Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 2011, v. 12, n. 12, p. 01 – 05

ANÁLISE SENSORIAL DE SUCO DE UVA ORGÂNICO - TESTE DE ACEITAÇÃO

MENESES, Dsc. Flavia; Msc. MESSIAS, Gisele M ; Msc.BARROS, Natalia E F.

Universidade Castelo Branco – UCB

RESUMO: O sistema de produção orgânico visa principalmente à produção de alimentos

ecologicamente sustentáveis, economicamente viável e socialmente justa, capaz de integrar o

homem ao meio ambiente. A adoção desse sistema de produção vem crescendo tanto em área

cultivada como em número de produtores e mercado consumidor, embora ainda represente uma

parcela pequena da agricultura. A análise sensorial é aplicada na melhoria da qualidade e

desenvolvimento de novos produtos, além de relatar a aceitação do consumidor ao produto. O

suco de uva contém compostos fenólicos em quantidades importantes e, portanto, seu consumo é

desejável como aporte de substâncias antioxidantes naturais. O objetivo do estudo foi avaliar a

aceitação do suco de uva orgânico. Utilizou-se o Teste de Aceitação com escala hedônica

estruturada de sete pontos, incluindo questões sobre consumo e compra. O suco de uva orgânico

apresentou boa aceitação. Os resultados mostraram que: a maioria dos consumidores está

informada, que essas informações vêm principalmente da mídia, que consomem com relativa

frequência e adquirem os produtos orgânicos principalmente em supermercados e feiras. Quanto

ao processo de decisão para o consumo, os consumidores se orientam pela qualidade do produto,

estão dispostos a pagar um sobre preço e citam a questão da saúde como principal motivo para o

consumo.

Palavras-chave: Alimentos orgânicos, consciência ecológica, suco de uva, análise sensorial,

análise afetiva.

ABSTRACT: The organic production system aims the production of foods ecologically sustainable,

economically viable and socially just, able to integrate the man and the environment. This

production system has been growing in cultivated area, in number of producers and consuming

market, even though it represents a little parcel of the agriculture. The sensorial analysis is

applied in the improvement of the quality and development of new products, besides to show the

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acceptance of the consumer to the product. Grape juice contains phenolic compounds in

considerable amounts, and it is fit for human consumption since it can increase the intake of

natural antioxidants. The objective of this study was to evaluate the acceptance of organic grape

juice. An Acceptance Test with a structured seven-point hedonic scale was used including

questions about consumption and purchase intention. Organic grape juice was positively

accepted by consumers. The answers showed what the majority of the consumers: was informed,

that these information come mainly of the media, that frequently consumes and that acquired

these products in supermarkets and fairs. How at decision process for the consume, the

consumers to follow at product quality, was willing to at pay more and summon the question of

the health as principal motive for the consume.

Keywords: organic foods, ecological conscience, grape juice, sensory analysis, affective

analysis.

INTRODUÇÃO O sistema orgânico de produção agropecuária e industrial é entendido como aquele em

que se adotam tecnologias que aperfeiçoem o uso de recursos naturais e socioeconômicos,

respeitando a integridade cultural e tendo por objetivo a autossustentação no tempo e no espaço,

a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energias não renováveis

e a eliminação do emprego de agrotóxicos e outros insumos artificiais tóxicos, organismos

geneticamente modificados – OGM (transgênicos) ou radiações ionizantes em qualquer fase do

processo de produção, armazenamento e de consumo, e entre os mesmos, privilegiando a

preservação da saúde ambiental e humana, assegurando a transparência em todos os estágios da

produção e da transformação. Os produtos oriundos do sistema de produção orgânico vêm

alcançando grande aceitação do público consumidor. Tais produtos alcançam preços mais

elevados com garantia de mercado interno, bem como para atendimento potencial do grande

mercado externo.

Os dados mais recentes sobre o setor no País mostram que o crescimento do mercado de

produtos orgânicos – que vinha aumentando, no início da década de 1990, em torno de 10% ao

ano – chegou próximo a 50% ao ano nos últimos três anos. Portanto, superior aos países da

União Europeia e aos Estados Unidos da América, onde o mercado cresce em média 20% a 30%

ao ano (DAROLT, 2010).

As uvas e seus produtos são ricos em compostos fenólicos e vários estudos têm

demonstrado que essas substâncias possuem ação anticarcinogênica, antiviral e antioxidante

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(SGARBIERI & PACHECO, 1999; WILLIAMSON & MANACH, 2005; ARTS & HOLLMAN,

2005; PIMENTEL et al., 2005).

Os diversos tipos de sucos de uva fabricados no Brasil oferecem quantidades relevantes

de resveratrol, principalmente para a população que não consome bebida alcoólica derivada da

uva (SAUTTER et al., 2005). A substância merece destaque por sua ação antioxidante, anti-

inflamatória, antiviral, cardioprotetora e quimiopreventiva de câncer. Está associada também ao

retardo do envelhecimento (ACAUAN, 2007).

O consumo de suco de uva no Brasil aumentou significativamente nos últimos anos,

passando de 0,15 L per capita, em 1995, para 0,54 L, em 2005 (EMBRAPA, 2007). A produção

brasileira de uvas, em 2005, foi de 1,246,071 toneladas, sendo 44,19% destinadas à produção de

vinhos, sucos, destilados e outros derivados. O estado do Rio Grande do Sul é o principal

produtor, os investimentos na viticultura riograndense são importantes por gerarem empregos e

renda para as pequenas propriedades (EMBRAPA, 2007).

Embora o interesse pelo produto e o consumo do suco de uva tenham aumentado, s~ao

ainda escassos os dados na literatura sobre os aspectos sensoriais de suco de uva orgânico.

Diante disso e considerando os benefícios nutricionais e funcionais do suco de uva, este trabalho

teve como objetivo investigar avaliar a sua aceitação.

MATERIAIS E MÉTODOS

As atividades foram desenvolvidas pelos alunos que cursavam a disciplina Análise

Nutricional e Sensorial de Alimentos do 3o período do curso de Nutrição.

Foi utilizado o suco de uva orgânico para realização da Análise Sensorial.

A Análise Sensorial tem como objetivo constituir respostas subjetivas e reações

espontâneas, por se tratar de provadores sem treinamento prévio, resultando em determinar a

aceitabilidade ou preferência referente ao produto (ALMEIDA, 1999).

Foi aplicado o teste de aceitabilidade em escala hedônica para 42 provadores de ambos os

sexos, sendo eles acadêmicos do curso de Nutrição e funcionários, para compor a equipe

sensorial com idades de 18 a 57 anos.

No desenvolvimento da terminologia sensorial foi apresentada aos provadores, uma

amostra para definir as notas da escala de 1 a 7. A esta escala foram atribuídos os seguintes

valores: "desgostei muito" (1), "desgostei moderadamente" (2), "desgostei ligeiramente" (3),

"indiferente"(4), "gostei ligeiramente" (5), "gostei moderadamente muito" (6), "gostei muito" (7).

Foi realizada também uma pesquisa de caráter exploratório, baseada em entrevistas

individuais, através da aplicação de questionários contendo nove perguntas para avaliação dos

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conhecimentos acerca dos produtos orgânicos. Os dados foram tabulados e uma análise

descritiva dos dados, realizada.

DISCUSSÃO DOS RESULTADOS DA INVESTIGAÇÃO

Os principais resultados da pesquisa apontaram que o escore médio demonstrado na

preferência do consumidor pelo suco de uva orgânico foi de 5,79. Destacou-se que 35,7% dos

provadores citaram que o sabor característico do mesmo foi o atributo que mais agradou,

enquanto que 11,9% citaram que o sabor amargo foi o atributo que menos agradou.

A intenção de compra foi bastante positiva, com 69% dos provadores assumindo que

certamente comprariam o produto.

As análises dos dados apontaram que 100% dos consumidores já ouviram falar sobre

“alimentos orgânicos”. As principais fontes de informação, citadas em 30% dos casos, foram o

rádio e a televisão.

Quanto à frequência do consumo de alimentos orgânicos, apenas 4,5% dos entrevistados

alegou utilizá-los com frequência, em contraposição a 36% que não consomem. Com relação ao

local de aquisição dos produtos orgânicos predominaram os supermercados, com 31,3% de

preferência.

Com relação aos valores pagos pelos produtos orgânicos, a maior parte dos consumidores

(65,7%) está disposta a pagar um sobre preço, sendo que 35,8% deles estão dispostos a pagar até

10% a mais e 17,9%, até 20% a mais.

Quanto aos motivos para a escolha do consumo dos alimentos orgânicos, 67,2%, escolhe

os produtos pela qualidade nutricional. Aspecto este bastante salutar. Quanto aos motivos citados

como responsáveis pelo consumo de alimentos orgânicos, o aspecto “saúde” foi citado por

74,6%, dos entrevistados, seguido pela preocupação ambiental, com 14,9%.

Chama a atenção o percentual significativo de consumidores que usam supermercados

para compra de produtos orgânicos, uma vez que, via de regra, nesses locais, os preços de

produtos tendem a ser mais altos. Este fato deve-se, provavelmente, por motivos, tais como:

poucas opções de locais de compra, a comodidade oferecida pelos supermercados e o hábito de

se preferir supermercados às feiras e outros pontos de comercialização. Em função dessa

tendência, torna-se importante o estabelecimento de estratégias que visem a criar opções

criativas, cômodas e práticas para o consumidor e que privilegiem a venda direta do produtor.

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CONCLUSÕES E CONSIDERAÇÕES FINAIS

Esta investigação demonstrou que o suco de uva orgânico é um produto apreciado pelos

consumidores. Mas que precisa ser divulgado nos meios de comunicação e estabelecimentos de

ensino para que cada vez mais pessoas possam ter acesso a estes produtos e se beneficiarem de

seus valores nutricionais para a saúde.

Com este trabalho, sugere-se ainda que as indústrias de alimentos façam uma maior

divulgação a respeito dos benefícios dos produtos orgânicos e dos principais locais de aquisição

dos mesmos, visto que o preço ainda é um fator que preocupa o consumidor.

REFERÊNCIAS

• ACAUAN, A. P. Supermolécula pode prevenir doenças. Revista da Pontifícia

Universidade Católica do Rio Grande do Sul, v. 2, n. 133, p. 6-9, 2007.

• ALMEIDA, T.C.A; Hough, G.; Damásio,M.H.; da SILVA, M.A.A.P. Avanços em

análise sensorial - São Paulo -1999 – livraria Varela pag.13.

• ARTS, I. C. W.; HOLLMAN, P. C. H. Polyphenols and disease risk in epidemiologic

studies. American Journal of Clinical Nutrition, supl. 81, p. 317-325, 2005.

• DAROLT, M.R. A evolução da agricultura orgânica no contexto brasileiro.

Disponível em: <www.planetaorganico.com.br/brasil.htm>. Acesso em 10 de outubro de

2010.

• EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Atuação do Brasil no

mercado vitivinícula mundial. Disponível em :

http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos. Acesso em: mar. 2007.

• PIMENTEL, C. V. M. B.; FRANCKI, V. M.; GOLLUCKE, A. P. B. Substâncias

bioativas em alimentos funcionais. São Paulo: Varela, 2005.

• SAUTTER, C. K. et al. Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil. Ciência

e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 437-442, 2005.

• SGARBIERI, V. C.; PACHECO, M. T. B. Alimentos funcionais fisiológicos. Brazilian

Journal of Food Technology, v. 2, n. 1-2, p. 7-19, 1999.

• WILLIAMSON, G.; MANACH, C. Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in

humans. II. Review of 93 intervention studies. American Journal of Clinical Nutrition,

supl. 81, p. 243-255, 2005.