análise de perigos controlo de pontos críticos - · • formação da equipa haccp
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Escola Superior Agrria de Coimbra / Departamento de Cincia e Tecnologia Alimentares
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
Anlise de Perigos
Controlo de Pontos Crticos
Escola Superior Agrria de Coimbra / Departamento de Cincia e Tecnologia Alimentares
Uma definio...
O sistema HACCP consiste numa abordagemsistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo, definindo medidas para o seu controlo.
Mais vale prevenir do que remediar...
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Um pouco de histria...
Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA),Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos em Natick e pela NASA
Esforo conjunto para a produo de alimentos seguros para os astronautas
Apresentada pela Pillsbury American National Conference for Food Protection em 1971 e desde ento tem sido ajustado e desenvolvido pela Indstria Alimentar Mundial
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Cdigo HACCP da Comisso do Codex Alimentarius (OMS).
Relatrio Richmond (UK) sobre microbiologia e segurana dos alimentos.
Legislao Comunitria
Legislao Nacional
Directiva n 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993
Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998
Reconhecimento Internacional
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Artigo 3
Autocontrolo
1- As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suasactividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao,
aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados.2- Nestas actividades de autocontrolo devero ter-se em contas os seguintes princpios:a) Anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar;
b) Identificao das fases das operaes em que podem verificar-se riscos alimentares;
c) Determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos;
d) Definio e aplicao de um controlo eficaz e de processos de acompanhamentodos pontos crticos;e) Reviso peridica, e sempre que haja alteraes dos processos das empresa,da anlise de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos decontrolo e acompanhamento.
O Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1988 e o HACCP...
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Perigo: Possvel causa de risco
Mais definies...
fsico
microbiolgico
qumico
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Perigos Microbiolgicos
BactriasBrucella abortus
Clostridium botulinum
Vibrio cholerae
Toxinaspeixes e mariscosMicotoxinas
Vrus hepatite A
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Perigos Qumicos
agentes de limpeza/desinfeco - CIP
antibiticos
resduos de pesticidas
amianto
metais pesados
hidrocarbonetos poliaromticos (fumeiro)
nitrosaminas (cura)
lubrificantes
refrigerantes
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Perigos Fsicos
vidroLmpadasJanelasrelgios
metal
plstico
tinta
estuque
vernizes
jias
cabelosplos
ossos
espinhas
pele
unhas
caroossementes
papel
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Ponto Crtico de Controlo - Critical Control Point (PCC)
Operao- qualquer aco na produo e/ou manufactura.
Uma operao, que se devidamente controlada, elimina ou reduz um dado risco para nveis aceitveis
Mais definies....
o modo de utilizao.
produo de ingredientes
a colheita da matria prima
o transporte para a fbrica
formulao do produto
o processamento do produto
Armazenamento do produtoa cadeia de distribuio
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1 PrincpioIdentificao dos perigos e avaliao da sua severidade.Elaborao de um fluxograma do processo.Listagem dos perigos e especificao das medidas de controlo
2 PrincpioDeterminao dos pontos crticos de controlo (PCCs)usando a rvore de deciso.
Princpios do HACCP (1)
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3 PrincpioEspecificao de critrios - limites e tolerncia que indicam se uma operao est sob controlo num dado PCC.
4 PrincpioEstabelecimento e implementao de procedimentos de monitorizao para controlo dos PCCs
5 PrincpioEstabelecimento das aces correctivas a tomar quando num dado PCC se identifica um desvio revelado pela monitorizao.
Princpios do HACCP (2)
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6 PrincpioEstabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP.
7 PrincpioEstabelecimento de procedimentos para a verificao do sistema HACCP, incluindo testes complementares, e reviso do sistema que mostrem que ele funciona efectivamente
Princpios do HACCP (3)
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Benefcios do sistema HACCP (1)1. Anlise sistemtica e cientfica
2. Sistema activo e preventivo
3. Reduo de custos
4. Identificao de todos os acontecimentos possveis de perigo
5. Concentrar meios tcnicos
6. Prevenir = reduzir perdas
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7. Reconhecimento internacional (FAO/WHO, CODEX)
8. Proteco contra processos judiciais
9. Aplicao ao longo da cadeia
10. Maior confiana na segurana do produto
11. A segurana introduzida ao nvel do desenvolvimento dos produtos
Benefcios do sistema HACCP (2)
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Pr-requisitos: Programas de higiene:
Pessoal Equipamento Instalaes
Manual de boas prticas de fabrico Controlo de pragas Qualidade da gua etc...
Antes do HACCP
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Fases do estudo HACCP
Definio do campo do estudo Formao da equipa HACCP Descrio do Produto Identificao do uso do produto Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fabrica Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1) rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio 2) Estabelecimento dos limites de controlo (Princpio 3) Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4) Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5) Estabelecimento de procedimentos de verificao - (Princpio 7) Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o
plano HACCP (Princpio 6) Reviso do plano HACCP
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Escolher UM produto definido
produzido...
NUMA linha de fabrico especfica.
Escolher os perigos a considerar
Escolher as fases de fabrico
a que o estudo diz respeito
Definir o campo de estudo
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A Equipa HACCP
A Equipa a responsvel pela totalidade do estudo
5-6 pessoas Com mais de 6 pessoas o trabalho em grupo complicado!
Formao inicial em HACCP para a equipa Responsvel + equipa permanente
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Constituio da Equipa Responsvel/Animador
Uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto.
Bom espirito de relaes humanas
Responsvel pela comunicao externa dos resultados da equipa
Especialistas Conhecimentos tcnicos : microbiologista, engenheiro, tecnologo
alimentar, embalagem, HACCP, Qumico.
Conhecimentos prticos : Produo, Controlo da Qualidade.
Administrativo/Secretria Para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo.
Advogado do diabo
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Funcionamento da Equipa
Fixar uma data para a finalizao do estudo Ser realista...
Cada reunio - durao mxima meio-dia Espaar as reunies
De modo a ser possvel realizar os trabalhos planeados
Utilizao de informao fivel informao comercial estudos epidemiolgicos informao tcnica cientfica ...
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Descrio do Produto
composio
estrutura
processamento
embalagem
condies de armazenamento e distribuio
tempo de vida
instrues de utilizao
Descrio completa do produto:
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Descrio do produto (cont.)Formulao da receita
materiais e ingredientes utilizados
microrganismos nas matrias primas? Quais?
ingredientes com propriedades txicas?
conservantes? Em concentrao suficiente para inibir m.o.?
ingredientes em quantidades demasiado alta/baixa?
pH inibe o desenvolvimento dos m.o.?
aw do produto inibe crescimento m.o. ?
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