analises físico químicas do leite
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O IF Leite – é um grupo de pesquisa e extensão do Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais Campus Barbacena que desenvolve projetos relacionados à composição e qualidade do leite, análise sócio econômica de pequenas propriedades da região do Campo das Vertentes, além da análise do valor nutricional de forrageiras para bovinos.TRANSCRIPT
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DO LEITE
LEITE
O leite é considerado o mais nobre dos alimentos e indispensável para alimentação de crianças e adultos. Quando de boa qualidade, pode ser conservado, mantendo o gosto e valor nutritivo. Um leite de boa qualidade é essencial para a produção industrial.
LEITE
Segundo a Instrução Normativa N° 62 de 29 de dezembro de 2011 - MAPA “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Composição Proporção %
Água 87,3
Lactose 4,6
Proteínas 3,8
Gorduras 3,6
Sais Minerais 0,7
QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA DO LEITE
Na indústria, as análises físico químicas são ferramentas para o controle de qualidade dos alimentos, e são realizados com os seguintes objetivos:
• Avaliar a qualidade da matéria prima;
• Monitorar o processo;
• Padronizar a composição físico química dos produtos lácteos;
• Adequar as normas de legislação.
EXIGÊNCIAS DA INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62
Requisitos Exigências
Gordura (%) Mínimo de 3
Proteína (g/100g) Mínimo de 2,9
Lactose (%) Mínimo de 4,7
Extrato Seco Total (%) Mínimo de 11,4
Extrato Seco Desengordurado (%)
Mínimo de 8,4
Densidade (g/100g) 1.028 - 1034
Prova do Alizarol Vermelho Tijolo sem Coagulação
Acidez Dornic (ºD) 14 – 18 ºD
pH 6,6 - 6,8
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS
Determinação da Gordura - Método Gerber
O método de Gerber está baseado na propriedade que o ácido sulfúrico tem de digerir as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação, o álcool isoamílico facilita a separação da fase de gordura da fase não gordurosa formando uma coluna límpida.
FONTE: buzzero.com
• Material
- Butirômetro de Gerber para leite
- Pipeta volumétrica de 11 mL;
- Pipeta graduada de 1 mL;
- Ácido sulfúrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- Álcool isoamílico;
- Centrífuga de Gerber;
- Banho-maria a 65ºC;
- Amostras de leite.
FONTE: Arquivo pessoal
Determinação do Extrato Seco Total – Método de Ackermann
Este método utiliza um disco de alumínio graduado, que consta dois discos sobrepostos.
FONTE: Calindad Matéria primas
Determinação do Extrato Seco Desengordurado
A determinação do ESD pode ser obtida pela formula abaixo:
% ESD= % EST - % Gordura
Determinação de Densidade
A determinação deste parâmetro serve para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou adição de água.
FONTE: claudiaandr.blogspot.com
• Material
- Proveta de 250mL;
- Termolactodensímetro.
d15 = dlida + (T-15) x K
• Formula de conversão:
K = 0,20 (temperaturas de 15,1 a 25°C)
K = 0,25 (temperatura de 25,1 a 30°C)
K = 0,30 (temperatura acima de 30°C)
FONTE: Arquivo pessoal
Prova do alizarol
Avalia a resistência do leite ao aquecimento a que será submetido para tratamento térmico (pasteurização e/ou UHT). Essa prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria.
FONTE: buzzero.com
• Material
- Tubo de ensaio;
- Pipeta graduada de 5mL;
- Pipetador;
- Solução de alizarina.
FONTE: www.cytho.com.br
• Interpretação dos resultados
Baseia-se na determinação quantitativa da acidez no leite, por meio de uma reação de neutralização.
• Determinação da Acidez Dornic
FONTE:web.educastur.princast.es
• Material
- Erlenmayer de 125mL;
- Bureta de 10mL;
- Pipeta graduada de 10mL;
- Solução de hidróxido de sódio de 0,1mol/mL;
- Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%;
- Conta gotas;
- Pipetador.
• Interpretação do resultado
0,1ml de solução Dornic gasto = 1ºD
• Determinação do pH
Além de avaliar os ácidos do leite também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.
FONTE: Hexasystems grupo
• Material
- pHmetro;
- Soluções de calibração;
- Béquer de 50 mL.
FONTE: Hexasystems grupo
• Interpretação dos resultados
Bibliografia
• BRASIL. Instrução Normativa nº62 de 29 de dezembro de 2011. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, 2011.
• CASTANHEIRA, Ana Carolina Guimarães. Controle de qualidade de leites e derivados. 2 º Edição. Editora Cap-Lab, 2012.
• CASTRO, Patrícia de Souza. Tecnologia de leites e derivados. Goiás-2005
• TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 4º Edição. Editora UFSM, 2010.
