análise sensorial e físico - química de queijo minas...
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.317-323, 2015 317
ISSN: 1517-8595
RICOTA COM ADIÇÃO DE ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (Origanum vulgare
Linneus): AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA
Suzan Paula Gomes Hafemann
1, Geleys B Avanço
2, Mônica Regina da Silva Scapim
3, Jessica
Lorraine Antigo3, Magali soares dos Santos Pozza
4, Grasiele Scaramal Madrona
5
RESUMO
O estudo teve a finalidade de avaliar características físico-químicas, sensoriais e a ação
antimicrobiana do óleo essencial de orégano em ricota durante o seu armazenamento. Foram
produzidas três amostras de ricota, Controle (sem adição de óleo essencial de orégano), AII
(Adição de 0,001%) e AI (adição de 0,002%). Logo após a fabricação, aplicou-se teste de escala
hedônica para os atributos cor, sabor, textura, odor e avaliação global. Realizou-se também,
análise físico-química de teor de água, gordura total, cinzas, proteína e carboidratos. Os dados
foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). As amostras foram analisadas
microbiologicamente (Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos,
coliformes e a presença de salmonella) nos tempos 0, 5, 10 e 15 dias. As contagens para os
microorganismos Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos,
coliformes e a ausência de salmonella encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela
legislação. As baixas contagens demonstram condições de higiene satisfatórias, assim como
armazenamento correto. Os índices de aceitação foram satisfatórios, sendo maior que 70 % em
todas as concentrações, o que permite concluir, que a inserção dos queijos no mercado
consumidor é viável, nas concentrações avaliadas.
Palavras chave: queijo, índice de aceitação e análise microbiológica.
RICOTTA WITH ADDITION OF ESSENTIAL OIL OF OREGANO (Origanum vulgare
Linneus): EVALUATION PHYSICAL - CHEMICAL, SENSORY AND
MICROBIOLOGICAL
ABSTRACT
The study had the purpose to evaluate the physico-chemical, sensory characteristics and
antimicrobial action of essential oil of oregano in ricotta cheese during storage. Three samples
were produced ricotta, Control (without essential oil of oregano), AII (Addition of 0.001%) and
AI (addition of 0.002%). Immediately after fabrication, applied hedonic scale test for the
attributes color, taste, texture, odor and overall evaluation. We also conducted, physical and
chemical analysis of moisture, total fat, ash, protein and carbohydrates. The data were submitted
to ANOVA and Tukey test (p <0.05).The samples were analyzed microbiologically
(Stapylococcus coagulase -positive, aerobic mesophilic, psychrotrophic, coliform and
salmonella) at 0, 5, 10 and 15 days. The scores for the microorganisms Staphylococcus of
positive coagulase, mesophiles aerobic, psychrotrophic, coliform and salmonella were within
the limits established by law. The low scores demonstrate satisfactory conditions of hygiene,
and proper storage. The acceptance rates were satisfactory, being greater than 70% at all
concentrations, which indicates that the insertion of the cheeses in the consumer market is
viable, the concentrations evaluated.
keywords: ricotta, indice of acceptance, microbiological analysis.
Protocolo 16 2014 29 de 13/10/2014 1 Graduada em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá, e-mail: [email protected] 2 Mestranda em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá, e-mail: [email protected] 3 Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, Doutora em Ciência de Alimentos, e-mail:
[email protected] 4 Professora do Departamento de Zootecnia, Doutora em Ciência de Alimentos, e-mail: [email protected] 5 Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, Doutora em Engenharia Química, e-mail: [email protected]
318 Ricota com adição de óleo essencial de orégano: Avaliação físico-química, sensorial e microbiológica Hafemann et al.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.317-323, 2015
INTRODUÇÃO
O setor laticinista tem grande
importância socioeconômica, em especial na
fabricação de queijos, ocupando o sexto lugar
em produção mundial. De toda a produção
anual, a maior parte é considerada de consumo
popular, destacando-se os queijos Minas,
mozzarella, ricota, prato e parmesão (Santos &
Hoffmann, 2010).
Esses queijos são muito populares e
devido ao bom rendimento que proporcionam
na fabricação, são comercializados a preços
acessíveis a uma maior faixa da população
(Salotti et al., 2006). Porém, principalmente o
queijo minas frescal e ricota são produtos de
alto teor de água, possuindo assim, menor vida
de prateleira que os demais tipos de queijos.
A ricota é menos dessorada, o que se
reflete na sua consistência e rendimento;
entretanto, por ser um produto de alto teor de
água, torna-se mais propensa a deterioração, o
que reduz sua vida de prateleira para apenas 1 a
2 semanas. A elevação da temperatura do soro
ou mistura favorece a obtenção de uma massa
com baixa contagem microbiana. Contudo, após
sua obtenção, essa massa fica exposta a
inúmeros pontos de contaminação,
principalmente por ser excessivamente
manipulada (Ribeiro et al., 2005).
Aliado a isto, a atual tendência adotada
pelos órgãos legisladores da produção de
alimentos e pelos consumidores tem exigido
uma progressiva retirada de aditivos químicos
na produção de alimentos. Este fato tem
conduzido a indústria de alimentos a buscar
compostos alternativos para alcançar suas metas
relacionadas à estabilidade microbiana dos seus
produtos finais à ação de micro-organismos
causadores de deterioração e/ou causadores de
doenças veiculadas por alimentos (Souza et al.,
2005). Neste sentido surge a utilização de óleos
essenciais atuando como antimicrobianos ou
antioxidantes em alimentos.
Ao observar o relato na literatura
científica abordando o estudo do potencial
antimicrobiano de especiarias nota-se que o
orégano (Origanum vulgare L.) tem sempre
apresentado resultados de destaque como
agente hábil de inibição de bactérias e fungos
contaminantes de alimentos (Souza et al.,
2005).
A maioria dos trabalhos encontrados na
literatura aplica os óleos essenciais e avalia as
características microbiológicas dos produtos,
não avaliando outras características
importantes, assim este trabalho tem como
objetivo realizar análise sensorial, físico –
química e microbiológica de ricota com adição
de óleo essencial de orégano em diferentes
concentrações.
MATERIAIS E MÉTODOS
As ricotas foram produzidas no
laboratório de Engenharia de Alimentos na
Universidade Estadual de Maringá, seguindo as
boas práticas de manipulação e fabricação de
alimentos.
Os ingredientes foram adquiridos no
comércio local de Maringá- Paraná, com
exceção do óleo de orégano que foi gentilmente
doado pela empresa Ferqima e do soro fresco
proveniente do laticínio Regina Mundi,
Maringá-PR.
Processamento da ricota
Foram utilizados os seguintes
ingredientes: 88,5% de Soro de queijo, 8,9% de
Leite pasteurizado não homogeneizado, 2,6%
de vinagre.
Foram elaboradas três formulações de
ricota, a controle sem adição de óleo essencial
(Controle), a amostra AI com adição de 0,001%
e a amostra AII com adição de 0,002%. As
ricotas foram produzidas segundo metodologia
proposta por Bezerra (2008).
As amostras foram submetidas, logo após
a fabricação, às analises sensorial e de
composição centesimal (cinzas, teor de água,
lipídios, proteínas e carboidratos por diferença).
As amostras foram embaladas,
armazenadas sob refrigeração (5ºC) e
analisadas microbiologicamente nos tempos 0,
5, 10 e 15 dias.
Controle microbiológico
Foram realizadas análises de
Staphylococcus coagulase positiva, bactérias
aeróbias mesófilas, psicrotróficas, coliformes
totais e termotolerantes, e Salmonella (Silva et
al., 2001).
Pesaram-se assepticamente 25g de
amostra, de cada tratamento, sendo o material
homogeneizado por agitação manual. Foram
preparadas diluições seriadas até 1/10000 em
porções de 9mL de água peptonada 1% sendo
os testes realizados em duplicata.
Para contagem de Staphylococcus
coagulase positiva, inoculou-se 0,1ml de cada
diluição na superfície das placas de Agar Baird-
Parker suplementado, previamente preparadas e
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secadas. O inoculo foi espalhado no Agar com
uma alça de Drigalski e após completa secagem
foram invertidas e incubadas a 35°C por 48
horas (Silva et al., 2001).
Para aeróbios mesófilos, inoculou-se
1,0ml de cada diluição na superfície das placas,
abertas o suficiente para inserir a pipeta
próximo ao bico de Bunsen. Foi vertido de 15 a
20ml de Plate Count Agar, previamente fundido
e resfriado, por placa. O inoculo foi misturado
ao meio de cultura movimentando suavemente
as placas em superfície plana em movimentos
circulares. Aguardou-se completa secagem das
placas para sua inversão e foram incubadas a
35°C por 48 horas (Silva et al., 2001).
Foram inoculados 100µl de caldo
Rappaport pré-enriquecido em solução salina
estéril 0,9% na superfície de seis placas com
Agar Xilose Lisina Desoxicolato e em seis
placas contendo Agar Entérico de Hecktoen,
resultando em 2 placas por amostra, por caldo
para análise de Salmonella. Foram inoculados
1000µl de caldo SC enriquecido na superfície
de seis placas com Agar XLD e em seis placas
contendo Agar HE, resultando em 2 placas por
amostra, por caldo. As placas foram invertidas
após completa secagem e incubadas a 35°C por
48 h (Silva et al., 2001).
Na contagem total de psicrotróficos
inoculou-se 0,1ml de cada diluição na
superfície das placas de Agar PCA previamente
preparadas e secadas. O inoculo foi espalhado
no Agar com uma alça de Drigalski e após
completa secagem foram invertidas e incubadas
a 7°C por 10 dias (Silva et al., 2001).
Para a análise de coliformes foram
selecionadas as diluições 10⁻² e 10⁻³ e o teste
foi em duplicata. Inoculou-se as placas EC
3M® com 1,0ml de cada amostra, as mesmas
foram identificadas e incubadas por 48 horas
em estufa a 35°C.
Análise de composição centesimal
As análises de teor de água e de cinzas
foram realizadas respectivamente em estuda a
105 ˚C pelo método dessecação e mufla a
550˚C pelo método de resíduo por incineração,
conforme descrito em Instituto Adolfo Lutz
(2008).
As análises de lipídios foram realizadas
pelo método Bligh & Dyer – BD (1959) e de
proteína, conforme descrito na AOAC (1995),
carboidratos foram determinados pelo método
de diferença.
Análise sensorial
Os produtos foram submetidos à análise
sensorial, utilizando o teste de escala hedônica
de 9 pontos (9= gostei muitíssimo; 5=
indiferente e 1= desgostei muitíssimo) para
avaliação de cor, aroma, sabor, textura e
aparência global e a intenção de compra (com
escala de 3 pontos), para que assim fosse
possível ver se existia diferença significativa
entre as amostras de ricota com diferentes
concentrações de óleo de orégano.
Participaram do teste 60 provadores não
treinados, o projeto teve parecer aprovado pelo
comitê de ética da UEM com número CAAE:
04021812.4.0000.0104.
Cada provador recebeu 3 amostras, de
queijo ricota simultaneamente, com 3 diferentes
concentrações de óleo de orégano, codificadas
com 3 dígitos e com ordem casualizada,
juntamente com um copo de água à temperatura
ambiente, para enxaguar a boca entre as
amostras. O teste foi feito no laboratório de
analise sensorial de Engenharia de alimentos
pela Universidade Estadual de Maringá, em
cabines individuais, com lâmpadas
fluorescentes (luz do dia).
Calculou-se ainda o índice de aceitação
(IA), dos produtos desenvolvidos, por meio da
equação 01.
Eq. 01
Onde: X= média da amostra;
N= nota máxima, da amostra, dada pelos
provadores.
Análise estatística dos dados
A análise estatística dos resultados de
composição centesimal e análise sensorial foi
realizada utilizando-se análise de variância
(ANOVA), e para as amostras que diferiram
significativamente foi feito o calculo das
médias por Tukey ao nível de 5% de
probabilidade (Monteiro, 2005).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises Microbiológicas
De acordo com a RDC nº12 de 2 de
janeiro de 2001, os limites microbiológicos para
queijos com alto teor de água, temperados,
condimentados ou adicionados de ervas ou
outros ingredientes é de Coliformes a 45 ºC/g
102, Staphylococcus coagulase positiva/g 10
3 e
Salmonella sp/ 25g Ausência.
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Os resultados das contagens de
mesófilas, psicrotróficas, Staphylococcus
coagulase positiva, coliformes totais, e a
pesquisa de Salmonella em amostras de ricota
estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Resultados microbiológicos das amostras de ricota, nos diferentes tempos.
Amostra Tempo (dias)
Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g)
0 5 11 15
Controle 2,07x102
0,77x102
3,9x10³ <10³
AII 1,95x102
1,27x102
<102
<102
AI 1,3x102
0,55x102
0,3x102
<102
Aeróbios Mesófilos (UFC/g)
Controle 2,0x10³ 1,0x10³ 2,0x102
<102
AII <10³ 1,0x10³ <10¹ <10¹
AI <10³ 4,6x103 1,0x10¹ <10¹
Psicrotróficos (UFC/g)
Controle <10² <10² <10² <103
AII <10² <10² <10² <10²
AI <10² <10² <10² <10²
A contagem de coliformes totais e
termotolerantes em todos os tempos e para
todas as amostras foi <10² UFC/g de
amostra utilizada, valor este que se encontra
conforme a legislação brasileira, que coloca
como valor limite 10² UFC/g de amostra.
Os valores encontrados para contagem
dos aeróbios mesófilos foram semelhantes
aos encontrados por Ribeiro et al (2005),
variando de 10¹ UFC/g a 4,6x103 UFC/g de
amostra de ricota analisada. Ainda segundo
o autor a temperatura de estocagem (7ºC)
contribui para a redução destes
microrganismos ao longo do tempo de
armazenamento, fato este que também foi
observado no presente trabalho.
Os valores encontrados para contagem
de Staphylococcus variaram entre 102
UFC/g e 3,9x10³ UFC/g de amostra
analisada, porém no teste de coagulase todas
as amostras tiveram resultados negativos.
Todas as amostras apresentaram
ausência de Salmonella em 25g de produto,
este microorganismo tem grande
importância para saúde pública, assim o
controle do mesmo em alimentos, está
diretamente ligado à qualidade do produto.
Ribeiro et al. (2005) no que diz
respeito à contagem total de
microorganismos aeróbios mesófilos, relata
que é praticamente impossível obter
contagens iguais a zero e que para produtos
considerados frescos não se exige padrão
para este grupo de microorganismos, porém
essa análise considerada como controle da
microbiota e os resultados encontrados
variaram de 2,0x10² UFC/g a 2,45x10⁴ UFC/g de ricota cremosa.
Cereser et al. (2001) avaliaram
sessenta amostras de duas marcas
comercializadas no estado de São Paulo e
relatam que a contagem de bactérias
aeróbias mesófilas, psicrotróficas e de
bolores e leveduras foi um indicador
empregado para verificar a qualidade
higiênico-sanitária da produção das ricotas.
Para o grupo dos psicrotróficos e dos
mesófilos, os níveis alcançaram entre
1,0x106 e 1,0x10
8 UFC/g. Os valores
encontrados no presente trabalho são bem
inferiores, mostrando boa qualidade
higiênico-sanitária empregada no
processamento.
Carnicel et al. (2003) ao submeterem
26 amostras de ricota comercializadas na
cidade de São José do Rio Preto, à análise
quanto à presença de Staphylococcus
coagulase positiva, verificaram que destas,
88,5 % encontraram-se acima do
estabelecido pelo padrão legal,
demonstrando a importância da adoção das
Boas Práticas de Fabricação pelos laticínios.
Silva et al. (2014) avaliaram ricota
condimentada com 0,01% de orégano e
encontraram valores de aeróbios mesófilos
de 1,5x104 e 2,5x10
5 (UFC/g) para
psicrotóficos no tempo 11 dias de
armazenamento. Os autores observaram que
a vida de prateleira da ricota foi curta,
devido as suas propriedades intrínsecas, no
entanto a ricota com adição de orégano
apresentou maior vida de prateleira.
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Santurio et al. (2007) analisou a
suscetibilidade de 20 sorovares de Salmonella
frente aos óleos de orégano, tomilho e canela na
tentativa de determinar as concentrações
inibitórias mínimas dos óleos frente as amostras
e evidenciou que o óleo de orégano apresentou
resultados superiores aos demais. A
concentração média encontrada para o orégano
foi de 510μgml⁻¹, ressaltando uma forte
atividade antimicrobiana deste óleo para a
Salmonela.
Em geral observou-se uma baixa
contagem microbiana tanto na amostra controle
quanto nas amostras com adição de óleo
essencial de orégano, entretanto no último
tempo analisado sempre a amostra controle
apresentou contagens mais altas (Tabela 1).
Composição Centesimal
A composição centesimal do queijo
ricota com diferentes concentrações de óleo de
orégano encontra-se na Tabela 2.
Tabela 2. Composição centesimal do Queijo Ricota.
Controle AII AI
Teor de água (%) 69,05a ± 0,85 69,37
ab ± 1,12 71,29
b ± 0,02
Cinzas (%) 1,59a ± 0,03 0,86
a ± 0,01 1,28
a ± 0,27
Lipídios (%) 10,95a ± 0,01 10,07
a ± 0,03 12,20
a ± 0,01
Proteínas (%) 14,38a ± 0,02 14,24
a ± 0,02 11,55
a ± 0,01
Carboidratos (%) 4,03 5,46 3,68
Médias acompanhadas de letras iguais, na mesma linha, não diferem entre si significativamente
(p≤0,05).
Observa-se que para cinzas, lipídios e
proteínas não houve diferença significativa ao
nível de 5 % entre as amostras de ricota.
Com relação ao teor de água, as amostras
Controle (concentração de óleo de orégano de
0%) e AII (0,001% de adição de óleo de
orégano) são iguais e AI é diferente do
Controle. Observa-se que o menor valor do teor
de água foi para a amostra Controle (69,05%) e
o maior em AI (71,29%), sendo que o teor de
água da ricota aumentou com a adição do óleo
de orégano. Os valores médios do teor de água
encontrados no presente trabalho, estão em
acordo com os valores encontrados no
Regulamento Técnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lácteos (BRASIL
1996), se classificando como queijos de alto
teor de água.
Em geral, a adição de óleo de orégano em
queijo ricota influencia apenas no teor de água
do produto, não interferindo diretamente sobre
a composição de cinzas, lipídios e proteínas,
podendo assim ser inserido no mercado
consumidor.
Segundo Pellegrini et al (2012) o teor de
proteínas para ricota é de aproximadamente
19,27%, assim o resultado encontrado está
pouco inferior ao citado na literatura
consultada.
Análise Sensorial
A Tabela 3 apresenta o resultado da
análise sensorial de ricota com diferentes
concentrações de óleo de orégano.
Tabela 3. Resultado da análise sensorial de
ricota com diferentes concentrações de óleo de
orégano
Atributos Controle AII AI
Cor 7,64a 7,40
a 7,68
a
Aroma 6,40a 6,42
a 6,80
a
Sabor 6,22a 6,12
a 6,86
a
Textura 6,88a 6,52
a 7,18
a
Aparência Global 6,70a 6,62
a 7,20
a
Intenção de
Compra
1,92a 1,88
a 2,24
a
Índice de Aceitação 74,44 73,56 80,00
Médias acompanhadas de letras iguais, na
mesma linha, não diferem entre si
significativamente (p≤0,05).
As amostras não apresentaram diferença
significativa ao nível de 5 %, para nenhum dos
atributos avaliados (cor, aroma, sabor, textura e
aparência global). Portando, a adição de óleo de
orégano nas concentrações estudadas não causa
alteração nas características sensoriais da ricota.
Com isso pode-se concluir que a inserção
do queijo ricota com diferentes concentrações
de óleo de orégano (até 0,002%) é viável no
mercado consumidor, pois os provadores não
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notaram diferença sensorial entre uma amostra
padrão e as amostras de queijo ricota com óleo
de orégano.
Silva et al. (2014) encontraram notas para
aparência global de 7,4 para ricota tradicional e
7,7 para ricota com adição de 0,01% de
orégano.
As amostras de ricota tiveram um bom
índice de aceitação, superando 70 % em todos
os casos. Nota-se que a amostra com 0,002 %
de óleo de orégano teve o melhor índice de
aceitação, assim, pode-se assim concluir que, a
adição de até 0,002 de óleo de orégano no
queijo ricota é bem aceita pelo consumidor.
Sendo assim viável a inclusão de ricota com
óleo de orégano no mercado consumidor.
CONCLUSÃO
Em relação aos parâmetros físico-
químicos, a adição de óleo de orégano não
influenciou diretamente na composição
centesimal dos queijos. Na sensorial não houve
diferença significativa com relação aos
atributos avaliados (cor, sabor, aroma, textura,
aparência global e intenção de compra) entre as
amostras. O índice de aceitação também foi
relativamente alto, com 80,00% para a maior
concentração de óleo de orégano (0,002%). Em
relação à análise microbiológica, todas as
amostras produzidas estão dentro dos
parâmetros exigidos pela legislação brasileira
vigente.
Assim, conclui-se que é viável a
inserção no mercado de ricota com adição de
óleo essencial de orégano, principalmente por
este óleo funcionar como um conservante
natural nos queijos descartando o uso de
aditivos químicos.
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