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    ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA

    QUALIDADE DA PRODUO DE DERIVADOS DE MILHO1

    Amanda Mendes Medeiros2

    Darlan Marques da Silva3

    RESUMO

    Buscando sempre o desenvolvimento e a necessidade de se sobressair no mercado industrial,

    as empresas alimentcias como referncia em qualidade no cenrio nacional e internacional,

    buscam mudar e alterar os seus conceitos e atualizar as suas prticas e para crescer cada vez

    mais. Para isto, diversas ferramentas podem ser aplicadas diariamente, em uma empresa para

    compor um sistema organizado e de qualidade. O artigo apresentar a implantao e execuo

    da ferramenta do HACCP - Hazard Ancalysis and Critical Control Points (APPCC - Anlise

    de Perigo e Pontos Crticos de Controle) em uma indstria de processamento de milho,

    detalhando todo o processo e seus mtodos de anlise, destacando-se um produto em

    especfico: Canjica Selecionada. A ferramenta tem como objetivo melhorar o seu mtodo de

    produo e consequentemente, o seu aumento de produtividade, por tornar o trabalho mais

    seguro, com qualidade e maior robustez, no processo fabril.

    PALAVRAS CHAVE: Indstria; HACCP; Processamento; Ferramenta de Qualidade.

    1 INTRODUO

    No incio da dcada de 60 enquanto a NASA ainda planejava as primeiras viagens

    tripuladas ao espao, surgiu a necessidade de garantir segurana dos alimentos, que seriam

    fornecidos aos seus pilotos, diante disso, foi desenvolvida pelo cientista americano Dr.

    Howard Bauman a metodologia APPCC- Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

    buscando a qualidade e a eliminao de quaisquer possveis contaminaes (FORSYTHE,

    2013).

    No Brasil, o mtodo APPCC foi amplamente difundido nas empresas alimentcias

    no ramo de pescados em 1993, com base na aplicao dos princpios tcnicos e cientficos de

    preveno apresentados pela Nasa, em 1998, o mtodo foi aplicado para bebidas e vinagres e

    1 Artigo apresentado Faculdade de Engenharia de Produo como parte dos requisitos para obteno do ttulo de Engenheiro de Produo, Faculdade de Engenharia de Produo, Universidade de Rio Verde, 2017; 2 Aluno de Graduao, Faculdade de Engenharia Produo, Universidade de Rio Verde, 2017. E-mail: amanda_medeiros30@hotmail.com 3Orientador, Professor Faculdade de Engenharia Produo, Universidade de Rio Verde, 2017.

  • 2

    no mesmo ano, se tornou obrigatria em todas as indstrias de fabricao de alimentos

    (STEIN, 2005; OLIVEIRA, 2014).

    Com as exigncias de mercado globalizado, a conduo de cumprir as boas

    prticas de produo agrcola, desde o plantio de gros at o processamento do mesmo, se d

    a necessidade de utilizar a metodologia do APPCC adequando de forma higinica, todos os

    procedimentos, dentro da operao garantindo manejo, produo e entrega de alimentos, que

    no apresentam riscos ao consumidor (MONTEIRO, 2004).

    A qualidade vem sendo de maior interesse das empresas, com o objetivo de

    atenderem aos consumidores, causando assim, vantagens competitivas no mercado. A

    segurana alimentar deve ser avaliada seriamente e tambm, com os possveis efeitos

    adversos sade e as chances da ocorrncia dos riscos (FURTINI, 2006).

    O milho cultivado em grande parte do mundo, tendo a sua utilidade para raes

    animais ou para alimentao humana devido as suas caractersticas nutricionais. Sendo

    formado por carboidratos, protenas e vitaminas do complexo B, que fazem com que este

    cereal se torne uma fonte de energia para o homem. Sua produo nos ltimos anos trouxe

    grandes avanos na produo agropecuria (DIVINO et al., 2012; LIMA et al., 2014).

    Na cultivao do milho, grandes aspectos devem ser considerados para se ter um

    cereal de boa qualidade, dentre eles a sua constncia produtiva, resistncia as doenas de onde

    ser plantado o cereal, seu baixo ndice de gros ou pedaos de gros, com a sua colorao

    alterada ou at mesmo, com o seu nvel de fermentao, em mais de 25% e seu sincronismo,

    em sua fase de crescimento (AGEITEC, 2009).

    O pas que se destaca em exportao do milho os Estados Unidos com 345.486

    milhes de toneladas produzidas na safra 2015/2016. No cenrio atual sua produo poder

    manter seu fluxo ou aumentar sua produo. No Brasil, cultiva-se o milho em diversos

    sistemas produtivos ocorrem cultivados principalmente nas regies Centro-Oeste, Sudeste e

    Sul, com uma produo nacional em 69.161 milhes de toneladas na safra 2015/2016, o

    crescimento constante de exportaes ser resultado da produtividade e caminhos que o cereal

    ir tomar (CONAB, 2016).

    A produo de milho no estado de Gois se interps com a produo de soja pelo

    sistema de produo denominado de safrinha. Os resultados que se obtm sobre o seu

    rendimento de produo e padro em seus gros dependem muito de como ser realizado o

    plantio (CONAB, 2016).

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    Na regio Sudeste de Gois, destaca-se como o maior produtor de gros no

    estado, com isso a procura de trabalho com o recebimento do milho em indstrias para tirar o

    mximo de aproveito, do gro, possui tendncias de crescimentos.

    As empresas produtoras e comercializadoras de alimentao humana vem

    implantando em seu processo a ferramenta HACCP - Hazard Ancalysis and Critical Control

    Points (APPCC - Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle) afim de garantir qualidade

    e segurana em sua produo e comercializao, verificando todas as informaes, sobre os

    possveis perigos e condies, para se decidir o que seja significativo para a segurana do

    produto produzido.

    O processamento de milho4 a seco apresenta grandes conquistas, para as

    indstrias, a entrada da produo, sendo que a cadeia de gros permitiu alavancar a

    comercializao dos produtos, pertencentes as Linha Varejo e Linha Industrial.

    Mediante a importncia da utilizao do APPCC no processamento do gro, o

    presente trabalho tem o objetivo principal de analisar as diversas etapas de produo tendo

    como foco principal, um produto especfico dentro de uma fbrica de processamento de milho

    seco na regio Sudeste do estado de Gois, utilizando a ferramenta, estudando os perigos

    potenciais qualidade do produto, determinando medidas preventivas para regular os pontos

    crticos de controle, dentro do processo, a serem levantados.

    2 REFERNCIAL TERICO

    2.1 APPCC- ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

    A produo de alimentos, principalmente em indstrias, sempre exigiu segurana

    e cuidados especiais, sobretudo em se tratando dos riscos de contaminao provocados por

    perigos fsicos, qumicos e biolgicos a que esses produtos esto sujeitos, sendo assim, a

    implantao do APPCC na indstria alimentcia foi de suma importncia, para o controle da

    qualidade de forma preventiva evitando prejuzos ou gastos desnecessrios (BOARATTI,

    2004). A aplicao da ferramenta funciona de forma a analisar as diversas etapas de produo,

    estudando os perigos potenciais qualidade do produto, determinando medidas preventivas

    4 Processamento de milho a triturao do milho para separar suas partes para se obter diversas granulometrias do milho. O gro passado por vrios moinhos e peneiras obtendo assim diversos derivados do milho como

    canjica, gritz, fub, creme, etc.

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    para regular da forma mais eficaz os pontos crticos de controle na produo, desde o incio

    at o fim do processamento (VALENT et al., 2014).

    Para se implantar o APPCC deve-se obedecer dois pr-requisitos: as Boas Prticas

    de Fabricao e o Procedimento Padro de Higiene Operacional, estes fazem papel de suporte

    para que a ferramenta seja utilizada com eficcia (FURTINI et al., 2006).

    QUADRO 1: Estudos relacionados ao APPCC.

    ANO AUTOR(ES) REA DE APLICAO RESULTADO OBTIDO

    2003 BARRIQUELLO, A.

    L.

    AGROINDSTRIA

    ERVATERIAS (ERVA -

    MATE)

    O estudo para a implantao do HACCP foi limitado pois

    no havia riscos existentes em estudo para o produto especfico,

    foi sugerido continuao do estudo afim de aperfeioamento e

    novas anlises de riscos para ter sucesso na utilizao da

    ferramenta.

    2003 DA CUNHA, R. L. CAFEEIRO

    Foi determinado atravs do estudo os pontos crticos de

    controle visando atenuar os riscos de exposio aos perigos

    biolgicos e qumicos, resultando assim em bom ndice de

    produtividade, atendendo os objetivos da ferramenta.

    2005 STEIN, L. C. PRODUO DE SEMENTES

    DE MOLUSCOS BIVALVES

    Estabelecido o tratamento aqutico dos moluscos utilizando

    a ferramenta do APPCC favoreceram grandes oportunidades na

    exportao da carne da ostra, aumentando seu potencial de

    crescimento.

    2005 STEIN, M. PRODUO DE IOGURTE

    SEM CONSERVANTES

    Foi implantado o sistema APPCC na indstria com o intuito

    de otimizar a industrializao do iogurte batido sem conservante,

    alm de diminuir custos de produo, pela reduo da

    necessidade de reprocessar o produto final.

    2012 SOUZA, B. N. L.;

    SILVA, L. F.

    PROCESSO DE

    FABRICAO DE QUEIJO

    No processo de fabricao do queijo foi apontado os pontos

    crticos de controle, mas para ter sucesso na indstria necessita-

    se de treinamento dos colaboradores para expor a importncia da

    ferramenta APPCC como um sistema de gesto podendo assim

    prevenir problemas e auxiliar de imediato em medidas corretivas.

    2013 MORAIS, I. C. L.;

    COSTA, S. R. R.

    ESTUDO DA QUALIDAD

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