Análise de Perigos e Pontos Críticosde Controle na Produção Integradade Melão (pIMe)

Renata Tieko Nassu, Janice Ribeiro Lima eJosé de Arimatéia Duarte de Freitas

A segurança dos alimentos é conseqüência docontrole de todas as etapas dos elos da cadeia produ-tiva, desde o campo até a mesa do consumidor. Nocaso das frutas, além da aparência e durabilidade, osconsumidores passaram a exigir a garantia da isençãode qualquer perigo físico, químico ou biológico quecomprometa à saúde. Nos frutos como o melão, quesão consumidos in natura, em saladas e/ou miníma-mente processados, a preocupação é reforçada, influ-enciando os diferentes segmentos da sua cadeiaprodutiva.

Sistemas de garantia de qualidade e segurançados alimentos, tais como as Boas Práticas Agrícolas(BPAs), aplicadas ao campo, e a Análise de Perigos eos Pontos Críticos de Controle (APPCC), aplieadas àempacotadora, devem ser adotados como forma de re-duzir os perigos que possam afetar, eleforma adversa,a segurança e a adequação para o consumo, incluindoos estágios posteriores da cadeia das frutas. Os obje-tivos principais para a segurança, que servem de basepara as BPAs e para o sistema APPCC, portanto, são:eliminar, controlar e reduzir, até níveis satisfatórios eaceitáveis, a presença de perigos de natureza bioló-gica, química e física que possam representar risco à

saúde do consumidor e comprometer a eíícácia dosdemais elos da cadeia produtiva do alimento -armazenamento, transporte, distribuição, comer-cialização e conswno. Os sistemas de BPA e APPCC+gos vinculados aos alimentos. A implantação do sis-tema representa W11aaproximação sistemática à identi-ficação, avaliação e controle dos perigos associados àprodução e manipulação dos alimentos, empregandovariáveis fáceis de medir. Esta ferramenta de controlenão apenas oferece benefícios consideráveis no quese refere à inocuidade dos alimentos, como tambémmelhora a utilização dos recursos técnicos e econômi-cos da empresa.

Os riscos à segurança do produto final são sem-pre maiores quando a produção primária não éconduzi da cumprindo as Boas Práticas Agrícolas(BPAs). As práticas e procedimentos das BPAs se ba-seiam na aplicação de tecnologias desenvolvidas parao controle dos perigos possíveis e potenciais, para oawnento da qualidade do produto final e da produtivi-dade no campo. Para o controle dos perigos, é neces-sário que se caracterize e se identifique especificamentequais estão presentes em eada etapa da produção. Opresente documento descreve os pre-requisitos paraimplantação do sistema BPA-APPCC para a cultura domelão, eonfOlme requisitos internacionais, e deverá ser

utilizado para a elaboração de planos específicos, deacordo com as características de cada empresa. Combase nos princípios gerais de higiene alimentar, suaaplicação oferecerá garantia do controle e uma gestãoeficiente de seguranç;:Ldos alimentos.

Os perigos referem-se às condições e/oucontaminantes que podem causar injúria ou dano aoconsumidor por meio de uma lesão ou enfermidade, deforma imediata ou tardia, por uma única ingestão ouingestão reiterada.

As formas de contaminação dos alimentos podemacontecer no decotTer de toda a cadeia, desde a pro-dução, através de contaminantes da água e do solo,insumos agrícolas, drogas veterinárias, esterco conta-minado; no transporte e armazenagem, através do au-mento da microbiota inicial, presença de pragas,microrganismos resistentes ao frio; na manipulação eprocessamento, por contaminação com esterco evísceras, veiculação pelos manipuladores, equipamen-tos e utensílios infestados e pela contaminação cru-zada, com a transferência de microorganismos parautensílios e superfícies de contato, contaminação dealimentos inócuos e meios sanitizados.

Os perigos são classificados em biológicos, quí-micos e físicos e são a base para o sistema APPCC.

Perigos físicos - fragmentos de vidros, metais,madeira, pedras, plástico e outros objetos.

Perigos químicos ... toxinas naturais, toxinasfúngicas, metabólitos tóxicos microbianos, resíduosde pesticidas, herbicidas, aditivos, antibióticos, lubri-ficantes, tintas, desinfetantes, etc.

Perigos biológicos - parasitas, bactérias, fungose vírus.

Como exemplos de perigos em alimentos, citam-se a presença de agrotóxicos em mamão e Salmonellaem manga para exportação, parasitas em hortaliças,micotoxinas em café, castanha e amendoim e toxinabotulínica em palmito em conserva.

As principais conseqüências dos perigos nosalimentos, são a perda de clientes, a divulgação pelamídia, prejuízo por perda do produto, custos hospita-

Várias práticas agrícolas, quando realizadas demaneira inadequada, tanto na pré-colheita quanto napós-colheita podem facilitar a contaminação de frutas.Com relação aos perigos biológicos e químicos, nosúltimos anos, houve um aumento no número de con-taminações. Os frutos importados pelos Estados Uni-dos já apresentaram casos de contaminação pormicroorganismos, como Salmonella. Os níveis de resí-duos de agrotóxicos acima dos limites máximos permi-tidos pela União Européia e Estados Unidos, também,têm sido encontrados nos frutos exportados peloBrasil. Os perigos físicos são menos freqüentes paracultura do melão, entretanto existem na pós-colheita.Nas etapas de embalagem e de mmazenamento, essesperigos podem ser caracterizados pela presença depedaços de madeira, vidros, resíduos de areia emetais.

Perigos biológicosOs perigos biológicos de ti-utas,como melão, são

provenientes de várias fontes, tais como: matéria orgâ-nica do solo, répteis, insetos, sistemas de irrigação,água poluída com matetial fecal, fertilizantes orgânicosnão tratados e ainda, higiene do pessoal e dos equi-pamentos de colheita.

Em virtude de o melão ser cultivado diretamenteem contato com o solo, os perigos biológicos estãorelacionados aos mesmos microorganismos que ocor-rem no local em que são cultivados, caracterizadospela presença de Pseudomonas spp, Erwinia herbicolae Enterobacter agglomerans, bactérias do ácido lático,como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus spp eleveduras, e as do gênero Pseudomonas.

Os patógenos que podem ser carreados docampo são: Salmonella, Shigella, Campylobacter,Escherichia coZi,Staphylococcus aureus, Clostl'idiumbotulinum, Bacillus cereus, espécies de Vibrio, vírusda hepatite A e Norwalk, além ele fungos comoCryptosporidium e Cyclospora. A preocupação com apresença de patógenos deve ser reforçada, uma vezque o melão é consumido in natura, em saladas ouminimamente processados.

A contaminação pode ter sua origem ainda naplanta, por meio das sementes ou do ambiente, duranteo seu desenvolvimento. As sementes são fontes depatógenos como Bacillus cereus e Salmonella e ou-tros fungos que podem causar doenças pós-colheita.A maioria das contaminações ocone no lado de fora ouna superficie das plantas, entretanto, em algumas fru-tas, os tecidos podem ser invadidos ainda em estádiosiniciais de desenvolvimento dos flutos.

o histórico do solo, no qual são produzidas asfrutas, é um fator geralmente ignorado, mas não deveser descuidado, pois algumas bactérias podem sobre-viver em solos por meses ou anos. Por exemplo,Salmonella e Listeria monocytogenes poderiam sobre-viver por meses em adubos provenientes de materiaisde esgoto, humano ou animal aplicados em solos. Osanimais, insetos e pássaros, são potenciais fontes decontaminação, pois são caneadores de microrganismospatogênicos. Os melões Cantaloupe provenientes doMéxico têm sido fonte potencial de várias estirpes deSalmonela, dentre elas Salmonella poona, que foi as-sociada com vários casos de salmonelose no períodode 2000-2002; o veículo dessa contaminação foiatribuído a répteis, tais como iguanas.

Os microrganismos patogênicos tais como Listeriamonocytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum eEscherichia coli são os mais associados com a agri-cultura, constituindo perigos potenciais na cultura domelão. AListeria, em virtude da grande distribuição noambiente, tem capacidade de sobreviver por longosperíodos de tempo no solo ou em material de plantas,sobre condições adversas e, também, pode ser veicu-lada por meio de pássaros. A Salmonella é encontradalarganlente no solo, água, esgoto, animais, humanos,equipamentos de processamento e outros produtosalimentícios. O seu habitat é o trato intestinal de ani-mais que, em alguns casos, são portadores assintomá-ticos. A Salmonella não é nonnalmente associada aosprodutos frescos, mas pode ocorrer devido à contami-nação por estercos animais ou pessoas infectadas. OClostridium botullinum é encontrado principalmenteno solo e, no caso de melões minimamente processa-dos, constituindo um perigo em potencial.A Escherichiacoli está presente no trato de animais e homens e podeser encontrada como contaminante do solo, água eplantas. Esses microrganismos, geralmente, não sobre-

vivem por muito tempo no solo e na planta, portantoa sua presença sugere contaminação recente. Muitasestirpes desse microrganismo são habitantes naturaisdo trato intestinal humano e, geralmente, são inofen-sivos. Entretanto, outras estirpes como E. coli 0157 :H7,são capazes de causar doenças e morte ao homem. Osdejetos e a água não tratados são as maiores fontes decontaminação desse microorganismo. Estudos relatamque esterco utilizado como fertilizante ou conetivo desolos é fonte potencial de E. coli 0157:H7 e Salmonellae que esses patógenos podem sobreviver em estercosbovinos por 42-49 dias a 37°C e por 49-56 dias a22 De.

Os perigos biológicos para melão representadospela água de irrigação, são principalmente patógenoscomo Escherichia coli, Salmonella sp., Vibriocholerae, Shigella sp., etc., assim como parasi-tas, Chyptosporidium parvum, Giw'dia lamblia,Cyscospora cayetanenses, etc.; e os vírus Norwalk,Hepatitis A, Hepatitis E, Enterovirus, Rotavirus, etc.

Além dos patógenos, bactérias deterioradoras,leveduras e fungos, parasitas e vírus dominam amicroflora de frutas frescas, como'o melão, causandodoenças infecciosas para o homem. A presença e onúmero desses microrganismos dependem do tipo deproduto, práticas agronômicas, área geográfica deprodução e condições climáticas na pré-colheita.

Nas etapas de colheita e pós-colheita, a introdu-ção do contato humano e mecânico tem maior impactona segurança microbiológica de produtos frescos. Osperigos nessas etapas advêm da contaminação pormanuseio pós-colheita, animais domésticos, esteirastransportadoras, superficies da área de trabalho, águade lavagem, caixas e/ou monoblocos para embalagens,"pallets" e caminhões utilizados para o transporte.

Os perigos associados ao pessoal estão direta-mente relacionados às práticas sanitárias de rotina dasquais, na maioria das vezes, os funcionários não estãoconscientes. Os trabalhadores rurais têm sido relacio-nados como as principais fontes de contaminantesassociados aos surtos de cólera, em melões cortados.Patógenos, como S. aureus, têm sido um dosmais preocupantes, embora outras bactérias comoenterobacteriaceaes possam constituir perigos à saúdepública. A presença de animais domésticos, selvagens

e insetos deve,.ser evitada nas instalações da empaco-tadora.

Utensílios, equipamentos, meios de transportes(tratores e caminhões) e, ainda, as empacotadoras cons-tituem fontes potenciais de perigos. Assim, planos dehigiene e sanitização'devem ser implementados pararedução. A ausência e/ou processo de sanitizaçãoineficiente pode promover a formação de biofilmes(agregados microbi.anos que abrigam bactérias, leve-duras e fungos) em equipamentos, utensílios e trans-porte requerido para colheita e pós-colheita de frutos.

Perigos químicosA preocupação com os perigos químicos vem com

o próprio manejo da cultura, levando em consideraçãoa adubação, irrigação, os tratamentos fitossanitários, acolheita e pós-colheita, dentre outras práticas.

•o principal perigo de natureza química é o de

contaminação dos fmtos por resíduos, de agrotóxicos.A preocupação com a presença de resíduos deagrotóxicos é reforçada, pois, na maioria das vezes, osmelões são consumidos in natura, em saladas e/ouminimamente processados. Devem ser observados oslimites máximos de resíduos (LMR) fixados na legisla-ção vigente no Brasil e, no caso de frutos para expor-tação, também no mercado de destino (Anexos 2 e 3).

Todos os agrotóxicos apresentam grau de toxici-dade, podendo provocar danos ao organismo. A seve-ridade da intoxicação, contuudo, depende da interaçãoentre as características químicas e toxicológicas doproduto, concentração ambiental e/ou a dose deexposição do agente químico, vias de absorção, graude exposição, tempo e freqüência de exposição,suscetibilidade individual, exposição a lm1 único pro-duto ou a vários.

A cultura do meloeiro é altamente demandante deagrotóxicos. No Brasil, cerca de cem agrotóxicos estãoregistrados e autorizados para essa cultura, represen-tando 58 princípios ativos e 28 grupos químicos dife-rentes. Cerca de 30% desses produtos são classificadoscomo extremamente tóxicos ou como altamente tóxicos,46% como moderadamente tóxicos e 25% como poucotóxicos (Tabela 1). Na classe dos inseticidas, há váriosprodutos do grupamento químico dos organofosforadose piretróides. Com respeito aos fungicidas, merecem

atenção especial os inorgânicos, triazóis, benzimidazóise ditiocarbamatos. Do ponto de vista do potencial depericulosidade ao meio ambiente, dos 60 agrotóxicosregistrados para a cultura do melão, que possuem clas-sificação ambiental, 92 % são classificados como pro-dutos altamente perigosos, muito perigosos e peligosos.

A aplicação de agrotóxicos ainda é realizada,algumas vezes, é de forma preventiva. Nesses casos,ocorre o uso intensivo de agrotóxico ao longo docultivo, empobrecendo a biodiversidade benéfica àcultura do melão, gerando resistências de espécies àssubstâncias químicas utilizadas, contribuindo para acontaminação do solo, pela acumulação dos metaispesados, das águas, pela lixiviação e carregamentodesses compostos, e dos trabalhadores pela bioacu-mulação ao longo do tempo.

Para racionalizar o uso de agrotóxicos na culturado meloeiro, vem sendo utilizadas técnicas demonitoramento e controle de pragas e doenças queconsiderem a ação dos agentes naturais de controlebiológico, dentro de um contexto ecológico, toxico-lógico, ambiental e social. Devem-se usar apenasprodutos aprovados pela legislação brasileira. As reco-mendações do rótulo, como dosagem e prazo de carên-cia, devem ser atendidas.

o uso de equipamentos de proteção individual(EPI) é muitas vezes negligenciado, expondo o traba-lhador ao contato direto com substâncias tóxicas.Quando os aplicadores de agrotóxicos utilizam os EPls,muitos trabalhadores responsáveis pelos tratos cultu-rais entram em contato direto com os agrotóxicos porestarem no campo no período de aplicação. O uso deEPls também deve ser uma prática obrigatória paratodos os que se encontram no campo no momento dasaplicações.

As embalagens dos produtos químicos devemreceber lavagem tríplice com água, que deve retomarpara o pulverizador. As embalagens devem ser coloca-das em local apropriado. Apesar da existência de umacentral de coleta de embalagens de agrotóxicos nasproximidades do pólo meloeiro no RN/CE, algumasempresas de melão ainda realizam a queima dessasembalagens nas proximidades da área de cultivo, con-taminando o ar pelo lançamento de gases tóxicos aanimais e plantas e à comunidade rural circunvizinha.

Características Fungicidas Fungicidasl Fungicidasl Inseticidasl Inseticidas Total%de

Acaricidas Inseticidas Acaricidas ocorrência

Produtos comerciais 57 7 3 11 17 95Princípios ativos 31 5 2 9 11 58Grupos químicos 9 4 2 6 7 28

Modo de ação

Contato 21 6 1 1 29 33,33Sistêmico 24 1 3 3 5 36 41,38Sistêmicolcontato 5 1 6 6,90Contato/ingestão 6 10 ~6 18,39

Classe toxicológica

1 - Extremamente tóxico 7 3 10 10,53II - Altamente tóxico 12 1 2 3 18 18,951lI - Medianamente tóxico 24 6 2 3 9 44 46,32IV - Pouco tóxico 14 1 3 5 23 24,21

A implantação e utilização dessas unidades decoleta é fundamental para redução desse impactoambiental e melhoria da qualidade de vida no campo.

Outro aspecto a ser considerado é o horário deaplicação dos agrotóxicos. Embora, usualmente, reco-mende-se realizar a aplicação no início da manhã eao final da tarde, quando a temperatura é mais amena,é no período da manhã que as abelhas polinizam asflores do meloeiro. Algumas empresas produtoras demelão fazem uso dos agrotóxicos ao longo do dia,contribuindo para uma redução nas populações deabelhas, com prejuízos à fauna e flora nativas.

É importante lembrar que apena.<;com a implanta-ção das BPAs (Boas Práticas Agrícolas) e respeitandoo período de carência ou intervalo de segurança, po-dem-se reduzir os níveis de resíduos e contaminaçãodos alimentos.

Outros perigos químicos, tais como contamina-ção com metais pesados, gases clorotluorcarbonos,vapor de mercúrio e óleo queimado, podem aparecercomo resultado de práticas inadequadas na pré e pós-colheita.

Perigos físicosEstes perigos são os menos freqüentes para cul-

tura do melão, entretanto eles existem na etapa de pós-colheita. Nas etapas de embalagem e de armazenamento

estes perigos podem ser caracterizados pela presençade pedaços de madeira, vidros, resíduos de areia emetais.

As Boas Práticas Agrícolas (BPAs) são um con-junto de práticas que descrevem atividades a seremexecutadas, desde a escolha da área até a pós-colheita,relacionadas com a matéria-prima, ou produto fresco,visando a obtenção de produtos saudáveis, isto é, semrisco à saúde do consumidor. As BPAs instruem quan-to aos perigos biológicos, físicos e químicos nos ali-mentos e procedimentos comuns à produção, colheita,embalagem e transporte de frutas vendidas para con-sumo in natura e/ou para processamento. A utilizaçãodas BPAs reduz os riscos de contaminação pormicroorganismos patogênicos, proporcionando a redu-ção da carga microbiana inerente aQ,sprodutos antesdo processamento, minimizando os riscos. São base epré-requisito para a implementação do sistema deAPPCc. Os principais pontos contemplados pelas BoasPráticas Agrícolas são:

• Histórico da área de plantio.

• Qualidade da água para inigação e beneficiamento.

• Utilização de agrotóxicos.

• Controle e utilização de fertilizantes orgânicos.

•292 Segurança Aliméntar

• Exclusão de animais e controle de pragas.

• Saúde e higiene dos trabalhadores.

Dentre á'lgumas diretrizes das BPAs, pode-secitar, como exemplo: evitar o uso de esterco cru(não curado) como fertilizante; garantir a existência deinstalações sanitárias e facilidades para a higienizaçãodas mãos, no campo; equipamentos, acessórios, emba-lagens e veículos de trasnporte deverão estar em ade-quadas condições sanitátús; adotar boas práticas dehigiene nas instalações de processamento; evitar aomáximo a possibilidade de ocorrência de contamina-ções cruzadas, entre outras recomendações.

As Boas Práticas de Fabricação são um conjuntode princípios e regras para o correto manuseio de ali-mentos, abrangendo desde a matéria-prima até o pro-duto final, de forma a garantir a segurança e aintegridade do consumidor. Os requisitos básicos eessenciais na redução dos pontos críticos de controle,são a base higiênico-sanitária para implantação do sis-tema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Con-trole (APPCC). Os aspectos que contemplam as BPFsvão desde projetos de prédios e instalações, pla-nos de higiene e sanitização dos processos, até àscondições de arrnazenamento e distribuição. No Brasil,as Condições Higiênico-Sanitárias e as Boas Prá-ticas de Fabricação para estabelecimentos produto-res/industrializadores de alimentos são regulamentadaspelas Portatias n2 1428/MS de 26/11/93 (BRASIL, 1993)e nº 326 - SVSIMS de 30107/97 (BRASIL, 1997), quevisam avaliar a eficácia e efetividade dos processos,instalações, assim como dos controles utilizados naprodução, armazenamento, transporte, distribuição,comercialização e consumo de alimentos. Os requisitosessenciais que fazem parte do programa de BPF paraque os alimentos sejam produzidos com segurança equalidade são os seguintes:

• Potabilidade da água.

• Higiene das superfícies de contato com o produto.

• Higiene pessoal.

• Proteção contra contaminação do produto.

• Agentes tóxicos.

• Saúde do manipulador.

• Controle Integrado de Pragas.

Os requisitos citados sâo críticos e imprescindí-veis para implantação do sistema APPCC e devem sercontrolados pelos Procedimentos Padrões de HigieneOperacional (PPHO) ou Procedimentos OperacionaisPadrão (POP). Esses requisitos devem ser monitorados,registrados, verificados e quando necessário, tomadasações corretivas. A RDC n"275 da ANVISA, de 21/1012002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedi-mentos Operacionais Padronizados aplicados aos esta-belecimentos produtores/industrializadores de alimentose a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricaçãoem estabelecimentos produtores/industrializadores dealimentos e deve ser utilizada como base para elabora-çâo desses documentos.

o Sistema de Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críti-cos de Controle (APPCC), ou Hazard Analysis andCritical Control Points (HACCP) é um sistema de ges-tão aplicado ao processo de produção de alimentos,sendo definido como "identificação e controle de pe-rigos relacionados à saúde do consumidor em pontosespecíficos do processo, com o objetivo de evitar,eliminar ou reduzir aos níveis seguros". Portanto, osistema APPCC fundamenta-se na identificação dosperigos potenciais à segurança do alimento, bem comonas medidas para o controle das condições que geramos perigos. O sistema APPCC apresenta como benefI-cios: maior segurança e qualidade dos produtos; redu-ção de perdas; maior competitividade; atendimento àsexigências do mercado; ampliação de mercado, incluin-do exportação; atendimento a eventuais ações judiciaise atendimento à legislação. ApOttatia do Ministério daSaúde n" 1428, de 26/11/1993, fornece as diretrizes parao estabelecimento de Boas Práticas de Produção eprestação de serviços e do sistema APPCC na área dealimentos, bem como os conhecimentos básicos neces-sários aos responsáveis técnicos.

Para a implantação do sistema APPCC, algunsprocedimentos preliminares devem ser realizados:

• Comprometimento da direção.

• Definição de um coordenador para o programa.

• FOlmação de equipe multidisciplinar.

• Disponibilidade de recursos e necessidades.

• Treinamento da equipe.

o plano APPCC é um documento fonnal que reu-nirá as infoD11ações-chave elaboradas pela equipe doAPPCC previamente formada, contendo todos os deta-lhes do que é crítico na produção de alimentos segu-ros. Para elaboração do plano, seguir os passos:

• Definição dos objetivos.

• Identificação e organograma da empresa.

• Avaliação de pré-requisitos.

• Programa de capacitação técnica.

• Descrição do produto e uso esperado.

• Elaboração do fluxograma de processo.

• Validação do fluxograma do processo.

Com as informações levantadas nessas etapaspreliminares, os formulários (Anexos 4 a 8) abaixolistados deverão ser preenchidos.

• Formulário A - Identificação da propriedade.

• FOD11UlárioB - organograma da propriedade/empresa.

• FO1mulárioC - Equipe APPCc.

• Fonnulário D - Caracterizaçãodo produto-propriedade.

• FOImulárioE - Insumos usados na produção primária.

o sistema APPCC baseia-se em sete princípiosbásicos:

Princípio 1 - Análise dos perigos e medidaspreventivas

A cada etapa do fluxograma de processo, deve-se avaliar se há ocorrência de algum tipo de perigosignificativo (físico, químico ou microbiológico) e sehá alguma medida preventiva para evitar que venha

causar risco à saúde do consumidor. Nesta etapa,também são estabelecidos o risco e a severidade doperigo. O risco é a estimativa da probabilidade (possi-bilidade) de ocorrência de um perigo. Classificado comoalto, médio e baixo. A severidade é o dimensionamentoda gravidade do perigo quanto às conseqüênciasresultantes. Classificada como alta, média e baixa.

Princípio 2 - Identificação dos pontos críticosde controle

Após a análise dos perigos, deve-se percorrer aárvore decisória a fim de avaliar se a etapa será umponto de controle (PC) ou ponto crítico de controle(PCC).

O Ponto de Controle (PC) é um ponto ou etapaque afeta a segurança, mas qu~ é controladoprioritariamente por procedimentos e programas depré-requisitos (Boas Práticas, procedimentos padrão).

O Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquerponto, etapa ou procedimento no qual se aplicammedidas de controle (preventivas) para manter umperigo significativo sob controle, com o objetivo deeliminar, prevenir ou reduzir 9s riscos de saúde doconsurrlldo~ ,

Princípio 3 - Estabelecimento dos limites criticos

Identificado um PCC devem ser estabelecidos oslimites críticos. Os limites críticos são valores ou atri-butos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cadacritério e que, quando não atendidos, significam im-possibilidade de garantia da segurança do alimento.

Princípio 4 - Estabelecimento dos'procedimentosde monitoramento dos pontoscríticos de controle

O monitoramento é uma sequência planejada deobservações ou mensurações para avaliar se umdeterminado PCC está sob controle e para produzir umregistro fiel para uso fututo na verificação. Os Proce-dimentos de monitoramento devem ser efetuados rapi-damente, isto é, exigem respostas in;ediatas pois nãoexiste tempo suficiente para a realização de métodosanalíticos mais complexos e demorados. Os métodosfísicos e químicos, observações visuais e análisessensoriais são os preferidos. É recomendável, depen-dendo do tipo de processo, que o monitoramento sejacontínuo. No monitoramento devem sempre ser consi-

derados os seguintes pontos: o que, como, quando equem.

Princípio 5 - Estabelecimento das ações corretivas

As ações corretivas devem sempre ser aplicadasquando desvios dos limites cliticos estabelecidos ocor-rerem. O plano APPCC deve especificar o procedimen-to a ser seguido quando o desvio ocorre e quem éresponsável pelas ações, que devem ser registra das.

Princípio 6' - Estabelecimento dos procedimentosde verificação

A verificação consiste na utilização de procedi-mentos em adição àqueles utilizados no monitorarnentopara evidenciar se o sistema APPCC está funcionandocorretamente. A verificação deve ser conduzida rotinei-ra ou aleatoriamente ou mesmo quando os produtosestão implicados como veículos de doenças e paravalidar mudan.ças implementadas no plano original.

Princípio 7 - Estabelecimento dos procedimentos.de registro

Os registros utilizados no sistema APPCC devemincluir: equipe APPCC e definição de responsabilida-des; descrição do produto e uso pretendido; fluxogra-ma do processo; bases para identificação dos PCCs;perigos associados com cada PCC; limites críticos erespectivas bases científicas; sistema e programa demonitoramento; ações corretivas; registros demonitoramento dos PCs e PCCs; procedin1entos paraverificação do sistema APPCC. Cabe ressaltar que to-dos os registros de monitoramento, ação corretiva everificação devem ser mantidos por um prazo mínimode dois anos ou de acordo com a validade do produto,para que haja comprovação de que o produto possuigarantia de segurança alimentar e como forma de apre-sentação nas auditorias e fiscalizações.

Exemplo de plano de APPCC para melãoOs formulários F, de análise de perigos (Anexo

9 e 10); os formulários G, determinação de PC/PCCS(Anexo 11 e 12) e os formulários H, resumo do planode APPCC (Anexo 13 e 14). E os fluxogramas de pré epós-colheita (Anexo 15 e 16), na produção de melão.Deve-se ressaltar que trata apenas de um exemplo,devendo levar em consideração que planos APPCCespecíficos devem ser elaborados de acordo com ascaracterísticas de cada empresa.

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