análise sensorial e físico - química de queijo minas...

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.317-323, 2015 317 ISSN: 1517-8595 RICOTA COM ADIÇÃO DE ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (Origanum vulgare Linneus): AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA Suzan Paula Gomes Hafemann 1 , Geleys B Avanço 2 , Mônica Regina da Silva Scapim 3 , Jessica Lorraine Antigo 3 , Magali soares dos Santos Pozza 4 , Grasiele Scaramal Madrona 5 RESUMO O estudo teve a finalidade de avaliar características físico-químicas, sensoriais e a ação antimicrobiana do óleo essencial de orégano em ricota durante o seu armazenamento. Foram produzidas três amostras de ricota, Controle (sem adição de óleo essencial de orégano), AII (Adição de 0,001%) e AI (adição de 0,002%). Logo após a fabricação, aplicou-se teste de escala hedônica para os atributos cor, sabor, textura, odor e avaliação global. Realizou-se também, análise físico-química de teor de água, gordura total, cinzas, proteína e carboidratos. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). As amostras foram analisadas microbiologicamente (Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes e a presença de salmonella) nos tempos 0, 5, 10 e 15 dias. As contagens para os microorganismos Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes e a ausência de salmonella encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação. As baixas contagens demonstram condições de higiene satisfatórias, assim como armazenamento correto. Os índices de aceitação foram satisfatórios, sendo maior que 70 % em todas as concentrações, o que permite concluir, que a inserção dos queijos no mercado consumidor é viável, nas concentrações avaliadas. Palavras chave: queijo, índice de aceitação e análise microbiológica. RICOTTA WITH ADDITION OF ESSENTIAL OIL OF OREGANO (Origanum vulgare Linneus): EVALUATION PHYSICAL - CHEMICAL, SENSORY AND MICROBIOLOGICAL ABSTRACT The study had the purpose to evaluate the physico-chemical, sensory characteristics and antimicrobial action of essential oil of oregano in ricotta cheese during storage. Three samples were produced ricotta, Control (without essential oil of oregano), AII (Addition of 0.001%) and AI (addition of 0.002%). Immediately after fabrication, applied hedonic scale test for the attributes color, taste, texture, odor and overall evaluation. We also conducted, physical and chemical analysis of moisture, total fat, ash, protein and carbohydrates. The data were submitted to ANOVA and Tukey test (p <0.05).The samples were analyzed microbiologically (Stapylococcus coagulase -positive, aerobic mesophilic, psychrotrophic, coliform and salmonella) at 0, 5, 10 and 15 days. The scores for the microorganisms Staphylococcus of positive coagulase, mesophiles aerobic, psychrotrophic, coliform and salmonella were within the limits established by law. The low scores demonstrate satisfactory conditions of hygiene, and proper storage. The acceptance rates were satisfactory, being greater than 70% at all concentrations, which indicates that the insertion of the cheeses in the consumer market is viable, the concentrations evaluated. keywords: ricotta, indice of acceptance, microbiological analysis. Protocolo 16 2014 29 de 13/10/2014 1 Graduada em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá, e-mail: [email protected] 2 Mestranda em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá, e-mail: [email protected] 3 Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, Doutora em Ciência de Alimentos, e-mail: [email protected] 4 Professora do Departamento de Zootecnia, Doutora em Ciência de Alimentos, e-mail: [email protected] 5 Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, Doutora em Engenharia Química, e-mail: [email protected]

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.317-323, 2015 317

ISSN: 1517-8595

RICOTA COM ADIÇÃO DE ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (Origanum vulgare

Linneus): AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA

Suzan Paula Gomes Hafemann

1, Geleys B Avanço

2, Mônica Regina da Silva Scapim

3, Jessica

Lorraine Antigo3, Magali soares dos Santos Pozza

4, Grasiele Scaramal Madrona

5

RESUMO

O estudo teve a finalidade de avaliar características físico-químicas, sensoriais e a ação

antimicrobiana do óleo essencial de orégano em ricota durante o seu armazenamento. Foram

produzidas três amostras de ricota, Controle (sem adição de óleo essencial de orégano), AII

(Adição de 0,001%) e AI (adição de 0,002%). Logo após a fabricação, aplicou-se teste de escala

hedônica para os atributos cor, sabor, textura, odor e avaliação global. Realizou-se também,

análise físico-química de teor de água, gordura total, cinzas, proteína e carboidratos. Os dados

foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). As amostras foram analisadas

microbiologicamente (Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos,

coliformes e a presença de salmonella) nos tempos 0, 5, 10 e 15 dias. As contagens para os

microorganismos Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos,

coliformes e a ausência de salmonella encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela

legislação. As baixas contagens demonstram condições de higiene satisfatórias, assim como

armazenamento correto. Os índices de aceitação foram satisfatórios, sendo maior que 70 % em

todas as concentrações, o que permite concluir, que a inserção dos queijos no mercado

consumidor é viável, nas concentrações avaliadas.

Palavras chave: queijo, índice de aceitação e análise microbiológica.

RICOTTA WITH ADDITION OF ESSENTIAL OIL OF OREGANO (Origanum vulgare

Linneus): EVALUATION PHYSICAL - CHEMICAL, SENSORY AND

MICROBIOLOGICAL

ABSTRACT

The study had the purpose to evaluate the physico-chemical, sensory characteristics and

antimicrobial action of essential oil of oregano in ricotta cheese during storage. Three samples

were produced ricotta, Control (without essential oil of oregano), AII (Addition of 0.001%) and

AI (addition of 0.002%). Immediately after fabrication, applied hedonic scale test for the

attributes color, taste, texture, odor and overall evaluation. We also conducted, physical and

chemical analysis of moisture, total fat, ash, protein and carbohydrates. The data were submitted

to ANOVA and Tukey test (p <0.05).The samples were analyzed microbiologically

(Stapylococcus coagulase -positive, aerobic mesophilic, psychrotrophic, coliform and

salmonella) at 0, 5, 10 and 15 days. The scores for the microorganisms Staphylococcus of

positive coagulase, mesophiles aerobic, psychrotrophic, coliform and salmonella were within

the limits established by law. The low scores demonstrate satisfactory conditions of hygiene,

and proper storage. The acceptance rates were satisfactory, being greater than 70% at all

concentrations, which indicates that the insertion of the cheeses in the consumer market is

viable, the concentrations evaluated.

keywords: ricotta, indice of acceptance, microbiological analysis.

Protocolo 16 2014 29 de 13/10/2014 1 Graduada em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá, e-mail: [email protected] 2 Mestranda em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá, e-mail: [email protected] 3 Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, Doutora em Ciência de Alimentos, e-mail:

[email protected] 4 Professora do Departamento de Zootecnia, Doutora em Ciência de Alimentos, e-mail: [email protected] 5 Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, Doutora em Engenharia Química, e-mail: [email protected]

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318 Ricota com adição de óleo essencial de orégano: Avaliação físico-química, sensorial e microbiológica Hafemann et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.317-323, 2015

INTRODUÇÃO

O setor laticinista tem grande

importância socioeconômica, em especial na

fabricação de queijos, ocupando o sexto lugar

em produção mundial. De toda a produção

anual, a maior parte é considerada de consumo

popular, destacando-se os queijos Minas,

mozzarella, ricota, prato e parmesão (Santos &

Hoffmann, 2010).

Esses queijos são muito populares e

devido ao bom rendimento que proporcionam

na fabricação, são comercializados a preços

acessíveis a uma maior faixa da população

(Salotti et al., 2006). Porém, principalmente o

queijo minas frescal e ricota são produtos de

alto teor de água, possuindo assim, menor vida

de prateleira que os demais tipos de queijos.

A ricota é menos dessorada, o que se

reflete na sua consistência e rendimento;

entretanto, por ser um produto de alto teor de

água, torna-se mais propensa a deterioração, o

que reduz sua vida de prateleira para apenas 1 a

2 semanas. A elevação da temperatura do soro

ou mistura favorece a obtenção de uma massa

com baixa contagem microbiana. Contudo, após

sua obtenção, essa massa fica exposta a

inúmeros pontos de contaminação,

principalmente por ser excessivamente

manipulada (Ribeiro et al., 2005).

Aliado a isto, a atual tendência adotada

pelos órgãos legisladores da produção de

alimentos e pelos consumidores tem exigido

uma progressiva retirada de aditivos químicos

na produção de alimentos. Este fato tem

conduzido a indústria de alimentos a buscar

compostos alternativos para alcançar suas metas

relacionadas à estabilidade microbiana dos seus

produtos finais à ação de micro-organismos

causadores de deterioração e/ou causadores de

doenças veiculadas por alimentos (Souza et al.,

2005). Neste sentido surge a utilização de óleos

essenciais atuando como antimicrobianos ou

antioxidantes em alimentos.

Ao observar o relato na literatura

científica abordando o estudo do potencial

antimicrobiano de especiarias nota-se que o

orégano (Origanum vulgare L.) tem sempre

apresentado resultados de destaque como

agente hábil de inibição de bactérias e fungos

contaminantes de alimentos (Souza et al.,

2005).

A maioria dos trabalhos encontrados na

literatura aplica os óleos essenciais e avalia as

características microbiológicas dos produtos,

não avaliando outras características

importantes, assim este trabalho tem como

objetivo realizar análise sensorial, físico –

química e microbiológica de ricota com adição

de óleo essencial de orégano em diferentes

concentrações.

MATERIAIS E MÉTODOS

As ricotas foram produzidas no

laboratório de Engenharia de Alimentos na

Universidade Estadual de Maringá, seguindo as

boas práticas de manipulação e fabricação de

alimentos.

Os ingredientes foram adquiridos no

comércio local de Maringá- Paraná, com

exceção do óleo de orégano que foi gentilmente

doado pela empresa Ferqima e do soro fresco

proveniente do laticínio Regina Mundi,

Maringá-PR.

Processamento da ricota

Foram utilizados os seguintes

ingredientes: 88,5% de Soro de queijo, 8,9% de

Leite pasteurizado não homogeneizado, 2,6%

de vinagre.

Foram elaboradas três formulações de

ricota, a controle sem adição de óleo essencial

(Controle), a amostra AI com adição de 0,001%

e a amostra AII com adição de 0,002%. As

ricotas foram produzidas segundo metodologia

proposta por Bezerra (2008).

As amostras foram submetidas, logo após

a fabricação, às analises sensorial e de

composição centesimal (cinzas, teor de água,

lipídios, proteínas e carboidratos por diferença).

As amostras foram embaladas,

armazenadas sob refrigeração (5ºC) e

analisadas microbiologicamente nos tempos 0,

5, 10 e 15 dias.

Controle microbiológico

Foram realizadas análises de

Staphylococcus coagulase positiva, bactérias

aeróbias mesófilas, psicrotróficas, coliformes

totais e termotolerantes, e Salmonella (Silva et

al., 2001).

Pesaram-se assepticamente 25g de

amostra, de cada tratamento, sendo o material

homogeneizado por agitação manual. Foram

preparadas diluições seriadas até 1/10000 em

porções de 9mL de água peptonada 1% sendo

os testes realizados em duplicata.

Para contagem de Staphylococcus

coagulase positiva, inoculou-se 0,1ml de cada

diluição na superfície das placas de Agar Baird-

Parker suplementado, previamente preparadas e

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.317-323, 2015

secadas. O inoculo foi espalhado no Agar com

uma alça de Drigalski e após completa secagem

foram invertidas e incubadas a 35°C por 48

horas (Silva et al., 2001).

Para aeróbios mesófilos, inoculou-se

1,0ml de cada diluição na superfície das placas,

abertas o suficiente para inserir a pipeta

próximo ao bico de Bunsen. Foi vertido de 15 a

20ml de Plate Count Agar, previamente fundido

e resfriado, por placa. O inoculo foi misturado

ao meio de cultura movimentando suavemente

as placas em superfície plana em movimentos

circulares. Aguardou-se completa secagem das

placas para sua inversão e foram incubadas a

35°C por 48 horas (Silva et al., 2001).

Foram inoculados 100µl de caldo

Rappaport pré-enriquecido em solução salina

estéril 0,9% na superfície de seis placas com

Agar Xilose Lisina Desoxicolato e em seis

placas contendo Agar Entérico de Hecktoen,

resultando em 2 placas por amostra, por caldo

para análise de Salmonella. Foram inoculados

1000µl de caldo SC enriquecido na superfície

de seis placas com Agar XLD e em seis placas

contendo Agar HE, resultando em 2 placas por

amostra, por caldo. As placas foram invertidas

após completa secagem e incubadas a 35°C por

48 h (Silva et al., 2001).

Na contagem total de psicrotróficos

inoculou-se 0,1ml de cada diluição na

superfície das placas de Agar PCA previamente

preparadas e secadas. O inoculo foi espalhado

no Agar com uma alça de Drigalski e após

completa secagem foram invertidas e incubadas

a 7°C por 10 dias (Silva et al., 2001).

Para a análise de coliformes foram

selecionadas as diluições 10⁻² e 10⁻³ e o teste

foi em duplicata. Inoculou-se as placas EC

3M® com 1,0ml de cada amostra, as mesmas

foram identificadas e incubadas por 48 horas

em estufa a 35°C.

Análise de composição centesimal

As análises de teor de água e de cinzas

foram realizadas respectivamente em estuda a

105 ˚C pelo método dessecação e mufla a

550˚C pelo método de resíduo por incineração,

conforme descrito em Instituto Adolfo Lutz

(2008).

As análises de lipídios foram realizadas

pelo método Bligh & Dyer – BD (1959) e de

proteína, conforme descrito na AOAC (1995),

carboidratos foram determinados pelo método

de diferença.

Análise sensorial

Os produtos foram submetidos à análise

sensorial, utilizando o teste de escala hedônica

de 9 pontos (9= gostei muitíssimo; 5=

indiferente e 1= desgostei muitíssimo) para

avaliação de cor, aroma, sabor, textura e

aparência global e a intenção de compra (com

escala de 3 pontos), para que assim fosse

possível ver se existia diferença significativa

entre as amostras de ricota com diferentes

concentrações de óleo de orégano.

Participaram do teste 60 provadores não

treinados, o projeto teve parecer aprovado pelo

comitê de ética da UEM com número CAAE:

04021812.4.0000.0104.

Cada provador recebeu 3 amostras, de

queijo ricota simultaneamente, com 3 diferentes

concentrações de óleo de orégano, codificadas

com 3 dígitos e com ordem casualizada,

juntamente com um copo de água à temperatura

ambiente, para enxaguar a boca entre as

amostras. O teste foi feito no laboratório de

analise sensorial de Engenharia de alimentos

pela Universidade Estadual de Maringá, em

cabines individuais, com lâmpadas

fluorescentes (luz do dia).

Calculou-se ainda o índice de aceitação

(IA), dos produtos desenvolvidos, por meio da

equação 01.

Eq. 01

Onde: X= média da amostra;

N= nota máxima, da amostra, dada pelos

provadores.

Análise estatística dos dados

A análise estatística dos resultados de

composição centesimal e análise sensorial foi

realizada utilizando-se análise de variância

(ANOVA), e para as amostras que diferiram

significativamente foi feito o calculo das

médias por Tukey ao nível de 5% de

probabilidade (Monteiro, 2005).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análises Microbiológicas

De acordo com a RDC nº12 de 2 de

janeiro de 2001, os limites microbiológicos para

queijos com alto teor de água, temperados,

condimentados ou adicionados de ervas ou

outros ingredientes é de Coliformes a 45 ºC/g

102, Staphylococcus coagulase positiva/g 10

3 e

Salmonella sp/ 25g Ausência.

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320 Ricota com adição de óleo essencial de orégano: Avaliação físico-química, sensorial e microbiológica Hafemann et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.317-323, 2015

Os resultados das contagens de

mesófilas, psicrotróficas, Staphylococcus

coagulase positiva, coliformes totais, e a

pesquisa de Salmonella em amostras de ricota

estão apresentados na Tabela 1.

Tabela 1. Resultados microbiológicos das amostras de ricota, nos diferentes tempos.

Amostra Tempo (dias)

Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g)

0 5 11 15

Controle 2,07x102

0,77x102

3,9x10³ <10³

AII 1,95x102

1,27x102

<102

<102

AI 1,3x102

0,55x102

0,3x102

<102

Aeróbios Mesófilos (UFC/g)

Controle 2,0x10³ 1,0x10³ 2,0x102

<102

AII <10³ 1,0x10³ <10¹ <10¹

AI <10³ 4,6x103 1,0x10¹ <10¹

Psicrotróficos (UFC/g)

Controle <10² <10² <10² <103

AII <10² <10² <10² <10²

AI <10² <10² <10² <10²

A contagem de coliformes totais e

termotolerantes em todos os tempos e para

todas as amostras foi <10² UFC/g de

amostra utilizada, valor este que se encontra

conforme a legislação brasileira, que coloca

como valor limite 10² UFC/g de amostra.

Os valores encontrados para contagem

dos aeróbios mesófilos foram semelhantes

aos encontrados por Ribeiro et al (2005),

variando de 10¹ UFC/g a 4,6x103 UFC/g de

amostra de ricota analisada. Ainda segundo

o autor a temperatura de estocagem (7ºC)

contribui para a redução destes

microrganismos ao longo do tempo de

armazenamento, fato este que também foi

observado no presente trabalho.

Os valores encontrados para contagem

de Staphylococcus variaram entre 102

UFC/g e 3,9x10³ UFC/g de amostra

analisada, porém no teste de coagulase todas

as amostras tiveram resultados negativos.

Todas as amostras apresentaram

ausência de Salmonella em 25g de produto,

este microorganismo tem grande

importância para saúde pública, assim o

controle do mesmo em alimentos, está

diretamente ligado à qualidade do produto.

Ribeiro et al. (2005) no que diz

respeito à contagem total de

microorganismos aeróbios mesófilos, relata

que é praticamente impossível obter

contagens iguais a zero e que para produtos

considerados frescos não se exige padrão

para este grupo de microorganismos, porém

essa análise considerada como controle da

microbiota e os resultados encontrados

variaram de 2,0x10² UFC/g a 2,45x10⁴ UFC/g de ricota cremosa.

Cereser et al. (2001) avaliaram

sessenta amostras de duas marcas

comercializadas no estado de São Paulo e

relatam que a contagem de bactérias

aeróbias mesófilas, psicrotróficas e de

bolores e leveduras foi um indicador

empregado para verificar a qualidade

higiênico-sanitária da produção das ricotas.

Para o grupo dos psicrotróficos e dos

mesófilos, os níveis alcançaram entre

1,0x106 e 1,0x10

8 UFC/g. Os valores

encontrados no presente trabalho são bem

inferiores, mostrando boa qualidade

higiênico-sanitária empregada no

processamento.

Carnicel et al. (2003) ao submeterem

26 amostras de ricota comercializadas na

cidade de São José do Rio Preto, à análise

quanto à presença de Staphylococcus

coagulase positiva, verificaram que destas,

88,5 % encontraram-se acima do

estabelecido pelo padrão legal,

demonstrando a importância da adoção das

Boas Práticas de Fabricação pelos laticínios.

Silva et al. (2014) avaliaram ricota

condimentada com 0,01% de orégano e

encontraram valores de aeróbios mesófilos

de 1,5x104 e 2,5x10

5 (UFC/g) para

psicrotóficos no tempo 11 dias de

armazenamento. Os autores observaram que

a vida de prateleira da ricota foi curta,

devido as suas propriedades intrínsecas, no

entanto a ricota com adição de orégano

apresentou maior vida de prateleira.

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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.317-323, 2015

Santurio et al. (2007) analisou a

suscetibilidade de 20 sorovares de Salmonella

frente aos óleos de orégano, tomilho e canela na

tentativa de determinar as concentrações

inibitórias mínimas dos óleos frente as amostras

e evidenciou que o óleo de orégano apresentou

resultados superiores aos demais. A

concentração média encontrada para o orégano

foi de 510μgml⁻¹, ressaltando uma forte

atividade antimicrobiana deste óleo para a

Salmonela.

Em geral observou-se uma baixa

contagem microbiana tanto na amostra controle

quanto nas amostras com adição de óleo

essencial de orégano, entretanto no último

tempo analisado sempre a amostra controle

apresentou contagens mais altas (Tabela 1).

Composição Centesimal

A composição centesimal do queijo

ricota com diferentes concentrações de óleo de

orégano encontra-se na Tabela 2.

Tabela 2. Composição centesimal do Queijo Ricota.

Controle AII AI

Teor de água (%) 69,05a ± 0,85 69,37

ab ± 1,12 71,29

b ± 0,02

Cinzas (%) 1,59a ± 0,03 0,86

a ± 0,01 1,28

a ± 0,27

Lipídios (%) 10,95a ± 0,01 10,07

a ± 0,03 12,20

a ± 0,01

Proteínas (%) 14,38a ± 0,02 14,24

a ± 0,02 11,55

a ± 0,01

Carboidratos (%) 4,03 5,46 3,68

Médias acompanhadas de letras iguais, na mesma linha, não diferem entre si significativamente

(p≤0,05).

Observa-se que para cinzas, lipídios e

proteínas não houve diferença significativa ao

nível de 5 % entre as amostras de ricota.

Com relação ao teor de água, as amostras

Controle (concentração de óleo de orégano de

0%) e AII (0,001% de adição de óleo de

orégano) são iguais e AI é diferente do

Controle. Observa-se que o menor valor do teor

de água foi para a amostra Controle (69,05%) e

o maior em AI (71,29%), sendo que o teor de

água da ricota aumentou com a adição do óleo

de orégano. Os valores médios do teor de água

encontrados no presente trabalho, estão em

acordo com os valores encontrados no

Regulamento Técnicos de Identidade e

Qualidade dos Produtos Lácteos (BRASIL

1996), se classificando como queijos de alto

teor de água.

Em geral, a adição de óleo de orégano em

queijo ricota influencia apenas no teor de água

do produto, não interferindo diretamente sobre

a composição de cinzas, lipídios e proteínas,

podendo assim ser inserido no mercado

consumidor.

Segundo Pellegrini et al (2012) o teor de

proteínas para ricota é de aproximadamente

19,27%, assim o resultado encontrado está

pouco inferior ao citado na literatura

consultada.

Análise Sensorial

A Tabela 3 apresenta o resultado da

análise sensorial de ricota com diferentes

concentrações de óleo de orégano.

Tabela 3. Resultado da análise sensorial de

ricota com diferentes concentrações de óleo de

orégano

Atributos Controle AII AI

Cor 7,64a 7,40

a 7,68

a

Aroma 6,40a 6,42

a 6,80

a

Sabor 6,22a 6,12

a 6,86

a

Textura 6,88a 6,52

a 7,18

a

Aparência Global 6,70a 6,62

a 7,20

a

Intenção de

Compra

1,92a 1,88

a 2,24

a

Índice de Aceitação 74,44 73,56 80,00

Médias acompanhadas de letras iguais, na

mesma linha, não diferem entre si

significativamente (p≤0,05).

As amostras não apresentaram diferença

significativa ao nível de 5 %, para nenhum dos

atributos avaliados (cor, aroma, sabor, textura e

aparência global). Portando, a adição de óleo de

orégano nas concentrações estudadas não causa

alteração nas características sensoriais da ricota.

Com isso pode-se concluir que a inserção

do queijo ricota com diferentes concentrações

de óleo de orégano (até 0,002%) é viável no

mercado consumidor, pois os provadores não

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322 Ricota com adição de óleo essencial de orégano: Avaliação físico-química, sensorial e microbiológica Hafemann et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.317-323, 2015

notaram diferença sensorial entre uma amostra

padrão e as amostras de queijo ricota com óleo

de orégano.

Silva et al. (2014) encontraram notas para

aparência global de 7,4 para ricota tradicional e

7,7 para ricota com adição de 0,01% de

orégano.

As amostras de ricota tiveram um bom

índice de aceitação, superando 70 % em todos

os casos. Nota-se que a amostra com 0,002 %

de óleo de orégano teve o melhor índice de

aceitação, assim, pode-se assim concluir que, a

adição de até 0,002 de óleo de orégano no

queijo ricota é bem aceita pelo consumidor.

Sendo assim viável a inclusão de ricota com

óleo de orégano no mercado consumidor.

CONCLUSÃO

Em relação aos parâmetros físico-

químicos, a adição de óleo de orégano não

influenciou diretamente na composição

centesimal dos queijos. Na sensorial não houve

diferença significativa com relação aos

atributos avaliados (cor, sabor, aroma, textura,

aparência global e intenção de compra) entre as

amostras. O índice de aceitação também foi

relativamente alto, com 80,00% para a maior

concentração de óleo de orégano (0,002%). Em

relação à análise microbiológica, todas as

amostras produzidas estão dentro dos

parâmetros exigidos pela legislação brasileira

vigente.

Assim, conclui-se que é viável a

inserção no mercado de ricota com adição de

óleo essencial de orégano, principalmente por

este óleo funcionar como um conservante

natural nos queijos descartando o uso de

aditivos químicos.

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