ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE DE LEITE DIET

Daniel Alves Correa de Azevedo1; Roselir Ribeiro da Silva2; Beatriz Lourdes de Souza2; Dalila Costa Batista2; Renato Vinicius Pinto Dorneles2; Mariana Estrela de Andrade2

RESUMO: O Doce de Leite é o produto obtido concentrando o leite e açúcar por ação do calor. A busca pelo doce de leite sem adição de açúcar tem aumentado, já que a quantidade de pessoas com diabetes ou dietas de restrição ao açúcar vem crescendo. O trabalho objetivou desenvolver duas formulações do doce de leite diet com diferentes teores de edulcorantes (A-8% de sorbitol e 0,2% de sucralose e B- 4% de sorbitol e 0,025% de sucralose). Foram realizadas as análises de atividade de água, cinzas, extrato seco, gordura, lactose, pH; proteínas, sólidos solúveis (Brix), umidade e sódio. A legislação estabelece teores para umidade, gordura e extrato seco aos quais estes não se adequaram e proteínas onde o resultado foi satisfatório. Os demais itens foram satisfatórios quando comparados a outros trabalhos. Conclui-se que é necessária uma melhoria das formulações para que o doce atenda a todos os critérios necessários.

Palavras-chave: lácteos; doce de leite; diet. ABSTRACT: The dulce de leche is a product obtained concentrating milk and sugar by heat action. The search of dulce de leche without addition of sugar has increased as the quantity of people with diabetes or diet restriction to sugar is rising. This work aims to develop two formulas of diet dulce de leche with different content of sweeteners (A-8% of sorbitol, 0,2% of sucralose and B-4% of sorbitol, 0,025% of sucralose). Analyzes of water activity, ashes, dry extract, fat, milk-sugar, PH; proteins, soluble solids (Brix), humidity and sodium. The law establishes content for humidity, fat and dry extract, which did not fit and proteins, which results were satisfactory. The other items were satisfactory when compared to other works. In conclusion it is necessary an improvement of the formulas of dulce de leche in order to attend all the required rules. Keywords: dairy; dulce de leche; diet. INTRODUÇÃO

O doce de leite é um produto tipicamente latino-americano, sendo a Argentina e o Brasil seus maiores produtores. No Brasil, sua maior produção é no Sudeste, ressaltando o Estado de Minas Gerais com mais de 50% da produção nacional. O produto apresenta uma importante aceitabilidade mercadológica, com grande potencial de mercado, fazendo com que a indústria desse produto abranja tanto o mercado interno como o externo (DEMIATE, KONKEL, PEDROSO., 2001; SOUSA et al., 2002).

Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal

ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (BRASIL, 1997). É um produto de características sensoriais muito apreciadas, além de ser nutritivo, pois contribui na dieta com açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais (SOUSA et al., 2002).

O doce de leite diet, devido à retirada da sacarose precisa ser adicionado de uma combinação de edulcorantes e espessantes para obtenção das características semelhantes ao produto tradicional. O trabalho objetivou desenvolver o produto em sua versão diet, o produto foi elaborado principalmente para atender às pessoas com restrições nutricionais, como diabéticos ou com redução calórica, no caso de dietas alimentares. METODOLOGIA

O desenvolvimento do doce de leite diet foi realizado no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG campus Rio Pomba. Foram desenvolvidas duas amostras de doce de leite diet. O método de fabricação utilizado foi semelhante ao método tradicional (concentração em tacho aberto) apenas com a substituição da sacarose por edulcorantes em diferentes concentrações. As formulações foram (A-4% de sorbitol e 0,025% de sucralose com pectina e B-8% de sorbitol e 0,2% de sucralose sem pectina). As duas amostras foram submetidas a análise de acidez, atividade de água, cinzas, extrato seco, gordura, lactose, pH, proteínas, sódio, sólidos solúveis (Brix) e umidade. Para realização das análises foi utilizada a Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006), e a AOAC 18ª edição (2016).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores encontrados para composição físico-química das amostras A e B do doce de leite diet encontram-se na Tabela 1. Segundo a Portaria nº 354, de 1997 a umidade máxima deve ser de 30% m/v (BRASIL,1997). A amostra B atendeu a portaria em relação a umidade, porém a amostra A ficou acima do permitido, o fato pode ser devido ao uso da pectina na amostra A, que é capaz de formar gel e reter mais água.

Tabela 1- Resultados obtidos para composição físico-química.

Variáveis A B Padrão*

Atividade de água (Aw) 0,863 0,807 -

Cinzas (%) 2,57 2,84 < 2

Extrato seco (%) 69,18 83,14 -

Gordura (%) 9,60 9,50 6 a 9

Lactose (%) 10,21 8,49 -

pH 7,77 7,75 -

Proteínas (%) 9,67 11,99 > 5

Sólidos solúveis (Brix) 54 65 -

Umidade (%) 30,82 16,86 < 30

Sódio (mg/100g) 328,56 296,97 -

* Fonte: (BRASIL, 1997)

A matéria gorda deve estar entre 6 e 9% e as cinzas devem estar abaixo de 2% e o índice proteico deve ser de no mínimo 5% (BRASIL, 1997). O teor de matéria gorda nas duas amostras foi superior ao permitido sendo 9,60% na amostra A e 9,50% na amostra B e com isso o produto encontra-se fora do padrão (Tabela 1). O doce de leite pode ter sido produzido com um leite rico em matéria gorda sendo necessária a realização da padronização antes da produção para adequação a legislação. O teor proteico de ambas as amostras foi superior ao nível mínimo exigido e com isso esta dentro do estabelecido (Tabela 1).

Segundo Vieira e Lourenço Júnior (2004), a concentração de bicarbonato de sódio normalmente utilizada é de 0,5%, porém foi necessário adicionar maior concentração (1,33%) do mesmo para melhoria da cor do produto. Isso pode ter ocasionado o aumento no teor de cinzas ultrapassando o máximo de 2% permitido pela legislação (BRASIL, 1997).

O trabalho realizado por Milagres et al. (2010), sobre doce de leite sem adição de sacarose nos mostra que o pH foi de 6,46 inferior a amostra A e B, pode ter ocorrido uma maior adição de bicarbonato de sódio nas amostras A e B (Tabela 1). Ainda de acordo com Milagres et al. (2010) os sólidos solúveis foram 26 ºBrix, já no doce de leite diet foi de 54 ºBrix para amostra A e 65 ºBrix para amostra B. Segundo Gomes et al. (2007) o sorbitol é um monossacarídeo hidrogenado e irá contribuir para o aumento dos sólidos solúveis, explicando o aumento do ºBrix.

No trabalho de Demiate, Konkel, Pedroso (2001) os teores de lactose encontrados nas amostras de doce de leite variaram desde 4,7 até 12,7%, e se comparados com o presente trabalho podemos dizer que os teores de lactose estão dentro da faixa média. A lactose é encontrada em valores próximas a 5% e é responsável pelo gosto doce do produto, apresenta baixa solubilidade e por isso pode causar arenosidade no doce de leite, por isso teores menores de lactose seriam interessantes.

Passos et al. (2013) avaliaram o valor de atividade de água em quatro doces com três diferentes lotes comercializados nas cidades de Rio Paranaíba e Patos de Minas e obtiveram resultados entre 0,83 e 0,89. Como os resultados encontrados no presente estudo foram de 0,86 e 0,80, pode-se observar que o doce de leite diet está com a atividade de água próxima a de outros produtos similares.

Analisando os teores de extrato seco, observa-se que a presença de pectina na amostra A pode ter proporcionado maior retenção de água no produto, porém é necessária a realização da analise estatística para confirmar se a diferença foi significativa.

O sódio no doce de leite segundo a tabela TACO (NEPA, 2011) é de 120,1mg por 100g do produto, o sódio do produto analisado foi de 328,56mg e 296,57mg respectivamente com isso observamos que o sódio ficou com um teor elevado e isso foi ocasionado pela concentração de 1,33% de bicarbonato de sódio. CONCLUSÕES

O doce de leite diet apresentou a concentração proteica dentro dos limites legais e características próximas aos produtos similares, porém como não atendeu todas as exigências da legislação vigente devem ser realizados novos estudos com alguns ajustes nas formulações para que o doce de leite diet se adeque as normas e padrões de identidade e qualidade em relação a umidade, matéria gorda e cinzas. AGRADECIMENTOS

Ao professor Roselir Ribeiro da Silva pelo incentivo e apoio a realização da pesquisa. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18.ed. Washington, D.C, v.2, 2016. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 68 de 12/12/2006. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos - Produtos Lácteos. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n.354 de 04/09/1997. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. DEMIATE, I. M.; KONKEL, F. E.; PEDROSO, R. A. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de doce de leite pastoso - composição química. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2001, vol.21, n.1, pp.108-114. Disponivel em: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000100023. Acesso em: 04. Agost. 2017. GOMES, C.R.; VISSOTO, F. Z.; FADINI, A. L.; FARIA, E. V.; LUIZ, A. N. (2007) Influencia de diferentes agentes de corpo nas características reológicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e light em calorias. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Julio-setembro, 614-623 NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISA EM ALIMENTAÇÃO-NEPA. Tabela brasileira de composição dos alimentos – TACO. 4ªed. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011, DISPONIVEL EM: < https://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada> Acesso em: 10. Agost. 2017. MILAGRES, M. P.; DIAS, G.; MAGALHÃES, M. A.; SILVA, M. O.; RAMOS, A. M. Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose. Rev. Ceres [online]. 2010, vol.57, n.4, pp.439-445. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-737X2010000400001. Acessado em: 04. Agost. 2017. PASSOS, F. R.; FERNANDES, R. V. B.; LIMA, C. F.; PRADO, R. G.; ROCHA, R. A. R.; SILVA, T. M. Avaliação da qualidade de marcas comerciais de doce de leite pastoso comercializados na região do Alto Paranaíba/MG. Magistra, v. 25, n. 3-4, p. 251-259, 2013. SOUSA, C.; NEVES, E. C. A.; CARNEIRO, C. A. A.; FARIAS, J. B.; PEIXOTO, M. R. S. Avaliação microbiológica e físico-química de doce de leite e requeijão produzidos com leite de búfala na Ilha do Marajó. B. CEPPA, Curitiba, v.20. n.2, p.191-202, Julho, 2002. VIEIRA, L. C.; LOURENÇO JÚNIOR, J. de B. Tecnologias de fabricação dos Doces de Leite Pastoso em Tabletes. Embrapa: Comunicado Técnico, Belém, v.1, n.1, p.1-3, dez. 2004. Disponível em: <www.agencia.cnptia.embrapa.br >. Acessado em: 10. agost. 2017.