analise sensorial de carne conceitos e recomendações

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Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações Renata Tieko Nassu 1 79 ISSN 1981-206X São Carlos, SP Dezembro, 2007 Técnico Comunicado Foto capa: http://www.brastag.com.br/ bije.jpg 1 Pesquisadora da Embrapa Pecuária Sudeste, Rod. Washington Luiz, km 234, Caixa Postal 339, 13560-970, São Carlos, SP. Endereço eletrônico: <[email protected]> Piquete de tanzânia irrigados no período da seca Análise sensorial A Associação Brasileira de Normas Técnicas define a análise sensorial como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e dos materiais da forma que são percebidas pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição (ABNT, 1993). Por ser multidisciplinar, a avaliação sensorial envolve também outras disciplinas, que enfatizam a base comportamental da percepção humana. Assim, a avaliação inclui a fisiologia, a psicologia, a estatística - na análise dos resultados - e a ciência e a tecnologia dos alimentos. Tipos de testes em análise sensorial Os métodos sensoriais podem ser divididos em analíticos (discriminativos e descritivos) e afetivos. Métodos discriminativos: são aqueles que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre amostras. Nos testes discriminativos, os provadores de uma equipe atuam como instrumentos para detectar pequenas diferenças. Os provadores podem ser do tipo que avalia a diferença global entre amostras ou do tipo direcional, em que o julgador indica se existe diferença em determinado atributo. Os provadores são familiarizados com a análise sensorial e o seu número pode variar de 20 a 30,

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Page 1: Analise sensorial de carne conceitos e recomendações

Análise sensorial decarne: conceitos erecomendaçõesRenata Tieko Nassu1

79ISSN 1981-206XSão Carlos, SPDezembro, 2007Técnico

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1 Pesquisadora da Embrapa Pecuária Sudeste, Rod. Washington Luiz, km 234, Caixa Postal 339, 13560-970, São Carlos, SP. Endereço eletrônico: <[email protected]>

Piquete de tanzânia irrigados no período da seca

Análise sensorialA Associação Brasileira de Normas

Técnicas define a análise sensorial como adisciplina científica usada para evocar,medir, analisar e interpretar reações dascaracterísticas dos alimentos e dosmateriais da forma que são percebidaspelos sentidos da visão, do olfato, do gosto,do tato e da audição (ABNT, 1993).

Por ser multidisciplinar, a avaliaçãosensorial envolve também outrasdisciplinas, que enfatizam a basecomportamental da percepção humana.Assim, a avaliação inclui a fisiologia, apsicologia, a estatística - na análise dosresultados - e a ciência e a tecnologia dosalimentos.

Tipos de testes em análise sensorialOs métodos sensoriais podem ser

divididos em analíticos (discriminativos edescritivos) e afetivos.

Métodos discriminativos: sãoaqueles que estabelecem diferenciaçãoqualitativa e/ou quantitativa entreamostras. Nos testes discriminativos, osprovadores de uma equipe atuam comoinstrumentos para detectar pequenasdiferenças. Os provadores podem ser dotipo que avalia a diferença global entreamostras ou do tipo direcional, em que ojulgador indica se existe diferença emdeterminado atributo. Os provadores sãofamiliarizados com a análise sensorial e oseu número pode variar de 20 a 30,

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2 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações

dependendo do teste. Os testesdiscriminativos são classificados em testesde diferença e de similaridade. O primeiro,como o próprio nome já diz, estabelece sehá diferença entre duas ou mais amostras,enquanto que no teste de similaridade, oobjetivo é determinar se não há diferençaperceptível entre duas amostras.

Métodos descritivos: descrevemqualitativa e quantitativamente as amostrase utilizam escalas de intervalo ou deproporção. Os métodos descritivosenvolvem a detecção e a descrição dosaspectos sensoriais qualitativos equantitativos de um produto por painel(grupo de pessoas que avaliam produtos)treinado, com número de provadores quevaria entre cinco e dez.

Métodos afetivos: acessamdiretamente a opinião (preferência e/ouaceitabilidade) do consumidor jáestabelecido ou do consumidor potencial deum produto, a respeito de característicasespecíficas desse produto, ou idéias que oconsumidor tenha do produto a seravaliado; por isso, são também chamadosde testes de consumidor. Devem participardestes testes no mínimo 30 provadores.

Para coleta dos dados, são utilizadasfichas de avaliação sensorial, que devemser o mais simples possível e conterinstruções claras em relação aos testes.

A Tabela 1 apresenta os principaistestes de análise sensorial e quando devemser utilizados.

Tabela 1. Aplicações de testes sensoriais na avaliação de carnes.

1 Primeiro passo: confirmar se não existe diferença. Segundo passo: se existir diferença, determinar como osconsumidores vêem a diferença.

Fonte: adaptado de Meilgaard et al. (1987).

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3 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações

Em linhas gerais, os testes sensoriaisrespondem às seguintes perguntas:• Testes de diferença: existe diferença

sensorial entre as amostras?• Testes de diferença de atributos: como o

atributo “X” difere entre as amostras?• Testes afetivos: qual amostra é a

preferida? Quão aceitável é a amostra“X”?

• Testes descritivos: avalia cada atributolistado na ficha sensorial.

Cuidados na análise sensorialEm relação ao ambiente

• Os locais onde forem realizados ostestes devem ser construídos de formatal que um provador não tenha contatocom outro.

• O local deve ser silencioso, de modo afavorecer a concentração do provador.

• O local deve ser isento de odores(exceto os da amostra a ser testada) eseparado do ambiente onde as amostrassão preparadas.

• O local deve ser de fácil acesso.

Cabines de análise sensorial

Em relação às amostras• As amostras devem ser representativas

ou típicas do produto ou do material aser testado; o avaliador deve conhecer ohistórico do produto ou do material.

• As amostras devem ser apresentadascodificadas, com números aleatórios.

• Todas as amostras devem serpreparadas e servidas exatamente como mesmo procedimento padrão. Testespreliminares são necessários paradeterminar a metodologia de preparaçãodas amostras, o tempo de preparação, otempo de descongelamento, osequipamentos ou os utensílios necessáriospara o teste.

• As amostras devem ser servidas no horárioem que o produto é normalmente consumidoe deve-se evitar testes antes ou após asrefeições.

• A ordem de apresentação das amostrasdeve ser ao acaso.

• O número de amostras a serapresentado em cada sessão deve serde modo que não canse o provador.

• Entre uma amostra e outra, orienta-se oprovador a beber água e comer um pedaçode pão ou um biscoito sem sal.

• Como forma de agradecimento, deve-seoferecer um brinde ao final de cadasessão.

Em relação aos provadores• Orientação aos provadores: como a

amostra deve ser avaliada (engolir ou não aamostra, cheirar, morder).

• A ficha deve ser clara e incluir instruçõespara a avaliação; perguntas, terminologia eescalas devem ser bem entendidas pelosprovadores.

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4 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações

registro de temperatura proporcionam aprecisão para medição e o registro datemperatura interna. Se não houverdisponibilidade de termopares, deve-seutilizar termômetros. A Tabela 2 apresentaos valores recomendados para temperaturainterna final da amostra na cocção de váriostipos de carne.

• O tipo de avaliação (diferença,descrição, preferência, aceitação) deveser bem entendido pelos provadores.

• Pessoas que conhecem os experimentosrelacionados às amostras não devemparticipar dos testes sensoriais.

Análise sensorial de carnesDevem ser observados os seguintes

fatores na análise sensorial da carne:• O tempo post mortem para remoção da

amostra da carcaça, o tempo e avelocidade de resfriamento e/ou decongelamento.

• O tamanho e a espessura das porçõespara cocção devem ser padronizados.

Preparação de amostra de carne paraanálise sensorial

• Os métodos de cocção (assado, grelhado,cozido) a serem utilizados devem serpadronizados, a menos que o método decocção e o tempo de cozimento integrem odelineamento experimental. Toda a carnedo experimento deve ser cozida à mesmatemperatura final. Os termopares (tipo desensor de temperatura) e o sistema de

Carne com termopar

Cozimento de amostras de carne

Page 5: Analise sensorial de carne conceitos e recomendações

5 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações

• A manutenção da temperatura do produto servido aos provadores.

Tabela 2. Temperatura interna das amostras recomendada para finalização do processo decocção da carne.

Fonte: adaptado de GALVÃO (2006).

Preparação de amostra de carnepara análise sensorial

Manutenção de temperaturade amostras em banho-maria

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6 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: Não sedeve solicitar às equipes treinadas emanálise descritiva a avaliação de sabor oude outro atributo em termos de gostar oudesgostar ou de aceitabilidade.

Referências bibliográficas

ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DENORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dealimentos e bebidas – NBR 12806. Rio deJaneiro: ABNT, 1993. 8 p.

GALVÃO, M. T. E. L. Análise sensorial decarnes. In: CASTILLO, C. J. C. (Ed.)Qualidade da carne. São Paulo: LivrariaVarela, 2006. p. 185-199.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T.Sensory evaluation techniques. Boca Raton:CRC Press, v. 2, 1987. 159 p.

Seleção e treinamento de painéis paraavaliação sensorial de carnes

O painel treinado é o instrumentoanalítico na análise sensorial; suaconfiabilidade depende da objetividade,da precisão e da reprodutibilidade daavaliação dos provadores.

Como critérios para participaçãoem painel treinado, devem serconsiderados:• Interesse.• Disponibilidade de tempo.• Pontualidade.• Saúde.• Habilidades de expressão (capacidade

de expressar os atributos).Os seguintes passos são parte da

seleção e do treinamento de painéis deavaliação sensorial:• Recrutamento – por meio de

questionários.• Pré-seleção.• Definição de atributos do produto a ser

testado – deve ser consensual.• Definição da ficha sensorial para o

produto.• Treinamento.• Seleção final: serão avaliadas a

concordância com a equipe, o poderdiscriminativo (de diferenciar asamostras) e a repetibilidade(capacidade de reproduzir resultados)do provador.

Exemplos de referências a serem utilizadasno treinamento de painel sensorial paramedir atributos em carnes:• Diferenças no tecido conectivo: bifes de

animais de diferentes idades – quantomais velhos, mais tecido conectivo.

• Suculência: carne assada, mal passadaou bem passada.

• Sabor suave: bifes do lagarto (corte decarne bovina) podem ser macerados emágua por longo tempo, para fornecerexemplos de baixa intensidade de sabor.

• Intensidade de sabor: bifes de vitelo,animais velhos (touros e vacas).

• Maciez: filé mignon para extremamentemacio; lagarto de animais velhos paraextremamente duro.

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7 Análise sensorial de carne: conceitos e recomendações

Bibliografia consultada

AMSA – AMERICAN MEAT SCIENCEASSOCIATION. Guidelines for cookery andsensory evaluation of meat. Chicago:National Livestock and Meat Board, 1978.24 p.

CROSS, D. R.; MOEN, R.; STANFIELD, S.Training and testing of judges for sensoryanalysis of meat quality. Food Technology,Chicago, v. 32 p. 48-54, 1978.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial dealimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.123 p.

MORAES, M. A C. Métodos para avaliaçãosensorial dos alimentos. 6. ed. Campinas:Editora da Unicamp, 1988. 93 p.

POSTE, L. M.; MACKIE, D. A; BUTLER, G.;LARMOND, E. Laboratory methods for sen-sory analysis of food. Ottawa: CanadaCommunication Group – Publishing Centre,1991. 89 p.

STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluationpractices. San Diego, CA: Academic Press,1993. 308 p.

Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Pecuária SudesteEndereço: Rod. Washington Luiz, km 234Fone: (16) 3361-5611Fax: (16) 3361-5754Endereço eletrônico: [email protected]

1a edição on line (2007)

Presidente: Alberto C. de Campos Bernardi.Secretário-Executivo: Edison Beno Pott Membros: Carlos Eduardo Silva Santos, Odo Primavesi,Maria Cristina Campanelli Brito, Sônia Borges de Alencar.

Revisão de texto: Edison Beno PottEditoração eletrônica: Maria Cristina Campanelli Brito.

Comitê depublicações

Expediente

ComunicadoTécnico, 79

Ministério da Agriculura,Pecuária e Abastecimento