anna malaguti figueiredo luiza lima de...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS
ANNA MALAGUTI FIGUEIREDO
LUIZA LIMA DE CARVALHO
PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA UTILIZANDO FARINHA
DE BANANA VERDE COMO ADJUNTO DE MALTE
Poços de Caldas/MG
2014
Trabalho apresentado como parte dos
requisitos para aprovação na disciplina
Trabalho de Conclusão de Curso II, do
curso de Engenharia Química pela
Universidade Federal de Alfenas.
Orientadora: Grazielle Santos Silva
Andrade.
ANNA MALAGUTI FIGUEIREDO
LUIZA LIMA DE CARVALHO
PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA UTILIZANDO FARINHA
DE BANANA VERDE COMO ADJUNTO DE MALTE
Poços de Caldas/MG
2014
FICHA CATALOGRÁFICA
F475p Figueiredo, Anna Malaguti..
Produção e avaliação sensorial de cerveja utilizando farinha de banana verde como
adjunto de malte./Anna Malaguti Figueiredo, Luiza Lima de Carvalho;
Orientação de Grazielle Santos Silva Andrade. Poços de Caldas: 2014. 33 fls.: il.; 30 cm.
Inclui bibliografias: fls. 31-32
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) –
Universidade Federal de Alfenas– Campus de Poços de Caldas, MG.
1. Cerveja. 2. Farinha de banana verde. 3. Teste de preferência. I. Carvalho, Luiza
Lima de. II. Andrade, Grazielle Santos Silva (orient.). III. Universidade Federal de
Alfenas - Unifal.IV. Título.
CDD 660.6
RESUMO
O mercado cervejeiro é movimentado e exige que as indústrias produtoras busquem novas
alternativas tanto na substituição de matérias-primas como no aperfeiçoamento do processo de
fabricação. O intuito disto é alcançar melhorias na qualidade da cerveja, mas visando a
redução dos custos envolvidos. É nesse âmbito que surge a utilização de adjuntos como
substituinte parcial do malte, que além de oferecer novas propriedades sensoriais (e nutritivas
dependendo da escolha do adjunto) à bebida, pode reduzir o custo de produção. A banana
constitui uma das frutas mais consumidas mundialmente em razão de seu baixo custo e alto
teor nutritivo, sendo considerada como a quarta fonte de energia, perdendo somente parao
milho, arroz e trigo.Destaca-se a banana verde, que é uma das principais fontes de amido,
tornando-a uma matéria prima bastante adequada para a fermentação alcoólica. Com isso, o
presente trabalho objetivou a obtenção de cerveja em escala laboratorial utilizando farinha de
banana verde como adjunto de malte. Em seguida foi realizado um teste de preferência a fim
de compará-las com algumas das cervejas disponíveis no mercado brasileiro, e também um
teste de aceitação para avaliar se os consumidores gostaram ou desgostaram da cerveja
produzida. Após análise dos resultados, concluiu-se que em relação ao teste de aceitação que
os provadores gostaram moderadamente da cerveja com farinha de banana verde, visto que o
valor do IA (Índice de aceitação) foi próximo a 61%. Por outro lado, os testes de preferência
que a cerveja comercial foi estatisticamente preferida em relação a cerveja artesanal.
Palavras-chave: Cerveja. Adjunto. Farinha de banana verde. Teste de preferência.
ABSTRACT
The Brewing Market is busy and requires producing industries seek new alternatives both in
substitution of raw materials as the improvement of the manufacturing process. The purpose
of this is to achieve improvements it is in the quality of the beer, but in order to reduce the
costs involved. It is in this context to grow up the use of adjuncts such as partial replacement
of malt, which, besides offering new sensory properties (and nutritious depending on choice
of adjunct) to drink, is able to promote a decrease in the cost of production. The banana is one
of the most consumed worldwide fruit, it is due to its low cost and high nutritional content,
considered as the fourth power source, second only to corn, rice and wheat. Among the best
known varieties, there is a green banana, which is a major source of starch, making it quite
suitable for alcooholic fermentation. Therefore, this study had the target that was to obtain
beer at laboratory scale using green banana flour as an adjunct malt. In addiction, a preference
test was conducted in order to compare them with some of those beers available in the
Brazilian market, and also an acceptance test to evaluate if the consumers liked or disliked
beer with banana flour. After analyzing the results, it was concluded that in relation to the
acceptance test observers liked moderately beer with green banana flour, since the value of IA
(acceptance index) was near to 61%. On the other hand, the preference tests show us that
commercial beer was statistically preferred over Brew.
Keywords: Beer. Adjunct.Green Banana Flour.Preference Test.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 6
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................. 7
2.1 HISTÓRICO DO PROCESSO CERVEJEIRO ................................................................................. 7
2.2 MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS .............................................................................................. 8
2.2.1 Água ............................................................................................................................................... 8
2.2.2 Lúpulo ........................................................................................................................................... 9
2.2.3 Malte de Cevada ........................................................................................................................... 9
2.2.4 Leveduras .................................................................................................................................... 10
2.2.5 Adjuntos ...................................................................................................................................... 11
2.3 PROCESSO CERVEJEIRO ............................................................................................................ 13
2.4 ANÁLISE SENSORIAL ................................................................................................................. 14
3 METODOLOGIA ................................................................................................................ 16
3.1 MATERIAIS ................................................................................................................................... 16
3.2 MÉTODOLOGIA EXPERIMENTAL ............................................................................................ 16
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ...................................................................................... 21
4.1 ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO ..................................................................................... 21
4.2 ANÁLISE SENSORIAL ................................................................................................................. 26
4.2.1 Teste de Aceitação ...................................................................................................................... 26
4.2.2 Teste de Preferência ................................................................................................................... 27
5 CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 29
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 30
6
1 INTRODUÇÃO
A cerveja é definida como uma bebida carbonada, cujo teor alcoólico varia de 3 a 8%
(v/v), produzida a partir de malte de cevada, lúpulo, água de boa qualidade e fermento. Outros
tipos de matérias primas (adjuntos) podem ser utilizados em sua fabricação, tais como, arroz,
milho e trigo (OLIVEIRA, N., 2011).
Nas duas últimas décadas foi registrado um aumento expressivo no consumo de
cervejas pelos brasileiros, passando de 5,45 bilhões de litros consumidos no ano de 1990 para
10,34 bilhões de litros consumidos em 2007. Junto ao acréscimo no consumo de cervejas no
Brasil e também pelo mundo inteiro, notou-se um avanço significativo dos conhecimentos
científicos relacionados a esse assunto. Alguns exemplos são as técnicas de imobilização da
levedura cervejeira, elevado conhecimento da fisiologia celular, fermentação e maturação em
sistemas contínuos e ainda o desenvolvimento de novas estirpes devido ao advento da
genética molecular. Todos esses fatores têm proporcionado o avanço e o domínio do processo
cervejeiro (CARVALHO, 2009).
A fabricação de cervejas a partir de mostos concentrados e a criação de cervejas
utilizando adjuntos especiais representam duas tendências de destaque no Brasil. A primeira
caracteriza-se pelo aumento da concentração do extrato inicial da fermentação, ou seja, a
cerveja é produzida através da fermentação de um mosto, o qual apresenta uma elevada
concentração de açúcares, e em seguida é diluída com água. Este processo é vantajoso, pois
permite uma maior produtividade com baixos custos de investimentos. Do mesmo modo, o
emprego de adjuntos especiais na criação de cervejas também tem sido considerado uma
solução para diminuição dos custos. Tal redução é ocasionada pela substituição parcial do
malte e também pela adição de novas propriedades sensoriais nos produtos obtidos. Além
disso, nota-se uma grande variedade de cervejas capazes de agradar o paladar e o olfato, as
quais se diferenciam através de variados ingredientes e métodos de elaboração. Sendo assim,
observa-se cada vez mais a necessidade de produzir cervejas com novos e sofisticados aromas
que alcancem a preferência de diversos grupos de pessoas (CARVALHO, 2009).
Neste sentido,o objetivo do trabalho consiste em produzir cerveja artesanal (estilo Ale)
utilizando farinha de banana verde como adjunto em substituição parcial do malte
convencional, a fim de reduzir o custo e conferir novas características sensoriais e
nutricionais.
7
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 HISTÓRICO DO PROCESSO CERVEJEIRO
A cerveja é a bebida mais popular e consumida no mundo todo, e sua produção vem
de muitos anos, como uma das atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem. À medida
que o tempo passa, a fabricação e o aprimoramento de técnicas crescem em relação à cerveja,
aumentando assim seu consumo (OLIVEIRA, N., 2011).
A primeira cerveja teve origem na Mesopotâmia, Oriente Médio, por povos chamados
de sumérios. Eles cozinhavam uma massa consistente de grãos moídos, consumida e
denominada como pão. Em exposição ao tempo essa massa tornava-se úmida e fermentava,
dando a ideia de um “pão líquido”, que nada mais era que uma bebida alcoólica com certa
semelhança da cerveja de hoje em dia (TSCHOP, 2001).
No Egito, a cerveja tinha grande importância nos ritos religiosos sendo distribuída aos
povos. Deste modo, era uma bebida nacional com grande índice de consumo. Após algum
tempo, a cerveja ficou conhecida por outras populações orientais, chegou à Europa e daí para
o resto do mundo. Os povos de origem germânica foram os que mais se destacaram na
fabricação da cerveja. Eles foram os primeiros a acrescentarem o lúpulo em sua produção,
originando as características atuais da bebida (SINDICERV, 2000; AQUARONE, 2001).A
adição de lúpulo causou grande resistência por oferecer sabor amargo, porém suas
propriedades conservantes fizeram com que permanecesse até os dias atuais como uma das
matérias primas utilizadas na produção da cerveja (GRANDE et al., 2012).
No Brasil, a cerveja foi trazida no século XIX durante a permanência da família real
em território brasileiro. Dom João XI trouxe da Europa o hábito de consumo da bebida, a qual
era importada da Holanda e Inglaterra. A partir disto, no ano de 1888 foi fundada a
Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia na cidade do Rio de Janeiro e em 1891 foi
fundada a Companhia Antártica Paulista em São Paulo. Um dos fatos mais importantes e
marcantes da indústria cervejeira do Brasil e do mundo é a criação da AmBev (fusão da
Manufatura da Cervejaria Brahma e Companhia Antártica Paulista) e sua posterior fusão com
a belga Interbrew, originando a chamada InBev, que desde 2004 é a maior produtora mundial
(OLIVEIRA, N., 2011).
A obtenção da cerveja com maior duração, maior reprodutibilidade e de maior
qualidade, deu-se no século XIX com a utilização de técnicas e conceitos científicos pelos
8
fabricantes da época. Com isto, o resultado foi o crescimento das unidades produtoras dando
origem ao surgimento da indústria cervejeira.
Nas últimas décadas foi incorporada uma grande variedade de novas técnicas,
bioquímicas, microbiológicas e genéticas na indústria de fabricação da cerveja. Além disso,
atualmente tem-se um grande interesse da indústria cervejeira nas inovações de produção
como a utilização de variados e diferentes adjuntos, fermentação de mostos de alta densidade
e a constante mudança em relação aos aromatizantes. Tradicionalmente, é utilizado como
adjunto de malte de cevada outros cereais como arroz, milho e trigo. Porém, sabe-se que já
foram realizados estudos sobre a utilização de novos adjuntos como a batata e a mandioca.
Em relação aos aromatizantes, a indústria brasileira vem inovando com aromas de limão,
morango, cerveja, abacaxi, kiwi, maçã, chocolate, entre outros (CARVALHO et al., 2009).
2.2 MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS
Nos tópicos a seguir serão apresentadas, de maneira sucinta, as matérias primas
envolvidas no processo de produção da cerveja e suas respectivas características.
2.2.1 Água
A água é uma das principais matérias primas em relação a quantidade no processo de
fabricação da cerveja, visto que sua participação no produto é em geral acima de 93%. Desta
forma, suas características físicas e químicas são de grande importância na análise da
qualidade da cerveja em geral.
Um fator importante na análise da água é o controle de seu pH, o qual quando alcalino
favorecerá a formação alguns materiais (presente no malte e nas cascas) indesejáveis no
processo. Geralmente, o valor ideal de pH da água a ser utilizada para produção da cerveja
está na faixa entre 6,5 e 7, ou seja, em pH próximo do neutro. Com isso, tem-se uma maior
facilidade da atividade enzimática e consequentemente um aumento no rendimento da maltose
e no teor alcoólico (OLIVEIRA, M., 2011).
Uma boa água cervejeira deve ser potável, transparente, incolor, inodora e livre de
qualquer sabor. Vale ressaltar que a importância da água é tanta na indústria cervejeira que ela
influencia até a escolha do local de instalação da fábrica. Um local onde a água precisa de um
tratamento mais minucioso para correção de sua qualidade causaria um maior custo no
9
produto final, o que não é viável. Sendo assim, a instalação da fábrica deve ser próxima a uma
abundante fonte de água de boa qualidade (OLIVEIRA, N., 2011).
2.2.2 Lúpulo
O lúpulo (HumulusLupulus) é uma planta característica de regiões frias e de difícil
cultivo. Isto ocorre, pois, pelo fato de apresentar um alto teor de umidade, próximo a 80%, se
torna alvo de ataques de diversos parasitas, destacando-se alguns insetos como traças, fungos
e protozoários. Além disso, ela é dióica, ou seja, produz flores masculinas e femininas.
Entretanto, apenas as flores femininas não fecundadas são de interesse cervejeiro, pois contém
os grânulos de lupulina (geralmente resinas e óleos essenciais), os quais são responsáveis por
conferir o aroma e o amargor típicos das cervejas (OLIVEIRA, M., 2011; CARVALHO,
2009).
Segundo Siqueira, Bolini, Macedo (2008, p.492) “o lúpulo é considerado uma erva com
propriedades medicinais, usado como antibiótico e anti-inflamatório”. As pesquisas
relacionadas com as características de alguns compostos presentes no lúpulo, como os ácidos
fenólicos, revelaram diversos efeitos bioativos na maioria dos processos metabólicos. Além
disso, ele é responsável também por contribuir para a estabilidade do sabor e ainda evita a
formação de espuma durante o processo de fervura (SIQUEIRA, BOLINI, MACEDO, 2008;
CARVALHO, 2009).
2.2.3 Malte de Cevada
Malte, um dos principais ingredientes da cerveja, é o nome dado ao grão de cevada
quando este é submetido a um processo de germinação controlada com a finalidade de
desenvolver enzimas e modificar o amido, tornando-o mais solúvel e macio. O malte de
cevada é um produto proveniente da cevada germinada, rico em amido, sais minerais e
proteínas. É ele o responsável por proporcionar o sabor adocicado e grande parte do aroma
característico da cerveja (OLIVEIRA, M., 2011; CARVALHO, 2009; AMBEV, 2013).
A cevada é o cereal mais empregado na produção da cerveja, apesar de existirem
outros tipos que também podem ser utilizados, tais como, milho, arroz e trigo. Abaixo são
descritas algumas características que explicam a preferência desse cereal em detrimento dos
outros:
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a) apresenta elevado teor de amido, tornando-a mais atrativa tanto em termos de custo
e também pela facilidade de maltar quando comparada a outros cereais;
b) possui alto teor de enzimas quando maltada, as quais auxiliam no processo de
fabricação do mosto, principalmente durante a formação dos açúcares a partir da
quebra do amido;
c) contém proteínas que auxiliam a estabilidade da espuma;
d) apresenta baixo teor de lipídeos, o que beneficia a estabilidade no sabor da bebida
(OLIVEIRA, N., 2011).
Como citado anteriormente, as enzimas utilizadas no processo de sacarificação são
provenientes do malte, sendo as amilases as principais (a α-amilase e a β-amilase são alguns
exemplos). Durante a preparação do mosto cervejeiro e, na presença dessas e de outras
enzimas ocorrerá a sacarificação, que consiste na modificação do amido em açúcares
redutores, como a maltose e a dextrina. Fatores como pH do meio, tempo da reação
enzimática, temperatura e concentração do amido no grão de malte influenciam na quantidade
produzida. Ressalta-se que no Brasil as indústrias cervejeiras utilizam uma mistura de
diversos tipos de maltes, e não de apenas uma origem, visando a obtenção de um mosto mais
padronizado (OLIVEIRA, M., 2011).
2.2.4 Leveduras
As leveduras são micro-organismos pertencentes ao Reino Fungi e se apresentam usual
e predominantemente sob forma unicelular. O desempenho das leveduras durante o processo
de produção da cerveja é na fermentação. Segundo Oliveira, N. (2011, p.21)“as leveduras
possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os constituintes do mosto que é um caldo
resultante da mistura fervida de malte e água, rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo é
filtrado, para receber o lúpulo e o fermento ser transformado em álcool e gás carbônico a fim
de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade sensorial satisfatória”.
As duas espécies de leveduras mais utilizadas na produção da cerveja são
Saccharomyces cerevisiae (alta fermentação) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentação).
A utilização dessas leveduras determina se a cerveja é do tipo Ale ou do tipo Lager,
respectivamente. As diferenças básicas entre elas são que as do tipo Ale na maior parte da
fermentação se produz na parte superior do fermentador (alta fermentação), enquanto que as
do tipo Lager se produz na parte inferior, no fundo (baixa fermentação). Além disso, as Ale se
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adaptam melhor a temperaturas altas, tornando-as inativas em temperatura inferior a 12ºC,
enquanto que as Lager conseguem trabalhar até 4ºC (PALMER, 2006).
Algumas características das leveduras utilizadas para fabricação da cerveja são
importantes para um resultado satisfatório do produto. Entre elas estão:
a) Alta velocidade de fermentação, evitando um crescimento celular excessivo;
b) Uso eficiente de açúcar com boa conversão em etanol;
c) Alta tolerância em relação ao estresse causado por grandes concentrações de álcool
e pressões osmóticas de componentes do mosto;
d) Floculação ideal; entre outros (CARVALHO, 2009).
2.2.5 Adjuntos
Gritz de milho, arroz, trigo, banana e mandioca são alguns exemplos de adjuntos os
quais podem ser utilizados em substituição parcial ao malte no processo de produção da
cerveja e, por serem fontes de carboidratos, fornecem o açúcar necessário para o mosto. Essa
alternativa tem sido bastante utilizada pelas indústrias produtora da bebida alcoólica, já que os
adjuntos quando utilizados fornecem um menor custo em relação ao malte. O malte tem sua
produção limitada no Brasil e só é capaz de suprir 30% da demanda nacional, e importá-lo
não seria a melhor opção. Isto se deve ao fato de existirem disponíveis no mercado diversos
tipos de adjuntos, os quais devem ser escolhidos adequadamente para que a qualidade da
cerveja não seja prejudicada. Deve-se ressaltar que essas matérias-primas, além de reduzir o
custo, são capazes de conferir à cerveja maior frescor, brilho, leveza e menor saciedade e
ainda contribuir para um aroma mais agradável (CARVALHO, 2009; VENTURINI FILHO,
CEREDA, 1998; D’AVILA, 2012).
De acordo com o Decreto número 6871, de 4 de junho de 2009, Art. 36:
§ 4o Parte do malte de cevada poderá ser substituído por adjuntos cervejeiros, cujo emprego
não poderá ser superior a quarenta e cinco por cento em relação ao extrato primitivo.
§ 5o Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o
consumo humano, malteados ou não-malteados, bem como os amidos e açúcares de origem
vegetal. (BRASIL, 2009).
A banana é uma das frutas mais produzidas em países de clima tropical e sub tropical.
No Brasil, seu cultivo é bastante significativo, colocando o país em segundo lugar em
produção e área colhida. Apesar disso, o Brasil tem suas exportações limitadas por alguns
fatores como sua precária estrutura comercial, baixa qualidade de produção e os danos
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substanciais pós-colheita causados por fatores físicos, fisiológicos ou microbiológicos
(RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009).
As perdas da cadeia produtiva da banana são impactantes, podendo ser acumuladas em
60%. Entre as causas mais relevantes estão os sistemas de transporte e armazenamento e
principalmente o manuseio inadequado de colheita e pós-colheita (RAMOS, LEONEL,
LEONEL, 2009). Diante disso, a aplicação da banana utilizada como adjunto no processo
cervejeiro é de grande interesse em países tropicais produtores do fruto.
Devido ao seu alto valor nutritivo e às suas características sensoriais, a banana é muito
presente nos hábitos alimentares dos brasileiros, principalmente os de baixa renda. Apenas um
fruto é capaz de fornecer grande quantidade de vitaminas A e B, potássio, sódio, entre outros
minerais. É durante o processo de maturação que as transformações da banana ocorrem,
afetando constituintes como ácidos, amido, açúcares, umidade, etc. (CARVALHO,2009).
Além da banana, algumas frutas como a laranja, uva e maçã estão sendo estudadas a
fim de serem utilizadas no processo de fermentação alcoólica. Porém a banana é vantajosa
diante das demais, pois é uma fruta de baixo de custo, apresenta baixa acidez (em torno de
5,3) e é bastante rica em carboidratos e minerais, ou seja, sua matéria prima é muito favorável
para obtenção de bebidas por fermentação alcoólica (CARVALHO,2009).
O principal componente da banana verde é o amido, que pode corresponder de 55 a
93% do teor de sólidos totais. Na banana madura, o amido é convertido em açúcares, em sua
maioria glucose, frutose e sacarose (FASOLIN et al., 2007). Quando verde, o fruto é rico em
flavonóides que atuam na produção de mucosa gástrica. Além disso, apresenta amido
resistente agindo no organismo como fibra alimentar (RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009).
Diante disso, uma opção interessante para o incremento à cadeia produtiva da banana é
a produção de farinha de banana verde, com forte propósito em uso industrial e grande
interesse como fonte alimentar devidas suas qualidades funcionais, além de minimizar as
grandes perdas de pós-colheita (RAMOS, LEONEL, LEONEL, 2009).
Segundo Borges, Pereira e Lucena (2009, p.334) “a produção de farinhas apresenta
grande variabilidade para a indústria de alimentos, principalmente em produtos de
panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis, por serem rica fonte de amido e sais
minerais”.
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2.3 PROCESSO CERVEJEIRO
O processo da fabricação da cerveja pode ser dividido em 3 etapas, como mostra o
fluxograma apresentado na Figura 1.
1- Preparação do mosto frio com lúpulo a partir da infusão inicial;
2- Fermentação;
3- Armazenamento, polimento e acondicionamento para o mercado.
Figura 1 - Fluxograma do processo de produção da cerveja.
A extração dos constituintes do malte, adjuvantes e dos açúcares é chamada de
mosturação, a qual é feita pela maceração dos materiais moídos que são tratados com água
para evitar a formação de uma cerveja escura, causada por um valor alto de pH. O amido
insolúvel é convertido em amido solúvel do malte, que por sua vez, é convertido à dextrina e
açúcares do malte. Essas conversões são feitas no cozinhador a pressão e o mosto resultante é
misturado com o restante do malte na dorna do mosto a uma temperatura final de
aproximadamente 76ºC, para assim ser preparado o chamado mosto doce. Deve-se salientar
que é nessa faixa de temperatura que irá ocorrer a inativação das enzimas, eficiente separação
do resíduo e o impedimento do crescimento bacteriano. Depois de dissolvidos todos os
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ingredientes da cerveja, o mosto passa das dornas para um filtro-prensa. Os grãos usados
insolúveis são separados por um fundo falso e gradeado e em seguida o mosto é lançado no
cozinhador. É necessário que se faça uma lavagem através dos grãos com uma chuva de água
descarbonada a 74ºC, a fim de recuperar as substâncias em solução.
A próxima etapa é a fervura onde o mosto é cozido por aproximadamente 3h em
contato com o lúpulo. Passado esse tempo, primeiramente o lúpulo é separado do mosto
fervente através de um fundo falso na dorna do lúpulo e posteriormente é necessária a
realização de sua lavagem.
Para que o mosto absorva ar suficiente para ocorrer a fermentação, realiza-se o
resfriamento em uma faixa de 66 a 71ºC em um arrefecedor grande e raso, ocorrendo a
precipitação de algumas proteínas. Em seguida, o mosto passa por tubos de cobre horizontais
onde se processa uma injeção de ar. É importante ressaltar que tal processo é feito sob
condições controladas, a fim de evitar a contaminação por leveduras selvagens, além disso,
observa-se uma pequena concentração causada pelo processo de evaporação. Depois de
resfriado, o mosto é misturado a castas selecionadas de levedura, nas dornas iniciais.
Com o auxílio de termômetros inseridos nos fermentadores, nota-se que a fermentação
inicia-se em uma temperatura entre 4,4 e 6,1ºC e em diante, atinge 14,4ºC. O dióxido de
carbono desprendido traz para a superfície algumas substâncias estranhas que precisam ser
removidas, para isso é necessário que a mistura seja escumada. Com o uso de fermentadores
fechados, o dióxido de carbono desprendido é coletado e armazenado para posterior uso na
carbonatação da cerveja.
Passados 7 a 10 dias, após o assentamento da levedura no fundo da dorna, a cerveja
fermentada passa para dornas de maturação. Deste modo, a cerveja é resfriada a 0ºC e
armazenada em uma adega por 3 a 6 semanas. É nesse período que ocorre a clarificação,
separação e precipitação de resinas do lúpulo em suspensão e a melhoria do sabor. Por fim, a
cerveja é carbonatada e bombeada através de um filtro de polpa, e depois de engarrafada, ela é
pasteurizada a 60ºC (SHREVE, BRINK JUNIOR, 1997).
2.4 ANÁLISE SENSORIAL
Define-se análise sensorial como uma metodologia científica utilizada para avaliar,
medir e interpretar reações ocasionadas pelas características dos alimentos e bebidas, quando
estas são percebidas pelos sentidos da visão, audição, tato, olfato e gustação(BARBOZA,
FREITAS, WASZCZYNSKYJ, 2003).Durante a degustação, é importante que duas
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propriedades sensoriais sejam analisadas: o sabor e o aroma. O primeiro, de acordo com a
ABNT (1993), é o conjunto das experiências olfativas, gustativas e táteis. Já o segundo, nada
mais é do que a percepção, que temos via retronasal, pelo órgão olfativo.
É importante ressaltar que os instrumentos analíticos são ferramentas úteis para as
indústrias de bebidas, visto que estes são responsáveis por detectar as propriedades físico-
químicas consideradas relevantes para as mesmas. No entanto, estes instrumentos não
apresentam a capacidade de avaliar a percepção humana. É neste contexto que a análise
sensorialmostra-se necessária e indispensável para o estudo e controle de qualidade de
bebidas, visto que somente através dela é possível avaliar a intensidade de um sabor ou
aroma, a aceitação e também fornecer resultados plausíveis capazes de quantificar
características sensoriais do produto(SILVA, 2005).
O principal objetivo dos testes afetivos, também conhecidos como testes de preferência
e aceitação, consiste em determinar, através da análise das respostas dos indivíduos, se um
produto ou alguma característica particular deste produto terá uma boa aceitação pelo
mercado e preferência com relação a outros produtos disponíveis no mercado. Esta
aceitabilidade, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (1933) é“o grau de
aceitação de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivíduo ou
população, em termos de propriedades sensoriais”. Dessa forma, as empresas buscam inserir
cada vez mais os testes afetivos em seus estabelecimentos, uma vez que um produto só obtém
sucesso comercial se o mesmo atender às expectativas do seu consumidor (SILVA, 2005).
A qualidade de um produto cervejeiro é determinada por um conjunto de características
que visam atender as necessidades do mercado, isto significa aumentar o número de
consumidores e principalmente satisfazê-los. Sendo assim, nota-se que a relação
produto/consumidor é estabelecida através das propriedades sensoriais observadas pela
análise sensorial, isto é, os defeitos ou as qualidades identificadas pelo consumidor que irão
definir sua opção em relação a um determinado produto (SILVA, 2005).
.
16
3 METODOLOGIA
3.1 MATERIAIS
As matérias-primas utilizadas para a fabricação da cerveja foram compradas na Arte
Brew – Cerveja Artesanal situada na cidade de Campinas-SP, estão dispostas na Tabela 1.
Elas foram adquiridas através de um kit pronto, o qual é montado pela loja para uso de
fabricação caseira de cerveja. As quantidades de cada uma delas foram calculadas de acordo
com a necessidade do tamanho do reator (panela) utilizado. A quantidade de farinha de
banana verde utilizada foi analisada a fim de não ultrapassar a quantidade máxima permitida
para substituição parcial do malte pelos adjuntos. Desse modo, foram usados 21% de farinha
de banana verde (adjunto), que representa aproximadamente metade da quantidade máxima
permitida (45%). Tal análise foi feita com o propósito de afetar o mínimo possível a etapa de
filtragem, pois esta é influenciada pela granulometria dos grãos de cevada e dos adjuntos a
qual é difícil de ser controlada por se tratar de uma produção artesanal.
Tabela 1: Matérias- primas utilizadas na produção da cerveja artesanal e suas respectivas
quantidades.
Matéria Prima Quantidade
Água mineral(mina de Poços de Caldas) 7,0l
Lúpulo aromático (HVG) 7,0 g
Lúpulo de amargor (HVG) 7,0 g
Malte(Fabricante: Agromalte) 1,5x103g
Levedura(Lallemand) 2,0 g
Farinha de banana verde(mercado central de
Poços de Caldas)
3,0x10² g
Priming (Arte Brew) 3,5 g
3.2 MÉTODOLOGIA EXPERIMENTAL
3.2.1 Preparo do mosto
Para o preparo do mosto, foram realizadas as seguintes etapas:
17
3.2.1.1. Moagem do malte
O grão de cevada maltada (malte) foi moído a fim de se obter uma “farinha” de
cevada. Por se tratar de uma produção caseira, a moagem foi realizada em um liquidificador.
3.2.1.2. Mosturação
Nessa etapa, o malte moído foi misturado com 3,0x10² g de farinha de banana verde e
a mistura foi adicionada lentamente, sob agitação manual, em 7,0 l de água mineral a 35°C,
em um reator de 10 litros (panela). Após a dissolução total do malte e da farinha, a
temperatura foi controlada com o auxílio de um termômetro até atingir 72°C. Neste momento,
o aquecimento foi interrompido e o reator fechado por 90 minutos (Por se tratar de uma
produção caseira a quantidade a ser aquecida é bem menor se comparada com a produção
industrial, e, portanto não é necessário fechar o reator durante 3 horas). Durante esse tempo,
foi feito o controle da temperatura para que esta ficasse em torno de 72ºC e caso isso não
acontecesse, ligava-se o fogão novamente até que a solução chegasse próximo à temperatura
desejada e assim sucessivamente. Após esse período a temperatura da solução estava próxima
de 73°C e em seguida foi aquecida até aproximadamente 78°C por 10minutos e o
aquecimento interrompido novamente por 5 minutos. Este acréscimo na temperatura é
importante para diminuir a atividade das enzimas, pois neste momento supõe-se que já houve
a sacarificação do amido do malte e da banana, não sendo mais necessária a atuação das
mesmas.
3.2.1.3. Filtração
A filtragem da mistura foi realizada em uma peneira culinária, a fim de remover as
cascas e a parte insolúvel dos grãos e obter o mosto clarificado.
3.2.1.4. Fervura do mosto
O mosto clarificado foi transferido para o reator e adicionou-se 7,0 g de lúpulo de
amargor. A mistura foi fervida por 60 minutos para garantir a esterilização. O reator foi
mantido semi aberto, permitindo uma evaporação mínima de água. Ao final da fervura (5
18
minutos restantes) foi adicionado 7,0 g de lúpulo aromático. Ao completar 60 minutos, o
aquecimento foi interrompido.
3.2.1.5. Tratamento do mosto
Ao término da fervura, o mosto foi filtrado com filtro de flanela para remover a parte
sólida do lúpulo. O mosto filtrado foi aerado e resfriado de modo artesanal, com auxílio de
uma jarra de 1 litro, devidamente esterilizada, na qual foram realizados movimentos
consecutivos de “encher e soltar o líquido do alto”. Esse procedimento foi realizado até a
temperatura do mosto atingir 35°C.
3.2.3. Fermentação
Nessa etapa, 2,0 g de levedura do tipo Ale foram adicionados ao mosto a 35°C, o qual
foi aerado novamente, e transferido para o fermentador lacrado com “airlock”, garantindo que
o processo ocorresse sob anaerobiose. Este lacre foi montado através de uma mangueira
ligada por um furo na tampa do fermentador em uma garrafa PET esterilizada contendo água.
A fermentação ocorreu por 72 horas, com temperatura variando de 25 a 35°C (este controle
foi feito com o auxílio de um termostato), até ausência de formação de bolhas. O produto
obtido foi deixado em repouso por mais 96 horas para decantação da levedura.
3.2.4. Envase
Após 7 dias, a cerveja formada dentro do fermentador foi drenada para o reator,
tomando cuidado para que a camada de biomassa não se misturasse com o líquido, pois o
excesso de levedura poderia alterar o sabor. Na fabricação da cerveja artesanal, as leveduras
são as responsáveis por produzir o gás, e como a fermentação terminou há 7 dias atrás, foi
necessário realimentar a levedura que ficou “dormente” no líquido. Este processo é
denominado priming, e para realizá-lo basta apenas adicionar pequena quantidade do kit
pronto da Arte Brew (nada mais é do que açúcares invertidos usados como priming) como foi
feito no presente trabalho. Caso não seja fornecido o kit, é permitido o uso de açúcar comum
19
fervido em água. Após a adição do priming à cerveja, a mesma foi aerada novamente, e em
seguida envasada.
3.2.5. Maturação
Depois de engarrafada, iniciou-se o processo de maturação, responsável pela
carbonatação e decantação dos sólidos suspensos restantes e da levedura. O processo ocorreu
por um período de quatro semanas a 0°C.
3.2.6. Análise sensorial
A análise sensorial da cerveja obtida experimentalmente foi realizada com 30
colaboradores a partir de dois testes: Teste de Aceitação com escala hedônica estruturada de
nove pontos e Teste de Preferência do tipo comparação pareada (CARVALHO, 2009).
Devido a não autorização de entrada de bebida alcoólica na UNIFAL, os testes foram
realizados nas casas das integrantes do presente trabalho. Os provadores foram pessoas
comuns (amigos, familiares e conhecidos próximos) e no convite para realização dos testes foi
pedido como pré-requisito serem maiores de 18 anos e gostarem de cerveja.
Deste modo, para cada provador inicialmente foi aplicado o Teste de Aceitação
visando avaliar o grau de aceitabilidade uma amostra experimental da cerveja obtida. Após a
degustação foi solicitado ao provador que anotasse sua opinião na ficha de aceitação,
conforme a Figura 2. Em seguida, foi realizado o Teste de Preferência a fim de comparar a
preferência entre a cerveja experimental com uma cerveja de mercado. Para isso as amostras
foram apresentadas aos provadores aos pares. A amostra da cerveja comercial foi apresentada
em um copo especificado com número 1, enquanto que o copo contendo a amostra da cerveja
experimental foi rotulado com número 2. Os copos oferecidos eram escuros e foram
numerados de forma a não influenciar os provadores, assim somente os apresentadores das
amostras sabiam identificá-las como artesanal ou comercial. Além disso, água e biscoitos
isentos de sal, tipo cream cracker, foram servidos aos provadores entre cada amostra para
enxague e renovação do paladar, respectivamente. Após a degustação das duas amostras foi
solicitado ao provador que julgasse a amostra de sua preferência de acordo com a Figura 3.
20
Figura 2 - Ficha utilizada no Teste de Aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos.
Figura 3 - Ficha utilizada no Teste de Preferência do tipo comparação pareada.
21
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO
Por se tratar de uma produção artesanal de cerveja, não foi possível a realização de
testes analíticos padrões que quantificassem a concentração celular, de oxigênio dissolvido, de
substrato consumido e de produto formado durante o processo cervejeiro. No entanto, o
acompanhamento qualitativo foi feito ao longo do processo artesanal.
Na etapa de moagem, por ter utilizado um liquidificador, os grãos moídos ficaram
muito finos, conforme demonstra a Figura 4. Isso, juntamente com a farinha de banana verde,
dificultou a primeira filtragem, produzindo uma cerveja turva.
Figura 4 – Malte moído.
A etapa de mosturação (Figura 5) consistiu basicamente em converter o amido dos
grãos em maltose e em outros carboidratos que irão compor o mosto, através do cozimento do
malte com água. O controle da temperatura foi essencial para evitar que as duas enzimas (α-
amilase e β-amilase responsáveis pela obtenção dos açucares a partir do amido) não se
desnaturassem. A α-amilase atuou em uma faixa de temperatura de 67°C a 72ºC e a β-amilase
atuou sob uma faixa de 55°C a 65ºC. Sendo assim, nota-se que cada enzima é favorecida por
uma determinada temperatura, ou seja, cada uma delas apresenta uma típica faixa de atuação.
É válido ressaltar que fora destes limites as enzimas ainda serão ativas, no entantoisto
provocará uma destruição das mesmas, e consequentemente irá reduzir a atividade de cada
uma (PALMER, 2006).
Assim como o malte, a farinha de banana verde também apresenta elevado teor de
amido e,ao introduzi-la no processo as condições de temperatura são mantidas as mesmas dos
processos caseiros convencionais. Além disso, também não foram registradas mudanças
significativas na cor, ou sabor do mosto após a introdução da farinha.
22
Figura 5 - Cozimento do malte e farinha
de banana verde com água.
Durante a filtragem, a fim de obter um maior rendimento,foi necessário espremer com
uma colher o conteúdo retido na peneira. Entretanto, a partir de um determinado momento,
ainda existiu grande quantidade de líquido retido dentro das cascas que não puderam ser
recuperados devido à capacidade das fibras existentes nessas cascas em absorver água,
conforme Figura 6. Diante disso, a solução obtida estava concentrada, entretanto a mesma não
foi diluída a fim de se obter uma cerveja mais forte.
Na indústria cervejeira a filtração é realizada em duas etapas. Primeiramente, obtém-se
um mosto primário a partir da passagem da fração líquida pelo leito filtrante (ou torta de
filtro), o qual é o formado pelos próprios sólidos insolúveis da massa do mosto. Em seguida é
feito uma lavagem com água no resíduo sólido a fim de recuperar o extrato retido na torta de
filtro, após a separação do mosto primário. Atualmente há diversos tipos de equipamentos
bastante eficazes para a realização dessa filtração em escala industrial, no Brasil o mais
utilizado é chamado de tina de filtração (AQUARONE et al., 2001).
Figura 6 - Filtração.
A fervura do mosto irá garantir a assepticidade desejada, e, portanto, no final desta
etapa, o mosto (Figura 7) estará devidamente estéril. Deste modo, todos os materiais que
23
entraram em contato com ele nas próximas fases, tais como, panelas e filtros de flanela foram
esterilizados com álcool 70%. Além disso, é durante o cozimento que haverá a precipitação de
complexos entre proteínas e polifenóis, solubilização dos elementos presentes no lúpulo,
eliminação de compostos responsáveis pelos sabores desagradáveis e ainda irá fornece a
concentração esperada de açúcares (CARVALHO, ROSSI, SILVA, 2007).
Figura 7 - Fervura.
Antes de iniciar a fermentação, o mosto passa por um processo de aeração a fim de
que o oxigênio esteja dissolvido e de fácil acesso à levedura, pois esta cresce através do
metabolismo oxidativo (respiração). Industrialmente, a maioria das cervejarias promove essa
aeração introduzindo oxigênio na linha de mosto frio ou próximo à entrada do trocador de
calor (utilizado para resfriamento do mosto). Aquarone et al. (2001, p. 120) afirma que “o
método ideal é introduzir parte do oxigênio através do trocador, entre os dois estágios de
resfriamento, e o restante na linha do mosto frio. Esse procedimento evita o escurecimento do
mosto associado à oxidação de taninos pela aeração quente.”
Na produção artesanal, existem diversas leveduras comerciais que podem ser
utilizadas. Elas podem se apresentar de forma líquida ou seca. De acordo com Palmer (2006,
p.79) “a levedura seca é conveniente para os principiantes porque o pacote provê uma
quantidade de células de levedura viáveis, que podem ser armazenadas por períodos longos, e
podem ser preparadas rapidamente no dia de fabricação.” Para obter melhores resultados a
levedura seca deve ser reidratada antes de ser utilizada, pois ela foi desidratada para facilitar o
armazenamento. Entretanto algumas não precisam dessa reidratação dependendo da marca,
por isso é importante verificar as instruções do fermento que será utilizado. Caso seja
necessário, deve-se ferver água, deixá-la esfriar (aproximadamente até 35ºC) e em seguida
dissolver a levedura. A quantidade de variedade disponível de leveduras de forma líquida é
24
superior em relação às de forma seca. Geralmente, as leveduras líquidas devem ser ativadas
em um “starter” antes de serem adicionadas ao fermentador. Preparar um “starter” significa
aumentar o número de células dos recipientes de 0,05 l de levedura líquida (PALMER, 2006).
No presente trabalho, a levedura empregada foi Saccharomyces cerevisiae, ou seja, do
tipo Ale seca e não houve necessidade de hidratação prévia.O fermentador utilizado está
ilustrado na Figura 8.
Figura 8 - Fermentador lacrado
com “airlock”.
O procedimento de preparação do inóculo ocorre em duas etapas: laboratorial e
industrial. Na primeira, partindo-se de uma cultura pura, um volume reduzido de meio
nutriente é inoculado, e logo após, incubado de modo que as condições sejam adequadas ao
crescimento do microorganismo. A nova suspensão é transportada para um volume maior de
meio, o qual é incubado em condições apropriadas e transferido novamente para um volume
maior de meio. Deve-se repetir este processo até que alguns litros de suspensão microbiana
sejam obtidos. Sendo assim, esta suspensão desenvolvida em escala laboratorial já está apta
para ser introduzida na fase industrial a fim de inocular um volume adequado de meio, o qual
também será conservado em condições favoráveis. A partir desse momento, este
procedimento é repetido em maiores escalas até obter o volume de inóculo requerido.
Em fermentações alcoólicas, o preparo do inóculo é realizado no próprio fermentador
através de microorganismos já produzidos industrialmente (fermento prensado), não
utilizando a cultura pura. Desse modo, um pequeno volume de meio é introduzido no
fermentador e em seguida adiciona-se uma suspensão de fermento prensado. A partir do
momento em que a fermentação estiver ocorrendo de forma intensa, adiciona-se mais meio
até que a dorna fique completa.
A fermentação é responsável pela biotransformação do mosto adocicado em cerveja.
Por se tratar de uma etapa diretamente relacionada com a atuação de organismos vivos, em
25
termos de controle, a fermentação representa uma fase decisiva do processo de produção da
bebida alcoólica. Para que se tenha uma cerveja de boa qualidade, diversos aspectos devem
ser tratados, como, triagem de uma cepa de microorganismos, se a cerveja será de alta ou
baixa fermentação, qual a concentração celular deverá ser utilizada, registros de morte e
crescimento celular dos microorganismos, tempo, e como estabelecer a finalização da
fermentação (JUNIOR, VIEIRA, FERREIRA, 2009).
Todavia, por se tratar de uma produção caseira, pouco controle foi exercido em
relação aos aspectos citados acima, cujos quais se referem à fermentação em escala industrial.
Entretanto, parâmetros como temperatura e tempo foram devidamente controlados a fim de
garantir condições apropriadas ao processo e assim, obter uma cerveja de qualidade.
Após a fermentação a cerveja foi envasada e maturada, conforme ilustra a Figura 9.
Figura 9 - Envase.
A cerveja obtida ficou levemente turva, em virtude da falta de controle da
granulometria dos grãos de cevada na etapa de moagem, dificultando a filtragem. Nas
indústrias cervejeiras, a filtração corresponde à etapa final do processo, e tem como propósito
a eliminação de todo o material suspenso responsável pela turvação, tais como, leveduras,
partículas coloidais ou resíduos de lúpulo. O procedimento de eliminação destes materiais
consiste em passar a cerveja maturada em uma superfície filtrante, desde que isso não
provoque modificações na qualidade, atribuindo ao produto final uma aparência límpida e
cristalina. Ressalta-se que deve haver um controle rigoroso nesta etapa, pois qualquer falha
poderá comprometer a qualidade da cerveja (NETA, HABERT, BORGES, 2005).
Como citado anteriormente, o processo de filtração é essencial para garantir o aspecto
cristalino e, portanto não irá provocar nenhuma alteração no sabor do produto. O surgimento
26
de novos sabores é resultado do envelhecimento da cerveja, visto que a mesma se mantém
instável após ser embalada e ao longo de sua permanência nas prateleiras. Essa instabilidade
ocasionará reações de degradação e de formação de novos compostos, como aldeídos,
compostos sulfurados e cetonas. Além disso, a natureza da mudança irá depender do tipo de
cerveja, da concentração de oxigênio disponível na embalagem, existência de luz e
temperatura de estocagem (SIQUEIRA, BOLINI, MACEDO, 2008). Deve-se ressaltar que a
garrafa foi apresentada em vidro claro somente para demonstrar a coloração, e que ela foi
devidamente armazenada em garrafas de vidro escuro.
4.2 ANÁLISE SENSORIAL
A cerveja obtida artesanalmente utilizando farinha de banana verde como adjunto de
malte foi avaliada através de testes de consumidor. Para isso foram realizados os testes de
aceitação com escala hedônica de 9 pontos e os testes preferência do tipo comparação
pareada. Nestes testes, foram avaliadas a preferência e aceitação global da cerveja como um
todo. Os testes foram realizados com 30 provadores conforme o Item 3.2.6.
4.2.1 Teste de Aceitação
O teste de aceitação foi realizado a fim de avaliar se os provadores gostaram ou
desgostaram da cerveja feita com farinha de banana verde. Assim, depois de realizado o teste,
foi possível observar quantos dos 30 julgadores avaliaram a cerveja com determinada nota de
acordo com a escala hedônica estruturada de 9 pontos e consequentemente o total de cada
uma delas por uma simples multiplicação. O resultado é apresentado na Tabela 2:
Tabela 2 - Resultados obtidos pela escala hedônica estruturada de 9 pontos na
avaliação da cerveja.
Escala Hedônica de 9 pontos Julgamentos Total
Gostei Muitíssimo - 9 0 0
Gostei Muito – 8 1 8
Gostei Regularmente – 7 3 21
Gostei Ligeiramente – 6 6 36
Nem gostei, nem desgostei – 5 9 45
Desgostei Ligeiramente – 4 6 24
Desgostei Regularmente – 3 4 12
27
Tabela 2 - Resultados obtidos pela escala hedônica estruturada de 9 pontos na
avaliação da cerveja.
(conclusão)
Escala Hedônica de 9 pontos Julgamentos Total
Desgostei Muito – 2 1 2
Desgostei Muitíssimo - 1 0 0
Ʃ 30 148
Com o número total de julgamentos e o número total de pontos foi feita uma média
simples.
Média = 148/30= 4,9 (1)
O índice de aceitação pode ser calculado a partir da média obtida, tomando-se como
100% o valor máximo da escala, que neste caso é 9 (QUEIROZ, TREPTOW, 2006).Todavia,
como o número 0 não está presente na escala hedônica (varia somente de 1 a 9), mas está
presente na escala de 0 a 100%, é necessário fazer uma subtração juntamente com a regra de
três para que ambos fiquem nas mesmas condições:
4,9 – IA
(9-1) – (100 – 0)
Desta forma, foi calculado o índice de aceitação conforme demonstrado abaixo:
IA =
IA = 61% ± 1%
Assim, o índice de aceitação para a cerveja obtida experimentalmente foi próximo de
61%, o que mostra que os provadores gostaram moderadamente da cerveja, visto que a
porcentagem foi superior a 50%. Ou seja, o teste de aceitação com escala hedônica
estruturada de 9 pontos aponta que é sensorialmente viável a produção da cerveja utilizando
farinha de banana verde como adjunto de malte.
4.2.2 Teste de Preferência
A realização do teste de preferência do tipo comparação pareada foi feita com o
objetivo de avaliar a preferência dos provadores entre a cerveja experimental e uma cerveja
comercial. A cerveja de mercado utilizada para comparação foi a Devassa Índia, tipo Ale.
28
Feito o teste, observou-se que para a cerveja obtida com farinha de banana verde, 9 dos 30
julgadores preferiram esta cerveja em relação à comercial, ou seja 21 julgadores preferiram a
cerveja de mercado.
Os resultados do teste de comparação pareada, assim como testes duo-trio e triangular,
podem ser avaliados mediante aproximação da distribuição binomial à normal. A
interpretação dos resultados obtidos foi feita a partir da aplicação direta da Tabela de
Roessler. Essa tabela para testes monocaudal e bicaudal (quando se espera a seleção de
qualquer uma das amostras) indica o número mínimo de observações corretas com as quais é
possível estabelecer preferência ou diferença de uma amostra sobre a outra em um dado nível
de significância (QUEIROZ, TREPTOW, 2006).
De acordo com a Tabela de Roessler (ANEXO A) para um número total de 30
julgamentos, o número mínimo para estabelecer preferência de uma amostra em relação à
outra para os níveis de significância de 5%, 1% e 0,1% é de 21, 23 e 25, respectivamente.
Diante disso, pode-se verificar que a amostra da cerveja comercial foi estatisticamente
preferida em relação à cerveja obtida artesanalmente utilizando farinha de banana verde no
nível de significância de 5%, pois dos 30 provadores, 21 preferiram a cerveja de mercado.
29
5 CONCLUSÃO
Os resultados coletados durante a análise sensorial mostram que a cerveja comercial
obteve maior preferência em relação à cerveja produzida artesanalmente, e que o índice de
aceitação (IA) foi moderado, próximo de 60%. Isso pode ser justificado pelo fato da primeira
já possuir sabor reconhecido frente aos consumidores. Além disso, é importante destacar que
o processo industrial é muito mais avançado tecnologicamente, bem como no controle de
parâmetros essenciais para a qualidade do produto final, como pH e temperatura. O processo
caseiro de produção de cerveja oferece diversas limitações que influenciam nas características
do produto final. Dentre essas limitações, merece ênfase a ausência de equipamentos próprios
e adequados para o processo em questão, tais como reatores, moedor, filtros, fermentador,
medidores contínuos de temperatura, além das condições do ambiente de produção.
Apesar do resultado não ter sido satisfatório entende-se que a proposta de utilização de
farinha de banana verde como adjunto parcial do malte é interessante, pois além da alta
disponibilidade deste produto no país, proporciona elevada nutrição para os consumidores,
sem afetar o sabor da cerveja. Portanto, disponibilizar no mercado este produto, a priori, seria
ousado por ser um produto diferente daqueles atualmente consumidos, mas que com
condições adequadas de produção e marketing bem desenvolvido poderia conquistar seu
espaço no mercado.
30
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32
ANEXO A – Número mínimo de julgamentos corretos para o teste pareado. Significância do
teste pareado (P = ½)
Figura 10 – Tabela de Roessler.
Fonte: Aquarone et al (2001, p. 245)