análise de perdas de minerais em hortaliças submetidas a dois

Thaís Rodrigues Moreira

ANÁLISE DE PERDAS DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DOIS

MÉTODOS DE COCÇÃO

Santa Maria, RS

2006

Disponível no site Nutrição Ativa (www.nutricaoativa.com.br)

1




Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,

do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de

Nutricionista – Bacharel em Nutrição.

Orientadora: Claudia Severo da Rosa

Santa Maria, RS

2006


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Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde, do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de Nutricionista – Bacharel em Nutrição.

_______________________________________

Claudia Severo da Rosa (Orientadora – Unifra)

________________________________________

Viviani Ruffo de Oliveira (Unifra)

________________________________________

Sabrina Vieira da Silva (Ufsm)

Aprovado em ....... de ......................................de ...................


3

RESUMO

Dentre os nutrientes necessários à manutenção da saúde, tem-se o grupo dos minerais, esses nutrientes não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos através da alimentação. São nutrientes com baixo valor calórico e alto valor nutricional, que desempenham diversas funções de extrema importância no organismo humano. O objetivo deste trabalho foi analisar as perdas de fósforo, potássio, cálcio, ferro e manganês na beterraba, brócolo, espinafre e vagem submetidos a cocção na água e no vapor. O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 1x2 (1 vegetal x 2 modos de cocção) e 4 repetições nas análises. Nas amostras analisadas da beterraba e do espinafre houve perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas entre os métodos de cocção estudados. Nas amostras analisadas do brócolo e da vagem não houveram perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas entre a cocção na água e no vapor. Através do estudo, pode-se concluir que todos os minerais tiveram perdas, porém nem todas as perdas foram significativas. Conclui-se que o método de cocção na água preserva mais adequadamente os minerais estudados em todos os vegetais. Palavras-chave: Perdas minerais. Vegetais. Métodos de cocção.

ABSTRACT

Among the necessary nutrients for health maintenance, we have the group of the minerals, which are nutrients that can’t be synthesized by our organism, and for that reason must be obtained through nutrition. They’re nutrients with low caloric value and high nutritional value, which performance several extreme important functions in human organism. The objective of this study was to analyze the loss of phosphorous, potassium, calcium and manganese of beetroot, broccoli, spinach and green bean, submitted to boiling and steaming. This experiment was carried out as a casualized delimitation, with a 1 x 2 factorial scheme (1 vegetable, 2 methods of cooking) and 4 repetitions of the analysis. In the analyzed sample of beetroot and spinach, there were losses of all minerals with statistically significative differences among the studied methods. In the analyses samples of broccoli and green bean there were no losses of all minerals with statistically significative differences between boiling and steaming. Through this study it’s possible to conclude that all minerals had losses, although not all losses were statistically significative. It’s concluded that the boiling method preserves more properly the studied minerals in all vegetables. Key-words: Losses of minerals. Vegetables. Cooking methods.


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AGRADECIMENTOS

À Prof. MsC. Claudia Severo da Rosa. Agradeço por ter acreditado e confiado na

minha capacidade de realizar este trabalho, o incentivo ao meu crescimento, a valorização do

meu trabalho, a disponibilidade constante, os ensinamentos e orientação durante este período.

À Prof. MsC. Viviani Ruffo de Oliveira. Agradeço a atenção, os ensinamentos e o

exemplo de professora e pesquisadora.

À Nut. MsC. Sabrina Vieira da Silva pelo apoio, pelo estímulo, pela amizade e pelo

exemplo de nutricionista e pesquisadora.

À minha família e amigos pelo afeto, incentivo e compreensão nos momentos de

ausência.

Às colegas e amigas Francine Sarturi Prass, Camila Lehnhart Vargas, Silvia Cercal

Bender pelo apoio, convívio e incentivo.

Aos funcionários do Laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário

Franciscano (UNIFRA) pelo convívio e apoio.


5

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 7

2 REFERENCIAL TEÓRICO .................................................................................................. 8

2.1 Minerais .............................................................................................................................. 8

2.2 Consumo de Hortaliças ....................................................................................................... 9

2.3 Perdas minerais em vegetais ............................................................................................. 12

2.4 Principais minerais ............................................................................................................ 13

3 MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................ 16

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ....................................................................................... 20

5 CONCLUSÕES ................................................................................................................... 27

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................28

ANEXO A: Algoritmo de absorção dos nutrientes ................................................................ 32

ANEXO B: Classificação dos sais minerais .......................................................................... 33


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LISTA DE TABELAS

Tabela 01 – Presença de minerais na beterraba (Beta vulgaris) no estado cru e submetida a

diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS, 2006...................... 20

Tabela 02 – Presença de minerais no brócolo (Brassica oleracea) no estado cru e submetido a

diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS,

2006......................................................................................................................................... 22

Tabela 03 – Presença de minerais no espinafre (Spinace oleracea) no estado cru e submetido a


2006......................................................................................................................................... 24

Tabela 04 – Presença de minerais na vagem (Phaseolus vulgaris) no estado cru e submetida a


2006......................................................................................................................................... 25


7

1 INTRODUÇÃO

Dentre os nutrientes necessários à manutenção da saúde, tem-se o grupo dos minerais,

assim como existem as proteínas, gorduras e carboidratos. Os minerais, não podem ser

sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos através da alimentação. Os

minerais possuem papéis essenciais, como constituintes estruturais dos tecidos corpóreos, por

exemplo, o cálcio e o fósforo atuam na formação dos ossos e dentes; como reguladores

orgânicos que controlam os impulsos nervosos, atividade muscular e o balanço ácido-base do

organismo; dentre outras funções.

São nutrientes com baixo valor calórico e alto valor nutricional, que desempenham

diversas funções de extrema importância no organismo humano. Esses nutrientes são

encontrados nos alimentos sob diversas formas e teores em associação ou mistura com outros

elementos nutritivos, sendo que os processos de cocção interferem na quantidade final de

minerais, principalmente em vegetais. Como componentes dos alimentos, os minerais

participam no sabor, ativação ou inibição de enzimas e outras reações que influem

diretamente na textura final dos alimentos.

Teoricamente, os alimentos deveriam conter sais minerais, mas a industrialização, os

métodos de cocção e outros métodos modernos de produção de alimentos podem eliminá- los.

Esse assunto apresenta grande importância face aos avanços tecnológicos das indústrias

alimentícias que se vêm observando nos últimos anos.

Este trabalho teve como objetivo geral, analisar as perdas de minerais em hortaliças

submetidas a dois métodos de cocção.


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2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Minerais

Sabe-se da grande importância da inclusão de hortaliças variadas na alimentação

cotidiana, isso se deve ao efeito alcalinizante sistêmico desses vegetais que além de favorecer

o preenchimento das cotas de vitaminas e minerais, aumentam a formação dos resíduos

alimentares no trato gastrintestinal (FRANCO, 2004). Embora presentes na dieta, alguns

minerais não são ingeridos nas quantidades adequadas para suprir as necessidades metabólicas

diárias, para que essa ingestão seja suficiente deve-se preferencialmente optar pelo consumo

de vegetais, pois são nesses alimentos que estão presentes em maior concentração os sais

minerais (ORNELLAS, 2001, p.183).

De modo geral, os minerais regulam o metabolismo de diversas enzimas, mantém o

equilíbrio ácido-básico e a pressão osmótica, facilitam a transferência de compostos

essenciais através das membranas e, em alguns casos, fazem parte dos elementos constituintes

dos tecidos do organismo. A utilização dos nutrientes energéticos pelo organismo é

comprometida se houver deficiências de minerais (FERREIRA; GOMES, 1996).

“Os minerais são uma grande classe de micronutrientes, sendo em sua maioria

considerados essenciais. São tradicionalmente divididos em macrominerais (elementos de

volume) e microminerais (elementos traço)” (ANDERSON, 2005, p.116). Dutra de Oliveira e

Marchini (1998) definem os macronutrientes minerais, por sua abundância percentual no

corpo humano, compreendem o cálcio (1,5 a 2,2%), fósforo (0,8 a 1,2%), potássio (0,35%),

enxofre (0,25%), sódio (0,15%), cloro (0,15%) e magnésio (0,05%). Também podem ser

definidos como macrominerais todos os minerais que existem no organismo em proporção

superior a 0,05%. A classificação dos minerais está no ANEXO A.

Os macrominerais são encontrados no corpo e alimentos, principalmente no estado

iônico, são representados pelo sódio, potássio, cálcio, cloro, enxofre e fósforo. E os

microminerais estão presentes em pequenas quantidades e são essenciais para o

ótimo crescimento, saúde e desenvolvimento. Seus representantes são: ferro, zinco,

selênio, cobre, cromo, flúor, iodo, manganês e molibdênio (ANDERSON, 2005,

p.128).

As necessidades do organismo para os macrominerais são relativamente elevadas,

enquanto para os elementos traços, são baixas (QUEIROZ, 2001). Conforme Beyer (2005), o


9

processo de absorção dos sais minerais ocorre a partir da mucosa intestinal, sendo sua

absorção mais complexa comparados às vitaminas e fluídos. Esse processo é composto por

três estágios: intraluminal, translocação e mobilização, respectivamente. O algoritmo de

absorção dos nutrientes está no ANEXO B.

Os minerais estão distribuídos nos compartimentos extra e intracelular sob a forma

de sais inorgânicos ou compostos orgânicos. Uma característica dos compostos

minerais é que quando metabolizados liberam os respectivos íons que são

reutilizados pelo organismo, diminuindo suas necessidades de ingestão [...].

(CARRAZA,1988, p.612).

Reis (2003) explica que os processos de absorção são complexos e incluem várias

funções, como osmose, filtração, difusão, participação ativa e seletiva das células das

vilosidades intestinais. Conforme Cozzolino (1997) e Andrade, Teodoro e Takase (2005),

existem várias interações entre vitaminas e minerais e o conhecimento destas, permite um

maior controle de algumas variáveis, para uma melhor absorção do nutriente. As interações

físico-químicas entre nutrientes incluem: absorção e formação de complexos, com influência

na biodisponibilidade destes.

Sabe-se que a forma química dos elementos traço mais disponível é a forma de

compostos orgânicos (VULKAN et al., 2002). Sendo assim, a absorção inadequada ou a

ingestão deficiente de minerais, podem contribuir para a desnutrição causada por

micronutrientes, sendo esta patologia um problema de saúde pública que ocorre em países

industrializados e com maior freqüência em países em desenvolvimento (CHAVÉZ PÉREZ,

2005). Foi constatado por Zancul (2004), que a deficiência de vitaminas e minerais é um

grave problema de nutrição e saúde pública em todo o mundo e principalmente nos países em

desenvolvimento, como o Brasil, atingindo especialmente crianças em idade pré-escolar,

adolescentes, gestantes e mulheres em idade fértil.

2.2 Consumo de hortaliças

“Hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta. De forma genérica

compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores,

frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras e legumes” (ORNELLAS, 2001,

p.183). Conforme Rabello (1999), o consumo de hortaliças no Brasil cresceu 20% na última


10

década, segundo dados da Associação Brasileira de Supermercados (ABS), o que demonstra a

implantação de hábitos alimentares saudáveis em nossa população.

O consumo de hortaliças e seus derivados vêm aumentando nas três últimas décadas

nos Estados Unidos, fato também observado no Brasil. De acordo com Sichieri (1998) em

estudo sobre as modificações do estado nutricional e da dieta da população brasileira, foi

observado que os padrões de consumo têm se modificado recentemente, havendo um aumento

no consumo de frutas e hortaliças. A partir da década de 70 observou-se preferência por uma

alimentação saudável, constituída de hortaliças e frutos frescos (SHEWFELT, 1990).

Devido ao papel fundamental das hortaliças na definição do estado nutricional e na

prevenção de doenças, é interessante registrar alguns dados sobre o consumo per capita

desses alimentos em nossa população. O consumo per capita de hortaliças varia de 25 a 30

kg/ano nas regiões Norte e Nordeste, e de 45 a 50 kg/ano nas regiões Sul, Sudeste e Centro-

Oeste. Essas médias são bastante inferiores àquelas observadas em outros países. Por outro

lado, tem-se notado um aumento de 6 a 10% nas quantidades consumidas, que pode ser

devido às mudanças nos hábitos de vida e alimentar da população brasileira (MAKISHIMA,

2000).

Em estudos realizados pelo Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública

da Universidade de São Paulo, verificou-se que as hortaliças fornecem 2% do total energético

e 40% do teor de minerais da dieta. Esses dados evidenciam claramente o baixo consumo de

hortaliças pela amostra estudada, frente às necessidades nutricionais desses nutrientes, que se

não ingeridos corretamente podem acarretar diversas deficiências nutriciona is e diminuição da

efetividade do sistema imunológico do indivíduo (PILON, 2003).

Alimentos de origem vegetal, como as hortaliças e frutas, desempenham um

importante papel na alimentação humana devido ao valor nutricional e atributos sensoriais.

Contudo, podem ocorrer alterações fisiológicas, químicas e enzimáticas que resultam em

redução da qualidade nutricional desses alimentos (CHEFTEL; CHEFTEL, 1992).

2.2.1 Beterraba (Beta vulgaris)

A beterraba pertence à família Chenopodiaceae na qual a parte comestível é a raiz

tuberosa. Esta hortaliça tem coloração vermelho-arroxeada devido à presença dos pigmentos

betalaínas (VITTI et al., 2003). As betalaínas são compostos semelhantes às antocianinas e

flavonóides. São pigmentos hidrossolúveis e estão divididas em duas classes: betacianina


11

(responsável pela coloração avermelhada) e betaxantina (responsável pela coloração

amarelada), caracterizando a coloração típica das raízes da beterraba (FENENA, 1995).

Segundo Kanner et al., (2001), as betalaínas podem ser definidas como produtos

naturais provenientes do metabolismo secundário, pertencente ao grupo dos compostos

nitrogenados alcalóides. Estes compostos, além de fornecerem cor à beterraba, são

importantes substâncias antioxidantes para a dieta humana. O valor calórico da beterraba foi

analisado por Franco (2004), que em 100g beterraba crua contém 48,9 calorias e em 100g

beterraba cozida contém 44,1 calorias.

2.2.2 Brócolo (Brassica oleracea)

A quantidade calórica do brócolo varia conforme a parte do vegetal analisada, as flores

cozidas do brócolo contém 37 calorias e as folhas contém 29,4 calorias (FRANCO, 2004).

O brócolo é uma hortaliça de importante valor econômico, bem como uma boa fonte

de minerais/vitaminas e de substâncias com propriedades anticarcinogênicas. Essa hortaliça

apresenta rápida senescência, caracterizada por amarelamento, perda de turgescência,

desenvolvimento de odores indesejáveis, aumento na atividade enzimática e redução do valor

nutricional. O consumo do brócolo deve ser preferencialmente rápido, devido as

características descritas acima (CARVALHO; CLEMENTE, 2004).

2.2.3 Espinafre (Spinace oleracea)

O espinafre é um vegetal comumente consumido pela população brasileira conforme

estudo realizado por Ribeiro, Stamford e Filho (1995). É um alimento com baixo valor

calórico, pois em 100g de espinafre contém 22 calorias, sendo uma boa fonte de minerais e

vitaminas (FRANCO, 2004).

Kawashima e Valente Soares (2005) relatam que o verdadeiro espinafre não se

desenvolve bem em climas quentes e por esta razão não é amplamente comercializado no

Brasil. Em seu lugar, um substituto de espinafre (Tetragonia expansa), originário da Nova

Zelândia, é normalmente utilizado.

2.2.4 Vagem (Phaseolus vulgaris)


12

Conforme Andrade, Teodoro e Takase (2005) a vagem é um vegetal que deve ser mais

pesquisado, pois contém uma boa composição mineral, baixo valor calórico e é

disponibilizada em todo país. A quantidade calórica da vagem foi determinada por Franco

(2004), o qual demonstrou que em 100g do vegetal contém 42 calorias.

2.3 Perdas minerais em vegetais

Segundo Cecchi (2003), os alimentos frescos de origem vegetal têm composição mais

variada que os alimentos frescos de origem animal. Vale ressaltar que nos vegetais da mesma

variedade podem ter composições químicas diferentes, ou a composição pode variar mesmo

após a colheita. Sendo que, os que fatores que influenciam diretamente são a constituição

genética, condições de crescimento, estágio de maturação, estocagem e a parte do alimento

(casca ou polpa).

As perdas de minerais em vegetais ocorrem quando acontece algum tipo de

processamento, que podem ser: métodos de cocção, congelamento, pré-preparo, secagem ou

processamento mínimo de algum vegetal. Conforme Watada e Qi (1999), essas perdas são

resultantes de injúrias nos tecidos vegetais, como descascamento, corte e centrifugação,

normalmente utilizadas durante o processamento mínimo, provocando uma série de injúrias

nos tecidos.

Em estudo sobre os métodos de cocção e sua relação com o tempo de cozimento no

espinafre, Kawashima e Valente Soares (2005), avaliando o perfil mineral observaram que o

processo de cocção faz com que aconteçam perdas minerais, além de que, o tempo de

cozimento é o determinante nessas perdas. Constatando que o tempo de cocção deve ser o

menor possível para a preservação dos minerais contidos no vegetal.

A manutenção das quantidades minerais é um desafio, uma vez que, logo após a

colheita, reações químicas e físicas passam a ocorrer e podem influenciar na qualidade, sendo

que os principais determinadores das perdas são os métodos de cocção, pois a temperatura, o

tempo e o tipo de cocção influenciam diretamente na quantidade final destes nutrientes

(AHVENAINEN, 1996).

2.4 Principais minerais


13

Os elementos minerais têm muitos papéis essenciais, inclusive como íons dissolvidos

em fluidos corporais e como constituintes de moléculas essenciais. Os íons minerais nos

fluidos corporais regulam as atividades de muitas enzimas, mantêm o equilíbrio ácido-base e

a pressão osmótica, facilitam a transferência, pela membrana, de nutrientes essenciais e outras

moléculas e mantêm a ir ritabilidade nervosa e muscular (BEYER, 2005).

Em alguns casos, os íons minerais são constituintes estruturais dos tecidos corporais

extracelulares, tais como ossos e dentes. Muitos minerais, como zinco e ferro, participam de

diferentes maneiras no processo de crescimento e possuem papéis no sistema imunológico

(BEYER, 2005).

2.4.1 Cálcio

Conforme Lobo e Tramonte (2004), o cálcio é o mineral mais abundante no

organismo, constitui cerca de 1,5 a 2% do peso corporal e 39% dos minerais do corpo

humano. Aproximadamente 99% do cálcio estão nos ossos e dentes. O 1% restante do cálcio

está no sangue e nos fluídos extracelulares e dentro das células de todos os tecidos, o qual

regula muitas funções metabólicas importantes.

A Organização Mundial da Saúde (2004) preconiza a ingestão recomendada de cálcio

para todos os grupos etários, devido a este mineral ser necessário para a formação de massa e

densidade óssea, influencia na transmissão nervosa, na regulação da função muscular cardíaca

e na contratilidade dos músculos lisos, dentre outras funções.

2.4.2 Fósforo

O fósforo é amplamente distribuído na natureza sendo encontrado em todas as células.

Isso significa que todos os alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal, podem ser

considerados boas fontes de fósforo (DUTRA DE OLIVEIRA; MARCHINI, 1998).

Este mineral é um outro elemento essencial, estando em segundo lugar com relação ao

cálcio, em abundância nos tecidos humanos, cerca de 700g de fósforo está presente nos

tecidos adultos e 85% presente no esqueleto e dentes como cristais de fosfato de cálcio. Os

15% restantes existem em um pool metabolicamente ativo em cada célula do corpo e no

compartimento de fluido extracelular (MADRUGA et al., 2004).

2.4.3 Ferro


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Conforme Vieira, Lima e Ivamoto (1999), o ferro foi reconhecido como um nutriente

essencial há mais de um século. A deficiência nutricional de ferro e anemia por deficiência de

ferro continua muito comum, apesar da ampla disponibilidade de alimentos ricos em ferro. O

corpo humano adulto contém ferro em dois pools principais: o ferro funcional da

hemoglobina, mioglobina e enzimas, e o ferro armazenado na ferritina, hemossiderina e

transferrina.

Este mineral é altamente conservado pelo corpo, aproximadamente 90% são

recuperados e reutilizados a cada dia. O resto é excretado, principalmente na bile. O ferro da

dieta deve estar disponível para manter o equilíbrio de ferro, para suprir a lacuna de 10%,

caso contrário, resultará m sua deficiência (VIEIRA et al., 1999).

2.4.4 Manganês

O manganês é absorvido no intestino delgado e para ser transportado deve estar ligado

a uma macroglobulina, transferrina e transmanganina. A deficiência deste mineral em seres

humanos é bem estabelecida, tendo como os principais sintomas: perda de peso, dermatite

temporária e, ocasionalmente, náusea e vômito, uma alteração na cor do cabelo e crescimento

lento de cabelo e pêlos (BEYER, 2005). Conforme Hendler (1994), as melhores fontes de

manganês na alimentação são os grãos integrais, nozes, frutas e hortaliças frescas.

2.4.5 Potássio

Segundo Beyer (2005), o potássio é o principal cátion do fluido intracelular, estando

presente em pequenas quantidades no fluido extracelular. Juntamente com o sódio, o potássio

está envolvido na manutenção do equilíbrio hídrico normal, equilíbrio osmótico e o equilíbrio

ácido-base. Juntamente com o cálcio, é importante na regulação da atividade neuromuscular.

O conteúdo de potássio no músculo está relacionado à massa muscular e armazenamento de

glicogênio. O potássio é prontamente absorvido pelo intestino delgado. Aproximadamente 80

a 90% do potássio ingerido são excretados na urina, o restante é perdido nas fezes. Hendler

(1994) relata que as maiores fontes naturais de potássio são as frutas e hortaliças frescas.


15

3 MATERIAIS E MÉTODO

3.1 Materiais

3.1.1 Amostras As amostras de hortaliças analisadas foram: brócolo (Brassica oleracea), espinafre

(Spinace oleracea), beterraba (Beta vulgaris) e vagem (Phaseolus vulgaris). Essas hortaliças

foram escolhidas, pois em uma pesquisa de inquérito alimentar, realizada por Philippi,

Lorenzano e Rigo (1995), puderam constatar que essas hortaliças são algumas das mais

freqüentemente consumidas pela população brasileira. Também foram levados em

consideração como critérios de seleção, a sazonalidade e a época em que o estudo foi

realizado.

As amostras foram adquiridas em mercado, posteriormente foram pré- lavadas em água

corrente e foram utilizadas somente as partes comumente comestíveis das mesmas no

processo de pré-preparo.

Seleção do vegetal

Pré-resfriamento

Lavagem

Descascamento

Corte/Fatiamento

Cocção (Cocção na água e no vapor)

Separação das hortaliças e acondicionamento em sacos plásticos

Análise das hortaliças cruas e coccionadas no Laboratório

FIGURA 01 – Fluxograma da preparação das hortaliças para as análises químicas dos

minerais.


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3.1.2 Metodologia de cocção

Segundo Franco e Chaloub (1992), a aplicação do calor constitui o processo de

cocção, especialmente para os alimentos de origem animal e muitos de origem vegetal,

tornando os alimentos mais aceitáveis e apetitosos, facilitando sua digestão e melhorando suas

condições de higiene. As hortaliças foram submetidas a dois métodos de cocção

diferenciados: cocção no vapor e na água. Sendo que, as hortaliças foram previamente

descascadas antes da cocção.

A metodologia de cocção foi realizada conforme Franco e Chaloub (1992), que

caracteriza o método de cocção em meio úmido podendo ser realizado de duas maneiras: por

meio de água líquida, como fervura ou ebulição, a fogo lento empregando menor quantidade

de água com temperatura inferior a 100ºC. E por vapor d’água, onde o teor de água em

contato com os alimentos é mínimo, empregando o vapor a 100ºC ou mais de 100ºC, por

pressão.

O tempo de cozimento foi realizado seguindo a metodologia descrita por Camargo e

Botelho (2005), que preconizam os seguintes tempos: brócolis 7 minutos, beterraba 20

minutos, vagem 12 minutos e espinafre 5 minutos. A cocção das hortaliças foi realizada no

Laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário Franciscano – Unifra.

3.2 Método

3.2.1 Preparação para análise analítica

O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 1x2

(1 vegetal x 2 modos de cocção) e 4 repetições nas análises. As amostras foram analisadas no

Laboratório de Ecologia Florestal (LABEFLO), do Departamento de Ciências Florestais da

Universidade Federal de Santa Maria. Tendo como responsável técnico das análises o Prof.

Dr. Mauro Valdir Schumacher.

As amostras foram enviadas após o processo de cocção descrito no item 3.1.2. A

preparação das amostras foi realizada com a secagem em estufa com circulação forçada de ar

quente a 65-70ºC, sem a lavagem do material. A dupla moagem foi feita através da trituração

do material seco em moinhos de facas de aço inox até passar em malha de 2-3mm, em seguida

esse material foi homogeneizado em moinho tipo Wilie, obtendo-se uma amostra final

adequada (10-15g) para as análises.


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Foi realizada a digestão dos tecidos vegetais, com HNO3 – NClO4, sendo esta prática

amplamente utilizada na determinação do teor total de vários nutrientes. É utilizada para a

extração de Zinco, Cobre, Ferro, Manganês, Sódio e Enxofre no tecido de vegetais. Após

esses procedimentos, as amostras passaram pelo bloco digestor, onde foi realizada a

mineralização das amostras.

3.2.2 Fósforo

O teor de fósforo no tecido vegetal varia em geral entre 0,08 e 1,5%. E foi

determinado por espectrofotometria visível numa alíquota do extrato após adição de

molibdato de amônio e ácido aminonaftolsulfônico. Este método possui sensibilidade

adequada, sendo livre de interferências por H2O2, e sais de mistura de digestão (TEDESCO

et al., 1955).

3.2.3 Potássio

O teor de potássio no tecido vegetal varia na maior parte dos casos entre 0,2 e 10%. E

foi determinado por fotometria de chama após diluição do extrato, ajustando-se a

sensibilidade do aparelho com os padrões adequados. A presença de sódio (˜ 420 mg L¹) não

causa interferência, observando-se o efeito supressor de ionização (TEDESCO et al., 1955).

3.2.4 Cálcio

O teor de cálcio no tecido vegetal varia geralmente entre 0,05 e 2,5%. E foi

determinado por espectrofotometria de absorção iônica após diluição do extrato e adição de

La ou Sr em solução ácida (TEDESCO et al., 1955).

3.2.5 Ferro

Para a determinação do ferro, a sensibilidade é de 0,06mg ou 3,60mg/kg na amostra. A

partir dessa sensibilidade as amostras devem ter concentrações de até 365mg/kg para ser

analisado na espectrofotometria de absorção atômica, sendo este processo realizado sem outra

diluição. O ferro no estado fundamental absorve a energia na região de 248,3nm, a qual é


18

proporcional até 8mg. A mistura de gás utilizada para a determinação de ferro é ar-acetileno

(TEDESCO et al., 1955).

3.2.6 Manganês

A determinação do manganês é realizada através de espectrofotometria de absorção

atômica, com sensibilidade de 0,06mg ou 3,60mg/kg na amostra. Deve-se chegar a

concentrações próximas a 365 mg para a realização da determinação. A forma atômica de

manganês na chama de ar-acetileno absorve a luz na região de 279,5nm, a energia absorvida é

proporcional até 3mg de manganês da solução aspirada na chama (TEDESCO et al., 1955).

3.3 Análise Estatística

Os resultados obtidos foram submetidos à estatística descritiva (média desvio padrão,

erro padrão da média e intervalo de confiança), em seguida foi realizada a análise de

variância, com interações múltiplas, no software SPSS versão 14.0, utilizando-se o nível de

5% de significância (VIEIRA, 1989). Empregou-se o Teste de Tukey para identificar as

médias que diferiram dos resultados acima do nível de significância adotado.


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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 01 encontram-se os teores de minerais na beterraba (Beta vulgaris) nos

diferentes métodos de cocção.

TABELA 01 – Presença de minerais na beterraba (Beta vulgaris) no estado cru e submetida a

diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS, 2006.

Modos de

cocção

Fósforo

(g/kg)

Potássio

(g/kg)

Cálcio

(g/kg)

Ferro

(mg/kg)

Manganês

(mg/kg)

Cru 2,43 c 36,40 c 1,29 c 55,32 b 122,60 b

Água 2,17 b 28,60 b 1,22 b 49,95 ab 115,30 a

Vapor 1,70 a 23,00 a 1,11 a 44,00 a 112,75 a

n=4

* Letras iguais não existe diferença estatisticamente significativa nas amostras (p>0,05).

Pelos dados da Tabela 01 observa-se que houve perdas no fósforo, potássio e cálcio

estudados na beterraba, havendo diferença estatisticamente significativa em todos os minerais.

Nas análises do fósforo pode-se observar que as perdas deste mineral variaram nos

diferentes métodos de cocção em que a beterraba foi submetida, sendo assim, houve perdas

minerais estatisticamente significativas (p>0,05) nos métodos de cocção estudados. A

beterraba crua apresentou o teor de 2,43g, na cocção em água o teor foi de 2,17g e na cocção

no vapor o teor foi de 1,70g de fósforo. Diante destes resultados, pode-se constatar que o

método de cocção em que ocorreu menor perda mineral de fósforo foi o método de cocção na

água.

A beterraba apresentou perdas de potássio nos dois métodos de cocção, e essas perdas

diferem estatisticamente (p>0,05). O teor de potássio na beterraba crua foi de 36,40g, na

beterraba cozida em água foi de 28,60g e na beterraba cozida no vapor foi de 23,00g. As

perdas de potássio diferiram nos dois métodos de cocção em comparação com o valor da

beterraba crua, pode-se observar que o método que houve menores perdas de potássio foi a

cocção na água.


20

As perdas minerais de cálcio na beterraba diferiram nos métodos de cocção estudados,

comprovando uma diferença estatisticamente significativa nessas perdas. O cálcio na

beterraba crua foi de 1,29g, na beterraba coccionada em água foi de 1,22g e na beterraba

coccionada no vapor foi de 1,11g. Este estudo pode demonstrar que as perdas de cálcio foram

comprovadas, sendo que o método em que ocorrem menores perdas de cálcio é a cocção na

água.

A composição química do ferro presente na beterraba foi analisada estatisticamente,

podendo assim comprovar que não houve perdas minerais com diferenças significativas nos

teores deste mineral nos diferentes métodos de cocção. O teor de ferro na beterraba crua foi de

55,32mg, na beterraba cozida em água foi de 49,95mg e na beterraba cozida no vapor foi de

44,00mg. Porém existe diferença estatística entre os teores de ferro na beterraba crua e na

beterraba coccionada no vapor, não existindo diferença entre a beterraba no vapor e

coccionada na água.

As perdas minerais de manganês na beterraba tiveram valores diferenciados nos

métodos de cocção estudados. A beterraba crua foi de 122,60mg, na beterraba coccionada na

água foi de 115,30mg e na beterraba coccionada no vapor foi de 112,75mg. Apesar de não ter

diferença significativa pode-se verificar uma perda maior de minerais na cocção no vapor.

A maioria dos estudos sobre a beterraba (Beta vulgaris) é referente à conservação

deste vegetal minimamente processado. Entretanto, a beterraba sofre injúrias no

processamento mínimo e também nos métodos de cocção, sendo assim alterações no vegetal

acarretando perdas dos diferentes tipos, inclusive perdas de minerais. Como no estudo

realizado por Kluge e colaboradores (2006), que analisaram diferentes tipos de corte e seus

tempos de conservação na beterraba, puderam observar que a beterraba cortada em

fatias/cubos apresentou 4 dias de conservação e a beterraba cortada em retalhos teve 6 dias de

conservação. Concluíram também que quanto menor o corte no vegetal, maior será o valor

nutritivo deste. Esses resultados remetem à possibilidade de que o tamanho do corte das

hortaliças, como a beterraba poderá também influenciar na composição química final e nas

possíveis perdas minerais deste vegetal.

Vitti e colaboradores (2003) estudaram o comportamento da beterraba minimamente

processada, através deste puderam constatar que ocorreu a redução da coloração e dos teores

de sólidos solúveis, devido ao tipo de armazenamento. Com esses resultados, acredita-se que

o armazenamento da beterraba antes da manipulação ou pré-preparo pode influenciar na

composição química final deste vegetal, como influenciou no estudo descrito.


21

É válido ressaltar a importância nutricional do consumo deste vegetal, pois é um

alimento rico em diversos nutrientes, como minerais e vitaminas, tem baixo valor calórico e

alto valor nutricional. Além, de ter baixo custo e ser cultivado durante todo o ano em nosso

país, tem sua sazonalidade entre os meses de janeiro a abril (KLUGE et al., 2006).

TABELA 02 – Presença de minerais no brócolo (Brassica oleracea) no estado cru e

submetido a diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS, 2006.

Modos de

cocção

Fósforo

(g/kg)

Potássio

(g/kg)

Cálcio

(g/kg)

Ferro

(mg/kg)

Manganês

(mg/kg)

Cru 7,11 b 35,90 c 4,27 c 5,22 a 88,32 c

Água 6,75 a 30,60 b 3,13 b 5,18 a 68,20 b

Vapor 6,62 a 20,50 a 3,02 a 5,12 a 66,30 a

n=4


Verifica-se na Tabela 02, as perdas de minerais no brócolo submetido a diferentes

métodos de cocção que tiveram perdas minerais diferenciadas, porém não são em todos os

minerais analisados.

Neste trabalho foi avaliado o teor de fósforo no brócolo cru e as perdas deste mineral

no brócolo cozido na água e no vapor. O brócolo cru tinha 7,11g de fósforo, o brócolo

submetido a cocção na água tinha 6,75g de fósforo e o brócolo coccionado no vapor tinha

6,62g do mineral estudado. Diante destes resultados, pode-se observar que não houve

diferença estatística significativa no teor de fósforo entre os métodos de cocção estudados.

O brócolo submetido a diferentes métodos de cocção apresentou perdas minerais de

potássio diferenciadas, sendo que essa diferença evidenciada é estatisticamente significativa

(p>0,05) entre os métodos analisados. O brócolo cru apresentou 35,90g de potássio, cozido na

água foi de 30,60g e cozido no vapor foi de 20,50g. Estes dados demonstram que o brócolo

cozido no vapor contém um teor menor de potássio do que o brócolo cozido na água, uma vez

que, o brócolo é comumente consumido cozido, torna-se adequado a cocção na água para a

manutenção dos teores de potássio.


22

Neste estudo foram analisadas as perdas minerais de cálcio no brócolo, pode-se

observar que existe diferença estatisticamente significativa nas perdas minerais de cálcio nos

diferentes métodos de cocção estudados. A composição química de cálcio no brócolo cru foi

de 4,27g, no brócolo cozido na água foi de 3,13g e no brócolo cozido no vapor foi de 3,02g.

Constatou-se que o método que preserva o maior teor de cálcio é a cocção na água.

As perdas minerais de ferro foram analisadas no brócolo, sendo que a Tabela 02

demonstra que não existe diferença estatística significativa entre as perdas minerais de ferro

nos métodos de cocção estudados. O teor de ferro obtido do brócolo cru foi de 5,22mg, o

brócolo cozido foi de 5,18mg e o brócolo no vapor foi de 5,12mg. Com estes dados, pode-se

observar que para a manutenção de ferro no brócolo pode ser empregado qualquer um dos

métodos de cocção estudados.

Referente as perdas de manganês no brócolo submetido a diferentes métodos de

cocção, pode-se observar que houve diferença estatisticamente significativa entre as perdas

minerais nos métodos estudados. O teor de manganês no brócolo cru foi de 88,32mg, no

brócolo cozido na água foi de 68,20mg e no brócolo cozido no vapor foi de 66,30mg. Estes

resultados evidenciam que o método de cocção na água conserva mais adequadamente o teor

de manganês no brócolo, do que a cocção no vapor.

Santos e colaboradores (2003) realizaram um estudo sobre o tempo de cozimento e

suas influências nos teores minerais (potássio, fósforo, cálcio, manganês e ferro) em folhas de

brócolis, couve-flor e couve. Constataram que todos os minerais tiveram seus teores

diminuídos com o aumento do tempo de cozimento, mostrando terem sido removidos pela

água. Com este estudo, encontra-se fundamentação teórica sobre as perdas minerais nas folhas

do brócolo, e em nosso estudo também houveram perdas minerais semelhantes nas

inflorescências do vegetal estudado. Pode-se acreditar que existem perdas significativas de

minerais tanto nas folhas do brócolo como em suas inflorescências e essas perdas acentuam-se

conforme o método de cocção utilizado.

Na Tabela 03 encontram-se os teores de minerais no espinafre (Spinace oleracea) nos

diferentes métodos de cocção.


23

TABELA 03 – Presença de minerais no espinafre (Spinace oleracea) no estado cru e

submetido a diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS.

Modos de

cocção

Fósforo

(g/kg)

Potássio

(g/kg)

Cálcio

(g/kg)

Ferro

(mg/kg)

Manganês

(mg/kg)

Cru 3,86 c 66,00 c 17,94 c 134,35 c 393,70 c

Água 3,39 b 47,70 b 14,79 b 131,07 b 376,47 b

Vapor 3,17 a 43,90 a 13,12 a 117,75 a 321,22 a

n=4


A Tabela 03 mostra que houve diferença estatisticamente significativa (p>0,05) nas

perdas de minerais nos minerais estudados nos diferentes métodos de cocção em que o

espinafre foi submetido neste estudo. Pode-se verificar que o método de cocção na água

preserva mais adequadamente todos os minerais estudados.

Em estudo realizado por Kawashima e Valente Soares (2005), analisaram os efeitos do

tempo de branqueamento no perfil mineral, onde foi determinado pela fração solúvel dos

minerais no espinafre. Puderam constatar que o branqueamento e a cocção prolongadas levam

as maiores perdas minerais no espinafre. Neste estudo comprova-se que o método de cocção

na água preserva mais adequadamente os minerais estudados no espinafre.

Na Tabela 04 encontram-se os teores de minerais da vagem (Phaseolus vulgaris)

submetida a diferentes métodos de cocção.

TABELA 04 – Presença de minerais na vagem (Phaseolus vulgaris) no estado cru e

submetida a diferentes métodos de cocção, em estudo realizado em Santa Maria-RS.

Modos de

cocção

Fósforo

(g/kg)

Potássio

(g/kg)

Cálcio

(g/kg)

Ferro

(mg/kg)

Manganês

(mg/kg)

Cru

Água

Vapor

5,53 b

5,45 ab

5,22 a

28,70 b

27,10 b

24,30 a

5,18 b

5,17 b

4,93 a

73,62 a

71,92 a

70,40 a

38,10 c

35,05 b

32,52 a

n=4

* Letras iguais na existe diferença estatisticamente significativa nas amostras (p>0,05).


24

Verifica-se na Tabela 04, que as perdas de minerais na vagem (Phaseolus vulgaris)

submetida a diferentes métodos de cocção tiveram resultados diferenciados.

As perdas minerais de fósforo foram analisadas nas amostras de vagem submetidas a

diferentes métodos de cocção, pode-se comprovar que não existe uma diferença estatística

significativa nas perdas minerais entre os métodos de cocção em que a vagem foi submetida.

O teor de fósforo na vagem crua foi de 5,53g, na vagem cozida na água foi de 5,45g e na

vagem cozida no vapor foi de 5,22g. Através destes dados, pode-se constatar que o teor de

fósforo difere apenas entre a vagem coccionado no vapor e a vagem crua, não havendo

diferença significativa entre os métodos.

Com relação ao potássio, observou-se que existe diferença estatisticamente

significativa nas perdas minerais entre a vagem cozida na água e no vapor, porém não existe

diferença entre a vagem coccionada na água e a vagem crua. O teor de potássio da vagem crua

foi de 28,70g, na vagem cozida na água foi de 27,10g e na vagem cozida no vapor foi de

24,30g. A partir destes resultados pode-se comprovar que a vagem coccionada na água tem

maior concentração de potássio, do que a hortaliça coccionada no vapor.

As perdas minerais de cálcio foram analisadas na amostra de vagem submetida a

diferentes métodos de cocção, pode-se comprovar que existe diferença estatisticamente

significativa (p>0,05) nas perdas minerais entre a vagem cozida na água e no vapor.

Foram analisadas as perdas minerais de ferro nas amostras de vagem submetida a

diferentes métodos de cocção, pode-se observar que não existe diferença estatística

significativa nas perdas minerais entre os métodos de cocção para o mineral analisado. O teor

de ferro na vagem crua foi de 73,62mg, na vagem cozida na água foi de 71,92mg e na vagem

cozida no vapor foi de 70,40mg. Estes resultados comprovam que o teor de ferro na vagem é

o mesmo entre os métodos estudados.

As perdas minerais de manganês foram analisadas na amostra de vagem submetida a

diferentes métodos de cocção, e pode-se comprovar que existe diferença estatisticamente

significativa nas perdas minerais entre os métodos de cocção. O teor de manganês na vagem

crua foi de 38,10mg, na vagem cozida na água foi de 35,05mg e na vagem cozida no vapor foi

de 32,52mg. Com a análise destes dados, pode-se observar que o método de cocção na água

preserva melhor o manganês na vagem.

Na literatura, foram encontradas pesquisas sobre a vagem referente à seu

desenvolvimento, composição protéica e sobre o comportamento deste vegetal durante seu

crescimento. Poucos foram os estudos que relataram a composição nutricional deste vegetal,


25

sendo que as pesquisas mais relevante foram sobre a composição de cálcio na vagem

(RAMOS et al., 2005).

Segundo Filgueira (2000), a vagem (Phaseolus vulgaris) é caracterizada uma

importante fonte de cálcio entre os minerais. Dentre os principais vegetais a vagem foi a

terceira melhor opção como fonte de cálcio entre as 39 hortaliças analisadas. Além disso, o

cálcio presente nas vagens e nos grãos imaturos do feijão-vagem é prontamente absorvido

pelo ser humano.

Franco (2004) constatou que existem fatores que acarretam limitação ou aumento da

utilização dos minerais, tais como, fatores inerentes ao organismo e fatores inerentes aos

alimentos. Os fatores inerentes aos alimentos são aqueles onde ocorrem a modificação da

forma, sabor ou composição nutricional nos alimentos. Os principais fatores são: composição

química, interações entre os nutrientes, métodos de cocção e características do solo em que

são cultivados. Os métodos de cocção são descritos como processos comumente utilizados

nos vegetais, com a finalidade de conferir melhor sabor e boa aparência.

Cecchi (2003), Franco (2004) e Camargo e Botelho (2005) relatam em seus estudos

que o método de cocção no vapor preserva mais adequadamente os minerais nos vegetais.

Neste estudo, pode-se comprovar que o método de cocção na água preserva melhor os teores

de fósforo, potássio, cálcio, ferro e manganês nos vegetais analisados, sendo esta

comprovação demonstrada na maioria das tabelas do estudo.


26

5 CONCLUSÕES

Todos os minerais avaliados tiveram seus teores diminuídos nos métodos de cocção na

água e no vapor, a maioria das perdas de minerais tiveram diferença estatisticamente

significativa (p>0,05).

Observa-se que o método de cocção que ocasiona menores perdas dos minerais

estudados é o método de cocção na água.

Os resultados apresentados são de extrema importância nutricional, pois baseadas

nessas perdas minerais pode-se indicar o melhor método de cocção das hortaliças e orientar

sobre as ingestões adequadas para o suprimento das necessidades minerais de cada indivíduo.


27

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31

ANEXO A – Classificação dos sais minerais.

Classificação dos Minerais

Macroelemento Microelementos essenciais Traços

Cálcio (Ca20) Cobalto (Co27) Arsênio (As33)

Cloro (Cl17) Cobre (Cu29) Boro (Bo5)

Enxofre (S16) Cromo (Cr24) Cádmio (C48)

Fósforo (P15) Estanho (Es50) Chumbo (Pb82)

Magnésio (Mg12) Ferro (Fe26) Estrôncio (Sr38)

Potássio (K19) Flúor (Fl9) Lítio (Li3)

Sódio (Na11) Iodo (I53) Mercúrio (Hg80)

Manganês (Mn26)

Molibdênio (Mo42)

Níquel (Ni28)

Selênio (Se34)

Silício (Si14)

Vanádio (Va23)

Zinco (Zn30)

Fonte: Franco (2004).


32

ANEXO B – Algoritmo de absorção dos nutrientes.

Fonte: Reis (2003).

ABSORÇÃO INTESTINAL

Produtos de desintegração hidrolítica dos alimentos

Vilosidades intestinais

Absorvidos

Corrente sangüínea ou linfática

Transportados

Tecidos e órgãos

análise de perdas de minerais em hortaliças submetidas a dois

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