Analise de Risco

Aplicação dos Princípios da Análise de Risco

em Alimentos.

Analise de risco, o que é?

Análise de risco é a verificação dos pontos

críticos que possam vir a apresentar não

conformidade durante a execução de um

determinado objetivo.

Risco é a probabilidade de que um evento

ocorra.

• Riscos voluntários são aqueles associados a atividades que

nós decidimos realizar (dirigir um carro ou uma

motocicleta, fumar, ingerir bebidas alcoólicas).

• Riscos involuntários associados a atividades que acontecem

conosco sem o nosso conhecimento ou consentimento.

Fenômenos da natureza como relâmpagos, inundações,

tornados, etc., e a exposição a contaminantes ambientais são

exemplos de riscos involuntários.

Analise de Riscos

Etapas:

ANÁLISE DE RISCO – Processo que consta de três componentes:avaliação de risco, gestão ou gerenciamento de risco e comunicação derisco.

GERENCIAMENTO DE RISCO – Processo de ponderação dasdistintas opções normativas à luz dos resultados da avaliação de risco e,se for necessário, da seleção e aplicação das possíveis medidas decontrole apropriadas, incluídas as medidas regulamentares.

COMUNICAÇÃO DO RISCO – Intercambio interativo de informaçõese opiniões sobre os riscos, entre as pessoas encarregadas da avaliação dosriscos e do gerenciamento dos riscos, os consumidores e outras partesinteressadas.

Tipos de Perigos:

Agente Biológico;

Agente Químico;

Agente Físico;

Propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo para a saúde.

Fases para a avaliação de risco:

Determinação ou identificação do perigo

Caracterização do perigo

Avaliação de exposição ao perigo

Caracterização do risco

Avaliação do Risco

PERIGOS:

FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

INFORMAÇÃO

SOBRE NÍVEIS

DE EXPOSIÇÃO

IDENTIFICAÇÃO

DO PERIGO

AVALIAÇÃO DA

RELAÇÃO

DOSE-RESPOSTA

AVALIAÇÃO

DE

EXPOSIÇÃO

CARACTERIZAÇÃO DO

RISCO

- Programa de Inspeção Nacional de Indústria Alimentícias

- Programa de Monitoramento de produtos no comércio

- Alteração na legislação

- Elaboração de Regulamentos Técnicos

- Interdição de estabelecimentos produtores

- Cancelamento do registro do produto no Ministério da Saúde

- Proibição de fabricação, importação, distribuição e

comercialização de produtos, em caso de risco iminente à

saúde (em caráter transitório ou permanente).

Gerenciamento de Risco

- Alerta a População (comunicado na mídia, advertência no

rótulo de produtos, elaboração de material informativo)

- Alerta Sanitário (para o público interno e externo)

- Troca de informações entre as pessoas encarregadas da

avaliação de risco e as do gerenciamento de risco

Comunicação do Risco

Palmito em Conserva

Dados Preliminares

Dados Epidemiológicos: 3 SURTOS DE BOTULISMO1997: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito nacional.1998: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.1999: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.

Comunicação do Risco:

Foi deflagrado o seguinte alerta à população que deveria ser veiculado na

rotulagem do produto.

“Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água durante 15 minutos”

Avaliação do Risco:Como o perigo estava muito bem identificado e caracterizado, os

avaliadores de risco se concentraram no estudo do processo produtivo

aplicado nacionalmente e na identificação das etapas do processamento do

palmito em conserva consideradas críticas para o controle do C. botulinum.

Como resultado deste estudo foram identificadas as seguintes etapas do

processo produtivo.

- construção da curva de acidificação;

- acidificação do produto;

- tratamento térmico.

Gerenciamento do Risco:Diante desta informação o foi elaborado as diretrizes do Programa

Nacional de Inspeção Sanitária em Indústrias de Palmito em Conserva.

• As inspeções sanitárias devem ser realizadas por técnicos

devidamente capacitados;

• Só poderiam ser aprovadas na inspeção sanitária as indústrias que

controlassem os pontos críticos do processo produtivo definidos pelos

avaliadores de risco.

A operacionalização do Programa ficou sob responsabilidade da

vigilância sanitária.

Sal para Consumo

A Analise de Risco se iniciou com a formação da Comissão Interinstitucional para

Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo (1999)

- Composição:

• Ministério da Saúde: SPS, ANVISA, FUNASA e Vigilância Sanitária

dos Estados do RN e RJ;

• Ministério da Agricultura;

• UNICEF;

• Associações e Sindicatos representativos do setor produtivo.

Avaliação de Risco:

Medidas adotadas :

1) Projeto Thyromobil

- Um projeto internacional envolvendo ICCIDD, com suporte

financeiro da MerK.

- Avaliou volume de tireóide de 1977 escolares (entre 6-12 anos)

através de ultrasonografia.

- Avaliou o teor de iodo em amostras de sal colhidas por escolares em

suas residências.

Resultados

- Volume das tireoides: A prevalência de bócio obtida

foi de 1,4% (valor dentro do limite normal que não

deve exceder à 5%).

- Teor de iodo nas amostras de sal: A média global

obtida foi de 48,3ppm (acima do limite mínimo

definido na legislação nacional que é de 40ppm).

Entretanto os resultados demonstraram um grande

desvio padrão: 28ppm.

2) Projeto piloto para avaliação do consumo de sal

destinado à alimentação animal pela população rural -

Resultados

- Este estudo piloto, realizado no Estado do Tocantins,

revelou que o desvio de consumo é um problema real.

Gerenciamento de Risco

Medidas adotadas pela Anvisa:

Elaboração de um Regulamento Técnico definindo as Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimento Beneficiadores de Sal destinado ao

Consumo Humano.

• Foco no controle da iodatação do sal (medida de controle

implementada em função do desvio apresentado nas amostras

de sal colhidas no Thyromobil e confirmado pelos dados

obtidos nas análises de rotina efetuadas pela vigilância

sanitária).

• 100% dos estabelecimentos deverão atender ao

Regulamento;

• Os estabelecimentos que não se adequarem terão seus

registros cancelados.

Medidas adotadas pelo Ministério da Agricultura :

• Elaboração de Proposta de Regulamento Técnico

definindo as “Boas Práticas de Fabricação para

Estabelecimento Beneficiadores de Sal destinado ao

Consumo Animal”.

• Elaboração de Proposta de Rotulagem de

Advertência sobre os problemas relacionados ao

consumo humano do sal destinado à alimentação

animal.

Todos os Dados relativos aos alimentos estão de

acordo com a Agencia Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA)

www.anvisa.gov.br

Obrigado Pela

Atenção!

Welker Kellerson Lage