análise de perigos controlo de pontos críticos -  · • formação da equipa haccp

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HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

Anlise de Perigos

Controlo de Pontos Crticos

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Uma definio...

O sistema HACCP consiste numa abordagemsistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo, definindo medidas para o seu controlo.

Mais vale prevenir do que remediar...

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Um pouco de histria...

Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA),Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos em Natick e pela NASA

Esforo conjunto para a produo de alimentos seguros para os astronautas

Apresentada pela Pillsbury American National Conference for Food Protection em 1971 e desde ento tem sido ajustado e desenvolvido pela Indstria Alimentar Mundial

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Cdigo HACCP da Comisso do Codex Alimentarius (OMS).

Relatrio Richmond (UK) sobre microbiologia e segurana dos alimentos.

Legislao Comunitria

Legislao Nacional

Directiva n 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993

Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998

Reconhecimento Internacional

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Artigo 3

Autocontrolo

1- As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suasactividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao,

aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados.2- Nestas actividades de autocontrolo devero ter-se em contas os seguintes princpios:a) Anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar;

b) Identificao das fases das operaes em que podem verificar-se riscos alimentares;

c) Determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos;

d) Definio e aplicao de um controlo eficaz e de processos de acompanhamentodos pontos crticos;e) Reviso peridica, e sempre que haja alteraes dos processos das empresa,da anlise de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos decontrolo e acompanhamento.

O Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1988 e o HACCP...

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Perigo: Possvel causa de risco

Mais definies...

fsico

microbiolgico

qumico

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Perigos Microbiolgicos

BactriasBrucella abortus

Clostridium botulinum

Vibrio cholerae

Toxinaspeixes e mariscosMicotoxinas

Vrus hepatite A

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Perigos Qumicos

agentes de limpeza/desinfeco - CIP

antibiticos

resduos de pesticidas

amianto

metais pesados

hidrocarbonetos poliaromticos (fumeiro)

nitrosaminas (cura)

lubrificantes

refrigerantes

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Perigos Fsicos

vidroLmpadasJanelasrelgios

metal

plstico

tinta

estuque

vernizes

jias

cabelosplos

ossos

espinhas

pele

unhas

caroossementes

papel

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Ponto Crtico de Controlo - Critical Control Point (PCC)

Operao- qualquer aco na produo e/ou manufactura.

Uma operao, que se devidamente controlada, elimina ou reduz um dado risco para nveis aceitveis

Mais definies....

o modo de utilizao.

produo de ingredientes

a colheita da matria prima

o transporte para a fbrica

formulao do produto

o processamento do produto

Armazenamento do produtoa cadeia de distribuio

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1 PrincpioIdentificao dos perigos e avaliao da sua severidade.Elaborao de um fluxograma do processo.Listagem dos perigos e especificao das medidas de controlo

2 PrincpioDeterminao dos pontos crticos de controlo (PCCs)usando a rvore de deciso.

Princpios do HACCP (1)

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3 PrincpioEspecificao de critrios - limites e tolerncia que indicam se uma operao est sob controlo num dado PCC.

4 PrincpioEstabelecimento e implementao de procedimentos de monitorizao para controlo dos PCCs

5 PrincpioEstabelecimento das aces correctivas a tomar quando num dado PCC se identifica um desvio revelado pela monitorizao.

Princpios do HACCP (2)

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6 PrincpioEstabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP.

7 PrincpioEstabelecimento de procedimentos para a verificao do sistema HACCP, incluindo testes complementares, e reviso do sistema que mostrem que ele funciona efectivamente

Princpios do HACCP (3)

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Benefcios do sistema HACCP (1)1. Anlise sistemtica e cientfica

2. Sistema activo e preventivo

3. Reduo de custos

4. Identificao de todos os acontecimentos possveis de perigo

5. Concentrar meios tcnicos

6. Prevenir = reduzir perdas

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7. Reconhecimento internacional (FAO/WHO, CODEX)

8. Proteco contra processos judiciais

9. Aplicao ao longo da cadeia

10. Maior confiana na segurana do produto

11. A segurana introduzida ao nvel do desenvolvimento dos produtos

Benefcios do sistema HACCP (2)

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Pr-requisitos: Programas de higiene:

Pessoal Equipamento Instalaes

Manual de boas prticas de fabrico Controlo de pragas Qualidade da gua etc...

Antes do HACCP

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Fases do estudo HACCP

Definio do campo do estudo Formao da equipa HACCP Descrio do Produto Identificao do uso do produto Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fabrica Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1) rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio 2) Estabelecimento dos limites de controlo (Princpio 3) Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4) Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5) Estabelecimento de procedimentos de verificao - (Princpio 7) Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o

plano HACCP (Princpio 6) Reviso do plano HACCP

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Escolher UM produto definido

produzido...

NUMA linha de fabrico especfica.

Escolher os perigos a considerar

Escolher as fases de fabrico

a que o estudo diz respeito

Definir o campo de estudo

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A Equipa HACCP

A Equipa a responsvel pela totalidade do estudo

5-6 pessoas Com mais de 6 pessoas o trabalho em grupo complicado!

Formao inicial em HACCP para a equipa Responsvel + equipa permanente

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Constituio da Equipa Responsvel/Animador

Uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto.

Bom espirito de relaes humanas

Responsvel pela comunicao externa dos resultados da equipa

Especialistas Conhecimentos tcnicos : microbiologista, engenheiro, tecnologo

alimentar, embalagem, HACCP, Qumico.

Conhecimentos prticos : Produo, Controlo da Qualidade.

Administrativo/Secretria Para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo.

Advogado do diabo

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Funcionamento da Equipa

Fixar uma data para a finalizao do estudo Ser realista...

Cada reunio - durao mxima meio-dia Espaar as reunies

De modo a ser possvel realizar os trabalhos planeados

Utilizao de informao fivel informao comercial estudos epidemiolgicos informao tcnica cientfica ...

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Descrio do Produto

composio

estrutura

processamento

embalagem

condies de armazenamento e distribuio

tempo de vida

instrues de utilizao

Descrio completa do produto:

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Descrio do produto (cont.)Formulao da receita

materiais e ingredientes utilizados

microrganismos nas matrias primas? Quais?

ingredientes com propriedades txicas?

conservantes? Em concentrao suficiente para inibir m.o.?

ingredientes em quantidades demasiado alta/baixa?

pH inibe o desenvolvimento dos m.o.?

aw do produto inibe crescimento m.o. ?

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