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Workshop
Boas práticas agroambientais na fileira do azeite
Análise Sensorial do Azeite Virgem
Susana Oliveira Sassetti Beja, 24 de outubro de 2014
Análise Sensorial do Azeite Virgem
Para a avaliação das características organoléticas dos azeites virgens utiliza-se o Método do Conselho Oleícola Internacional descrito no
Anexo XII do Reg. (UE) N.º 1348/2013 de 16 dez 2013
(que altera o Reg.(CEE) n.º 2568/91)
Só aplicável aos azeites virgens
Classificação dos azeites virgens em função:
. Intensidade dos defeitos
. Intensidade do frutado
. Por um júri constituído por um grupo de provadores selecionados, treinados e supervisionados
Azul escuro – para a cor não influenciar a prova
Temperatura do azeite 28±2ºC
Vidro de relógio – evitar perda aroma
Base de aquecimento
Acessórios utilizados
Copo de forma afunilada – Conc. Aromas
Folha de perfil
Maça e água, água gaseificada ou biscoitos
Cuspidores
Sala de Provas
Convenientemente iluminado
Cor lisa e clara – ambiente relaxante
Longe de fontes de ruído
Dispositivo eficaz de ventilação
Ar condicionado – 20 a 22ºC
Normalmente 10 lugares e ao lado uma sala de preparação de amostras
Ambiente adequado, cómodo e normalizado
Condições realização da análise
14 a 16 mL de azeite em copos normalizados tapados com vidro de relógio, codificados
Provar durante o período da manhã
Provadores seguem determinadas regras
Em cada sessão não devem ser analisados mais que 4 amostras de azeite
Não se devem realizar mais que três sessões de prova no mesmo dia
Folha de Perfil
O presidente do júri recolhe as folhas de perfil preenchidas e efetua os cálculos estatísticos (programa informático)
Atributos Negativos
Atributos Positivos
Atributos Positivos do Azeite
Frutado: Conjunto das sensações olfativas dependentes da variedade de azeitona, por via direta e/ou retro nasal, características dos azeites provenientes de frutos sãos e frescos, verdes ou maduros
Amargo: Gosto elementar característico dos azeites obtidos de azeitonas verdes ou em fase precoce de maturação, sentido pelas papilas caliciformes que constituem o V lingual
Picante: Sensação tátil de picadas em toda a cavidade bucal, em especial na garganta, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes
Doce
Picante
Ácido
Salgado
Amargo
Atributos Positivos do Azeite
Atributos Negativos do Azeite
Tulha/Borras Flavour característico de azeites obtidos de azeitonas amontoadas ou armazenadas em condições que as colocaram num estado avançado de fermentação anaeróbia ou dos azeites que permaneceram em contacto, nos depósitos e reservatórios subterrâneos, com matérias decantadas que tenham também sofrido um processo de fermentação anaeróbia
Atributos Negativos do Azeite
Atributos Negativos do Azeite
Mofo-húmido-terra: Flavour característico dos azeites obtidos de azeitonas atacadas por bolores e leveduras devido à armazenagem dos frutos durante vários dias em condições húmidas ou dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lama que não foram lavadas
Avinhado-avinagrado-ácido-azedo: Flavour característico de certos azeites que lembra vinho ou vinagre Processo fermentativo aeróbio das azeitonas Processo fermentativo de pasta de azeitona em capachos não lavados Formação ácido acético, acetato de etilo e etanol
Atributos Negativos do Azeite
Ranço: Flavour dos azeites que sofreram um processo de oxidação intenso
Azeitona queimada (madeira húmida): Flavour característico dos azeites extraídos de azeitonas que congelaram na oliveira
Outros Atributos Negativos
Cozido: Flavour característico dos azeites devido a aquecimento excessivo e/ou prolongado Ou Queimado durante a obtenção dos mesmos, principalmente durante a termomalaxagem da pasta, se esta for realizada em condições térmicas inadequadas
Outros Atributos Negativos
Feno-madeira: Flavour característico de certos azeites provenientes de azeitonas secas
Encorpado: sensação bucotátil densa e pastosa produzida por certos azeites velhos
Lubrificantes: Flavour dos azeites que lembra o gasóleo, massas consistentes ou óleos minerais
Água-russa: Flavour adquirido pelos azeites devido a contacto prolongado com águas-russas que sofreram processos de fermentação
Salmoura: Flavour dos azeites obtidos de azeitonas conservadas em salmoura
Outros Atributos Negativos
Metálico: Flavour que lembra os metais e é característico dos azeites que permaneceram em contacto com superfícies metálicas durante a extração
Esparto: Flavour dos azeites obtidos de azeitonas prensadas em capacho de esparto novo (verdes ou secos)
Gafa: Flavour dos azeites obtidos de azeitonas fortemente atacadas por larvas da mosca da oliveira
Pepino: Flavour dos azeites característico de um acondicionamento hermético excessivamente prolongado nomeadamente em latas (formação de 2,6-nonadienal)
Classificação do Azeite
Em função da mediana dos defeitos e da mediana do atributo «frutado»:
Categorias Pontuação Organolética
Azeite virgem extra Md=0 Mf>0
Azeite virgem 0<Md 3,5 e Mf>0
Azeite lampante Md>3,5 ou (Md3,5 e
Mf=0)
Md – Mediana do defeito (defeito com intensidade maior)
Mf – Mediana do frutado
Mf e Md arredondados às décimas
Classificação do Azeite
Se a mediana do atributo «amargo» e/ou a mediana do atributo «picante» >5 o presidente do júri deverá registar no relatório de análise
Se solicitado presidente do júri poderá certificar:
- Atributos positivos (frutado, amargo, picante)
Intenso se Ma>6
Médio se 3<Ma<6
Suave se Ma<3
Algumas NOTAS:
Classificação do Azeite
- Azeite Frutado Maduro - as sensações olfativas lembram frutos maduros, dependentes da variedade de azeitona, características dos azeites de frutos sãos e frescos
- Azeite equilibrado (Mamargo e/ou Mpicante < em 2 valores à Mfrutado)
- Azeite Doce: azeite cujas Mamargo e Mpicante ≤ 2
- Azeite Frutado Verde – as sensações olfativas lembram frutos verdes, dependentes da variedade de azeitona, características dos azeites de frutos verdes sãos e frescos
- Azeite Frutado - as sensações olfativas, dependentes da variedade de azeitona, características dos azeites de frutos sãos e frescos
