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  • Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle

    Dra. Ktia Sivieri

    Setembro 2004

  • Histrico O sistema de Anlise de Perigos e Pontos crticos

    de controle (APPCC) originou-se na industria qumica (Gr-Bretanha).

    Dos anos 50 a 70 A Comisso de Energia Atmica utilizou os princpios do APPCC.

    Segurana nos projetos por 200 anos.

    A NASA nos anos 60 estabeleceu como prioridade a segurana alimentar dos astronautas.

  • Pillbury: foi escolhida desenvolver sistema de controle de alimentos

    estabelecer controle de todas as etapas do processo: matria prima, ambiente,

    processo, pessoas, estocagem, distribuio e consumo

  • O sistema APPCC baseado no sistema de engenharia conhecido Anlise de Falhas,

    Formas e Efeitos

    Observa cada etapa do processo visando aquilo que pode sair errado

  • 1971: O sistema foi apresentado durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos nos EUA para estabelecer regulamentao na elaborao de alimentos de baixa acidez

    1973: Publicao do primeiro documento para detalhar da tcnica

    1985 a Academia nacional da Cincia dos Estados Unidos recomendou o uso do APPCC em programas de segurana alimentar

    1988 a Comisso Internacional de Especificaes Microbilogicas editou um livro propondo o sistema APPCC como instrumento fundamental no Controle de Qualidade

  • 1983 a Comisso do Codex Alimentarius incorporou o Guidelines for application of HACCP System

    1990 no Brasil inicia a introduo do sistema em estabelecimentos de pescados e derivados

    1993 Portaria 1428 M.S estabeleceu obrigatoriedade na implantao do Sistema APPCC nas indstrias e Alimentos para vigorar a partir de 1994

    1997 A Comisso do Codex estabeleceu as Diretrizes para a implantao do sistema

  • 1998 a Portaria n.40 estabeleceu Manual de Procedimento da Produo de Bebidas e Vinagres baseados nos princpios do APPCC

    1998 a Portaria n.46 estabeleceu o Manual de procedimentos para a Implantao do Sistema APPCC nas Industrias de Produtos de Origem Animal

  • O que o sistema APPCC???

    baseado numa srie de etapas inter relacionadas, inerentes ao

    processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem a partir da produo at

    o consumo dos alimentos

  • O sistema APPCC racional

    Porque????

    Registro sobre doenas de origem alimentar

    O Sistema lgico e continuo

  • Por que utilizar o Sistema APPCC???

    Segurana dos produtos (de quem a responsabilidade??)

    Controle de qualidade tradicional: baseado em amostragens

    APPCC: controle durante a produo Base nos princpios e conceitos

    preventivos

  • Principais benefcios

    Garantia da segurana dos alimentos

    Diminuio dos custos operacionais

    Diminuio da necessidade de testes dos produtos acabados

    Reduo de perdas de matrias primas e produtos

    Maior credibilidade junto ao cliente

  • Maior competitividade do produto na comercializao

    Atendimento aos requisitos legais do M.S e do M.A e de legislaes internacionais

  • Conceitos do sistema

    Ao corretiva: procedimentos e aes a serem tomadas quando se constata que um critrio encontra-se fora dos limites estabelecidos

    Anlise de perigos: consiste em identificar e avaliar perigos potenciais, de natureza, fsica, qumica ou biolgica, que representem riscos sade do consumidor

    APPCC: sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos de controle considerados crticos para a inocuidade do consumidor

  • Controle ou estar sob controle

    Controle (verbo): gerenciar aes de operaes para mant-las de acordo com os limites pr- estabelecidos

    Controle (substantivo): o estado no qual os procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processo est de acordo com os limites pr estabelecidos (o processo esta sob controle)

  • Critrio: requisito no qual baseada a tomada ou julgamento

    Desvios: no atendimento aos limites crticos estabelecidos para critrios selecionados

    Diagrama decisrio dos PCC: seqncia de perguntas para determinar se uma matria prima ou etapa de processo na realidade, um Ponto Crtico de Controle (PCC)

    Equipe APPCC: grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do plano APPCC

  • Etapa: ponto, procedimento, operao ou estgio de um processo produtivo ou de um produto, desde a produo primria at o consumo

    Limite crtico: Valores ao atributos mximos e ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidades de garantia da segurana do alimento

    Limite de segurana: Valores ou atributos prximos aos limites crticos e que so adotados como medida de segurana para reduzir a possibilidade de os mesmos no serem atendidos

  • Medida preventiva: qualquer ao ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas preventivas se referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos do alimento

    Monitor: individuo que conduz a monitorizao

    Monitorizao: seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas que permitem avaliar se um PCC e ou perigo est sob controle

  • Perigo: contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, que pode causar dano sade ou integridade do consumidor.

    Sentido mais amplo para PERIGO

    Perigo significativo: perigo de ocorrncia possvel e ou com potencial para resultar em risco inaceitvel sade do consumidor.

    Plano APPCC: documento elaborado para um produto ou processo especfico de acordo com a seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para sua estruturao.

  • Ponto de controle (PC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biolgicos, qumicos ou fsicos podem ser controlados. Ponto ou etapas que podem afetar a segurana.

    Ponto crtico de controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.

    Registro: documento especfico de dados

  • Risco: estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo

    Severidade: Dimensionamento da gravidade de um perigo

    Sistema APPCC: sistema utilizado para garantir a segurana de um alimento

    Seqncia lgica: etapas seqncias para elaborao do plano APPCC: formao da equipe, descrio do produto, inteno de suo do produto, elaborao do fluxograma do processo, confirmao in loco, e aplicao dos 7 princpios

  • Varivel: caracterstica de natureza fsica (tempo, temperatura etc..), qumica ( conc. De sal, de cido etc..) ou sensorial.

    Verificao: uso de mtodos, procedimentos ou testes para avaliar, auditorar, inspecionar, aferir, com finalidade de assegurar que o plano APPCC est em concordncia com o sistema APPCC e cumprido operacionalmente e ou necessita de modificaes e revalidao.

  • Pr requisitos para a implantao do sistema

    Boas prticas de fabricao Projetos dos prdios e instalaes Programa de qualidade da gua Qualidade de matria prima e

    ingredientes Higiene pessoal Controle integrado de pragas Projeto sanitrio dos equipamentos Limpeza e sanificao dos equipamentos

  • Aferio dos instrumentos

    Programa de recolhimento

    Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores

    Garantia e controle da qualidade

    Treinamento peridicos para os funcionrios

  • Elaborao do plano APPCC

    Procedimentos preliminares

    1. Comprometimento com as direo

    2. Definio de um coordenador de programa

    3. Formao de uma equipe multidiciplinar

    4. Disponibilidade de recursos e necessidades

  • O plano APPCC

    1. Definio dos objetivos

    2. Identificao e organograma da empresa

    3. Descrio do produto e uso esperado

    4. Elaborao do fluxograma de processo

    5. Validao do fluxograma de processo

    6. Princpios do APPCC

  • Princpios do APPCC 1. Anlise dos perigos e medidas preventivas

    2. Identificao dos pontos crticos de controle

    3. Estabelecimentos dos limites crticos

    4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao

    dos pontos crticos de controle

    5. Estabelecimento de aes corretivas

    6. Estabelecimento dos procedimentos de validao

    7. Estabelecimentos dos procedimentos de registros

  • Detalhamento dos princpios do sistema

    Princpio 1

    Anlise dos perigos e medidas preventivas Identificar os perigos significativos e

    caracterizar as medidas preventivas correspondentes;

    Modificar um processo ou produto para a garantia da segurana, quando necessrio;

    Servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCCs);

  • Classificao dos perigos

    Perigos biolgicos: bactrias, vrus e parasitos patognicos, toxinas naturais, toxinas microbianas, metablitos txicos de origem microbiana.

    Perigos qumicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares, lubrificantes e pinturas, desinfetantes.

    Perigos fsicos: vidros , metais, madeiras e objetos que podem causar danos ao consumidor

  • Avaliao da severidade Perigo Severidade

    alta

    Severidade mdia

    Severida

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