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  • Escola Estadual deEducao Profissional - EEEPEnsino Mdio Integrado Educao Profissional

    Curso Tcnico em Agroindstria

    Anlises de Alimentos

  • Governador

    Vice Governador

    Secretrio Executivo

    Assessora Institucional do Gabinete da Seduc

    Cid Ferreira Gomes

    Francisco Jos Pinheiro

    Antnio Idilvan de Lima Alencar

    Cristiane Carvalho Holanda

    Secretria da Educao

    Secretrio Adjunto

    Coordenadora de Desenvolvimento da Escola

    Coordenadora da Educao Profissional SEDUC

    Maria Izolda Cela de Arruda Coelho

    Maurcio Holanda Maia

    Maria da Conceio vila de Misquita Vins

    Thereza Maria de Castro Paes Barreto

  • ESTADO DO CEAR

    SECRETARIA DA EDUCAO

    COORDENADORIA DE EDUCAO PROFISSIONAL - COEDP

    CLULA DE CURRCULO E DESENVOLVIMENTO DO ENSINO TCNICO

    ESCOLAS ESTADUAIS DE EDUCAO PROFISSIONAL EEEP

    Disciplina

    Anlises de Alimentos

    Josefranci Moraes de Farias Consultora

  • NDICE

    CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS 03

    CONSIDERAES INICIAIS 03

    GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS 03

    IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS 04

    CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS 04

    MTODO DE ANLISE 05

    CAPTULO 2 - AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE 07

    CAPTULO 3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE

    DE ALIMENTOS 10

    CAPTULO 4 UMIDADE EM ALIMENTOS 14

    CAPTULO 5 - SAIS MINERAIS - INTRODUO E IMPORTNCIA 22

    CAPTULO 6 - INTRODUO - CARBOIDRATOS 29

    CAPTULO 7 - LIPDIOS EM ALIMENTOS INTRODUO 35

    CAPTULO 8 - PROTENAS EM ALIMENTOS - INTRODUO 45

    CAPTULO 9 - FIBRAS EM ALIMENTOS CONCEITO, IMPORTNCIA, TIPOS

    DE FIBRAS 53

    CAPTULO 10 - VITAMINAS EM ALIMENTOS - INTRODUO 59

    CAPTULO 11 - MEDIDA DE PH EM ALIMENTOS 63

    CAPTULO 12 - PIGMENTOS NATURAIS 67

    REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 72

  • CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS

    CONSIDERAES INICIAIS

    A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo anlise de alimentos substitudo por outros temos como qumica de alimentos e bromatologia, que se consagraram na literatura.

    A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; e Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos.

    A Bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produo, coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminao com tipo e tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juzo sobre a qualidade do mesmo.

    Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas caractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos adequados que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, protenas, lipdeos, fibras, carboidratos, que permitam o clculo do volume calrico do alimento.

    GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS

    Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes: ALIMENTOS: toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica. ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas). METABLITOS: so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos).OOa ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS. Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel (in natura). A diferena entre alimentos genunos e naturais radica em que sempre os alimentos genunos devem estar dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuno, como por exemplo uma fruta que est com grau de maturao acima da maturao fisiolgica

  • permitida. ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser: a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas. b) ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo. d) ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos. Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas ao alimento (por exemplo gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por ambas as simultaneamente. IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS

    Indstrias controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matrias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc); Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestao de servios, etc. rgos Governamentais registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio, etc CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS

    Existem trs tipos de aplicaes em anlise de alimentos: Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se, sempre que possvel, utilizar mtodos instrumentais que so bem mais rpidos que os convencionais. Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais.

  • Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componente do alimento

    MTODO DE ANLISE

    Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da determinao da composio centesimal.

    A determinao do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade fsica, como: medida de massa ou volume, medida de absoro de radiao, medida do potencial eltrico, etc.

    Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: mtodos convencionais e mtodos instrumentais. Os primeiros so aqueles que no necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente so utilizados em gravimetria e volumetria. Os mtodos instrumentais, como o prprio nome diz, so realizados em equipamentos eletrnicos mais sofisticados. So utilizados, sempre que possvel os mtodos instrumentais no lugar dos convencionas.

    Escolha do mtodo analtico Em, alimentos, a escolha do melhor mtodo de anlise um passo muito importante, pois o alimento , geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vrios componentes da matriz podem estar interf