção de pobrezaque comporta desigualdades entre iguais (os po-bres) e os outros (os ricos). A desigualdade entreiguais implica, do ponto de vista dos entrevista-dos, escalonar a condição de trabalhadores pobresmediante critérios que incorporam o quantumde salário, a apropriação de bens de consumo, asformas de inserção e qualificação diante do mer-cado de trabalho e a construção de identidades so-ciais. Restam diferentes graus de pobreza, quenão chegam a ultrapassar uma condição geral deempobrecimento e a avaliação de uma dieta"fraca", que o pobre dispõe, a despeito da valori-zação da "comida forte", pesada, "com vitamina"e "sem vitamina".

Por sua vez, a desigualdade referida aos outros(os ricos) não incorpora os mecanismos de explo-ração, mas é estabelecida mediante comparaçõesentre o que os ricos podem adquirir, pelo fato dedisporem de dinheiro: "boa comida, muitas bebi-das, sobremesa, carne todos os dias e comidavariada". Sendo o resultado não apenas uma die-ta de melhor qualidade, mas principalmente deuma dieta que representa uma condição de vidamelhor em termos de aspiração de um padrão deconsumo.

O mesmo raciocínio aplica-se na avaliação dadieta referida à desigualdade entre iguais, recu-sando o padrão inferior alimentar referido aos"pobrezinhos" e aspirando e valorizando umpadrão alimentar superior, possível de ser al-

cançado pelos estratos superiores, identificadoscom o operariado fabril não manual. As repre-sentações sobre consumo não recusam a con-dição de trabalhador.

A avaliação da dieta, da maneira como é feitapelos entrevistados, revela uma forma de pensara alimentação dentro dos parâmetros das con-dições de vida e trabalho, do próprio consumo,do corpo socialmente posicionado, dos atributosalimentares e da construção de identidades soci-ais, que contraditoriamente favorecem ou negama condição de ser pobre.

A comida valorizada, que se dispõe, é aquela"capaz de sustentar o corpo, dar força e energiapara trabalhar, a que enche a barriga, deixando asensação de estar alimentado". Trata-se enfim da"comida de pobre", cuja lógica da insuficiência eda "barriga cheia" preside as práticas de consumoalimentar, sempre conjugadas aos determinantesgerais e especifícos do consumo alimentar,concomitantemente de natureza econômica,ideológica e cultural.

As concepções mostram invariavelmente, en-tre os trabalhadores urbanos pesquisados, a im-portância da alimentação para "viver, trabalhar esobreviver". À similaridade das concepções sobresaúde, detidas por aqueles grupos sociais, com-porta a alimentação a mesma instrumentalidadedo corpo para o trabalho e a garantia da sobrevi-vência, vida e crescimento da futura geração(Canesqui6).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os estudos antropológicos apresentados nestetexto mostram a importância das contribuiçõesdessa área de conhecimento na elucidação daspráticas, concepções e saberes sobre a produção econsumo alimentar entre setores sociais querepresentam as forças de trabalho urbana e ruraldespossuídas, com as quais as pesquisas estive-ram comprometidas. Elas remeteram particular-mente aos aspectos materiais e não materiais,que envolvem a produção dos meios de sobrevi-vência e a reprodução da força de trabalho, nasua dimensão concreta e cotidiana, da qual a ali-mentação é componente fundamental.

Assim, a questão dos hábitos alimentares,noção empregada por alguns autores e as práticasde consumo de acordo com outros autores, de-vem ser entendidas no conjunto de práticas dosdiferentes grupos sociais, com o cuidado de nãoparticularizá- los e isolá-los dos determinantes deordem sócio-econômica e de natureza ideológicaque modulam a própria produção, distribuição eo consumo em nossa sociedade, comportando es-pecificidades e heterogeneidades conforme reali-za-se concretamente o modo de produção capita-lista.

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A respeito da necessidade de não se tomar oshábitos alimentares e as práticas de consumo iso-ladamente, Velho38 adverte bem: "numa socie-dade em que estão presentes formas de produçãodiferentes e dominâncias de várias ordens que sesuperpõem e se combinam, seria preciso abrirespaço para considerar adequadamente outraspossibilidades relevantes, referentes, também,em última instância, à internalização das con-dições de ordem sócio-econômica, mas mediadaspelo estabelecimento de hegemonias que podem,inclusive, ser puramente setoriais, diferentes deacordo com o domínio e o contexto, mas que es-tabelecem sistemas complexos de balanceamentoe de compensações".

Esta observação aponta para a dimensão cultu-ral no contexto ideológico e para a dimensãopolítica que se torna expressiva quando se con-sidera práticas de consumo ou mesmo os hábitosque não comportam autonomia dos designos daprodução, que por sua vez gera necessidadessempre renovadas que tendem a pressionar pormaior valor da força de trabalho, modulando

ainda as práticas de consumo.

As contribuições antropológicas analisadasdeixaram um alerta aos estudiosos do campo danutrição quanto aos limites e inadequações dasabordagens que circunscrevem a cultura aos ta-bus e crenças alimentares, conforme criticamosno decorrer do texto. Resta ainda um elenco deestudos nesta área que não pode prescindir doconhecimento antropológico, sempre que setenha em jogo ultrapassar a dimensão estrita-mente biológica da questão nutricional e alimen-tar.

Cabe ainda ao trabalho antropológico nestaárea, entre outros temas, contribuir à elucidaçãodo impacto das políticas governamentais alimen-tares dirigidas a certos grupos da população umavez que dizem respeito aos meios coletivos deconsumo; aprofundar a relação família e consu-mo e compreender as práticas que se consolidamnos aparelhos produtores de ideologias que, em-bora constantemente recriadas, imprimem umacerta direção às práticas de consumo das camadassubalternas.

CANESQUI, A.M. [Anthropology and eating]. Rev. Saúde públ., S. Paulo, 22: 207-16,1988.

ABSTRACT: The anthropological literature on the practices, habits and conceptions of eating ofrural and urban workers in Brazil. Was critically analysed, suggesting theoretical paths to be pursuedby further research. In this way, the anthropological method can offer a relevant contribution to thedevelopment of the health sciences as far as nutrition and eating are concerned.

UNITERMS: Food consumption. Food habits. Anthropology, cultural. Workers. Health.

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Recebido para publicação em 11/6/1987Reapresentado em 16/12/1987

Aprovado para publicação em 29/3/1988